Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства товара (Предмет и цели товароведения)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету.

В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая. В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.

Целью данной работы является изучение основ товароведения, технологии производства, качества и ассортимента чайной продукции.

Для достижения цели решались следующие задачи:

- изучить основные понятия, цели и задачи товароведения;

-рассмотреть классификацию ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства чая и чайных напитков

Глава 1. Товароведение: основные понятия, цели и задачи

1.1 Предмет и цели товароведения

Товароведение – научная дисциплина, которая занимается изучением потребительских свойств товара. Здесь под термином «товар» понимают не только материальные блага, но и услуги, которые по своей сути схожи с товарами в традиционном смысле этого термина.

К. Маркс дал такое определение товароведения: «Потребительные стоимости товаров составляют предмет особой дисциплины – товароведения». Одно из первых определений товароведения сформулировал И. Вавилов еще в 1856 г.: «Товароведение – наука, позволяющая иметь точные и полные познания о товарах, их сортах, местах происхождения и сбыта, средствах к покупке и продаже, способах перевозки и хранения». В настольном энциклопедическом словаре, изданном в 1869 г., приводится следующее определение товароведения: «Товароведение – отрасль технологии в широком смысле этого слова, имеющая целью возможно точнее распознать употребление в технике сырых продуктов, определить их происхождение и указать наилучшее употребление. Товароведение как самостоятельная отрасль знания обязано расширению торговли, способствовавшему успехам промышленности предоставлением в ее распоряжение многочисленных и разнообразных колониальных продуктов»^[1].

Товароведение — это совокупность знаний о товаре как предмете торговли, о его свойствах, сортах, потребительском значении. Товароведение как дисциплина изучает потребительские свойства товаров, их классификации, факторы, формирующие качество продукции, условия обеспечения безопасности потребления, закономерности формирования ассортимента^[2].

В процессе жизнедеятельности у человека возникают разнообразные потребности. Они дифференцированы в зависимости от половозрастных, физиологических, психологических особенностей и социального статуса индивида (семьи), типа личности, образа жизни и т.д. Потребности в пище, одежде, жилье относятся к физиологически необходимым для поддержания жизнеспособности и воспроизводства жизни.

Потребности возникают в подсознании человека в результате личного или общественного опыта, на основе информации о совокупности средств удовлетворения потребностей и обусловлены его материальными возможностями.

Потребности создают покупательский спрос, в соответствии с которым предприятия разрабатывают и производят продукцию^[3].

Продукция — это результат деятельности, представленный в материальной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственных и других целях.

Продукцией являются технологическое сырье, материалы, полуфабрикаты, готовые изделия, которые выпускаются производственными предприятиями, индивидуальными предпринимателями в рамках технологического процесса.

На предприятиях торговли, куда поступает продукция, ее группируют в зависимости от характера спроса и реализуют покупателям. В процессе перехода продукции из сферы производства в сферу товарного обращения она становится товаром. Иными словами, товар — это продукция, предназначенная для обмена путем купли-продажи. В ГОСТ Р 51303—99 Торговля. Термины и определения дается следующее определение: Товар — это любая вещь, не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица другому по договору купли-продажи.

Товары являются объектом изучения товароведения^[4].

Товар – это материальный объект купли-продажи, обладающий определенными потребительскими свойствами и имеющий потребительную стоимость, призванный удовлетворять потребности покупателей.

Услуга – нематериальный объект купли-продажи, действия, направленные на удовлетворение нужд потребителя^[5].

Товары народного потребления — это товары, предназначенные для продажи населению с целью личного, семейного, домашнего использования, не связанного с предпринимательской деятельностью. Товары производственного назначения — это товары, предназначенные для продажи юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям с целью их использования в хозяйственной деятельности.

Удовлетворение потребностей людей происходит в процессе использования товаров, например при ношении одежды, обуви, потреблении продуктов или при сенсорном восприятии предметов (цветы, парфюмерия), интеллектуальном осмыслении, вызывающем эмоциональное, психологическое удовлетворение (книги, музыка, развлекательные программы для персональных компьютеров, видеофильмы и др.). Товары удовлетворяют потребности благодаря своим свойствам. Степень ценности товара зависит от его свойств и индивидуальна для каждого человека. Предметом изучения товароведения является потребительная стоимость товара. Она создается природой, трудом человека в рамках технологического процесса, из исходных материалов формируясь в продукцию, назначением которой является удовлетворение материальных или духовных потребностей людей^[6].

Предметом товароведения является потребительная стоимость. Потребительная стоимость – это сложное и многогранное понятие, включающее в себя в первую очередь способность товара удовлетворять потребности человека; это та максимальная польза, которая может быть получена покупателем товара.

Говоря о потребительной стоимости, имеют в виду две ее составляющие – материальную и нематериальную, что отражает способность товара удовлетворять разные потребности.

Потребительную стоимость классифицируют по нескольким признакам.

По характеру проявления выделяется потребительная стоимость:

- потенциальная – стоимость уже произведенных, но еще не про данных товаров. Эти товары обладают только возможностью удовлетворить потребности покупателей. Однако пока они не проданы, реализовать они ее не могут. Таким образом, потенциальная потребительная стоимость присуща всем произведенным товарам вне зависимости от того, на какой стадии движения к потребителю они находятся: только что произведены и лежат на складе предприятия или на полках магазинов. Следовательно, потенциальная потребительная стоимость определена возможностями производителя товара. Ориентируясь на нее, покупатели приобретают товары;

- реальная – стоимость товара, которая возникает после его приобретения в процессе эксплуатации и отражает требования потребителей.

