Автор Анна Евкова
Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Организация работы бара в гостинице (Характеристика предприятия питания)

Содержание:

Введение

Важность исследования организации работы бара в гостинице на сегодняшний день занимает центральное значение. Бары весьма популярны в наши дни. Чтобы перекусить, выпить кофе, пообщаться с друзьями и отдохнуть, люди идут в бар, где царит приятная и уютная атмосфера. Данные места все чаще становятся главным местом не только для ежедневного отдыха, отдыха в течение рабочего дня на обеде, но и для отдыха на выходных. Успех бара зависит от многих факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже хорошее место не гарантирует успеха, если бар не находит свою аудиторию. Именно целевая группа должна учитываться при создании интерьера бара, общей планировки помещения, в котором сосредоточена вся основная атмосфера, создания и усовершенствования меню, а также формированию общего уровня цен.

Цель курсовой работы заключается в анализе и обобщении этапов организации работы баров в гостиницах.

Объектом исследования в работе выступает гостиница «Космос» категории «3 звезды».

Предметом исследования является обслуживание гостей в ресторане гостиницы «Космос».

Задачи исследования:

  1. Рассмотреть теоретические основы организации обслуживания гостей в ресторане гостиницы.
  2. Анализ организации обслуживания гостей в ресторане гостиницы «Космос».
  3. Разработать рекомендации по совершенствованию обслуживания гостей в ресторане гостиницы «Космос».

Основными приемами изучения, анализ и обобщение теоретических источников, материалов изучаемой компании, наблюдения.

Первая глава описывает организацию обслуживания гостей в ресторане отеля. Концепция и типы компаний, правила и методы обслуживания гостей в ресторане и типы меню рассматриваются подробно.

Вторая глава содержит анализ организации обслуживания гостей в ресторане отеля Космос и разработку рекомендаций по его улучшению.

Глава 1. Теоретические основы организации обслуживании гостей в ресторане гостиницы.

1.1. Характеристика предприятия питания

Если мы проанализируем развитие гастрономии в историческом аспекте, то нашему взору откроется ситуация в которой происходит рост и преобразование форм данного вида деятельности. В результате деформации условий окружающей среды и социально-экономических новшеств в человеческом обществе появляются новые типы предприятий общественного питания. С началом рыночных реформ в России появились новые типы предприятий общественного питания, адаптированные к рыночной экономике.

Сходство между кейтеринговыми компаниями, действующими в Российской Федерации, и компаниями в промышленно развитых странах увеличивается. Под видом компании понимается юридическое лицо с характеристиками услуг, ассортиментом продаваемых продуктов и услуг, предлагаемых целевой аудитории.

Кейтеринг - это сфера питания, которая занимается производством и реализацией готовой продукции и полуфабрикатов.

К компаниям данного типа относят различного рода рестораны, кафе, бары, столовые, пиццерии, кафетерии, кулинарные и кондитерские лавки.

Все кейтеринговые предприятия можно разделить на: компании принадлежащие государству и компании принадлежащие частным юридическим лицам (ООО, АО, ИП).

Вышеуказанные учреждения являются более типичными для учреждений частного сектора. Государственный сектор включает объекты общественного питания для детей, школьников, военнослужащих, пожилых людей, людей, находящихся на лечении в больнице, и другие подобные учреждения.

Отличительной особенностью ресторанных заведений является то, что они производят и продают продукты, помимо организации их потребления в столовых, сочетая их с досугом и культурными развлечениями для потребителей. Это значительно усложняет работу ресторанных коммерческих заведений и повышает ответственность за обслуживание руководства и всей команды.

Тип кейтеринговой компании - компании с характеристиками обслуживания, ассортиментом продаваемых кулинарных изделий и объемом услуг, предлагаемых потребителям.

Классификацируя предприятия в зависимости от формы обслуживания, интерьера, расположения, удобств, типа и разнообразия, все заведения следует подразделять на следующие виды: рестораны, бары, кафе, столовые.

Кроме того, при определении типа ресторана используются такие показатели, как, производственно, техническое оборудование, архитектура, дизайн и обустройство интерьера, материально-техническая база, качество услуг и сервис, уровень квалификации персонала ,способы и формы доставки, предоставление сопутствующих потребительских услуг, квота на обслуживание населения, местонахождение заведения.

Ресторан - кейтеринговая компания, предлагающая широкий ассортимент комплексных блюд, в том числе фирменные продуктов, вино, водку, табачные и кондитерские изделия, с высоким уровнем обслуживания в сочетании с элегантный и оригинальный дизайн и интерьер помещения, а также организация культурного досуга и развлечения.

Индивидуальное блюдо - это блюдо, которое требует индивидуальной подготовки и обработки после получения заказа от потребителя.

Специальности включают блюда, которые готовятся на основе нового рецепта и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают особенности этого продукта. Они должны отличаться оригинальным дизайном, удачно сочетать продукты по своему вкусу. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами.

