Содержание:

Введение

Индустрия общественного питания, одна из крупнейших и бурно развивающихся отраслей мировой экономики. Происходит это благодаря социальному, экономическому прогрессу. Сегодня на рынке предприятий общественного питания Российской Федерации присутствуют современные комплексы, отвечающие международным требованиям к объектам подобного класса.^[1]

Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия питания (структурные торгово-производственные единицы), которые занимаются выпуском кулинарной продукции и характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания. Столовые могут общедоступными или обслуживающими определенный контингент потребителей. Столовые различают: 1. По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические). 2. По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.).

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к потребителям. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий.

Что касается наличия корпоративных столовых на предприятиях, то в последние годы корпоративные столовые потерпели значительные изменения. Поскольку компании и их доход сокращаются, услуги общественного питания играют все меньшую роль в общей корпоративной культуре. Но в то же время, другие фирмы — в основном, это разработчики в области технологий — начали использовать фудсервис, что когда-то считалось не особо привлекательным, но впоследствии стало необходимым. Такие компании, как Google и Microsoft являются своего рода законодателями моды в области корпоративного питания. Что благополучно влияет и на экономическую составляющую: появляется больше рабочих мест.^[2]

Организация корпоративного питания важна для обеспечения комфортных и продуктивных условий труда в компании. Предоставление собственным сотрудникам готовые обеды, помещение, где не нужно будет беспокоиться о занятости всех мест — показатель успешности организации. Это одна из главных и эффективных составляющих социального пакета, а также шанс повысить и укрепить репутацию начальства в глазах своих сотрудников. Правильная организация корпоративного питания — залог дисциплины, продуктивного распределения рабочего времени. Корпоративное питание — это востребованная услуга, связанная с элементами физиологическими потребностями.

Целью данной курсовой работы является анализ организации работы корпоративных столовых, также исследование работы компании «Premium Catering Service», предоставляющая корпоративное питание в автосалонах КИА, разработка мероприятий по улучшению организации работы корпоративной столовой. Для достижения цели были поставлены следующие задачи.

1. Изучить теоретические особенности организации работы корпоративной столовой
2. Провести анализ деятельности выбранного предприятия.
3. Дать характеристику организации работы корпоративной столовой компании «Premium Catering Service».
4. Разработать рекомендации по усовершенствованию организации работы корпоративной столовой.
5. Составить новое расчетно — плановое меню.

Предметом курсовой работы является организация работы корпоративной столовой, объектом — компания «Premium Catering Service», занимающаяся деятельностью по производству кулинарной продукции, услугами по доставке продуктов питания в официальных автодилеров КИА в г. Москва . Курсовая работа состоит из двух глав, которые делятся на разделы, раскрывающие тему организацию работы корпоративной столовой на 150 мест.

Глава 1. Теоретические особенности организации работы корпоративной столовой на 150 мест.

1.1. Характеристика корпоративной столовой

Столовая - предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.^[3]

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров, согласно ГОСТу, в столовой — следующий:

Разнообразный по дням недели ассортимент блюд и изделий, покупных продовольственных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания. Свободный выбор блюд или скомплектованные рационы питания.

Корпоративная столовая — это то место, где во время обеденного перерыва сотрудники приходят для принятия пищи, отдыха. Правильно организованное питание на предприятии — важное условие продуктивности сотрудников. Чтобы создать работникам предприятия ряд оптимальных условий труда, необходимо правильно организовать процесс их питания.

Корпоративной столовой называют предприятие общественного питания, размещенное на территории какой-либо компании или организации, промышленного комплекса, которое предназначено для сотрудников данных учреждений. Столовая предоставляет сотрудникам полноценный комплекс нескольких блюд. Меню таких столовых, в основном, состоит из нескольких видов первых, вторых блюд, салатов, напитков и десертов. Меню столовой может меняться в зависимости от дня недели.

Предприятия способны иметь как столовые с полным циклом производства, так и столовые, в которых производится доготовка на месте. В первом случае в столовой есть собственный цех для приготовления блюд с нуля и соответствующие мощности. Во втором – блюда или отдельные ингредиенты в столовую привозят для доготовки или подогрева. Выбор типа столовой зависит от размеров доступной площади и предпочтений конкретного заказчика.

1.2. Типы организации питания в столовых

Наличие и организация корпоративной столовой на предприятиях может повысить продуктивность и эффективность работы сотрудников, тем самым делая условия труда более комфортными. Сотрудникам предприятий не нужно будет тратить время и силы для поиска кафе и прочих заведения общественного питания. Также совместное времяпрепровождение во время обедов положительно скажется на отношениях между сотрудниками, благотворно повлияет командную работу, что может сплотить коллектив и поднять командный дух.

