Автор Анна Евкова
Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Органолептическая оценка продовольственных товаров (на примере кондитерских изделий – тёмного шоколада)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Шоколад – излюбленный продукт как у специалистов, так и у потребителей. Ассортимент шоколада весьма широк: это горький, тёмный, молочный и белый. Вкус и качество шоколада определяются прежде всего содержанием в нем какао-продуктов, так в молочном шоколаде содержится не менее 35% какао, в тёмном – не менее 55%, в горьком – не менее 70%. На качество шоколада также влияет качество какао-бобов, место их произрастания, условия сбора, методы первичной обработки (ферментация, обжарка, дробление). Эти лакомства, тающие во рту и отличающиеся нежным бархатным вкусом, недаром называют «пищей богов», плитка шоколада с элегантной горчинкой или коробка конфет, волшебно пахнущих орехами или фруктами, способны вознести нас на вершину блаженства. Спектр веществ, которые содержат изделия из шоколада, не менее разнообразен, чем палитра эмоций, которые мы испытываем, когда едим их. Органолептический метод является более эффективным и менее затратным методом для оценки качества продовольственных товаров.

Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, найти нарушение рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению найденных недостатков. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции является: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Кроме перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы), расцветка корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

В настоящее время широта ассортимента продовольственных товаров на рынке значительно, красочное их оформление, многообразие форм, наличие различных маркировочных обозначений заставляет специалистов торговли более тщательно изучать товар. Именно это, и повлияло на выбор темы для написания курсовой работы.

Цель курсовой работы – изучение особенностей органолептической оценки качества продовольственных товаров и исследование качественных характеристик шоколада по образцам различных торговых марок.

Задачами курсовой работы является:

– изучить основы органолептического метода, их достоинства и недостатки;

– ознакомиться с видами органолептического исследования и основными показателями качества;

– изучение особенностей экспертизы качества продовольственных товаров;

– дать характеристику исследуемых образцов;

– провести органолептическую оценку качества шоколада на примере двух образцов.

Объектом исследования является образцы шоколада, предметом – органолептические свойства пищевого продукта.

При изучении шоколада были использованы литературы, национальные стандарты и ресурсы интернета. Были изучены виды шоколада с целью характеристики их ассортимента и потребительских свойств и проведены исследования органолептических свойств шоколада.

Структура работы включает в себя введение, две главы (теоретическая и практическая), заключение, список использованной литературы, приложения. Объем работы составляет ­­_33_ страниц, к ней содержатся пять рисунков и две таблицы.

Глава 1. Теоретические аспекты исследования качества продовольственных товаров органолептическими методами

1.1 Основы органолептического метода: достоинства и недостатки

Органолептическая оценка качества продукции общественного питания – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.[1]

Органолептическая оценка – это совокупность операций, что включают выбор номенклатуры органолептических показателей качества продукции, определения этих показателей и сопоставления их с базовыми. Органолептические показатели пищевых продуктов – вкус, запах, внешний вид и консистенция – определяются посредством органов ощущения человека, который проводит исследование. Органолептическая оценка имеет субъективный характер и результаты ее в значительной мере зависят от наклонов, возраста, состояния здоровья и настроения конкретной личности.

Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единственной для использования непосредственно на предприятиях общественного питания, в том числе службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, что осуществляют контроль качества продукции общественного питания, а также для других организаций, в том числе территориальных органов Росстандарта, Ростехнадзора и правоохранительных органов. Методика проведения органолептического анализа продукции устанавливает основные требования к помещению, приборам, что используются, к материалам и специалистам.

На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают или не различают либо цвета (цветовые дальтоники), либо вкуса (вкусовые дальтоники), либо запаха (обонятельные дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.[2]

С возрастом органолептические ощущения притупляются у большинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35–50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25% человек, около 40% путали соленый и кислый вкусы; в группах 20-30 летних правильно воспринимали вкус почти 50% обследованных, а 20% путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие.[3]

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный и т.п.; вкус – сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.[4]

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

1.2 Виды органолептического исследования и основные показатели качества

Несмотря на то, что к настоящему времени инструментальные методы оценки показателей качества продуктов питания достигли большого совершенства, оценка органолептических показателей с помощью органов чувств занимает одно из ведущих мест среди других методов. Сенсорный анализ – анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции. Органолептический анализ – сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.[5]

Термин органолептический анализ не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования (продукты, вкусовые и ароматические вещества) и числу органов чувств.[6]

Органолептическая оценка – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, в числах (шкалах) или графически.