Владельца ресторанного бизнеса называют Restaurateur, оба слова происходят от французского глагола Restaurer, что означает восстановить, восстанавливать, вернуть, возродить, обновить, возобновить.

Ресторатор - это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это менеджер, который контролирует любое событие, происходящее в ресторане, а также управляет всеми делами ресторана, такими как: организация, планирование и координация работы ресторана, обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологий, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. Сама дефиниция «бар» происходит от названия специальной полки, за которой наливается алкоголь - bar counter . Большую часть времени в баре, вне досягаемости клиента, есть декоративные полки, полные стаканов и бутылок алкоголя.

По продаваемой продукции бары делятся по ассортименту:

  • Пиво;
  • Вино;
  • Кофе;
  • Коктейль-бар;
  • Снек-бар;
  • Фреш-бар.

Вы можете заказать различные блюда, закуски, напитки практически любого вида из меню прямо за барной стойкой, даже если бар является частью ресторана, а основной заказ размещен в другой секции заведения.

Кафе - вид ресторанно-развлекательного образования юридического лица отличительной чертой, которого является - ограниченный ассортимент продуктов по сравнению с рестораном. Как правило, оно реализует фирменные блюда, блюда на заказ, еду и напитки.

В зависимости от ассортимента продаваемого кофе, они делятся на общие и специализированные компании. Фирменные кафе созданы на основе, ассортимент продаваемой продукции: кафе-мороженое, кондитерская, кафе с молоком, кофе, бистро быстрого обслуживания, по квоте: молодежь, дети, интернет-кафе и т.д. Кафе также отличает метод обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Столовая - доступная населению или обслуживающая определенную долю населения кейтеринговая компания, которая производит и продает блюда по разнообразному меню в будние дни. По ассортименту продаваемых блюд столовые подразделяются на: общий вид и диетическое питание. В зависимости от доли потребителя: школа, студент, работа и т. д. В месте: доступном для общественности, в месте учебы, работы.

Снек-бар - это кейтеринговая компания с ограниченным ассортиментом блюд, которые легко приготовить из определенного вида сырья, которые предназначены для быстрого обслуживания посетителей. В зависимости от ассортимента продаваемых продуктов закусочные делятся на, общие и специализированные компании: пельмени, колбасы, блины, пирожные, пончики, чебурек, шашлык, чай и др, по виду реализации продукции - закусочная, бистро, кафетерий и т.д.

Кафе, закусочные и рестораны не делятся на классы.

При определении вида кухни учитываются следующие факторы:

  • Ассортимент реализуемой продукции, их разнообразие и сложность производства.
  • Капитал;
  • Материально-техническая база;
  • Инженерное оборудование и установки;
  • Состав и количество объектов интерьера;
  • Архитектурно-планировочные решения;
  • Методы и качество обслуживания (комфорт, коммуникационная этика, эстетика дизайна);
  • Персонал и его компетентность;
  • Объем услуг, предоставляемых потребителям.

1.2. Правила и методы обслуживания гостей в ресторане гостиницы.

Готовность к обслуживанию следует чувствовать у входа в ресторан: это красивый указатель, яркое освещение в темноте, сдержанная фоновая музыка, консьерж, открывающий дверь и многое, многое другое. В холле, для встречи гостей, шкаф должен выйти и взять одежду, после чего гости могут поставить ванную перед зеркалом. В этот момент администратор (главный официант) должен подойти к гостям, чтобы поприветствовать гостей, указать, сколько человек должно приготовить стол и пригласить их в столовую. В комнате администратор должен вести гостей за выбранным столом и садиться. Приглашая гостей сесть, следует помнить, что женщина должна сидеть справа от мужчины или перед ним и быть поданной первой.

После того, как гости сели на свои места, официант должен подойти к ним и обязательно поприветствовать их.

Подойдя к гостю, официант должен встать с левой стороны и предложить меню в развернутом виде. Если меню и прайс-лист на алкогольные напитки находятся в разных папках, прайс-лист не требуется. Сначала женское меню подается. Когда женщина не одна, первое меню подается старшим из них. При обслуживании большой компании меню подается клиенту или самому старшему из гостей.

Заказ посетителя может принять официант, а от крупных компании: администратор. Заказ оформляется в двух экземплярах под копией. В ожидании заказа официант не должен опираться на столы, стены и спинку стульев. Вы не можете касаться своего лица и волос, расчесывать волосы, мешать беседам с гостями, разговаривать с другими сотрудниками учреждения и держать руки в карманах. Если клиенту трудно выбрать еду или напиток, официант должен немедленно помочь ему. Говоря о каком-либо рекомендуемом блюде, не стоит ориентироваться на его вкусовые характеристики. Достаточно кратко описать, на каком основании готовится блюдо, состав его продуктов и способ приготовления.

Принимая заказ, официант всегда должен держать прямую осанку; при принятии заказа нет необходимости склоняться к клиенту. Необходимо выбрать такое оптимальное расстояние от гостя, чтобы гость мог говорить не слишком громко и не спокойно. Если в течение нескольких минут клиенты не готовы сделать заказ и им нужно немного больше времени, официант имеет право перейти к другим столам для очистки грязных блюд и подачи приготовленных блюд. занятость.