По характеру потребления продуктов труда выделяется потребительная стоимость:

- индивидуальная – стоимость, характерная для продуктов, произведенных для личного потребления, а не для продажи, например продовольственные продукты, выращенные в садах и огородах. В товароведении нужно учитывать индивидуальную потребительную стоимость (по меньшей мере, косвенно), поскольку соответствующие товары находятся в обращении на рынке. Многие из них, создаваемые для личного потребления, составляют существенную часть экономической сферы. Между товарами для продажи и товарами для личного потребления может не быть прямой связи, но товары, произведенные для личного потребления, воздействуют на спрос на другие товары. Например, чем больше люди выращивают овощей для себя летом, тем меньше на них будет спрос. В данном случае потребительная стоимость определяется не для общества в целом, а для конкретного индивида;

- общественная – стоимость, которая создается не для личного потребления, а для общества, для продажи. Производители, которые выпускают товары, создают общественную потребительную стоимость. Однако под удовлетворением потребностей общества понимается удовлетворение потребностей какого-либо индивида или группы лиц и нельзя воспринимать эту стоимость буквально, в масштабах всего общества.

В общественной потребительной стоимости выделяется:

- единичная – потребительная стоимость, которая позволяет удовлетворить потребности отдельного человека и/или его семьи. Эта стоимость актуальна для любого покупателя в магазине, большинство товаров обладает именно такой реальной стоимостью. Нельзя путать понятия индивидуальной стоимости и единичной общественной стоимости. Единичная общественная стоимость не является индивидуальной, поскольку товар производится для продажи и не для конкретного человека;

- совокупная – общественная потребительная стоимость, характеризующая товары, создаваемые для общества в целом^[7].

Товароведение занимается изучением единичной потребительной стоимости и общественной потребительной стоимости и напрямую не затрагивает личную потребительную стоимость.

Объекты товароведения – это те товары (услуги), которые создают производители для дальнейшего их потребления покупателями.

Товары как объекты товароведной деятельности имеют четыре основополагающие характеристики: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. Первые три характеристики удовлетворяют реальные потребности человека (физиологические, психологические и др.), определяя потребительную стоимость товара, которая проявляется при их потреблении в соответствии с назначением путем использования для внутреннего и наружного применения и обусловливает степень удовлетворения потребностей^[8].

Один и тот же товар для разных потребителей может иметь разную величину потребительской стоимости.

Совокупная общественная потребительная стоимость товаров создается для удовлетворения потребностей общества или отдельных его групп. Она формируется единичными потребительными стоимостями, поэтому степень удовлетворения потребностей зависит не только от качества товара, но и от его количества. При перепроизводстве или снижении платежеспособности покупателей часть товаров может потерять свою реальную потребительную стоимость и стать бесполезной. Поэтому общественная потребительная стоимость товаров определяется их качеством и количеством, у нее есть качественные и количественные характеристики.

Таким образом, товароведение изучает единичную потребительную стоимость, удовлетворяющую потребности людей и характеризуемую в товароведении категорией качество, и совокупно-общественную потребительную стоимость, призванную удовлетворять потребности социальных групп и характеризуемую категорией ассортимент.

Это обусловливает два основных блока задач товароведения.

1. В категории ассортимент товаров:

— систематизация ассортимента товаров на основе современных методов классификации и кодирования;

— изучение свойств и показателей ассортимента для анализа и управления ассортиментной политикой производственных предприятий и коммерческих организаций.

2. В категории качество товаров:

— определение основополагающих характеристик товаров, номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;

— оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

— выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;

— выявление факторов, определяющих и обеспечивающих сохранность качества товаров на разных этапах их технологического цикла.

Товароведение изучает качественные и количественные проявления потребительной стоимости товаров, условия ее изменения при хранении, транспортировании, эксплуатации и потреблении товара. Потребительная стоимость обусловливается свойствами товара. Знание простых и комплексных свойств является основой товароведной оценки качества товаров^[9].

Потребительная стоимость товаров проявляется через основополагающие товароведные характеристики товаров.

1.2 Основополагающие характеристики товара

Выделяют четыре основополагающие характеристики товара: ассортиментную, качественную, количественную, стоимостную.

Ассортиментная характеристика товара – это совокупность признаков и отличительных черт товара, которые обусловливают его назначение и определяют различия между товарами разных видов и наименований.

Под ассортиментом понимают совокупность товаров, объединенных по какому-либо признаку, например по назначению товара, сырью, из которого он был произведен, и т.д. Ассортимент товаров формируют в соответствии со спросом и предложением на продукцию, поэтому все вопросы, связанные с ассортиментной характеристикой, играют ключевую роль для торговых предприятий, во многом определяя результат коммерческой деятельности^[10].

Ассортимент товаров — это определенная совокупность товаров различных видов и разновидностей, объединенных по какому-либо признаку (назначение, сырье, способ производства).

Различают промышленный и торговый ассортимент товаров. Промышленный ассортимент представляет товары народного потребления, производимые промышленными предприятиями. Он уже, чем торговый ассортимент, который представляет номенклатуру товаров, находящихся в оптовой и розничной торговле.