Собственно органолептический анализ заключается в выявлении качественных отличий или определении общего или частичного качества с помощью органов чувств без учета личных вкусов оценщиков и их сенсорных способностей. Сенсорная способность (чувствительность) – это способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и др.[7]

Приступая к органолептическому исследованию продовольственного товара, первое впечатление о нем создают на основе внешнего осмотра, то есть зрительного ощущения. Такой осмотр часто называют визуальным, т.е. производимым простым невооруженным глазом. Визуальным наблюдением определяют характер упаковки, форму и консистенцию товара, его цвет (окраску), прозрачность или мутность. Точно определить цвет весьма сложно цветовая гамма имеет множество всевозможных оттенков. Если дневной цвет падает и почти полностью (на 90-95%) от него отражается и рассматривается по всем направлениям, то тело представляется нам белым. [8]

По этой причине сахарный песок, сахар-рафинад, поваренная соль белого цвета, хотя кристаллы сахара или соли сами по себе прозрачны.[9] Если все лучи видимой части спектра поглощаются телом, оно кажется нам черным (например, чай). Если же тело поглощает какую-либо часть лучей видимого света, а остальные лучи отражает, то оно окрашено, причем цвет тела определится цветом тех лучей, которые оно отражает. Так, красное вино поглощает все лучи, кроме красных, поэтому оно воспринимается нами как окрашенное в красный цвет.

Органолептическое определение окраски производят по эталонам (например, жареного кофе), по цветовой шкале (чая) или по специальным прописям (вина). При определении цвета товаров необходимо учитывать ряд условий, обеспечивающих нормальное зрительное восприятие. Прежде всего, необходима равномерная и достаточная освещенность. При слабом свете зрительное ощущение будет неточным. И, наоборот, слишком яркий свет вызывает быстрое утомление глаз, что также снижает результат оценки.[10]

В органолептической оценке продовольственных товаров вкусовые ощущения играют первостепенную роль. Нередки случаи, когда при полном соответствии физико-химических показателей требованиям ГОСТа или РТУ товар бракуется из-за одного лишь неудовлетворительного вкуса.
Общепризнано наличие четырех основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. На различных частях поверхности языка расположены вкусовые луковицы. К сладким и соленым веществам наиболее чувствителен кончик языка, на котором расположены луковицы, реагирующие на сладкий и соленый вкус. Луковицы у основания языка приспособлены к восприятию горького вкуса, а у краев задней части языка – кислого.

Вкус ощущается только в том случае, если опробуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне).

Большое влияние на качество продовольственных товаров оказывает их аромат. Ротовая полость сообщается с носовой и, поэтому, обонятельное ощущение очень часто сливается с вкусовым. Как и вкус, запах зависит от определенных химических веществ, как правило, летучих, которые входят в соприкосновение с нервным эпителием, выстилающим верхнюю часть носовой полости. Общая поверхность эпителия не превышает 5 см2.

Количество различаемых запахов очень велико. Классификация запахов окончательно еще не разработана. В настоящее время принято различать семь групп запахов:

1. камфорный;
2. мускусный;
3. цветочный;
4. мятный;
5. эфирный;
6. острый;
7. гнилостный.[11]

Все прочие, существующие в природе, а, следовательно, и в пищевых продуктах запахи рассматриваются как сочетание названных семи первичных (основных) запахов.