Кроме того, если гости, не размещая заказ, ведут беседу за столом, сервер подключается, не дожидаясь окончания разговора, с вопросом: «Разрешите принять заказ?» При получении заказа сервер должен быть очень осторожным и, в случае большого заказа, во избежание неприятных ситуаций, еще раз уточнить весь заказ, когда подавать блюда и степень обжарка мяса.

1) Все заказные блюда, желательно, выносить в зал на подносе. Поднос обязательно должен быть застелен салфеткой – это поможет предотвратить скольжение посуды. Поднос переносится левой рукой, на уровне плеча. Тяжелые предметы ставятся в центре подноса, а легкие – ближе к краю. Переносится поднос на площади всей ладони, с раздвинутыми в стороны пальцами, либо на кончиках пяти пальцев левой руки. Пустой поднос переносится также, его нельзя переносить, опуская до уровня колена;

2) Блюда, принесенные в мисках или баранах, в первую очередь должны быть представлены гостям и, после получения разрешения, размещены на тарелках;

3) Если официант ставит блюдо на стол для обслуживания, стол для обслуживания перемещается в столовую;

4) Когда вы ставите прямо за столом, принесенное блюдо держится левой рукой, а спред подается правой рукой. Кроме того, справа они ставят чистые тарелки на стол и чистят грязные;

5) Поставка счетов, спичек, сигарет и воды производится слева;

6) Приборы должны меняться после каждого блюда. Приборы подаются на специальном подносе или на тарелке с блинами, завернутыми в полотенце. Особенно с осторожностью, сервер должен следить за их чистотой;

7) При переносе тарелок не беритесь большим пальцем за края. Пластина должна опираться на ладонь, а большой палец должен быть опущен по краю. Не прикасайтесь к краям чашек и стаканов. Устройства можно брать только за ручки. Стаканы, чашки, стаканы, приборы и графины должны быть размещены на столе как можно тише;

8) Все чистые и сменные емкости следует вытереть насухо;

9) При подаче блюд и напитков соблюдайте температурный режим блюд. Для горячих блюд и напитков - горячие и холодные блюда;

10) Во время всего обслуживания официант должен всегда соблюдать порядок подачи еды и напитков:

  • Холодные закуски:

а) рыба;

б) мясо;

в) птица;

г) грибы и овощи;

е) яйцо и мука.

  • Горячая закуска:

а) рыба;

б) мясо;

в) птица;

г) грибы и овощи;

е) яйцо и мука.

  • Суп:

а) прозрачный;

б) пюре;

в) заправка.

  • Горячие основные блюда:

а) рыба;

б) мясо;

в) птица и дичь;

г) овощи;

д) яйца;

е) крупы;

ж) мучные изделия.

11) Крошку со стола не следует убирать на пол, а с помощью специальной совковой щетки. Загрязненные пятна на скатерти сразу накрыть чистой салфеткой или, по возможности, поменять скатертью.

Блюда и закуски, которые подаются за столом, должны иметь эстетически привлекательный вид, они украшены овощами, фруктами и овощами. Температура холодных закусок должна быть около 10 - 14 ° C.

При подаче холодных закусок к столу подают закуски и тарелку для пирога, а также вилку и нож, независимо от вида мяса. При подаче нескольких холодных закусок, порядок подачи выглядит следующим образом: закуски из рыбы, мяса, птицы и дичи, закуски из грибов и овощей и т. д.

Обслуживание закусок почти всегда делается слева. Перед подачей аперитива официант должен убедиться, что устройства доступны, и, если необходимо, помочь гостям организовать блюдо.

Для индивидуального обслуживания все закуски без гарнира подаются справа, а закуски с гарниром и салатами - слева. Не разрешается подавать закуски в руки гостей, ставить закуски и другие блюда, наклоняться над столом и ставить их на стол левой рукой, подходя к гостю справа.

После холодных закусок горячие закуски обычно подают к тем же блюдам, в которых они были приготовлены (кофеварки, банки или сковородки). Особенностью горячих закусок является то, что все продукты, которые их производят, мелко нарезаны, чтобы гости не могли пользоваться ножом.

Стол подается с подогреваемой тарелкой для закусок, тарелкой для пирога, закуски и стаканом водки. Горячие закуски подаются в следующем порядке: рыба, мясо, субпродукты, овощи, грибы, яйца и мука. Горячие закуски подаются в чиллерах, а мясные закуски - в чокерах. Горячие закуски с соусом - птица, грибы и т. Д. Подается в кофеварке. Кокотницу укладывают на тарелку, накрытую салфеткой, а ручку украшают папиллоткой. Затем поместите чайную ложку или кокосовую вилку. По желанию гостя официант может переместить закуски из кофеварки или кофейника на горячую тарелку с закусками.