Существует несколько типов организации корпоративных столовых на предприятиях:

1. Обеденный стол с линией раздачи. Данный тип подходит для предприятий с небольшой площадью. Помещения для приготовления пищи может и не понадобиться, потому как готовая еда и напитки могут доставляться заранее. Но необходимы — бесперебойная работа электричества и водоснабжения. Персонал может состоять из 1-2 человека на линию раздачи. Данный тип является наиболее экономным вариантом для планирования расходов.
2. Столовая с доставкой. Если предприятие обладает достаточно большим штабом сотрудников, например от 200 до 300 человек, а подходящего помещения для полноценной столовой не имеется, то в подобных ситуациях можно воспользоваться услугами специализированной службы, которая покроет часть процесса готовки. Данная служба доставляет заготовки, полуфабрикаты, а остальное доготавливают повара на кухне самого предприятия. Персонал уже состоит из большего числа сотрудников, куда могут входить и повара, и раздатчики, и вспомогательный персонал. Количество их зависит от числа работающих сотрудников на предприятии. Возможны включение в рабочий график и завтраков, и ужинов.
3. Столовая полного цикла. При выборе данного типа — классической организации столовой, в первую очередь, должен быть принят план по проектированию помещения для столовой и и других необходимых площадей: кухня, подсобное помещение, обеденный зал, место для гардероба, ванные комнаты. Далее необходимо учесть и рассчитать количество необходимого оборудования, оснащения, мебели и др. Меню данного типа столовой может быть разнообразным, в отличие от предыдущих двух. Столовая полного цикла позволит предприятию проводить собственные корпоративные торжества, что уменьшит затраты и другие ресурсы.

Также форма управления может быть двух типов — это самостоятельная организация процессов и аутсорсинг.

1. Самостоятельная организация труда — требует больших затрат, как финансовых, так и временных. Потребуется отдельный профессиональный штаб сотрудников, которые будут заниматься закупкой и снабжением необходимых продуктов, подбором персонала, финансовой отчетностью.
2. Аутсорсинг — кейтеринговая компания извне. Данная служба оптимизирует помещение под столовую, сама решит вопросы по закупке продуктов, оборудования и поиска нужного персонала. Специалисты кейтеринговой компании самостоятельно разработают меню, подберет персонал.

1.3. Особенности организации работы корпоративной столовой

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Организация работы корпоративной столовой — это не очередная прихоть учреждений, а возможность обеспечить своим сотрудникам комфортные условия во время рабочего дня. Задач при организации корпоративного питания может быть много, и каждая имеет свои особенности. Связано непосредственно с профильной деятельностью самой организации, на территории которой и расположена столовая. Также зависит это от форм организации: будь — то столовая собственного управления или привлечение профильной компании; если же компания — профильная, то услуги предоставляются на территории организации или с условиями доставки.

Во время открытия корпоративной столовой, как и ее организация, есть ряд особенностей, таких же, как и у любых других объектов общественного питания. Это и найм персонала, и поиск и работа с поставщиками, санитарно - эпидемиологические инстанции, и получение соответствующих документов и др.

Таким образом, на основе изложенной информации, общественное питание и его развитие является одним из наиболее важных и прибыльных направлений в системе социально — экономических отношений. Организация работы корпоративной столовой является одним из ключевых направлений в деятельности работы предприятий. Организация, которой необходима собственная столовая может воспользоваться услугами сторонних компания – аутсорсинга; или же организовать корпоративное питание для своих сотрудников самостоятельно. Правильно и эффективно разработанная поставка пищи на предприятие; будь — то доставка, приготовление на месте или доготовка; - это одна из составляющих успеха бизнеса.

Типы организаций работы корпоративных столовых могут быть разными. Предприятие само выбирает удобный и эффективный способ производства, доставки кулинарной продукции. При организации питания корпоративной столовой могут быть учтены различные вкусовые потребности клиентов. Способы и типы организации работы корпоративных столовых могут быть разными и зависеть от возможностей конкретного предприятия.

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ КОРПОРАТИВНОЙ СТОЛОВОЙ

2.1. Анализ компании «Premium Catering Service»

«Premium Catering Service»оказывающая услуги общественного питания и занимающаяся поставкой продуктов питания в автосалонах Major KIA официальных дилеров КИА в г. Москва.