Торговый ассортимент подразделяют на ассортимент товарной группы, ассортимент торгового предприятия, простой и сложный.

Ассортимент товарной группы  — это виды и разновидности товаров, входящих в каждую из товарных групп; он подразделяется на групповой (товары, объединенные по признакам производства или назначения: ткани, трикотаж или одежда, обувь) и внутригрупповой (разновидность товаров внутри товарной группы).

Ассортимент торгового предприятия — это виды и разновидности товаров в универмагах, универсамах, специализированных магазинах.

Специализированные предприятия реализуют товары одной группы (одежда, обувь), подгруппы (женская обувь), иногда — вида (нитки, галстуки); эти товары должны быть представлены в полной номенклатуре.

Ассортимент универсамов и универмагов включает товары различных групп.

Товары простого ассортимента подразделяют по ограниченному количеству признаков, и, как правило, в пределах одного вида они не различаются (чернила, карандаши, тетради и т. п.).

Товары сложного ассортимента подразделяют по многим признакам и в пределах одного вида различают по назначению, исходным материалам, способу производства, конструкции (одежда, обувь, посуда, галантерея).

Ассортимент товаров характеризуется количественными характеристиками: структурой, широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью и степенью обновления.

Структура ассортимента  — это количественное соотношение товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей в товарообороте, выраженное в процентах от всего ассортимента. Структура ассортимента считается рациональной, если она в наибольшей степени соответствует спросу потребителей; в противном случае образуются запасы одних товаров и создается искусственный дефицит на другие.

Широта ассортимента — количество видов и разновидностей товаров определенного назначения.

Полнота ассортимента — количество разновидностей товара внутри вида. Она характеризуется коэффициентом полноты — отношением числа разновидностей товаров, находящихся в продаже, к числу разновидностей, определяемых ассортиментным минимумом (перечнем видов, наименований товаров, наличие которых обязательно в торговом предприятии).

Глубина ассортимента — количество разновидностей конкретного вида изделий, количество позиций в каждой группе товаров.

Устойчивость ассортимента — это колебания его широты и полноты в течение определенного времени, т. е. срока, на протяжении которого товары различных наименований находятся в реализации. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Степень обновления ассортимента характеризуется удельным весом, долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу. Как правило, это замена имеющихся товаров новыми изделиями с более высокими потребительскими свойствами^[11].

Критериями новизны товаров могут служить новые функциональные свойства, улучшенные эргономические и эстетические показатели, большая экономичность использования.

Управление развитием ассортимента товаров предполагает формирование оптимальной структуры ассортимента, снятие с производства устаревших изделий, производство новых товаров. Осуществляется управление с помощью научного анализа сложившейся структуры ассортимента, путем формирования предпочтительного ассортимента.

Устойчивое насыщение рынка товарами зависит от формирования ассортимента — пополнения и обновления ассортимента в соответствии с потребностями населения. Формирование товарного ассортимента является одновременно и средством управления им^[12].

Стоимостная характеристика товара обусловлена, с одной стороны, затратами, понесенными изготовителем и продавцом товара, с другой стороны — затратами, которые готов понести потребитель для обладания товаром. Стоимостная характеристика товара показывает взаимодействие спроса и предложения в отношении однородных товаров, характеризует конкурентную ситуацию на товарном рынке и отражает размер и структуру затрат потребителя на потребление или эксплуатацию товара.

Закономерности изменения стоимостной характеристики товара на товарном рынке изучают экономические дисциплины. Товароведение рассматривает стоимостную характеристику товара с учетом расходов, возникающих при владении и использовании товара в течение его срока службы и ресурса. Для многих товаров такая стоимостная характеристика, как расходы на эксплуатацию, является значимой и используется в товароведной оценке потребительских товаров наряду с количественными и качественными характеристиками. Розничная цена, также являясь стоимостной характеристикой товара, существенно влияет на конкурентоспособность и спрос и может устраивать или не устраивать покупателя в зависимости от того, каким уровнем доходов он обладает и как воспринимает численное значение цены. Как правило, пониженная розничная цена товара увеличивает спрос.

Для большинства потребительских товаров чем выше цена, тем ниже спрос, и чем ниже цена, тем выше спрос. Повышение цены снижает количество продаваемого товара. Это объясняется желанием потребителей удовлетворить свою потребность наиболее экономичным путем.

Потребитель, выбирая товар, выискивает информацию о местах продажи, ассортименте, потребительских свойствах и ценах нужного товара (услуг), затем сопоставляет свойства товара, референтные цены на него и находит наиболее экономически рациональный путь приобретения. Референтные цены содержатся в рекламе, узнаются у продавцов, хранятся в памяти потребителя и извлекаются им для оценки цены интересующего товара, а также для проверки цен, предлагаемых рекламой.

Для ряда потребительских товаров спрос малоэластичен по цене. К ним можно отнести товары ежедневного спроса, покупаемые автоматически, вызывающие сильное привыкание, например алкоголь, табак. Продавцы формируют стандартное традиционное покупательское поведение, приучая потребителя покупать товары одной и той же фирмы. Привыкание к совершению покупок одного и того же товара в одном магазине вырабатывается выдачей купонов на покупку на определенную сумму, накопление которых позволяет получить товар со скидкой или бесплатно.

