Организация работы бара в ночном клубе (Оборудование и аксессуары для бара в клубах)

Содержание:

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

История возникновения бара начинается с 18 века и ведет к дальнему западу Соединенных Штатов. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения.

Клуб - общественная организация, добровольно объединяющая группы людей в целях общения, связанного с различными интересами, а также для отдыха и развлечения. 

Изначально «клубы» - не по названию, но как идея организации людей с общими интересами - появились в античности. Все желающие объединялись в большие группы, которые регулярно собирались в определённом месте и обсуждали интересующие их проблемы, делились знаниями и опытом. После эпохи средневековья под словом клуб понималась организация, для посещения собраний которой нужно было стать её членом, внести плату, разделять общие интересы и следовать правилам группы.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха — такова задача работников этих предприятий.
Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТР 50647-94), бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Бары в гостиницах выполняют функцию своеобразного центра общения, являются местом, где сосредотачивается общественная жизнь. Они служат идеальным местом для деловых и дружеских контактов. Главное действующее лицо в баре — это бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно и с поразительной скоростью. Современные бары отличает наличие большого количества смешанных алкогольных напитков — коктейлей.

Их приготовление -— это целое искусство. От правильно приготовленного коктейля зависит, придет гость в следующий раз или нет. В современной барной карте присутствуют как авторские коктейли, так и стандартные. Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и разливать спиртное гостям. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и гостеприимства, которая царит в баре. Целиком его работа направлена на то, дабы и заведение приносило выручку, и гости были довольны. Для данного необходимо, прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный вид. Актуальность темы обусловлена тем, что обслуживание в барах в последнее время получило всё большее распространение и пользуется популярностью во всём мире.
Цель: на основе всесторонней оценки современных теорий и практик применения современных принципов и подходов, а также практического анализа, организовать работу производства и обслуживания в баре.
Задачи:
- описать организацию работы бармена в клубе и его функций;
- анализ материально-технического и информационного обеспечения деятельности баров в клубах;
- провести организацию обслуживания и расчета посетителей баров, в том

числе предоставление дополнительных услуг;
- рассмотреть содержание и основные требования к организации бара клуба;
- описать методы и процесс качественного обслуживания потребителей. Предметом – качество сервиса. Объектом данного исследования выступает клуб «ICON». Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы.

1.Типы баров и их характеристика.

В настоящее время бар — это предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и тд.
Непременным атрибутом бара стала длинная, высокая стойка, вдоль которой стояли специальные стулья на высокой ножке для большего удобства сидящего и, скорее всего, изначально словом «бар» была названа именно сама стойка.
Барная стойка - это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения.

Классификация баров бывает разной. В США существует одна градация, в России другая. Мы расскажем про виды баров установленные Международной барменской ассоциацией (МБА). В соответствии с ней существует ресторанный бар двух типов:

Ресторанный бар, который обслуживает посетителей пришедших не только выпить, но и поужинать. Это касается элитных дорогих заведений. Перед трапезой клиент присаживается за барную стойку и заказывает порцию алкоголя. Иногда бар называют коктейльным. В нем присутствует не только алкоголь, но и чай, кофе, коктейли, миксы и другие виды напитков. Есть рестораны, где бар используется для непосредственного обслуживания посетителей. В этом случае, барная стойка выполняет функцию раздачи спиртных напитков официантам, которые несут их клиентам за столики. В работе бара ходят не деньги, а квитанции на заказы. Как правило, бары в ресторанах располагаются близко ко входу. Иногда они используются, как администраторский пост.

Бары, которые являются самостоятельным заведением или располагаются в отдельном зале ресторанного комплекса, могут быть следующих видов:

Пивной бар– это самостоятельное заведение. Часто его называют пабом на английский лад. Его ассортимент изобилует большим выбором пива и закуски к нему. Клиентов могут обслуживать, как за барной стойкой, так и за отдельными столами.

Винный бар -можно назвать рестораном. Сюда приходят ценители вина, употребление которого дополняется заказом горячих и холодных блюд. Иногда в таких заведениях подается пиво, но это больше необходимость, чем поддержка концепции заведения.

Гриль-бар– это западное новшество, которое стало распространенным в России. Оно может существовать самостоятельно или же быть частью ресторана. Как правило, гриль-бар находится на террасах у ресторана или имеет отдельный огороженный участок, выступая как самостоятельное заведение. В нем предлагается курица-гриль, шашлык, бифштексы, рыба- гриль. Работники у барной стойки выполняют функции повара, так как им приходится готовить блюда перед посетителями.

В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление – в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников.

Лаунж-бар получил свое название от английского lounge – гостиная, комната для отдыха. Обычно он находится в особой изолированной лаунж- зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, горят свечи или работает приглушенное освещение, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах за низкими – «журнальными» – столиками. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе. Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли и другие легкие напитки, как правило, в нем имеется большой выбор дорогого качественного алкоголя. Но ничего не мешает сделать лаунж-бар, например, винным или даже безалкогольным.

Идеальное место для лаунж-бара – зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или после нее. Он станет удобным местом и для тех, кто захочет уединиться или просто отдохнуть от громкой музыки дискотеки и суеты. Лаунж-бар может стать прекрасным местом для проведения частных и тематических клубных вечеринок. Он может трансформироваться – днем работать как кафе, а вечером превращаться в изысканное закрытое заведение. Чаще всего лаунж-бары оформляют в стиле hi-tech, который предполагает использование таких современных материалов, как стекло, пластик и металл, где в оформлении помещения широко применяются цветовые панели. Это позволяет обыгрывать форму помещения, мебели и барной стойки, предлагать оригинальное освещение. Простота и лаконичность этого стиля не утомляет глаз, позволяет посетителю расслабиться, отдохнуть. Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы – одно из главных развлечений публики. Обычная программа клуба дополняется «живыми» выступлениями музыкальных групп и различного рода шоу.

Диско-бар обслуживает большой поток активных людей, поэтому работа персонала должна быть отлажена до автоматизма и оптимизирована за счет рациональной организации рабочих мест. Как правило, в карту диско-бара включаются самые известные напитки, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций. Они должны быстро готовиться, отличаться освежающим вкусом и эффектной подачей. Меню в диско-баре не предполагается или ограничивается элементарными закусками (сухарики, орехи, чипсы). В оформлении диско- бара, как правило, широко применяется разноцветная подсветка, самый популярный стиль стоек – hi-tech. Важное требование к материалу барной стойки – особая прочность. Барные стулья и табуреты часто не устанавливаются вовсе, чтобы обеспечить свободный доступ к стойке всех гостей. В барную стойку диско-бара устанавливается кофе-машина, оборудование для розлива пива, соков и газированных напитков, оборудование для производства и колки льда, холодильники для напитков. Полезной будет встроенная стаканомоечная машина, поскольку при большом потоке посетителей бармену постоянно будет нужна чистая посуда. Пул бар(от англ. слова рool – «бассейн») располагается, как следует из названия, в зоне бассейна.
Существует три варианта его размещения:

1) бар в центре бассейна. Это самый эффектный, однако и самый затратный вариант, так как требует строительства тоннеля для перемещения персонала; 2) двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна – за ней могут обслуживаться гости, не желающие пока выбираться из воды. Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в «прибрежной» зоне;

3) бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился на берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подает официант или бармен, перемещающийся по периметру бассейна. Предложение пул-бара, как правило, состоит из прохладительных напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя (это связано с техникой безопасности). Проблема обеспечения безопасности заставляет по- особому относиться и к выбору посуды: иногда предпочтение отдается небьющимся бокалам и стаканам, что позволяет избежать появления опасных осколков на полу и в воде. Сама барная стойка должна быть изготовлена из материалов, выдерживающих длительное нахождение во влажном помещении и контакт с водой. Для этого прекрасно подойдут почти все виды пластика. Из пластика или с применением нетканных обивок должны быть изготовлены и барные стулья. Что касается цветового оформления, то предпочтение в пул-барах отдается синему и зеленому.

