Особенности работы тематического ресторана ( Характеристика ресторанов )

Содержание:

Введение

На сегодняшний день изысканного потребителя уже трудно чем удивить. На каждом шагу можно встретить любое заведение общественного питания, начиная с самых простых забегаловок до дорогих ресторанов. Данные предприятия играют заметную роль в организации отдыха населения. Зависит лишь от финансовых возможностей потребителя.

Для посетителей ресторана немаловажную роль играет интерьер заведения, так как он помогает создать определенное настроение. У каждого ресторана имеется своя атмосфера, еще в 1970-е годы их оформление было очень простым. Однотипные заведения с безликим дизайном, практически одна и та же кухня. В наши дни, потребители стремятся посещать какие-то необычные заведения, не только для удовлетворения потребности в пище, но и для удовлетворения потребностей в проведении досуга.

Как правило, такие рестораны, это заведения с ярко выраженно тематической концепцией, посвященной конкретным увлечения, темам, местам, временам, фильмам, книгам и так прочее. Они в полной мере используют цветовые, звуковые, осветительные, декоративные и визуальные эффекты.

Главная зада таких заведений быть интересным и единственным в своем роде.

Гостям приятно посидеть и пообщаться в уникальном заведении, окунувшись в оригинальную атмосферу ресторана, выдержанную в одном духе и посвященной определенной тематики.

Отличительная черта таких заведений – театрально и ярко выраженное сюжетное начало.

Большинство тематических ресторанов – это комбинация различных специализации и направлении в одном заведении.

Целью исследования является изучить важность идеи и концепции тематических ресторанов, понять и увидеть, как правильно составленная концепция повлияет на дальнейшее процветание предприятия.

Объект исследования – тематический ресторан.

Предмет исследования – концепция тематического ресторана

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Раскрыть понятие идеи, и рассказать, какие факторы являются определяющими при разработке ресторанной идеи;
2. раскрыть понятие тематического ресторана;
3. проанализировать, какие исследования требуются провести для разработки концепции;

Данная курсовая работа состоит из введения, заключения и списка литературы.

В первой главе будет рассмотрено идеи и концепции тематического ресторана.

Во второй главе дается характеристика тематического ресторана «Surf Coffee».

Глава 1. Характеристика ресторанов

1.1 Классификация и специализация ресторанов

По  ГОСТ 31985 «Услуги общественного питания. Термины и определения» дается определение ресторана как, предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

Рестораны можно разбить на две основные группы: фешенебельные - полносервисные с высокой кухней «haute cuisine» - франц. и специализированные, которые в свою очередь могут систематизироваться как рестораны быстрого питания, этнические, тематические, повседневные и т.д.

Специфика ресторанов заключается в многообразии функций, которые на них возлагаются: это одновременно и жилое общественное здание, и место отдыха и место приема пищи и т. д.

В основном рестораны могут одновременно относиться к нескольким категориям, и их классификация также часто пересекается. К примеру, знаменитый американский фешенебельный ресторан «Le Cirque» - специализируется так же на национальной французской кухне.

Фешенебельные рестораны

Как правило, это популярные и элитарные заведения с роскошной кухней, дорогостоящими блюдами и высоким уровнем обслуживания.
К данной группе относятся рестораны с большим выбором порционных блюд разряда высокой кухни («haute cuisine» - франц.) или кухни высшей категории.

В большинстве случаев, в них поддерживается, традиций французской и итальянской кухни, которая, по мнению ценителей, является эталонной.

Технологически, это рестораны полного цикла производства, где весь процесс обрабатываемого материала и приготовление готовой продукции совершает непосредственно на кухне предприятия с использованием сырых ингредиентов.

Если говорить об степени сервиса в ресторанах такого класса, то он целиком должен соответствовать роскошной еде и атмосфере заведения – от метрдотеля, встречающего гостей до старшего официанта и его помощников, знающих досконально все блюда и профессионально.

Повседневные высококачественные рестораны – один из самых быстрых сегментов в сфере питания. В таких ресторанах посетители получают обычную еде, но в более привлекательной атмосфере. Большинство таких ресторанов более высокого уровня имеют единую тематику, что проявляется в дизайне их меню, внутреннем оформлении помещений, а часто и во внешнем виде заведения. Многие рестораны являются достаточно самобытными. Некоторые имеют этническую тематику. Рестораны более высокого класса могут быть как независимыми, так и частью ресторанных сетей.