Изменение цены товара вызывает разную реакцию покупателей. Ценовосприятие субъективно и зависит от личного опыта потребителя. Если спрос эластичный, то снижение цены повышает конкурентоспособность, но может оказать и негативное влияние. Например, снижение цены может рассматриваться покупателями как предстоящая замена товара новой моделью; наличие в товаре дефектов; свидетельство прекращения производства товара и отсутствие в будущем сервисного обслуживания, запчастей; возможно большее снижение цены.

Покупатели привыкли, что низкую цену имеют товары, продаваемые в большом количестве, несколько штук сразу или в крупной упаковке. Снижение цен происходит на распродажах товаров, и покупатели, привыкшие к этому, стремятся к покупке. Однако далеко не всегда товары на распродажах имеют сниженные цены, но покупатели приобретают их с уверенностью в экономической выгоде^[13].

Качественная характеристика товара. Под качеством понимают совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Свойство – определенная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, эксплуатации или потреблении, транспортировании, хранении, ремонте. Каждый товар обладает присущей только ему совокупностью свойств, от которых зависит его применение. Среди них особое значение имеют свойства, которые проявляются в процессе эксплуатации или потребления и называются потребительскими.

Кроме потребительских свойств в зависимости от характера производства и использования в структуру качества входят свойства технологичности, стандартизации и унификации.

Свойства условно. подразделяют на простые и сложные. Сложные свойства состоят из групп свойств, которые в свою очередь включают подгруппы свойств и простые свойства. Все. названные выше свойства являются сложными. Так, потребительские свойства включают в себя назначение, надежность, эргономичность, эстетичность и др. В свойстве надежности наряду с другими выделяют простое свойство – безотказность, т.е. наработка на отказ. Таким образом, простое свойство характеризуется одной особенностью, например кислотность, жирность и т.д. Свойства товаров характеризуются показателями – количественными характеристиками. Показатели тех свойств, которые входят в состав качества, называют показателями качества, а показатели любых свойств, присущих продукции, – параметрами^[14].

Показатели качества классифицируются по ряду признаков: в зависимости от характеризуемых свойств различают показатели назначения, надежности, технологические и др.; по способу выражения – в натуральных единицах (кг, м, с, баллах, безразмерные) и стоимостных единицах; по количеству характеризуемых свойств – единичные и комплексные.

Единичный показатель – показатель, характеризующий одно простое свойство, например цвет, форма, масса.

Комплексный показатель – показатель, характеризующий ряд простых свойств через сложное (показатель гигиенических свойств обуви – сложное свойство – определяется через простые – воздухо-, паро-, водопроницаемость и др.), одно сложное свойство (надежность телевизора) или ряд сложных свойств. Поэтому комплексные показатели подразделяются на групповые, интегральные и обобщенные.

Групповой комплексный показатель характеризует одной числовой величиной группу простых свойств или одно сложное свойство, например эстетические свойства товара –определенным количеством баллов.

Интегральный комплексный показатель характеризует отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции Э к суммарным затратам на создание Зс и эксплуатацию или потребление Зэ:

(1)

Обобщенный комплексный показатель характеризует всю совокупность свойств, по которым оценивают качество. Например, к обобщенному комплексному показателю относят все потребительские свойства^[15].

Количественная характеристика товара. Качество товаров должно постоянно соответствовать спросу, т.е. оптимальному количеству потребляемых товаров. Количественная характеристика относится к основополагающим. При ее определении следует различать единичные экземпляры товаров и их совокупность – товарные партии.

Единичные экземпляры – одиночные товары, которые обладают целостностью и конкретными потребительскими свойствами. Разные экземпляры в своем многообразии должны иметь одинаковые свойства. К единичным экземплярам относятся продовольственные и непродовольственные товары (например, яйцо, головка сыра, яблоко, пара обуви или носков и т.д.), а также упаковочная единица, товарная масса которых характеризуется монолитностью и целостностью (пачка чая). К единичным экземплярам не относятся упаковочные единицы, состоящие из отдельных изделий (упаковка дискет), так как они сами являются совокупностью единичных экземпляров.

Однако абсолютной одинаковости достигнуть невозможно, поэтому совокупность этих экземпляров – товарная партия – отличается неоднородностью^[16].

Товарная. партия – совокупность единичных экземпляров товаров одного вида и наименования, объединенных по определенному признаку (день выработки продукции, наличие. товарно-сопроводительного документа и т.д.). Отсюда следует, что все товары в товарной партии должны обладать одинаковыми свойствами. Однако нельзя говорить об одинаковости, можно предполагать лишь идентичность свойств отдельных экземпляров товаров. Между ними уже заранее предусмотрены частные различия, которые обусловлены неоднородностью сырья и рядом производственных факторов.

Данная неоднородность требует закрепления допустимого значения количественных характеристик единичных экземпляров товаров и усредненного значения для товарной партии в целом. Для этого используют показатель однородности – среднее квадратическое отклонение значений показателей качества, т.е. размах – разность между максимальным и минимальным результатами.

Все товары обладают общим и количественными характеристиками (масса, длина, объем и т.д.) и специфичными количественными характеристиками, которые относятся либо к единичным экземплярам (пористость, вязкость, твердость и т.д.), либо к товарным партиям (объемная масса, сыпучесть)^[17].

