Автор Анна Евкова
Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Оценка качества рыбных товаров (ОКП 926000) на примере рыбы соленой

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Обеспечение населения качественными и безопасными продуктами из водных биоресурсов является стратегической задачей рыбной отрасли России, что нашло свое подтверждение в принятой Концепции развития рыбного хозяйства на период до 2020 года.

Россия входит в десятку самых больших рыбодобывающих стран мира с долей 2–3% от мирового объема. По данным Росрыболовства, за 2018 г. организации рыбохозяйственного комплекса выловили 4384 тыс. т рыбы и морепродуктов, что на 4,5 % больше показателя предыдущего года. Основными промысловыми видами рыб в РФ в 201- 2018 годах является минтай, лососевые [16].

Потребление рыбы жителями России в последние годы составляет в среднем 9... 11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год [16].

Рыба и продукты на ее основе являются ключевыми источниками пищевой ценности. Рыба содержит высококачественные белки, которые имеют все незаменимые аминокислоты. Рыба как источник минеральных веществ и жиров, содержит такие физиологически важные элементы, как кальций, калий, магний, фосфор, железо и комплекс необходимых для организма человека витаминов. Регулярное употребление рыбы обеспечивает: стабилизацию работы щитовидной железы; контроль над уровнем холестерина; улучшение обмена веществ; компонент Омега-3 улучшает свертываемость крови; восстанавливает работу сердечно-сосудистой системы.

Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами.

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами выпускается продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Актуальность данной работы заключается в том, что увеличение на рынке числа некачественной продукции, незаконное производство и реализация вызывает практическую необходимость проведения работ по идентификации. Грамотное и правильное проведение товароведной экспертизы позволит защитить потребителя от некачественных товаров.

Целью исследования является изучение ассортимента и экспертиза качества рыбных товаров.

Для достижения этой цели необходимо решить ряд задач, а именно:

  • рассмотреть классификацию и ассортимент рыбных товаров;
  • изучить химический состав и пищевая ценность;
  • рассмотреть факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных товаров;
  • обосновать показатели качества рыбных товаров ;
  • провести оценку качества рыбных товаров (на примере соленой рыбы);

Объектом исследования являются рыбные товары (рыба соленая ОКП 926000).

Предмет исследования – оценка качества рыбных товаров.

При решении данных задач использовались следующие методы: анализа литературы по изучаемой теме, статистические методы анализа информации, органолептический метод оценки качества объектов.

Теоретической базой исследования стали научные и учебные издания по товароведению, материалы периодических изданий, посвященные вопросам товароведения рыбных товаров, источники, правовые и регламентирующие требования к качеству товаров.

Названную теоретико-методологическую основу данной работы в более конкретном ее выражении образовали учебные издания, статьи в периодических изданиях, таких отечественных авторов, как Е.И. Першина, Т.Г. Родина, А.В. Коробейник, В.М. Поздняковский, В.П. Быкова, А.С. Романова и др.

Практическая значимость исследования заключается в том, что содержащиеся в нем предложения могут быть использованы торговым предприятием при формировании ассортиментной политики, а производителями – для совершенствования качества и потребительских свойств продукции.

Структура работы: работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ ТОВАРОВ

1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных товаров

Пищевая ценность рыбы определяется степенью обеспечения физиологических потребностей человека в пищевых веществах, энергией и органолептическими достоинствами. Она характеризуется химическим составом рыбы с учетом ее потребления в общепринятых количествах [25]. Химический состав мяса рыб зависит от пола, физиологического состояния, условий среды и места обитания, возраста, вида, времени улова.

Биологическая ценность обусловлена содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот. В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются [27]. В составе мяса рыбы присутствуют простые полноценные белки: миоальбумин, актин, актомиозин, глобулин, миозин. В малых количествах содержатся и сложные белки, в их числе глюкопротеиды. Белков соединительной ткани входит не более 3% от общего количества белков мяса рыбы. Этим обусловлен полноценный состав и достаточно высокая усвояемость белков рыбы. По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира: у одних видов рыб жир составляет до 33% от их веса, у других – не более 0,1%.

Жир рыбы находится в жидкой консистенции, так как в его состав входит большое количество непредельных жирных кислот (до 84%). Рыбный жир имеет высокую усвояемость (96 - 97%) [21]. В его составе присутствуют ценные биологические активные вещества, так как: фосфатиды, линоленовая, линолевая кислоты, а так же жирорастворимые витамины А и D. В жире рыб содержатся высоконепредельные жирные кислоты, в связи с этим при хранении они легко прогоркают и окисляются, при этом заметно снижается качество рыбных товаров. Содержание жира в рыбе очень сильно колеблется, например: в треске его 0,1%, а в угре 54%

Общий химический состав рыбы разной технологии производства на примере рыбных товаров из сельди, приведен в таблице 3.

Таблица –ܖ Пищеваяܖ иܖ энергетическаяܖ ценностьܖ отдельныхܖ видовܖܖ рыбныхܖ товаровܖ [17]

Названиеܖ товара

Белка,г

Жира,г

Углеводы, г

Водаܖ г

Фосфор,ܖ мг

Калий

Энергетическаяܖ ценность

Ккал

Сельдьܖ Атлантическая,ܖ сырая

17,9

7,9

0

72,0

236,0

3270

158,0

Килькаܖ охлажденная

14,1

9,0

0

75,0

220

50,0

137,0

Сельдьܖ ܖ Атлантическаяܖ соленая

19,8

2

0

70,0

195

777

217

Семга соленая

22,5

12.5

0

56,5

243,0

0,3

202

Лосось соленый

21,0

20,0

0,01

2,04

250,0

0,5

269

Сельдьܖ Атлантическаяܖ

копченая

25,0

12,0

0

55,0

325,0

447

217

Сельдьܖ Атлантическаяܖ маринованнаяܖ

9,0

18,0

3,4

55,0

89,0

69

262,0

Сельдьܖ ܖ филеܖ –кусочкиܖ ܖ вܖ масле

14,4

250,0

3,6

25

220,0

14,4

84,0

Воблаܖ холодногоܖ копчения

31,0

6,3

0

50,0

226

169,0

181,0

Наибольшей биологической ценностью обладают копченые продукты. 25 г белка в 100 г продукта, наибольшая энергетическая ценность у маринованной рыбы – 262 ккал.

Содержание углеводов в тканях рыбы небольшое, от 0,05 до 0,85%, они представлены гликогеном, и продуктами его расщепления (глюкоза, мальтоза). Углеводы выполняют огромную роль в формировании вкуса, цвета и запаха рыбной продукции. Содержание минеральных веществ в рыбе – не более 3%, но состав их разнообразный. В основную массу этих веществ составляют калий, магний, фосфор, натрий и кальций. Морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные. В тканях морских рыб, концентрируется больше лития, фосфора, калия, йода, кальция, марганца, фтора, меди и железа. Экстрактивные азотистые вещества содержатся в количестве около 1,5 – 4,0%. Экстрактивные вещества (креатин и креатинин) способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка (при варке они переходят в бульон) [22].

Вода в мясе рыб находится в свободном и связанном состоянии, ее содержание от 46 до 92 %. Энергетическая ценность мяса рыбы, что непосредственно зависит от ее вида, составляет от 251 до 1393 кДж [23].

Рыбные товары и являются очень ценными источниками водорастворимых и жирорастворимых витаминов. Витамины в тканях и органах рыб распределяются неравномерно, так, витамины А и D преобладают в печени.

Актуальность рыбных товаров в рационе питания человека обусловлена хорошей усвояемостью (мышечная ткань мяса рыбы имеет мелковолокнистое строение и нежную консистенциюх) и минеральной активностью (рыбные блюда причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей).

Физиологическая ценность рыбных товаров обусловлена группами физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма. Рыбные продукты способствуют профилактике заболеваний, повышению работоспособности и укреплению здоровья человека. Жирные кислоты повышают защиту организма, помогают противостоять разным заболеваниям, благотворно сказываются на состоянии кожи, волос, ответственны за развитие клеток человеческого организма и их рост. По этой причине жирные кислоты Омега–3 – обязательный элемент полноценного детского развития [26]. Содержащиеся в рыбе аминокислоты таурина, способствуют нормализации кровяного давления, выделению инсулина, детоксикационной функции печени и снижению количества нейтральных жиров в крови.