Подача первых блюд

Весовые супы состоят из жидкой части, которая служит основой, а плотной части - гарнира. Жидкой основой супов является бульон, а в качестве сопровождения служат овощи, фрукты, мясо, курица, рыба, макаронные изделия, крупы и другие продукты.

По способу приготовления они различают супы: прозрачные, выдержанные и пюре. В отдельной группе различают фруктовые и ягодные супы.

Прозрачные супы готовятся на мясном, курином или рыбном бульоне. Отвары для прозрачных супов готовятся более насыщенными и крепкими, чем для винегрета.

Заправочные супы характеризуются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления.

Пюре готовят из мясного бульона, молока, сливок или отвара продуктов.

Почти все супы подаются в горячем виде. Температура их отпуска составляет от 65 до 75 ° C. Исключением являются супы на квасном хлебе и некоторые супы на отварах фруктов и овощей. Температура подачи холодных супов составляет от 8 до 10 ° С.

Существует определенная последовательность подачи первых блюд: сначала они подают бульоны, затем супы, соус, молоко, холодные и сладкие сладости.

Блюда для подачи супов также разнообразны. Прозрачные и пюре из супов подают в бульонах. Супы, которые лучше всего подавать в чашах из мельхиора, а также глубокие блюда в небольших столовых, супы подаются в случае сложных обедов, банкетов и различных мероприятий. Все блюда для подачи первых горячих блюд должны быть предварительно нагреты.

Если в сервировке стола нет столовой ложки, она подается на боковой стороне сменной тарелки при подаче супа.

Часто пироги или гренки подают с прозрачными супами - они служат в качестве сопровождения. Они подаются как хлеб на пироге. Профитроли подаются в салатнице, которую ставят на блюдо из пирога с салфеткой. Профитроли требуют устройства для разметки. Профитроли размещены на столе слева. При подаче большого количества порций профитроли можно подавать в вазе, покрытой салфеткой.

Обслуживание вторых блюд.

Перед подачей вторых горячих блюд официант должен убрать грязную посуду со стола и накрыть на стол.

В зависимости от заказа на стол подают столовые приборы или рыбные блюда. При отсутствии приспособлений для рыбы к столу подаются две вилки, одна из которых расположена слева, а другая справа от тарелки. В случае заказа мясных и рыбных блюд на столе должны быть приборы для мяса и рыбы.

Официант собирает основные готовые блюда вместе с устройствами для утилизации и подогревом посуды, после чего ставит их на стол государственной службы перед посетителями. После показа блюда гостям и получения их разрешения официант может поставить блюдо на тарелки и подать гостям. Второй способ заключается в следующем: сначала официант ставит посуду под горячую воду; затем, игнорируя всех гостей, он ставит тарелку прямо на обеденный стол. При таком способе, который называется «в обнос», официант подходит к гостям с левой стороны, блюдо держит левой рукой, а перекладывает правой, пользуясь столовой вилкой и ложкой, в качестве прибора для раскладки.

Существует особый порядок подачи горячих основных блюд: сначала рыба, затем мясо, птица и дичь, а затем овощи, молочные продукты, яичные и мучные

Все порции исключены из металлической посуды: тарелки, баранина и порции.

Добавки и соусы можно отделить от основного блюда в фарфоровых и металлических чашах.

Фарфоровые, никелевые и серебряные изделия используются для рыбных блюд. Приготовленную рыбу подают в фарфоровых мисках, жареную рыбу обычно подают в круглом мельхиоре, а приготовленные блюда подают в маленьких горшочках.

Мясные блюда подаются следующим образом: для натуральных и панированных продуктов (стейки, антрекот), а также для подачи птицы, дичи и вареных овощей, используются различные фарфоровые и мельхиорные блюда, для подачи тушеных в соусе и запеченных В блюдах они используют баранов, кастрюли и глиняные горшки. В основном все запеченные и тушеные блюда подаются в том же блюде, в котором они были приготовлены. Отдельно можно подавать соус, масло и гарниры.

Подача сладких и десертных блюд

Сладкие блюда обычно подаются в конце ужина. Сладкие блюда имеют приятный вкус и тонкий аромат, могут быть как холодными, так и горячими.

Холодные сладкие блюда включают желе, мороженое, компоты, фрукты в различных сиропах и т. Д. Температура подачи холодной сладкой пищи должна быть около 8-10 ° С.

Горячие сладкие блюда включают блины с различными начинками, пудинги, гурьевскую кашу и другие порции при температуре от 65 до 70 °.

Перед подачей сладких блюд все грязные блюда необходимо убрать со стола. Десертные тарелки должны быть предварительно охлаждены или подогреты, в зависимости от температуры подачи. В основном все сладкие блюда подаются в мисках и десертных тарелках. Исключение составляют такие блюда, как, например, суфле и гурьевская каша. Они подаются в тех же блюдах, что и запеченные в духовке, а затем кладутся официантом прямо за обеденным столом. Ложка чайная или десертная используется в качестве устройства для сладких блюд.