Осязательные или тактильные ощущения очень важны при определении консистенции и физической структуры продукта, его температуры, степени измельчения и некоторых других физических свойств. Осязательные анализаторы расположены главным образом на кончиках пальцев, кончике языка и деснах.[12]

В твердых или полутвердых продуктах различают консистенцию твердую, рыхлую, мягкую зернистую, порошкообразную (мучнистую), колющую, упругую, эластичную (резинистую), пластичную. В жидкостях различают консистенцию – вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную). Различают промежуточные состояния, когда продукт имеет сметанообразную или пастообразную консистенцию.[13]

Представление о консистенции продукта (его твердости, плотности, мягкости), приблизительной величине частиц порошкообразных и зернистых продуктов устанавливается на ощупь концами пальцев. Именно так определяют степень помола при контроле качества муки, упругость охлажденного мяса и т.д.[14]

В отдельных случаях приближенное представление о консистенции продукта создается зрительным ощущением приложения силы при разрезании или перемешивании массы продукта. Так, путем переливания жидкости и наблюдения за процессом ее истечения, можно себе представить степень вязкости жидкости. То же самое можно сказать и о сыпучести зернистых и порошкообразных продуктов: пересыпание пробы из одного сосуда в другой дает приближенное представление о сыпучести.

О твердости или пластичности продукта можно судить при надавливании на пробу шпателем или разрезании ножом. Представление о консистенции продукта, его хрупкости, сочности углубляется при раскусывании и разжевывании пробы во рту. Температура продукта воспринимается кончиком языка при опробовании пробы на вкус.

В практике органолептической оценки продовольственных товаров слуховые ощущения занимают второстепенное место. Во время дегустации при раскусывании таких продуктов, как сухари, яблоки, соленые огурцы и некоторые кондитерские изделия, возникающие при этом слуховые ощущения от хруста, воспринимаются нами не как самостоятельные и подсознательно сочетаются с вкусовыми ощущениями, усиливая и подчеркивая их.[15]

Самостоятельное значение слуховые ощущения имеют только при исследовании ограниченного числа некоторых товаров, например, арбузов (определение степени их зрелости постукиванием), шампанского (определение степени насыщенности вина углекислым газом при раскупоривании бутылок).

1.3 Особенности органолептической оценки качества шоколада

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым, в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при температуре 16±2°С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах – свойственные виду шоколада. [16]

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16+2ºС. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с погрешностью не более 0,01 г.

Внешний вид – органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе.[17]

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлениями – может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Структура шоколада без добавок и с тонкоизмельченными добавками – однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.[18]

Дефекты шоколада, выявляемые при органолептической оценке и возникающие при нарушении технологии, а также режимов и сроков хранения:

– крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао–массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;

– кисловатый, вяжущий вкус – возникает при нарушении технологии производства;

– потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус следствие нарушения режимов и сроков хранения;

– поражение шоколада насекомыми–вредителями, наиболее опасна шоколадная моль;

– жировое поседение – результат несоблюдения режима темперирования при производстве.

Какао масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18ºС). Наиболее устойчивой является форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в форму. Процесс идет с выделением теплоты, что приводит к плавлению какао–масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением. Кроме того, жировое поседение возможно в результате хранения при повышенной температуре (около 30ºС). При этом отдельные фракции какао масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение – результат несоблюдения режимов хранения (перепад температур), вследствие чего на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаются мелкие кристаллы сахара в виде белого налета.

Тестируемый образец – образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.[19]

Отбор образцов и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб».

Для контроля органолептических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

– 1 плитку – при массе нетто выше 100 г;

– 3 плитки – при массе нетто от 51 до 100 г включительно.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

– порядкового номера пробы;

– наименования изделия;

– наименования предприятия–изготовителя и его адреса;

– номера партии или вагона;

– массы пробы;

– объема партии;

– вида изделий, для которых направляется партия;

– фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

Выводы: При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий на составные части – не менее 200г.[20]

Пищевая продукция исследуется разнообразными методами, среди этих методов физико-химический метод и органолептический метод. Органолептический метод при оценке качества проводится на первом этапе, этот метод более простой и менее затратный.

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания. При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля. Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления.

Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависит от выполнения определенных требований, а именно:

– порядок и условия проведения анализа;

– квалификация и навыка специалистов;

– системы оценки результатов анализа.

Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» и ГОСТ 5904-82 «Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01 г. Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада.

По результатам изучения научной, справочной и нормативной документации можно отметить следующее. Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, найти нарушение рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению найденных недостатков. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции является: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.

Органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto – пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада – вкус и запах.

Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада. Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус. Так как при любой органолептической оценке качества шоколада фактические значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

Глава 2. Оценка качества шоколада органолептическим методом

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Для оценки качества продовольственных товаров органолептическим методом в своей курсовой работе я использовала два образца шоколада разных известных марок, с разным содержанием какао и составом.

Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао продуктов.[21]

Первый образец – шоколад молочный «Алёнка», изготовитель ПАО «Красный Октябрь», изготавливавшийся в СССР с 1965 года, а позднее производимый в России, в том числе на кондитерской фабрике «Красный Октябрь» (с 1966 года).

Отличительной особенностью является кремовый, «жирный» вкус. Шоколад молочный – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао–продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.[22]

В настоящий момент марка шоколада «Алёнка» принадлежит компании «Объединённые кондитеры», в которую входят 15 предприятий, в том числе ОАО «Рот Фронт», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский». Кроме того, похожие марки шоколада встречаются в других постсоветских странах (например, украинский шоколад «Оленка» (рис. 1)).

https://2.bp.blogspot.com/-0GmEY8lsAYU/WX2Hi2vFiQI/AAAAAAABMIc/2QwtA9-7cvwY6JLTWqgvgdc9C-hZ6QBiwCLcBGAs/s1600/656727_original.jpg

Рисунок 1. Украинский шоколад «Оленка»

Плитка 100 г шоколада представляет собой прямоугольник с плитками 3х5 с надписью «Аленка» на каждой, на обертке изображена девочка в платочке.

Пищевая ценность молочного шоколада «Алёнка» на 100 г:

  • энергетическая ценность 538 ккал 2249 кДж;
  • белки – 7,0г;
  • жиры – 34,0г;
  • углеводы – 53,0г.

Состав молочного шоколада «Алёнка», выпускаемого фабрикой «Красный Октябрь»: сахар, цельное сухое молоко, какао – масло, какао тёртое, эмульгатор E476 (лецитин соевый), ароматизатор.

В начале 1960-х годов правительством СССР была принята новая продовольственная программа, в которой особое внимание отводилось созданию массового, доступного по цене молочного шоколада. На различных фабриках в Москве начались эксперименты по созданию вкусного шоколада.

В 1964 году советскими специалистами – кондитерами на московской фабрике «Красный Октябрь» была разработана подходящая рецептура, которая была внедрена в производство одновременно с «Красным Октябрем» на фабриках «Рот Фронт» и им. Бабаева, а затем на многих других советских кондитерских фабриках. Первыми «Алёнками» стали бабаевская – девочка в синем платочке – и две рот фронтовские – девочка с лейкой и девочка с собачкой и зайчиком. Название шоколад получил по имени дочки Валентины Терешковой, также как ещё один массовый шоколад – «Чайка», по её космическому позывному имени.

Разработчик сорта – «Красный Октябрь» – изначально выпускал «Алёнку» в традиционном для себя памятном оформлении (8 Марта, 1 Мая), причем, в том числе, без всякого изображения девочки. Затем фабрика приняла решение по выработке своего фирменного портрета «Алёнки». Было предложено использовать в оформлении обложки картину Васнецова – «Алёнушка» но это противоречило тогдашним нормам.

Репродукции картин на упаковках требовали специального утверждения. И тогда руководство фабрики объявило конкурс на фотографию девочки, которая впоследствии станет темой оформления шоколада. Конкурс был обнародован в газете «Вечерняя Москва», однако затем была отобрана фотография дочери художника Александра Михайловича Геринаса, работавшего на фабрике и принимавшего участие в разработке дизайна обертки.

Фотография была сделана отцом, когда Елене Геринас (тоже Алёнке) было 8 месяцев. Ныне всем знакомая «Алёнка» (с рекламным стишком внутри) увидела свет в 1966 г. и как другие известные сорта фабрики, не претерпевала изменений в оформлении целые десятилетия. Одновременно с ней в стране выходило еще полсотни «Алёнок», до тех пор, пока «Красный Октябрь» окончательно не закрепил этот шоколад за собой, теперь уже в виде бренда (рис. 2).

