Материально-техническая база предприятий питания, эффективность ее использования (Понятие материально – технической базы, ее роль в развитии отрасли)

Содержание:

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Материально-техническая база предприятий питания — повлеченные в процесс производства, реализации и организации потребления средства и орудия труда - здания, сооружения, оборудование, транспорт и т. д.

Специфической особенностью материально-технической базы предприятий питания является высокий удельный вес привлеченных основных фондов, в частности, при организации школьного питания, когда столовые школ находятся на балансе районных отделов народного образования.

Она включает основные производственные фонды, принадлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые. На долю зданий и сооружений приходится 2/3 общего объема основных, производственных фондов общественного питания.

В среднем примерно 55 % общего объема основных фондов обеспечивают процесс производства, 35 % - потребление и 10 % - реализацию.

Цель изучения данной курсовой:

Выработать умение и навыки анализа и планирования материально-технической базыпредприятий питания с решением практических задач. Научиться определять обеспеченность местами в объектах питания на перспективу, оценивать эффективность капитальных вложений, определять пути повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания.

Задачи работы:

- выработка умений и навыков анализа и планирования материально-технической базы предприятий питания с решением практи­ческих задач.

- определение обеспеченности местами в объектах предприятий питания на перспективу,

- оценка эф­фективности капитальных вложений,

- определение путей повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания.

Работа состоит из следующих частей:

Глава 1 Содержит в себе основные понятия, формулы и основные задачи, формирование финансовых ресурсов

Глава 2 Включает в себя оценку эффективности использование материально-технической базы, методики анализа эффективности МТБ

Глава 3 Состоит изпутей повышения эффективности использования материально – технической базы

В приложении описывается, производственная мощность предприятия, пропускная способность зала и методика их расчета.

Глава 1. Материально-техническая база общественного питания ее роль в развитии отрасли

1.1 Понятие материально – технической базы, ее роль в развитии отрасли

Совокупность средств и предметов труда, функцио­нирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из произ­водственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвен­таря, транспортных средств.

Особенности материально-технической базы общест­венного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в про­цессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от характера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия с полным циклом производства), ассортимента выпускаемой продукции (универсальные и специализированные), объема и характера предоставляемых покупателям услуг (люкс, высшая, I, II, III категории).

Для характеристики материально-технической базы общественного питания используют целую систему показателей: количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000 жителей, средний размер одного пред­приятия (торговая площадь и количество мест) и др.

К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного пита­ния, относят производственную мощность кухни и про­пускную способность торгового зала.

Производственная мощность кухни — это макси­мально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производитель­ности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полу­фабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприя­тия.

Производственную мощность кухни измеряют в на­туральных и условно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по следующей формуле:

где М_с — суточная мощность кухни, количество, первых или вторых блюд; В — продолжительность работы кухни, мин; П — организационно-технологи­ческие простои в смену, мин; t_a — продолжительность цикла, мин; V_об — общая емкость котлов, л; К — коэф­фициент заполнения котлов; Ve—емкость одного первого или второго блюда, л.

Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощью коэффициента исполь­зования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

Пропускная способность обеденного зала — это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способ­ность.

Пропускная способность обеденного зала может быть определена по следующей формуле:

где С — пропускная способность зала, количество посетителей в день, человек; П₃ — полезная площадь зала, м²; Н — норма площади на одно место, м²; В — время работы зала в день, мин; t — продолжи­тельность приема пищи одним потребителем, мин; К — коэффициент заполнения зала с учетом неравно­мерности посещения в течение дня.

Коэффициент использования пропускной способно­сти обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности.

По характеру участия в производственно-торговом процессе и способу перенесения стоимости подавляю­щую часть средств труда в общественном питании относят к основным фондам. Экономическую эффек­тивность использования основных фондов обществен­ного питания измеряют с помощью системы стоимост­ных и натуральных показателей, основными из кото­рых являются: фондоотдача (розничный товарообо­рот по отношению к среднегодовой стоимости основ­ных фондов) и рентабельность (сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фон­дов, умноженная на 100).