Подача чая и кофе

Чай и кофе подаются по крайней мере после десерта с одобрения гостей. Вся посуда для сервировки чая и кофе должна быть предварительно нагрета до температуры 65 - 70 °. Температура воды для приготовления черного и зеленого чая разная. Черный ферментированный чай лучше всего заваривать водой при температуре около 100 °, а зеленый чай водой при температуре от 60 до 80 °. Время заваривания чая варьируется от 1,5 до 7 минут - это зависит от типа, качества чая и температуры воды. После того, как чайник наполнен чаем с горячей водой, нужно дождаться времени заваривания и только потом подавать чай на стол. Чай и кофе подаются справа правой рукой. Чашку следует повернуть ручкой влево, а ложку на блюдце повернуть ручкой вправо. При отдельной подаче сахара, лимона, молока и сливок - они справа, а джем, джем или мед - слева.

Расчет с посетителями и проводы гостей.

После подачи чая и кофе официант должен попросить гостей сделать дополнительный заказ. После получения отрицательного ответа сервер должен подготовить счет. Тарификация счета производится заранее, во время обслуживания. После установки общей суммы и даты сервер подписывает счет. Аккаунт заполняется в двух экземплярах, старший из которых передается посетителю.

Счет должен быть представлен после получения предварительного разрешения гостей лицевой стороной вниз, на паштетной тарелке или в специальном отце. Когда вы обслуживаете группу людей, счет выставляется клиенту.

Ни в коем случае нельзя указывать сумму счета, считать деньги за обеденным столом, просить совета или спрашивать гостей о них. Получив деньги на счет, сервер должен немедленно внести изменения.

1.3. Типы меню в ресторане гостиницы

При организации завтраков, обедов, ужинов используются различные методы обслуживания:

1)  «A la Carte»;

2)  «A Part»;

3)  «table d’hôte»;

4)  шведский стол;

5) буфет.

  • A la Carte - клиенты данного меню выбирают из блюд и напитков то, что они предпочитают. Заказ передается на кухню и сразу же начинается подготовка и обслуживание заказа. Благодаря данной услуге клиент имеет возможность обратиться к официанту за советом, а официант, со своей стороны, активно участвует в выборе блюд и напитков. Хотя данный метод и считается самым длинным, но в настоящее время он является наиболее распространенным способом обслуживания в ресторанах, поскольку наилучшим образом соответствует пожеланиям посетителей.
  • «Горячий стол» - отличается от «стола» тем, что все гости подаются одновременно и в одном и том же меню. Служба начинается, когда все гости собираются за столом.
  • Шведский стол: представлен широкий выбор блюд с бесплатным доступом и выбором. Это может быть довольно плотный набор и действительно богатый стол с множеством блюд. Все зависит от категории отеля и страны. Этот метод имеет несколько преимуществ: увеличивает производительность зала ресторана; ускоряет процесс обслуживания; требуется меньшее количество квалифицированного персонала.
  • Буфет-сервис - буфеты предлагают самообслуживание для гостей. Обслуживающий персонал заполняет ассортимент блюд и закусок, предлагает дополнительные порции, дает советы гостям по выбору блюд, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент продуктов буфета зависит от условий его приготовления и температуры и может быть самым разнообразным: напитки, выпечка, фрукты, бутерброды и другое.

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей в сфере общественного питания является меню.

Меню состоит из списка закусок, блюд и напитков в определенном порядке, которые доступны в течение рабочего времени залов в компании. При составлении меню следует учитывать следующий порядок блюд: фирменные блюда; закуски; супы: прозрачные, заправочные, пюре образные; основные блюда; сладкие блюда; напитки.

При большом выборе напитков рекомендуется создать отдельное меню. Доставка напитков имеет решающее значение для успеха большинства предприятий общественного питания. Именно поэтому очень важно ввести правильный выбор напитков в меню с учетом пожеланий гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

В свою очередь, алкогольные напитки делятся на три подгруппы: вино, пиво, алкогольные напитки.

Список напитков в меню находится в определенном порядке.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности гастрономического заведения, форм и методов обслуживания, а также других факторов, доступны различные типы меню:

Меню «а ля карт» - указывает порции блюд с индивидуальной ценой для каждого. Этот тип чаще всего используется в дорогих ресторанах, расположенных в отелях высокого класса, где концепция гостиничного и ресторанного обслуживания позволяет создавать самые дорогие и комфортные условия.

Меню пункта таблицы - предлагает выбор одного или нескольких вариантов для каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню широко используется при реставрации отелей, так как гости считают его экономичным;

Меню «Du jour» - меню сервисных блюд (дневное);

Туристическое меню - оно построено так, чтобы привлечь внимание туристов, подчеркнув невысокую цену и питательное качество блюд, необходимую информацию для туристов.

Калифорнийское меню - в некоторых калифорнийских ресторанах вы можете заказать любое блюдо в любое время суток.

Каждый день в меню должны входить холодные блюда и закуски, горячие закуски, первые, вторые и сладости, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, водка и табачные изделия, в зависимости от разнообразия минимальных блюд.