Во второй половине 2000–х годов начался выпуск и других сортов под брендом «Алёнка»:

– с добавлением миндаля;

– с добавлением фундука;

– с добавлением фундука и изюма;

– с повышенным содержанием молока.

Реклама в СССР. История шоколада «Аленка», фото № 3

Рисунок 2. Упаковка шоколада «Аленка», 1977 год

Поменялась также и упаковка шоколада: раньше 100 г плитка вставлялась в обёртку, а сейчас заворачивается (плитки меньшего веса по–прежнему вставляются в упаковку). Кроме традиционной плитки в 100 г выпускаются плитки по 200 г, 60 г, 20 г и 15 г (рис. 3). Также под этой маркой начат выпуск и шоколадных конфет, обертки которых украшены все тем же изображением.

http://mywishlist.ru/pic/i/wish/300x300/000/230/574.jpeg

Рисунок 3. Современная упаковка шоколада «Алёнка»

Второй образец – шоколад темный пористый «Воздушный», изготовитель ООО «Мон – дэлис Русь» (рис. 4). Шоколад пористый – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао–продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.[23]

https://cdn.st100sp.com/pictures/151614699

Рисунок 4. Шоколад тёмный пористый «Воздушный»

ООО «Мон’дэлис Русь» (входит в группу компаний Mondelēz International) работает на российском рынке более 20 лет.

Компания выпускает известные россиянам бренды, такие как шоколад Alpen Gold, Milka и Picnic, печенье «Юбилейное» и Oreo, бисквит «Медвежонок Барни», соленый снек TUC, жевательная резинка Dirol и леденцы Halls (рис. 5). ООО «Мон’дэлис Русь» принадлежат три завода во Владимирской и Новгородской областях. Компания активно инвестирует в российскую экономику и осуществляет масштабные социальные и благотворительные проекты, в том числе, в сфере продвижения сбалансированного питания и здорового образа жизни.

https://plastics1-x6bgbrokpjr4gzr.netdna-ssl.com/online/wp-content/uploads/2019/01/mondelez-1.jpg

Рисунок 5. Компания Mondelēz International

Mondelēz International – международный производитель снеков, чистая выручка которого в 2017 году составила 26 миллиардов долларов США. В компании работает более 90 000 сотрудников по всему миру, продукция представлена в 160 странах. Миссия и видение Mondelez International – дарить вкусные моменты радости, создавая лучшую снековую компанию в мире.

2.2 Исследование органолептических характеристик исследуемых образцов продовольственных товаров

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. Этот метод имеет преимущественное значение при оценке шоколада. Оценку качества шоколада следует проводить в определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Внешний вид шоколада определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и вкус.

В практической части курсовой работы была проведена органолептическая оценка качества и оценку нанесения маркировки двух образцов шоколада (приложение 1 и 2), проверено соответствие образца 1 – шоколад молочный «Алёнка» ПАО «Красный Октябрь» и образца 2 – шоколад темный пористый «Воздушный» ООО «Мон’дэлис» по ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Сделаны выводы после проверки органолептических показателей и нанесении маркировки. Результаты исследования приведены в таблице 1 и таблице 2.

Маркировка шоколада должна строго соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и должна содержать:

– наименование продукта;

– наименование и место нахождения изготовителя;

– масса нетто;

– товарный знак изготовителя (при его наличии);

– состав продукта;

– пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

– пищевая ценность в 100 г/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов);

– дата изготовления;

– срок годности;

– условия хранения;

– информация о наличии ГМО.

Таблица 1

Результаты проверки нанесения маркировки на исследуемые образцы на соответствие требований ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Требования к маркировке товара по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Образец 1 –

Шоколад молочный «Алёнка»

Образец 2 –

Шоколад темный пористый «Воздушный»

Наименование продукта

Шоколад молочный «Алёнка»

Шоколад темный пористый «Воздушный»

Наименование и местонахождение изготовителя

ПАО Красный Октябрь Россия, 107140, г. Москва, ул.малая Красносельская, д.7, стр.24

ООО Мон’дэлис Русь Российская федерация, 601123, Владимирская область, Петушинский р–н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10

Масса нетто

100г

85г

Товарный знак изготовителя (при его наличии)