Эффективность использования отдельных видов машин и оборудования характеризуется коэффициен­тами экстенсивной, интенсивной и интегральной за­грузки оборудования. Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования показывает использование обо­рудования во времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к макси­мально возможному расчетному фонду времени.

Коэффициент интенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования оборудования по мощности и рассчитывается отношением фактического объема выпуска продукции в единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности оборудования за это же время.

Коэффициент интегральной (полной) загрузки обо­рудования характеризует использование машин с учетом их экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют как произведение коэффициен­тов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудо­вания.

Коэффициент интегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использования мощно­сти кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.

Создание на селе современной сети предприятий общественного питания имеет большое значение для дальнейшего роста материального благосостояния сельских тружеников, повышения эффективности работы отрасли.

Основными задачами анализа материально-техничес­кой базы общественного питания являются:

1-анализ наличия, состава и движения сети объектов об­щественного питания;

2-изучение выполнения плана развития сети и ввода в экс­плуатацию основных фондов;

3-оценка обеспеченности местами в предприятиях общест­венного питания в соответствии с нормативами;

4-анализ состояния, видовой структуры основных фондов, изменений в их составе;

5-оценка эффективности использования материально-тех­нической базы, изучение степени загрузки оборудования, про­изводственных и торговых площадей;

6-поиск путей развития и повышения эффективности ис­пользования материально-технической базы.

Информационной базой анализа материально-техни­ческой базы в общественном питании являются плановые за­дания, отчет формы 4-торг «Отчет по общественному пита­нию», бухгалтерский баланс и приложения к Нему, нормативы обеспеченности сетью, данные о контингентах обслуживаемо­го населения.

Используя форму 4-торг, где в третьем разделе приведены данные о сети объектов и числе мест в них, можно выяснить наличие сети объектов общественного питания, включая се­зонную сеть, состав сети по месту нахождения, оценить сред­ний размер объектов.

Наличие сети анализируется по типам объектов, специа­лизации, формам обслуживания потребителей, числу дейст­вующих цехов по выпуску полуфабрикатов и кондитерских изделий. Оценивается также местонахождение сети: при шко­лах, промышленных предприятиях, сельскохозяйственных предприятиях, стройках, не связанной с обслуживанием опре­деленного контингента.

Важно проанализировать движение сети с точки зрения причин ее изменения. Например, увеличилась ли она за счет нового строительства, технического перевооружения или ре­конструкции, по каким-либо другим причинам.

Очень важно изучить обеспеченность сетью объектов об­щественного питания по сравнению с нормативами. Такая оценка делается по населенным пунктам, по типам объектов, связанных с обслуживанием определенного контингента: (объектов при школах, промышленных предприятиях). Име­ется норматив числа мест на 1000 жителей для общедоступ­ной сети (35 мест). Для школьного питания он составляет 350 мест на 1000 учащихся в наиболее многочисленную смену, I для учащихся училищ - 1/3 числа учащихся, работников I транспорта, ремонтных мастерских - 125 мест на 1000 работающих, заготовительных предприятий, сельхозтехники - 220 мест на 1000 работающих и т. д.

После проведения анализа наличия и обеспеченности се­тью объектов общественного питания разрабатываются меры по рациональному размещению сет» с учетом изменении в расселении, планов застройки населенных пунктов, целесооб­разной специализации объектов, дальнейшего перевода объек­тов общественного питания на работу с полуфабрикатами.

При анализе материально-технической базы общественно­го питания важно также произнести анализ состояния основ­ных фондов. Оно характеризуется структурными сдвигами в их составе по видам, коэффициентами износа, годности и об­новления. При оценке структуры основных фондов, прежде всего обращается внимание на динамику удельного веса ак­тивной части основных фондов в их общей стоимости.