Лобби-бар(от англ. Lobby – «вестибюль») располагается на первом этаже гостиницы, недалеко от стойки администратора. Как правило, лобби-бары открыты круглосуточно. Кроме контактной барной стойки, в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями. Лобби-бары организуют в изолированных помещениях или на территориях, выделенных из холлов гостиниц с помощью колонн, растений, фонтанов. Специфика расположения лобби-бара создает определенные преимущества в его оформлении и освещении: панорамные окна, принятые в холлах гостиниц, – это яркий декоративный элемент и естественное освещение большую часть суток. Лобби-бар ориентирован на обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих. Он является местом встреч и ожиданий. Посетителям баров предлагают развлечения, самые распространенные среди которых пресса, живая музыка и телевизор. В ассортименте лобби-бара, как правило, представлены кондитерские изделия, закуски, десерты, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Особое место в меню отводится чаю и кофе. Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой. В целом же, лобби-бар должен поддерживать и подтверждать класс гостиницы, в которой находится. Банкетный бар специализируется исключительно на приемах и банкетах. Посетителей обслуживают официанты. Поскольку на этих мероприятиях часто бывает большое число гостей, то в разных местах помещения ставят несколько столов (барных стоек) с напитками. В ассортименте бара предусмотрены прохладительные напитки и коктейли-аперитивы. Кроме того, банкетный бар реализует полусухие дорогие вина, крепкие напитки, коньяки, ликеры. Они пользуются большим спросом в танцевальном зале и отдельных кабинетах. Посетители рассчитываются с обслуживающим персоналом бара путем предварительной оплаты или чеками. Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Собственная контрольно-кассовая машина (ККМ) ему, как правило, не требуется. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар поступают заказы официантов. Обычно обслуживающий бар не работает с гостями напрямую и не выделяется ни ярким оформлением, ни особенно выгодным расположением, главное требование к нему – функциональность. Однако гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом. Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей обслуживающего бара станет подача вина, алкогольных напитков и кофе в зал через официанта. Второй бар, если его разместить недалеко от входа и зоны ресепшн, будет выполнять следующие функции:

– обслуживание посетителей, пришедших именно в бар;

– приготовление смешанных напитков для гостей ресторана;

– приготовление аперитивов посетителям, ожидающим свободных мест в зале. В этом случае оба бара должны быть схожи в оформлении, должны поддерживать одну идею интерьера. Однако, в то время как основной бар будет привлекать к себе внимание посетителей сложными рисунками панелей и оригинальной подсветкой, сервис-бару будет достаточно более скромной отделки. Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый. Бары класса люкс и высшей категории характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков должны входить как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд – блюда фирменного приготовления. Штат баров люкс и высшей категории укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами. В штате гриль-баров и других видов баров, имеющих свое производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар. Весь обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующих колориту предприятия. Фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия изготавливают на русском и иностранных языках. Бары первой категории предлагают посетителям комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления – коктейли. Обслуживание посетителей – барменами и официантами.

1.1 Оборудование и аксессуары для бара клуба.

Барные стойки в клубах. Изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если Вы хотите выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, льдогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого.

Перечень советов при выборе барной стойки:

1. Необходимо создать барную стойку верной с точки зрения эргономики. Верхняя столешнице надлежит находиться на высоте от 1120 до 1180 мм, главная столешница на вышине от 850 до 920 мм. Ширина столешниц изготавливается исходя из предназначения барной стойки, но самая пре самая верхняя столешница не должна быть меньше, нежели 30 см. Ширина барной стойки не обязана быть более 1 метра в противном случае бармен не станет иметь возможность обслуживать посетителей заведения.

2. Наиболее большую нагрузку при эксплуатации барной стойки имеют столешницы и фасадная часть. Поэтому следует для данных частей избирать наиболее износостойкие материалы. К примеру, таким материалом может быть пластик. Он продается в рулонах и наклеивается на почти каждые ровные поверхности. Самую нижнюю часть фасадной части необходимо облицевать темным пластиком либо сделать из нержавеющей стали, ибо на ярком материале будут оставаться пятна от обуви.

3. Обязательно пред производством барной стойки определите перечень предназначенного технологического оборудования, которое Вы станете употреблять посредством эксплуатации бара. Это предназначено сделать заранее, потому что потом доведется что-то видоизменять, что случается не всегда вероятным.

4. После этого, как установлен перечень технологического оборудования, надобно понять каковы коммуникации следует подвести. Данное возможно электрические провода, шланги для подачи и слива воды. Если Вы не осуществляете это заблаговременно, то надо кое-что будет вслед за тем просверливать.

Столы. Широкий выбор мебели, предоставляемый ее поставщиками и производителями, позволяет сей день оформить интерьер любого уровня сложности. Всемирное требование ко всей ресторанной и барной мебели – наиболее прочная конструкция: утолщенные столешницы, усиленные ножки, металлические каркасы. Однако предпочтение материалов, а соответственно варианты наружного вида и цен практически не ограничены. Столы и столешницы барных стоек сегодня заделывают ламинатом или же шпоном. Величавость этого материала в том, как он относительно недорог, однако дозволяет оформить столешницы имитацией под разные варианты дерева и различными цветами. Нарядно будет выглядеть классический стол, облицованный, так, например, буковым в противном случае ореховым шпоном. В более недешевые бары и рестораны приобретаются столы, стулья и табуреты, изготовленные из массива ореха, дуба, бука и иных ценных пород дерева. Подобная мебель стоит дорого, но различается особой элегантностью и прочностью. Материал, популярный в больше демократичных заведениях, – это искусственного происхождения синтетический мрамор. Он производится на базе акриловой смолы и мраморной чуть-чуть, не впитывает запахи и не теряет лоска и цвета в эксплуатации. Цвет мебели можно отобрать под всемирный стиль кафе или бистро. Другой вариация исполнения мебели в недорогих заведениях – гигиенический полимерный пластик. Альтернатива фактур и расцветок оставляет широкий простор для них фантазии. Для них барных и ресторанных столешниц применяется также синтетический материал версалит. Такие столешницы стойки к повреждениям и выдерживают высшие температуры. В виде в современных, настолько и в классических интерьерах уместны столешницы из закаленного стекла. Обратная сторона таких столешниц часто оформляется как витрина, драпируется тканями или отворяет красивое резное подстолье. Для них подстольев барных столов, обычно, используется лакированная нержавеющая сталь, хром, легкий металл, прочные породы дерева. Для их примера расскажем о технологии производства столешниц, применяемой турецкой фирмой Gentas. Они производятся из доброкачественной древесины (бук и др.), которая в последствии специальной обработки прессуется в формы в условиях высшей температуры и повышенного давления с применением специальных смол и средств, противодействующих разрушению древесины. Столешница покрывается пятью слоями ламината, будто предотвращает попадание влаги, причиняет поверхность устойчивой к царапинам, истиранию рисунка и влиянию солнечных лучей. Такие столешницы выдерживают от -500 до +900С.

Стулья. Есть ряд основных базовых правил:

• стулья для бара должны в плане дизайна полностью соответствовать концепции заведения;

• за счет большой проходимости и постоянных нагрузок у стульев и кресел в баре должна быть повышенная прочность и износостойкость (ножек, спинки, обивки);

• мебель должна быть максимально удобна для посетителей, чтобы сев в кресло, они не стремились уже через 15 минут рассчитаться и уйти, а хотели бы задержаться в заведении подольше;

• должны быть удобны и для обращения персонала.

Размещают вдоль столешницы , количество определяют из расчета 60-80 см на место. Длина и глубина стульев - 400 мм, высота - до 900 мм (в зависимости от высоты барной стойки). Расстояние от сиденья к стойке - 300 мм Упор для ног крепят к стойке или стульям на расстоянии 440 мм от их поверхности в виде штанги, ступеньки или решетчатого карниза.