«Красный Октябрь»

«Mondelez international»

Состав продукта

Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизаторы

Общее содержание сухого какао остатка в молочном шоколаде не менее 25%

Сахар, какао тертое, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор. Может содержать следы арахиса, других орехов, пшеницы

Содержание общего какао–продукта в темном шоколаде не менее 40%

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище

Эмульгаторы: соевый лецитин Е46, ароматизаторы

Эмульгаторы: соевый лецитин Е476, ароматизаторы

Пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов)

Белки – 7,0; жиры – 34,0; углеводы – 53,0. Энергетическая ценность 2300 кДж (550ккал)/100г

Белки – 5,1; жиры – 29,0; углеводы – 56,0; в том числе сахара – 54,0; соль – 0,01. Энергетическая ценность 2201 кДж(527)/100г

Дата изготовления

09.11.2019

27.08.2019

Срок годности

08.11.2020

26.08.2020

Условия хранения

Хранить при температуре воздуха от 15 до 21*C и относительной влажности воздуха не более 70%

Хранить при температуре 18+–3*С и относительной влажности воздуха не более 75%

Информация о наличии ГМО

отсутствует

отсутствует

Обозначение настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

ГОСТ 31721

отсутствует

Информация о подтверждении соответствия

EAC

EAC

По нанесению маркировки образец 1 – шоколад молочный «Алёнка» и образец 2 – шоколад темный пористый «Воздушный» соответствуют требованиям действующего ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Таблица 2

Результаты органолептической оценки качества шоколада «Алёнка» и «Воздушный»

Наименование показателя

Требования по ГОСТ 31721–2012 «Шоколад. Общие технические условия»

Образец 1 – Шоколад молочный «Алёнка» ПАО «Красный Октябрь»

Образец 2 – Шоколад темный пористый «Воздушный» ООО «Мон’дэлис»

Вкус и запах

Свойственные для конкретного типа шоколада, без посторонних привкуса и запаха

Без постороннего привкуса и запаха

Без посторонних привкусов и запахов

Внешний вид

Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая, не допускается поседение или зараженность вредителями

Поверхность гладкая, с надписью на поверхности “Алёнка”, блестящая, небольшие царапины

Поверхность волнистая, блестящая

Форма

Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового

Соответствует рецептуре, без деформаций

Соответствует рецептуре, без деформаций

Консистенция

Твёрдая

твёрдая

твёрдая

Структура

Однородная, ячеистая для пористого шоколада

однородная

ячеистая

Примечание:

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы на поверхность, не являются браковочным признаком.

По органолептическим показателям образец 1 – шоколад молочный «Алёнка» и образец 2 – шоколад темный пористый «Воздушный» соответствуют требованиям действующего ГОСТа 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были рассмотрены основы органолептического метода оценки качества шоколада, его виды, достоинства и недостатки. В практической части курсовой работы были исследованы маркировка и органолептические показатели шоколада двух образцов: шоколад молочный «Алёнка» и шоколад тёмный пористый «Воздушный».

Целью данной курсовой работы являлось изучение особенностей экспертизы качества продовольственных товаров и проведение органолептической оценки шоколада по образцам различных марок известных всем производителей.

В ходе исследования были решены следующие задачи: изучены основы органолептического метода, их достоинства и недостатки; рассмотрены виды органолептического исследования и основные органолептические показатели качества; изучены особенности экспертизы качества продовольственных товаров; дана характеристика исследуемых образцов; проведена органолептическая оценка качества шоколада на примере двух образцов.

Шоколад – продукт переработки какао-бобов с сахаром, является ценным высококачественным кондитерским изделием, имеющим приятный вкус и аромат. По рецептуре и способу обработки шоколад подразделяют на: обыкновенный без добавления и с добавлением молока, орехов, десертный и пористый (с добавлениями и без них), диабетический, белый.

В современном обществе мало тех, кто не любит шоколад, а особенно с начинками. Шоколад так прочно укрепил свои позиции, что, похоже, собрался стать, чуть ли не абсолютным лидером среди «явлений», покоривших мир. Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой.

Объектом исследования были образцы шоколада, предметом – органолептические свойства пищевого продукта.

