Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Организация работы бара в ночном клубе «ICON»

Содержание:

Введение

Ночные клубы являются актуальной формой молодёжного развлечения, досуга. Многие предпочитают провести там своё свободное время: снять физическое напряжение, получить определённый запас энергии и удовольствия от хорошей музыки, кроме того происходит развитие эстетических вкусов.

За последние десятилетия широкое распространение получил бар – небольшая часть заведения, имеющая барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и отпускает продукцию потребителю. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливаются в специальных производственных помещениях.

Успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на целевую аудиторию следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.

Цель курсовой работы – рассмотреть и детально изучить организацию работы бара и её специфику на примере ночного клуба «ICON».

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- выделить основные аспекты работы баров;

- рассмотреть организацию производства в ночном клубе «ICON»;

- проследить организацию обслуживания в ночном клубе «ICON»;

- предложить современные методы барного обслуживания.

Объектом исследования является ночной клуб «ICON».

Предметом исследования является организация работы бара в ночном клубе «ICON».

Глава 1. ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ РАБОТЫ БАРОВ

1.1 Особенности деятельности баров

Бар – предприятие общественного питания либо часть общественного заведения, располагающая барной стойкой и реализующая различные напитки, закуски, десерты, мучные изделия и покупные товары.

Классификация баров довольно разнообразна и представлена на рисунке 1, стр.8.

Рисунок 1

Классификация баров

Бары

По ассортименту

По уровню обслуживания

По направленности

- класс «люкс»;

- класс «высший»;

- класс «первый».

- винный;

- пивной;

- коктейль-бар;

- коктейль-холл;

- гриль-бар;

- экспресс-бар;

- десерт-бар.

- лаунж-бар;

- диско-бар;

- пул-бар;

- лобби-бар;

- сервис-бар;

- таб-бар;

- спорт-бар.

Бары люкс отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения, изысканностью интерьера, высоким качеством обслуживания, широким ассортиментом напитков, отечественных и зарубежных, богатым выбором фирменных изделий и блюд. Обслуживающий персонал бара (метрдотели, официанты, бармены и повара) имеет высокую квалификацию. Бары люкс оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для разных закусок и блюд. При обслуживании банкетов и приемов, которые проводятся в барах, применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. В барах люкс организуется отдых для посетителей: можно послушать музыку и концерты в исполнении артистов и ансамблей, поиграть на бильярде. В качестве дополнительной услуги для гостей организуется прием заказов на вызов такси.

Бары высшего класса также отличаются оригинальностью интерьера и комфортностью. Удобная и прочная мебель гармонирует с архитектурным оформлением зала. Освещение бара делается не слишком ярким. Свет от светильников направляется на стены и потолок. В вечернее время в баре организуются музыкальные шоу и выступления музыкантов и певцов.
Ассортимент реализуемых напитков и закусок отличается оригинальностью и изысканностью. В барах высшего класса используется высококачественная столовая посуда и приборы. Обслуживают посетителей специалисты высокой квалификации — администраторы зала, бармены, официанты и повара.

В барах первого класса в интерьере используют декоративные элементы, создающие единство стиля. На столах с полиэфирным покрытием вместо скатертей допускается использовать индивидуальные льняные салфетки. В барах первого класса звучит не «живая» музыка, а используется стереофоническая радиоаппаратура и видеотехника. Ассортимент напитков и закусок разнообразный, но несложного приготовления. Обслуживание осуществляют бармены за барной стойкой и официанты за столиками.

Непременным атрибутом любого вида бара стала длинная, высокая стойка, вдоль которой должны стоять специальные стулья на высокой ножке для большего удобства сидящего. Изначально словом «бар» была названа именно сама стойка. Барная стойка - это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения.

Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах.

Передняя линия - то, без чего барная стойка не может существовать. Именно за ней работает бармен, искусно смешивая и разливая напитки, здесь же сидят на высоких табуретах посетители.

Современный дизайн витрины и подсветка позволяют представить часть ассортимента предлагаемого баром максимально привлекательно для посетителей. В качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево, для рабочей столешницы - высококачественная нержавеющая сталь.

Передняя линия со стороны посетителей снабжена подставками для ног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более комфортным, также они служат элементом интерьера.

Уделяя должное внимание конструкции, качеству и цене барной стойки, нельзя забывать о ее дизайне. Барная стойка организует пространство бара, около нее собираются посетители, она содержит в себе все элементы декора, передающие концепцию бара.

Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поваров и баристов, способных предложить посетителям нечто особенное, однако конкурентоспособным станет лишь бар или ресторан, оборудованный всей необходимой техникой. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, ледогенераторов, соковыжималок и т.д.

Главное действующее лицо в баре - это бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно.

Лучший способ выделиться на фоне конкурентов - приобрести запоминающуюся оригинальную посуду. В баре можно сосредоточиться на бокалах, рюмках, стаканах, вазочках для десертов, украшениях для бокалов. В баре, предлагающем посетителям закуски и горячие блюда, необходимо иметь полный набор столовой посуды. Современные посудомоечные машины, разработанные специально для баров и кафе, способны отмыть большое количество посуды в минимальные сроки, экономя электроэнергию и воду, что немаловажно для небольших заведений.

Особые аксессуары требуются в работе бармена и повара. Набор инвентаря для бармена носит обязательный характер и представлен в таблице 1, стр.11.

Таблица 1

Необходимый инвентарь для бара

Название инвентаря	Применение
Стрейнер	Инструмент, с помощью которого можно отделить желток яйца от белка или отфильтровать лёд
Риммер	Прибор, позволяющий делать ободок по верхней грани стакана
Барный нож	Применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений
Барная ложка	Применяется для приготовления слоистых коктейлей
Шейкер	Применяется для приготовления коктейлей
Блендер	Применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей из фруктов
Соковыжималка	Для приготовления свежевыжатого сока
Смесительный стакан	Представляет собой большой стеклянный стакан с толстыми стенками, применяется для приготовления коктейлей
Щипцы, совок	Применяются для работы со льдом
Гейзеры	Специальные насадки на бутылки. Используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей
Штопор бармена	Включает в себя нож, штопор для открывания банок и бутылок
Дозаторы	Ставят на напитки, которые наливаются определёнными порциями

Набор аксессуаров для кухни практически не ограничен и всегда определяется меню бара и личными пристрастиями повара.

1.2 Организация снабжения баров

Абсолютной стабильности работы бара можно достичь лишь при гарантированном ритмичном снабжении. В баре должна быть продумана система реализации продукции. Следовательно, необходимы гибкость, оперативность для максимального удовлетворения спроса, высокой экономической эффективности работы. В противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы полностью.

Рациональная организация снабжения баров винной продукцией, сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими средствами является важной предпосылкой эффективной и ритмичной работы.

К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:

- оптимальный выбор поставщиков и своевременность заключения договоров о поставках;

- обеспечение широкого ассортимента продуктов и вин в достаточном количестве и наилучшего качества;

- соблюдение качественных и количественных характеристик продуктов, проверка их на экологическую безопасность;

- своевременность и ритмичность завоза продуктов.

Для того чтобы обеспечить производство необходимой продукцией, следует решить следующие задачи:

1 Определить номенклатуру требуемых продуктов.

2 Уточнить необходимое количество закупаемых продуктов

3 Выбрать оптимальных поставщиков

4 Определить все условия подписания договоров о поставках

5 Заключить договора с учётом всех нюансов сотрудничества

6 Правильно организовать складирование и хранение полученного сырья, продуктов, полуфабрикатов и напитков.

Приемка сырья и товаров осуществляется по количественным и качественным показателям. На первом этапе приемка производится путем пересчета тарных мест и взвешивания по следующимдокументам:

- накладная, в которой указывается наименование продукции, цена за единицу, количество, общая стоимость;

- счет-фактура, в которой помимо граф, перечисленных в накладной, указаны цены на единицу продукции и на продукцию в целом без учета налога на добавленную стоимость;

- сертификат соответствия продукции и гигиенический сертификат с оригиналами печатей производителя и поставщика;

- ветеринарное свидетельство с оригиналом печати поставщика и голограммой ветеринарного санитарного надзора.

На втором этапе осуществляется окончательная приемка массы нетто и количества товарных единиц. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт. Этот товар хранится отдельно. После составления акта вызывается поставщик.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей», с санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы бара. К материально-техническому снабжению предъявляются следующие требования: своевременность и высокое качество поставок, бесперебойность, надежность, правильный выбор форм снабжения.

При закупке напитков бармен обязан знать, какое количество вин и коктейлей потребляется в его заведении в соответствии с картами бара.