Посуда. В баре истинно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новоиспеченных покупателей. Всемирное требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде – прочность, гигиеничность и красота. Посредством оснащении бара необходимо позаботиться о сервировочной посуде: тарелках для них супа, подстановочных и обеденных тарелках, посуде в пользу чайных и кофейных церемоний, салатниках. Сегодня данную посуду изготавливают, в основном, из стекла и фарфора. Характерная особенность высококлассной посуды – утолщенные края и дно. Это выручает сохранить посуду от сколов, а специфическое покрытие причиняет ее стойкой к влиянию химических средств и высоких температур в посудомоечной автомобиле. Но главное в баре – это, безусловно, барное стекло. Умение баллотировать и использовать его – показатель мастерства бармена. В пользу фирменных и оригинальных напитков в баре может использоваться любая посуда, однако имеется и множество стандартных требований к сервировке. Так, в окружении наиболее универсальных предметов – прямые бокалы с толстым дном: бросовые (тумблеры) – для воды, молока, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) – для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, обычно, предлагают в округлых бокалах на высоких ножках, кроме того более объемные предназначены в пользу красных вин, а бокалы меньшего размера – для белых. Для подачи шампанского больше подходят тесные фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые вина (херес, портвейн) подаются в маленьких мадерных рюмках. Алкоголь залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяки и бренди потягивают из так называемых снифтеров – «пузатых» бокалов на короткой ножке. Специальный бокал предназначен для глинтвейнов и некоторых видов чая. Существует большой выбор пивных бокалов и кружек, практически не ограничен выбор бокалов для экзотических коктейлей. Сложность при подборе посуды содержится лишь в ее многообразии: на сегодня существует немного производителей, предлагающих высококлассную посуду доблестного качества в различных ценовых категориях. Среди них такие фирмы, как Abert, Arcoroc, Bidasoa, Cambro, Fairway, Morinex, StolzleOberglas и многие другие.

Не обойтись в баре, предлагающем хотя бы минимальный набор теплых блюд и закусок, без высококлассной наплитной посуды. Основные условия к ней, кроме профессионального выполнения, – универсальность и практичность: она обязана соответствовать гигиеническим требованиям, близиться по размеру к тепловому оборудованию, непринужденно мыться, комфортабельно храниться. Старейший распространенный материал исполнения для наплитной посуды – это нержавеющая сталь 18/10 (процентное соотношение хрома и никеля в сплаве). Посуда из «нержавейки» не окисляется и не влияет на вкус провианта. Для приготовления некоторых блюд используют чугунную посуду. Знаменита и посуда с антипригарным тефлоновым покрытием – ее удобно применять в ресторанах здоровой пищи, потому что на ней вполне можно готовить без лишнего масла. Закупка посуды в пользу бара, ресторана – это мероприятие, требующее серьезных вложений. Впрочем отдача от истинно подобранной посуды также станет велика.

Аксессуары.

Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды – стаканов, рюмок, бокалов, – охарактеризует бар только с лучшей стороны. В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.

Шейкер– необходимый инструмент для приготовления коктейлей. Он состоит из контейнера с внутренней крышкой с сеткой и внешней крышкой. Сначала коктейль встряхивают, а затем процеживают через крышку с сеткой. Барный стакан– кувшин среднего размера, в котором приготавливают смешанные коктейли (которые не встряхивают). Обычно их делают из прозрачного стекла, так что вы видите, что творится внутри. Барное ситечко– необходимо, чтобы лед, использованный при приготовлении коктейля, не попал в бокал. Измерительные стаканы, которые иногда называют «jiggers» для правильного измерения пропорций.

Барная ложка –используется для помешивания коктейлей в процессе приготовления, также некоторые бармены применяют обратную сторону ложки для создания слоистых коктейлей.

Блендер (миксер) –крайне необходимый инструмент под рукой бармена. Задействован в создании многих коктейлей.

Ведерко для льда –предназначено для того чтобы сохранять в охлажденном состоянии бутылку белого вина, шампанского, водки и т. д.

Дозаторы –на каждую открытую бутылку (за исключением дорогого алкоголя) ставится такой дозатор с несколькими целями. Во-первых, снижается вероятность случайного проливания алкоголя. Во-вторых, увеличивается скорость работы бармена. Не нужно каждый раз когда берешь бутылку, снимать пробку, а после окончания работы одевать пробку обратно. Hi-tech дозаторы сделаны так, что самостоятельно отмеряют определенное количество алкоголя, что значительно облегчает работу бармена.

Зестер –специальное приспособление для срезания цедры с цитрусовых. Цедра используется для украшения коктейлей.

Маддлер(пестик) –основная функция – толочь листья мяты, либо ягоды,

извлекая из первых масло и превращая последние в кашицу.

Нож для фруктов –небольшой по размеру, оптимальный для разрезания фруктов, ягод, цитрусовых. Должен быть достаточно острым. Для каждого вида оборудования существуют определенные правила размещения на рабочем месте и эксплуатации. Холодильные шкафы со стеклянными дверцами предназначены Для хранения бутылочного и баночного пива, прохладительных напитков, соков, белых столовых и игристых вин, водок. Их располагают на передней линии и по краям барной стойки. Стеклянные дверцы и полки внутри холодильных шкафов должны быть чистыми. Льдогенераторы используют для получения коктейльного льда. Они могут иметь различную производительность: 20, 26, 49 и 75 кг льда в сутки. Льдогенераторы производительностью 20 и 26 кг размещают на нижней стойке бара, а производительностью 49 и 75 кг устанавливают в линию встроенного оборудования барной стойки. Льдогенераторы более высокой производительности размещают в подсобном помещении бара. К льдогенераторам должна быть подведена холодная вода. Лед из них берут пластиковым совком. Для того чтобы реже открывать крышку льдогенератора, на барной стойке располагают специальную емкость для льда - айс-бакет. В конце смены льдогенератор отключают и освобождают камеру от льда.

Кофе-машины - полуавтоматические и автоматические кофе-машины с кофе- дозатором или без него в барах используются для приготовления фильтрованного кофе. Раздаточная группа кофе-машины, обычно от одной до четырех, свидетельствует о ее производительности. Каждая группа может производить около 120 чашек эспрессо в 1 ч. Наиболее распространены в барах и кофейнях России двух- и трехгрупповые кофе-машины. Каждый тип кофе-машины имеет кофемолку. Кофе-машину и кофемолку располагают справа от бармена.

При эксплуатации кофе-машины и кофемолки бармен должен руководствоваться следующими правилами:

• для определения нужной степени помола кофе необходимо сделать несколько помолов небольшого количества кофейных зерен с тем, чтобы выявить степень засорения фильтра и правильно выбрать помол кофейных зерен для данной кофе-машины;

• после приготовления каждой порции кофе фильтродержатель не моют, а выбивают из него использованный кофе; кофе наливают всегда в подогретую чашку; фильтродержатель должен находиться в раздаче кофе-машины; ежедневно в конце смены кофе-машину следует

промыть чистой водой, а раз в месяц - с использованием моющих средств.

Посудомоечные машины используют в барах для мытья тарелок, чашек, бокалов, стаканов. Их располагают недалеко от края барной стойки для удобства обслуживания. Рядом с посудомоечной машиной с одной стороны располагают стол для сбора использованной посуды и бачок для сбора отходов, а с другой - стол для чистой посуды.

Перед включением посудомоечной машины необходимо проверить ее чистоту. При работе посудомоечной машины следует:

• использовать только разрешенные моющие средства и правильную их дозировку;

• в случае использования жесткой воды установить смягчитель-фильтр;

• перед тем как поместить в нее посуду следует вручную очистить машину от остатков пищи, а наиболее загрязненную предварительно ополоснуть с помощью душевого устройства.