Поступающая с рыбной пищей в организм человека соль кальция в сбаланированном соотношении с фосфором, способствует стабильному функционированию нервной системы. Рыбные товары действительно могут благотворно влиять на организм человека: улучшать работу щитовидной железы; выравнивать гормональный фон, бороться с высоким холестерином в крови.

Итак, определяющими свойствами пищевой ценности соленой и маринованной рыбы являются: низкая энергетическая и относительно высокая биологическая и физиологическая ценность.

1.2 Классификация и ассортимент рыбных товаров

Для классификации рыбных товаров используют ОКП, ТНВЭД, ЕЭС и др. ПО ОКП рыбные товары относят к группе «Продукция рыбная пищевая товарная (без рыбных консервов)»– 926000 и классифицируются по термической и другой обработке (Таблица 2).

Таблица 2 – Классификация рыбных товаров по ОКП [2]

код по ОКП

наименование

926010

Рыба пряного посола и маринованная (включая сельдь)

926060

Рыба охлажденная, включая сельдь

926200

Рыба соленая, пряного посола и маринованная (без сельди)

926800

Товары рыбные в расфасовке

926300

Рыба копченая, сушено-вяленая и балычные изделия (без сельди)

926900

Сельдь всех видов обработки

926100

Рыба свежемороженая (без сельди)

926040

Рыба всех видов обработки неразделанная (без сельди)

926070

Рыба мороженая, включая сельдь

926030

Рыба и морепродукты всех видов обработки (без сельди)

В соотвествии с ТН ВЭД ЕАЭС рыбные товары классифицируются в разделе I «Живые животные; продукты животного происхождения», в группе 03 «Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные.

Рыбные товары попадают в группу 03 при условии, если они находятся в одном из следующих состояний: свежие, охлажденные, замороженные, соленые, в рассоле, сушеные, вяленые или копченые. Всего в группу 03 входят 5 товарных позиций (Таблица 3). ТН ВЭД классифицирует рыбные товары по виду рыбы и по термической обработке.

Таблица – Классификация рыбных товаров по ТН ВЭД ЕАЭС [2]

код по ТН ВЭД

наименование

0301

Живая рыба

0302

Рыба свежая или охлажденная, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304

0303

Рыба мороженая, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304

0304

Филе рыбное и прочее мясо рыбы (включая фарш), свежие, охлажденные или мороженые

0305

Рыба сушеная, соленая или в рассоле; рыба копченая, не подвергнутая или подвергнутая тепловой обработке до или в процессе копчения; рыбная мука тонкого и грубого помола

Нами рассмотрена основная классификация рыбных товаров по нормативным актам, которая отражает современные тенденции формирования ассортимента на рынке (таблица 1, Приложю 1). Согласно представленным данным, классификационными признаками рыбных товаров являются биологический вид сырья, технология производства.

Далее проанализируем классификацию рыбных товаров в соответствии с темой работы (рыба соленая). Соленая и маринованная рыба –продукты с особым ароматом и вкусом, полученные соответственно путем консервирования рыбы поваренной солью (рыба соленная), смесью поваренной соли, сахара и пряностей (рыба пряная), смесью поваренной соли, уксуса, сахара, пряностей с различными растительными добавками и без них (рыба маринованная) [26].

Соленая рыба подразделяется на соленую и маринованую, что отличает ее вкусовые качества, не уступая наличием в составе необходимых для организма человека элементов и веществ. Данная продукция широко используется в качестве как основного блюда с добавлением гарнира, так и закуски [20].

Соленая рыба используется как полуфабрикат для получения рыбных товаров холодного копчения и вяленой рыбы, только незначительная часть реализуется в соленом виде.

К группе соленых продуктов относятся: рыба пряного посола (сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва) – слабосоленая, с добавлением ароматических веществ, упакованная в бочки; пресервы – слабосоленая рыба с добавлением пряностей, упакованная в банки; маринады – слабосоленая рыба с добавлением различных заливок и уксусной кислоты. Рыба специального посола – рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара – сельди соленые (тихоокеанская, атлантичекая, каспийская, азово-черноморская); мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые (салака, килька, анчоус, хамса) ; лососевые соленые ( горбуша, кета, лосось) [19].

Классификация соленой рыбы по ОКПД представлена в таблице 1, Приложения 2. В соответствии с ОКПД 2 соленая рыба на уровне подкатегорий квалифицируется по местам вылова (пресноводная и морская). Основными признаками, используемыми при классификации ТНВЭД ЕАЭС cоленой рыбы является: биологический вид рыбы (таблица 2, Приложение 2).

Cоленая рыба по ГОСТ 7448-2006. «Рыба соленая. Технические условия» [10] по виду разделки делится на жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей; зябренная – рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и частью внутренностей; обезглавленная – рыба, у которой удалены голова, внутренности; часть внутренностей; полупотрошеная – рыба, у которой брюшко надрезано и частично удалены внутренности; потрошеная – рыба, разрезанная по брюшку от калтычка до анального отверстия; внутренности удалены; пласт и полупласт рыба; теша – брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника и др [23].

Различают соленые продукты из европейских лососей – семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, из тихоокеанских – кеты, горбуши, нерки, чавычи и др. Лососей первой группы солят потрошеными семужной резки [26]. Соленые лососевые рыбы по видам разделки вырабатывают: потрошеные семужной резки, потрошеные с головой или обезглавленные, филе, пласт с головой, ломтики толщиной не более 0,5 см. Скумбрия и ставрида соленые поступают в торговлю под названиями скумбрия атлантическая, тихоокеанская и ставрида океаническая, а при содержании жира не менее 12% – курильская.

По содержанию соли соленые и маринованные рыбные товары могут быть слабосолеными – содержание соли от 6 до 10%, среднесолеными – от 10 до 14%, крепкосолеными (не все группы) – свыше 14%.

В отдельную группу включают рыбу остальных видов, кроме выше перечисленных, в том числе рыбу океанического промысла. Среди соленых рыбных продуктов эта группа занимает не большой удельный вес, и выпуск их с каждым годом сокращается.

Ориентируясь на органолептические и физико–химические показатели, рыба соленая подразделяется на 1–й сорт и 2–й сорт. Сельдевые, и другие рыбы (в том числе сардины, сардинелла, ставрида) в соленом или пряного посола виде, если поступают на прилавок в банках, по сортам или степени солености не подразделяются.

Итак, ассортимент рыбных товаров достаточно широк, и классифицируется по виду обработки, технологии изготовления, по видам и сортам.

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукции

Процессы производства рыбной продукции должны соответствовать требованиям, технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Рассмотрим кратко производство соленой рыбы.

Для производства соленой рыбы используют рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую. В качестве сырья для соленой рыбы используются различные виды рыб. В качестве сырья для соленой рыбы используют сельдь-сырец, сельдь охлажденную, сельдь мороженую, сельдь мороженую-полуфабрикат, сельдь соленую-полуфабрикат. Для изготовления соленого филе сельди используют сырье не ниже первого сорта. Для изготовления малосоленой продукции используют только мороженую рыбу. Из соленой рыбы готовят маринованную рыбу. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, скумбрию, ставриду в целом виде и разделанными [17].

Соответственно, высококачественный соленый продукт возможно получить лишь из свежей рыбы. Рекомендуют направлять в посол те виды рыб, которые по биохимическим свойствам и химическому составу наиболее способны к созреванию. К ним относятся все сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Не рекомендуют обрабатывать посолом макрелевые, тунцовые, некоторые частиковые. Из соленой рыбы готовят маринованную рыбу.

Технологическая схема посола может быть разделена на группы операций. К подготовительным операциям относят прием сырья, сортирование, мойку, взвешивание, в отдельных случаях разделывание Прием сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ на данный вид сырья. Мороженая рыба должна храниться при температуре -180 С не более 2 мес [25].

