Автор Анна Евкова
Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Формирование качества молочных продуктов, на примере йогуртов.

Содержание:

ВЕДЕНИЕ

Основные требования к качеству содержатся в стандартах на продукцию и в требованиях потребителей. Исходя из этого, управление качеством должно обеспечивать уверенность в выполнении указанных требований, что предусматривает проведение контроля как процесса, так и результатов деятельности по качеству. Такое емкое толкование понятия управления качеством позволяет утверждать, что эта деятельность началась вместе с началом трудовой деятельности людей на земле. Разумеется, формы и способы этого управления были совершенно другими и за тысячелетия претерпели многочисленные видоизменения и переоценку ценностей. Данная тема актуальна тем, что качественную продукцию найти на сегодняшний день очень сложно.

Кисломолочные напитки пользуются большим спросом на сегодняшний день и являются очень популярной категорией продуктов, занимая 65% современного рынка рационального питания. Они также улучшают общее состояние организма. Каждый человек пользуется кисломолочными продуктами в повседневной жизни, именно поэтому в курсовой я буду анализировать эту категорию продуктов на примере йогуртов.

Актуальность темы можно определить так: на качества товаров влияет множество факторов начиная от используемого сырья, технологических операций, процессов моделирования и конструирования до конкретных факторов влияющих на свойство товаров. Таким образом изучение всех изменений факторов дает право считать, что данная тема будет актуальна на любом этапе существования производства товаров.

Цель курсовой работы - изучить факторы, влияющие на формирование качества молочных продуктов, на примере йогуртов.

Основные задачи:

  1. дать характеристику факторов, формирующих качество продовольственных товаров на этапах жизненного цикла продукции;
  2. дать характеристику факторов, формирующих качество продовольственных товаров на этапах жизненного цикла продукции;
  3. рассмотреть факторы, влияющие на качество йогуртов;
  4. исследовать несколько образцов йогуртов;
  5. проанализировать содержание маркировки исследуемых образцов йогуртов;
  6. изучить качественные характеристики исследуемых образцов.

Данная тема является актуальной в связи с высоким потреблением кисломолочных продуктов и большим ассортиментом на полках магазина. В данной работе будет классификацию, опешу потребительские свойства, характеристики и показатели качества кисломолочных продуктов, в частности йогуртов.

Объект исследования: факторы, влияющие на качество продуктов питания.

Предмет: изучение особенностей факторов, влияющих на качество молочной продукции на примере йогуртов.

Структура работы: работа состоит из содержания, введения, двух глав, шести параграфов, заключения и списка литературы, исследование трех образцов йогурта.

Глава 1. Факторы, формирующие качество товаров: сырье, технологический процесс производства, контроль и обеспечение качества продукции

1.1 Факторы, влияющие на формирование качества продуктов питания

Фактор – движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство. Качество является важнейшим показателем продукции, так как находится в прямом отношении к ее стоимости. Качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных факторов.

Качество продовольственных товаров – совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.

Требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

Показатель качества – количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

Продовольственные товары – товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде. Продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

−   товары массового потребления - выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения;

−   лечебные (диетические) и лечебно-профилактические товары - специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененными химическим составом и физическими свойствами, в эту группу входят витаминизированные, низкожирные (содержание жира снижено на 33%), низкокалорийные (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и др.;

−   продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. К этой группе относятся спрос, проектирование, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий. Формирующие факторы имеют наибольшее значение на предтоварной стадии и в меньшей мере - на товарной стадии

Спрос – важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров. Его основу составляют запросы потребителей, подкрепленные их платежеспособностью. Данный фактор учитывается на всех этапах предтоварной стадии, в том числе при проектировании и разработке новых товаров.

При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам. Успех (или провал) обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно потребности выявлены и отображены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный результат – сбыт и реализация товаров. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Регламентация товароведных характеристик товаров осуществляется на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов. Данный фактор обеспечивает разработку «виртуального» товара путем описания его характеристик. Для этого фактора имеет важное значение установление существенных признаков товароведных характеристик, с помощью которых их можно идентифицировать. Средствами регламентации товароведных характеристик являются нормативные и технологические документы, требования которых должны соблюдаться на всех дальнейших этапах и стадиях технологического жизненного цикла.

К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества и факторы, способствующие улучшению качества. Факторы, формирующие качество, включают в себя:

−  качество исходного сырья;

−  качество проектирования;

−  качество изготовления.

1.2 Качество сырья и технологии производства, как факторы, формирующие качество продукции

Сырьевые ресурсы, являясь предметом труда, представляют собой один из трех основных элементов производства. Без них, разумеется, невозможно никакое производство. Но не только этим характеризуется роль и значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют две трети затрат на производство товара, себестоимости произведенной продукции и не менее половины ее цены.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключается в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.

Основное сырье – составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Например, из не свежей, залежавшейся рыбы нельзя изготовить хорошие рыбные снеки, также из несвоевременно обработанной рыбы нельзя приготовить доброкачественный соленый продукт. В зависимости от зрелости ястыков осетровых рыб получают икру разных видов - зернистую, паюсную и ястычную. Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются.

Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба – мука – обуславливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

Вспомогательное сырье – составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта. Рецептура - совокупность основного и вспомогательного сырья, в установленном соотношении. Она регламентируется технологическими документами. Этот фактор оказывает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований и торговых марок пищевых продуктов, табачных, товаров бытовой химии и т.д. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т.п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль и т.п.), наполнители в виде неосновного продовольственного сырья (крахмал, соевый шрот, сухое молоко и т.п.).

В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается наполнителями). Руководство должно разрабатывать согласованные по срокам программы поэтапного проектирования с указанием контрольных точек в зависимости от характера продукции и процесса.

Под технологией понимается способ преобразования исходных ресурсов в продукцию. Описание таких способов для конкретного вида продукции и конкретного предприятия занимает порой целые тома, однако, как правило, из множества конкретных процессов и операций, составляющих данную технологию, можно выбрать ключевую совокупность из небольшого числа процессов, по сути полностью характеризующую с качественной стороны данную технологию и позволяющую однозначно отличить данный способ преобразования ресурсов в продукцию от любого другого способа, приводящего к тому же или близкому (по затрачиваемым ресурсам) результату.

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных факторов.

Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реально качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов: компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений; компоненты сырья, изменившие исходное свойство; вновь образовавшиеся компоненты.

Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап – совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т.п. эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработок.

Основной этап – совокупность операции по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов). Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаимодействием отдельных компонентов сырья, а также термическими, механическими и иными воздействиями, вследствие чего товары утрачивают исходные свойства или приобретают новые свойства, в том числе и назначение. На этом этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка.

Окончательный этап – совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Исходные свойства сырья на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции, либо на окончательный контроль качества.

1.3 Факторы, влияющие на формирование качества йогуртов

К группе кисломолочных относятся продукты, в основе получения которых лежит молочнокислое брожение: диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и твороженные изделия. Мировая тенденция снижения потребления молока вызвала необходимость разработки нового поколения молочных продуктов, пользующихся повышенным спросом покупателей. Это в первую очередь касается диетических кисломолочных продуктов, значение которых в питании общепризнано.

Факторы, влияющие на качество йогурта, тщательно контролируются во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения:

• выбор молока;

• нормализация молока;

• добавки к молоку;

• деаэрация;

• гомогенизация;

• тепловая обработка;

• выбор закваски;

• приготовление закваски;

• конструкция технологической линии.

Предварительная обработка молока, таким образом, включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта.

Механическая обработка, которой подвергается йогурт во время производства, также влияет на его качество.

Выбор молока. Молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высочайшего бактериального качества. Оно должно иметь низкое содержание бактерий и веществ, которые могут затруднять развитие культуры йогурта. Молоко не должно содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Молочный завод должен, следовательно, получать молоко для производства йогуртов от отобранных, проверенных производителей. Молоко следует подвергнуть тщательному анализу на молочном заводе.

Нормализация молока. Содержание жира и сухого остатка в молоке обычно нормализуют в соответствии с кодом и принципами ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Содержание жира. Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10%. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5–3,5%.

Молоко для производства йогуртов должно:

• содержать незначительное количество микроорганизмов;

• не содержать ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие заквасочных культур йогурта;

• не содержать антибиотиков и бактериофагов;

• йогурт мин. м. д.ж. в молоке 3 %

• частично обезжиренный йогурт макс. м.д.ж. в молоке менее 3 % мин. м.д.ж. в молоке более 0,5 %

• обезжиренный йогурт макс. м.д.ж. в молоке 0,5 %

Содержание сухих веществ (СВ).

В соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ, минимальное СОМО равно 8,2%. Увеличение общего содержания СВ, особенно в пропорции к казеину и сывороточным белкам, приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.
Традиционные способы нормализации содержания СВ следующие:

• выпаривание (обычно испаряется 10–20% объема молока)

• добавление обезжиренного молока, обычно до 3%

• добавление концентрированного молока

• добавление УФ ретентата из обезжиренного молока.

Добавки в молоко. Сахар или подсластители и стабилизаторы используются в производстве йогуртов в качестве добавок.

Сахар или подсластители. Можно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. При производстве йогурта, предназначенного для диетического питания, например, диабетического, используются подсластители. Подсластители не имеют питательной ценности, но по вкусу очень сладкие даже в незначительных количествах. (Имейте в виду, что подсластители нельзя использовать в качестве консерванта для сгущенного молока с сахаром).

Фрукты, рассматриваемые в данном контексте, как правило, содержат приблизительно 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень можно обычно получить при добавлении от 12 до 18% фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 10%) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.
Стабилизаторы. Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и содействуют предупреждению отделения сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если будет использован неподходящий стабилизатор или введено излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую твердую консистенцию.
Натуральный йогурт, выработанный должным образом, не требует добавок стабилизаторов, так как плотное нежное желе с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы используются при производстве термизированных йогуртов и иногда с фруктовыми наполнителями. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Деаэрация. Содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока. При этом как часть последующей обработки должна проводиться деаэрация молока.

Когда содержание СОМО повышается путем выпаривания, часть такой обработки составляет деаэрация, которая способствует:

• Улучшению условий работы гомогенизатора

• Уменьшению риска пригорания продукта во время тепловой обработки

• Улучшению стабильности и вязкости йогурта

• Удалению посторонних летучих веществ (дезодорация).

Гомогенизация. Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечения равномерного распределения жира в молоке. Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира. Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90–95°С в течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость.

Вязкость измеряют простым вискозиметром (вискозиметр SMR) при 20°С и получают результат в секундах для прохождения 100 мл продукта через насадку определенного диаметра. Вязкость молока, подвергнутого полной гомогенизации, прямо пропорциональна давлению гомогенизации не зависимо от того, было ли исходное молоко подвергнуто тепловой обработке или нет. В таблице также показано, что термообработка при высокой температуре увеличивает вязкость продукта.

В качестве общих рекомендаций можно сказать, что для получения оптимальных физических характеристик продукта молоко следует гомогенизировать при давлении 20-25 МПа и температуре 65-70°С.

Гомогенизацию часто используют даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.

В данном контексте иногда обсуждают вопрос об одной или двух стадиях гомогенизации. Вообще говоря, это связано с конструкцией гомогенизирующей системы, в частности, головки гомогенизатора.

Тепловая обработка. Перед заквашиванием молоко проходит тепловую обработку с целью:

• улучшения свойств молока как субстрата для бактериальной культуры

• обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным

• снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.

Оптимальные результаты достигаются при тепловой обработке порядка 90–95°С и времени выдержки около 5 минут. Такое сочетание температуры/времени приводит к денатурации приблизительно 70–80% сывороточных белков. В частности, -лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с -казеином, содействуя таким образом приданию йогурту стабильной формы.

Высокотемпературная обработка и стерилизация молока, предназначенного для сквашивания, не оказывает, тем не менее, столь же благоприятного влияния на вязкость по не вполне понятным причинам.

Выбор закваски. В настоящее время специализированные лаборатории по приготовлению заквасок используют самые современные технологии производства заквасок для йогуртов, соответствующих запросам заказчика, и удовлетворения особых требований к вкусу и вязкости. Вот некоторые примеры свойств конечного продукта, которых можно достичь:

• Высокая вязкость с низким содержанием ацетальдегида и довольно высокой конечной величиной рН

• Низкая вязкость и среднее содержание уксусного альдегида – подходящие свойства для питьевого йогурта и т. д.

Приготовление заквасок. Обращение с заквасками для производства йогуртов (и других кисломолочных продуктов) требует максимальной аккуратности и соблюдения гигиены. Основные методы традиционного приготовления заквасок и новые тенденции описаны в главе 10 “Заквасочные культуры и их производство”.