Глава 2. Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства чая и чайных напитков

2.1 Классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства чая

На мировой рынок поступает чай нескольких видов и типов:

байховый (рассыпчатый)— это черный, зеленый (кок-чай), желтый и красный (оолонг) чай;

прессованный — кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый);

таблетированный;

экстрагированный — быстрорастворимый, экстракт черного и зеленого чая.

Деление байхового чая на типы (черный, зеленый, желтый и красный), в первую очередь, связано с теми биохимическими процессами, которые протекают при их изготовлении, а значит, обусловлено разницей в химическом составе, вкусе и аромате.

Существует следующая классификация чая.

1. Натуральный.

По степени ферментации: черный; зеленый; желтый; красный.

По способу обработки листа: байховый (крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный); прессованный.

2. Травяной.

3. Заменители чая на фруктовой основе.

На сегодняшний день в России появилась другая классификация чая, в которую вошли абсолютно новые для нас виды чая, пока не включенные в стандарты. Ниже приведена эта классификация: неферментированный чай — белый и зеленый чай; полуферментированный чай — оолонги, или улуны: желтый, красный, синий (фиолетовый) чай; ферментированный чай — черный чай; другие чаи — это ароматизированные, экстрагированные, таблетированные, прессованные, тизаны, мате, ройбос (ройбуш), лапачо.

Для того чтобы понять отличия разных видов чая, рассмотрим подробнее каждый вид из новой классификации.

Белый чай считается очень дорогим, так как собирают его в течение нескольких часов всего 2 дня в году: в начале апреля и в начале сентября, поскольку именно в эти периоды из чайной почки появляется серебряная стрела, которая используется для производства этого чая.

Сбор происходит в интервале с 5 до 9 часов утра исключительно вручную. Сборщикам белого чая запрещено есть остро пахнущие продукты, например, чеснок, лук, пряности, иначе запах может остаться на типсах (самый верхний полураспустившийся лист). Если погода испортится, то сбор отменяют. Как правило, для производства белого чая используют либо самый верхний лист, либо верхний и следующий за ним лист. Считается, что из всех видов чая именно белый является самым полезным для организма человека^[18].

Зеленый чай является одним из самых популярных напитков в Китае. От белого он отличается тем, что для его сбора берут чайные флеши, т. е. почка плюс 2–3 чайных листочка, а процесс ферментации проходит несколько дольше, чем у белого. Считается, что зеленый чай вообще не проходит ферментацию, но это не совсем так. Процесс ферментации начинается сразу же после срывания листочка, но сушкой он очень быстро останавливается, поэтому зеленый чай также является очень полезным продуктом.

Качество зеленого чая во многом зависит от вида скрутки, так как это влияет на сохранность чая и его экстрактивность. По степени скручивания чай подразделяют на 3 вида. Слабо скрученный чай — он практически не подвергается скрутке и имеет вид высушенной травы. Сильно скрученный чай по поперечной оси листьев представляет собой небольшие по размеру шарики. О таких чаях уже было сказано выше, в качестве примера можно привести «пороховой» чай, на маркировке которого указывают «Gunpowder». Чаи, получаемые в результате такой скрутки, в Китае принято называть «жемчужными». Сильно скрученный чай по продольной оси листьев имеет форму длинных спиралевидных «палочек», «проволочек» и т. п.

В соответствии с ГОСТом 1939–90 зеленый байховый фасованный чай подразделяется на сорта: «букет», высший, первый, второй, третий.

Кирпичный чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов позднеосеннего сбора или весенней обрезки чайных кустов. Сорта кирпичного зеленого чая не выделяются. Он обладает сильными бактерицидными свойствами.

Желтый чай изготовливают из сырья, имеющего очень высокое качество. К такому сырью следует отнести молодые побеги и чайные почки. Именно поэтому все сорта желтых чаев относятся только к высшим. Почки завяливают и высушивают в тени или на слабом солнце так, чтобы никаким образом не допустить ненужный в данном случае процесс ферментации. Если считать, что этот процесс все равно начинается с момента срыва листика с куста, то ферментация все же произошла. Во время скрутки чая этот процесс также продолжается, при этом часть веществ в листе все-таки окисляется. Желтые чаи подразделяют на солнечные и теневые.

Желтый чай имеет темноватый цвет с присущим только ему зеленоватым или желтоватым оттенком, который особенно виден при плохой скрутке во внутренней части листа.

К известным видам желтого чая можно отнести «Цзюнь Шань Инь Чжень» («Серебряные иглы с горы Цзюнь Шань») из провинции Хунань. В качестве сырья для производства этого чая используют листья золотисто-желтого цвета, которые сверху покрыты серебристым пухом.

Красный чай — недоферментированный чай, по степени ферментации более близкий к черному. При этом степень ферментации сделала его своеобразным на вкус и аромат. Как и предыдущие виды, производят красный чай только в Китае. Как и желтый чай, для увеличения ассортимента красный чай подвергают ароматизации путем добавления разнообразных цветов, например, жасмина. Иногда его ароматизируют сухими лепестками роз.

Синие и сине-зеленые (фиолетовые) чаи называют улунами, или оолонгами, в соответствии с транслитерацией английского слова. К улунам также можно отнести желтый и красный чай, которые по способу производства очень схожи между собой. А различие заключается в степени ферментации, т. е. ее длительности. Особенность производства синих чаев заключается в том, что их выдерживают на открытом воздухе до 10 часов, в результате чего обработка листа происходит очень необычно: края оказываются высушенными, а в середине лист остается зеленым.

Черный чай. Данный вид чая наиболее популярен в европейской части России. Свое название он получил из-за цвета чаинок после ферментации. А в настое черный чай имеет терпкий вкус и интенсивный, ярко окрашенный цвет. К тому же черный чай обладает непередаваемым ароматом и вкусом. Именно из-за сочетания вкуса, аромата и цвета настоя черный чай так популярен на территории России и Ближнего Зарубежья. Черный чай, так же как и зеленый, различают в зависимости от места произрастания. Так, выделяют индийский, цейлонский, китайский, грузинский, краснодарский и азербайджанский чаи. Индийский чай можно разделить на 2 группы: североиндийский и южноиндийский.

Цейлонский чай характеризуется тонким вкусом и ароматом, интенсивным и ярким настоем, превосходя по этому показателю индийские чаи. Качество чая, выращенного в разных районах Шри-Ланки, отличается в меньшей степени по срав-нению с индийскими. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций в южной части острова. Чай со средневысотных плантаций (ниже 600 метров над уровнем моря) имеет среднее качество. Так же как и индийские, цейлонские виды чаев отличаются именно ароматом, а не крепостью.

Китайский черный чай отличается прекрасным мягким терпким и бархатистым вкусом с самыми разнообразными привкусами: «дымности», «травянистости», «прижаристости» и т. д. Эти привкусы без той неприятной резкости, которая свойственна цейлонским чаям. Китайский черный чай обладает прекрасным ароматом, но цвет настоя менее интенсивный, поэтому его рекомендуют употреблять в смеси с цейлонскими и индийскими чаями. Одним из самых известных и необычных китайских черных чаев является «Лапсанг Сушонг».

Грузинские чаи обладают полным, слегка терпким вкусом и бархатистым, приятным ароматом. Лучшие грузинские чаи при правильном заваривании отличаются приятным вкусом, непохожим на индийский и цейлонский чаи. Аромат у низших сортов грузинского чая выражен слабо, а у сорта «букет» — очень отчетливо. Интенсивность настоя у грузинских чаев меньше, чем у индийского и цейлонского, поэтому при заваривании часто рекомендуют увеличивать дозы завариваемого чая. Особенностью грузинского чая является его быстрое старение по сравнению с индийским.

Краснодарский чай характеризуется более бархатистым, мягким вкусом, душистым ароматом, но слабым цветом настоя по сравнению с грузинским чаем. Колебания режима хранения и транспортирование этого чая ухудшают его качество. Процессы старения в нем происходят еще быстрее, чем в грузинском.

Азербайджанский чай очень близок к грузинскому, но не имеет того бархатного вкуса и тонкости аромата. Экстрактивность этого чая выше, чем у грузинского. Выпускается в основном в виде мелколистового. Процесс старения у него происходит интенсивнее, чем в грузинском, поэтому при хранении, особенно в условиях резких перепадов температуры, относительной влажности воз-духа и доступа кислорода, качество чая сильно снижается^[19].

Черный и зеленый чай по качеству и виду сырья делится на листовой, мелкий и гранулированный. Листовой чай выпускают в виде хорошо скрученных тонких чаинок (Л-1), более крупных (Л-2), а также крупных грубых (Л-3) листьев и подразделяют на фабричные сорта. Мелкий, или резаный, чай также можно назвать ломаным или брокенированным. Его получают путем резания чаинок листового чая на более мелкие части. Черный чай подразделяют на М-1, М-2, М-3, а зеленый на М-2 и М-3. В зависимости от качества фабричный чай может быть следующих сортов: «букет», высший, первый, второй, третий, крошка, высевка. Крошка и высевка относятся к отходам чайного производства, которые используются в основном при получении прессованного или пакетированного чая

В международной торговле чай по роду чаинок имеет несколько названий.

1. Листовой: Л-1 — Orange Pekoe (O. P.); Л-2 — Pekoe (P.); Л-3 — Pekoe Souchong (P. S.).

2. Мелкий:М-1 — Broken Orange Pekoe (B. O. P.); М-2 — Broken Pekoe (B. P.); М-3 — Broken Pekoe Souchong (B. P. S.);

высевки — Fanings (Fngs); крошка — Dust (D.)

По качеству импортный чай делят на 5 групп: высокий — High; хороший средний — Good medium; средний — Medium; нижесредний — Low medium; низкий — Common.

Ароматизированный чай. В качестве исходного сырья при его производстве берут любые виды байховых чаев, которые в процессе обработки или хранения утратили свой естественный неповторимый аромат. Существует 2 способа ароматизации чая: перемешивание чая с высушенными цветами и другими частями растений; добавление к чаю ароматических эссенций (в основном синтетических).

Зеленый чай ароматизируют различными эфирными маслами, а также добавлением натуральных ароматизаторов.

Прессованный чай подразделяется на 2 основных типа: зеленый и черный. Он может быть плиточный или таблетированный. Плиточные чаи вырабатывают из высевок и крошек. Черный плиточный чай по качеству подразделяют на высший, первый, второй, третий сорта с указанием района произрастания. Зеленый плиточный чай выпускают только третьего сорта. Таблетированный чай готовят из чайной крошки высшего сорта чая, размолотого в тонкую муку. Масса таблеток составляет 3–5 г.