Постмикс - аппарат для смешивания сиропов с углекислым газом и водой. Рядом с ним располагают стеклянную посуду для подачи воды. При приготовлении газированных напитков стакан вставляют в держатель аппарата вертикально. По окончании работы проводят влажную уборку рабочего места.

Драфт - установка для отпуска разливного пива. Перед розливом пива бокалы, стаканы, кружки ополаскивают холодной водой. Каждую емкость держат под углом так, чтобы струя пива была направлена в середину стенки емкости. Наливают пиво в 2-3 приема, чтобы уменьшить объем пены. Нефильтрованное пиво наливают в 6-8 приемов.

Электрическая соковыжималка используется для приготовления соков фреш. Овощи, фрукты промывают, очищают от кожицы и загружают в резервуар машины. После каждого использования ее промывают.

Электрическая льдодробилка - машина для измельчения льда. Она имеет два режима работы для приготовления льда фраппе и мист. В конце смены резервуар машины промывают.

Блендер - электромиксер, применяется для приготовления замороженных напитков, коктейлей с фруктами, молоком, яйцом и других смешанных напитков. Для приготовления коктейлей из фруктов со льдом и замороженных коктейлей целесообразно использовать блендер из нержавеющей стали с большой мощностью электродвигателя. После каждого использования емкость и крышку блендера тщательно промывают и насухо вытирают.

Электрический чайник используется для приготовления кипятка. Его заполняют фильтрованной водой и регулярно очищают от накипи.

Настольная электрическая плита используется для приготовления кофе в турке или джезве. Иногда она выпускается в комплекте с лотком из нержавеющей стали для песка. Такой комплект применяется для приготовления кофе по-восточному и по-турецки.

Выводы по 1 главе.

Из всего вышесказанного мы можем сделать вывод, что продуманная концепция бара, воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современным и надёжным оборудованием – залог успеха бара.

Особенности существующих баров могут во много совпадать. В каждом из них клиенты могут расслабиться и отдохнуть, а иногда и вкусно поесть. От того какие бывают бары, они могут работать всю ночь или только до позднего вечера, в любом случае для каждого человека найдется тот, в котором можно чувствовать себя максимально комфортно и отдохнуть.

В настоящее время популярность клубов сильно возросла. Люди приходят в них, чтобы освежиться, пообщаться, отпраздновать знаменательное событие.

Появился спрос на сопутствующие развлекательные услуги: бармен-шоу, огненные представления, тематические вечеринки и др. Очень актуальным направлением являются выездные бары.

2. Организация обслуживания бара в клубе.

Согласно ассортимента продукции и услугам бары в клубах делятся на три группы. В первую группу входят бары, в ассортименте которых основное место занимают разнообразные алкогольные и безалкогольные коктейли, с смешанные напитки и специальные закуски к ним: аперитив-бар, винный бар, коктейль-бар, пивной бар (паб), молочный бар, фито-бар, десертный бар.

Во вторую группу входят бары, в ассортименте которых преобладают холодные закуски, вторые и сладкие блюда, а разнообразные смешанные или однородные алкогольные и безалкогольные напитки являются дополнением к ним. Это игры иль-бар и снек-бар.

В третьей группе находятся бары с различными услугами: диско-бар (night - club bars), бизнес-клуб-бар, театральный бар, холл-бар и т.д.

Ниже дается характеристика наиболее распространенных баров

Аперитив-бар реализует прежде всего коктейли, которые возбуждают аппетит, различные алкогольные и безалкогольные напитки: вермут, сухое вино, водка, коньяк со льдом, виски, джин, натуральные свежевыжатые соки, минеральная в вод.

В связи с тем, что аперитив-бар предназначен для реализации коктейлей, смешанных и многих натуральных напитков, способствуют возбуждению аппетита, он не рассчитан на длительное пребывание в нем потребителю ачив и его целесообразно размещать в составе ресторана или комплекса заведений ресторанного хозяйства и использовать перед началом больших банкетов, приеме.

В этом случае интерьер бара желательно оформить в соответствии с темой, заложенной в интерьер того заведения, в составе которого находится бар

Аперитив-бары можно организовывать при необходимости в любом месте

Винный бар можно размещать отдельно, в составе комплексного предприятия ресторанного хозяйства, при отеле или каком-либо зрелищном заведении: театре, кино-концертном зале, кинотеатре с несколькими ома залами, торговом центре, а также дегустационных залах. В ассортименте бара - разнообразные марочные вина, а также коктейли и смешанные напитки на их основе и специальные закуски к них.

Винный бар предназначен для отдыха и наслаждения винами, поэтому, кроме мест у барной стойки, можно предусмотреть и столы на два или четыре места. Бар желательно оснастить музыкальной аппаратурой и разработай ити индивидуальный уютный интерьер.

Коктейль за последние годы стал одной из самых распространенных форм специализации бара. Его можно расположить как в составе ресторана или группы заведений питания, так и отдельно. Оформление экстерьера и

интерьеру такого бара требуют особого внимания. Желательно, чтобы они располагались в соответствии с названием и тематикой бара, проявлялись в форменной одежде персонала или его элементах, барной к арте, по которой реализуют напитки и закуски к ним.

Ассортимент продукции входят коктейли всех групп и особенностей, а также горячие напитки. Таким образом, ассортимент бара предоставляет посетителям возможность широкого выбора коктейлей и смешанных напитков на разной основе применения различных компонентов. Кроме того, посетители имеют возможность приятно отдохнуть. Для этого создаются соответствующие условия: удобная мебель, приятное освещение музыкальное сопровождение отдыха с использованием телевизионной аппаратуры.

Пивной бар (паб) - это распространенная в нашей стране форма бара их можно организовать как в подвале и на первых этажах административного здания, так и в составе комплексного заведения ресторанного хозяйства. Ассортимент продукции включает до 30 наименований пива, в том числе бочковое (кеговое) и специальные закуски к ним. Обслуживание возможно как у барной стойки, так и за столиком, путем самообслуживания или обслуживанием официантами. Установка в пивном баре музыкальной аппаратуры обязательно, но желательно также предусмотреть телевизионную аппаратуру или большой экран. Это значительно повысит его привлекательность для потребителей, особенно во время трансляции различных передач со спортивных соревнований (футбол, хоккей, бокс, концертов и т.д.).

Молочный и десертный бары. Бары этого типа в своей повседневной деятельности создают условия для ускоренного обслуживания потребителей. Для этого желательно предусмотреть обслуживания как у барной стойки, так и за столом. Ассортимент продукции входят всевозможные напитки на основе молочных продуктов, безалкогольные и смешанные, мороженое с различными гарнирами, конфеты, шоколад, фрукты. Курить в этих бара х нежелательно их целесообразно размещать на быстрых магистралях, в местах отдыха, при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях и местах отдыха детей с родителями (зоопарках, парках, кинотеатрах).

В десертном баре производится большое количество молочных коктейлей, смешанных напитков с алкоголем и без него, сладких блюд - пирожные, торты, желе, муссы, самбуки, мороженое, фрукты и др.. В таких барах целесообразно поддерживать широкий ассортимент кондитерских изделий.

Чаще всего десертные бары имеют детскую или семейную направленность, где малыши с родителями имеют возможность получить любимое лакомство

Фито-бар - это бар, в ассортименте которого есть большое количество чаев, травяных сборов, напитков, имеющих не только тонизирующие функции, но и лечебное назначение. Такие бары часто размещают в зонах отдыха парках, на пляжах, в лечебно-профилактических учреждениях, домах отдыха, детских лагерях, фитнес-центрах и торговых центрах. Здесь могут быть установлены аппараты для обогащения воздуха кислородом. Садится на высокий стул, вставляет наконечники (индивидуального пользования) в нос и включает аппарат. Аппарат имеет от 4 до 8 стаканов ароматизированной жидкости. Через нее пропускают кислород, вдыхает потребитель, что положительно влияет на его настроение и здоровье в целом.