Однако следует еще раз отметить, что теперь на рынке имеются концентрированные, замороженные и лиофилизированные закваски, которые используются все шире и шире. Это предотвращает необходимость вкладывать средства в отдельное помещение для заквасок – экономия, которая может быть сведена на нет предписанными ценами и стоимостью обеспечения соответствующего оборудования для хранения заквасок. Самое большое преимущество, однако, состоит в том, что прямое внесение в молоко концентрированных заквасок сводит к минимуму опасность загрязнения, так как исключаются промежуточные стадии ее приготовления.

Конструкция установки. Сгусток, образующийся при сквашивании, чувствителен к механической обработке. Это делает очень важным выбор и установление размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. д.

Йогурт упаковывается в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Такие стаканчики часто объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика, крышки таких блоков образуют собой разделённое изображение, напоминающее паззл. Упаковка должна быть ненарушенной, плотно закрытой, чистой, сухой, недеформированной, с полной маркировкой.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных продуктов.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров.

Выводы:

1) Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. К ним относятся спрос, проектирование, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий. Формирующие факторы имеют наибольшее значение на предтоварной стадии и в меньшей мере - на товарной стадии. Спрос – важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров.

2) Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье. Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных факторов. Технология производства имеет 3 этапа: подготовительный, основной и окончательный.

3) При производстве йогуртов важное значение имеют требования к качеству продукта. Во-первых, йогурт относят к пищевым продуктам. Во-вторых, йогурты производят из молочных продуктов, которые имеют сильно ограниченный срок годности. Отсюда и повышенное требование к технологии производства, хранению и транспортировке.

Глава 2. Оценка маркировки и качества образцов молочной продукции

2.1 Характеристика исследуемых образцов йогуртов

Для написания практической части курсовой работы, мною были взяты 3 образца питьевых йогуртов. Они мне пригодились для анализа содержания маркировки и для органолептического исследования. Образцы «Йогурт Valio с персиком», «Биойогурт "Эковакино" с персиком» и «Биойогурт, обогащённый бифидобактериями ActiRegularis, "Активиа"» были куплены супермаркете сети «Перекресток». Также пользовалась результатами тестов Росконтроля.

Йогурт Valio с персиком изготовлен в Московской области по ТУ 9222-002-18252860. Из его достоинств можно отметить:

  • Довольно много белка;
  • Содержит высокое количество молочнокислых микроорганизмов;
  • Имеет видимые частички наполнителя.

Из недостатков:

  • Содержит крахмал, что отражается на вкусе продукта - мучнистость;
  • Содержит довольно много сахара;
  • Помимо персика содержит овощной и фруктовый концентраты тыквы, яблок;
  • Массовая доля жира выше заявленной - для тех, кто следит за употреблением жира.

Изготовитель данного образца – ООО «Валио» — российское подразделение финского концерна Valio, ведущего производителя молочных продуктов в Финляндии. Производитель - ООО "Эрманн", 140126, Россия, Московская область, Раменский р-он,п. РАОС, д. 15.

Йогурт Йогурт Valio с персиком - обзор и рейтинг

Биойогурт "Эковакино" произведен и изготовлен ООО "Вакинское Агро", Россия, 391102, Рязанская область, Рыбновский район, с.Вакино. Йогурт продается в легкой пластиковой бутылке.

По итогу проверки, проведенной Росконтролем, йогурт марки «Эковакино» был признан товаром с замечанием, так как выявлен посторонний привкус окисленного жира.

Достоинства:

  • Безопасен по исследованным показателям
  • Не содержит немолочного жира, консервантов
  • Содержание живых молочнокислых бактерий соответствует стандарту

Недостатки:

  • Существенные замечания по органолептическим показателям: выявлен посторонний привкус окисленного жира
  • Массовая доля белка соответствует нормативу только с учетом погрешности методики выполнения измерений
  • Отношение содержания кальция к содержанию фосфора существенно меньше характерного для кисломолочных продуктов: вероятно добавление фосфатов или использование технологий, приводящих к снижению содержания кальция.

Йогурт Биойогурт "Эковакино" с персиком - обзор и рейтинг

Биойогурт, обогащённый бифидобактериями ActiRegularis, "Активиа". С массовой долей жира 2,4%. Произведен в ООО "Данон Индустрия", Россия, 142380, Московская обл., Чеховский р-н, п.Любучаны, ул.Полевая, 4

Адрес пр-ва: Россия, 142380, Московская обл., Чеховский р-н, п.Любучаны, ул.Полевая, 4. Изготовитель – Danone. Выпускается в удобной и прочной пластиковой бутылке, напоминающей песочные часы. Упаковка не мнется, полностью покрыта этикеткой.