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Метод размораживания применяется наиболее удобный для данного вида сырья (воздушный, погружной, оросительный). Охлажденную и свежую рыбу моют, сортируют : рыба подразделяется по длине либо массе: крупная, средняя и мелкая. После этого рыбу разделывают на: тушку потрошеную, тушку потрошеную обезглавленную, зябреную, пласт, полупласт. Разделывание на тушку потрошеную применяют при посоле лососевых, частиковых; тушку без головы - для сельдевых, скумбрии, ставриды; зябрение -для сельди; пласт и полупласт - для крупного частика. При выпуске специальных видов соленой продукции из трески, сома, палтуса применяют и другие виды разделывания. Мелкие рыбы (салака, килька, иваси, мойва) не разделывают. Просаливают без разделывания рыбу, предназначенную для вяления и холодного копчения, за исключением сома и крупных лососевых [15].

Разделанную рыбу моют в воде температурой не выше 150С. При разделывании и мойке масса рыбы уменьшается; выход разделанной и вымытой рыбы регламентируется. Направляемую в посол рыбу взвешивают для расчета необходимого количества соли и других материалов, используемых при посоле (лед, специи)..

2. Основные технологические операции. Перед посолом рыбу моют для освобождения от слизи. Рыбу, предназначенную к разделыванию, моют до разделывания и после него, освобождают от остатков внутренностей, крови. Вымытая рыба перемешивается механизмами или вручную с солью. Расход соли – 18-20 % массы рыбы. На соленость рыбы влияет время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, равномерность пересыпки солью рыбы.

Посол – сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару. Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе. В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани [15].

Методы посола рыбы отличаются и зависят как от места посола, так и от метода введения соли, количества соли, температуры и применяемых при посоле добавок (Таблица 4).

В зависимости от температуры, используемой при производстве соленой рыбы, можно выделить три вида посола. Теплый посол рыбы возможен в неохлаждаемых помещениях, хранится такая рыба также без охлаждения. Такой посол применим лишь для небольшой рыбы, которая быстро просаливается (например, для кильки или же хамсы). Готовый продукт в результате содержит большое количество соли, и поэтому получается низкого качества.

Таблица – Способы посола рыбы и его основные признаки

Способы посола рыбы

Основные признаки способов посола

Сухой, мокрый струйный , смешанный

Способ образования системы

Теплый, охлажденный, холодный

Температура просаливания

Насыщенный (крепкий), ненасыщенный (слабый)

Концентрация соли в мышечном соке в период завершения просаливания рыбы

Степень завершенности процесса посола

Законченный, прерванный

Вид тары

Бочковой, чановый, баночныйконтейнерный

Холодный посол используется для особо крупной рыбы. Процесс соления производится в холодильнике, где замороженная рыба просаливается в течение длительного периода времени [17].

Охлажденный посол проводят при температуре в мясе рыбы от -10С до +50С Чтобы сохранить качество рыбы в процессе просаливания, а также при получении малосоленого деликатесного продукта, рыбу предварительно охлаждают. Охлажденный посол может быть двух видов: рыба солится в неохлаждаемом помещении, используется смесь льда и соли, либо предварительно охлаждается мелкодробленым льдом, после добавляют соль.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью различают сухой, мокрый и смешанный посолы. Сухой посол подразумевает обваливание в соли промытой целой или разделанной рыбы. Затем она укладывается в тару, где каждый ряд рыбы пересыпается солью. Тузлук образуется при извлечении воды из рыбы, в этом случае он оказывается полностью натуральным, то есть естественным. Сухой посол подходит для соления небольшой и нежирной рыбы. Разновидностями сухого посола являются посол столовый и посол чердачный (здесь рыбу солят без тары, поэтому тузлук может свободно стекать) [22].

Посол мокрый, или тузлучный, подразумевает наличие раствора соли, то есть искусственного тузлука. Минус такого посола –снижение концентрации тузлука из–за поступления воды, которая извлекается из самой рыбы. В полученном продукте содержится меньшее количество соли. Такой метод применяют при посоле рыбы перед горячим копчением, и перед приготовлением консервов либо маринованием.

Смешанный посол подразумевает предварительную обвалку рыбы в соли, после чего ее заливают тузлуком. Качество готового продукта здесь выше, т.к соль в процессе растворения не дает тузлуку опресниться. Одновременно тузлук исключает мощное обезвоживание мяса рыбы, способствует его равномерном.

С точки зрения применяемых добавок посол бывает простым, пряным, специальным (сладким), маринованным. Простой посол подразумевает соление рыбы только с использованием поваренной соли, иногда добавляются антисептики, которые увеличивают сроки хранения. Пряный посол подходит для кильки, салаки, хамсы, сельди, ряпушки, тугуна. Здесь используется поваренную соль с добавлением сахара и смеси пряностей. При этом содержание соли не должно превышать 10%. Рыба такого посола чаще всего продается из бочек или как пресервы, сразу в банках. Благодаря используемым пряностям удается создать разнообразные ощущения вкуса и запаха при соответствующем сочетании отдельных компонентов смеси [21].

Для получения специального, или сладкого посола, к поваренно й соли добавляют сахар и антисептики (бензойнокислый натрий). Добавление сахара положительно влияет на консистенцию мяса: рыба получает мягкий, приятный вкус, смягчается вкус соли. Продукцию специального (сладкого) посола часто продают в банках. Маринованный посол подразумевает добавление к соли, пряностям уксусной кислоты. Так маринуют сельдь, сайру, скумбрию. У готового продукта появляется специфический, кисловатый вкус и аромат.

Маринование (маринованный посол) – способ консервирования рыбы с применением поваренной соли, уксусной кислоты и набора пряностей. Добавление пряностей улучшает вкус продукта и придает ему приятный аромат.

В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на: чановый посол применяется для быстрого просаливания большого количества рыбы и производится в чанах вместимостью от 500 до 10000 кг рыбы. Бочковый осуществляется в бочках и является наиболее совершенным для посола сельди, все тузлучные посолы сельди в таре разной формы являются производными от бочкового посола. Ящичный посол применяют для сухого посола деликатесных видов рыб (семга, форель). Контейнерный посол чаще – для приготовления полуфабриката на холодное копчение

Упаковывают соленую рыбу в деревянные бочки , в дощатые или из гофрированного картона ящики, пакеты из синтетической пленки, полимерные емкости, ведра; фасуют в полимерные материалы с вакуумной упаковкой. Соленые сельди упаковывают в бочки заливные вместимостью не более 5 дм3; бочки сухотарные вместимостью не более 50 дм3 [18].

Бочки и ящики должны быть плотно заполнены сельдью; бочки с сельдью заливают охлажденным тузлуком или соляным раствором и укупоривают. Семгу и лососевые упаковывают в деревянные ящики массой продукта 75 кг, плотными рядами. Ломтики фасуют: в пленочные пакеты массой продукта 0,5 кг; металлические банки вместимостью не более 250 см3; стеклянные банки вместимостью не более 250 см3. Банки и пленочные пакеты с ломтиками упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона.

Нормативными актами установлены общие требования к информации для потребителя на упаковке продуктов по ТР ТС 022/2011 [6]. Упаковка рыбы, объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, должна содержать следующую информацию на этикетке: наименование продукта; принадлежность к району промысла; длина и масса рыбы; вид разделки ; вид обработки; степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоеная, крепко соленая); сорт (при наличии); наименование, местонахождение изготовителя; масса нетто продукции; информация о пищевой ценности, содержании витаминов; условия хранения пищевой продукции и срок хранения, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами ТC на отдельные виды рыбной продукции.

ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» внес дополнительную информацию в маркировку рыбной продукции [3]. Изготовитель теперь должен указывать не только вид продукции, но и зоологическое название рыбы, способы разделки и обработки. Обязательно должны быть указаны сведения о принадлежности рыбы к району вылова.

Для рыбных товаров указывают условия хранения после вскрытия упаковки; единый знак обращения продукции на рынке государств – членов ТС; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен/ идентифицирован продукт; дата изготовления; состав продукта; информация о сертификации; информация о способе приготовления и/или употребления; «Упаковано под вакуумом» (при наличии) [3].