Кроме того, в баре обязательно должны быть фрукты, свежая мята, кондитерские изделия, ароматизаторы.

На основании меню и карты вин и коктейлей бара:

- проводится мониторинг по наличию на рынках продукции, используемой в барах в качестве сырья;

- выбирается сеть предприятий для постоянной поставки продукции по договорам (за безналичный и наличный расчет, в кредит);

- составляется заявка на сырье и компоненты под ассортимент кулинарной продукции и напитков.

Варианты осуществления закупок представлены на рисунке 2, стр.14.

Рисунок 2

Уровни каналов распределения

Канал

З
В
О
Д
И
Т
Е
Л
Ь

П
О
Т
Р
Е
Б
И
Т
Е
Л
Ь

нулевого

уровня

Розничный торговец

Одноуровне-

вый канал

Розничный торговец

Оптовый торговец

Двухуровне-

вый канал

Розничный торговец

Оптовый торговец

Мелко-

оптовый торговец

Трёхуровне-

вый канал

Таким образом, нулевой канал представляет собой оптовую закупку с продовольственных баз, предприятий винодельческой, ликероводочной, пивобезалкогольной отраслей. Закупка через магазины розничной торговли является одноуровневым каналом закупок.

Наиболее выгодным каналом закупок продукции является нулевой. Во всех случаях закупка осуществляется на основании закупочного акта.

1.3 Барное обслуживание

Успешность барной работы во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.

Для начала следует определить необходимый список работников. Работников бара можно выделить в основные группы, представленные в таблице 2, стр. 15.

Таблица 2

Необходимый персонал для бара

Группа

Должности

Обслуживающий персонал

Администратор зала

официант

бармен

бариста

кассир,

уборщица

Работники кухни

Шеф-повар

су-шеф

повара

посудомойщица

Административный персонал

Управляющий

менеджер смены

бухгалтер

бухгалтер-калькулятор

менеджер-закупщик

Подбор персонала рекомендуется осуществлять с учётом следующих требований:

- наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

- наличие опыта работы на аналогичных предприятиях;

- коммуникабельность, умение работать с клиентами;

- знание нормативных документов, регламентирующих работу в данной сфере.

После подбора персонал также необходимо постоянно контролировать, пресекая случаи воровства или работы без чека. Качество обслуживания (вежливость и профессионализм персонала, умение быстро и качественно обслужить клиента), удобство и комфорт времяпровождения клиентов являются главными критериями для того, чтобы клиенты начал посещать бар постоянно и рекомендовали его своим знакомым. В работе с персоналом необходимо проводить регулярное обучение и аттестацию сотрудников. Оплата труда сотрудников должна включать в себя как систему поощрений и премирования, так и систему штрафов за нарушения и невыполнение служебных обязанностей. Обе эти системы должны быть простыми и понятными, и, самое главное, стимулировать работников к качественному добросовестному труду. Владелец бизнеса обязательно должен принимать непосредственное участие в текущей работе бара во всех сферах деятельности - начиная от организации складского учета, формирования системы премирования и до разработки коктейльной карты. У сотрудников бара обязательно должны быть медицинские книжки.

В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.

Кроме того, официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.

Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.

Не менее важным моментом является выбор метода обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

В зависимости от количества выполняемых официантом операций различают полное и частичное обслуживание.

При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка её в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчёт) осуществляют официанты.

По способу расчета метод обслуживания официантом делится на две формы: с предварительным и последующим расчетом.

По организации труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы.

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение всех операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту потерь времени.

Полнота обслуживания зависит от цели посещения клуба, а именно: посещение с целью отдыха или удовлетворения потребности в питании.

При обслуживании по индивидуальным заказам официанты заранее сервируют столы лишь столовой посудой и приборами. Заказанные блюда они подают последовательно в ходе обслуживания, а расчет производят в конце обслуживания.

Разновидностью методов обслуживания официантами и комбинированного является обслуживание барменами и буфетчиками-официантами. При этом бармены и буфетчики-официанты могут полностью обслуживать всех потребителей или же только часть потребителей, сидящих у барной стойки, а также частично остальных, сидящих за столами в зале. Остальным потребителям они выдают блюда и напитки и производят с ними расчёт. Уборку посуды и доставку продукции к столам осуществляют работники зала или потребители.