Гриль-бар является для нашей страны новой, но уже популярной формой специализации бара и требует к себе особого внимания при проектировании, оборудовании и эксплуатации. Гриль-бар целесообразно располагать в состав ди комплекса предприятий ресторанного хозяйства или в цокольных или на первых этажах. В отличие от других типов бара, он может иметь условия для предварительной подготовки блюд, доведенных впоследствии бармена мы до готовности в присутствии потребителей. Ассортимент продукции гриль-бара входят блюда несложного приготовления, нуждающихся в основном тепловой обработки в грилях, на рожон или рашпере. У игры ль-баре могут реализовываться также коктейли, вина, соки, прохлаждённые напитки. Здесь целесообразно обслуживание не только у барной стойки, а за столиками, желательно через официантов. В гриль-баре по ряд с быстрым обслуживанием потребителей следует предусмотреть создание комфортных условий для их длительного отдыха .

Снек-бар или бар-закусочная - это ^ специализированное учреждение, рассчитан на быстрое обслуживание потребителей. Его целесообразно располагать на оживленных магистралях и местах пересечения большого скопления людей: возле станций метрополитену, автобусных станций, железнодорожных и речных вокзалов, аэропортов, гостиниц, торговых центров, крупных транспортных развязок, в центральной части города.

Заведение рассчитано на кратковременное пребывание потребителей, поэтому основной его чертой является быстрое обслуживание у стойки. В зале потребители самостоятельно доставляют продукцию к столам, т.е. самообслуживания. В ассортименте бара-закусочной - холодные закуски, горячие блюда и сладкие несложного приготовления кондитерские изделия, соки, пиво, алкогольные напитки качестве дополнения к ним могут допускаться коктейли и смешанные напитками.

Диско-бар (Night club bars) входит в состав развлекательных заведений: ночных клубов, дискотек, танцевальных площадок

В диско-барах, танцевальных барах с концертно-развлекательной программой реализуется ассортимент коктейлей, смешанных напитков и закусок к ним, аналогичный ассортимента бара

В танцевальных барах и барах с концертно-развлекательной программой, рассчитанной на длительное пребывание в них потребителей, необходимо предусмотреть соответствии комфортные условия, обеспечивая развлечения и отдохните но.

Холл-бар (Lobby-Bar) размещается в холлах гостиниц и рассчитан на кратковременное пребывание посетителей. Вдоль стойки необходимо предусмотреть несколько высоких табуретов или стульев. В нем реализуют прохладительные напитки и специальные закуски. Помимо музыкальной аппаратуры, в холле-баре желательно предусмотреть телевизор, а также свежую прессу на нескольких языках.

​​​​​​​2.1 Методы и формы обслуживания потребителей в барах.

Часто посетители, не имея много времени, приходят в бар перекусить,

поэтому в ассортимент продукции бара должны быть включены легкие холодные закуски (в волованах, тарталетках, корзиночках), горячие закуски и напитки, сладкие блюда и мучные кондитерские изделия. Ассортимент напитков, реализуемых в баре, должен быть достаточно широким, чтобы учесть вкусы различных посетителей. Необычные виды тары и упаковочных материалов для напитков вызывают интерес к бару посетителей. Так, бутылки можно поставить на подставки для напитков, в коллекционные ящики, винные шкафы. Оформление интерьера зависит от класса обслуживания. Бары класса люкс оформляются изысканными декоративными элементами. Одним из предметов интерьера служит камин. Горящие дрова в камине создают атмосферу тепла и уюта. В барах высшего и первого классов используются оригинальные декоративные элементы, например, светильники, драпировка. Скатерти одного или разных тонов, горящие свечи располагают к отдыху, приятному общению посетителей. Сервисное обслуживание определяется качеством предоставляемых услуг, их способностью удовлетворять установленные и предполагаемые потребности посетителей. Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности бара, так как оно формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами бара. Культура обслуживания способствует увеличению товарооборота, повышению рентабельности и снижению издержек обращения баров. Метод обслуживания. Это возможности реализации потребителям продукции бара. Различают три метода обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантом (барменом, буфетчиком) и комбинированный метод. Метод обслуживания определяется на основе изучения спроса и выявления потребностей посетителей бара. Бизнес в баре будет успешным, если его продукция и услуги будут востребованы. Для этого в меню включают разнообразные блюда, напитки, кондитерские изделия, разрабатывают оригинальные способы их подачи, которые позволят приятно удивить посетителей. Это подача напитков в оригинальных бокалах, например вин; красивое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков; свежие фрукты и коктейли дня на барной стойке; подача фруктов в вазе из карбованных (вырезанных на внешней поверхности рисунков) плодов тыквы, крюшона в арбузе или ананасе, коктейля в замороженном бокале. Посетителям нравится приготовление коктейлей с применением приемов флейринга (жонглирование бутылками) опытными барменами. Посетителям можно предложить сигары из хьюмидора (коробка или шкатулка с сигарами), который может находиться в зале на небольшом столике или барной стойке. Выполнение плана товарооборота и повышение рентабельности во многом зависят от того, насколько правильно выбраны методы обслуживания потребителей в баре. Если основным требованием является быстрая реализация узкого ассортимента продукции и напитков, то в баре применяется полное самообслуживание, когда посетитель подходит к прилавку, где выставлены заранее приготовленные напитки и изделия, выбирает продукцию, расплачивается и садится за столик. Отпуск и потребление изделий и напитков могут осуществляться за стойкой бара. В данном случае быстрое и четкое обслуживание может быть достигнуто при одновременной работе нескольких барменов, каждый из которых выполняет определенные производственные функции. На небольшом предприятии методы обслуживания могут изменяться в течение одной смены. На таких предприятиях применяется комбинированный метод обслуживания. Например, в первой половине дня — самообслуживание, а вечером при полной загрузке зала —обслуживание официантами и барменами, привлекаемыми на неполный рабочий день. В барах может быть использован метод самообслуживания «сделай сам». Посетителям предлагают различные компоненты, из которых они сами готовят напитки или десерты. Такой конкурс может привести к созданию новых рецептов десертов и напитков, которые впоследствии могут быть включены в меню или карту коктейлей бара. Оперативное использование различных методов обслуживания в зависимости от конкретной ситуации повышает доход предприятия.

Форма обслуживания.

Это организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией предприятия. В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, организуют продажу входных билетов и предварительную сервировку столов на сетах. В этом случае посетителей нужно проинформировать об ассортименте блюд и напитков и оказываемых услугах в баре. Такая форма обслуживания позволяет заранее приготовить продукцию и напитки в необходимом ассортименте и количестве согласно составленным меню и карте вин. Это облегчает работу поваров, официантов и барменов по сравнению с самообслуживанием потребителей. Прогрессивные формы обслуживания направлены на привлечение потребителей в бар. Одной из таких форм является дегустация блюд. Она проводится в связи с введением новых блюд в меню и брэндов напитков. Бармен должен уметь оригинально представлять новые виды напитков, коктейлей, тогда вечер, проведенный посетителями в баре, может стать для них запоминающимся. Часто в барах работают музыканты и артисты. Главное в музыке — это чувство меры. Одной из форм музыкального обслуживания является организация баротеки. У бармена должны быть музыка на любой вкус посетителя. Видеотехника в баре позволяет организовать просмотр мультфильмов для детей, концертных или спортивных программ. В барах при минимальной загрузке используют форму обслуживания «счастливый час». В это время гостям предлагают специальное меню со скидками на отдельные блюда, а заказавшие две кружки пива третью предлагают бесплатно; также при определенном заказе гостям бесплатно предлагают чашку кофе к десерту или салат к основному блюду. Применение различных форм и методов обслуживания способствует эффективной организации барного бизнеса. Однако основную прибыль бара приносит специалист за стойкой — бармен. Он всегда на виду у посетителей. Его основная работа — приготовление напитков и коктейлей на глазах у посетителей. У стойки бара часто проводят время одинокие посетители, которые нуждаются в общении, и они выбирают бармена. Профессиональный бармен должен быть хорошим психологом и уметь беседовать с одиноким посетителем.