Основной цех по производству продуктов питания располагается в КИА Дмитровское шоссе. На этой территории находятся, как и холодный, горячий цеха, так и административный корпус. Потенциальные потребители услуг предприятия по приготовлению и поставке корпоративного питания является все автосалоны Major KIA на территории города Москва. Основной контингент питающихся — сотрудники автосалонов. Всего салонов — 4 с 30-35 сотрудниками в каждом. В основном, мужчины от 18 — 50 лет среднего уровня достатка.

Рассматриваемые столовые находятся в КИА Дмитровка, являясь корпоративной столовой и относится к столовым полного цикла; в остальные столовые официального дилера КИА МКАД 47 км, КИА Новая Рига и КИА Тушино, компания «Premium Catering Service» доставляет еду с линией раздачи.

Служебный вход в столовую КИА Дмитровка оснащен удобными подъездными путями, пешеходными доступами ко входу. Сам вход для потребителей в помещение корпоративного питания обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков людей на вход и выход. Предусмотрены разные входы и выходы для потребителей корпоративного питания и персонала столовой. В столовой установлены шесть шестиместных металлических столов с гигиеническим покрытием и 36 стульев. Столовая посуда широкого применения из фаянса, посуда — применяющаяся для раздачи пищи — из нержавеющей стали, как и приборы. К помещениям для потребителей относятся сама столовая и туалетные комнаты. Стены в столовой из белой керамической плитки, линию раздачи отделяет перегородка темно-серого цвета из пеноблока. На предприятии используется метод самообслуживания с последующей оплатой, возможны наличная и безналичная форма оплаты. На обеденных столах установлены заполненные салфетницы и зубочистки.

Приготовление пищи, так как его можно рассматривать как производственный процесс, при котором конечный вариант готового блюда проходит несколько стадий обработки — рабочий маршрут. Продукты, предназначенные и необходимые для обеспечения меню одного полного цикла — одного рабочего дня, обычно хранятся в кладовой, специально оборудованную для имеющихся продуктов. Кладовые расположены вблизи от доготовочного цеха, а недельный запас размещен в складских помещениях.

Предприятие общественного питания имеет в своем распоряжении разнообразные цехи, специализированные по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Например, горячий, холодный, мясной, овощной, кондитерский.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяются на:

1. заготовочные (мясной, рыбный, овощной);
2. доготовочные (холодный, горячий);
3. специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

Цех на предприятии общественного питания компании «Premium Catering Service» в КИА Дмитровка можно охарактеризовать как самостоятельную производственную единицу, так как участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников.

Готовят всю необходимую продукцию в цехе в КИА Дмитровка. Затем развозят готовую продукцию по остальным автосалонам КИА. Общее число потребителей, пользующихся услугами компании «Premium Catering Service» в автосалонах КИА насчитывает около 150 человек.

Режим работы столовой с 9:00 до 18:00. Персонал работает по графику 6/1. Штаб сотрудников «Premium Catering Service» состоит из 16 человек. Организационная структура управления представлена в Приложении 1.

Эффективность предприятия общественного питания во многом зависит от грамотно сформированной организационной структуры управления, насколько она соответствует целям деятельности организации. Организационная структура выполняет две основные функции. Во-первых, она обеспечивает обмен информацией внутри организации для снижения уровня неопределенности при разработке управленческих решений. При высоком уровне информационной неопределенности организационная структура должна быть достаточно гибкой для того, чтобы не препятствовать получению менеджментом необходимой информации. Второй функцией является обеспечение эффективной координации и интеграции. Важность интеграции возрастает с увеличением взаимосвязи между подразделениями организации. ^[4]

2.2. Анализ перечня предоставляемых услуг компанией «Premium Catering Service»

Перечень услуг, предоставляемых компанией «Premium Catering Service» в автосалонах КИА — разнообразен и соответствует необходимым требованиям и стандартам. Предоставляет ряд услуг, которые подразделяются на:

• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Соблюдение условий эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания. Услуги компании информативны. Соблюдение требований информативности предполагает достоверное и своевременное информирование потребителя о наличии той или иной продукции. При входе в обеденный зал столовой располагается доска с меню. Для удобного использования меню при выборе блюд, удобства обслуживания, эффективной организации работы, организация составила несколько видов меню: свободный выбор ежедневно — меняющихся блюд; комплексные обеды. Меню свободного выбора блюд составляются на многих предприятиях общественного питания, которое дает право выбрать блюда в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.

Организация предлагает своим клиентам следующие позиции в меню:

• Салаты;
• Первые блюда;
• Вторые блюда;
• Гарниры;
• Кондитерские изделия, выпечка;
• Напитки (холодные, горячие).

Пример комплексного меню организации питания в КИА Дмитровка представлен в Таблице 1 и Таблице 2.

