Особенности услуг ресторана быстрого питания (Анализ развития рынка быстрого питания в России)

Содержание:

Введение

Рынок быстрой пищи, как и вообще весь рынок общественного питания в России, переживает сейчас свой золотой век. С одной стороны, практически в любом его секторе происходит бурный рост. А с другой, этот рынок еще весьма далек от насыщения - места пока хватает всем. По оценкам экспертов, объем рынка фаст-фуда в России в настоящее время составляет 200-250 млн. долл. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет 1,5 млрд. долл.

За последние годы все участники рынка осознали, что отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Ведь из-за первоначальных расходов на организацию бизнеса, рекламу и прочее рестораны быстрого питания начинают приносить реальную прибыль в среднем после открытия десятой точки. И хотя сейчас сетевые автобуфеты, например, занимают только 30% в этой форме фаст-фуда, они быстро вытесняют одиночек.

У всех заведений быстрого питания существует общий определённый стереотип. Идеальное заведение фаст-фуда отличается небольшой стоимостью еды и напитков, быстрого их приготовления и быстрой подачи клиенту. Здесь всегда можно быстро и недорого покушать, считает большинство посетителей. Как правило, мебель для баров и ресторанов быстрого питания изготавливается на заказ, в определённом дизайнерском стиле.
 

Очевидно, что влияние услуг ресторанов быстрого питания существенно на экономику, с чем и связана насущная важность темы курсовой работы.
Актуальность темы – особенности услуг ресторанов быстрого питания.
Объектом исследования курсовой работы стали услуги ресторанов быстрого питания.
Предметом исследования особенность услуг ресторанов «Додо Пицца» и «Бургер Кинг».

Цель курсовой работы анализ особенностей услуг ресторанов быстрого питания на примере «Додо Пицца» и «Бургер Кинг».

Цель курсовой работы предопределила ее задачи:

- рассмотреть понятие и сущность услуг ресторанов быстрого питания;

-изучить историю развития ресторанов быстрого питания;

- проанализировать рынок услуг ресторанов быстрого питания в России;

-изучить особенности ресторанов быстрого питания на примере «Додо Пицца» и «Бургер Кинг».

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка используемой литературы.

Согласно структуре, в первой главе последовательно раскрыто понятие, сущность и история услуг ресторанов быстрого питания.

Во второй главе проведен подробный анализ российского рынка услуг ресторанов быстрого питания.

В заключении приведены выводы и результаты анализа.

Методологической и теоретической основой для написания курсовой работы, явились различные литературные источники (статьи из журналов, книги). Основой для написания стали учебные пособия Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. и других.

Глава 1. Теоретические аспекты услуг ресторанов быстрого питания

1.1. Особенности ресторанов быстрого питания

Название «фастфуд» произошло от английского словосочетания fast food, т. е. быстрое питание. Многие сегодня ассоциируют понятие с процессом «еды на ходу». Фастфуд стал неотъемлемым элементом рациона в современном мире, но еще в античные времена он приобрел огромную популярность

Рестораны быстрого питания в настоящее время один из весьма перспективных сегментов ресторанного рынка, поскольку именно в нем сохраняется заметная активность потребителей и возможность зарабатывать.

Кроме того, фаст-фуды, как правило, требуют меньших инвестиций по сравнению с другими видами предприятий общественного питания, что делает их привлекательными и для потенциальных инвесторов.
Пожалуй, единственное, что объединяет кафе быстрого питания, это скорость, с которой их клиенты могут получить еду. Во всем остальном же, отличия могут быть настолько существенными, что чрезвычайно сложно рассматривать все типы кафе быстрого питания одинаково. Отличия возникают на уровне производственного цикла, меню, оборудования, требующихся помещений и многого другого.
В этом отношении можно говорить скорее о сходстве в типе потребления и использования кафе, шагах открытия, выборе места размещения и некоторых других особенностях.[2,c.234]

До некоторой степени все кафе быстрого обслуживания можно разделить на два типа по предлагаемому меню. Один тип кафе предлагает полное меню, как в столовой, а второй ограниченное меню, как правило, это вариации однотипного продукта.

Для кафе быстрого обслуживания, предлагающего полное меню, можно ожидать инвестиционных затрат аналогичных с открытием обычного кафе той же площади. Более того, не исключено, что они даже превысят средний уровень, поскольку для такого кафе нужна раздаточная линия, которая может сильно разниться в зависимости от класса оборудования, надежное и высокопроизводительное оборудование, эксплуатируемое в постоянном режиме. Кроме того, существенные затраты может повлечь работа над интерьером кафе. В некоторых случаях, для привлечения внимания клиентов, в интерьер вкладывается очень много. Он разрабатывается профессиональным дизайнером, используются качественные материалы отделки, сложные решения.[11,c.56]

Проблема кафе быстрого питания, предлагающих широкое меню заключается в том, что их эффективность может быть ниже, по сравнению с монопродуктовыми концепциями. Им требуется больше площади и больше персонала. Учитывая, что для успешной работы, кафе быстрого обслуживания должны размещаться в проходных местах, то высокая аренда снижает эффективность. Поэтому, открывать предприятие с полным циклом в хорошем месте может оказаться под силу только проверенным концепциям или открываемыми известными операторами. Выгоднее открывать сеть с выделенным производственным цехом и в торговых точках организовывать уже только доготовку.[1,c.75]

Предприятия, работающие на монопродукте, при всем разнообразии этих продуктов и непохожести, имеют много общего. У них, как правило есть некий основной продукт, на базе которого готовится несколько однотипных продуктов. Дополнительно к этому, есть небольшая группа закусок или салатов, иногда делают простые супы и десертная группа в виде небольшого числа десертов.