Специализированные рестораны.

Могут систематизироваться как рестораны быстрого обслуживания (фаст-фуд), семейные, тематические, повседневные или для особых случаев, которые специализируются на национальной кухне или отдельных видах продуктов, на обедах, рестораны при гостиницах, вокзалах и т.д.
Зачастую специализация и классификация ресторанов пересекается в одном заведении фьюжен (fusion), что в большинстве случаях удачно дополняет концепцию заведения.

Заведения данной категории, дают собственным посетителям стандартизированное и ограниченное меню, которое позволяет в ускоренном режиме качественно обслуживать большой поток гостей.
Технологически это, как правило, «доготовочные» предприятия общественного питания, работающие на полуфабрикатах и заготовках со своих сетевых фабрик кухонь.

Обслуживание гостей происходит по принципу самообслуживания – посетители заказывают и получают блюда у стойки с ярко освещенным меню с картинками блюд и ценой.

В основной своей массе предприятия данной категории имеют дополнительное позиционирование на специализацию по приготовлению главных блюд.

Это в большинстве случаев сетевые предприятия общественного питания, которые в последние время являются лидерами по объемам продаж своей продукции.

Некоторые из них, повышая объемы продаж, открывают точки питания в таких нетрадиционных местах как торговые центры, вокзалы и городские площади.

Рестораны национальной кухни

Рестораны данной категории четко специализируются на блюдах определенной этнической группы.

Они ориентированы как на представителей национальных диаспор, так и на местных любителей кулинарных изысков той или иной из кухонь.
Как правило, рестораны данной специализации одновременно можно отнести и к тематическим заведениям, так как они в полной мере стараются передать, национальную колорит и традиции народа, чью кухню они предлагают.
Дизайн помещений, интерьерные аксессуары, оформление и подача блюд – все создает необходимую атмосферу заведения в соответствии с выбранной специализацией и тематической концепцией.

К заведениям данной специализации относятся, как маленькие семейные рестораны, так и большие сетевые структуры с многомиллионными оборотами.

Среди представителей данной специализации встречаются так же заведения, специализирующиеся на приготовлении главных блюд: итальянские рестораны на пиццу, японские на суши, грузинские на хинкали и т.д.

Повседневные рестораны

Заведения данной категории предлагают своим посетителям непринужденную и уютную атмосферу – в противоположность роскоши и официозу фешенебельных заведений класса люкс.

Такие рестораны дают своим гостям возможность отдохнуть и выпустить пар в раскованной - раскрепощенной обстановке.

Рестораны повседневного назначения могут быть тематическими, этническими, сетевыми и семейными – главное их правило демократичность и комфорт.

Тематические рестораны

Большинство тематических ресторанов – это комбинация различных специализаций и направлений в одном заведении.

Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий". Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам – типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

Необходимо выделить, что такой вид предприятия, как ресторан, а также бар, подразделяется еще и на классы. Класс предприятия – комплекс характерных признаков конкретного типа, определяющая качество предоставляемых услуг, уровень и требования облуживания.

Рестораны и бары по уровню сервиса и видами предоставляемых услуг подразделяются на:

- класс люкс;

- высший класс;

- первый класс.

Для класса люкс свойственна неповторимость внутреннего интерьера, высокий уровень комфорта, обширный диапазон услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент уникальных, изысканность заказных и авторских блюд. В случае баров это широкий ассортимент напитков и коктейлей, как алкогольных, так и безалкогольных.

Высший класс предоставляет большой выбор услуг для потребителей, комфортность и удобство размещения в зале, различный перечень оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд.

Первый класс – определенный подбор услуг, предоставляемый посетителям, различный ассортимент фирменных блюд и напитков сложного приготовления, характерный для ресторанов, большой и специализированный перечень напитков и коктейлей, а также заказных и фирменных для баров, комфортность внутреннего интерьера.

В данный момент сложные виды в ресторане перестали пользоваться популярностью, так как в современном мире есть две главные задачи владельцев ресторанов, это – угодить клиенту и облегчить работы обслуживающего персонала. Каждый официант обязан знать основные виды и методы обслуживания в ресторане, потом что посетители бывают разными, и кто-то может предпочесть традиционные способы подачи блюд.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, об­служивание персоналом и комбинированный метод.