Пониженное качество сырья, несоблюдение технологических режимов посола, условия перевозки и хранения, использование низкокачественной тары и упаковочных материалов, нарушения в организации сбыта соленых рыбных товаров приводят к появлению в них дефектов. Соленые рыбные товары могут подвергаться порче под действием бактерий, ферментов, иногда плесневых грибов, вредителей, и в результате окисления жира кислородом воздуха или активных механических воздействий. Дефекты соленой рыбы бывают неисправимые и исправимые [22]. К исправимым поркам можно отнести: сырость, налет белых пятен, начальные стадии скисания, поражение прыгуном. К неисправимым или трудноисправимым порокам относятся загар, затяжка, омыление, окисление, фуксин. Дефекты исследуемой категории продуктов представлены в таблице 1, Приложения 3.

Хранят соленые рыбные продукты отдельно от других пищевых товаров. Качество соленых рыбных товаров при длительном хранении зависит от вида рыбы, способа разделки и посола, категории солености, способа упаковки, температуры и влажности воздуха в хранилище. Условия и сроки хранения некоторых видов соленой рыбы приведены в таблице 2, Приложения 3. Срок хранения соленой рыбы устанавливают с даты изготовления.

В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 суток, среднесоленой, пряной и маринованной – 10-15, слабосоленой – до 6 суток. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое [26]. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для бестузлучных – 75-80%.

1.4 Требования к качеству рыбных товаров

Российскими правилами сертификации пищевых продуктов определен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации пищевых продуктов (органолептические и физико-химические показатели в соответствии с нормативными документами на конкретный вид товаров).

Показатели качества различных рыбных товаров регламентируются следующими документами:

- ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые. Технические условия» [11], ГОСТ 7448-2006. «Рыба соленая. Технические условия» [10] устанавливает требования к качеству по органолептическим и физико-химическим показателям;

- требования по показателям безопасности: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [4] и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» [3]устанавливают гигиенические требованиям к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- документы, обеспечивающие процесс информационной идентификации, и регламентирующие требования к маркировке и упаковке рыбных товаров: ТР ТС 022/2012 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

В технологической документации на рыбные товары регламентированы следующие органолептические свойства: внешний вид, вкус, запах, консистенция рыбы, состояние рыбы, характеристика разделки; массовая доля жира в рыбе (сельди, курильской скумбрии, кильке, салаке, хамсе).

Все показатели определяются согласно различным нормативным актам, соответственно виду. Эти показатели являются критерием оценки потребительских свойств соленой и маринованной рыбы.

Проанализировав органолептические показатели по ГОСТ 7448-2006, ГОСТ 815- 2004, ГОСТ 7449-2016 отдельных видов рыб составили сводную таблицу 1, Приложения 3.

Свойственная рыбе поверхность должна быть чистая, светлая, блестящая, но иногда допускается небольшое потускнение поверхности со слабоватым желтым оттенком в разрезах и на поверхности, а так же наличие незначительных кровоподтеков, отсутствие серебристого слоя, пигментации в виде пятен, полос, осадка белковых веществ [26].

Рыба соленая должны иметь запах и вкус приятные, свойственные данному виду рыбы, без посторонних запахов и вкуса. Соленой созревшей рыбой считают ту рыбу, у которой запах сырости отсутствует, а появляется гармоничный, богатый, весьма своеобразный и очень пикантный аромат.

У соленой рыбы преобладает соленый вкус с привкусом и запахом созревшей рыбы. Появление значительных допускаемых дефектов вкуса и запаха служит основанием для перевода продукции в нестандартную или опасную продукцию. Консистенция у соленой рыбы – нежная, сочная. Допускается для сардины и ставриды, лосося – плотная, упругая [23].

По химическим показателям соленая рыба должна соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

Таблица - Химические показатели соленой рыбы [10,11]

Наименование показателя

Норма,%

Массовая доля поваренной соли для рыбы: 

- малосоленой

От 4,0 до 6,0 включительно

- слабосоленой

6,0-9,0

- среднесоленой

9,0- 13,0 "

- крепкосоленой

13,0

в мясе лосося

От 2- 5

в мясе форели и кумжи

3- 7

Массовая доля жира

в мясе курильской скумбрии, не менее

12,0

в лососевых рыбах

9,0

Массовая доля бензойнокислого натрия для малосоленой рыбы, не более

0,1

К специфичным признакам идентификации рыбных товаров относятся показатели безопасности. Пищевая рыбная продукция0 должна быть произведена0 из водных биологических ресурсов, извлеченных (добытых) из безопасных районов добычи (вылова) и объектов аквакультуры из хозяйств (предприятий), благополучных по заболеваниям общих для человека и животных

Перечень микробиологических показателей, регламентирующих качество отдельных видов рыбных товаров, представлен в табл. 6.

0Не допускается реализация конечному потребителю пищевой рыбной продукции, употребляемые в пищу части которой, поражены видимыми паразитами Пищевая рыбная продукция считается непригодной для промышленной переработки и потребления в пищу при превышении следующих предельных норм общего азота летучих оснований: 25 мг азота/100 г мяса для видов – Scorpaenidae (скорпеновые); 0 30 мг азота/100 г мяса для всех видов, принадлежащих к семейству Pleuronectidae (камбаловые), за исключением палтуса: Hippoglossus spp.; 35 мг азота/100 г мяса для других видов рыб.

Таблица – Микробиологические показатели безопасности соленой и маринованной рыбы ( по ТР ЕАЭС 040/2016) [3]

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не

более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (коли-формы)

S. aureus

Сульфитредуцирующие клостридии, (г)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes

рыба соленая, пряная, маринованная

1·105

0,01

0,1

0,1

25,0

пресервы из разделанной рыбы с добавлением масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров

2·105

0,01

1

0,01

25,0

Показатели безопасности отдельных рыбных товаров, по токсическим элементам, радионуклеидам представлены в таблице 7.

Таблица – Показатели безопасности рыбных товаров [3]

Показатель

Допустимый уровнень

Токсичные элементы, мг/л, не более:

свинец

1,0

мышьяк0

1,0

ртуть

0,6

олово0

2000

хром

0,5

бенз(а)пирен

0,001*

Гистамин0

100,00

Нитрозамины

0,003

Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) 0

0,2

2,4-D кислота, ее соли и эфиры

не допускается

000Полихлорированные бифенилы00

2,0

Радионуклиды, Бк/л: 0

цезий-137

130

стронций-90

100

Итак, к общим идентифицирующим признакам соленой и маринованной рыбы относятся следующие органолептические показатели: форма, цвет, вкус и запах, консистенция, которые позволяют определить вид рыбных товаров.

Таким образом, особой ценностью рыбные товары обладают благодаря своему богатому белковому составу, содержанию незаменимых аминокислот и жирных кислот. Физиологическая ценность обусловлена наличием в ней различных витаминов, микроэлементов. Рыбные товары являются блюдом здорового и диетического питания, нормализуют обмен веществ, помогают избавиться от лишнего веса, делают капилляры более эластичными, способствуют профилактике заболеваний, повышению работоспособности

В ходе работы была представлена классификация рыбных товаров по основным классификаторам (ОКП, ТН ВЭД), а также в системе ГОСТ Р,. Анализ классификации рыбных товаров показал, что основными квалификационными признаками рыбных товаров являются: вид обработки, технология изготовления, виды и сорта. К основным показателя качества рыбных товаров на примере соленой рыбы) относят: форму, цвет, вкус и запах, консистенцию.

2 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА РЫБЫ СОЛЕНОЙ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ АО ТАНДЕР МАГАЗИН «МАГНИТ», ГОРОД МОСКВА

2.1 Организационно-хозяйственная деятельность магазина «Магнит» АО Тандер, город Москва

Исследуемое предприятие – магазин «Магнит» относится к сети крупных продовольственных магазинов в России АО Тандер» и расположено по адресу – Москва г, улица 50 лет Октября дом 1 Удобное расположение в зоне обширной видимости привлекает большое количество прохожих, жителей близлежащих домов.

Целью деятельности супермаркета является завоевание популярности и доверия у покупателей, оказание дополнительных услуг покупателям, расширение торговой сети. Главной задачей магазина является удовлетворение потребностей населения в продовольственных и непродовольственных товарах. Основные виды деятельности, осуществляемые магазином: розничная торговля; торгово-закупочная деятельность.