В обеденное время количество блюд в ресторане можно уменьшить на 50%.

В меню должно быть большое разнообразие горячих напитков, молочных продуктов и молочной кислоты, хлебобулочных изделий, мучных и кондитерских изделий, горячих и холодных закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных напитков, первых и вторых блюд простой кухни. Кафетерий предлагает обычное разнообразие блюд для этого типа компании.

Таким образом, питание является основным фактором окружающей среды, который существенно влияет на здоровье и работоспособность человека.

Многие виды бытовых и общественных услуг необходимы для обеспечения нормального проживания, работы и отдыха в отелях. Среди них основной сайт принадлежит реставрации.

Жители отелей должны иметь возможность получать здоровую и разнообразную еду.

Питание в отелях является очень важным фактором в обслуживании посетителей отеля, что влияет на количество посетителей и загруженность отеля. Гостиничный бизнес помогает привлечь дополнительный доход. Очень важно правильно организовать ресторан отеля, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и они хотели приходить и отдыхать снова и снова.

Глава 2. Анализ организации обслуживания гостей в ресторане гостиницы «Космос» и разработка рекомендаций по её совершенствованию

2.1   Характеристика гостиницы «Космос»

Знаменитый «Космос» находится на проспекте Мира - одной из главных артерий Москвы. Отель окружен зеленым массивом на северо-востоке столицы, оазисом покоя и спокойствия - Лосиным островом. Главная выставочная площадка страны - ВДНХ - расположена напротив "Космоса". Пребывая в отеле Космос, всегда есть выставка и развлечения на ваш вкус.

В нескольких минутах ходьбы находятся Останкинская телебашня и Останкинский парк, Музей космонавтики и Дом-музей Сергея Королева. Спортивный комплекс "Олимпийский", Сокольников и Ботанический сад находятся в пределах легкой досягаемости от отеля.

Центр столицы находится в 20 минутах езды на машине, станция метро ВДНХ находится через дорогу. Идеальный выбор для деловой поездки в Москву, экскурсий по городу, для осмотра достопримечательностей.

Официально Космос открылся 18 июля 1979 года. Отель был построен к летним Олимпийским играм 1980 года. Архитектурный комплекс комплекса был разработан советско-французскими специалистами. На протяжении почти 40 лет Космос остается одним из лучших отелей Москвы.

Cosmos Hotel Peace Fund предлагает 1777 номеров, в том числе стандартные 1311, стандартные 417 улучшенных, 37 люксов и полулюксов, 6 люксов, 6 номеров люкс.

«Стандартный» номер - это уютный номер. Площадь номера составляет 24 кв. м

«Улучшенный» номер - это одноместный номер, оснащенный современной удобной мебелью. Тщательно подобранный интерьер создает атмосферу уюта и комфорта для плодотворной работы или небрежного отдыха. Площадь номера составляет 24 кв. м

Business Room номер бизнес класса, оснащенный современным удобным интерьером, из окон открывается панорамный вид на город. Тщательно подобранный интерьер создает атмосферу уюта и комфорта для плодотворной работы или небрежного отдыха. В распоряжении гостей телевизор с плоским экраном, кондиционер и холодильник. В ванной комнате есть фен и бесплатные туалетно-косметические принадлежности. Площадь номера составляет 24 кв. м

Полулюкс Просторная студия состоит из двух частей - гостиной и спальни. Площадь номера составляет 38 кв. м

Номер "Grand Suite" Удобный, полностью отремонтированный люкс с двумя спальнями, состоит из гостиной, спальни, ванной комнаты и туалета. Расположение комнаты позволяет любоваться видами города, открывающимися в разные стороны. Площадь номера составляет 61 кв. м

Grand Executive Suite. Отремонтированный и удобный люкс с двумя спальнями состоит из гостиной, спальни, ванной комнаты и туалета. Расположение комнаты позволяет любоваться видами города, открывающимися в разные стороны. Площадь номера - 61 м²

Номер «Flat» - это роскошный и удобный люкс. Он состоит из двух спальней, гостиной, ванной комнаты и туалета. Из этого номера открывается потрясающий вид на город. Площадь номера составляет 75 кв. м

Отель отлично подходит для делового человека. У нас есть все, что вам нужно для работы, чтобы вы могли сосредоточиться на достижении своих целей. Конференц-залы различной вместимости позволяют проводить переговоры, тренинги и мастер-классы. Отель также оборудован всем необходимым для деловых людей. Вы всегда можете использовать высокоскоростной Интернет, принтер, факс и все необходимое для работы. Есть также несколько банкетных залов различной вместимости. В банкетных залах отеля «Космос» вы можете организовать и отпраздновать вечеринки любой формы и масштаба.

В отеле есть большое количество ресторанов и баров. Кафе-бары и рестораны Cosmos предлагают популярные блюда со всего мира. Вы можете посетить известные рестораны, такие как Kalinka и Galaxy, где вы можете попробовать незабываемые блюда.