Самым эффективным методом является самообслуживание, в процессе которого по­требители самостоятельно берут с раздаточных прилавков различные готовые блюда и напитки, столовые приборы, салфетки. Горя­чие блюда повара разделяют на порцию перед выдачей. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители ус­танавливают выбранные блюда на поднос, и расплачиваются. Эта форма обслуживания позволяет на 20—30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании посетители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании значительную часть операций выполняет персонал. Образцом частичного самообслуживания является заранее накрытые столы в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, предварительно выставленные на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с заблаговременным расчетом потребители, ознакомившись с перечнем блюд в меню, приобретают талоны в кассе, а затем по этим талонам получают выбранные блюда на раздаче. Минусом этой формы обслуживания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, исполняющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным талонам.

Самообслуживание с последующей оплатой может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих разделение порции блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.

Комбинированный метод рассматривает два варианта указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании шведских столов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала.

Также можно выделить метод обслуживания ресторанов в отелях или гостиницах. Существуют такие методы, как:

1) «а-ля карт»;

2) «а парт»;

3) «табльдот»;

4) шведский стол;

5) буфетное обслуживание.

Метод «а-ля карт» предоставляет возможность посетителям сделать выбор блюд из меню. Выбранный заказ передается на кухню, и блюдо сразу же начинают готовить, это предполагает одновременную сервировку заказанного блюда и напитков. Чаще всего предлагают традиционный вариант организации трапезы и при таком обслуживании официант может посоветовать гостю сделать правильный выбор.

Метод «а парт» распространено в курортных гостиницах и небольших заведения общественного питания. Этот метод предполагает, что гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный период времени.

«Табльдот» – это метод обслуживания, при котором всех потребителей обслуживаются одновременно и по одному и тому же меню. Этот тип свойственно в пансионатах и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Обслуживание «Шведский стол» – это особенное изобретение, придуманное шведами в начале XIX в. и используемое до сих пор. Шведский стол представляет собой широкий выбор закусок и различных блюд со свободным доступом. Это может быть и скудный набор блюд, и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Это, естественно, зависит не только от категории отеля, но и от страны.

«Буфетное облуживание» – метод обслуживания потребителей спиртными напитками под музыкальное сопровождение. При этом изготовление алкогольных напитков, как правило, происходит в присутствии гостей.

Особенности развлекательных программ в ресторанах.

Некоторые люди не могут ответить на вопрос, почему они выбирают из множества ресторанов один, который посещают постоянно. Существует целая группа экспертов и специалистов, занимающихся анализом ресторанного бизнеса, в том числе выяснением мнений посетителей.

Впечатление, складывающееся у клиента о ресторане, баре, кафе, клубе, является совокупностью многих факторов, влияющих на него в момент посещения того или иного заведения. Это могут быть стоимость и ассортимент различных блюд и напитков, безопасность, профессионализм персонала.

Рассмотрим основные типы ресторанов и их отличия в плане сценического искусства.

Ресторан с фоновой музыкой является самым распространенным и традиционным типом ресторана. Недорогая аудиоаппаратура, которая необходима для музыкального фона, позволяет ресторану работать, а клиенту – чувствовать себя комфортно. Рестораны не могут функционировать в режиме дискотеки или концертной площадки, так как это может причинить дискомфорт клиенту. Не допускается использование аудиоаппаратуры, предназначенной для концертов и дискотек. Для создания приятной атмосферы посетителям, которые пришли поесть, наиболее верным решением будет приобрести мини-комплект аудиоаппаратуры, который позволит воспроизводить качественную фоновую музыку. Фоновая музыка создает уютную обстановку в зале любого ресторана независимо от страны расположения. Световые решения подобного заведения заключаются в правильном и комфортном интерьерном освещении, полностью вписывающемся в дизайнерский план.

Ресторан с «живой» музыкой. В данном ресторане существует небольшая сцена, на которой работают приглашенные музыканты. «Живая» музыка создает приятную обстановку, располагающую к отдыху. Правильное расположение музыкального, звукоусиливающего и акустического оборудования, сценического света является одной из основных задач ресторана. Как правило, ресторан с «живым» звуком оснащен аппаратурой для фоновой музыки, так как время выступления музыкантов не полностью заполняет время работы ресторана.