Предприятия быстрого обслуживания (fast food) можно разделить на три категории.                  

Рестораны типа «Сбарро», «Патио-Пицца» и др. Это предприятия, имеющие наиболее интересный и дорогой интерьер, более широкий и чаше меняющейся ассортимент продукции. Как правило, это наиболее дорогие заведения среди предприятий данного типа. Средняя стоимость чека составляет до 10 у.е. Эти предприятия, как правило, имеют самостоятельную кухню, реализуют алкогольную продукцию через раздачу или самостоятельно организованную барную стойку.

В таких ресторанах может быть организовано приготовление определенного ассортимента продукции на глазах у потребителя. Скорость обслуживания в этих заведениях достигается за счет применения нетрадиционных форм обслуживания типа: салат- бар, элементы шведского стола, приготовление пиццы на глазах потребителя.[3,c.43]

         Кафе, работающие по принципу знаменитого McDonalds –уютные, комфортные и вполне вместительные заведения, куда приятно прийти всей семьей или в компании с друзьями, чтобы не просто перекусить, но и довольно плотно пообедать. Как правило, это стационарные предприятия с ограниченным ассортиментом продукции, работающие по принципу: заготовочное предприятие – доготовочное предприятие, со средней суммой чека 3-5 у.е.

         Предприятия уличной торговли типа «Стефф», «Русские блины», «Крошка-картошка» и др. Это демократичные заведения, имеющие самую низкую среднюю сумму чека. Решение об их посещении принимается клиентами спонтанно. Как правило, для их размещения используют передвижные тоннары, киоски, киоски-вагончики. Невысокая стоимость открытия новой точки (7-15 у.е.) позволяет предприятиям такого типа быстро развиваться.

Как правило, данный тип предприятий имеет узко специализированную направленность, работает на продукции, которая в основном готовится на заготовочных предприятиях и согласно логистике товародвижения, поставляется в эти передвижные точки с помощью специализированного транспорта. Параллельно с основным ассортиментом, в этих предприятиях реализуется до 20 % сопутствующей продукции типа: пиво, орешки, соки, вода и т.д. [12, c.89]

По уровню рентабельности разновидности уличного фаст фуда имеют следующие показатели: сахарная вата –1000 %, молочные коктейли –250 %, пончики- 250 %, пирожки- 100%, попкорн-100%, куры-гриль-50%. Рентабельность передвижных палаток в 10 раз выше, чем у стационарных предприятий.

Как правило, многие предприятия быстрого обслуживания, особенно кафе и предприятия уличной торговли, работают по трехкомпонентной системе с взаимодействием таких звеньев, как:

• базовое  предприятие (на нем готовят основной ассортимент продукции с использованием фирменной одноразовой посуды, упаковки, салфеток);
• транспорт и связь (система логистики, отвечающая за своевременность заказа и поставки продукции для потребителя);
• стационарное предприятие (конечная точка реализации продукции потребителям).[4,c.103]

Такая схема работы позволяет:

• на небольших производственных площадях организовывать производство конкурентоспособного ассортимента;
• повышать рентабельность производства за счет наличия единой службы логистики, маркетинга, производства;
• иметь самую высокую оборачиваемость мест в залах;
• использовать среднеквалифицированный персонал;
• эффективно использовать НОТ;
• внедрять унифицированную технологию приготовления широкого ассортимента продукции;
• наиболее эффективно внедрять новое оборудование.

Наряду с положительными моментами, в деятельности предприятий фаст фуд имеются и некоторые недостатки:

• ограниченный ассортимент кулинарной продукции;
• не очень высокий уровень обслуживания;
• неравномерная загрузка оборудования в течение времени работы зала

 и т.д.[13,c.89]

Несмотря на то, что для предприятий быстрого обслуживания наиболее характерной является концепция ограниченного товарного ассортимента, реальность сегодняшнего дня вносит свои коррективы в тактику их деятельности. Потребитель желает сменяемости товарного ассортимента, так как достаточно часто посещает эти предприятия. Поэтому постоянный поиск оптимизации товарной политики очень важен для этой группы предприятий.

При размещении предприятий быстрого обслуживания наиболее важными факторами являются:

• населенность региона;
• интенсивность движения и массовость скопления людей.[5,c.89]

Наиболее эффективно размещать эти предприятия на центральных, кольцевых улицах, вблизи остановок общественного транспорта, в зонах отдыха, при аэропортах, автовокзалах.

Классическими типами предприятий быстрого обслуживания считаются:

• кафе-автомат – предприятие, имеющее в своем ассортименте бутерброды, гастрономические товары, блюда легкого приготовления (например, бульон), напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Данные предприятия можно организовывать в крупных магазинах розничной и оптовой торговли. Как правило, такие предприятия являются составной частью головного предприятия;
• кафетерий (кафе-отдел) – организуется, в основном, в крупных продовольственных и непродовольственных супермаркетах, а также при заводах и других промышленных предприятиях. Как правило, данные предприятия являются составной частью головного предприятия. Реализуемый ассортимент: кофе, чай – 1-2 наименования, молоко и. кисломолочные продукты- 1, мучные кондитерские изделия-8-10, кулинарные изделия 1-2, сладкие блюда 1-2;
• магазин – кулинария – реализует широкий ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Данное предприятие является одним из каналов продвижения продукции для любого другого предприятия, не относящегося к системе быстрого обслуживания.