Таблица 1:

Понедельник		Вторник		Среда
Салат Крабовый	100гр	Салат морковный по-корейски	100гр	Салат из свеклы с яблоком	100гр
Салат Свекольный	100гр	Салат «Зимний»	100гр	Салат «Как дома»	100гр
Салат Свежий	100гр	Винегрет	100гр	Фунчоза	100гр
Борщ Московский	250гр	Борщ с курицей	250гр	Солянка сборная	250гр
Суп-лапша Домашняя	250гр	Щи	250гр	Лапша куриная	250гр
Горбуша под овощами	120гр	Плов	150гр	Рагу по-домашнему	250гр
Куриная грудка в томатном соусе	110гр	Мясо по-французски	150гр	Тефтели домашние	100р
Свинина аппетитная	150гр	Котлеты куриные	120гр	Свинина по-китайски	120гр
Спагетти	150гр	Макароны	150гр	Рис	150гр
Овощи	150гр	Рис с овощами	150гр	Гречка	150гр
Картофель по-домашнему	150гр	Картофель жареный	150гр	Макароны	150гр
Хлеб	50гр	Хлеб	50гр	Хлеб	50гр
Морс из смородины	0,5л	Компот из вишни	0,5л	Морс из смородины	0,5л
Чай/Кофе	0,2л	Чай/Кофе	0,2л	Чай/Кофе	0,2л

Таблица 2:

Четверг		Пятница
Салат витаминный	100гр	Салат из свежей капусты	100гр
Винегрет	100гр	Салат Оливье	100гр
Салат Крабовый	100гр	Салат из моркови и свеклы	100гр
Суп гороховый	250гр	Рассольник	250гр
Окрошка	250гр	Суп с фрикадельками	250гр
Куриная грудка с красным перцем	150гр	Судак с луком фри	100гр
Котлеты мясные	120гр	Шницель куриный	150гр
Горбуша жареная	125гр	Кебаб в лаваше	160гр
Картофельное пюре	150гр	Макароны отварные	150гр
Рис	150гр	Овощи	150гр
Макароны	150гр	Картофель по-домашнему	150гр
Хлеб	50гр	Хлеб	50гр
Морс из смородины	0,5л	Компот из вишни	0,5л
Чай/Кофе	0,2л	Чай/Кофе	0,2л

Услуги и управление ими — это организационный подход, который важен для клиента и является основной движущей силой на любых предприятиях общественного питания: будь это ресторан или столовая. Поскольку качество обслуживания считается одним из наиболее важных и значимых факторов в управлении услугами, оно должно оставаться последовательным и стандартизированным. Обслуживание и вид предоставляемых услуг является самым приоритетным в общепите. Именно поэтому крайне важно практиковаться, набираться опыта, повышать уровень обслуживания.

2.3. Разработка и рекомендации по организации работы корпоративной столовой «Premium Catering Service» для предприятия

При организации корпоративного питания, предприятию , которому необходима данная услуга — важно не ошибиться с выбранной позицией. А именно, организовать корпоративное питание самостоятельно и ввести новое подразделение в организационную структуру; или же воспользоваться услугами аутсорсинга. Официальные дилеры автомобилей КИА по г. Москва воспользовались услугами аутсорсинга: начав сотрудничество с компанией «Premium Catering Service». При выборе правильной кейтеринговой компании, автосалонами КИА было предпринято ряд действий: посещение предыдущих столовых организованных «Premium Catering Service», рассмотрение рекомендательных писем и т. д. «Premium Catering Service» сотрудничает с автосалонами КИА уже на протяжении двух лет. И уже зарекомендовала себя как опытная, профессиональная, ответственная компания с гибким подходом в своей работе. Но, как и у каждой компании, у организации имеются свои минусы, которые следует доработать. Рекомендации составляются для повышения ценности услуг и качества работы корпоративной столовой.

Рекомендации по совершенствованию организационной работы корпоративной столовой будут составлены на основе системы 5S. Система 5S – это инструмент организации и оптимизации рабочих мест.^[5] В рекомендациях курсовой работы, я постараюсь применить данную систему для улучшения работы корпоративной столовой. Разработана в послевоенной Японии. Метод подразумевает, что каждый сотрудник, начиная от уборщицы до генерального директора должны выполнять 5 простых правил, для совершенствования организации и услуг. Система выделяет 5 шагов, происходит от японских терминов, начинающихся на «S».

Шаг 1. Сэири — сортировка. Т.е. выделение нужных и ненужных. Умение четко разделять вещи, избавляться от ненужных.