Ресторан-дискотека является заведением, которое посещают люди в возрасте от 18 до 30 лет. В ресторане основной акцент делается на танцы. Для ресторана-дискотеки характерно просторное высокое помещение, где находится световое оборудование, позволяющее привлечь публику яркими и неординарными решениями. Для развлечения клиентов на работу приглашается диджей, что, в свою очередь, обеспечивает ресторану известность. Профессиональный диджей – это прежде всего артист. Люди, приходящие на дискотеку, не только танцуют и слушают музыку, но и наблюдают за представлением, которое полностью зависит от таланта и квалификации диджея.

Диджей должен общаться с людьми посредством музыки, света, жестов, пластики и слов. К сожалению, в последнее время появляются заведения, в которых действо ведется из закрытой, отгороженной от танцующих комнаты. Вряд ли такие рестораны могут с достаточной уверенностью называться дискотеками. Скорее это просто танцплощадки, носящие модное современное название. Настоящие, пользующиеся высокой популярностью дискотеки всегда связаны с именами талантливых диджеев, их идеями и творческим видением светомузыкального шоу.

Существуют рестораны с концертной площадкой. Это сложная инсталляция, так как требуется быстрая смена и, декораций, фонограмм, светового оборудования и различные специальные подсобные помещения.

В ресторане с концертной площадкой необходимо отвести место для звуко– и светооператора. И если в танцевальном ресторане управление звуком и светом порой совмещает один человек, располагающийся где-то вне танцевального зала, то концертная площадка требует слаженной работы высококвалифицированных специалистов, которые должны постоянно наблюдать за происходящим на ней.

Ни звукорежиссер, ни светооператор на первый взгляд не приносят какой-либо пользы. И часто хозяева заведения располагают их за пределами зала, освобождая тем самым дополнительное место для ресторанных столиков. Данный подход сложно назвать правильным. Ведь даже при самом дорогом оборудовании можно получить плохой звук и свет, если специалисту трудно разобраться в происходящем.

Идеальным местом для звукорежиссера и светооператора является середина зала – место, в котором восприятие происходящего оператором максимально приближено к восприятию большинства зрителей. Владелец ресторана должен понимать, что даже очень опытным специалистам понадобится некоторое, порой достаточно большое время для адаптации к залу и площадке. И на протяжении этого времени обязательно будут неувязки: частотные проблемы, недостаточный или избыточный уровень звука. А ведь мнение о вновь открывшемся заведении формируется именно в первые полгода его работы.

Следующий вид заведений – это ресторан универсального типа. В ресторане, приспособленном под дискотеку, невозможно провести выступление «живых» музыкантов или организовать сложную красочную концертную программу. Обычно в ресторане, где играет «живая» музыка, дискотеки не проводятся. Но в настоящее время можно решить данную задачу. Естественно, подобные проекты требуют очень серьезных вложений. Рестораны, которые предоставляют своим клиентам право выбора сценической и танцевальной площадок, приносят значительную прибыль. Каждый вечер, проведенный в таком заведении, абсолютно не похож на предыдущий. Посетители посещают ресторан не только ради еды, но и для того, чтобы окунуться в очередное действо – дискотеку, «живое» выступление или концертную программу.

Глава 2. Идея и концепция тематического ресторана

2.1 Идея тематического ресторана.

В последнее время среди сотен тысяч заведений общественного питания, открытых по всему миру, сформировалась элита. Так называемые концептуальные рестораны. В такие заведения публика приходит не для того, чтобы поесть, а развлечься и удивиться, «заедая» эмоции чем-то вкусным.

Для концептуального ресторана характерно взаимозависимость между всеми элементами, начиная с названия ресторана и заканчивая атмосферой, усиливает значение всех его характеристик. Концептуальные рестораны делятся на тематические и национальные (этнические).

Например, тематический ресторан "Пещера". Над входом вместо козырька возвышается большая каменная глыба, которая поддерживается двумя идолами, похожими на те, что встречаются на о. Пасхи. Зал оформлен в виде подземного жилища первобытного человека, деревянная скульптура которого установлена ​​почти у самых дверей. Стены и потолок имитирующие текстуру ракушечника, с потолка сосульками свисают "сталактиты", а с пола поднимаются "сталагмитовые" колонны, разделяя пространство на небольшие полукруглые кабинки.

