Материально-техничекая база предприятий питания, эффективность ее использования

Содержание:

Введение

Материально-техническая база общественного питания — повлеченные в процесс производства, реализации и организации потребления средства и орудия труда - здания, сооружения, оборудование, транспорт и т. д.

. На долю зданий и сооружений приходится 2/3 общего объема основных, производственных фондов общественного питания.

В среднем примерно 55 % общего объема основных фондов обеспечивают процесс производства, 35 % - потребление и 10 % - реализацию.

Специфической особенностью материально-технической базы общественного питания является высокий удельный вес привлеченных основных фондов, в частности, при организации школьного питания, когда столовые школ находятся на балансе районных отделов народного образования.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего времени горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских, учебных и производственных заведениях.

Цель моей курсовой работы – охарактеризовать деятельность предприятия питания и определить показатели эффективности его материально-технической базы

Для реализации цели можно поставить следующие 5 задач:

1. проанализировать современное состояние и тенденции развития общественного питания;
2. указать состав и структуру основных фондов предприятий питания;
3. дать экономическую характеристику предприятий питания;
4. показать методику расчета производственной мощности предприятия и пропускной способности зала;
5. привести показатели эффективности материально-технической базы предприятий питания.

1.Материальная - техническая база предприятия питания, эффективность её использования

Совокупность средств и предметов труда, функционирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производствено-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.
Особенности материально-технической базы общественного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Около 75 % основных средств предприятий общественного питания являются арендованными или безвозмездно предоставленными заводами, фабриками, транспортными и строительными организациями, учреждениями, учебными заведениями.
Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от характера производства (заготовочные,  предприятия с полным циклом производства), ассортимента выпускаемой продукции (универсальные и специализированные), объема и характера предоставляемых покупателям услуг (люкс, высшая, I, II, III категории).
Для характеристики материально-технической базы общественного питания используют целую систему показателей: количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000 жителей, средний размер одного предприятия (торговая площадь и количество мест) и др.

К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного питания, относят производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала.
Производственная мощность кухни — это максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производительности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.
Производственную мощность кухни измеряют в натуральных и условно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по следующей формуле.
Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощью коэффициента использования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.
Пропускная способность обеденного зала — это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способность.
Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности.

По характеру участия в производствено-торговом процессе и способу перенесения стоимости подавляющую часть средств труда в общественном питании относят к основным фондам. Экономическую эффективность использования основных фондов общественного питания измеряют с помощью системы стоимостных и натуральных показателей, основными из которых являются: фондоотдача (розничный товарооборот по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов) и рентабельность (сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов, умноженная на 100).
Эффективность использования отдельных видов машин и оборудования характеризуется коэффициентами экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования. Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования показывает использование оборудования во времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к максимально возможному расчетному фонду времени.
Коэффициент интенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования оборудования по мощности и рассчитывается отношением фактического объема выпуска продукции в единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности оборудования за это же время.
Коэффициент интегральной (полной) загрузки оборудования характеризует использование машин с учетом их экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют как произведение коэффициентов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудования.
Коэффициент интегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использования мощности кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.

Основными задачами анализа материально-технической базы общественного питания являются:

1-анализ наличия, состава и движения сети объектов общественного питания;

2-изучение выполнения плана развития сети и ввода в эксплуатацию основных фондов;

3-оценка обеспеченности местами в предприятиях общественного питания в соответствии с нормативами;

4-анализ состояния, видовой структуры основных фондов, изменений в их составе;

5-оценка эффективности использования материально-технической базы, изучение степени загрузки оборудования, производственных и торговых площадей;

6-поиск путей развития и повышения эффективности использования материально-технической базы.

2. Основные фонды предприятий питания, их сущность, состав и структура

Материально-технической базой общественного производства, в т.ч. и предприятий питания, являются основные производственные средства (фонды). От их объема зависят производственная мощность предприятия и в значительной мере уровень технической вооруженности труда.

Основные средства (фонды) представляют собой ту часть производственных фондов, которая участвует в процессе производства длительное время, сохраняя при этом свою натуральную форму, а их стоимость переносится на изготовляемый продукт постепенно, по частям, по мере использования.