Для общественного питания, предприятия занимающиеся производством кулинарных изделий — важны пищевые продукты. Так как страна обременена санкциями, и продукция на рынках зависит от сезонности: какие-то продовольственные товары поднимаются в цене в несезонный период. В момент наступления непродовольственного периода следует четко определить, какая продукция будет более затратной, а какая менее. И заменить их на аналоги или вовсе убрать из меню до наступления подходящего периода. В конце весны (апрель, май) — начало летнего периода — очень важно заниматься мониторингом рынка, цен на следующий сезон. Чтобы придерживаться первоначального финансового плана и не вылезти за рамки себестоимости.

Шаг 2. Сэитон — соблюдение порядка. Применяется для безопасности качества и эффективности работы.

В данной случае организации следует проводить ежемесячные инструктажи по технике безопасности. Так как производство кулинарных изделий, тем более в таком количестве, использование иногда опасного оборудования могут привести к травмам на производстве. Соблюдение санитарных норм, правил техники безопасности, от этих факторов зависит здоровье не только потребителей, но и поваров предприятия. Размещение технологического и холодильного оборудования требует повышенного внимания. Его следует размещать с учетом последовательного технологического процесса, так чтобы исключить встречи и перекрещивания потоков сырья, готовой продукции или полуфабрикатов. Также не стоит забывать о систематизации, рационально располагать и обозначать место для каждого оборудования, инвентаря. При рациональном принципе и сокращении производственного цикла важно всегда располагать нужные предметы на своих местах.

Шаг 3. Сэисо — Содержание в чистоте. Рабочая зона должна всегда поддерживаться в чистоте.

Как говорится в предыдущем шаге, предприятие общественного питания согласно всем стандартам и требованиям должны поддерживаться в чистоте. Так как напрямую связан с потребителями и в ответе за предоставленную продукцию. В столовых организации «Premium Catering Service» были замечены не совсем чистые столы для потребителей. Предлагаю собственные рекомендации, дабы устранить эти проблемы.

1. Заменить уборщицу или сделать выговор имеющейся.
2. Контролировать дальнейшие действия.
3. Определить время проведения уборки.

Содержание в чистоте обеспечит положительный настрой по отношению к компании. Уборка после каждого приема пищи обезопасит потребителя и устранит потенциальные проблемы.

Шаг 4. Сэикэцу — Стандартизация. Требует особого внимания и примечателен тем, что вбирает в себя предыдущие три шага.

Необходимо создание рабочих инструкций, которые будут включать пошагово предыдущие системы. Стандартизация без особых финансовых затрат позволит навести порядок на производстве — повысить производительность, сократит потери, обеспечит высокую эффективность производства. Также следует ввести новые обязанности и требования для сотрудников компании, повысить их квалификацию. Отправить на курсы повышения квалификации и далее набирать новый персонал с определенным опытом работы.

Шаг 5. Сицукэ — Совершенствование. Дословный перевод — самодисциплина.

Стоит выработать, как и у генерального директора, так и его работников привычку самосовершенствования. Этот шаг является крайне важным для организации, так как при анализе было выявлено, что на протяжении двух лет, что организация пользуется услугами одного поставщика, который по документациям не является надежным. Для эффективности организации необходимо сотрудничать как минимум с двумя поставщиками. Чтобы имелся «запасной план» в случае поставки некачественного товара. Для самосовершенствования организации необходимо помнить о качестве, как приготовленного продукта, так и услуги, которую они предлагают. Поэтому книга отзывов и предложений должна быть на видном месте, чтобы потребителе при удобном моменте могли оставить обратную связь. Диалог с потребителем и умение прислушаться к мнению других может положительно повлиять на деятельность корпоративной столовой.

В число рекомендаций также войдет разработка собственного меню, с учетом подсчета калорий и необходимого количества продуктов в кг. Меню представлено в Таблице 3.

Таблица 3:

Первые блюда

Борщ	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Мясо	0,05	0,3	191	57,3
Лук	0,05	0,42	41	22,4
Картошка	0,025	0,175	198	45,0
Морковь	0,013	0,104	29	3,9
Капуста	0,06	0,48	31	19,3
Свекла	0,01	0,08	46	4,8
Растительное масло	0,003	0,003	899	2,7
Зелень	0,003	0,0222	48	1,1
Специи	0,002	0	0	0,0
Томат	0,003	0,003	80	0,2
Чеснок	0,001	0,0076	103	0,8
ИТОГО				157,6

Тефтели	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Мясо	0,1	0,6	191	114,6
Лук	0,03	0,252	41	13,4
Картошка	0,3	2,1	198	540,5
Морковь	0,04	0,32	29	12,1
Помидоры	0,04	0,4	19	7,6
Специи	0,005	0	0	0,0
Масло	0,01	0,1	899	89,9
Рис	0,025	0,25	346,5	86,6
Томат	0,005	0,05	80	4,0
ИТОГО				868,8