Вывод по Главе 1: В настоящее время существует большое множество различных баров. Их классифицируют по направленности, ассортименту и по уровню обслуживания. Каждый вид обладает своими особенностями организации. Так класс «люкс» будет значительно отличаться своим уровнем обслуживания от бара «высшего» и «первого» класса. Схожесть всех баров в наличии барной стойки, необходимой для приготовления различных блюд техники, посуды и инвентаря.

Для стабильной работы любого бара необходимо наладить ритмичность системы снабжения. Для этого следует выбрать каналы закупок продукции. Наиболее выгодным для компании является нулевой канал, то есть продукты и напитки для заведения выгоднее приобретать у оптовых продовольственных баз и предприятий алкогольных отраслей.

Также не менее важным моментом для работы заведения общественного питания является подбор персонала. Его следует осуществлять с учётом профессиональных навыков, опыта работы и личных качеств претендента на должность. В дальнейшем также необходимо постоянно мотивировать персонал к работе и контролировать.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА В НОЧНОМ КЛУБЕ «ICON»

2.1 Общая характеристика ночного клуба «ICON»

Ночной клуб «ICON» находится в центральной части города Москвы по ул. Болотная Набережная 9/1. Рядом со зданием клуба организована автомобильная парковка, что очень удобно для посетителей заведения.

В качестве юридического лица клуб зарегистрирован как Общество с ограниченной ответственностью «Клуб Айкон» по адресу: город Москва, улица Грузинская Б., дом 20, офис 13. Общество с ограниченной ответственностью создаётся юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставной капитал создаётся из номинальной стоимости долей его учредителей. Учредителями ООО «Клуб Айкон» с момента образования являлись Игумнов Максим Александрович и ООО «Этамин». Впоследствии с 1 февраля 2019 года управляющей компанией стала организация «Этамин». Основным видом деятельности компании является «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания».

В ночном клубе «ICON» посетителям предоставляются также следующие виды услуг:

- услуги общественного питания;

- предоставление интернет-связи;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

- услуги по организации досуга и развлечений;

- бронирование мест в залах клуба по заказам посетителей.

Клуб «ICON» был открыт осенью 2012 года и стал одним из самых масштабных и успешных клубных проектов города. Заведение ориентировано на премиум-аудиторию и уделяет особое внимание шоу-программе, концептуальности событий и музыкальным трендам. Он является первым и единственным в Москве ночным клубом с пропускной способностью более 2000 человек и единовременным пребыванием в ложах более чем 500 гостей. Кроме креативных тематических мероприятий, клуб «ICON» отличается проведением вечеринок с участием российских и зарубежных звёзд.

Всё пространство ночного клуба «ICON» разбито на 3 функциональные зоны: ICON Club, ICON Bar и ICON Hall.

«ICON BAR» – неразрывно связанная с клубом функциональная зона, представляющая из себя большой танцпол с соответствующей ему атмосферой и стилем. «ICON Bar» является главным тематическим и анимационным отражением вечеринок, проводимых клубом; основным местом любителей клубного отдыха, а также местом встречи гостей и познавания ими настроения «ICON».

«ICON BAR» - идеальная площадка для разного рода фуршетов. Плановая вместимость этой зоны - до 500 человек. Она оснащена контактной барной стойкой и развешенными по периметру помещения 25-ю плазменными панелями. В баре также имеется диджейская стойка с полным комплектом необходимого оборудования. Зал оснащен стационарной саунд-системой. В ICON BAR предусмотрены два места для размещения рекламных и информационных баннеров.

Трехэтажная эксклюзивная площадка IСON HALL занимает общую площадь в 1500 квадратных метров. Зал предназначен для проведения “живых” концертов, светских событий и корпоративных мероприятий. Максимальная вместимость зала – до 1500 (фуршетом) и 600 (банкетом) гостей. Технические параметры сцены (высота - 1,5 метра, ширина - 9 метров, глубина - 6 метров) позволяют организовать на ней шоу-программу любого уровня сложности. Задняя часть сцены представляет собой светодиодный экран, позволяющий транслировать видео и рекламные ролики. Высота потолков комплекса - 12 метров.

Единство стиля в интерьере клуба достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и фирменность в оформлении.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике проводимых мероприятий.