Достоинства:

  • Безопасный
  • Имеет хорошие органолептические свойства
  • Не содержит растительных жиров
  • Количество молочнокислых бактерий соответствует требованиям для йогуртов и маркировке
  • Не содержит консервантов — сорбиновой и бензойной кислот

Недостатки:

  • Не соответствует наименованию "йогурт" по показателю сухого обезжиренного молочного остатка
  • Выявлено присутствие крахмала, не указанного в составе
  • Имеет недостоверную маркировку в части указания углеводов: их расчетное содержание на 22% выше.

Йогурт Биойогурт "Активиа" - обзор и рейтинг

2.2 Анализ содержания маркировки образцов йогуртов

Согласно п. 5.5.1. ГОСТ Р 51331-99 ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия», йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Маркировку каждой единицы потребительской тары с продуктом для массового потребления, для диетического питания и питания детей с 8-месячного возраста осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074- 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» должна содержать следующие информационные данные:

а) наименование продукта;

б) наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории;

в) товарные знаки;

г) стандарты, которым соответствует товар;

д) информация о сертификации;

е) условия хранения;

ж) срок годности;

з) основные потребительские свойства;

и) пищевая ценность;

к) противопоказания к применению;

л) информацию о подтверждении соответствия.

Требования к маркировке йогурта изложены в Техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"
(ТР ТС 033/2013).

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся транспортировка продукции и хранение. Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2 С до 6 С составляет: без стабилизатора – 36 ч с даты изготовления; со стабилизатором в герметичной упаковке – 10 суток с даты изготовления.

Таблица 1.

Характеристика объектов исследования и их маркировки в соответствии с ТР ТС 033/2013

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Наименование

Йогурт Valio с персиком

Биойогурт "Эковакино" с персиком

Биойогурт, обогащённый бифидобактериями ActiRegularis, "Активиа"

Наименование и место нахождения изготовителя

ООО "Эрманн", 140126, Россия, Московская область, Раменский р-он,п. РАОС, д. 15

ООО "Вакинское Агро", Россия, 391102, Рязанская область, Рыбновский район, с.Вакино

ООО "Данон Индустрия", Россия, 142380, Московская обл., Чеховский р-н, п.Любучаны, ул.Полевая, 4
Адрес пр-ва: Россия, 142380, Московская обл., Чеховский р-н, п.Любучаны, ул.Полевая, 4

Документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована продукция

ТУ 9222-002-18252860

ТУ 9220-019-14173891-07

ТУ 10.51.52-042-48779702

Товарный знак изготовителя

Присутствует

Отсутствует

Отсутствует

Условия хранения

от +2С до +6С

от +2С до +6С

При t (4 ± 2)°C

Дата производства и дата упаковки молочной продукции

15.02.20

09.02.20

10.02.20

Срок годности

30 суток

14 суток

31 суток

Масса нетто

180г.

150г.

110г.

Состав

пастеризованное обезжиренное молоко, фруктовый наполнитель (персик, сахарный сироп, крахмал кукурузный, натуральный ароматизатор персика, овощной и фруктовый концентраты: тыквы, яблок), сливки, сухое обезжиренное молоко, молочный белок, йогуртовая закваска. Йогурт содержит 14 % фруктов

нормализованное молоко, наполнитель "Персик" (персик, сахар, стабилизатор-крахмал, натуральный ароматизатор "Персик", регуляторы кислотности - лимонная кислота, цитрат натрия; краситель - экстракт сафлора), закваска термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, концентрат бифидобактерий "Бифилайф Форте".

нормализованное молоко, восстановленное молоко из сухого молока, йогуртовая закваска, бифидобактерии ActiRegularis.

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта)

Жиры - 2,8, белок -3,4, углеводы - 16,6, сахароза - 10,6

Жиры - не указаны, белок - 2,7, углеводы - 19,6, сахароза - 6,3

Жиры - 1,6, белок -3,0, углеводы -15,9, сахароза - 9,0

Энергетическая ценность

90 кКал

100 кКал

90 кКал

Содержание молочнокислых микроорганизмов

Не менее 1Ч10^7 КОЕ/r

Не менее 1Ч10^7 КОЕ/r

Не менее 1Ч10^7 КОЕ/r

Противопоказания к применению

Не указаны

Не указаны

Не указаны

Срок годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения РБ, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя.

Йогурт транспортируют специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на этих видах транспорт.

Маркировка образцов №1, 2, 3 в целом соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013), за исключением некоторых недостатков:

Маркировка образца 2 «Биойогурт "Эковакино" с персиком» не соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 (отсутствует указание важнейшей характеристики продукта - массовой доли жира). Также у образцов 2 и 3 отсутствует товарный знак изготовителя.

По оценке пищевой ценности исследуемых образцов делаем вывод, что наибольшей пищевой ценностью обладает образец 1 «Йогурт Valio с персиком». В нем содержится наибольшее по сравнению с другими образцами количество жиров и углеводов, формирующих энергетическую ценность продукта. Наименьшая пищевая ценность у образца 3.

2.3 Результаты оценки качества образцов йогуртов

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.

Окончательную оценку любому продукту всегда дает потребитель, и, хотя лишь 20% покупок делаются на основе сознательного выбора определенной марки продукта. Физико-химические анализы (например, на титруемую кислотность или вяз­кость) могут дать некоторую уверенность в достижении установленных стандартов предприятия, однако на практике окончательное решение выносит комиссия дегуста­торов-экспертов[1] (12;132).

Общее количество баллов получается перемножением баллов за вкус и аромат на 2, и к произведению прибавляют остальные баллы. Йогурт наивысшего качества дает в сумме 20 баллов. Возможные пороки:

а) внешнего вида и цвета — посторонние включения, неоднородность, ненату­ральность цвета, нарушения цвета поверхности, выделение сыворотки, отделение жира, выделение пузырьков газа;

б) консистенции – слишком жидкая, слизистая, мучнистая, крупитчатая и т.д.;

в) вкуса и аромата — излишне кислый вкус, избыточная сладость, привкус стабилизатора, сухого молока, дрожжевой, наличие посторонних запахов.

Для идентификации йогуртов важны пять основных факторов: кислотность, характер сгустка, сладость, сметанообразность консистенции и наличие мучнистости.

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичных элементов, микотоксинов, диоксинов, меламина, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов) в йогуртах не должны превышать требований Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".

Таблица 2.3.2.

Результаты оценки органолептических показателей качества образцов

Наименование показателя

Требования ГОСТ 31981-2013

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Консистенция

Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - железообразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений

Однородная, в меру вязкая, с наличием включений персика.

Неоднородная, прослеживается расслоение густой и жидкой фаз, без включений.

Однородная, по сравнению с другими образцами густая, с крупными включениями заявленными в составе.

Вкус и запах

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента

Кисломолочный, в меру сладкий, Присутствует аромат фруктов.

Кисломолочный, в меру сладкий, присутствует запах персика (в меру интенсивный), выявлен посторонний привкус окисленного жира. 

Выраженный кисломолочный вкус, вообще не сладкий, без каких-либо ароматов. Без посторонних привкусов и запахов, ощущается вкус биойогурта

Цвет

Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента

Нежно-оранжевый, обусловленный пищевыми добавками и пищевыми красителями внесенными в продукт. Видны кусочки фруктов.

Нежно-оранжевый(светлее 1-ого образца), однородный ,с кусочками.

Белый, наличия комков/кусочков не выявлено.

Образцы 1, 2 и 3 в основном соответствуют требованиям ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» по органолептическим показаниям. Также ознакомилась с микробиологическими и физико-химическими показателями из результатов испытаний Росконтролем. Результаты испытаний изложены в протоколах.

Образец 1 «Йогурт Valio с персиком» соответствует ГОСТу по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Йогурт однородный, нежно-оранжевый, кремообразный, имеет свойственный запах и вкус персика, а также его кусочки. Замечаний по данному образцу не выявила. По определяемым органолептическим и физико-химическим показателям образец соответствует составу и наименованию, указанным в маркировке. Сорбиновой и бензойной кислот не обнаружено.