Характеристика магазина по классификационным признакам согласно ГОСТ Р 51773-2009 представлена в таблице 8. ,,

Таблица – Характеристика магазина «Магнит»

Признаки

Форма

Частная

Вид

торговля

Способ торговой

Сетевое (Торговая )

Вид объекта

()

Форма ,

, , интернет,,,

Тип

Режим работы магазина установлен руководством вышестоящей торговой организации и вывешен на входной двери магазина: – с 800 по 2200 часов без перерыва и выходных.

Предприятию розничной торговли «Магнит» присуща линейно-функциональная организационная структура управления. Такая структура основана на соблюдении единоначалия, линейного построения структурных подразделений и распределении функций управления между ними.

Схема организационной структуры представлена на рисунке 1.

Рисунок – Организационная структура

Общее руководство предприятием осуществляет директор, он координирует работу бухгалтерии; выполняет функцию отдела кадров. Товароведы несут ответственность за работу продавцов-кассиров, грузчиков, охранников и уборщиц

Магазин оказывает расчет кредитными карточками.

Анализ основных экономических показателей деятельности «Магнит» за период 2017-2018 гг представлен в таблице 9.

Величина товарооборота увеличилась на 3300,0 руб на 12,9 % , при этом величина валового дохода увеличилась на 1297,2 тыс. руб. или 18,5%. Уровень валовой прибыли к товарообороту за рассматриваемый период варьировался от 27,44 % до 28,8 %,на протяжении отчетного периода.

Таблица – Основные экономические показатели предприятия «Магнит» за 2017-2018 гг., тыс руб

Показатель

2017 год

2018 год

Отклонение

(+;-)

Темп роста,

%

Товарооборот

25500

28800

3300,0

112,9

Валовый доход

6997,2

8294,4

1297,2

118,5

Валовый доход, %

27,44

28,8

1,4

105,0

Издержки обращения

4286,55

4492,8

206,3

104,8

Издержки обращения, %

16,81

15,6

-1,2

-

Прибыль от продаж

2710,7

3801,6

1091,0

140,2

Внереализационные расходы

433,5

439,9

6,4

101,5

Прибыль до налогообложения

2277,2

3361,7

1084,6

147,6

Налог на прибыль

455,43

672,34

216,9

147,6

Прибыль чистая

1821,7

2689,4

867,6

147,6

Рентабельность, %

7,14

9,34

2,2

-

Численность работников, чел

20

20

-

100,0

Производительность труда, тыс.руб/чел

1275,0

1440,0

165,0

112,9

Совокупные издержки обращения в 2018 году достигли уровня 4492,8 тыс руб., и увеличились по сравнению с 2017 годом на 206,3 тыс. руб. Доля издержек обращения сократилась с 16,84% до 15,6%. На протяжении всего анализируемого периода чистая прибыль принимала положительные значения. Также произошло увеличение прибыли, так, в 2016 году она составила 1821,7тыс. руб., а в 2018 году уже 2689,4 тыс. руб. Таким образом, увеличение прибыли в 2018 г. произошло на 47,6 %. Таким образом, в целом деятельность предприятия в отчетном 2018 году была положительна.

Контингент предприятия самый разнообразный: ценовая политика рассчитана на средний уровень достатка. В магазине ежедневно проходят акции на товары, что привлекает покупателей. Об акциях можно узнать из бесплатной районной газеты, выпускаемой еженедельно, а так же на стойке информации предприятия.

Объем и структура розничного товарооборота магазина в 2016- 2018 г. представлены в таблице 10.

Таблица – Анализ розничного товарооборота по отдельным группам товаров в 2016 – 2018 гг

Товарные группы

2016

2017

2018

Темпы роста 2018 к 2016, %

Тыс. руб.

%

Тыс. руб

%

Тыс. руб.

%

Алкогольные товары

4320

17,1

4455,1

17,5

4956

17,2

114,7

Табачные изделия

3100

12,3

3203,2

12,6

3910,5

13,6

126,1

Мясо, в том числе птицы

3049,5

12,1

3372,2

13,2

4153,2

14,4

136,2

Колбасные и деликатесные изделия

3520,5

14,0

3456,3

13,6

3645,3

12,7

103,5

Молочные товары

3322

13,2

3342

13,1

3458

12,0

104,1

Овощи, фрукты,

1452

5,8

1033,3

4,1

1357,3

4,7

93,5

Хлеб, выпечка

824

3,3

780

3,1

860,5

3,0

104,4

Рыбные товары

1856,3

7,4

1926,3

7,6

2012,3

7,0

108,4

Яйца

1135,7

4,5

1054,9

4,1

1200,1

4,2

105,7

Бакалея

1525

6,0

1764,5

6,9

1919,5

6,7

125,9

Бытовая химия, пластик, посуда

755,5

3,0

802

3,1

975,2

3,4

129,1

прочие непродовольственные товары

350,0

1,4

310,2

1,2

352,1

1,2

100,6

Итого

25210,

100,0

25500

100

28800

100

114,2

Как следует из таблицы 10, в 2018 году наибольший удельный вес занимал алкоголь – 17,2%, мясо/птица 14,4 % и колбасные изделия и молочные товары – 12,7 и 12,0 %, соответственно. По сравнению с 2016 г., в структуре товарооборота произошли изменения: удельный вес алкоголя увеличился на 14,7 %; табачных изделий на 26,1, мяса на 36,2 %; бытовой химии на 29,0 %.

Деятельность предприятия регулируется следующими документами: устав; ассортиментный перечень реализуемой продукции; постановление правительства РФ № 55 «Правила продажи отдельных групп товаров»; «Закон о защите прав потребителей»; Закон о сертификации продукции и услуг. Директор магазина и его заместители успешно справляются со своими правами и обязанностями, управляя данным предприятием.

2.2 Объекты и методы исследования

Цель экспериментального исследования: оценка качества рыбы соленой, разных предприятий – изготовителей, реализуемая в магазине «Магнит»

Для проведения качественного анализа было отобрано три образца соленой рыбы семейства лососевых, реализуемой в магазине. Выбор объектов исследования предопределил, тот факт, что рыба соленая относится к основным продуктам питания и спрос на нее достаточно стабилен. Мы считаем, что действительно актуально исследовать качество соленой рыбы. Характеристика объектов исследования дана в таблице 1, Приложения 4.

Товароведная оценка качества рыбы соленой проводилась по направлениям: идентификация данных маркировки, нанесенных на упаковку; исследование органолептических показателей; и заключалась в установлении соответствия требования стандарта ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые. Технические условия» [11] и ГОСТ 7448-2006. «Рыба соленая. Технические условия» [10].

Органолептическую оценку проводили при температуре 220 С в соответствии с методикой ГОСТ 7631-2008 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний» [12]. Осмотр маркировки и упаковки начинали с визуального осмотра: устанавливали четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки, герметичность упаковки. Дату выработки и соблюдение гарантийного срока хранения поверяли по штампу.

Внешний вид и цвет продукции определяли осмотром продукции. Цвет продукции определяли на поверхности или поперечном разрезе в наиболее мясистой части, сделанном непосредственно при осмотре. У рыб разрез делают в наиболее мясистой части. Консистенцию рыбы и определяли при сжатии пальцами мясистой части. Для оценки нежности консистенции кусочки проводили опробование путем сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. Обращали внимание на способность ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию [20].

Запах соленой рыбы определяли на поверхности ножа или шпильки после введения в продукт. Определяя запах соленой рыбы, оценивают степень выраженности аромата, который должен соответствовать данному виду рыбы и типичному для данного способа обработки: наличие гармоничного букета, который характерен для созревшей рыбы и наличие запаха окислившего жира[10]. Вкус соленой рыбы определяют тщательным пережевыванием тонко нарезанных ломтиков (не более 1 см) образцов продукта. При определении вкуса оценивали степень выраженности свойственного виду сырья и способу обработки вкуса, наличие вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.

Для более объективной оценки качества была проведена балльная оценка качества рыбы соленой, позволяющая придать органолептической оценке большую объективность и точность. В дегустации принимали участие 5 человек (студенты специальности «Товароведение и экспертиза товаров»). Оценка органолептических показателей рыбы соленой проводилась по 25-балльной системе по показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, упаковка и маркировка.