Для организации подобного производства, как правило, требуется некое специфическое оборудование, присущее только этому монопродукту (или нескольким) и стандартное оборудование, которое позволяет добрать необходимый ассортимент.[6,c.108]

К специфическому оборудованию можно отнести, например, пицца-печи, воки, блинницы, оборудование для производства пончиков, японской кухни, узбекской и некоторых других. Все остальное может быть достаточно универсальным. Например, кондитерская конвекционная печь, позволяющая готовить из замороженной выпечки. Или аппарат по приготовлению мягкого мороженого. Во многих фаст-фудах есть блюда во фритюре. Так что фритюрница тоже вполне может относиться к стандартному оборудованию фаст-фуда. Так же, как и плита, жарочная поверхность, гриль.

Так или иначе, точный состав оборудования выясняется после разработки технологического проекта, а полное представление о том, каким должен быть фаст-фуд после разработки концепции.

У всех заведений быстрого питания существует общий определённый стереотип. Идеальное заведение фаст-фуда отличается небольшой стоимостью еды и напитков, быстрого их приготовления и быстрой подачи клиенту. Здесь всегда можно быстро и недорого покушать, считает большинство посетителей. Как правило, мебель для баров и ресторанов быстрого питания изготавливается на заказ, в определённом дизайнерском стиле.

В заведениях подобного типа официанты являются явлением довольно редким, многие основные моменты в точках быстрого питания достигаются за счёт самообслуживания. Особенность любого подобного заведения заключается в особом, довольно специфическом способе приготовления пищи. Основное меню в кафе и ресторанах быстрого обслуживания составляют блюда, которые готовятся из полуфабрикатов. Полуфабрикаты, как правило, производятся непосредственно в этом же заведении, в помещении кухни. К слову, разнообразием меню подобные заведения могут похвастаться довольно редко.[9,c.231]

Не менее важным элементом, чем мебель для баров и ресторанов быстрого питания является их место расположения. Обычно подобные заведения стараются расположить в части населённого пункта с большим пешеходным и автомобильным потоком или рядом с местами скопления большого количества людей. Довольно часто заведения быстрого питания располагаются в зданиях торговых, деловых и развлекательных центров.

Если говорить об особенностях фаст-фудов и отличий от других заведений, то не только мебель для баров и ресторанов быстрого питания является главным отличием. В заведениях подобного типа щадящая ценовая политика, позволяющая за небольшие деньги быстро поесть. Место расположения и скорость обслуживания можно назвать положительными особенностями заведений быстрого питания. К недостаткам подобных заведений принято относить скудность меню и не совсем здоровую пищу. Кроме того, для заведений подобного рода представляет опасность антиреклама меню, предлагаемого фаст-фудами. Иногда кампания по борьбе с точками питания с быстрым обслуживанием подвергаются агрессивным нападкам со стороны СМИ и других общественных коммуникаций, споры о вреде питания в фаст-фудах ведутся на телевидении и на Интернет форумах.

1.2. История развития ресторанов быстрого питания

Те, кто думают, что фастфуд появился только в XX веке, ошибаются примерно на несколько тысяч лет. Быстрое питание знали ещё в Древнем Риме. Если древние греки предпочитали сами готовить пищу, то жители Древнего Рима часто полностью отказывались от этого процесса. Были дома, в которых даже отсутствовали кухни, и это – не только дома патрициев, но и жилища обычных горожан. В каждом городке было множество базаров и закусочных, в которых продавалась всевозможная готовая пища.

Весьма популярными были дрожжевые лепешки, которые смазывали оливковым маслом, и пользовались ими, как съедобными тарелками. Через много веков те же самые лепешки, но уже накрытые запеченными овощами, мясом и сыром, стали называться итальянской пиццей. Были у римлян и гамбургеры – жареные лепешки из говядины, съедавшиеся с хлебом. В книге “История пищи” профессор Фернандес-Арместо говорит о том, что обычный древний римлянин употреблял больше фаст-фуда, нежели житель Нью-Йорка наших дней. Только эта еда была более натуральной и полезной, чем современные аналоги.[7,c.107]

В других древних государствах фаст фуд был не менее популярен. На базарах в Китае продавали горячую лапшу, а в Индии – лепешки чапати, приправленные острым соусом, и кусочки курицы с рисом и соусом карри. В странах Европы также были популярны различные лепешки, а в некоторых странах и пирожки.

Американский фаст-фуд возник в 1912 году с открытием компанией Horn & Hardart первой фаст-фуд закусочной, называвшейся “Автомат”. Первое кафе быстрого питания возникло в Филадельфии десятилетием ранее, но только в Нью-Йорке это явление стало революцией сферы питания и обрело такую популярность, что этот ресторанчик стал одной из достопримечательностей.

Промышленной индустрией фаст фуд стал в 1920-е годы, и также – в Америке. Компания “Белый замок” была открыта в Канзасе в 1921 году и стала пионером этой отрасли. “Белый замок” предлагал фирменное блюдо – гамбургеры, бывшие в то время диковинкой для американцев. Стабильная цена еды тоже радовала клиентов, ведь, несмотря ни на какие исторические и экономические изменения в мире, гамбургеры до 1946 года стоили всего 5 центов. Некоторые клиенты заведения стали задумываться о вреде такой пищи, и тогда владельцы заведения наняли людей, которые приходили в белых халатах за гамбургерами. Создавалось впечатление, что даже врачи питаются фастфудом, что вызвало дополнительный приток покупателей. Один из уникальных действенных ходов маркетинга того времени!

В мае 1934 года на страницах американского издания «New York Herald» впервые появился термин «ход-дог». В газете была изображена карикатура с продавцом из ларька с сосисками, над которым красовалась надпись «Get your red-hot dachshund sausages!».

Конкуренты у “Белого замка” появились в конце 40-х. Недавно возникшая компания “МакДональдс”, начинавшаяся с одного небольшого ресторана, продававшего барбекю автомобилистам, стала в 1948 году выпускать и гамбургеры. В 1954 заведения с той же торговой маркой начали открываться по всей стране.

История ресторанов быстрого питания в России весьма трогательна и ностальгична. Одним из самых знаковых событий 1990 года стало открытие первого ресторана сети Макдональдс в Москве. Очередь туда транслировалась даже зарубежными телеканалами. А открытие второго ресторана в Газетном переулке в 1993 году посетил президент Борис Ельцин.

1997 году вышла незабываемая реклама американской сети  Pizza Hut, в которой снимался Михаил Горбачев. Гонорар его участия в съемках для британского телевидения составлял $160000. В ролике заложена мысль о том, что  Pizza Hut — это главное достижение первого и последнего президента СССР.

Не меньший ажиотаж вызвало открытие кафе с мороженым “Баскин Роббинс” в 1990 в Москве. Оно завоевало популярность у москвичей почти сравнимую с такими желанными гамбургерами и картошкой из Макдоналдс.

Как и любой товар, продукция фастфудов требует специальной упаковки. Как только бумага стала не предметом роскоши, а средством, используемым в хозяйственных целях, в нее стали заворачивать еду. Это был период ранней индустриализации в конце XVIII – начале XIX веков. Привычные нам бумажные пакеты появились лишь в середине ХХ века, но тогда они выглядели иначе, да и делали их из другой бумаги. Первая упаковка из бумаги имела вид простых кулечков или свертков. Бумага все также является самой гигиенической упаковкой для продуктов, которой в наши дни придаются разнообразные функциональные формы и размеры. [8, c. 200]

Сегодня бумажные пакеты для фастфуда не только защищают продукты от воздействия внешней среды, а человека – от возможности испачкаться при переносе пищи или во время еды. Существуют, безусловно, и рекламные функции такой упаковки – даже те, кто не питаются фастфудом, с первого взгляда узнают эту продукцию по логотипам. Крупные сети также используют бумажную упаковку, что является их вкладом во всемирную заботу об экологии.

Фастфуд во всех странах сегодня - это уже не просто маленький бизнес уличной еды, как изначально начиналось в Америке, а огромная индустрия, которая оказывает значительное воздействие на большинство людей. [19]

Глава 2. Анализ рынка услуг ресторана быстрого питания

2.1. Анализ развития рынка быстрого питания в России

В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма питание остается неотъемлемым элементом графика занятых. Местоположение, качество, скорость приготовления – это только малая часть запросов современного потребителя.[10,c.90]

В 2017 г. российский рынок питания вне дома вырос на 3,2%, достигнув 1435 млрд руб. и наконец переломив негативный тренд предыдущих лет (2016: -2,7%; 2015: -5,2%). Цифры 2018 г. выглядят еще оптимистичнее: с января по сентябрь рынок общественного питания продемонстрировал рост 4,1%, при этом столичный общепит вырос на 8,9. С середины 2017 по середину 2018 г. 40 крупнейших ресторанных операторов быстрого питания России, каждый из которых имеет в портфеле 50 и более корпоративных и франчайзинговых заведений, увеличили совокупное присутствие на рынке на 10% (2017: 10,1%, 2016: 2,9%). 27 из 40 групп нарастили количество торговых точек, десять сократили свои активы. (таблица 1.1.)

Как и в предыдущие годы, наибольший потенциал роста остается у операторов фастфуда, чье предложение доступно для большинства жителей страны. Сегмент быстрого обслуживания показал 13%-ный прирост в период с октября 2017 по сентябрь 2018 г. – лучший результат среди всех сегментов индустрии питания вне дома и гораздо более внушительный, чем динамика рынка в целом (5%). [21]

Таблица 1.1.

Лидеры рынка фаст-фуда России в 2018 году

Интересно, что три крупнейших мировых сети фастфуда сегодня имеют примерно одинаковое количество ресторанов в России, хотя «Макдоналдс» (665 ресторанов на середину года) вышел на наш рынок еще в 1990 г., тогда как Burger King (612 ресторанов) начал свою экспансию 20 годами позже. Принимая во внимание внушительные темпы роста Burger King (2018: 28,6%; 2017: 34,5%), следует ожидать, что в будущем году он по количеству торговых точек обгонит своего главного конкурента. То же самое можно сказать про бренд KFC, под которым за 12 анализируемых месяцев открылось 119 новых ресторанов.[20]

По темпам прироста пиццы среди фаст фуда, «большую тройку» сегодня опережают другие игроки. Два международных бренда, Papa John’s и Domino’s Pizza, агрессивно развиваются второй год подряд: каждый из них за 12 месяцев увеличил присутствие на рынке почти вполовину. Эти результаты – следствие не только финансового потенциала инвесторов и активной продажи франшиз, но и настоящего бума доставки, который сегодня наблюдается в России. Для сегмента доставки пицца, безусловно, блюдо номер один: она доступна по цене, ее легко разделить на компанию, а привезут ее домой или в офис всего за 30 минут. Однако безусловным лидером роста в сегменте пиццерий стали не иностранные сети, а российская Dodo Pizza (63,3%), открывшая за 12 месяцев 119 новых ресторанов силами многочисленных франчайзи.
Сегодняшнюю привлекательность бизнеса по доставке пиццы еще раз подтверждает крупнейшая сделка, заключенная в этом году компаниями-участниками рейтинга. Этой весной польская группа AmRest выкупила у Yum! Brands Russia мастер-франшизу на развитие бренда Pizza Hut в России, Армении и Азербайджане. Амбициозный план на следующие пять лет предполагает открытие 275 новых ресторанов собственными силами и силами партнеров. Однако в отличие от Yum!, ранее делавшей ставку только на доставку и открытие точек без посадочных мест, AmRest планирует открывать полноценные рестораны и активно развивать также продажи в зале (эта модель уже опробована в петербургских заведениях сети). Наряду с Pizza Hut AmRest управляет в России более чем 160 франчайзинговыми ресторанами KFC. В 2018 г. польская компания также объявила о создании совместного предприятия с владельцами брендов «Хлеб насущный» и «Филипповъ», планируя инвестировать 6 млн евро в новый для себя бизнес кафе-пекарен. (рисунок 2.1.)

Рисунок 2.1. Компании лидеры роста 2017-2018 года.

Фастфуд обеспечил более половины рынка общепита России в 2019 году..

В 2019 году доля фастфуда в расходах россиян на общепит достигла 51%. Траты на такую еду за год выросли на 17%. Траты на поход в традиционные рестораны уменьшились на 11% (доля сократилась до 23%), кофейни показали рост на 7% (доля 5%), столовые — на 4% (доля 8%). Остальные каналы фудсервиса — продуктовые магазины, вендинг, отели и бары — сократились на 3% (их доля оказалась на уровне 13%).

Обзор маркетинговых компаний мировых лидеров фастфуда позволил выделить тренды развития. Все они применимы для российского рынка фастфуда.
Основными соперниками на российском рынке по-прежнему остаются самые популярные сети: McDonald`s, Burger King и KFC.

Доли рынка в 2019 году распределены следующим образом:

• KFC – 40,0%
• McDonald`s – 30,05%
• Burger King – 29,05%

Три главных компании рейтинга мирового фастфуда соревнуются в одном сегменте. Поэтому единственной действующей тактикой для привлечения клиентов для них являются промопредложения. В дальнейшем эта тенденция не только сохраниться, но и получить более широкое распространение.

Стоит учитывать, что рынок фастфуда в России не ограничивается исключительно международными брендами. В нашей стране есть несколько известных развивающихся сетей быстрого питания. Среди них «Теремок», «Додо пицца», «Патио». Все они в 2019 неизменно показывали рост, однако их доля на рынке не так внушительна.[22]

Обновление рынка привело к возникновению новых фастфудов для Москвы и России. Оценивать их конкурентноспособность рано, как и делать ставку на долговечность подобных компаний. Стабильные показатели в этом году продемонстрировали старые игроки. Анализ рынка фастфуда в 2019 показал, что список самых востребованных сетей в России выглядит так:

• Stardogs
• McDonald`s
• KFC, Pizza Hut
• Subway
• Burger King
• Coffe Like
• Tea funny
• Шоколадница, Кофе Хаус
• Додо Пицца
• Теремок

Важно учитывать, что не все крупные сети из топа 10 представлены в каждом регионе России. Рынок фастфуда в Москве стоит рассматривать отдельно. Его показатели часто отличаются от общероссийской ситуации. Потому что Москва – главный город для экспериментов, первое место, где появляется новая сеть.

Анализ рынка быстрого питания в Москве на 2019 показывает увеличение количества этого и других видов заведений. Особенный рост наблюдается в городах с численностью населения свыше одного миллиона. Динамика связана, прежде всего, с приобщением населения к культурам приема пищи и потребления спиртного.

Максимальный рост продолжается в таких городах как Воронеж, Москва и Уфа – в среднем на 10 процентов. Санкт-Петербург, Челябинск и Екатеринбург продолжают рейтинг со средним распространением сетевого ритейла на 5 процентов. (рисунок 2.2.)

Рисунок 2.2. Рынок фаст-фуда в 2019 году по городам

Эксперты прогнозируют сохранение роста и на 2020 год в диапазоне средних показателей по отрасли на 4-5 процентов. Продолжение тенденции связано с некоторым расширением ассортимента предприятий до бизнес-ланчей. [14]

2.2. Особенности функционирования ресторана быстрого питания на примере "Додо Пицца"

В 2011 году была основана компания «Додо Пицца», и теперь это — международная сеть, которая объединяет больше 230 пиццерий, работающих не только в России, но и в Литве, Эстонии, Казахстане, Узбекистане, Кыргызстане, Румынии, Китае и США.

Рассказывая об истории успеха «Додо Пиццы», нужно затронуть вниманием важнейший нюанс бизнеса – маркетинговую стратегию.

Предприятие основано на пресловутой открытости. И она есть во всем – начиная от блога компании и заканчивая столом, на котором замешивают тесто.

Также проводятся свободные экскурсии по кухне, ведутся онлайн-трансляции приготовления блюд, соблюдается строгий тайминг. Это и есть концепция бизнеса – открытого и честного.[15]

Продолжая изучать историю бренда «Додо Пицца», нужно отметить вниманием еще одну особенность. И это – Dodo IS. Так называется система браузера, являющаяся «ядром» работы компании. Если кратко, то вот, как она работает:

• Заказы принимают через единый колл-центр, сайт либо мобильное приложение.
• Их сразу перераспределяют на планшеты, установленные в кухне.
• Сотрудник, взявший заказ, отмечает время начала работы и момент ее окончания.
• Также в этой программе ведется учет показателей эффективности работы – начиная курьерской службой, заканчивая складом.
• К ней подключены и кассы. Это дает возможность в режиме «онлайн» отслеживать финансовую составляющую.

В общем, данная система управляет всем бизнесом в целом и повышает эффективность как отдельных пиццерий, так и сети.

Главная проблема «Додо Пиццы» в том, что с 2011 года, с самого появления компании, многие начали просто копировать ее бизнес-модель, предлагаемые продукты и маркетинг. В этом, кстати, минус пресловутой открытости.

Из-за этого часто возникают ситуации, что «Додо Пицца», решив открыться в том или ином городе, оказывается «опоздавшей» - потому что там уже есть ее клон. Но клиентов не переубедить. С их точки зрения, клоном является именно «Додо Пицца», так как мало кто вникает в нюансы маркетинга.

Впрочем, кое-что конкуренты скопировать не сумели. В 2014 году именно компания «Додо» организовала первую в мире доставку пиццы с помощью коптеров. Это была совместная пиар-акция с предприятием Copter Express.

Людям, желающим открыть свое заведение под франшизой «Додо Пицца», предоставляются такие условия:

• Взнос: 350 000 рублей + НДС.
• Ежемесячная плата роялти: от 3,5% до 5% + НДС.
• Минимальный бюджет: 6 000 000 руб.
• Рентабельность: от 15% до 25%.
• Окупаемость: около 3-х лет.

Заведение можно открыть в одном из трех форматов. Но надо понимать, что и объем инвестиций будет отличаться. Можно открыть доставку (6 млн), семейную пиццерию (8 млн) или городскую (9 млн).

Надо отметить, что компания внимательней следит за своими партнерами, чем за конкурентами. Франчайзеры должны соблюдать правила и устав фирмы, но в остальном ограничений нет. Они могут устраивать любые рекламные акции.[16]

Более того, если какой-нибудь партнер разработает уникальное предложение, компания внедрит его во всю сеть, демонстрируя лучший опыт. Также он будет поощрен.

Для партнеров сети создан учебный центр «Додо Пиццы», находящийся в Сыктывкаре.

Обучение длится 1 месяц, и за это время франчайзер вникает в принципы работы в сети, занимается составлением бизнес-плана, а также разрешает специально смоделированные критические ситуации. Это помогает ему набраться опыта и в дальнейшем стать грамотным руководителем.

Такое обучение невероятно полезно. Это – полное погружение. Человека не отвлекает ровным счетом ничего. За 1 месяц, проведенный в учебном центре, он успевает намного больше, чем за полгода у себя дома, в зоне комфорта.

И, кстати, теория дополняется практикой. Каждый франчайзер успевает поработать на учебной кухне. Там он осваивает весь рабочий цикл, а также понимает, каково работать в «Додо Пицце» кулинарным технологом.

Контроль качества в «Додо Пицца» играет немаловажную роль. Оно контролируется всегда. В каждую пиццерию приходят тайные покупатели – по 8 раз в месяц. Они заказывают блюдо на дом, чтобы оценить его качество по 118 критериям. В анкете множество пунктов: начиная от вежливости кассиров и заканчивая цветом корочки теста.

Еженедельно их отчеты проверяются, и на основании полученных сведений руководство ставит пиццериям оценки. Рейтинг публикуется на сайтах партнеров. Лучшим заведениям начисляются бонусы. Если же пиццерия систематически получает низкие оценки, то ее закрывают.

Но не все так жестко. Если пиццерия действительно имеет проблемы с качеством, то руководство поможет исправиться. Из сети исключают лишь те заведения, владельцы которых намеренно пренебрегают требованиями и, самое главное, доверием клиентов.

Ведь качество действительно важно. Люди приходят не только за пиццей, но еще за сервисом, за атмосферой. В каждом заведении гостей окружают заботой, чтобы оно стало для них любимым местом отдыха.

2.3. Особенности функционирования ресторана быстрого питания на примере " Burger King"

Бургер Кинг — один из самых известных ресторанов быстрого питания, появился ещё в прошлом веке, начинался, как обычное придорожное кафе, но со временем заведение разрослось до величины полноценной сети.

История компании начинается с середины 20-го века. На сегодняшний день, Бургер Кинг является второй по значимости и величине компанией из сферы питания, направленной в первую очередь на такой сегмент, как фаст-фуд. Рестораны корпорации получили широкое распространение сначала в США. А уже после стали появляться в мире, на данный момент заведения представлены в более чем 56 странах мира.

А с чего же все начиналось? История основания не так богата на сюрпризы и загадки, впервые о создании кафе заговорили в 1953 году, однако должных знаний у будущих основателей не было. Да и плюс к тому, финансовые потребности не позволяли вот так сразу начать великое дело. Но, уже в 1954 году Джеймс МакЛамор и его товарищ Дэвид Энгертон основывают компанию Burger King, если быть точней просто переименовывают уже готовый купленный ресторан. В те годы, люди достаточно охотно оставляли деньги в подобных заведениях, если в Европе люди отходили от войны, в США все было спокойно, и страна развивалась. Этим и решили воспользоваться молодые предприниматели.

Была куплена компания Insta-Burger King, заведение также из сферы питания, которое претерпело ряд неудач и его владельцам пришлось искать новых энтузиастов. Прежде чем организовать принципиально новую линию обслуживания, новые владельцы уже переименованного Инста-Бургер в Бургер Кинг, посещают рестораны Макдональдс, к тому времени громко заявившего о себе.

Предприниматели обратили внимание на то, как готовят гамбургеры, каким оборудованием пользуются на кухне и решили использовать наработки и в своих кафе.

Первый ресторан под маркой все ещё Инста-Бургер был открыт в начале декабря 1954 года. Главной особенностью стали фиксированные цены на абсолютно всю продукцию.

Для развития Бургер Кинг в России в 2010-е годы было значительное количество факторов:

• Желание населения получить что-то новое, от привычного МакДональдс все устали.
• Отсутствие как таковых крупных конкурентов.
• Готовая еда по вполне приемлемым ценам.
• Приличное качество еды, по сравнению с тем же Макдональдсом, который как раз угодил в пучину скандалов.
• Развитие экономики, восстановление после кризиса.

Впервые страна познакомилась с продукцией Бургер Кинг в столице, Москва стала первым городом, где появились заведения сети.

В дальнейшем наблюдается картина развития сети на остальные регионы, увеличение количества кафе до, как минимум 500 «точек», при имеющихся сейчас 370 ресторанах. Перспективы Бургер Кинг выглядят более чем радужно по сравнению с конкурентами, тот же главный противник в лице МакДональдс уступает по темпам продаж на целых 1.5%. Такие показали в условиях рынка, имеют существенный вес. Итого, по итогу 2018 году Бургер Кинг сумел нарастить продажи на 2%. По мнению экспертов, отрыв от конкурентов в настоящем году составит не менее 3%.

Торговая марка популярная, а потому, чтобы стать партнером франшизы, требуется пройти жесткий отбор представителей организации. Даже опытные предприниматели терпели крах в попытках добиться одобрения на сотрудничество. Рассмотрим список требований в таблице 2.2. ниже.[18]

Таблица 2.2.

Список требования для франшизы «Бургер кинг»

Объект требований	Описание требований
Партнер	Опыт работы в сфере быстрого питания от 2 лет.
	Наличие рекомендационных писем от экспертов ниши.
	Расположение производственными площадями под будущее заведение.
	Способность открыть от 5 ресторанов быстрого питания под торговой маркой Бургер Кинг.
	Полная платежеспособность во всех аспектах бизнеса.
Помещение	Зал по обслуживанию от 300 квадратов с высотой потолков от 300 сантиметров.
	Документы в отношении помещения на долгосрочную аренду или собственность.
	Размещение ресторана в рамках первого этажа либо на первой линии, если здание является отдельно стоящим.
	Высокая проходимость в любой день недели.
	Наличие базовых удобств – отопление, вода, электричество, канализация и прочее.
	Вытяжки и кондиционеры.
	Площадь приресторанного дворика от 80- квадратов.
	Высота фасада здания от 600 сантиметров.

Легким путь к получению франшизы не будет. Представители компании могут пойти на частичные уступки, но даже так, соблюсти весь перечень требований будет очень непросто даже опытному предпринимателю в сфере быстрого питания. Что же взамен может предложить франчайзер?[23]

Пакет франшизы Бургер Кинг:

• консультирование партнеров по насущным вопросам сотрудничества и организации/становления бизнеса в рамках региона распространения;
• поддержка на всех этапах становления первого и последующих точек продаж фаст-фуда под торговой маркой Бургер Кинг;
• обучение персонала азам работы на бесплатной основе + возможность стажировки у смежных ресторанов франшизы;
• предоставление маркетинговой поддержки и промо-материалов для развития популярности торговой марки;
• технология изготовления всего меню;
• формирование технологического проекта для будущего ресторана;
• обеспечение дешевыми продуктами и оборудованием от партнеров основной компании.

Постоянно растущий спрос на продукцию + популярность пищевого бренда позволит окупить инвестиции за 12-20 месяцев с момента запуска первой торговой точки под торговой маркой Бургер Кинг.

Рассмотрим финансовую сторону вопроса. Общая стоимость запуска ресторана – 30 000 000 рублей.

Теперь по пунктам:

• 2 000 000 – паушальный взнос. Сумма взимается только при открытии первого ресторана. На последующие заведения пункт не распространяется;
• 5% выручки – роялти;
• 22 000 000 – стоимость запуска одного ресторана.

Предприниматель имеет возможность сэкономить – покупка франшизы по акциям. Учитывая размер капитала на открытие, даже небольшие бонусы будут приятными. Из последнего – снижение паушального взноса в 3 раза или минус 2% роялти на постоянной основе. Для людей, что не спешат с открытием, а находятся в режиме накопления и параллельного поиска выгодной идеи в сфере быстрого питания, ожидать такие акции явно стоит.