Экстрагированный чай (быстрорастворимый) представляет собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая. Разводить эти виды чая можно как горячей, так и холодной водой. Тизаны бывают нескольких видов: во-первых, они могут полностью состоять из травяных сборов либо включать в свой состав небольшое количество чая. Тизаны употребляются не только в лечебных целях, но и как обычный чай. Чаще всего в качестве сырья для тизанов используются шиповник, ромашка, мелисса, мята, малина, душица, а иногда можно увидеть в их составе перец^[20].

2.2 Технология чайного производства

В процессе изготовления любого вида и сорта чая есть общие для них этапы, составляющие классическую технологию.

Классическая технология производства чая байхового черных сортов включает следующие этапы:

• сбор листьев;
• завяливание;
• измельчение;
• ферментация;
• скручивание;
• сушка.

Из аналогичных этапов с добавлением других или исключением имеющихся состоит производство и других видов чая.

Сбор листьев

В большинстве регионов осуществляется вручную, но есть и специальные машины, которые используются на Цейлоне. Сбор производится в указанные в технологической карте время и период года. В Китае за год могут убирать до 6 урожаев чайного листа.

Для каждого определенного сорта требуется особое сырье. Так, для белого, желтого и элитного зеленого чая подходят только самые молодые побеги с почками.

Высоким качеством может обладать готовая продукция из листьев камелии весеннего урожая. Для черного чая и пуэра могут собирать полноценно развитые, крупные чайные листья с грубой структурой. В них больше тонизирующих алкалоидов. Собранные листья сразу отправляют на сортировку.

Сортировка

Осуществляется вручную. Ее цель – удалить из общей массы некачественные, больные и поврежденные листья, а также выбрать сырье высшего качества. Данный этап не механизирован ни в одном регионе.

Завяливание

Может происходить в тени или на солнце. Сырье раскладывают тонким слоем на ровной поверхности на несколько часов. Цель процесса – удалить до 50% влаги из листьев и сделать их более мягкими. Чтобы сырье подвяло естественным образом, потребуется около 15-20 часов.
Чтобы ускорить этот процесс, на некоторых фабриках используется сушильная аппаратура, которая сокращает время технологического этапа до 2-6 часов. Правильно завяленные листья теряют тургор, становятся нежными, мягкими и в дальнейшем их легче скручивать.

Обработка

Этап предполагает измельчение или скручивание завяленного чайного листа. Может осуществляться машинным способом и вручную, что характерно для элитных сортов продукции. На данном этапе, кроме придания листу формы, происходит подготовка его к следующему процессу – окислению, или ферментации. В процессе скручивания или измельчения лист выделяет сок, богатый растительными ферментами. Именно они в дальнейшем будут отвечать за качество ферментации.
Ферментация

Это сложный биохимический процесс, насчитывающий десятки реакций. В упрощенном виде представляет собой превращение содержащихся в листе полифенолов в соединения различной сложности под воздействием натуральных ферментов, тоже находящихся в листе.
Ферментация чая может быть полная и частичная, а для пуэра она длится десятки лет и является почти бесконечным процессом. Для активного окисления нужны определенная температура и уровень влажности. В среднем это +15°С и влажность воздуха 80% и выше. В таких условиях скрученное сырье может находиться от 45 минут до 20 часов. За это время лист темнеет и приобретает определенный аромат от фруктового до пряного. Интенсивность этого аромата и является сигналом для остановки окисления.

Сушка

Остановка ферментации производится путем сушки при высокой температуре в печи. Под воздействием высокой температуры действие ферментов прекращается, а полученный результат закрепляется. На выходе получается готовое к фасовке и приготовлению напитка сырье.

Для производства разных сортов чая существуют свои границы и правила. Так, зеленый чай подвергается лишь начальной степени ферментации, поэтому и сохраняет природный цвет листа и легкий травяной аромат. Желтый чай только завяливают, пропаривают и сушат. Белый обжигают при высокой температуре, потом скручивают и сушат.

В Китае в каждой провинции есть свои маленькие отступления от классических технологий. Здесь может учитываться время суток при сборе листа, материал корзин, в которые листья собираются, период нахождения на солнце, использование специальной древесины для пропаривания и так далее. Вот почему в самом скромном чайном магазине Китая можно насчитать сотни видов этого продукта. Такого разнообразия больше нет нигде в мире.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Товароведение – научная дисциплина, которая занимается изучением потребительских свойств товара

Предметом изучения товароведения является потребительная стоимость товара.

Товар – это материальный объект купли-продажи, обладающий определенными потребительскими свойствами и имеющий потребительную стоимость, призванный удовлетворять потребности покупателей

Объекты товароведения – это те товары (услуги), которые создают производители для дальнейшего их потребления покупателями.

Товары как объекты товароведной деятельности имеют четыре основополагающие характеристики: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную.

Чай – один из важнейших продуктов пищевой промышленности, употребляемый всем человечеством земного шара, кроме этого он является знаком уважения к вашему вкусу. В настоящее время огромное количество фирм-производителей чайной продукции, а также ежедневные рекламные ролики дают возможность покупателям выбирать из предлагаемых сортов лучшие. Большинство чаев являются недорогим удовольствием и покупаются почти всем населением.

На мировой рынок поступает чай нескольких видов и типов: байховый (рассыпчатый)— это черный, зеленый (кок-чай), желтый и красный (оолонг) чай; прессованный — кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый); таблетированный; экстрагированный — быстрорастворимый, экстракт черного и зеленого чая.