Соленая рыба высшего/отличного качества по отдельным показателям оценивается по следующим баллам: внешний вид – 5, запах – 5, вкус – 5, упаковка и маркировка – 5 баллов (в сумме 25 баллов). При суммировании баллон по всем показателям соленая рыба, получившая 23 – 25 баллов считается отличного качества, 19 – 22 балл – хорошего, 13 – 18 баллов – удовлетворительного, 12 и ниже баллов - неудовлетворительного качества. Балльная шкала качества рыбы соленой представлена в Приложении 5.

Значение показателей качества в общей оценке неодинаково. Поэтому вводили коэффициент весомости. Оценку качества проводили по единичным показателям с учетом коэффициента весомости, по формуле (1)

(1)

N – количество баллов с учетом коэффициента весомости,

– средний балл

Кв – коэффициент весомости

Соответствие баллов определению качества представлено в таблице 11. В зависимости от того, сколько баллов получит образец исследования после оценки, определяется уровень его качества.

Таблица – Градация уровней качества

Уровни

Комплексная оценка качества

От 5 до 4,6

отличное

4-4,5

хорошее

3,9-3

удовлетворительное

Ниже 3

неудовлетворительное

Также было проанализировано соответствие массы-нетто, заявленной на упаковке. Недовес – способ количественной фальсификации, когда отклонение от заданной массы нетто превышает норму. Также недовес может говорить о неисправностях технологического оборудования при упаковывании рыбы в пакеты. В связи с этим становится необходимой проверка массы-нетто продукции. Каждую единицу упаковки взвешивали отдельно. Исследовали отклонение массы m в упаковках от номинальной, %, вычисляли по формуле (2)

(2)

где m 1 – масса –нетто фактическая, граммы [11];

m1- номинальная масса- нетто продукта, указанная на маркировке, гр

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы рыбы соленой от номинального количества в соответствии с ГОСТ 8.579-2002 составляет не более 3 % [13].

Анализ результатов исследования осуществляли с помощью статистической обработки с использованием программы Microsoft Excel 2010.

На основании результатов исследования были сделаны выводы о качестве соленой рыбы разных производителей, реализуемой в магазине «Магнит».

2.3 Информационная идентификация соленой рыбы, реализуемой в магазине

На первом этапе анализировали упаковку и маркировку образцов; оценивали правильность и четкость маркировки по ТР ЕАЭС 040/2016, ТР ТС 022/2011 и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Исследуемые образцы были упакованы в вакуумную упаковку – пакеты из полимерной пленки. Оформление этикеток эстетичное, красочное, целостность не нарушена. Далее проверяли полноту и достоверность информации на маркировке товара, наличие / отсутствие признаков фальсификации. Данные представлены в таблице 1, Приложения 6.

При анализе маркировки было выявлено, что по качеству нанесения информации все образцы совмещают информативность и читабельность маркировки. Информация лаконична и понятна. На каждом образце товара в маркировке есть штриховая информация, которая позволяет определить страну изготовления. Исследования потребительской маркировки показали, что она отвечает требованиям п. 4.1 «Требования к маркировке упакованной пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [6].

Образцы соленой рыбы имеют дополнительную информацию: условия хранения, указание документа, на основании которого изготовлена и может быть идентифицирована продукция – ГОСТ; знак EAC; штрих-код; товарный знак производителя и т.д. Документ, в соответствии с которым был изготовлен и может быть идентифицирован продукт, находился в маркировке всех образцов. Все это соответствует требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [4].

Согласно ТР ТС 005/2011 маркировка должна содержать информацию, необходимую для идентификации материала [4]. В маркировке исследуемых образцов соленой рыбы присутствует цифровое обозначение материала, из которого изготовлена упаковка (5 полипропилен (PP), и знак («рюмка-вилка» «Нетоксичный материал»), который свидетельствует о пригодности упаковки при контакте с пищевым продуктом, т.е упаковка изготовлена из материала, который нетоксичен. На маркировке образцов присутствует информация – информация о способе приготовления и/или употребления соленой рыбы.

Но при информационной идентификации образцов соленой рыбы полной и достоверной информацией для потребителя не обладает образец № 3 форель слабосоленая ТМ «Русское море» (АО «Русское море», г. Ногинск). На маркировке образца – не указан вид рыбы (зоологическое название), есть только общеродовое название – форель, что не соответствует требованиям ТР ЕАЭС 040/2016.

На маркировке образца № 1 ТМ Меридиан Форель радужная слабосоленая (ОАО ПКП «Меридиан», Москва) также есть нарушения – отсутствует информация о содержании витаминов, что также не соответствует требованиям ГОСТ и ТР ЕАЭС 040/2016.

Итак, маркировка и упаковка образца № 2 форель радужная слабосоленая ТМ «Санта Бремор» ( Беларусь, город Брест) соответствовала требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ТР ЕАЭС 040/2016 и ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Маркировка образцов № 3 и № 1 имела недостатки и не соответствовала требованиям нормативных актов – ТР ЕАЭС 040/2016.

2.4 Органолептическая оценка качества соленой рыбы

На следующем этапе оценки качества были исследованы показатели на выявление количественной фальсификации (проверка массы-нетто продукции). После вскрытия вакуумной упаковки рыбы соленой (форели), ее взвешивали на аналитических весах с точностью 0,01 г, и определяли фактическую массу нетто (таблица 12).

Таблица – Результаты определения фактической массы нетто анализируемых образцов

Наименование образца

Масса, указанная на упаковке, г

Фактическая масса, кг

Отклонения, в абсолютных значениях, г

Отклонения, %

Образец 1

250,0

248,76

-1,24

0,496

Образец 2

300,0

298,5

-1,5

0,5

Образец 3

300,0

293,66

-6,34

2,1

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковок нетто от номинального количества в соответствии с ГОСТ 8.579-2002 составляет не более 3 % [13]. Были сопоставлены фактическая масса-нетто и заявленная на маркировке масса образцов исследования. Согласно данным таблицы 12, все образцы исследования по отклонению от массы нетто соответствовали требованиям ГОСТ 8.579-2002.

Изучение органолептических показателей качества соленой рыбы семейства лососевых, проводили на соответствие требованиям ГОСТ 7449-2016 [11]. При органолептической оценке качества устанавливали внешний вид, вкус, запах, консистенцию рыбы, состояние рыбы, характеристику разделки. Внешний вид исследуемых образцов представлен в Приложении 7.

Все исследованные образцы рыбы соленой – форель, представляли собой филе-куски. Сравнили органолептические показатели образцов требованиями ГОСТ 7449- 2016, данные свели в таблицу 13.

Таблица – Органолептические показатели качества исследуемых образцов рыбы соленой

Показатели

Требования ГОСТ 7449-2016

Характеристика образцов исследования

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Внешний вид

Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы

Поверхность чистая, по цвету свойственная лососевым рыбам

Поверхность чистая, по цвету свойственная лососевым рыбам

Поверхность чистая, по цвету свойственная лососевым рыбам

Консистенция

Нежная, сочная

Очень сочная, очень нежная

Нежная, сочная

Нежная, сочная

Вкус

Свойственные данному виду соленой продукции без посторонних привкуса и запаха.

приятный, ярковыраженный свойственный данному продукту, без порочащих привкусов.

приятный, свойственный данному продукту, без порочащих привкусов.

приятный, ярковыраженныйсвойственный данному продукту, без порочащих привкусов.

Запах

Свойственные данному виду соленой продукции без посторонних привкуса и запаха

Выраженный, приятный, свойственный данному виду рыбы, без порочащих привкусов

Выраженный, приятный, свойственный данному виду рыбы, без порочащих привкусов

Выраженный, приятный, свойственный данному виду рыбы, без порочащих привкусов

Наличие посторонних примесей

Не допускается

Отсутствуют

Отсутствуют

Отсутствуют

Далее была проведена балльная оценка качества.Балльный способ оценки проводился с помощью условной системы баллов. При дегустации рыбы последовательно характеризовали и оценивали внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах;. По каждому образцу в соответствующих графах проставляли оценку по балльной шкале, представленной в таблице 1, Приложения 9.

Эксперты оценивали упаковку и маркировку продукции. Затем, после вскрытия упаковки определяли запах рыбы и оценивали внешний вид, цвет и вкус. Результаты представлены в табл.1, Приложения 9.