В общественном питании по принадлежности основные фонды подразделяются на собственные и арендованные. В процессе анализа основные фонды должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности.

По выполняемым функциям основные фонды подразделяются на активные и пассивные. К активным основным фондам относятся машины, оборудование, приборы и др. основные средства, участвующие в производственном процессе. Пассивные основные фонда включают в себя здания, сооружения, передаточные устройства, транспортные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных фондов.

По назначению основные фонда предприятий общественного питания составляют: здания, сооружения, передаточные устройства, машины и

оборудование, транспортные средства, инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь и др.

3.Экономическая характеристика предприятий питания

В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие.

В общественном питании имеется много индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий. Частные могут иметь различные формы организации (полное товарищество, смешанное товарищество, общество с ограниченно ответственностью, открытое и закрытое акционерное общество, совместное предприятие).

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, т.к. от него зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания кроме непосредственно питания, предоставляют и множество других услуг, например, организацию и обслуживание торжеств, проката посуды и т.д.

Существует определенная классификация предприятий общественного питания. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» к типам предприятия общественного питания относятся рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.

Предприятия общественного питания классифицируют по стадиям производства. Различают такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов.

По большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Площадь торгового зала и танцплощадкой должна соответствовать оригиналу – 2 м² на одно посадочное место.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкагольные и безалкагольгые напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Обязательная принадлежность бара – барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м.

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Имеет ограниченный по сравнению с ресторанами и барами ассортимент реализуемой продукции. Норма площади на одно посадочное место в кафе – 1,6 м².

Фабрика-кухня – это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. Мощность фабрики-кухни составляет до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания – это крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия или высшего учебного заведения, но, кроме того, он может обслуживать население и сотрудников предприятий прилегающего жилого района.

Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины-кулинарии.

4. Использование материально технической базы

Ресторан национальной кухни «Гостиный Дворик» – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

По форме собственности компания относится к обществу с ограниченной ответственностью ООО «Гостиный Дворик».

Основной целью создания данного предприятия является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли.

Ресторан «Гостиный Дворик» имеет самостоятельный баланс, расчетный счет в банке и имеет право от своего имени заключать договора, приобретать имущественные и неимущественные права, также нести обязанности, быть истцом и ответчиком в арбитражном и третейском суде.

Характеристика ресторана:

· вывеска световая с элементами оформления;

· наличие нескольких залов;

· мебель индивидуальная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· кресла и диваны мягкие и полумягкие;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда, фирменная ;

· скатерти фирменные;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

В ресторане всегда вежливое обслуживание, профессиональные официанты готовы исполнить и предугадать любое желание клиента. В считанные минуты у вас примут заказ и приготовят все заказанные вами блюда тут же. Все готовится только из самых свежих и высококачественных продуктов. Никакого подогрева ранее приготовленного из холодильника. Только все самое свежее и самое лучшее. Каждое блюдо, приготовленное профессиональными поварами ресторана «Гостиный Дворик», выглядит как произведение искусства не только внешне, но и на вкус.

Анализ структуры и динамики финансовых результатов ресторана проводим на основе данных таблицы 1.

Таблица 1 - Динамика основных показателей деятельности ресторана «Гостиный Дворик»

Наименование показателя	Ед. изм.	2016	2017	Изменения
				+/-	%
Выручка (без НДС)	тыс. руб.	41188,0	51757,0	10569,0	125,7
численность работающих	чел	28,0	29,0	1,0	103,6
Производительность труда	тыс. руб./чел	1471,0	1784,7	313,7	121,3
ФОТ	тыс. руб.	6744,0	7296,0	552,0	108,2
Средняя заработная плата, год	тыс. руб.	240,9	251,6	10,7	104,5
Себестоимость	тыс. руб.	40043,0	50056,0	10013,0	125,0
Затраты на 1 руб. реализации	Коп.	97,2	96,7	-0,5	99,5
Прибыль от реализации	тыс. руб.	1145,0	1701,0	556,0	148,6
Рентабельность производства	%	2,9	3,4	0,5	118,8
Рентабельность продаж	%	2,8	3,3	0,5	118,2