Над головами потребителей ярусами застыли аморфные пласты "горной породы" с неровными краями, между которыми просвечиваются светильники. В углу барной стойки, вокруг которой стоят столики в виде обглоданных костей, шумит водопад. К этому добавляются примитивные "наскальные" рисунки, счет в виде палочек с рисками, соответствующих определенной цифре (потом, конечно, принесут обычный листок, а палочку можно забрать с собой в качестве сувенира). Вместо традиционных полок для напитков использованы круглые ниши-пещерки. Посетив такой ресторан, трудно поверить, что местом пребывания был обычный многоэтажный дом, а не настоящая пещера - свидетель зарождения цивилизации.

Этнические рестораны также получило значительное распространение, в которых воспроизводится культура определенных народов. Это рестораны стран Азии, Латинской Америки, Европы, стран СНГ и другие. При их создании уделяется внимание особенностям национального кулинарии, архитектурно-художественного конструирования зданий, помещений, дизайна, национального посуды и прочее.

Каждый тематический ресторан является отличным способом, чтобы выделиться среди из толпы существующих заведений и четко определить своих гостей. Например, человек, который не является фанатом экстремального вида спорта, либо просто далек от экстрима, не станет заглядывать в ресторан, где главной фишкой заведения это трапеза происходит в буквальном смысле между небом и землей, как в бельгийском ресторане «Ужин в небе». Этот ресторан рассчитан на людей, которые устали проводить время в помещении. Обеденный стол вместе со стульями, с помощью крана подвешивают над землей и в таком «висячем» состоянии люди утоляют голод.

На первый план в концептуальных предприятиях выходит развлечение гостей питание и царящей в ней атмосферой.

Каждый тематический ресторан обладает своим индивидуальным неповторимым дизайном и кухней. Больше всего в таких заведениях привлекает оригинальность. В этом и состоится идея тематического ресторана, быть уникальным.

2.2 Концепция тематического ресторана

Концепция ресторана – это план создания предприятия с требуемой степенью подробности. Концепция отчасти перекликается с бизнес-планом, но при этом менее формальна и делает акцент не на обязательных разделах, а на тех, которые могут оказаться наиболее полезными для ресторатора. Теми, которые он сможет практически использовании при планировании инвестиций и открытии бизнеса.

В развитых странах затраты на питание вне дома в 1,5 - 4 раза выше, причем это ощущается повсюду. И даже самого мрачного посетителя подкупит приятное обращения со стороны работников ресторана. Скорость обслуживания, внимательность и предупредительность со стороны персонала заведения в привлечении клиентов способны гарантировать массовое посещение даже в первое время, а приятная атмосфера уюта и комфорта вызовут у посетителей желание во второй раз посетить ресторан, сделать его своим постоянным местом, может быть и для проведения важных деловых встреч или приятных романтических свиданий, вечерних посиделок с друзьями или тихих обедов с семьей. Наличие культурно-развлекательной программы, сопровождающей пребывание посетителей, всегда наделяло эти заведения особым шармом. Живая музыка, танцевальное шоу, тематические вечера, празднования памятных дат, организация мероприятий по желанию заказчика и многие другие виды развлечений сделают ресторан не только местом употребления изысканной пищи, но и приятным центром досуга посетителей. В связи с вышеперечисленным, особую актуальность, приобретает анализ особенностей тематических ресторанов, как определить и поставить правильную стратегию развития ресторана, чтобы успешно справляться с конкуренцией. 

В процессе организации самого ресторана придётся взаимодействовать с большим количеством людей и компаний, а также с:

• дизайнерами;
• поставщиками;
• строителями;
• поварами;
• кадровыми агентствами;
• рекламными агентствами;
• средствами массовой информации.

В концепции ресторана содержатся следующие разделы:

- общая идея;

- место размещения ресторана;

- основные группы посетителей;

- меню заведения;

- оформление и дизайн интерьера;

- обслуживание;

- персонал;

- оборудования и инвентарь для кухни и зала.

В общей идее излагаются основные сведения об параметрах организации ресторана, то есть, кухня, чек, дизайн, тип обслуживания и так далее.