В клубе «ICON» есть возможность провести незабываемое корпоративное мероприятие, заранее забронировав дату. Геометрия площадки для мероприятий универсальна и адаптирована для проведения банкетов от 100 до 600 персон, а событий в формате фуршета до 2 000 человек. Кроме этого, площадка располагает собственным масштабным техническим райдером, банкетной службой и штатом высококвалифицированных сотрудников, что позволяет проводить любые события на самом высоком уровне, определять оптимальные и гибкие варианты их формирования. Фотографии оригинального зала для банкетов ночного клуба «ICON» представлены в Приложении 1.

На входе в здание ночного клуба имеется фейс-контроль, а также действует дресс-код. Работа клуба сосредоточена на пятницу-субботу с 23:00 до 6:00 ч. Выбранный режим работы является наиболее рентабельным для клуба, так как в это время данная организация приносит наибольшую прибыль. Средний счёт бара на это время составляет 1500-2500 рублей.

Структура управления организацией - линейно-функциональная, т.е. структура, в которой должностные позиции группируются в организационные звенья по признаку выполняемых функций (рисунок 3, стр.22).

Рисунок 3

Организационная структура ночного клуба «ICON»

Генеральный директор

Управляющий

Главный бухгалтер

Администратор

Шеф-повар

Менеджер по персоналу

Менеджер по закупкам

бухгалтеры

повара

официанты

работники склада

работники кухни

бармены

работники зала

Каждый функциональный руководитель отвечает за свою производственную функцию, ответственность за реализацию всего производственного процесса лежит на управляющем клуба. Таким же образом распределяются полномочия при принятии управленческих решений. Функциональная структура стимулирует профессиональную специализацию работников, обеспечивает рост квалификации, позволяет эффективно решать вопросы внутри одного направления. Исключается дублирование функций в разных подразделениях предприятия.

Администратор выполняет следующие должностные обязанности:

- обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий.

- консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг, проводимым специальным акциям, наличием бонусных программ и т.д.

- принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций, рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей.

- обеспечивает чистоту и порядок в помещениях, контролирует работу уборщиц.

- контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Заведующий производством (шеф-повар):

- осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

- направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

- проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

- составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

- обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

- осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

- осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

Менеджер по закупкам выполняет следующие должностные обязанности:

- обеспечивает наличие товара по своим товарным группам в оптимальном количестве и ассортименте.

- обеспечивает плановые показатели по оборачиваемости своих товарных групп.

- ведет поиск поставщиков, изучает новые предложения от поставщиков, готовит для руководства обоснованные предложения о привлечении новых поставщиков.

- проводит переговоры с поставщиками и согласовывает условия поставки с непосредственным руководителем.

- составляет заказы поставщикам.

- отслеживает выполнение заказа.

- контролирует исполнение обязательств перед поставщиками.

- обеспечивает документальное оформление сделок.

- отслеживает продажи по каждому товару и, в случае ухудшения продаж, совместно с отделом маркетинга вырабатывает и принимает меры к снижению товарного остатка.

- обеспечивает отделы и службы компании всей необходимой информацией о товарах.

Компания «Клуб Айкон» имеет печать с наименованием, штампы, бланки и другие необходимые реквизиты, а также расчётные и иные счета в банках.

2.2 Организация производства и обслуживания в ночном клубе «ICON»

Ассортимент реализуемой продукции ночного клуба – разнообразие блюд, изделий, напитков, в том числе фирменных, порционных, а также кондитерских изделий, фруктов, спиртных напитков, фруктовых и минеральных вод.

В плане материально-технического оснащения ночного клуба оборудование по своему назначению соответствует своему технологическому назначению в каждом цехе. Как правило, в наличии есть тепловое, холодильное и механическое оборудование.

Основное меню бара ночного клуба «ICON» предлагает посетителям:

- 8 видов закусок;

- 6 видов салатов;

- супы;

- горячие блюда;

- гарниры;

- паста;

- разнообразие суши, роллов и других видов японской кухни;

- 7 видов десертов.

Барная карта клуба включает в себя:

- большое разнообразие алкогольных напитков и коктейлей;

- безалкогольные напитки;

- энергетические напитки;

- соки;

- кофе;

- чай.

Полное меню ночного клуба «ICON» представлено в приложении 2.

В состав здания клуба входят административные, производственные, бытовые помещения, а также комнаты для персонала, гримёрная, фойе. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям относятся: кабинет администрации, бухгалтерия, кабинет заведующего производством. Бытовыми помещениями являются раздевалка для персонала и туалетные комнаты.