Численность персонала увеличилась на 1 человека (3,6 %), поэтому прирост производительности труда составил только 21,3 % (313,7 тыс. руб.). Размер ФОТ увеличился на 552 тыс. руб. (8,2 %), как за счет роста численности персонала, так и за счет увеличения среднегодовой заработной платы на 10,7 тыс. руб. (4,5 %).Рост себестоимости чуть медленнее по темпам, чем рост выручки (25 %), что показывает сокращение доли затрат в выручке на 0,5 %. Прибыль от реализации весьма невелика, и составила в 2016 году – 1145 тыс. руб., в 2017 году – 1701 тыс. руб., но темп роста составляет 48,6 %, что является положительной тенденцией. Из-за низкого размера прибыли показатели рентабельности также занижены, но имеют тенденцию к росту.

5. Показатели эффективности использования материально технической базы

Методика анализа экономической эффективности использования материально-технической базы
Необходимым этапом анализа материально-технической базы ООО «Гостиный двор» является анализ эффективности ее использования. Он включает оценку экономической эффективности использования основных фондов; анализ влияния различных факторов на показатели эффективности; обобщение данных анализа  и разработку  мероприятий, но повышению эффективности использования материально — технической базы.
Все рестораны имеют общую направленность – национальная кухня, но есть различия в ценовой политики, проходимости, сервисе, качестве продуктов и подаче блюд. Большинство заведений можно назвать ресторанами среднего уровня, а вот ресторан “Феличита” и “На Успенской” являются эталоном высокой национальной кухни с продуктами высочайшего

Качества, повышенным сервисом, великолепно подобранной винной картой и особенной подачей блюд.
Измерение экономической эффективности использования материально-технической базы ООО «Гостиный двор» с целью анализа и планирования осуществляется с помощью системы показателей. Различают общие и частные показатели эффективности использования материально-технической базы. Общие показатели характеризуют эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные показатели характеризуют эффективность использования отдельных видов основных фондов (машин, оборудования, площадей).
Проведем анализ предоставляемых конкурентами дополнительных услуг (табл. 2).
Таблица 2 - Перечень дополнительных услуг ресторанов – конкурентов

Дополнительные услуги	Гостиный Дворик	Феличита	САКУРА	На Успенской
Система скидок и бонусов	+	+	+	+
Оплата карточкой	+	+	+	+
Фоновая музыка	+	+	+	+
Живая музыка	+	+	-	-
Телепросмотр	+	+	+	+
WiFi	+	+	-	+
Бронирование столиков на сайте и по телефону	+	+	+	+
Банкеты	+	+	+	+
Кейтеринг	-	-	+	-
Шоу-программы	+	+	+	+
Итого	9 из 10	9 из 10	8 из 10	8 из 10

Таким образом, можно отметить, что основные резервы в расширении спектра дополнительных услуг ресторан «Гостиный Дворик» имеет за счет введения услуг кейтеринг и живой музыки. Поэтому необходимо разработать стратегию внедрения данных услуг в деятельность ресторана «Гостиный Дворик».
К общим показателям эффективности использования основных фондов относят фондоотдачу, фондоемкость и рентабельность основных фондов.
В общественном питании могут использоваться несколько показателей фондоотдачи. Общая фондоотдача рассчитывается как отношение

Товарооборота общественного питания к среднегодовой стоимости основных фондов. Рассчитывается также показатель фондоотдачи активной части основных фондов как отношение оборота по собственной продукции к среднегодовой стоимости активной части основных фондов. Фондоемкость выступает показателем, обратным фондоотдаче.
При изменении состава товарооборота, в частности, рост удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания, целесообразно использовать для сравнительной оценки эффективности использования основных фондов показатель фондоотдачи, рассчитанный по условному товарообороту. Производство и реализация собственной продукции являются более трудоемкими, чем реализация покупных товаров. В расчетах рекомендуется использовать соотношение трудоемкости 2:1. Для роста фондоотдачи темп роста товарооборота должен превышать темп роста стоимости основных фондов.
При анализе темп изменения фондоотдачи следует оценивать в комплексе с темпами изменения производительности труда и фондовооруженности работников.
Зависимость фондоотдачи от динамики производительности труда и фондооруженности легко доказать.
Задача опережающего роста стоимости основных фондов над ростом численности работников обусловлена объективной необходимостью сокращения доли затрат живого труда в общих затратах общественного труда.
Опережающий рост производительности труда над фондовооруженностью труда работников выступает условием оптимального управления основными фондами.
Изучая эффективность использования основных фондов в общественном питании, следует иметь в виду, что общие и частные показатели эффективности использования основных фондов взаимосвязаны между собой. Так, рост фондоотдачи зависит от эффективности

