Виды и формы журналов производственного контроля на предприятиях питания

На предприятиях общественного питания должны быть в наличии следующие основополагающие журналы, наличие и грамотное ведение которых входят в зону заинтересованности проверок Роспотребнадзора:

1. Бракеражный журнал, или журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Предприятиям общественного питания необходимо регулярно проверять качество блюд, производить учет ассортимента, и для этого используется документ установленного образца, содержащий подробные данные о продукции — бракеражный журнал, который заполняется ежедневно.

Бракераж — процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путем снятия пробы.

Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в лабораторию.

1. Журнал учета использования фритюрных жиров.

Во время жарки образуются первичные и вторичные продукты окисления. К первичным относятся пероксиды, гидропероксиды, эпоксиды. Они раздражают стенки пищеварительного канала и печени, приводят к воспалению этих органов в тяжелых формах. Ко вторичным продуктам окисления жиров относятся альдегиды, кетоны, полимерные соединения.

Наибольшее токсическое действие имеет многократно использованный фритюрный жир. В нем могут накапливаться канцерогенные вещества, в частности, 3,4-бензапирен. Поэтому качество фритюрных жиров является важнейшим показателем, определяющим уровень потенциальной безопасности этих жиров для здоровья человека.

Журнал использования фритюрных жиров — это журнал установленной формы и должен соответствовать «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», на обложке (титульном листе) которого указываются наименование организации, а также даты начала и окончания ведения журнала.

1. Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.

Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.

О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается ответственным лицом, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

Что нужно вносить в журнал: результаты осмотра (зд — здоров; от — отстранен от работы; отп — отпуск; в — выходной; б/л — больничный лист); принятые меры (допущен к работе, отстранен); подпись ответственного лица.

1. Журнал учета температуры холодильного оборудования. Данный журнал — это санитарный документ установленной формы, где объектом учета выступает температура рабочего холодильного оборудования: холодильные и морозильные камеры и холодильные помещения, любые отдельно стоящие холодильники.

В случае, если показатели не соответствуют нормам, должны проводиться мероприятия по улучшению состояния температуры и относительной влажности.

1. Журнал учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Данный журнал необходим для учета организации профилактических работ в борьбе с насекомыми, грызунами, вредными микроорганизмами.

Журнал необходим для следующих основных целей: для внутреннего учета руководством предприятия общественного питания обеззараживающих процедур и средств; для проверок Роспотребнадзора; для планирования дальнейших процедур обеззараживания и уничтожения вредителей на предприятии общественного питания.

1. Журнал учета режима температуры и влажности помещения (второе его название «журнал контроля показаний психрометра или гигрометра»).

Температура и влажность — это два основных показателя, которые играют важную роль при производстве и хранении продуктов питания, в связи с чем журнал необходим продовольственным складам и предприятиям общественного питания.

Замеры температуры и влажности должны производиться регулярно в соответствии со строго установленными сроками. Как правило, для измерения температуры и влажности используются сухой и увлажненный термометры. Иногда главным измерительным средством выступает гигрометр (измеритель относительной влажности), используются также термографы, гигрографы и т.д. Количество приборов в помещении тоже точно рассчитывается.

1. Журнал учета расходования дезинфицирующих средств.

1. Журнал-график проведения уборок и ген. уборок.

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 все помещения предприятий общественного питания необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка должна проводиться постоянно, своевременно и по мере необходимости (в производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств). После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

При этом не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция.

1. Журнал учета времени работы бактерицидной установки.

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по разделению на порции готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Журнал учета времени работы бактерицидной лампы является официальным документом, подтверждающим работоспособность и безопасность эксплуатации бактерицидной установки.

В журнале должны быть зарегистрированы все бактерицидные установки, находящиеся в эксплуатации предприятия общественного питания. Результаты проверки фиксируются и заносятся в журнал с заключением, разрешающим дальнейшую эксплуатацию (в соответствии с Р 3.5.1904-04 «Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях» лампы не должны работать свыше 8000 часов).

1. Санитарный журнал

Источники:

http://restopen.ru/auth/blog/blog-restopen/11/

http://tech-journal.ru/index.php?route=product/product&product_id=5566

https://www.profiz.ru/sec/4_2018/vedem_journaly/