Суп по-Баварски	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Сосиски	0,05	0,5	96	48,0
Специи	0,005	0	0	0,0
Масло	0,01	0,1	899	89,9
Горох	0,04	0,4	60	24,0
Сметана	0,02	0,2	157	31,4
Болгарский перец	0,05	0,375	26	9,8
ИТОГО				203,1

Куриная лапша	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Курица	0,05	0,3	161	48,3
Лук	0,02	0,168	41	9,0
Картошка	0,02	0,14	198	36,0
Морковь	0,01	0,08	29	3,0
Помидоры	0,02	0,2	19	3,8
Специи	0,005	0	0	0,0
Масло	0,003	0,03	899	27,0
Лапша	0,016	0,16	137	21,9
ИТОГО				149,0

Окрошка	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Мясо	0,05	0,3	191	57,3
Картошка	0,07	0,49	198	126,1
Яйца	0,01	0,1	153	15,3
Кефир	0,1	1	60	60,0
Огурцы	0,015	0,1425	15	2,1
Зелень	0,01	0,074	48	3,6
Специи	0,002	0	0	0,0
ИТОГО				264,4

Салаты

Витаминный	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Капуста	0,06	0,48	31	14,9
Морковь	0,015	0,12	29	3,5
Огурцы	0,015	0,1425	15	2,1
Помидор	0,02	0,2	19	3,8
Кукуруза	0,005	0,05	123	6,2
Специи	0,001	0	0	0,0
Зелень	0,003	0,0222	48	1,1
Масло	0,0025
ИТОГО				31,5

Восточный	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Соевое мясо	0,006	0,048	31	1,5
Морковь	0,03	0,24	29	7,0
Огурцы	0,03	0,285	15	4,3
Помидор	0,03	0,3	19	5,7
Масло	0,003	0,03	123	3,7
Специи	0,001	0	0	0,0
Зелень	0,003	0,0222	48	1,1
Болг перец	0,01
Чеснок	0,001
Лук	0,006
Масло	0,0025
ИТОГО				23,2

Морковный	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Морковь	0,02	0,16	29	4,6
Огурцы	0,1	0,95	15	14,3
Лук	0,015	0,126	41	6,7
Специи	0,001	0	0	0,0
ИТОГО				25,6

Свекольный	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Свекла	0,15	1,2	46	71,8
Майонез	0,03	0,3	680	204,0
Специи	0,001	0	0	0,0
ИТОГО				275,8

Вторые блюда

Плов	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Мясо	0,1	0,6	191	114,6
Рис	0,11	1,1	346,5	381,2
Морковь	0,18	1,44	29	54,3
Масло	0,03	0,3	899	269,7
Нут	0,01	0,1	60	6,0
Изюм	0,01	0,1	264	26,4
Приправа	0,002	0	0	0,0
ИТОГО				852,1

Бризоль	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Мясо	0,1	0,6	191	114,6
Яйца	0,04	0,4	153	61,2
Морковь	0,02	0,16	29	6,0
Масло	0,025	0,25	899	224,8
Грибы	0,1	1	70	70,0
Лук	0,02	0,168	41	9,0
Приправа	0,01	0	0	0,0
ИТОГО				485,5

Куриное филе в кляре	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Куриное филе	0,1	1	110	110,0
Лук	0,01	0,084	41	4,5
Морковь	0,02	0,16	29	6,0
Болгарский перец	0,02	0,15	26	3,9
Помидоры	0,05	0,5	19	9,5
Мука	0,012	0,12	329	39,5
Чеснок	0,001	0,0076	103	0,8
Томат	0,003	0,03	80	2,4
Зелень	0,001	0,0074	48	0,4
Масло	0,03	0,3	899	269,7
Яйца	0,04	0,4	153	61,2
ИТОГО				507,8

Спагетти	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Мясо	0,1	0,6	191	114,6
Лук	0,04	0,336	41	17,9
Морковь	0,015	0,12	29	4,5
Зелень	0,001	0,008	48	0,4
Специи	0,002	0	0	0,0
Масло	0,02	0,2	899	179,8
Помидоры	0,05	0,5	19	9,5
Болгарский перец	0,05	0,375	26	9,8
Спагетти	0,12	1,2	344	412,8
Томат	0,003	0,03	80	2,4
ИТОГО				751,7