Анализ общих показателей эффективности использования основных фондов должен быть дополнен анализом динамики изменения частных показателей эффективности использования материально-технической базы.
Все частные показатели эффективности использования материально-технической базы в общественном питании можно подразделить на три группы:
1-показатели использования производственно торговых помещений;
2-показатели использования производственной мощности кухни и пропускной способности зала;
3-показатели эффективности использования отдельных видов оборудования.
К группе показателей использования производственно-торговых помещений относятся: розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одно место, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной продукции на 1 м2 производственной площади, товарооборот общественного питания на 1 м2 общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибыли в расчете на одно место, в общественном питании являются: тип объекта, его местонахождение, плотность сети объектов общественного питания

Показатели эффективности использования пропускной способности зала и производственной мощности кухни рассмотрены нами п главе 2 в связи с возможностью их использования для планирования выпуска блюд. К ним относятся:

*коэффициент использования пропускной способностизала, как отношение фактического числа обслуженных потребителей за единицу времени к его пропускной способности;

*оборачиваемость мест, т. е. число посетителей, приходящееся в среднем на одно место в единицу времени;

*коэффициент использования производственной мощности кухни как отношение количества фактически выпущеннойпродукции к максимально возможному выпуску, т. е. к производственной мощности.

В городе есть немало предприятий занимающихся  производством  нациоальной  пищей  также  данные  предприятий предоставляю  разнообразные услуги. Далее  проведем  оценку  сильны и слабых сторон и  проблем в области конкуренто способности ресторана«Гостиный  Дворик» 

Таблица ер 5ер -ер Попарные ер сравнения ер факторов,ер влияющих на посещение ер ресторана

Наименованиеер фактора	Номерер фактора								Сумма		Коэфф-тер знач.
	1	2	3	4	5	6	7	8
1.ценыер	1	2	3	4	5	6	7	8	36		0,214
2.качествоблюдер	1/2	1	3	4	5	6	7	8	34,5		0,205
3.качествоер обслуживания	1/2	1/3	1	4	5	6	7	8	31,53		0,187
4.интерьерер ресторанер	1/4	1/4	1/4	1	4	5	4	8	22,75		0,135
5.времяер работыер	1/5	1/5	1/5	1/4	1	5	5	5	16,67		0,099
6.наличиеер детскогоер меню	1/6	1/6	1/6	1/5	1/5	1	7	6	14,91		0,089
7.наличиеер ер остановокер общественногоер ранспорта	1/7	1/7	1/7	1/4	1/5	1/7	1	8	10,01		0,059
8.наличиеер парковки	1/8	1/8	1/8	1/8	1/5	1/6	1/8	1	1,995		0,012
Итого:										168,365		1,000

Представим итоговый профиль оценки сильных и слабых сторон ресторана «Гостины Дворик»и его конкурентов 
Из данных таблицы можно сказать о том, что наиболее конкурентоспособным является ресторан «Pizza house» общим результат 4,592, затем следует ресторан «Гостиный Дворик» общим результатом 4,248, затем ресторан «Феличита» 3,997 затем «Планета пиццы»(3,431) и «САКУРА»(3,216). Ресторан «Гостиный Дворик»набрал наименьший балл при экспертной оценке по фактору наличие остановок общественного транспорта. Далее  о том, что ресторан располагается во дворах жилых домов, рядом есть проезжая часть и есть остановки трамвая, но нет остановок троллейбусов и автобуса,в связи с этим  было поставлена низкий балл по данному фактору 3,33, но наличие парковки было оценено средним балом 4,33. Предприятие рекомендует вводить скидки для клиентов, приезжающих на собственном автомобиле. На высоком уровне оказалось наличие детского меню и качества блюд. Качество обслуживания имеет общий средний балл 3,67.

К показателям, характеризующим эффективность использования отдельных видов оборудования относятся коэффициенты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования.
По итогам анализа частных показательных эффективности основных фондов разрабатываются предложения по улучшению использования производственной мощности предприятий и пропускной способности торговых залов. Среди них могут быть следующие

- изменение ассортиментов выпускаемой продукции

- повышение сменности работы отдельных цехов и предприятий

- обоснованный выбор различных видов и типов оборудования с учетом объема выпускаемой продукции и других факторов

-определение оптимального размера объекта общественного питания при выборе проекта для нового строительства и др

6.Пути повышения эффективности использования «Гостинный двор»

Для ер большинства объектов ер и мт общественного ер питанияе проблема повышения эффективностиер использованияер материально-техническойер базыер заключается ер не ер вер недостатке ер мощностей. Поэтомуер приер разработкеер рекомендаций ер следует ер обращатьер вниманиеер наер совершенствованиеер ассортимента,ер повышениеер качестваер выпускаемойер продукции,ер гибкоеер ценообразование,ер рекламу,ер формированиеер имиджаер объектаер общественногоер питания.ер Однимер изер основных ер путей ер повышения ер эффективности ер использованияер материально-техническойер базыер являютсяер рациональнаяер организация ер производственно-торгового процессаер наер каждомер объекте ер питания,ер а ер также ер экономическое ер обоснованиеер любыхер капитальных ер вложенийер наер строительствоер новыхер иер реконструкциюер действующихер объекта»ер общественного ер питания,ер чтоер позволяетер «заложить»ер эффективное ер использование ер основных ер фондов ер уже ер на ер стадии ер планирования ер инвестиций.ер

Предметная специализация заключается в открытии предприятии общественного питания специализирующихся на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареных , шашлычных и т. п.) любое широкой ассортимент однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преимущества являются: использование специальных видов оборудования; создание условий для механизаций трудоемких работ по основному виду

Процесс технологической специализации тесно связанное с концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возможность более рационального использования складских помещений и оборудования, относительного сокращения административно-управленческого персонала. Однако крупные предприятия, как правило, удалённые от потребителей, и особенно сельского населения. В результате возрастают издержки на доставку продукции на предприятия общественного питания, особенно отдаленные.

Следовательно, в общественном питании потребительской кооперации процесс концентрации должен осуществляться за счет централизации производств полуфабрикатов и кулинарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабрикатов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пищи. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т.е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, комбинаты питания или производственные цехи по выработке полуфабрикатов, кулинарных, изделии и копчености Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли 

Важным направлением развития общественного питания является замораживание готовых блюд и полуготовой продукции, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пищи Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 раза, чем на размораживание и подогреве готовых мясных блюд. Внедрение индустриальных методов приготовления пищи в общественном питании потребительской кооперации сдерживается на отсутствия финансовых средств, невысокой долей выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности пищевой промышленностью
Это направление является наиболее перспективным для снабжения вагонов-ресторанов, предприятии питания воздушного и водного транспорта, баз отдыха, магазинов кулинарии, школьных столовых.

В общественном питании кооперирование, т. е. тесная производственная связь, может осуществляться между предприятиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торговли Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. И последние годы предприятия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, обеспечивает выход на удельный вес которого занимает почти треть выпускаемой собственной продукции. Современным формам кооперирования общественного питания с розничной торговлей являются:

1-передача некоторых торговых функции предприятия питания, функций общественного питания — предприятиям розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, бульонов и других блюд булочных);
2-организация в составе предприятии розничной торговли предприятий общественного питания (закусочных, кафе, буфетов);
3-создание комбинированных предприятий по реализации продовольственных товаров с их потреблением на месте и отпуском на дом (кафе — кондитерский магазин, буфет — магазин винно-водочных изделий, молочное кафе-магазин молочных продуктов)