Место размещения играет огромную роль для любого ресторана, независимо какого типа заведение. Для большинства ресторанов место размещения – основной фактор для обеспечения успеха. Именно место решает каким быть заведению общественного питания, дорогим рестораном в центре города, либо бистро около вокзала.

Для тематических же ресторанов, будет наиболее выгодно иметь месторасположения в центре города. Людные места всегда являлись лакомым кусочком для представителей ресторанного бизнеса. Район должен быть престижным для работы, жилья и досуга. Однако, не обязательно, чтобы ресторан был виден отовсюду. Главная цель тематического ресторана – подчеркнуть статус своей уникальности, обеспечить максимальный комфорт и интерес.

В разделе о посетителях рассматривается потенциальная клиентура заведения. Отмечается уровень их дохода, интересы, увлечения, а также предпочтения в еде.

Основное меню ресторана должно быть продумано заранее, но все же может и дорабатываться в процессе. При составлении меню учитывается текущее предложение рынка. Изюминкой будет являться авторское меню, с вегетарианскими блюдами, так как в сфере питания все чаще внимание уделяется постному питанию.

При оформлении и дизайне интерьера ресторана большое значение имеет выбор и расстановка мебели. Она должна быть удобной, не слишком громоздкой, чтобы ее перемещение не вызывало особой сложности, либо слишком маленькой, чтобы не доставляла неудобства посетителям. Ее форма и расцветка должно совпадать с общим стилистическим решением помещения. Стоит также учитывать, что кто-то любит сидеть на жестких стульях, а кому-то нравится больше расслабляться в уютном мягком кресле, где можно разместиться даже большой компании. Дизайн – очень важная часть атмосферы, которую генерирует ресторан своим гостям. Поэтому дизайнеры стараются выбирать элементы интерьерной экспозиции со значительным признаком долговечности, стойкости, а также продолжительным сроком работы. В следствии использования качественных напольных покрытий, объектов мебели прочного материала и остального декора, то и внутренний вид ресторана остается в первоначальном виде прослужит длительный период.

От удобства мебели, комфорта в залах зависит и посещаемость заведения. Дизайнеры применяют неординарные инновации для создания наиболее отличительного тематических ресторанов от других.

В таком заведении все просто. Нельзя допустить, чтобы какая-либо часть интерьера резко отличалась от всего заведения, ломая концепцию ресторана.

Тематический ресторан стремится создать некий психологический контекст, в котором гости чувствуют не просто комфорт, а чувствуют сопричастность происходящему. Это передается с помощью интерьера, униформы официантов, типа обслуживания, музыкального сопровождения, ну и, конечно, кухни. Чем тщательнее прописаны детали, тем больше гость ощущает себя действующим лицом, тем больше удовольствие от атмосферы. Но все же со временем впечатления ослабевают, все становится знакомым, приедается, и потребители могут уйти в другой тематический ресторан за новыми, более яркими впечатлениями. Тогда владельцам придется что-то менять в ресторане. В тематическом ресторане, наряду с реализацией основной потребности в еде, гость реализует такие потребности, как потребность в романтических впечатлениях, иногда в переживании ностальгии по прошлому, вариантов очень много. Этот пласт личности человека очень динамичен и подвержен переменам, поэтому и тематические рестораны - неустойчивые образования, требующие постоянной инноваций.

Чем точнее угаданы ценности целевой группы гостей, тем устойчивей их «привязанность» к заведению. Актуальность потребностей, удовлетворяемых гостями с помощью «атмосферы заведения», неоднородна, поэтому успех предприятия и его долголетие значительно будут зависеть от их силы и значимости для потребителей.

Обслуживание в ресторане должно соответствовать ценовой категории предприятия, сложившимся традициями и ожиданием посетителей. То есть, если в ресторанах премиум-класс не должно иметь месту домашнему стилю обслуживания.

Тематические рестораны обладают такими особенностями, как:

- специальные и тематические блюда;

- блюда различных культур или веков;

- посуда или особая сервировка стола, характерная теме данного ресторана;

- особая униформа и требования к внешности персонала.

Многие тематические рестораны – это комбинация ресторана конкретного специфического направления и нескольких других типов заведений. Обычно в меню предлагается ограниченное количество блюд, а их главная задача – создать определенное настроении, атмосферу.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Слово интерьер происходит от французского "interieur" – внутренний. Оно использовалось в архитектуре, как внутреннее пространство. В наше время, под этим понятием, мы подразумеваем определенным образом организованное и благоустроенное внутреннее пространство помещений.

От того, какова мебель, как она расставлена в помещении, как окрашены стены, каковы полы и т. п., зависит настроение человека, его "психологический комфорт", чувство уюта. Необходимые условия комфортабельности интерьера – удобство и красота. Все элементы интерьера должны гармонично сочетаться друг с другом, а весь интерьер в целом – быть законченным и выразительным.

Как уже говорилось, разработка дизайна ресторанов должна основываться на специфике каждого ресторана в отдельности. Кроме того, дизайн интерьера ресторана во многом зависит еще и от того, в чем заключается «изюминка» именно этого заведения. Допустим, в ресторане есть отличный бар. Именно эту особенность и нужно стараться подчеркнуть при разработке дизайна ресторана.

Самое важное условие, которое необходимо соблюдать при создании проекта — это продуманность и совместимость всех элементов дизайна: отделки, освещения, мебели, дверей, окон, элементов декорирования. В этом и заключается главная задача проекта дизайна ресторана — гармоничность всех элементов, которая создает атмосферу комфорта и уюта в сочетании с уникальностью стиля ресторана.

Дизайн интерьера ресторана должен обеспечивать организованное распределение свободного пространства таким образом, чтобы оно соответствовало функциональным потребностям персонала. При этом дизайн интерьера ресторана должен быть таким, чтобы, войдя в него, посетители погружались в мир комфорта и уюта. Качественный дизайн ресторана должен представлять собой сложную и гармоничную композицию на определенную тему. Но помните, что дизайн ресторана не является только дизайном интерьера. Ведь хорошо продуманный дизайн ресторана должен плавно и гармонично перетекать от дизайна интерьера ресторана к дизайну его экстерьера, без резких переходов, смены стиля. Естественно, заниматься дизайном интерьера ресторана должен профессионал.

Таким образом, в данной главе раскрыто понятие концепции ресторана и подводя итоги можно понять, что составлении концепции – это очень сложный процесс, который занимает много времени и требует работы большого коллектива.

Глава 3. Характеристика предприятия питания кофейни «Surf Coffee»

В городе Екатеринбурге мало тематических ресторанов, в основном это рестораны национальной кухни, восточной, азиатской или европейской, поэтому нет смысла брать их для примера. Наиболее тематическим можно выделить кофейню «Surf Coffee».

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Кофейни имеют двух видов:

- тематические кофейни — данные кофейни посещают люди со схожим кругом интересов и увлечений. Для них проводятся тематические вечера, конкурсы, танцевальные мероприятия и выставки.

- другие кофейни не объединены единой тематикой. В таких кофейнях упор делается на вкусную пищу и напитки, что делает их похожими на кафе или рестораны.

Данная кофейня расположена в центральной части города, по адресу: улица Театральный переулок 5а. Двухэтажная кофейня, позади торгового центра Пассаж. Время работы кофейни понедельник – пятница с 08:00-22:00 и суббота – воскресенье с 09:00-22:00. Кофейня имеет летнюю веранду, 50 посадочных мест, развлечения для детей, имеется услуга доставки и кофе на вынос. Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет и расчет по кредитной системе карточек. Еще существует вторая кофейня «Surf Coffee*Will» на Толмачева 22, время работы такое же.

Кофейня отвечает таким требованиям, как изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканность заказных блюд, их оригинальность. Специализация заведения - выпуск авторских кофейных напитков.

«Surf Coffee» - это сеть кофеен по всей России, которая объединила людей, близких к философии сёрфинга. Их всех связывает одно — безумная любовь к свободе. Первая кофейня была открыта в 2010 году в городе Обнинск группой молодых людей, неравнодушных к культуре сёрфинга и кофе.

История кофейни начинается с открытия заведения в Калужской области, позже открылись и в других городах.

В Екатеринбурге кофейня называется именно «Surf Coffee*1905», так как место открыто на Площади 1905 года, а еще и в 19:05, в других же городах имеются свои уточнения.