Основными поставщиками продуктов питания для бара ночного клуба являются:

- ООО «Криптон», занимающееся поставкой овощей, фруктов и бакалеи;

- ООО «Фабус», являющееся основным поставщиком мяса и мясных продуктов, рыбы и всех видов рыбной продукции;

- ООО «РусПродукт» - поставщик колбасных изделий, специй, различных видов чая и кофе;

- ООО «МосПродТорг» - крупный поставщик многих видов продукции: молочной, кондитерской, замороженной, а также полуфабрикатов;

- ООО «Первый Русский Продукт», ООО «ВТК», ОАО «DP-Trade» - основные поставщики спиртных напитков.

С поставщиками налажены тесные и взаимовыгодные отношения, что положительно сказывается на микросреде ночного клуба «ICON».

Форма обслуживания посетителей в данном ночном клубе – обслуживание официантами в любое время и барменом за барной стойкой.

Как уже было замечено, в клубе имеется барная стойка, вдоль которой располагаются барные стулья. Посетители имеют возможность заказывать блюда из меню сидя за барной стойкой, а также и из другой части заведения. Основную долю заказов в ночном клубе, как правило составляют алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, лёгкие закуски. Бар клуба благодаря широкому ассортименту спиртных напитков даёт до 40- 45 % выручки.

Бармен находится в постоянном контакте с посетителями. От него в значительной степени зависят репутация и популярность клуба.

Бармен должен обладать необходимой общей культурой, знать методику работы и технологию обслуживания, быть вежливым в общении с посетителями, иметь хорошую память, быстро и точно производить подсчёт, знать товароведение производственных товаров, технологию приготовления напитков, закусок, десертов, нормы закладки продуктов, цены, названия и назначения посуды, инвентаря, используемых на предприятии, нормы этикета, правила поведения за столом.

Кроме профессиональных знаний и опыта бармен следит за своим внешним видом, правильной осанкой, имеет хорошие манеры и слух, хорошую дикцию.

Было замечено, что в ночном клубе «ICON» бармены обслуживают посетителей по всем принятым нормам и правилам этикета, а также соблюдают нормы гигиены.

В ночном клубе «ICON» высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Для удобства постоянных и будущих посетителей заведение имеет собственный сайт в сети Интернет, на котором размещают все ближайшие события и новости (https://iconclub.ru). Это играет положительную роль в продвижении клуба, так как предоставляется возможность посмотреть все детали предстоящего мероприятия, а также заранее забронировать стол.

Услуги общественного питания, а также организация досуга, за последние 4 года приносят хорошую прибыль компании ООО «Клуб Айкон», о чем свидетельствует годовая бухгалтерская отчётность, представленная в таблице 3, стр.27.

Таблица 3

Финансовые результаты ООО «Клуб Айкон» за 2015-2018 гг

Отчётный год	Выручка, млн.руб.	Прибыль, тыс.руб.
2015	186	510
2016	299	4700
2017	464	12000
2018	680	16000

Проанализировав финансовые результаты по данным бухгалтерской отчетности за 2015-2018 гг, можно сделать вывод, что за 4 отчётных года прибыль организации ООО «Клуб Айкон» возросла со 510 тыс рублей до 16 млн рублей.

2.3 Современные методы барного обслуживания

Актуальным направлением в рыночных условиях является изучение путей совершенствования организации работы и обслуживания в ресторанном бизнесе.

Прогрессивные формы обслуживания в ресторанах организуются с несколькими целями:

-ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени;

- удивить потребителя услуг общественного питания;

- привлечь новый сегмент потребителей.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

- применение методов мерчендайзинга;

- расширение сети виртуальных ресторанов, осуществляющих приём заказов по Интернет-сети;

- приготовление блюд на виду у посетителей;

- применение новых методов обслуживания клиентов по системе кейтеринг, «леди-фуршет» и других.

Мерчендайзинг общественного питания − деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений. Для увеличения объёма продаж в ночном клубе «ICON» можно применить следующие приёмы мерчендайзинга:

- подача блюд и напитков с оригинальным дизайном;

- внедрение новых методов обслуживания;

- агитация в зале;

- убеждающая продажа;

- предложение в выборе альтернативной продукции и услуг.

Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж. Воздействие дизайна начинается сразу при входе в ресторан: выставка вин, сервировка столов, охлаждаемый прилавок с десертами, свежие фрукты на витрине, красочно оформлен коктейль дня на барной стойке. Приёмы мерчендайзинга используются при организации обслуживания гостей в зале. Например, официант может предложить гостю понравившуюся часть общего блюда, порционировать её и подать в соответствии с заказом. К основным приёмам агитации в торговом зале относятся фотографии блюд, помещаемые на столиках, размещение десерт-баров и салат-баров на самом видном месте, организация небольшой выставки вин.

Одним из наиболее эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант может предложить ему коктейль-аперитив или фирменную закуску. Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслуживания, она помогает предугадать желания гостей и сделать посещение ночного клуба более приятным. Предложение для выбора альтернативных видов продукции и услуг связано с тем, что в заведение приходят гости, которые заинтересованы в получении определённой выгоды. С этой целью бар предлагает гостям закуски на блюдах разного размера; стейки, пиццу, пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом).

При насыщении рынка и усилении конкуренции между ресторанами критерием их благополучной деятельности и экономического роста является способность создавать новый, отвечающий современным потребностям гостей, ассортимент блюд. Новым ассортимент блюд может быть:

- по удовлетворению новой потребности;

- по отношению к новому потребителю;

- по отношению к устаревшему ассортименту блюд;

- по отношению к новому рынку.

Поэтому блюдом (изделием) рыночной новизны можно считать: впервые предлагаемый ассортимент блюд, ранее не имевший аналогов на данном рынке; ассортимент блюд, которому присуще значительное, принципиальное усовершенствование по сравнению с существующим в ресторане; ассортимент блюд, имеющий некоторые усовершенствования среди своих аналогов; ассортимент блюд, имевший хождение на других рынках, но новый для выбранного рынка; ассортимент блюд для новой сферы применения.

Для того чтобы создаваемое изделие было экономически эффективно и конкурентоспособно необходимо предварительно оценить:

- сферу возможного применения изделия, контингент будущих потребителей;

- имеющиеся ресурсы производства и сбыта;

- модификацию производственного цикла, изменения в процессе сбыта, которые последуют при освоении и продвижении нового изделия и затраты связанные с этим;

- возможность конкуренции нового изделия с уже производимыми.

Жесткая рыночная конкуренция, постоянно возрастающие требования гостей вынуждают все предприятия ресторанного бизнеса постоянно создавать новые образцы блюд (продукции) с учетом тенденции моды.

Безусловно, все в рыночной экономике определяет потребитель. Поэтому рестораны, ориентированные только на производство постоянного ассортимента блюд, вряд ли займут ведущие позиции на рынке. В рыночной экономике главные условия ‒ это маркетинговая деятельность и сбыт блюд. Поэтому ресторанный бизнес в настоящее время должен быть целиком ориентирован на маркетинг. В этом случае введение новых блюд в ассортимент должно являться важной составляющей маркетинговой политики ночного клуба «ICON», с учетом запросов потенциальных посетителей и ориентации на имидж клуба.

Новые формы обслуживания в ресторанах появляются, как правило, в результате нетрадиционных подходов, в результате свежих идей в обслуживании клиентов. В мире ресторанного бизнеса, диктующем свои законы в условиях жестокой конкуренции, рождаются кардинально новые бизнес-идеи. Одна из таких идей ‒ это передвигающаяся по залу «Леди-фуршет», или «девушка-стол», представленная на рисунке 4, стр.30.

Рисунок 4

Метод обслуживания «Леди-фуршет»

Эта оригинальная, изящная и необычная идея по организации фуршетного обслуживания, новое направление в сфере ресторанных услуг. Красивые девушки-модели в потрясающих нарядах, чьи платья одновременно служат столами для сервировки напитков и закусок, грациозно двигаются по залу, развлекая гостей. Такие живые столы являются эффективным способом проведения фуршетов, выставок, акций и других мероприятий, а также выполняют функции официанток.

Девушка-стол может свободно передвигаться по залу, расширяя зону фуршетного обслуживания, подробнее рассказывать о предлагаемом блюде, сфере деятельности компании, условиях проводимой акции, формате праздничного мероприятия, показывая партнерам свой фирменный стиль, и просто создать приятную непринуждённую атмосферу. Такой необычный вид обслуживания принёс бы эффективные результаты для ночного клуба «ICON».

Прогрессивные формы обслуживания способствуют приближению услуги к потребителю, увеличению скорости обслуживания, повышению интереса к предоставляемой услуге, привлечения новых потребителей и увеличению прибыли предприятия.