Таким образом, Отель «Космос» обладает следующим рядом преимуществ:

  1. Прибыльность за счёт сдачи помещений в аренду;
  2. Привлекательное расположение гостиницы;
  3. Комплекс дополнительных услуг;
  4. Хорошая репутация;
  5. Высокий уровень квалификации персонала;
  6. Наличие растущей деловой активности;
  7. Сотрудничество с большим количеством турагентствами.

Но не стоит забывать и про недостатки:

  1. Недостаток финансовых ресурсов для реконструкции здания и номерного фонда
  2. Слабая рекламная компания;
  3. Неудовлетворённое владение персонала иностранным языком;

2.2 Анализ организации обслуживания гостей в ресторане гостиницы «Космос»

В Гостинице Космос есть основные рестораны, такие как Терраса, Планета Космос, Калинка.

Ресторан "Терраса" - отличная атмосфера, плазменные экраны, разнообразное меню, профессиональная команда поваров. Ресторан - Terrace Sports Bar расположен на балконе (2-й этаж) главного зала отеля

Ресторан «Планета Космос» - Executive Lounge - респектабельное и уютное место в гостинице «Космос», расположенной на 25 этаже, откуда открывается захватывающий панорамный вид на великолепную Москву. Ресторан "Планета Космос" на 25 этаже.

Калинка - главный ресторан в отеле, где подают завтрак, а также фуршеты на обед и ужин, богатство и разнообразие которых наверняка удовлетворит вкус настоящих гурманов, поскольку здесь представлено до 200 различных блюд. Ресторан Калинка расположен на первом этаже.

Обслуживание в ресторане Калинка на завтрак с 7:00 до 10:30.

Ресторан открыт начальником смены в 6:30 утра. В то же время официанты и другие сотрудники ресторана и кухни должны прийти на работу. Официанты вынимают соки, воду, молоко, соусы и ставят их на отдельный стол со столами с посудой. Повара готовят горячие закуски в буфете, а официанты доставляют их к нагревателям.

В предыдущий день менеджер получил данные от службы приема и размещения, сколько человек придет на завтрак, и составил план того, сколько официантов должно прийти на работу на следующий день. Распределив обязанности, менеджер проверяет, как накрывается ресторан, все ли официанты сделали, и включает расслабляющую музыку, чтобы создать необходимую атмосферу.

Когда гость входит в ресторан, его встречает генеральный директор, записывает его номер в журнале и провожает до стола. Гость берет свой стол, берет тарелку и идет к столам с посудой.

Официанты, которые стоят в зале, должны следить за тем, чтобы у гостей не было пустых тарелок на столе, но чтобы у гостей не было подозрений, что официанты наблюдают за ними. Поэтому официанты всегда должны улыбаться, чтобы создать приятную атмосферу.

Когда официант заметил, что у гостя пустая тарелка, он должен подойти к нему, улыбнуться и взять тарелку, чтобы не мешать гостю. А потом принеси ему чистую технику.

После того, как гость ушел, официант должен взять со стола грязную посуду и посуду и поднести их на поднос к кухонной раковине, а затем вернуться к столу и снова накрыть его.

Все официанты имеют свои обязанности, но если кто-то из них заметил какие-либо проблемы, он обязан их исправить.

  

2.3 Разработка рекомендаций по совершенствованию обслуживания гостей в ресторане гостиницы «Космос»

В ходе анализа организации обслуживания гостей в гостиничном ресторане Cosmos были выявлены некоторые недостатки, исправление которых руководство гостиницы могло бы принести не только большее удовлетворение потребностей гостей и их позитивное отношение ко всему отелю, но и дополнительный доход.

При оценке организации обслуживания гостей в ресторане, представленном в отеле «Космос», выяснилось, что персонал собирает громкие и шумные блюда. Во избежание подобных комментариев со стороны гостей, необходимо обучить персонал компетенции, правилам ухода персонала с гостями. Также рекомендуется нанять более квалифицированный постоянный персонал. В дополнение к обучению, каждые шесть месяцев проводите дополнительные проверки и инструктажи, чтобы проверить компетентность персонала и качество его работы. Также следует проводить один раз в год для проведения этики и общения с гостями.

Во время завтрака персонал медленно убирает посуду со столов, что приводит к очередям за столиками. Чтобы избежать очередей между гостями, вы можете увеличить количество мест. Также стоит увеличить количество тележек для официантов, обновив контейнеры для инструментов на более крупные. Обновите посудомоечное оборудование, а также наймите дополнительный персонал для мытья посуды, так как это замедляет процесс чистки и мытья посуды, а также дальнейшую работу официантов. Во время завтрака рекомендуется открыть второй ресторан «Галактика», это уменьшит основную нагрузку на ресторан «Калинка», уменьшит поток людей и увеличит количество посадочных мест.