Интерьер заведения состоят из больших окон с неоновым светом и изобилие растений. При входе стоит мраморная барная стойка, где можно сделать заказ. В кофейне имеются мягкие кресла, которые рассчитаны на большую компанию, скамейки и стойки, комфортные диваны, на которых можно расслабиться, столики, которые стоят ровно под высокими пальмами.

В меню предоставляются напитки, чай или кофе объемом в 200, 300 и 400 миллилитров. Также есть различные лимонады, смузи и прочие напитки. А с продажи родниковой воды в бутылке небольшой процент уходит в поддержку серфинга в России.

У заведения имеется фишка, что ровно в 19:05 каждый день любому покупателю достается бесплатный кофе.

Также из еды можно заказать шесть вариантов тостов и сладостей, три варианта боула, различные завтраки и комбо-обеды. Прилагается и детское меню.

В течение рабочего дня в кофейне выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в кофейне по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. 

Средствами эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на посетителей зала является композиционное, объёмно-планировочное и цветовое решение, гигиенические характеристики зала, музыка, окружающий пейзаж, освещение и уровень культуры обслуживания в лице приветливого улыбчивого персонала.

В кофейне есть дни для совместного кинопросмотра, который является бесплатным. Также проводятся различные мастер-классы, настольные игры, выставки картин, квартирники с акустической музыкой, уроки иностранного языка, тренинги, поэтические вечера, книжные встречи и даже дискотеки.

Уникальность данного заведения является воссоздание атмосферы круглогодичного лета, жары и моря.

Заключение

Если основную идею концепции ресторана или ресторанную «фишку» не рассматривать с точки зрения маркетинга, то это - такая его особенность, которая чем-то выделяет товар, в нашем случае - ресторан, из числа ему подобных и заставляет клиента им заинтересоваться. Именно неординарные, особенные, чем-то отличающиеся от других «концептуальные» заведения всегда в центре внимания. О них говорят, пишут, делают сюжеты на телевидении, радио, постоянно появляется информация на просторах интернета. Именно неординарность и неповторимость атмосферы ресторана становится тем самым фактором, который в большей степени привлекает клиента. Иметь свою особенность, привлекательность для клиента - мечта каждого настоящего ресторатора, потому что правильные «фишки» цепляют гостя, и успех бизнеса практически гарантирован.

Концептуальные заведения требуют иного подхода, чем функциональные. Но и здесь на сегодняшний день существуют тонкости, на которые стоит обратить внимание при разработке сервировки.

Прежде всего, для таких заведений следует пригласить профессионального дизайнера – специалиста по ресторанным интерьерам, который учтет все детали, о которых можно даже и не предполагать. В будущем если этого не учесть, то простой заведения или его переделка будет гораздо дороже.

Персонал можно нанимать в процессе подготовки ресторана к открытию, но шеф-повара стоит подобрать заранее. Кулинарная составляющая – одна из важнейших составляющих в любом заведении.

Посуда и приборы, которые будут использоваться в заведении, могут быть более дорогими или менее, броскими или скромными, полированными или матовыми. Но самое главное – посуда и приборы должны быть только профессионального качества.

Также важно не забывать, что для успешного формирования постоянного потока посетителей и полной заполняемости ресторана необходимо использование четко оформленной, доступной и понятной идеи. Это отражается на образе, оформлении и создании неповторимой атмосферы концептуального ресторана, что так востребовано и желаемо потребителем услуг данного объекта гостеприимства. Кроме того, такой концептуальный ресторан, неважно, тематический, либо национальный, пользуется заслуженной славой, что привлекает к нему иностранных туристов.

Список литературы

1. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.
2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.
5. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
7. Постановление правительства РФ № 1036 от 15.08.97г. «об утверждении правил оказания услуг общественного питания»// турконсультант^. Вып. 6. 1999.
8. Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Турконсультант^*. Вып. 6. 1999.
9. Санитарная охрана территории РФ. «санитарные правила и нормы» (санпин 3.4.035-95) // турконсультант^*. Вып. 6. 1999.
10. Барановский В. Официант-бармен: Учеб. пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 320.с
11. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов-на-Дону: Феникс,1999. – 352 с.
12. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. – М.: Росконсультант, 1999. – 272 с.
13. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., ФиС, 2004
14. Ромат Е.В. Реклама. Учебник для ВУЗов. - М.: СПБ, Питер, 2007.