Стили работы бармена.

Мировая тенденция в барном бизнесе состоит в том, чтобы продавать развлекая. Из всех барменских стилей важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям характера и внешним данным бармена, но не влияет на ассортимент предлагаемых коктейлей и напитков. Различают три основных стиля: классический, флейринг (фристайл) и спидмиксинг. Классический стиль характеризуется строгостью и элегантностью приготовления коктейля или смешанного напитка. Это проявляется в технике представления напитков (бутылки должны быть повернуты этикетками к гостям), профессионализме в использовании льда и инвентаря бара, точности в соблюдении рецептов, аккуратности оформления коктейлей, уверенности действий бармена, правильном использовании бокалов, а также в стильной одежде обслуживающего персонала. Классический стиль характерен для баров люкс и высшего класса, куда гости приходят отдохнуть после напряженного рабочего дня. В атмосфере элитного бара за стойкой должен находиться бармен со строгой внешностью и хорошими манерами, умеющий внимательно слушать посетителей. В работе за стойкой исключаются любые спецэффекты.

Флейринг (или фристайл) —стиль, который предусматривает свободные действия бармена за стойкой и напоминает посетителям всемирно известный фильм «Коктейль». Жонглируя шейке-ром, бутылкой или подбрасывая лед, бармен демонстрирует высокую технику работы за стойкой, использует элементы шоу. Овладение флейрингом — это годы совершенствования мастерства и изнурительной работы. Труд шоу-бармена можно сравнить с работой сапера. В любой момент скользкая бутылка, шейкер, стакан могут упасть, разбиться, напиток разлиться. Тысячу раз можно удачно выполнить одну и ту же комбинацию, а на тысячу первый флейринг может не получиться.

Российская барменская ассоциация разработала систему обучения технике барного флейринга, которую используют как новички, так и профессионалы. В дополнение к этой системе созданы видеофильмы. Ежегодно в мире проходит не менее десяти крупных соревнований по флейрингу. Американцы высоко ценят количество выбрасываемых предметов, их должно быть не менее пяти. Итальянцам достаточно бутылки и шейкера. Некоторые англичане считают, что флейринг впервые появился в Великобритании, и они ценят сочетание двух стилей: американского и итальянского. В России чаще используется австралийская школа флейринга, которая предусматривает шоу, фокусы, театрализованные трюки, одиночное и синхронное жонглирование бутылками, шейкерами и другими предметами, пиротехнические эффекты, яркую, необычную одежду. Шоу проходит шумно, весело и привлекает внимание посетителей, особенно на презентациях и дискотеках.

Спидмиксинг — это стиль, предусматривающий быстрое смешивание напитков при обязательном соблюдении рецептур коктейлей. Технику работы барменов, приготавливающих классические коктейли, состав, крепость и вкусовые качества которых должны быть одинаковыми везде в мире, можно оценить при использовании приемов спидмиксинга. При использовании любого стиля в работе бармена должны сочетаться творческий подход и коммерческий расчет. Умение приготовить вкусный, прекрасно оформленный коктейль в опре деленном стиле будут высоко оценены посетителями.

2.2 Этапы обслуживания в баре клуба.

Основной этап обслуживания начинается с момента прихода первого посетителя и заканчивается, когда последний гость покидает клуб - бар. В клубах обслуживают непосредственно за стойкой или за столиками.

Обслуживание за стойкой выполняет бармен, который осуществляет следующие работы:

-прием заказа, его выполнение и оформление в кассе;

-приготовление напитка методом билд, стир, шейк или бленд;

-установку костеров под бокалы или стаканы, на которые затем ставят -заказанный напиток;

-предоставление гостю счета по его просьбе и расчет;

-прощание с посетителем;

-своевременную уборку использованной посуды с барной стойки;

-замену пепельниц;

-уборки стойки и оборудования;

-мытье посуды вручную и в машине;

-поддержание чистоты бара и помещений для хранения продуктов;

-обновление вазочек с орешками, оливками, маслинами;

-контроль запасов бочкового и бутылочного пива, алкогольных и прохладительных напитков.

Обслуживание за столиками осуществляет бфициант бара. В его обязанности входит выполнение следующих работ:

-прием заказа и передача его на производство и в сервис-бар с помощью POS-терминала;

-выполнение заказа, получение продукции в сервис-баре;

-размещение готовых напитков на подносе рядом с костерами;

-установка перед посетителем костера со стаканом или бокалом с напитком;

-предложение гостю орешков, маслин, оливок или чипсов;

-замена пепельниц;

-по просьбе гостя предоставление счета и расчет за обслуживание;

-уборка бокалов, костеров и посуды; санитарная уборка стола и подготовка его для следующих гостей.

На заключительном этапе обслуживания, который начинается с момента ухода всех гостей из бара, осуществляют следующие завершающие работы:

гасят свечи, камин;

отключают электрические приборы, промывают их и насухо протирают;

приводят в порядок рабочие места, где расположены установки драфт и постмикс;

-проверяют чистоту посуды, моют использованную посуду, насухо вытирают и расставляют по отведенным местам;

-убирают все использованные полотенца, полотняные салфетки;

-освобождают пепельницы и моют их отдельно от бокалов и другой барной посуды;

-протирают верхний и нижний модули барной стойки;

-убирают в холодильник оставшиеся соки, напитки, а также продукты, накрыв их пищевой полиэтиленовой пленкой;

-удаляют из бара пакет с мусором.

В заключение подсчитывают выручку за день и составляют товарный отчет.

Уборку помещений бара осуществляют на подготовительном, основном и завершающем этапах. При этом соблюдают следующие правила:

все столы и рабочие поверхности в баре должны быть чистыми в течение рабочего дня;

во время работы верхний и нижний модули барной стойки постоянно протирают влажной и сухой салфетками;

полы моют перед открытием и после закрытия бара, а также по мере загрязнения отдельных их участков;

шкафы для посуды, холодильники, подставки под стаканы, бокалы и подносы должны регулярно чиститься.

Во время уборки необходимо включить вытяжку на полную мощность для проветривания, а перед уходом ее отключить.

Перед закрытием бара следует проверить, все ли окна и двери закрыты, свободны ли туалеты, все ли краны закрыты. Выключить освещение, включить систему сигнализации, закрыть двери бара.

Будучи, безусловно, самой творческой ресторанной специальностью, профессия бармена предоставляет выбравшим ее достаточно широкий простор для самореализации. Поэтому из всего богатства и разнообразия барменских стилей очень важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Охарактеризовать барменскую специальность можно исходя из двух параметров - функционального и коммуникативного, то есть – умение приготовить качественный и навыки грамотного общения с клиентом. Что касается функциональных особенностей (если не принимать во внимания азы), то различают три основных вида: классический, фристайл и спидмиксинг.

Классический стиль - здесь больше всего ценится консервативность и строгость. Проявляться это должно во всем: в одежде, манере приготовления коктейлей. Хотя конечно не стоит переносить классический стиль на весь предлагаемый ассортимент. Подобный стиль наиболее востребован в ресторанах « высшего» класса, где дым настоящей «гаваны» смешивается с ароматом дорогих духов. В таком ресторане уместен бармен с внешностью и деликатными манерами стареющего плейбоя, умеющего внимательно молчать и мудро улыбаться в седеющие усы. При этом работа за стойкой должна исключать всякие элементы импровизаций и неожиданностей.

Фристайл – стиль, во многом противоположный классическому. Он подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента нетрадиционным поведением за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами, тематическое костюмирование и пр. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, порой даже слишком, поэтому данный вид обслуживания в баре подходит в местах большого скопления людей, ночных дискотеках. Здесь он достигает основной цели - привлекает внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу, которое бармен демонстрирует за своей стойкой.