Методика расчета коэффициентов износа, годности и об­новления является общей для всех отраслей экономики. Ко­эффициент износа определяется как отношение суммы износа к балансовой стоимости основных фондов. Коэффициент годности равен отношению остаточной стоимости основных фондов к их балансовой стоимости. Эти коэффициенты рас­считываются на определенную дату. Так, можно сравнить их изменение на начало и конец анализируемого периода.

1.2 Формирование финансовых ресурсов для развития и обновления материально-технической базы в рыночных условиях

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания обо­рудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, технологическим и торговым инвен­тарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью и т. п.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, оберточная бумага, бумажная посуда, мою­щие средства и другие материалы, целиком потребляе­мые в процессе торгово-производственной деятельно­сти. Нормы оснащения устанавливаются для определе­ния потребности в предметах многократного использо­вания. Количество необходимого оборудования для оснащения новых, реконструкции и переоборудования действующих предприятий общественного питания опре­деляется Нормами оснащения предприятий обществен­ного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, утвержденными приказом Чтобы определить потребность нового предприя­тия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столо­вых приборах, норму по каждому виду посуды умно­жают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-—3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплу­атации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря оп­ределяют в соответствии с данными численности ра­ботников производства, а также с учетом объема и ассортимента продукции, изготовляемой е часы макси­мальной загрузки производства, что составляет пример­но 50% суточной реализации блюд на общедоступных предприятиях и 70—80% в рабочих столовых.

Количество санитарной одежды, сан обуви опреде­ляется в соответствии с нормами их выдачи, которые устанавливаются для различных работников Министерством торговли России

с учетом срока носки. Норма спец­одежды — два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак (косынка). Форменная одежда для офи­циантов выдается также по соответствующим нормам.

На действующих предприятиях потребность в допол­нительном оснащении рассчитывается как разность между нормативным и фактическим количеством мате­риально-технических средств. Потребность в предметах материально-технического оснащения определяется по фактическому расходу за прошлый период с учетом из­менений условий работы в планируемом периоде.

Приемка оборудования и других предметов матери­ально-технического оснащения производится согласно инструкциям о порядке их приемки по количеству и качеству. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (техниче­ский паспорт, специализация и т. п.). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам.

Руководитель предприятия общественного питания обязан обеспечить сохранность и безопасную эксплу­атацию оборудования. Оборудование с балансов пред­приятий списывается при условии, что это оборудование к дальнейшей эксплуатации непригодно, так как вслед­ствие износа после истечения срока службы оно пол­ностью утратило свое производственное назначение, а проведение его модернизации технически нецелесо­образно и экономически неэффективно. Списание обо­рудования проводится на основании заключения и акта комиссии в составе заместителя руководителя пред­приятия (председатель), на балансе которого находится оборудование, и членов комиссии — главного инженера, инженера по оборудованию или механика, главного или старшего бухгалтера, представителя общественности от организации или предприятия-владельца оборудования, представителя ремонтно-монтажного комбината» Учиты­вая ограниченное поступление нового оборудования, комиссия обязана технически обоснованно подходить к вопросам его списания. В случае когда оборудование еще пригодно к дальнейшей работе, хотя срок службы его истек, необходимо продолжить эксплуатацию этого оборудования, а специализированные производственные комбинаты по торговой технике обязаны осуществлять его обслуживание и ремонт до полного износа.

Замена износившегося инвентаря происходит в период установленными индивидуально для каждого предприятия .

Для этого материально-ответственное лицо составляет акт о порче инвентаря. Руководитель предприятия рассматривает акт и принимает решение. Акт с визой руководителя направляется на склад. Кладовщик склада взамен износившегося инвентаря от­пускает новый, дополнив его количество до норматива.

Необходимо разрабатывать организационно-техниче­ские мероприятия по сокращению боя, лома, порчи инвентаря, в том числе определять места его хранения, устанавливать материальную ответственность и организовывать оперативный контроль за эксплуатацией инвен­таря, принимать меры материального поощрения ра­ботников, сохраняющих инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока, правильно организовывать мытье посуды.

Глава 2. Оценка эффективности использование материально-технической базы

2.1 Показатели эффективности использования производственной мощности и пропускной способности предприятия

Необходимым этапом анализа материально-технической базы является анализ эффективности ее использования. Он включает оценку экономической эффективности использова­ния основных фондов; анализ влияния различных фактором на показатели эффективности; обобщение данных анализа и

разработку мероприятий, но повышению эффективности ис­пользования материально - технической базы.

Измерение экономической эффективности использования материально-технической базы общественного питания с це­лью анализа и планирования осуществляется с помощью сис­темы показателей. Различают общие и частные показатели эффективности использования материально-техничес­кой базы. Общие показатели характеризуют эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные показатели характеризуют эффективность использования от­дельных видов основных фондов (машин, оборудования, пло­щадей).

К общим показателям эффективности использования основных фондов относят фондоотдачу. Фондоемкость и рентабельность основных фондов. Фондоотдачапредприятия питания определяется отношени­ем валового товарооборота или оборота по продукции собственно­го производства к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять и для характеристики эффек­тивности использования какой-либо части основных фондов, нап­ример активной.

Фондоотдача на предприятии питания рассчитывается по формулам

Ф=ВТ: ОФ,

Ф = ПСП: ОФ,

Фа = ПСП :ОФакт,

где ВТ— валовой товарооборот;

ОФ — среднегодовая стоимость основных фондов;

ПСП— оборот по продукции собственного производства;

Фа — фондоотдача активной части основных фондов;

ОФакт— среднегодовая стоимость активной части основных

фондов.

При изменении состава товарооборота, в частности, росте удельного веса собственной продукции в товарообороте об­щественного питания, целесообразно использовать для срав­нительной оценки эффективности использования основных фондов показатель фондоотдачи, рассчитанный по условному товарообороту. Производство и реализация собственной про­дукции являются более трудоемкими, чем реализация покуп­ных товаров. В расчетах рекомендуется использовать соотно­шение трудоемкости 2:1. Для роста фондоотдачи темп роста товарооборота должен превышать темп роста стоимости основных фондов.

Фондоемкость— показатель, обратный фондоотдаче. Это от­ношение стоимости основных фондов к товарообороту.

При анализе темп изменения фондоотдачи следует оцени­вать в комплексе с темпами изменения производительности труда и фондовооруженности работников.

Фондовооруженностьхарактеризу­ют величину основных фондов на одного работника предприятия питания. Они рассчитываются следующим образом:

Фосн = ОФ : Ч,

Фв = ОФакт:Чп,

где Ч— среднесписочная численность работников;

Чп— среднесписочная численность торгово-производственного

персонала.

Коэффициент эффективности использования основныхфондов характеризует величину прибыли на 1 руб. основных фон­дов и рассчитывается по формуле

Кэ=П: ОФ.

Этот показатель, выраженный в процентах, называется рента­бельностью основных фондов и рассчитывается так: Роф=П:ОФх100.Можно определить коэффициент эффективности использова­ния активной части основных фондов

Кэакт = П :ОФакт. Рассчитываются и такие показатели, как прибыль на одно мес­то, прибыль на 1000 шт. (1 т) изготовленных изделий.

Зависимость фондоотдачи от динамики производительнос­ти труда и фондооруженности легко доказать. Чтобы росла фондоотдача, необходимо соблюдение следующей пропорции:

где /_т - индекс изменения товарооборота общественного пита­ния; /ф - индекс изменения основных фондов; /_ч - индекс из­менения среднесписочной численности работников.

Задача опережающего роста стоимости основных фондов над ростом численности работников обусловлена объективной необходимостью сокращения доли затрат живого труда в об­щих затратах общественного труда. Разделим указанную пропорцию на численность и получим следующее неравенство:

где пт - индекс изменения производительности труда (това­рооборота на одного работника); фв - индекс изменения фондовооруженнооти труда работников.

Опережающий рост производительности труда над фондо­вооруженностью труда работников выступает условием опти­мального управления основными фондами.

Изучая эффективность использования основных фондов в общественном питании, следует иметь в виду, что общие и частные показатели эффективности использования основных фондов взаимосвязаны между собой. Так, рост фондоотдачи зависит от эффективности использования оборудования, производствен­ной мощности кухни, пропускной способности залов.

Повышение эффективности использования основных фондов влияет на снижение издержек производства и обраще­ния через уменьшение амортизационных отчислений на один рубль товарооборота. Влияние фондоотдачи на сумму издер­жек общественного питания (ДИФ°) можно определить следу­ющим образом:

где М| - сумма издержек производства и обращения; У._|м1 -удельный вес амортизационных отчислений в общей сумме издержек производства и обращения; ДФО - изменение фон­доотдачи основных фондов, %.

Показатель рентабельности основных фондов (Рф) харак­теризует сумму прибыли (П), приходящуюся на единицу их стоимости (Ф):

Для интенсивного развития предприятия общественного питания необходимо, чтобы рост рентабельности основных фондов (/_рф) опережал рост фондоотдачи (/ф_о) и соблюдалось неравенство:

2.2 Анализ эффективности использования производственной мощности и пропускной способности предприятия

Анализ общих показателей эффективности использования основных фондов должен быть дополнен анализом динамики изменения частных показателей эффективности использова­ния материально-технической базы.

Все частные показатели эффективности использова­ния материально-технической базы в общественном пита­нии можно подразделить на три группы:

1-показатели использования производственно торговых помещений;

2-показатели использования производственной мощности кухни и пропускной способности зала;

3-показатели эффективности использования отдельных видов оборудования.

К группе показателей использования производственно-торговых помещений относятся: розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одно место, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной про­дукции на 1 м² производственной площади, товарооборот об­щественного питания на 1 м² общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибыли в расчете на одно место, в общественном питании являются: тип объекта, его местонахождение, плотность сети объектов об­щественного питания.

Целесообразно выявить, какая доля прироста розничного то­варооборота получена за счет изменения числа мест, а какая за счет изменения нагрузки на одно место..

Показатели эффективности использования пропускной способности зала и производственной мощности кухни рас­смотрены нами п главе 2 в связи с возможностью их использо­вания для планирования выпуска блюд. К ним относятся:

*коэффициент использования пропускной способности
зала, как отношение фактического числа обслуженных потре­бителей за единицу времени к его пропускной способности;

*оборачиваемость мест, т. е. число посетителей, приходя­щееся в среднем на одно место в единицу времени;

*коэффициент использования производственной мощнос­ти кухни как отношение количества фактически выпущенной
продукции к максимально возможному выпуску, т. е. к произ­водственной мощности.

К показателям, характеризующим эффективность исполь­зования отдельных видов оборудования, относятся коэффици­енты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования.

Коэффициент экстенсивной нагрузки оборудования (К_э) ха­рактеризует степень использования оборудования во времени

где Вф - время фактической работы оборудования; В_к - ка­лендарный (плановый) фонд времени работы оборудования.

Коэффициент интенсивной нагрузки оборудования (К_н) характеризует использование производительности (мощнос­ти) оборудования в единицу времени:

где Пф - фактическая производительность оборудования в единицу времени; П_т - производительность (мощность) обо­рудования в единицу времени по техническому паспорту.

По итогам анализа частных показателей эффективности
основных фондов разрабатываются предложения по улучше­нию использования производственной мощности предприя­тий и пропускной способности торговых залов. Среди них мо­гут быть следующие:

-изменение ассортимента выпускаемой продукции;

-повышение сменности работы отдельных цехов и пред­приятий;

-обоснованный выбор различных видов и типов оборудо­вания с учетом объема выпускаемой продукции и других фак­торов;

-определение оптимального размера объекта общественно­
го питания при выборе проекта для нового строительства и др.

Рассмотрим пример по расчету производственной мощности и пропускной способностью предприятия

Проанализируем соответствие показателей материально технической базы предприятия питания на основании данных, представленных в таблице:

Показатели
Емкость котлов, л	250
Коэффициент заполнения котлов	0,85
Емкость одного блюда, л	0,4
Продолжительность варки одной партии, час.	2
Время на подготовительно-заключительные работы, мин.	45
Время работы кухни, час.	12
Время технологических простоев котлов за день, мин.	80
Площадь обеденного зала, кв. м. в т.ч. площадь буфета, кв. м.	143 15
Норма площади на одно место, кв. м.	1,6
Коэффициент загрузки зала	0,6
Время работы зала, час.	10
Время обслуживания одного посетителя, мин.	25
Удельный вес посетителей, приобретающих первые блюда, %	70

1. Расчет мощности кухни:

Где:

М — производственная мощность горячего цеха (кухни)',

блюд;

В — продолжительность работы цеха, мин;

в — средняя продолжительность одной варки, мин;

п — время, необходимое для проведения подготовительно-

заключительных работ (мойка котлов, закладка сырья и т. п.), мин;

П—время на простой но организационно-техническим при­чинам, мин;

О₃ — емкость котлов, л;

О₆ — емкость одного блюда в л;

К₃—коэффициент заполнения котлов, единиц.

2. Расчет пропускной способности:

Где:

С — пропускная способность зала, количество посетителей в день, человек;

П₃ — полезная площадь зала, м²;

Н — норма площади на одно место, м²;

В — время работы зала в день, мин;

t — продолжи­тельность приема пищи одним потребителем, мин;

К — коэффициент заполнения зала с учетом неравно­мерности посещения в течение дня.

3. Количество посетителей , приобретающие 1е блюда:

4. Проанализируем соответствие производственной мощности количеству посетителей заказывающих 1е блюда :

Вывод: производственна мощность предприятия не соответствует числу посетителей , заказывающих 1е блюда.

Глава 3. Пути повышения эффективности использования материально – технической базы

Для большинства объектов общественного питания проб­лема повышения эффективности использования материаль­но-технической базы заключается не в недостатке мощностей, а в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новые группы потребителей. Поэтому при разработке реко­мендаций следует обращать внимание на совершенствование ассортимента, повышение качества выпускаемой продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта общественного питания. Одним из основных путей повышения эффективности ис­пользования материально-технической базы являются рацио­нальная организация производственно-торгового процесса на каждом объекте питания, а также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующих объекта» общественного питания, что позволяет «заложить» эффективное использование основ­ных фондов уже на стадии планирования инвестиций. Рациональная организация производственно торгового процесса на каждом предприятии питания предполагает так­же интенсификацию производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.

Интенсификация производства может быть ускорена, в первую очередь, в результате специализации предприятий. Различают предметную, технологическую и по детальную специализации.

Предметная специализация заключается в открытии предприятии общественного питания, специализирующихся на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных и т. п.) либо широкого ассортимен­та однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преи­муществами являются: использование специальных видов оборудования; создание условий для механизации трудоем­ких работ по основному виду продукции и в результате этого повышение производительности труда работников произ­водства.

Наиболее рациональной формой интенсификации произ­водства является технологическая специализация, суть кото­рой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой ку­линарной продукции.

Процесс технологической специализации тесно связан с концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возмож­ность более рационального использования складских помеще­ний и оборудования, относительного сокращения администра­тивно-управленческого персонала. Однако крупные предпри­ятия, как правило, удалены от потребителей, и особенно сель­ского населения. В результате возрастают издержки на дос­тавку продукции на предприятия общественного питания, особенно отдаленные.

Следовательно, в общественном питании процесс концентрации должен осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кули­нарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабри­катов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т. е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, ком­бинаты питания или производственные цехи по выработке по­луфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копче­ностей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.

Важным направлением развития общественного питания является замораживание готовых блюд и полугодовой про­дукции, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд. Внедрение ; индустриальных методов приготовления пищи в обществен­ном питании потребительской кооперации сдерживается нэ­па отсутствия финансовых средств, невысокой доли выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности пищевой про­мышленностью.

Это направление является наиболее перспективным для снабжения вагонов-ресторанов, предприятий питания воз­душного и водного транспорта, баз отдыха, магазинов кулина­рии, школьных столовых.

Дорогостоящая материально-техническая база отрасли ис­пользуется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цеп на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой тары для упаковки полуфабрика­тов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях развитие процессов специализации предприя­тии и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности, с коопери­рованием.

В общественном питании кооперирование, т. е. тесная про­изводственная связь, может осуществляться между предприя­тиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торгов­ли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кон­дитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. И последние годы предприя­тия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной продукции. Современными формами кооперирования общественно­го питания с розничной торговлей являются:

1-передача некоторых торговых функции предприятиям
питания, а функций общественного питания - предприятиям
розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и
других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, буль­онов и других блюд в булочных);

2-организация в составе предприятии розничной торговли пред­
приятий общественного питания (закусочных, кафе, буфетов);

3-создание комбинированных предприятий по реализации
продовольственных товаров с их потреблением на месте и от­
пуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - мага­зин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин мо­лочных продуктов).

Комбинирование - одна из высших форм рациональной организации общественного производства и управления, ос­нованная на технологическом сочетании различных, но назна­чению производств, в рамках одного предприятия.

В общественном питании могут использоваться следую­щие формы комбинирования:

1-сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (рес­торана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);

2-создание кулинарных комбинатов, что означает концен­трацию и централизацию производства полуфабрикатов;

Внедрение прогрессивных форм организации производства в общественном питании предполагает проведение ряда спе­циальных мероприятий. В частности, определение перечня объектов общественного питания, переводимых на работу с полуфабрикатами; расчет потребности объектов доготовочных , магазинов и отделов кулинарии в полуфабрикатах, кули­нарных и кондитерских изделиях; концентрация высокопро­изводительного оборудования на нескольких объектах общест­венного питания, расположенных в центре; организация рит­мичной доставки продукции; обеспечение объектов питания тарой и специальным транспортом.

С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания объемов деятельности предполагается дальнейшее развитие мелкорозничной сети объектов обществен­ного питания. К мелкорозничной сети относятся палатки, ки­оски, ларьки, летние кафе, мини-кафе, торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т. д.). В потребитель­ской кооперации работает почти 300 единиц сезонной сети.

Заключение

В данной курсовой работе была представлена тема: “Материально техническая база предприятий питания”, для этого были рассмотрены вопросы:

1 Основные понятия, формулы и основные задачи, формирование финансовых ресурсов

2 Оценка эффективности использование материально-технической базы, методики анализа эффективности МТБ

3 Пути повышения эффективности использования материально – технической базы

В данной курсовой работе был отображен следующий материал:

1 – Понятие МТБ

2 – Особенности МТБ

3 – Характеристика МТБ

4 – Различные формулы отображающие суть МТБ

5 – Определены основные задачи МТБ

6 – Приведена методика анализа эффективности использования МТБ

7 – Предложены Пети повышения эффективности использования МТБ

Выполнив данную работу я более детально рассмотрела , планирования материально-технической базы общественного питания с решением практи­ческих задач. Научилась определять пути повышения эффективности использования материально-технической базы об­щественного питания.

Список литературы

1. Агамирова Е.В., Управление персоналом в туризме и гостинично – ресторанном бизнесе, М.: Книжный мир, 2006,.
2. Аносова М. М.Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Экономика 1985
3. Бородина Е. И. Финансы предприятия – М.: Экономика 1995
4. Бутейкис Н. Г. Кулинария и организация приготовления пищи – М.: Экономика 1989 Богушева В.И., Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие - М.: Высшая школа, 2004.
5. Бородина В.В., Ресторанный, гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент, - Москва, 2007.
6. Ванукевич А. С. Организация предприятия общественного питания потребительской кооперации – М.: Экономика 1975
7. Грузинов В.П., Экономика предприятия и предпринимательства. М.: СОФИТ, 2007.
8. Ефимова О.П., Экономика общественного питания: Учеб. пособие, М.; 2005,.
9. Емельянова Т. В. Экономика общественного питания – Минск: Вышэйшая школа 2003
10. Зайцева А. Я. Экономика предприятия общественного питания – М.: Экономика 1985
11. Котлер Ф., Маркетинг – М.: ЮНИТИ-Дана, 2006.
12. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А., Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие, - М.: Инфра – М, 2008. с.
13. Крейнина М. Н. Финансовое состояние предприятия – М.: Экономика 1997
14. Менделевич А. М. Экономика общественного питания – М.: Экономика 2001
15. Прокопьева Т.Н., Экономика предприятия – М.: Финансы и статистика, 2007. 1)
16. Петрук И. Т. Экономика потребительской кооперации – М.: Экономика 1989
17. Рузавин Г.И., Мартынов В.Т., Курс рыночной экономики. - М.: Банки и биржи. ИНИТИ, 2006.
18. Скороходкин Д.А., Гостиничный и ресторанный бизнес - СПб, 2005.
19. Столяров Я. С. Экономика общественного питания – М.: Экономика 2004
20. Теоретическая экономика: Учебник для вузов / Под ред. Г.П. Журавлевой и Н.Н. Мильчаковой. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005.
21. Фатхутдинов Р. А., Управленческие решения, - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2004,
22. Экономические проблемы управления предприятием, Сб. науч. труд/ Под ред. М.В. Могилевича, Омск: Изд-во ОмГТУ, 2005.
23. Яккока Л., Карьера менеджера, М.: Финансы и статистика, 2002,

Приложения

Приложение 1

Производственная мощность предприятия, пропускная способность зала и методика их расчета.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС0 3) можно рассчитать по формуле:

МПС , где (1)

ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин;

М — число мест;

ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

МПС = , где (2)

S — площадь обеденного зала, м2;

Пн — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К). Он рассчитывается по формуле:

Кпс = , где (3)

ПСф — фактическая пропускная способность.

Фактическая пропускная способность ресторана рассчитывается по формуле:

ПСф = . (4)

Повышение "коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

ВБ= МПС * К* БОПпл * Д , где (5)

БОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (Ом) рассчитывается по формуле:

Ом = Ч/ М (6)

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости Ко рассчитывается по формуле:

Ко = , где (7)

Ом.ф. – оборачиваемость фактическая;

Ом.мах – оборачиваемость одного места максимальная.

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учитываются применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда и время эксплуатации оборудования.

Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле:

ПМ = , где (8)

ВР — продолжительность работы столовой, мин;

ВП — время простоя оборудования, мин;

Вср — средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок — емкость котлов, л;

К3 — коэффициент заполнения емкостей;

ОБ — емкость одного блюда, л.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:

Кпм = ВБф / ПМ , где (9)

ВБф – фактический выпуск блюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБпл) за период (год, квартал, месяц), используем формулу:

ВБпл = ПМ * Кпм * Дпл . (10)

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

Например, в ресторане «Персона» площадь обеденного зала равна 160 м2, значит, рассчитав по формуле (2), мы получим, что МПС ресторана равна 1011чел/день:

МПС = = 1011 .

Коэффициент использования пропускной способности ресторана равен 80%, а время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 мин. Значит, рассчитав по формуле (4), мы получим, что фактическая пропускная способность ресторана «Персона» равна 808 чел/день. Затем, используя формулу (5), рассчитаем годовой план выпуска блюд:

ВБпл = 1011 * 0,8 * 3,5 * 353 = 999273 (шт/год).