Вывод по Главе 2: Организация «Клуб Айкон», открытая в 2012 году, является одним из самых масштабных проектов города Москвы. Площадка клуба включает в себя 3 разные функциональные зоны, предназначенные для проведения крупных мероприятий. Структура управления организацией – линейно-функциональная. Система является оптимальной, так как в ней не повторяются функциональные обязанности, и каждый руководитель отвечает за свой отдел.

Продукты и напитки для приготовления закупаются у крупных поставщиков по всем основным правилам поставки и сопутствующей документацией. Компания «Клуб Айкон» работает с такими поставщиками как ООО «Фабус», ООО «Криптон», ООО «ВТК», ООО «РусПродукт» и другими. С поставщиками налажены тесные и выгодные взаимоотношения.

Официанты и бармены обслуживают посетителей по всем нормам и правилам, имеют хорошие манеры и опрятный внешний вид, что также сказывается на уровне прибыли предприятия. По данным бухгалтерской отчетности выручка компании «Клуб Айкон» возросла за 4 года на 494 млн руб.

Для более успешной работы клуба было предложено применить некоторые методы мерчендайзинга, ввести новый ассортимент блюд, а также использование такого эффектного метода обслуживания на фуршетах как «девушка-стол».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были рассмотрены все основные правила производства и обслуживания бара ночного клуба «ICON».

В ходе курсовой работы было выявлено, что клуб «ICON» представлен в виде такой организационно-правовой формы как Общество с ограниченной ответственностью «Клуб Айкон», учредителем которого на данный момент является ООО «Этамин». Клуб обладает пропускной способностью более 2000 человек при среднем чеке 1500-2500 рублей.

Всё пространство ночного клуба «ICON» разбито на 3 функциональные зоны: ICON Club, ICON Bar и ICON Hall. Таким образом, имеется большой танцпол, барная стойка, зал для проведения концертов, а также площадка для корпоративных мероприятий.

В ходе исследования процесса производства были определены основные поставщики продуктов и напитков клуба, такие как ООО «Криптон», ООО «Фабус», ООО «РусПродукт», ООО «МосПродТорг», ООО «ВТК» и другие. Также было рассмотрено полное меню заведения, включающее большое разнообразие напитков и блюд. Посетители имеют возможность заказывать блюда из меню сидя за барной стойкой, а также и из другой части заведения. Основную долю заказов в ночном клубе, как правило составляют алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, лёгкие закуски. Бар клуба благодаря широкому ассортименту спиртных напитков даёт до 40- 45 % выручки.

После анализа деятельности компании ООО «Клуб Айкон» были предложены новые методы барного обслуживания, такие как:

- приёмы мерчендайзинга в виде подачи блюд с оригинальным дизайном, убеждающей продажей и агитацией в зале;

- введение нового ассортимента блюд;

- использование на корпоративных мероприятиях нового метода обслуживания в виде «Леди-фуршет», или «девушка-стол».

Применение современных форм обслуживания способствует приближению услуги к потребителю, увеличению скорости обслуживания, повышению интереса к предоставляемой услуге, привлечения новых потребителей и увеличению прибыли предприятия.

При работе над данным проектом были достигнуты все поставленные цели курсовой работы.

В заключение можно вывести ряд факторов, влияющих на успешность ресторанного бизнеса:

- рациональное географическое расположение;

- график работы заведения;

- качество предоставляемых услуг;

- правильный подбор кадров и их квалификация;

- техническое оснащение;

- культура обслуживания;

- рекламно-маркетинговая стратегия.

При соблюдении этого ряда факторов предприятию будет обеспечено успешное функционирование.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов, реализуемых населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
Виноградова М. В., Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. М.: Дашков и Ко, 2014. – 112 с.
Главчева С.И., Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
Ильина Е.В., Мерчандайзинг блюд и напитков. /Е. Ильина. //Ресторанные ведомости. -2012 г.
Оробейко Е.С., Организация обслуживания: рестораны и бары. – М., 2014. – 143 с.
Патти, Шок Д.А., Маркетинг в ресторанном бизнесе - М.: Ресторанные ведомости, 2014. - 115 c.
Петров А.Д., Продвижение ресторана: проблемы и пути их решения. / А.Д. Петров. //Гостиница и ресторан. - 2015г.
Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н., Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2010. – 155 с.

Приложение 1

Банкетный зал ночного клуба «ICON»

Приложение 2

Меню бара ночного клуба «ICON»