Существует следующая классификация чая.

1. Натуральный.

По степени ферментации: черный; зеленый; желтый; красный.

По способу обработки листа: байховый (крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный); прессованный.

2. Травяной.

3. Заменители чая на фруктовой основе.

На сегодняшний день в России появилась другая классификация чая, в которую вошли абсолютно новые для нас виды чая, пока не включенные в стандарты. Ниже приведена эта классификация: неферментированный чай — белый и зеленый чай; полуферментированный чай — оолонги, или улуны: желтый, красный, синий (фиолетовый) чай; ферментированный чай — черный чай; другие чаи — это ароматизированные, экстрагированные, таблетированные, прессованные, тизаны, мате, ройбос (ройбуш), лапачо.

Классическая технология производства чая включает следующие этапы: сбор листьев; завяливание; измельчение; ферментация; скручивание; сушка

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Крупнейшими производителями чая являются: ООО Орими Трейд, ОАО Компания Май, Ahmad Tea Ltd. и Unilever NV/Plc.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. Г. Дубцов. — 4-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 336 с
2. Елисеева Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Москва: МЦФЭР, 2016. - 800 с.
3. Епифанова М. Основы товароведения производственных товаров: учебник/М.Епифанов.-М.: изд-во Академия, 2018. - 356
4. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - Москва: 2007. - 356 с.
5. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы : учебник для среднего профессионального образования / С. Л. Калачев. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — 478 с.
6. Куликова Н.Р. Товароведение и экспертиза чая и кофе. Учебное пособие — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017.- 169 с.
7. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения : учеб. для вузов / М. А. Николаева. — М. : Норма, 2017. — 448 с.
8. Основы товароведения: Учебное пособие / Н.Р. Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. - Москва : Альфа-М: ИНФРА-М, 2018. - 336 с.
9. Попова, Л. И. Товароведение и экспертиза в таможенном деле : учебное пособие для вузов / Л. И. Попова. — 4-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — 205 с.
10. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. — М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2018. — 412 с
11. Товароведение непродовольственных товаров: Учебное пособие / Голубенко О.А., Новопавловская В.П., Носова Т.С. - Москва : Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 336 с

Приложение 1

Таблица-Классификация показателей качества

Показатели качества
По характеризуемым свойствам	По способу выражения	По оценке уровня качества	По стадии
-Единичные -Комплексные	-Натуральные единицы(кг ,м. ч и др.) -Стоимостные	-Базовые -Относительные	-Прогнозируемые -Проектные -Производственные -Эксплуатационные

Приложение 2

Таблица 1 -Классификация чая

Красный

Черный

Черный

Ароматизированный

Черный

Гранулированный

Зеленый

Черный

Жидкий

Сухой

Экстрагированный

Прессованный

Кирпичный зеленый

Плиточный черный

Красный

Желтый

Зеленый

Черный

Байховый

Чай

1. Основы товароведения: Учебное пособие / Н.Р. Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. - Москва : Альфа-М: ИНФРА-М, 2018. – С.5 ↑

2. Попова, Л. И. Товароведение и экспертиза в таможенном деле : учебное пособие для вузов / Л. И. Попова. — 4-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. —С.7 ↑

3. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы : учебник для среднего профессионального образования / С. Л. Калачев. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — С.8 ↑

4. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы : учебник для среднего профессионального образования / С. Л. Калачев. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — С.9 ↑

5. Основы товароведения: Учебное пособие / Н.Р. Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. - Москва : Альфа-М: ИНФРА-М, 2018. - С.26 ↑

6. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы : учебник для среднего профессионального образования / С. Л. Калачев. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — С.9 ↑

7. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. — М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2018. —С. 41 ↑

8. Основы товароведения: Учебное пособие / Н.Р. Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. - Москва : Альфа-М: ИНФРА-М, 2018. - С.7 ↑

9. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы : учебник для среднего профессионального образования / С. Л. Калачев. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — С.13 ↑

10. Основы товароведения: Учебное пособие / Н.Р. Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. - Москва : Альфа-М: ИНФРА-М, 2018. – С.36. ↑

11. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения : учеб. для вузов / М. А. Николаева. — М. : Норма, 2017. — С.106. ↑

12. Попова, Л. И. Товароведение и экспертиза в таможенном деле : учебное пособие для вузов / Л. И. Попова. — 4-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — С.10 ↑

13. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы : учебник для среднего профессионального образования / С. Л. Калачев. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — С.18 ↑

14. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - Москва: 2017. –С.26 с. ↑

15. Елисеева Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Москва: МЦФЭР, 2016. – С.80 ↑

16. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения : учеб. для вузов / М. А. Николаева. — М. : Норма, 2017. — С.117 ↑

17. Товароведение непродовольственных товаров: Учебное пособие / Голубенко О.А., Новопавловская В.П., Носова Т.С. - Москва : Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – С.15 ↑

18. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. Г. Дубцов. — 4-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2018. — С. 205 ↑

19. Епифанова М. Основы товароведения производственных товаров: учебник/М.Епифанов.-М.: изд-во Академия, 2018. – С. 298 ↑

20. Куликова Н.Р. Товароведение и экспертиза чая и кофе. Учебное пособие — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017.-С. 69 ↑