Как видно из таблицы, самые высокие показатели качества имеет: образец № 1 – ТМ Меридиан Форель радужная слабосоленая (ОАО ПКП «Меридиан», Москва) 23,8 балла, на втором месте образец № 2 – форель радужная слабосоленая ТМ «Санта Бремор» (Беларусь, город Брест) Наименьшую сумму средних баллов (21,8) имеет образец № 3 – форель слабосоленая ТМ «Русское море» (АО «Русское море», область, г. Ногинск).

Далее провели оценку уровня качества по показателям с использованием коэффициентов весомости. Расчет дан в таблице 14.

Таблица – Расчет показателей качества с учетом коэффициентов весомости

показатели

коэффициент весомости

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Фактическая оценка

значение показателя с коэффициентомвесомости

Фактическая оценка

значение показателя с коэффициентом весомости

Фактическая оценка

значение показателя с коэффициентом весомости

Внешний вид /цвет

0,21

4,8

1,01

4,8

1,01

4,4

0,92

Консистенция

0,21

4,8

1,01

4,6

0,97

4,2

0,88

Запах

0,22

4,8

1,06

4,8

1,06

4,0

0,88

Вкус

0,21

4,6

0,97

4,2

0,88

4,6

0,97

Цвет

0,15

4,8

0,72

4,6

0,69

4,6

0,69

Итого

1

23,8

4,76

23

4,60

21,8

4,34

Оценка уровня качества

Отличный

Отличный

Хороший

В соответствии с результатами таблицы были установлены уровни качества по образцам исследования:

Образец № 1 – Форель радужная с кожей слабосоленая ТМ Меридиан », производитель ОАО ПКП «Меридиан», Москва, получил общую оценку 4,76 балла, что соответствует отличному качеству продукта. Поверхность филе-куска чистая, без повреждений, розового цвета. Данный продукт имел мягкую и нежную консистенцию не обладал посторонними запахами и имел ярко выраженный и приятный вкус, свойственный данному типу рыбы. Фактическая масса нетто отличалась незначительно.

Образец № 2– Форель радужная с кожей слабосоленая ТМ «Санта Бремор» : СП «Санта Бремор» Республика Беларусь, г. Брест, получил общую оценку 4,6 балла, что соответствует отличному качеству продукта. Поверхность кусков чистая, без повреждений, розового цвета.. Продукт не обладал посторонними запахами и имел нежную консистенцию, обладал приятным вкусом, свойственный рыбе. Фактическая масса нетто продукта отличалась незначительно.

Образец № 3 – Форель слабосоленая ТМ «Русское море» : АО «Русское море», Московская область, получил общую оценку 4,34 балла, что соответствует отличному качеству продукта. Поверхность данного филе-куска чистая, без повреждений, розового цвета.. Продукт данной торговой марки не обладал посторонними запахами и имел нежную консистенцию, обладал приятным вкусом, свойственный данному типу рыбы. Фактическая масса нетто продукта отличалась незначительно.

Итак, по органолептическим показателям все образцы соленой рыбы полностью соответствуют требованиям ГОСТ 7448-2006, ГОСТ 7449-2016. Исследование качества образцов соленой рыбы, проведенное по органолептическим показателям, дает возможность сделать вывод о том, что реализуется качественная продукция (соленая рыба). Однако, по исследованию маркировки только образец № 2 форель радужная слабосоленая ТМ «Санта Бремор» (Беларусь, город Брест) полностью соответствовал требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 и ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» Маркировка образцов № 3 и № 1 имела недостатки и не соответствовала требованиям нормативных актов – ТР ЕАЭС 040/2016.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рыбная промышленность имеет важное значение для обеспечения продовольственной безопасности страны, так как занимается вопросами добычи и переработки рыбы, морского зверя, водорослей, китов, морских беспозвоночных в пищевую, техническую, медицинскую и кормовую продукцию. Рыба и морепродукты являются источниками белка, аминокислот, жира, многих минеральных веществ и витаминов.

В ходе исследования был проведен анализ торговой деятельности торгового предприятия – супермаркет «Магнит», относящегося к сети крупных продовольственных магазинов в России ОА Тандер. Магазин реализует большой ассортимент продовольственных и непродовольственных групп товаров.

В ходе исследования была проведена оценка качества рыбных товаров на примере рыбы соленой. Объектами исследования качества продукции были выбраны 3 образца рыбы соленой разных торговых марок и производителей: форель радужная с кожей слабосоленая ТМ Меридиан (ОАО ПКП «Меридиан», Москва); форель радужная слабосоленая ТМ Санта Бремор (СП «Санта Бремор» Беларусь, г. Брест); форель слабосоленая ТМ «Русское море» (АО «Русское море», г. Ногинск).

Анализ маркировки, внешнего вида исследуемых образцов позволил идентифицировать исследуемые образцы как рыба слабосоленая. При информационной идентификации образцов рыбы соленой полной и достоверной информацией для потребителя обладает только форель радужная слабосоленая ТМ «Санта Бремор» ( Беларусь, город Брест) , т.е. полностью соответствует ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ТР ЕАЭС 040/2016 и ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Маркировка образцов № 3 ТМ «Русское море» и № 1 ТМ Меридиан имела недостатки и не соответствовала требованиям нормативных актов – ТР ЕАЭС 040/2016 «безопасности рыбы и рыбной продукции». Отсутствовала информацию о биологическом виде рыбы и о содержании витаминов в продукте.

При органолептической оценке качества устанавливали внешний вид, вкус, запах, консистенцию рыбы, состояние рыбы, характеристику разделки. По органолептическим показателям качества все исследуемые образцы рыбы лососевой соленой соответствовали требованиям ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые. Технические условия». На основании балльной оценки образец № 1 форель радужная с кожей слабосоленая ТМ Меридиан ( ОАО ПКП «Меридиан», Москва), набрал наивысший балл, (4,7 ) что соответствует отличному уровню качества; ненамного отстал образец № 2 форель радужная слабосоленая ТМ «Санта Бремор» ( Беларусь, город Брест), набравший балла, что также соответствует отличному качеству продукта.

Образец № 3 форель слабосоленая ТМ «Русское море» (АО «Русское море», Московская область), получил общую оценку 4,39, что соответствует хорошему качеству рыбного товара.

Все образцы исследования по отклонению от массы нетто соответствовали требованиям ГОСТ 8.579-2002

Исходя из данных полученных в результате исследований, можно сделать заключение о том, что наилучшими органолептическими показателями обладает форель радужная с кожей слабосоленая ТМ Меридиан ( ОАО ПКП «Меридиан», Москва), что свидетельствует о том, что оно может занять почетное первое место, среди представленных образцов, обладает наибольшей конкурентоспособностью. Второе место занимает продукция из Республики Беларусь – форель радужная слабосоленая ТМ «Санта Бремор»; и третье форель слабосоленая ТМ «Русское море» (АО «Русское море», Московская область) данные образцы имеют хорошие вкусовые качества, и по результатам проведенных исследование соответствуют хорошему качеству