При изучении шоколада были использованы литературы, национальные стандарты и ресурсы интернета. Были изучены виды шоколада с целью характеристики их ассортимента и потребительских свойств и проведены исследования органолептических свойств шоколада.

По результатам изучения научной, справочной и нормативной документации можно отметить следующее. Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, найти нарушение рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению найденных недостатков. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции является: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto – пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада – вкус и запах.

Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада. Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус. Так как при любой органолептической оценке качества шоколада фактические значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

В результате проведенного исследования выявилось, что по нанесению маркировки образец 1 – шоколад молочный «Алёнка» и образец 2 – шоколад темный пористый «Воздушный» соответствуют требованиям действующего ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

По органолептическим показателям образец 1 – шоколад молочный «Алёнка» и образец 2 – шоколад темный пористый «Воздушный» соответствуют требованиям ГОСТа 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» и являются качественным и действительно соответствующим ГОСТу шоколадом. Выбранный мной продукт доброкачественный, фальсификации не обнаружено.

Чтобы приобрести качественный, не фальсифицированный продукт нужно внимательно прочитать информацию, написанную на пачке. Особое внимание необходимо уделить сведениям о составе продукта. Самое главное условие при хранении шоколада с начинками – это товарное соседство. При хранении с товарами бытовой химии и сильно пахнущими продуктами, он может потерять свои вкусовые и внешние свойства. После всех исследований можно сказать, что цена соответствует качеству.

Для выполнения данной курсовой работы использовались товаросопроводительные документы, действующие ГОСТы, книги, журналы, информация, выложенная в интернете.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
  2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
  3. ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт »
  4. Григорян, Е.С. Товароведение: Учебное пособие / Е.С. Григорян. – М.: Инфра–М, 2017. – 320 c.
  5. Голубкина, Т.С. Розничная торговля продовольственными товарами: Товароведение и технология: Учебник / Т.С. Голубкина. – М.: Academia, 2018. – 412 c.
  6. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. – М.: Academia, 2018. – 384 c.
  7. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – 480 c.
  8. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. – М.: Инфра–М, 2018. – 347 c.
  9. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
  10. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. – М.: Дашков и К, 2015. – 660 c.
  11. Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь: учебное пособие / Н.С. Никифорова. – М.: Academia, 2019. – 288 c.
  12. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник. – М.: Akademia, 2004. – 209 с.
  13. Чебакова, Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевой продукции: Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. – М.: Инфра–М, 2019. – 208 c.
  14. Чернухина Г. Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.
  15. https://kodeks.ru/about
  16. www.tovaroveded.ru
  17. www.studopedia.ru
  18. www.consultant.elcode.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1


Рисунок 1. Маркировка молочного шоколада «Алёнка»

Приложение 2

https://www.coffeemanich.ru/upload/iblock/d01/d01443343d78f1b749cf2f4864d3f7d6.jpg

Рисунок 2. Маркировка и упаковка шоколада «Воздушный», тёмный пористый

  1. ГОСТ 31986–2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания – общая терминология 3.1.2»

  2. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. – М.: Инфра–М, 2018. – 347 c.

  3. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – 180c.

  4. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. – М.: Инфра–М, 2018. – 347 c.

  5. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. – М.: Инфра–М, 2018. – 347 c.

  6. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос,– 192 с.

  7. Там же.

  8. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. – М.: Инфра–М, 2018. – 126 c.

  9. Чебакова, Г.В. Товароведение, технол.и эксперт.пищ.: Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. – М.: Инфра–М, 2019. – 120 c.

  10. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – 480 c.

  11. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник. – М.: Akademia, 2004. – 64 с.

  12. Там же

  13. Там же

  14. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – 480 c.

  15. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. – М.: Дашков и К, 2015. – 660 c.

  16. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – 480 c.

  17. ГОСТ 31986–2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

  18. ГОСТ 31986–2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

  19. ГОСТ 31986–2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

  20. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. – М.: Инфра–М, 2018. – 347 c.

  21. ГОСТ 31721–2012 «Шоколад. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт »

  22. Там же

  23. ГОСТ 31721–2012 «Шоколад. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт »