Автор Анна Евкова
Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ» (НА ПРИМЕРЕ “ООО” ПАЙН РИВЕР)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Индустрия гостеприимства, одна из наиболее перспективных и быстроразвивающихся отраслей, приносящая по всему миру многомиллионные прибыли. Во многом это происходит благодаря социальному, экономическому и политическому прогрессу - за последние несколько лет туризм стал доступен широким слоям населения.

Индустрия гостеприимства - бизнес, направленный на обеспечение приезжих людей жильем, питанием, а также на организацию их досуга.

По меткому выражению Г. Пейджа, гостеприимство - самое первое и самое главное дело для человека. Гостеприимство - это философия поведения, но индустрия это уже сервис за вознаграждение. Индустрия гостеприимства, согласно Д. Уэбстеру, это сфера предпринимательства, состоящая из таких видов обслуживания, которые опираются на принципы гостеприимства, характеризующиеся щедростью и дружелюбием по отношению к гостям. Уровень потребностей гостей также растет с каждым годом, вместе с этим нуждается в усовершенствовании качество обслуживания, которое заключается в улучшении взаимодействия служб в гостиницах.

Именно взаимодействие служб лежит в основе качественного и быстрого обслуживания клиентов гостиницы и удовлетворения их желаний.

Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.

В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей.

Данные предприятия питания посещают не только чтобы перекусить, но также отпраздновать юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива.

Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны приносит большое количество посетителей, следовательно, способствует росту объема прибыли.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет.

Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Если обслуживающий персонал знает все тонкости, создает условии банкета на высшем уровне, то можно рассчитывать на увеличенный поток мероприятий банкета на высшем уровне.

Ведь на уровень эффективности и профессионализма банкетной службы напрямую зависит степень слаженной работы между отделами отеля в ходе исполнения заказа.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности официантов.

Отлично организованное мероприятие дает хорошую рекламу заведению, которая во многом обеспечивается контактами.

Предмет исследования – мероприятия связанные с организацией банкетного обслуживания.

Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы отечественных и зарубежных авторов и приложений.

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦE

Организация и технологии работы банкетной службы отеля


Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.)

Банкет имеет свою историю. Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.

В зависимости от формы организации банкетов их классифицируют на несколько видов. Каждый из них может быть официальным или неофициальным.

https://helpiks.org/helpiksorg/baza6/96623730400.files/image012.gif

Рисунок 1. Классификация форм организации банкетов

При проведении официальных банкетов-приемов, когда присутствующие приглашены на них исключительно в силу их положения, гостей рассаживают за столом согласно с протоколом (совокупность правил и условностей, соблюдаемых официальными лицами в международном общении). Они организуются при приеме глав и членов правительств, консульств дипломатическими представительствами в ознаменование национальных праздников или приезда делегаций какой-либо страны.

Размещение гостей за столом при неофициальных банкетах обычно произвольное, но для почетных гостей и хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

Разновидность банкета за столом:

Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета, когда, все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично - официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены.

При проведении банкета за столом подают все группы блюд (холодные, первые, вторые, сладкие

Банкет-фуршет - это банкет, где гости едят и пьют стоя. Осуществляется такой банкет при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку". На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. [1]

В меню банкета - фуршета преобладают холодные блюда и закуски в широком ассортименте, ограничены горячие закуски и десерт.

Разновидностью банкета-фуршета является:

Банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально переводится как «петушиный хвост».

Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья.

В ресторанах может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет - коктейль - фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол).

Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета - женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10 - 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку.

Широкую известность в последнее время получила форма обслуживания, которая носит название «шведский стол». Шведский стол или smorgasbord - буквально «бутербродный стол», представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала.

Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю». Прием «Бокал шампанского» устраивается по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь делегации.[2] На приеме гостям подают шампанское, шоколад, поджаренные орешки. Прием «Журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное время и день недели во время зимнего или осеннего периода. Гостям подают закуски, соки, воду, горячие напитки.

Банкетные мероприятия планируются заранее. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом все зависит от заказчика. Организация любого банкета включает в себя несколько этапов:

-прием и оформление заказа;

-подготовка к проведению банкета;

-обслуживание.

Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа. Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств, принимает директор или администратор, а на крупном предприятии общественного питания, где имеется стол заказов дежурный администратор стола заказов.

При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, номер зала, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия.

При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей. Если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека, примерное оформление банкетного зала. В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата и время начала банкета, количество участников, способ расчета. При выездных приемах на банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принят за долго до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления.

На официальных банкетах-приемах дополнительно уточняются следующие вопросы:

- как должен быть украшен банкетный зал ресторана;

-нужны ли государственные флаги и другие атрибуты государственной символики;

- какая музыкальная программа должна звучать во время банкета;

- будут ли произноситься официальные речи и тосты сколько их будет и когда они будут произнесены;

- уточняется время подачи блюд и напитков;

- будут ли гости курить за столом;

- количество гостей, которых будет обслуживать один официант;

- форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующееся для его обслуживания. Потребное число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой, приборами. Для проведения банкетов необходимо иметь два смежных зала. Один для приема и сбора гостей, другой, для банкета. [3]Один из составных элементов гостиничного бизнеса является конгрессый и выставочный. Гостиницы предлагают площади для проведения широкомасштабных деловых мероприятий и выставок. Крупные конгресс-центры имеют в своем составе несколько структурных подразделений, которыми руководят исполнительные директора по коммерции и маркетингу, обслуживанию мероприятий. При организации выставки работа идет по следующим направлениям:

-предоставление необходимых площадей;

-размещение демонстрационных стендов;

-оказание технических услуг;

-принятие мер безопасности;

-монтаж и демонтаж стендов.

Посредников между клиентами и другими структурными подразделениями называют координаторами. Они принимают необходимые меры, чтобы все пожелания клиентов были исполнены. Координаторы подчинены исполнительному менеджеру по обслуживанию мероприятий в конгресс-центре.

Современный конференц-зал это сложный технический комплекс, который объединяет разнообразные технологические системы, позволяющие проводить деловые мероприятия. Например, конгресс-система включает оборудование микрофонами мест докладчика, председателя, всех участников, при этом система коммутации звукового сигнала управляется с места председателя. Докладчик имеет возможность демонстрировать иллюстративный материал. Документальный материал воспроизводят с помощью документ-камеры, которую подключают к проектору. Видеоматериалы демонстрируют с помощью устройства для воспроизведения видеозаписи, которое подключают к проектору. Все управление светом выводится на пульт конгресс-системы, который может быть стационарным или переносным. Синхронный перевод предоставляет возможность слушать доклад в переводе на другой язык по выбору участника конференции.[4]

Организационная структура службы питания в гостинице

Обеспечением гостей услугами питания заняты в гостиницах подразделения общественного питания: рестораны, кафе, бары, буфеты, подразделения по обслуживанию банкетов и конференций, служба room-service и т. д. 

Организационная структура службы питания, представляет собой сочетание отдельных звеньев в их взаимосвязи и соподчиненности, выполняющих различные функции службы питания предприятия, и характеризует собой один из базовых элементов в индустрии гостеприимства.

До 50-х г. г. ХХ в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалась допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.

Однако по мере снижения загрузки гостиниц, отмеченного в конце ХХ в., роль службы питания как источника дохода стала возрастать, а в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе - рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, концептуальная направленность расширяется: появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д.

Сегодня ресторанам в гостиницах уделяется особенное внимание. Все чаще среди владельцев отелей, санаториев, пансионатов возникает желание поднять уровень оказываемых услуг до международных стандартов. И здесь служба питания рассматривается как самое важное и сложное направление.

Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. По разным источникам эта сумма достигает от 25% до 40%.

Служба питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций.

Каждый отдел в службе питания возглавляет руководитель, включая менеджера по обслуживанию в номерах, и в случае удлиненного дня, сменных менеджеров. Каждое предприятие питания также имеет своего руководителя, который контролирует качество обслуживания и производимой продукции.

Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов:

- производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков),

- сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах).

 Директор

Руководитель службы питания

Шеф-повар, заместители шеф-повара (сменные и банкетные)

Менеджеры торговых залов и предприятий питания; ответственные за обслуживание номеров

Заведующий секцией уборки и мойки посуды

Заведующий отделом массовых мероприятий или банкетный менеджер

Рисунок 2. Организационная структура управления службы питания в гостинице

Организационная структура управления службы питания в гостинице включает в себя несколько отделов, управляемых менеджерами или заведующими, которые в свою очередь подчиняются директору. Сведения о том, что гостиничный ресторан чаще всего принадлежит гостинице, подтверждают в Федерации рестораторов и отельеров.

Ресторанный бизнес в гостинице является очень доходным делом. Рестораны в гостиницах стабильнее, потому что гарантированно загружены во время завтрака, почти полностью загружены при проведении конференций, а если сервис и меню находятся на достойном уровне, то полная загрузка ожидаема и вечером.

Работа гостиничного ресторана отличается от работы обычного. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев в услугах питания, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли.

1.3. Взаимодействие банкетной службы в гостинице со смежными службами

Каждое из функциональных звеньев в гостинице использует свою специфическую технологию, все вместе они имеют одну общую цель - удовлетворение потребностей клиентов. Более того, все услуги гостиничного предприятия дополняют друг друга, в большинстве случаев являются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое целое.

Спецификой работы службы питания является необходимость тесного взаимодействия с различными службами гостиничного предприятия, а это реализация управления предприятиями питания и структурными подразделениями службы с целью достичь высокого уровня удовлетворенности клиента и естественно получить прибыль.

Кроме, того вкусное и красиво оформленное угощение - форма проявления радушия и гостеприимства. Вместе с тем повышение качества услуг питания способствует удовлетворению личных предпочтений гостей.

В крупных отелях при обслуживании клиентов и осуществлении сложных бизнес-процессов осуществляется оперативное взаимодействие следующих служб:

- службы приема и размещения (front office) или службы портье (reception и front office);

- службы бронирования номеров (room reservation service);

- службы гостиничного хозяйства (hotel service);

- службы обслуживания номеров или хаускипинга (room service);

- службы уборки территории (cleaning service);

- службы прачечной и химчистки (laundry and dry cleaning service);

- службы оздоровительного центра (health center service);

- службы общественного питания (catering service);

- инженерно - технической службы (engineering and technical service);

- финансовой службы (financial service);

- службы риск-менеджмента (risk management service);

- службы автоматизированных систем управления (automatic control system);

- кадровой службы (personnel service);

- службы безопасности (security service)

- с дополнительными службами – цветочное оформление торговых залов, фото-услуги, продажа периодических изданий, обмен валюты и т.п.

https://studfile.net/html/2706/1878/html_ZwjosT1ac7.LEyp/img-9Emz1x.png

Рисунок 3. Взаимодействие служб отеля

Информация через службу портье движется в направлении к гостям, и в различные подразделения гостиничного предприятия.

Службы уборки территории, прачечной и химчистки имеют связь, как с гостиничной службой, так и с инженерно-технической службой. Служба горничных является наиболее функционально значимым подразделением и отвечает за уборку номеров, холлов, коридоров и т.п. внутренних помещений, в которых осуществляется прием и обслуживание клиентов.

Службы автоматизированных систем управления поддерживают и помогают работе всех служб отеля. Службы безопасности следят за работой всего отеля и отвечают за безопасность гостей и сотрудников. При этом предприятие может поручить выполнение этих обязанностей, как собственной службе, так и привлечь стороннюю организацию.

Кадровая служба решает вопросы подбора, расстановки и повышения квалификации кадров. В обязанности этого подразделения входит ведение личных дел всех сотрудников гостиницы.

Также и финансовая служба решает вопросы финансового обеспечения предприятия, получает отчеты от кассиров каждой торговой точки предприятия, включая службу питания, службу портье, сувенирные киоски и спортивные комплексы, если таковые имеются.

Вывод по теоретической части:

Подводя итог первой главе, можно сказать, что к основным типам заведений общественного питания в составе гостиничных предприятий можно отнести рестораны, бары, буфеты и столовые.

Гостиничные рестораны - это основное заведение общественного питания в составе отелей, где обслуживание осуществляется официантами, индивидуальным либо бригадным методом.

Также можно сказать, что формула успеха работы службы питания в гостинице это сочетание вкусной и здоровой еды, разумной ценовой политики с качественным ресторанным сервисом, задача которого через сбалансированное питание раскрыть гостеприимство. Следует подметить, что важную роль при обслуживании гостей сотрудниками службы питания играет ее взаимодействие с другими подразделениями отеля.

ГЛАВА 2.ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ «ПАЙН РИВЕР»

2.1. Краткая характеристика гостиницы «Пайн Ривер»

Данный отель находится в сердце леса, предоставляя гостям высокий уровень обслуживания. PineRiver - место, где можно выдохнуть заботы большого города и запастись энергией для решения новых задач.

В парк-отеле PineRiver присутствует почти всё что может быть в спортивно-оздоровительных центрах и даже больше, создавая для гостей интересные спортивные программы.

Услуги

Стоимость

Конные прогулки

От 1900₽

Баня

От 3800₽

Велосипедные прогулки

Бесплатно

Рыбалка

От 2000₽

Медитация у реки

Бесплатно

Веревочный парк

От 300₽

Отдых на воде

От 200₽

Рисунок 4. Услуги гостиницы «Пайн Ривер» и их стоимость

К примеру: Конные прогулки, где вас научат ездить верхом на свежем воздухе, а если будет непогода или зима, то всегда есть возможность испытать себя в крытом манеже; Гончарная мастерская, где под руководством опытного мастера вы научитесь лепить, обжигать и на время превратитесь в настоящего художника; Рыбалка, тут вы можете разгуляться без ограничений, вам предоставляются все снасти, удочки и сачок на выбор, а далее дело за вами. Пойманную рыбу вы можете бесплатно заказать себе на ужин у шеф-повара; Медитация у реки, здесь вы можете произвести реинкарнацию души, сил и душевного баланса - главные "боли" каждого городского жителя; Банный комплекс PineRiver – позволяет осуществить расслабление и отдых для вашего тела, а после чего вы сможете окунуться в прекрасный бассейн с видом на природу; Велосипедные прогулки, вы можете взять любой из велосипедов и прокатиться по территории парк-отеля; Детский лагерь "ЦИВИЛИЗАЦИЯ" - это уникальный сюжетно-ролевой лагерь европейского уровня; Веревочный парк, это место где вы можете проверить себя на прочность, а также побороть возможные страхи высоты; Отдых на воде, вам предоставляется лодка, плывя в которой, вокруг себя вы почувствуете свободу и воссоединение, с природой плывя по реке Протвы.

Располагается он всего в двух часах от Москвы:
Адрес: 249173, Калужская область, Жуковский район, с. Восход

Телефон: +7 (495) 132-08-11

Email: info@pineriver.ru

ООО «ПАЙН РИВЕР ПАРК»

ИНН 4011030950, КПП 401101001, ОГРН 1184027001784, р/с 40702810700080790123, в Филиал «Корпоративный» ПАО «Совкомбанк», БИК 044525360

Как добраться без автомобиля: от Киевского вокзала до станции Обнинское, далее на такси или автобусом/маршрутным такси до с.Восход[5]

2.2. Организационная структура банкетной службы в гостинице «пайн ривер»

В гостиничном предприятии банкетная служба зачастую входит в службу питания и имеет схожие функции. Но банкетная служба имеет свою специфику организации и осуществления производственного процесса и основными функциями банкетного департамента являются:

1. Профессиональное обслуживание во время проведения банкетов и конференций

2. Предоставления питания, высокое качество подаваемых блюд

3. Организация проведения мероприятий, оснащение конференц-залов

4. Осуществление кейтерингового обслуживания всех типов

5. Соответствие стандартам банкетного обслуживания

6. Контроль финансовых потоков, уровня сервиса, качества

приготовляемых блюд

7. Сохранение конфиденциальности высокопоставленных клиентов

Руководитель службы общественного питания составляет график проведения мероприятий, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. Большую роль при осуществлении контакта с клиентом играет профессиональный метрдотель и команда официантов, барменов. Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в течение банкета. Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают заранее по обговоренному меню с заказчиком. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта. При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания в гостинице, как правило, является шеф-повар. Это человек, который получил специальное образование, квалифицирующее его как профессионального повара.