Комбинирование — одна из высших форм рациональной организации общественного производства и управления основанная на технологическом сочетании различных, но назначению производств,в рамках одного предприятия.
В общественном питании могут использоваться следующий формы комбинирования:
1-сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (ресторана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания
2-создание кулинарных комбинатов, что означает концентрацию и централизацию производства полуфабрикатов
3-комбинирование на основе использования отходов производства на крупных предприятиях общественного питания. Так,25 -30 % отходов мяса говядины,28% телятины составляют кости. В школьных столовых, находящихся в зоне, пострадавшей от аварии на Чернобыльской АЭС, запрещено использование мяса на кости.
Использование костей для получения костного жира возможно только в условиях крупного комбинированного производства. По оценкам специалистов, с каждой тонны говядины можно получать 40 кг костного жира. На небольших объектах питания используется  всего 2- 3 % костного жира (для варки бульонов, соусов). Перспективным направлением считается также изготовление крахмала из отходов картофеля. Можно получать до 16 % крахмала и отходов картофеля, или 3-3,5 %от массы переработанного картофеля.
Внедрение прогрессивных форм организации производства в общественном питании предполагает проведение ряда специальных мероприятий.

С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания объемов деятельности предполагается дальнейшее развитие мелкорозничной сети объектов общественного питания. К мелкорозничной сети относятся палатки, киоски,ларьки, летние кафе, мини-бар, торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т. д.). В потребительской кооперации работает почти 300 единиц сезонной сети.

Заключение

Предприятия питания играют огромную роль в обеспечении населения продуктами потребления. Они предоставляют рабочим, служащим, детям, студентам, отдыхающим пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

Предприятия общественного питания выполняют 3 взаимосвязанные функции:

1. производство кулинарной продукции;
2. реализация кулинарной продукции;
3. организация ее потребления.

К типам предприятий питания относят рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты питания, магазины-кулинарии и пр.

Материально-технической базой предприятий питания являются основные фонды. Накопление основных средств и повышение технической вооруженности труда обогащают процесс труда, придают труду творческий характер, повышают культурно-технический уровень продуктов питания. К основным фондам предприятий питания относят здания, сооружения, передаточные устройства, машины и оборудование, транспортные средства, производственный и хозяйственный инвентарь и пр.

Уровень производства предприятия питания определяется его производственной мощностью, а объем реализации предприятием – пропускной способностью зала.

Показателями эффективности материально-технической базы предприятий питания являются фондоотдача и фондоемкость, среднегодовая стоимость основных производственных фондов, объем товарооборота и выпуска собственной продукции на 1м² площади предприятия (площади зала) и на 1 место, коэффициенты пропускной способности зала, оборачиваемости и использования мест, коэффициенты экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Поэтому основными направлениями научно-технического прогресса в общественном питании являются: механизация процессов, применение современного оборудования; разработка прогрессивной технологии производства; введение научной организации труда; автоматизация обработки информации и т.д.

Произведяер даннуюер работуер яер выработалаер умение,ер навыкиер анализаер иер планированияер материально-техническойер базыер общественногоер питанияер сер решениемер практическихер изадач.ер Научилсяер определятьер путиер повышенияер эффективности ер использования ер материально-техническойер базы общественного питания.

Проблема организации интенсивного использования производственных мощностей действующих предприятий охватывает широкий круг вопросов и обусловливает необходимость решения двуединой задачи: во-первых, мобилизации резервов повышения пропорциональности мощностей путем совершенствования построения системы машин отдельных подразделений и предприятий в целом; вовторых, рационального использования производственных мощностей путем совершенствования хозяйственного механизма, системы материального стимулирования. Эти вопросы являются стержневыми в проводимой радикальной экономической реформе на уровне предприятия. Хозрасчетное стимулирование интенсивного использования производственных мощностей обеспечивается путем нормативного распределения прибыли или дохода. Это является действенным рычагом мобилизации внут­ренних резервов увеличения выпуска продукции и улучшения всех технико-экономических показателей деятельности предприятий.

Список литературы

1. Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2012. - 352 c.

2. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания; Дашков и Ко - Москва, 2012. - 144 c.

3. Лысенко Ю., Лысенко М., Таипова Э. Экономика предприятия торговли и общественного питания; Питер - Москва, 2013. - 416 c.

4. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

5 . Коева В. А. Охрана труда в предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2013. - 224 c.

6. Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания; Академия - Москва, 2012. - 777 c.

7. Лутошкина Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания; Академия - Москва, 2012. - 344 c.

8.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; Академия - Москва, 2012. - 432 c.

9. Шуляков Л. В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания; Феникс - Москва, 2013. - 496 c. ер наер