Распределение инвестиционного фонда на открытие ресторана:

• 35% уйдет на постройку, ремонтные работы, переоборудование и полную/частичную модернизацию;
• 25% — закупка мебели, разработка дизайна и декорирование по стилистике Бургер Кинг;
• 20% — приобретение стартовых запасов продукции на готовку, в том числе полуфабрикатов;
• 10% — фонд заработной платы для сотрудников ресторана быстрого питания + дополнительное обучение персонала;
• 10%< — прочие расходы коммерческого и организационного плана.

Для российского рынка отдел франшизы пошел на уступки, сделав отсрочку выплат за первое товарное наполнение. При открытии второго ресторана, роялти автоматически снижается, а паушального взноса нет вовсе.

При норме прибыли в 100%, окупаемость фуд-корта под торговой маркой Бургер Кинг составляет порядка 20 месяцев, а классического ресторана быстрого питания – 2 года. Оптимистический план сокращает оговоренные сроки в 1.5 раза, а пессимистический увеличивает на 40%-60%.[17]

Заключение

Характерной чертой ресторанов быстрого обслуживания (ЗШО) является обеспечение условий для быстрого обслуживания потребителей, ритм жизни которых насыщен и мобильный. У них, как правило, мало времени для организации питания, поэтому для удовлетворения их потребностей создан целый ряд как отечественных ресторанов быстрого обслуживания, так и организованных по договору франчайзинга с зарубежными фирмами. После успешного дебюта такие заведения быстро приобретают популярность.

Политика всех ресторанов быстрого обслуживания направлена ​​на удовлетворение спроса потребителей на высшем уровне. Основные принципы, которыми они руководствуются при работе с потребителями, следующие:

- Потребитель - всегда желанный гость;

- Приход потребителей - большая честь для заведения;

- Работник учреждения должен быть внимательным и вежливым к потребителям;

- Потребитель - неотъемлемая часть бизнеса;

- Потребитель - человек с присущими ей чувствами и эмоциями, а цель заведения - удовлетворить его потребности продукцией и услугами высокого качества;

- Потребитель не должен ждать;

- Задача персонала заведения вызвать желание у потребителя посетить еще раз.

Для обеспечения выполнения этих принципов персонал ресторанов быстрого обслуживания проходит детальную подготовку перед тем как быть допущенным к работе, периодически осуществляется контроль за работой и совершенствованием навыков его работы.

Большинство ресторанов быстрого обслуживания заявляют о себе как рестораны с самообслуживанием.

В первой главе были рассмотрены тенденции развития и специфика развития услуг быстрого питания. Общим направлением развития предприятий быстрого питания становится расширение ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом. Несмотря на наличие неблагоприятных социально-эконмических и политических факторов количество ресторанов быстрого питания в России постоянно увеличивается.

Во второй главе был проведен анализ рынка быстрого питания в России. Рассмотрены примеры рестораны быстрого питания и их специфика.

Подводя итог, можно отметить, что внедрение предложенных мер позволит предприятиям общественного питания не только получать стабильную прибыль, но и укрепить конкурентные позиции на рынке услуг общественного питания.

Список литературы

Основная литература

1. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. Флинта, 2016.
2. Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. Вершина, 2018.
3. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. Росконсульт, 2017.
4. Калашников К.В. Сервис в России, М, 2016.
5. Кюков Р.В. Ресторанное дело М, 2015.
6. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания М, 2017.
7. Пятницкая, Н.О. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: учебное пособие/ Н.О. Пятницкая - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 391 с.
8. Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Л.А. Панова - М.: Издательская торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - 291 с.
9. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л. А. Радченко - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 352 с.
10. Раппопорт, В.Ш. Диагностика управления: практический опыт и рекомендации : учебное пособие / В. Раппорт. - М.: Экономика, 2011. - 175с.
11. Ромат Е.В. Реклама. Учебник для ВУЗов. - М.: СПБ, Питер, 2017.
12. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. Ресторанные ведомости, 2016.
13. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. Ресторанные ведомости, 2015.

Электронные ресурсы

1. Анализ рынка общепита 2019. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://alterainvest.ru/rus/blogi/analiz-rynka-obshchepita-2019/
2. "Додо Пицца": история успеха, развитие компании, руководство и принципы работы. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://fin-az.ru/423780a-dodo-pitstsa-istoriya-uspeha-razvitie-kompanii-rukovodstvo-i-printsipyi-rabotyi
3. Игра по-крупному. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.cafe-future.ru/analytics/igra-po-krupnomu/
4. История успеха BURGER KING. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://oospeh.com/articles/success-stories/istoriya-uspekha-burger-king/
5. История Бургер Кинг: кто основатель, перспективы развития компании, история бренда. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://dostavkaservis.ru/istoriya-burger-king
6. Особенности фаст-фуда. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://horeca.poltava.info/article/233-osobennosti-fast-fuda
7. Особенности национального фаст-фуда. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.ng.ru/economics/2002-06-24/4_fastfood.html
8. Рост рынка фастфуда замедлился в 2018 году. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://secretmag.ru/news/rost-rynka-fastfuda-zamedlilsya-v-2018-godu-13-12-2018.htm
9. Фастфуд обеспечил более половины рынка общепита России в 2019 году. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://retailer.ru/fastfud-obespechil-bolee-poloviny-rynka-obshhepita-rossii-v-2019-godu/
10. Франшиза Бургер Кинг: условия сотрудничества с ТОП-2 фаст-фудом в мире. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://biznesprost.com/otkryt-biznes/franshiza-burger-king.html