Также гости за завтраком заметили, что в меню не было разнообразия. Необходимо добавить новые фирменные блюда, благодаря чему меню ресторана разнообразно. В качестве дополнения к новым блюдам вы можете использовать «аппетитные» слова. Например, примените эпитеты: «сочные», «нежные», «пикантные», «хрустящие», «освежающие», «отборные», «ароматные», «изысканные», «радужные», «здоровые», «светлые и обезжиренный »,« Уникальный ». Также стоит приготовить больше десертов и фруктов на завтрак. Наем дополнительного персонала на кухне, так как небольшое количество персонала не справляется с большим обилием посуды. Проведите выбор качества продукции, включая такие продукты, как кофе и чай. Сокращение неквалифицированного персонала, включая менеджеров, которые не справляются со своими должностными обязанностями.

Гости заметили такой недостаток, что официанты потихоньку убирают грязную посуду. Если вы вовремя не уберете посуду со столов, это приведет к «блокировке». Необходимо провести дополнительные проверки до начала рабочего дня, а также правильно распределить обслуживающий персонал между рабочими зонами. Это приведет к более эффективной работе. Скажите персоналу, что использованную посуду нужно быстро убрать «тихо», не мешайте гостям до окончания еды, после того, как гость встанет, убедитесь, что вы делаете это, а затем уберите посуду со стола. Кроме того, вы должны своевременно менять скатерти на столах и очищать их от остатков пищи.

Рекомендуется заменить оборудование и мебель в ресторане, так как большинство из них устарели и имеют износ, некоторые столы и стулья находятся в нестабильном состоянии, но они продолжают использоваться. Рекомендуется также заменить систему пропусков в ресторан, так как старая вышла из строя и не работает должным образом, администратор ресторана контролирует посещение ресторана и не всегда может контролировать контроль доступа и большого потока людей.

Рекомендуется обеспечить вход в ресторан дополнительной зоной для хранения личных вещей, так как доступ с большим багажом и большими сумками запрещен. Гости должны вернуться в свои номера и оставить свои вещи или пойти в камеру хранения на стойке регистрации, что является существенным недостатком, поскольку за эту услугу взимается дополнительная плата.

Заключение

В дополнение к услугам самой гостиничной индустрии, отели могут осуществлять другие виды экономической деятельности, основной из которых является организация питания.

Почти во всех отелях есть ресторан, где гости могут удовлетворить свои потребности в питании. Ресторан отеля может быть отдельной кейтеринговой компанией, а также может быть одним из подразделений гостиничного комплекса.

При рассмотрении ресторана в гостинице, прежде всего, необходимо учитывать количество номеров и, следовательно, гостей отеля, так как одной из основных задач ресторана является кормление гостей.

Следовательно, ресторан должен соответствовать как минимум количеству посадок, не говоря уже о прогнозе количества потребляемых продуктов и заполнении меню. В дополнение к завтраку, чтобы повысить экономическую эффективность своей деятельности, ресторан должен сосредоточиться на банкетах, приемах и различных мероприятиях, от семинаров и сервисных конференций до различных корпоративных мероприятий и других торжеств.

В структуре гостиничного комплекса может быть несколько ресторанов, и не может быть ни одного. Рестораны в отелях обслуживают как гостей, которые в них живут, так и публику. Они также организуют услуги для торжественных и официальных приемов, встреч, конференций, конгрессов и предлагают гостям другие услуги: продажа сувениров, цветов, обслуживание номеров и т. Д. Ресторан в отеле является вторым наиболее прибыльным элементом.

Анализ проведенной работы привел к следующим рекомендациям:

- нанять более квалифицированный постоянный персонал для повышения эффективности работы;

- проводить регулярные тренинги, семинары и брифинги для сотрудников для повышения качества обслуживания в ресторане;

- разнообразить меню, добавить новые фирменные блюда от шеф-повара и увеличить количество десертов;

- Рекомендуется заменить посудомоечную машину в ресторане. это влияет на общую скорость ресторана;

- Рекомендуется заменить мебель и детали оборудования.

- Рекомендуется заменить паспортную систему.

Список использованных источников

Нормативно-правовые акты

  1. Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации от 14 ноября 2013 г. ГОСТ 30389 − 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» // consultant.ru

Литература

  1. Байлик С. И. Организация, управление, обслуживание: Учеб. Пособие для вузов .-Киев-Альтерпресс Вира -.2014
  2. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства: Учеб. пособие для вузов .-Москва: Академия, 2012.
  3. Зайцев А. В. Гостиничный бизнес и индустрия размещения туристов. – Москва: КноРус, 2013.
  4. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. -Москва: Высшая школа, 2015.
  5. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М.: Альфа, 2014.
  6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Ростов н/Д: Феликс .2012.
  7. Тимохина Т.Л. Организация приёма и обслуживания туристов. -Москва: ИНФРА – М, 2014.
  8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник. Москва: Академия, 2012.
  9. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация. – СПБ.: СПбГУЭФ, 2013.
  10. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания. – СПб.: СПбГУ-ЭФ, 2014.
  11. Чудновский А.Д. Гостиничный и туристический бизнес.-М.: ЭКМОС, 2012.

Интернет-ресурсы

  1. Сайт Гостиницы «Космос»: www.hotelcosmos.ru