Спидмиксинг. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовления коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций.

2.3 Правила профессионального поведения бармена.

Современный бар — это особый мир, прекрасный и романтичный, место для отдыха и развлечений. В клубе настроение создается не только бокалом вина, коктейлем, музыкой, но и определенной атмосферой. Успех каждого мероприятия, проводимого в баре, во многом определяется созданной атмосферой. Атмосфера создается интерьером, поведением персонала, музыкальной программой. Она формирует состав посетителей, их внешний вид, манеры поведения.

Атмосфера может быть праздничной, деловой, возвышенной, строгой, лирической, игровой, шуточной, домашней, эротической. Чтобы создать хорошее настроение у посетителей, бармен должен уметь общаться с ними и обладать высокой культурой труда. У бармена, не обладающего этими качествами, часто возникают конфликты с посетителями, что приводит к стрессовым ситуациям и их раздражению.

Общение основано на взаимном уважении. Бармен не имеет права грубить, спорить, быть высокомерным по отношению к посетителям. Если гость является виновником конфликтной ситуации, бармен должен проявить выдержку, оставаться вежливым, и по возможности снизить последствие конфликтной ситуации. Бармен должен уметь заинтересовать посетителя.

В работе бармена широко используются следующие правила профессионального поведения:

безукоризненная вежливость, радушное отношение ко всем посетителям бара. В результате посетители становятся мягче, добрее, откровеннее, больше доверяют бармену и легче идут на контакт;

предупредительность, готовность к услугам, выполнению любых просьб посетителей. Запомните: лучше напрягать мышцы, чем нервы;

внимание и доброжелательное отношение к претензиям посетителей независимо от их настроения. Люди гораздо охотнее прощают чужие ошибки, чем признают свои. Запомните: есть претензия — ищи свою вину;

умение оценить свою работу и себя самого глазами посетителя;

нужно принимать посетителя таким, какой он есть;

бармен должен быть безукоризненно одетым, иметь хорошую прическу, чистые руки и ногти. Большое значение для бармена имеет осанка, манера держаться, грамотная речь. Бармен всегда должен задавать себе вопрос: «Как я выгляжу со стороны?»;

умение работать красиво. Уверенность, доведенные до автоматизма движения при работе с оборудованием, напитками — результат высокого профессионального мастерства бармена;

специалист бара должен хорошо знать свою работу: характеристику смешанных напитков, коктейлей, входящих в них компонентов; вина к блюдам и др. Он должен систематически читать

специальную и справочную литературу;

умение работать с удовольствием.

Запомните, если хотите быть счастливыми, будьте ими. Надо уметь получать удовольствие от работы. Обязательным его условием является уважение к своей профессии у самого работника.

Бармен должен обладать следующими качествами:

коммуникабельностью, способностью легко завоевать доверие у посетителей;

наблюдательностью, чтобы определить характер посетителя, его настроение;

способностью общаться с посетителем;

желанием постоянно совершенствовать профессиональные навыки, знать этикет;

хорошими манерами.

Предлагая посетителю карту вин и коктейлей бара, бармен должен быть приветливым, порекомендовать напиток к тому или иному блюду. Бармен должен помнить, кто и сколько заказал того или иного напитка. В винном баре гость не должен напиваться. Не в меру развеселившемуся гостю хороший бармен должен порекомендовать: «Вам, пожалуй, пора перейти к чаю или кофе» или сказать: «Приходите завтра, сегодня я Вас больше не обслуживаю».

Труд бармена нелегок. За смену он за стойкой бара проходит около 20 км: от экспресс-кофеварки к посудомоечной машине, видеомагнитофону, холодильнику, очередному посетителю на барном стуле у стойки. Профессиональная этика не позволяет бармену сидеть во время работы. Бармен должен уметь быстро и аккуратно выполнять сразу несколько видов работ. Например, обслуживая очередного посетителя, он приводит в порядок стойку бара — убирает использованные бокалы, протирает стойку.

Барный бизнес требует четкой организации труда всего персонала, начиная с официантов, осуществляющих прием заказов, барменов, занятых приготовлением и оформлением смешанных напитков, коктейлей, и заканчивая работниками, производящими расчеты с посетителями. Цель у всех одна — обеспечение рентабельности бара и высокого уровня обслуживания посетителей.

Должностные обязанности бармена

На рабочем месте бармен обязан:

Быть опрятным, аккуратно одет, досконально знать правила обслуживания гостей на баре.

Осуществлять уборку на баре перед началом смены и поддерживать рабочее место в чистоте в течении рабочего времени.

Обеспечивать хранение, подготовку к работе и вести учет необходимой для работы посуды и оборудования.

Обслуживать посетителей согласно правил обслуживания, этикета и особенностей заведения  (разлив и подача алкогольных и безалкогольных напитков, приготовление и подача горячих напитков, подача закусок,  десертов)

Правильно производить расчет посетителей на баре, соблюдать кассовую дисциплину, работать на кассовом аппарате в строгом соответствии с инструкцией.

Правильно сдавать смену, осуществляет подготовку барной посуды и оборудования к передаче смены напарнику.

Своевременно сдавать в бухгалтерию все необходимые отчеты о продажах и остатках товара.

Своевременно получать продукцию на бар и следить за её сохранностью согласно стандартов и инструкций.

Постоянно совершенствовать свое профессиональное мастерство

Соблюдать правила по технике безопасности и охране труда.

Своевременно и в нужном объёме получать товар на бар со склада, а также четко знать все характеристики и вкусовые особенности и порядок приготовления коктейлей и напитков, представленных в меню.

Ответственность бармена

Кроме обязанностей, которые возлагаются в ресторане на бармена, он также несёт ответственность за определенные действия и невыполнение определенных правил.

Бармен несет ответственность за:

Ненадлежащее выполнение должностных инструкций, которые представлены выше.

Материальную ответственность за недостачу при переучетах товара.

За правонарушения, совершенные в рабочее время на территории предприятия.

Причинение материального вреда заведению согласно действующему законодательству.

Расчет посетителей без использования кассового аппарата.

Появление на рабочем месте без форменной одежды и в нетрезвом состоянии.

Потерю или порчу материальных ценностей, вверенных бармену на рабочем месте.

Несоблюдение правил внутреннего распорядка на предприятии.

Выводы по 2 главе

Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки.

Карта для -баров должна составляться профессиональными -мэйкерами и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов. В винных барах целесообразно предлагать различные сорта вин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применяются мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель. Пивные бары, пожалуй, самая популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе. Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок. Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе. В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление - в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников. Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если предприниматель хочет выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофе-машин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого. Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды - стаканов, рюмок, бокалов, - охарактеризует бар только с лучшей стороны.

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.

Для оснащения туалетных комнат баров предусмотрено такое оборудование, как: диспенсеры для мыла, полотенец и бумаги, электросушители для рук.

В ходе выполнения дипломного проекта по теме "организация пивного бара (холодный цех)" цель достигнута, поставленные задачи решены, а именно: В первом разделе дипломного проекта рассматривается характеристика предприятия общественного питания. Первый раздел работы позволяет сделать следующие выводы.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары.

Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Рассмотрены методы и формы обслуживания посетителей бара.

Проектируемое предприятие общественного питания - это бар . Расположение недалеко от центра города..

Охарактеризован холодный цех предприятия, дана классификация блюд, приготавливаемых в холодном цехе по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, консистенции.

Во втором разделе проекта разработана производственная программа предприятия общественного питания в следующем порядке: определение вместимости всех залов предприятия, количества потребителей; составление меню расчетного дня предприятия, для персонала; расчёт общего количества блюд и количества блюд по группам в ассортименте, ассортимента и количества покупной продукции.

Разработка производственной программы произведена на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Определено, что при расчете числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы залов предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка залов по часам их работы.

Расчетное меню составлено по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий и по технико-технологическим картам.

График реализации блюд в залах составлен на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции. График приготовления блюд для реализации их в залах разрабатывается на весь период работы цеха. Основанием составления графика приготовления является перечень технологических тепловых операций, определяющих набор технического оснащения цеха.

Разработана сводная сырьевая ведомость на основе расчетного меню.

В третьем технологическом разделе произведен расчет численности производственных работников цеха. Общая численность производственных работников произведена с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни. Для грамотной организации времени работы и отдыха сотрудников предприятия составлен график выхода на работу производственных работников горячего цеха.

Осуществлен расчет и подбор технологического оборудования: механического (слайсеры, хлеборезки), холодильного (шкаф холодильный), вспомогательного (производственные столы).

Определена площадь холодного цеха согласно площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади. Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Графическая часть работы отражает расстановку технологического оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций Из всего вышесказанного мы можем сделать вывод, что продуманная концепция бара, воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современным и надёжным оборудованием - залог успеха бара.

3. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу

К основным категориям работников бара относятся: бармен, официанты, бариста, барбэк.

Бармен – работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы.

Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара.

Требования к бармену определены ГОСТ 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". Бармен должен быть профессионалом и знать:

– основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;

– ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;

– правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);

– иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;

– виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок;

– соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;

– правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

– правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

– номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.

В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника.

Официант обслуживает посетителей бара.

Официант обязан:

– приходить на работу в строго установленное графиком время;

– выполнять указания бармена о порядке обслуживания посетителей;

– находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной;

– соблюдать правила личной гигиены;

– соблюдать правила обслуживания посетителей и правила поведения в баре, быть вежливым, предупредительным, внимательным;

– доброжелательно встречать посетителей, приветствовать их, помогать разместиться за столом, предлагать меню, карты бара, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники обслуживания;

– знать наличие блюд, напитков в картах и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления;

– рекомендовать клиентам фирменные блюда и напитки бара;

– тщательно подготавливать к приему посетителей столы и свое рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; содержать в чистоте подсобные столы и серванты; своевременно и правильно сервировать столы, а также убирать использованную посуду и приборы, соблюдая определенные технические приемы;

– не допускать пользования столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещины, пятна, дырочки и др.).

Официанты, которые обслуживают иностранных туристов, обязаны владеть иностранным языком в необходимых пределах.

В процессе работы официант не должен:

– заполнять бланки счетов без указания наименования блюд или буфетной продукции;

– делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях или корешках.

Официанту запрещается:

– рассаживать посетителей за неподготовленные столы;

– курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облокачиваться на сервант, колонны, стены и т.д.;

– ставить табличку "стол заказан" без ведома бармена или менеджера бара;

– получать от производства и бара, неудовлетворительные по качеству или оформлению блюда и напитки.

Техника работы официанта включает его знание организации обслуживания посетителей и умение сервировать стол, подавать блюда и напитки и др.

Бариста – специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь "чувствовать" не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе.

Бариста должен знать:

– историю кофе, его состав;

– правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки;

– рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе;

– правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь:

– регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке;

– четко определять оптимальную температуру приготовления кофе;

– взбивать пену нужной консистенции;

– правильно подбирать посуду для подачи напитка;

– составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара;

– создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.

Барбэк – помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.

Персонал бара должен обладать определенными чертами характера, такими, как честность, обязательность, инициативность. Он должен с уважением относиться к людям, уметь их слушать и поддерживать разговор, быть вежливым и ненавязчивым. В то же время он является и продавцом продукции, поэтому от его умения зависит закажет гость или нет напиток, рентабельный для бара.

Персонал бара должен обладать хорошими манерами и соблюдать правила этикета:

– не вести посторонних разговоров с сотрудниками бара;

– при разговоре с посетителями соблюдать дистанцию;

– уважать конфиденциальность посещения;

– в вежливой форме уметь отказать нетрезвому посетителю в заказе;

– при повторном заказе не очень трезвому посетителю суметь уменьшить дозу алкоголя;

– уметь находить выход из затруднительных положений.

К внешнему виду персонала бара предъявляются строгие требования. Одежда должна быть безукоризненно чистой, обувь – начищенной. В карманах не должно быть вещей, деформирующих их. Особое внимание следует уделять рукам, которые должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями, с минимальным числом украшений. Лицо должно быть чисто выбритым.

За барной стойкой и в зале персонал не имеет право есть, курить или жевать жевательную резинку. При подготовке бара к обслуживанию бармен должен надевать рабочую одежду. После подготовительных работ следует принять душ и надеть форменную одежду, не забыв прикрепить бейдж (карточку с именем), что облегчает общение с потребителем.

В обязанности персонала бара входит подготовка бара к обслуживанию: расстановка напитков и посуды, проверка оборудования, оформление витрины. Бармен должен следить за запасами напитков, участвовать в составлении карты бара, контролировать кассовые операции, следить за внешним видом своих подчиненных, проводить инвентаризацию товарно-материальных ценностей.

Заключение по 3 главе

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Бармен, бариста и барбэк - это работники бара, от которых зависит рентабельность заведения.

Заключение

В данной работе я рассмотрела организацию обслуживания бара в клубах. Раскрыла все поставленные цели.

Бар в клубе - это особая духовная атмосфера, где попросту теряется связь со временем и пространством. Это место, где можно от души повеселиться шумной компанией или просто расслабиться и остаться наедине с самим собой. Роскошный интерьер, рациональная мебель и современная техника не оставят равнодушным ни одного посетителя и подарят отличное настроение.

Для того чтобы бар работал и приносил приличную сумму, необходимо грамотно разработать организацию обслуживания. Изучить все нормативные документы и дополнительную литературу.

В ходе проделанной работы были проанализированы особенности обслуживания баров в клубе, изучены особенности работы бармена и оборудование, необходимое в работе бара.

Профессия бармен – современная, престижная и пользующаяся высоким спросом. В работе бармена мелочей нет. Все является основным. Важно то, каким образом ты выглядишь, умеешь настроится на работу, вне зависимости от своего самочувствия и личных трудностей. Каждый напиток, в особенности коктейль, вынужден быть приготовлен быстро, с соблюдением технологии и с некоторой долей артистизма. При творении каждого «шедевра» бармену предоставляются широчайшие перспективы, чтобы заинтересовать, заинтриговать посетителя. А первое впечатление от коктейля составляется именно от его внешнего варианта. Бармену возможно воплотить наиболее смелые фантазии, но при одном условии: ежели у него имеется специальное «оборудование» для составления коктейля в противном случае другого напитка. Здесь все детали – от стойки для бутылок до трубочки – обладают важнейшее значение. Без данных мелочей работа бармена немыслима.

В настоящее время популярность баров сильно возросла. Люди приходят в них, чтобы освежиться, пообщаться, отпраздновать знаменательное событие.

Появился спрос на сопутствующие развлекательные услуги: бармен-шоу, огненные представления, тематические вечеринки и др. Очень актуальным направлением являются выездные бары.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50-93596. Общественное питание. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. – М.: Госстандарт РФ, 1996.

2. ГОСТ 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт РФ, 1995.

3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.

4. Попова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Дашков и К^о, 2003.

5. Эгертон-Томсон К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять баром. – М.: Росконсульт, 2000. – 272 с.

6. Волкова И.В. и др. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.: Флинта; Наука, 2003.

7. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2004. – 347с.

8. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России: Справочник ресторатора. – М.: Росконсульт, 2000.

9. Шильман Л.З. и др. Дипломное проектирование: Учеб. пособие. –. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. – 368 с.

Интернет ресурсы:

http://bestbar.com.ua/cocktails/

http://www.cocktail-book.ru/

http://upcocktail.com/