Описание персонала банкетной службы.

К обслуживающему персоналу банкетной службы относятся: банкетный менеджер, метрдотель (администратор зала), хостес, официант, сомелье, фумилье, бармен, бариста, шеф-повар, сотрудник склада, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар.

Банкетный менеджер (обычно сотрудник кейтеринг-службы), метрдотель или администратор ресторана занимается подготовкой и проведением банкетного мероприятия, участвует во встречах и переговорах с заказчиком, планирует пространство, определяет количество необходимого персонала, а также мебели, текстиля и инвентаря, руководит работой персонала в процессе обслуживания гостей, взаимодействует с поварами и техническими сотрудниками. Функциональные обязанности банкетного менеджера кейтеринговой компаний может несколько отличаться от обязанностей менеджеров стационарных площадок. На этапе подготовки мероприятий ему приходится заниматься вопросами, связанными с привлекаемым персоналом, транспортом, оборудованием и т.д.

Менеджер зала  обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль за сохранением материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании гостей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Бармен несет ответственность за подготовку бара к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в баре надлежащего порядка. Бармен должен знать и соблюдать правила обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале готовыми к употреблению алкогольными напитками, кондитерскими и другими изделиями. Он должен знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, напитков и правил их подачи. Уметь оформлять витрину и барную стойку. Получать продукцию с производства, напитки со склада и осуществлять кратковременное хранение их с учетом температурного режима и допустимых сроков реализации. Соблюдать правила санитарии, гигиены и пожарной безопасности. Уметь эксплуатировать механическое, тепловое, холодильное оборудование, контрольно-кассовые машины, музыкальную аппаратуру. Знать технологию приготовления смешанных напитков, правила их оформления и составления технологических карт. Организовать работу барменов, проводить тренинг с персоналом бара по технологии приготовлению коктейлей. Бар-менеджер должен знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных гостей.

Сомелье- единственный сотрудник банкетной службы, в обязанности которого входит проверка качества вина и оценка его органолептических показателей качеств путем дегустации. Сомелье должен знать классификацию и характеристики вина, спиртных напитков и сигар; рейтинг наиболее популярных вин и сигар; болезни и пороки вин, правила учета и инвентаризации в винном погребе. Сомелье должен иметь знания в области классической, региональной и международной кухни; изучать вкусы и предпочтения гостей.

Фумилье (сигарный сомелье) -сигарный эксперт, профессионал в мире сигар, их марок и форматов, помогает подобрать сигары, учитывая пожелания клиента относительно крепости, запаха и вкусовых качеств сигары. Слово «фумилье» происходит от испанского слова fumar, которое означает «курить». Фумилье при подборе сигар опираются на напитки, подаваемые с сигарами и учитывая крепость сигары и вкус напитка, помогает подобрать идеальное сочетание, при котором сохраняется аромат обоих продуктов.

Официант должен уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов; знать правила международного этикета; технику и специфику обслуживания иностранных потребителей; особенности приготовления, оформления и подачи фирменных и заказных блюд; особенности обслуживания приемов и банкетов, торжеств и других специальных мероприятий. Официант обязан знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию; правила эксплуатации контрольно-кассовых машин; порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. Он должен знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

https://helpiks.org/helpiksorg/baza6/96623730400.files/image015.gif

Рисунок 4. Схема структуры банкетной службы

2.3. Стандарты при обслуживании мероприятий в гостинице «Пайн ривер»

В отеле «ПАЙН РИВЕР» существуют стандарты и правила при подготовке и проведению мероприятий банкетной службы.

Театр начинается с вешалки, а подготовка к мероприятию с «memorandum» (приложение1). Memorandum- это соглашение между двумя сторонами о мероприятии, в котором описываются все нюансы.

Как только меморандум оказался в руках менеджера банкетной службы начинается подготовка к мероприятию. Работа менеджера банкетной службы в отеле не так проста, как может показаться на первый взгляд, это тот человек, который должен, скоординировать работу многих отделов и служб.

Как правило, в отеле проводят большое количество конференций и семинаров, торжественных мероприятий. Рассмотрим стандарты проведения и подготовки помещения.

Расстановка столов и стульев на мероприятиях различного типа:

докладчик, ведущий, председатель, участник, слушатель.

Имеются разные виды рассадок:

- Рассадка участников «Класс»

- Рассадка «Театр» и «Амфитеатр»

- Рассадка «Подкова»

- Рассадка «Круглый стол»

- Рассадка «Переговоры»

Все вышеперечисленные способы расстановки столов, можно отнести к давно привычным и традиционным в России.

При расстановке столов, которая принята в Европе - европейская рассадка, используют не прямоугольные, а круглые столы. Что сейчас все больше требуется спросом в гостинице «ПАЙН РИВЕР».

- Рассадка «Кабаре»

В заключении можно сказать о таком типе мероприятия, как фуршет. По залу расставляются высокие барные столы, на которые гости могут поставить бокал. Гости не сидят, а свободно перемещаются по залу. У стены зала и по середине зала стоят линия столов с блюдами.

Выводы по главе 2:

Данный отель находится в сердце леса, и основной его задачей является - предоставление гостям высокого уровня обслуживания. PineRiver - место, где можно выдохнуть заботы большого города и запастись энергией для решения новых задач.

В отеле всегда профессиональное обслуживание во время проведения банкетов и конференций, предоставление питания, качества приготовляемых и подаваемых, организация проведения мероприятий, оснащение конференц-залов.

В гостинице «ПАЙН РИВЕР» имеет свою специфику организации и осуществления производственного процесса и основными функциями банкетного департамента являются: соответствие стандартам банкетного обслуживания, контроль финансовых потоков, уровня сервиса, сохранение конфиденциальности высокопоставленных клиентов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении хочется отметить. Банкет - один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке.

Потому, ресторан отеля возьмет на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка.

Многим хотелось бы отпраздновать такой праздник с размахом, что и можно получить в гостинице «ПАЙН РИВЕР», который находится в сердце леса.

Успех настроение и самочувствие всех, на банкетном мероприятии напрямую зависит от знаний и умений обслуживающего персонала: поваров, метрдотеля, официантов, музыкантов. Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ.

В заключении мне хотелось бы отметить, что в последнее время произошли резкие изменения в дизайне блюд, а точнее в отношении к нему.

Эстетическая составляющая стала выходить на первый план, и это, на мой взгляд, вполне объяснимо. Клиент сначала видит блюдо и оценивает его эстетику, затем пробует и оценивает технику приготовления и потом уже доходит до первоначального продукта и проверяет его качество.

Данное исследование показало, что в перспективе это может, является одной из самых важных тенденций в организации обслуживания банкетов.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

I. Нормативно-правовые акты

1. Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ).

URLhttp://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_28399/ (Дата обращения 17.05.2020).

2. Федеральный закон "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" от 24.11.1996 N 132-ФЗ (последняя редакция 02.12.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_12462/ (Дата обращения 17.05.2020).

3. Федеральный закон "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчетов в Российской Федерации" от 22.05.2003 N 54-ФЗ (последняя редакция 27.12.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 28.02.2020)

4. Федеральный закон от 02.12.2019 N 419-ФЗ "О внесении изменений в статьи 1 и 5 Федерального закона "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" в целях совершенствования правового регулирования предоставления гостиничных услуг и классификации объектов туристской индустрии" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 17.05.2020)

5. Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 (ред. от 18.07.2019) "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 17.05.2020)

6. Постановление Правительства РФ от 08.06.2019 N 747 "Об утверждении Правил создания и функционирования единой информационной системы электронных путевок, структуры единой информационной системы электронных путевок и условий предоставления содержащейся в единой информационной системе электронных путевок информации"URL:http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/(дата обращения 25.05.2020)

7. Постановление Правительства РФ от 9 декабря 2019 г. N 1622

"О государственном регулировании стоимости гостиничного обслуживания в период проведения чемпионата Европы по футболу UEFA 2020 года" URL: http://ivo.garant.ru/ (дата обращения 17.05.2020)

8. Постановление Правительства РФ от 15.01.2007 N 9 (ред. от 26.12.2019) "О порядке осуществления миграционного учета иностранных граждан и лиц без гражданства в Российской Федерации URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 25.05.2020)

9. Приказ МВД России от 18.03.2019 N 142 "Об утверждении формы уведомления об убытии иностранного гражданина или лица без гражданства из места пребывания, перечня содержащихся в нем сведений, требований к его оформлению, порядка его направления в орган миграционного учета, в том числе в форме электронного документа, срока хранения копии указанного уведомления в многофункциональном центре или организации федеральной почтовой связи" (Зарегистрировано в Минюсте России 16.07.2019 N 55275) URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 17.05.2020)

10. Приказ Минспорттуризма РФ от 02.04.2009 N 144 (ред. от 19.05.2018)

«Об утверждении формы отметки о приеме уведомления, проставляемой администрацией гостиницы, и порядка ее проставления". URL: http://www.zakonprost.ru/content/base/ (дата обращения 17.05.2020)

II. Научная и учебная литература

11. Грядунов М. В. Продажи гостиничного продукта: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 288 с.

12. Ёхина М. А. Организация обслуживания в гостиницах: 7-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 240 с.

13. Морозова Н. Б. Предпринимательская деятельность в сфере гостиничного бизнеса: 1-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г.– 176 с.

14. Петрова Г.В. Правовое и документационное обеспечение профессиональной деятельности: 3-е издание. М.: Издательский цент «Академия», 2019 г.320 с.

15. Полевая М. В., Третьякова А. Н. Менеджмент и управление персоналом в гостиничном сервисе: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г.224 с.

16. Потапова И.И. Организация и контроль текущей деятельности работников службы обслуживания и эксплуатации номерного фонда: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 320 с.

17. Черногурских Е.О. Инструменты цифрового маркетинга в гостиничной индустрии. Актуальные вопросы гостинично-ресторанного бизнеса [Текст]: материалы ІІІ междунар. науч.-практ. конф. преподавателей и мол. ученых, 28- 29 ноября 2019 г., г. Донецк / ГО ВПО Донец. нац. ун-т экономики и торговли им. М. Туган-Барановского; [редкол: Азарян Е.М. (предс. оргком.) и др.]. – Донецк: [ГО ВПО ДонНУЭТ], 2019 – 562С.

18. Шеламова Г.М. Психология общения: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2020 г. – 128с.

III. Интернет – ресурсы

19. Способы приёма заказов бронирования. URL: http://studbooks.net/735376/turizm/sposoby_priema_zakazov_bronirovanie (дата обращения 17.05.2020).

20. Гостиничное дело (бронирование гостей).URL: https://www.academia- moscow.ru/catalogue/ (дата обращения 17.05.2020)

21. Ссылка на официальный сайт отеля “ Бородино”-https://borodino hotel.com/ (дата обращения 21.05.20).

IV. Иностранная литература

22. Journal title: “THE NEEDS OF ENGLISH LANGUAGE SKILLS AMONG”

Autor: MISS Pandao Chamnankit

Article title: “Тhe needs of English language skills among receptionist at boutique hotel in Russian”.

Year of publishing: Bangkok,2015

People who levels and occupations, ranging from 5-star hotels to guest houses. Workers‟ different levels of English-speaking ability depend on the demands of their positions as well as their educational history. This may be a kind of Thai charm for the tourist too; a worker at a bungalow may speak a little English mixed with Thai giving tourists the Thai experience. English competencies for workers in 5-star hotels however are a completely different case. These people have to speak English in order to provide 5-star service, and to have polite and informative conversations that maintain the standard of the hotel. This will make guests feel more welcomed and comfortable in the hosts‟ establishments. As Blue and Harun (2003:77) mentioned; “in many parts of the world, the art of greeting, soliciting information, thanking and bidding farewell requires some measure of familiarization.

  1. Шеламова Г.М. Психология общения: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2020 г. – 128с.

  2. Оксана Путан «Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория» 2019 96 печ. страниц

  3. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания"

  4. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания"

  5. Ссылка на официальный сайт отеля https://pineriver.ru/