Гуляш	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Мясо	0,1	0,6	191	114,6
Лук	0,04	0,336	41	17,9
Морковь	0,02	0,16	29	6,0
Масло	0,02	0,2	899	179,8
Болгарский перец	0,07	0,525	26	13,7
Помидоры	0,07	0,7	19	13,3
Чеснок	0,001	0,0076	103	0,8
Зелень	0,001	0,0074	48	0,4
Томат	0,01	0,1	80	8,0
ИТОГО				354,4

Макароны по-флотски	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Мясо	0,1	0,6	191	114,6
Лук	0,025	0,21	41	11,2
Морковь	0,02	0,16	29	6,0
Специи	0,005	0	0	0,0
Макароны	0,12	0,9	112	100,8
Чеснок	0,001	0,0076	103	0,8
Томат	0,005	0,05	80	4,0
Зелень	0,001	0,0074	48	0,4
Масло	0,02	0,2	899	179,8
ИТОГО				417,6

Жаркое	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Куриное филе	0,1	1	110	110,0
Лук	0,05	0,42	41	22,4
Морковь	0,05	0,4	29	15,1
Картошка	0,2	1,4	198	360,4
Болгарский перец	0,07	0,525	26	13,7
Помидоры	0,07	0,7	19	13,3
Чеснок	0,001	0,0076	103	0,8
Зелень	0,001	0,0074	48	0,4
Масло	0,02	0,2	899	179,8
Томат	0,03	0,3	80	24,0
ИТОГО				739,7

Котлеты мясные	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Мясо	0,1	0,6	191	114,6
Лук	0,02	0,168	41	9,0
Морковь	0,03	0,24	29	9,0
Специи	0,005	0	0	0,0
Помидоры	0,01	0,1	19	1,9
Томат	0,003	0,03	80	2,4
Зелень	0,001	0,0074	48	0,4
Масло	0,02	0,2	899	179,8
Мука	0,02	0,2	329	65,8
Яйца	0,01	0,1	153	15,3
ИТОГО				398,2

Гарниры

Пюре	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Картошка	0,3	2,1	198	540,5
Сливочное масло	0,02	0,2	748	149,6
Специи	0,001	0	0	0,0
ИТОГО				690,1

Рис	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Рис	0,065	0,65	346,5	225,2
Сливочное масло	0,02	0,2	748	149,6
Масло	0,02	0,2	899	179,8
Специи	0,001	0	0	0,0
ИТОГО				554,6

Овощное рагу	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Болгарский перец	0,05	0,375	26	9,8
Помидоры	0,05	0,5	19	9,5
Лук	0,02	0,168	41	9,0
Кабачки	0,03	0,201	24	4,8
Картошка	0,05	0,35	198	90,1
Цветная капуста	0,03	0,24	30	7,2
Зелень	0,005	0,037	48	1,8
Масло	0,02	0,2	899	179,8
ИТОГО				311,9

Выпечка

Булочки	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Мука	0,035	0,35	329	115,2
Сахар	0,008	0,08	398	31,8
Дрожжи	0,001	0,01	75	0,8
Ванилин	0,001	0,01	75	0,8
Молоко	0,004	0,04
Мак	0,0001	0,001
ИТОГО				148,5

Самса с мясом	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Мука	0,045	0,45	329	148,1
Мясо	0,0125	0,0875	198	22,5
Лук	0,025	0,21	41	11,2
Жир	0,0025	0,025	897,3	22,4
Специи	0,005	0	0	0,0
Маргарин	0,0025
ИТОГО				204,2

Самса с картошкой	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Мука	0,045	0,45	329	148,1
Картошка	0,06	0,42	198	108,1
Лук	0,025	0,21	41	11,2
Жир	0,0025	0,025	897,3	22,4
Специи	0,005	0	0	0,0
Масло	0,002
Маргарин	0,0025
ИТОГО				289,8

Пирожки	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Мука	0,06	0,6	329	197,4
Сахар	0,01	0,1	398	39,8
Дрожжи	0,001	0,01	75	0,8
Разрыхлитель	0,001	0,01	75	0,8
Растительное масло	0,03	0,03	899	27,0
ИТОГО				265,7

Выпечка Пирог	Кол-во, кг
Мука	0,03
Сахар	0,01
Дрожжи	0,001
Разрыхлитель	0,001
Кефир	0,11
Яйца	0,001

Пирог яблочный	Кол-во, кг
Мука	0,03
Сахар	0,01
Дрожжи	0,001
Разрыхлитель	0,001
Кефир	0,11
Яйца	0,001
Яблоки	0,03

Блинчики	Кол-во, кг
Молоко	0,028
Яйца	0,005
Мука	0,023
Масло	0,006
Сл масло	0,005