По проверенным микробиологическим показателям безопасности йогурт соответствует требованиям ТР ТС 033/2013: опасных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки не обнаружено. Содержание дрожжей и плесени не превышает допустимые показатели[2].

https://roscontrol.com/files/images/articles/7b/09/7b098072e5f9ac787fb0_content_gallery_2bca6978.jpg

https://roscontrol.com/files/images/articles/01/e5/01e51b977191f399e139_content_gallery_2bca6978.jpg

Образец 2 «Биойогурт "Эковакино" с персиком» соответствует ГОСТу по цвету и запаху. Йогурт неоднородный, расслаивается. Нежно-оранжевый с кусочками, в меру сладкий, характерный запах и вкус персика. Найдено серьезное замечание по органолептическим показателям – в йогурте присутствует посторонний привкус окисленного жира, из-за чего товар попал в черный список Росконтроля как товар с замечанием. По результатам испытаний, проведенных Росконтролем, Биойогурт "Эковакино" соответствует требованиям безопасности по микробиологическим и физико-химическим показателям. Массовая доля белка соответствует нормативу только с учетом погрешности методики выполнения измерений. Отношение содержания кальция к содержанию фосфора существенно меньше характерного для кисломолочных продуктов: вероятно добавление фосфатов или использование технологий, приводящих к снижению содержания кальция

. https://roscontrol.com/files/images/articles/67/d1/67d102dee7f5d11d4c57_content_gallery_2bca6978.jpg

https://roscontrol.com/files/images/articles/57/cb/57cb7ef89a9b1ad554a3_content_gallery_2bca6978.jpg

Образец 3 «Биойогурт "Активиа"» соответствуют ГОСТу по консистенции, запаху, вкусу и цвету. Консистенция однородная, без кусочков, посторонних запахов и вкусов не выявлено. Биойогурт "Активиа" по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям безопасности.

Не соответствует наименованию "йогурт" по показателю сухого обезжиренного молочного остатка (расчетно): его содержание ниже, чем предусматривает ТРТС 033/2013 для йогуртов. Выявлено присутствие крахмала, не указанного в маркировке.

Недостоверная маркировка в части указания показателей пищевой ценности: расчетное содержание углеводов на 22% выше, чем заявлено. Количество молочно-кислых бактерий и бифидобактерий соответствует маркировке.

Образец выработан по ТУ, требования которого экспертам не известны. По проверенным органолептическим показателям соответствует стандарту на аналогичную продукцию (ГОСТ 31981-2013). Растительных жиров не выявлено. Количество молочно-кислых и бифидобактерий соответствует биойогурту. 

Образец имеет хорошие органолептические свойства. Не содержит консервантов — сорбиновой и бензойной кислот.

https://roscontrol.com/files/images/articles/87/46/87469292c69c11401e0c_content_gallery_2bca6978.jpg

https://roscontrol.com/files/images/articles/23/52/23523637b9cd597eae08_content_gallery_2bca6978.jpg

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе ознакомился с проблемой факторов, влияющих на формирование качества продовольственных товаров, на примере йогуртов изучил, их потребительских свойств, сырье и технологии производства.

Из проведенного исследования могу сделать вывод, что совершенствования качества продукции нельзя добиться путем проведения отдельных и даже крупных, но разрозненных мероприятий. Только путем системного и комплексного, взаимосвязанного осуществления технических, организационных, экономических и социальных мероприятий на научной основе можно быстро и устойчиво совершенствовать качество продукции.

Таким образом факторы, влияющие на качество продукции, укрупнённо могут быть представлены тремя блоками:

1) Внутренние обстоятельства: дисциплина, оборудование, технология, метрологическое обеспечение, испытательная база, технический, контроль, организационная структура.

2) Человеческий фактор: квалификация, опыт, профессионализм, поощрения, активность и инициатива, обмен передовым опытом

3) Внешние условия: требования рынка, качество поставляемого сырья, материалов, комплектующих изделий, регулярность поставок от смежников, правовое обеспечение качества, необходимость оценки и подтверждения качества, инвестиции, требовательность контроля и надзора, согласованность, требований к составляющим продукции и производства, уровень конструкторских разработок.

Вывод: все факторы в совокупности имеют значительное влияние на качество товаров и услуг, в отношении молочной продукции в особенности, и это влияние может быть, как положительным, так и отрицательным.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия

2. ГОСТ Р 51074- 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

3. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)

4. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011)

5. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014 - 930 c.

6. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013 - 360 с.

7. Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и Ко, 2007 - 400 c.

8. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017 – 176 с.

9. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014 - 368 с.

10. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013 - 464 с.

11. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012 - 412 с.

12.Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013 - 696 c.

13. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008 – 460 с.

14. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013 - 494 c.

16. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016 – 192 с.

17. Росконтроль https://roscontrol.com/

  1. Росконтроль