Пирог творожник	Кол-во, кг
Мука	0,027
творог	0,045
маргарин	0,008
сметана	0,012
яйца	0,405
разрыхлитель	0,001
сг молоко	0,002

Выпечка"Пончик"	Кол-во, кг
Мука	0,035
сахар	0,007
Кефир	0,01
Дрожжи	0,001
разрыхлитель	0,001
ч сода	0,001
Сгущенка ириска	0,0055

Напитки

Компот	Кол-во, кг	после холодной обработки	Ккал в 100 гр	Всего Ккал
Сухофрукты	0,03	0,3	300	90,0
Сахар	0,04	0,4	398	159,2
ИТОГО				249,2

Компот летний
Вишня	0,03
Яблоки	0,03
сахар	0,04

Расширение спектра услуг, в целом, является дорогостоящим, но при тщательном исследовании и информированности о желаниях и потребностях клиентов, и при наличии конкретного плана и достаточных ресурсов это может быть выполнено. Поскольку инновация не касается широкой клиентской базы, организация должна совершенствовать собственные услуги, чтобы оставаться на вершине постоянно меняющейся индустрии общественного питания.

Отношение потребителей к корпоративной столовой во многом зависит от настроения работников организации по предоставлению корпоративного питания. Руководителям следует проводить внутренний маркетинг, разрабатывать системы поддержки и вознаграждения работников за высокое качество обслуживания, регулярно оценивая степень их удовлетворенности.

Таким образом, разработка стандартов требует времени от руководства, особого внимания и при их создании нужно учитывать собственные ресурсы и клиентскую базу. Система 5S – это комплекс мер, направленных на улучшение процесса работы корпоративной столовой, имеющий пять главных шагов, которым необходимо следовать, дабы существенно улучшить сегодняшнее положение компании, повысив производительность труда. Цель данной системы — уменьшить число несчастных случаев, устранить потенциальные проблемы, создать комфортные рабочие условия, стимулируя желание работать.

Рекомендации были составлены для повышения качества работы организации корпоративной столовой.

Заключение

Целью данной курсовой работы было изучение и описание организации работы корпоративной столовой компании «Premium Catering Service». Разработка собственных предложений по улучшению.

Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели обедов. Столовая, сотрудничая с сетью официальных автодилеров КИА в г. Москва производит продукцию на территории КИА Дмитровка, затем развозит готовые комплексные обеды по остальным автосалонам.

В процессе исследования организации работы корпоративной столовой на 150 мест была достигнута цель и решены основные задачи работы.

В первой главе «Теоретические особенности организации работы корпоративной столовой на 150 мест» описываются: характеристика корпоративной столовой, типы организации питания и особенности организации работы корпоративной столовой.

Изучение типов организации питания на предприятиях показало, что организация питания может быть двух способов: корпоративная столовая собственного запуска производства и аутсорсинг. Особенность организации корпоративной столовой в том, что правильно организованное питание — «залог успеха» компании, которое повышает продуктивность и способствует укреплению командного духа.

Во второй главе были описаны характеристика организации по предоставлению корпоративного питания «Premium Catering Service» и разработаны рекомендации по улучшению организации работы по японской системе 5S.

При постановке задач и введении инновационных новшеств, необходимо ставить реалистичные цели, входить в положение потребителя. Организация работы на предприятии общественного питания должна выполняться в соответствии со стандартами и всегда должны быть согласованными.

Таким образом, на данном предприятии возможно получение наиболее высоких конечных результатов от внедрения достижений технического прогресса в отрасли возможно при условии дальнейшего совершенствования организации труда работников на всех участках производственных процессов предприятий.

Список литературы

ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 18.04.2018) "О защите прав потребителей".

СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Балашова Е. А. Как достичь безупречного сервиса. «Вершина», 2006. – 176 с

Данкан Р. Какой должна быть организационная структура / Теория организации: Хрестоматия / Пер. с англ.; Под ред. Т.Н. Клеминой. СПб.: Высшая школа менеджмента СПбГУ, 2009. С. 58.

Хирано Хироюки - 5S для рабочих: как улучшить свое рабочее место. 2013. 176с

Пол Кинг - 5 trends driving corporate dining. (27.04.2016)

Приложение

Приложение 1

1. Балашова Е. А. Как достичь безупречного сервиса. «Вершина», 2006. – 176 с. ↑

2. Пол Кинг - 5 trends driving corporate dining. (27.04.2016) ↑

3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования ↑

4. Данкан Р. Какой должна быть организационная структура / Теория организации: Хрестоматия / Пер. с англ.; Под ред. Т.Н. Клеминой. СПб.: Высшая школа менеджмента СПбГУ, 2009. С. 58. ↑