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

  1. Единая Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза (ТН ВЭД ЕАЭС). URL: http://www.tks.ru/db/tnved/ (дата обращения –26.11.2019)
  2. Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) от 31.01.2014 N 14-ст Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности ОК 034-2014 (КПЕС 2008) - ОКПД 2. с изм. от от 01.01.2019 № 948-ст URL: http://www.tks.ru/ (дата обращения: 30.11.2019)
  3. Решение Совета ЕЭК от 18.10 2016 года N 162. Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016. О безопасности рыбы и рыбной продукции URL:: www.eaeunion.org (дата обращения: 30.11.2019)
  4. Технический регламент Таможенного союза 021/2011. О безопасности пищевой продукции URL:: http://base.consultant.ru (дата обращения: 29.11.2019)
  5. Технический регламент Таможенного союза 005/2011. О безопасности упаковки URL:: http://base.consultant.ru (дата обращения: 28.11.2019)
  6. Технический регламент Таможенного союза 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. URL:: http://base.consultant.ru(дата обращения: 29.11.2019)
  7. ГОСТ 24896-2013 Рыба живая. Технические условия. Введ. 2015-07-01. - М.: Стандартинформ, 2016. – 11 с.
  8. ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия. Введ. 2007-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 11 с.
  9. ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия. Введ. 2015-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 12 с.
  10. ГОСТ 7448-2006. Рыба соленая. Технические условия. Введ. 2008-07-01. - М.: Стандартинформ, 2007. – 13 с.
  11. ГОСТ 7449-2016 Рыбы лососевые соленые. Технические условия. Введ. 2018-01-01. – М.: Стандартинформ.2016. – 12 с.
  12. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. Введ. 2008-07-01. – М.: Стандартинформ,2010. – 11 с.
  13. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. Введ. 2004- 08-01. – М.: Изд-во стандартов, 2004.– 17 с
  14. ГОСТ Р 51303-2013 Торговля. Термины и определения. Введ.01.04.2014 – М.:Стандартинформ. 2015. – 18 с
  15. Богданов, В.Д. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых/ В.Д. Богданов [и др]. – Петропавловск–Камчатский: Изд–во ХК «Новая книга», 2016. – 235 с.
  16. Бородавкина Н. Ю. Состояние и особенности развития рынка рыбоконсервной продукции России и Калининградской области / Н.Ю. Бородавкина, Ю.О. Тулупова// Молодой ученый. – 2017. – №10.2. – С. 26-28.
  17. Быкова В.П. Рыбные товары: учеб. пособие/ В.П. Быкова. – М. 2015. – 293 с.
  18. Долганова, Н.В. Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие / Н.В. Долганова. – СПб.: ГИОРД,2017. – 272с
  19. Земскова Н. Е. Товароведение и экспертиза рыбных продуктов и морепродуктов: Практикум / Н. Е. Земскова. Самарская государственная сельскохозяйственная академия. Самара, 2010.– 125с
  20. Коробейник А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов: учеб. пособие / А.В. Коробейник. – Ростов н/Д; Ид-во «Феникс», 2013. – 283 с.
  21. Левкин Г.Г. Товароведение рыбы и рыбных продуктов. Конспект лекций. – М.; Берлин : Директ–Медиа, 2016. – 112 с.
  22. Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: учебник/ В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2016. – 311 с.
  23. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: учебник / Т.Г. Родина. – M.: Издательский центр «Академия» 2014. – 400 с.
  24. Романова А.С., Тихонов С.Л. Анализ рынка рыбы и рыбной продукции/ А.С. Романова //Аграрный вестник Урала. – 2018. - № 1 (131). – С. 80-85.
  25. Технология переработки рыбы и морепродуктов / Под ред. Касьянова Г.И. и др. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2015.– 256 с.
  26. Товароведение и таможенная экспертиза товаров животного и растительного происхождения: учеб. пособие / С.Н. Ляпустин [и др.]; Российская таможенная академия, Владивостокский филиал. – Владивосток: РИО Владивостокского филиала РТА, 2016. – 188 с.
  27. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е.И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2016. – 165 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Таблица1– Основная классификация некоторых рыбных товаров по ГОСТ

Изделия

Классификация

Стандарт

Рыба охлажденная

по длине или массе

по видам разделки: неразделанная, обезжабренная , потрошенная с головой или обезглавленная

ГОСТ 814-96

Рыба мороженая

В зависимости от разделки:ь неразделанной, потрошенной с головой или обезглавленной и в виде куска.

По способу замораживания : воздушное, рассольное, льдосоляное замораживание и замораживание жидким азотом.

по сортам I и II сорта

ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия

Рыба соленая

по виду разделки на жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей;

зябренная - рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и частью внутренностей;

обезглавленная - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены;

полупотрошеная - рыба, у которой брюшко надрезано у грудных плавников и частично удалены внутренности; потрошеная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками до анального отверстия; внутренности удалены; пласт и полупласт рыба;

теша - брюшная часть рыбы, отделенная от приголовка до анального плавника; боковник - рыба и др.

ГОСТ 7448-2006. «Рыба соленая. Технические условия

Консервы из мелких сельдевых рыб в масле

по биологическим видам: килька балтийская тушка бланшированная в масле;

- килька балтийская тушка подсушенная в масле;- килька балтийская тушка бланшированная с лимоном в масле;- килька каспийская тушка бланшированная в масле;- килька североморская тушка бланшированная в масле; салака тушка бланшированная в масле; салака тушка подсушенная в масле; салака тушка бланшированная с лимоном в масле;сельдь атлантическая мелкая тушка бланшированная в масле; сельдь беломорская тушка бланшированная в масле; сельдь круглая тушка бланшированная в масле.

ГОСТ 12028-2014 Консервы из мелких сельдевых рыб в масле. Технические условия

Консервы из рыбы натуральные

по видам: ассорти из скумбрии и ставриды атлантической, белуга: зубатка; камбала; осетр; окунь дальневосточный (терпуг);палтус; сайра тихоокеанская; сардина тихоокеанская (иваси);сардинелла; севрюга; сельдь атлантическая, тихоокеанская; скумбрия атлантическая, курильская кусочки; ставрида черноморская натуральная; тунец, треска натуральная, форель радужная, форель радужная кусочки

ГОСТ 7452-2014 Консервы из рыбы натуральные. Технические условия

Приложение 2

Таблица 1 – Классификация соленой рыбы по ОКП [2]

Класс:

10 Продукты пищевые

Подкласс

10.2Рыба переработанная и консервированная, ракообразные и моллюски

Группа:

10.20 Рыба переработанная и консервированная, ракообразные и моллюски

Подгруппа

Вид

Категория

Подкатегория

10.20.2

Рыба, приготовленная или консервированная другим способом; икра и заменители икры

10.20.23 Рыба вяленая, соленая и несоленая или в рассоле

10.20.23.120 Рыба соленая или в рассоле

10.20.23.121 Рыба пресноводная соленая или в рассоле

10.20.23.122 Сельдь соленая или в рассоле

10.20.23.123 Рыба морская соленая или в рассоле (кроме сельди)

000000000000000000000

Таблица – Классификация соленой рыбы по ТНВЭД ЕАЭС [1]

Раздел I Живые животные; продукты животного происхождения

Группа 03 Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные

Позиция

Субпозиция

Подсубпозиция

0305 Рыба сушеная, соленая или в рассоле; рыба копченая, не подвергнутая или подвергнутая тепловой обработке до или в процессе копчения; рыбная мука тонкого и грубого помола и гранулы из рыбы, пригодные для употребления в пищу

0305 6 .рыба соленая, но не сушеная или не копченая, и рыба в рассоле, кроме пищевых рыбных субпродуктов

0305 61 000 сельдь

0305 62 000 0треска

0305 63 000 0анчоусы.)

0305 64 000 0тилапия, сом, карп, угорь, латес нильский и змееголов

0305 69 100 0рыба вида Boreogadus saida

0305 69 300 0палтус белокорый, или обыкновенный 0305 69 500 0лосось тихоокеанский, лосось атлантический и лосось дунайский

Приложение 3

Таблица 1 – Дефекты соленой и маринованной рыбы

Дефект

Характеристика

Причины

Сырость

Наличие сукровицы в жабрах, вкуса и запаха сырой рыбы

Незавершенный процесс созревания рыбы при посоле

Лопанец

Рыба с лопнувшим брюшком

Посол неразделанной рыбы с заполнен­ным пищеводом и желудком или посол жирной сельди без охлаждения. Дефект может появиться при излишней прессовке во время упаковки готовой продукции

Налет белых пятен

Белые пятна на поверхности рыбы

На соленой и маринованной — от приме­нения некондиционной соли; на маринованной рыбе — лактат кальция от избытка молочной кислоты при брожении; возможно отложение некоторых амино­кислот

Окись (скиса­ние) тузлука

Тузлук мутный, вязкий, при перемешива­нии пенится; поверхность рыбы покрыта серой слизью с кислым запахом, мясо бледное, дряблое

Опреснение тузлука либо несвежесть рыбы-сырца. Причиной дефекта может быть повышенная температура при посо­ле и хранении соленой рыбы

Заражение прыгуном (личинками сырной мухи)

Личинки белого цвета длиной от 1 до 10 мм; поражены в основном жабры, но по мере развития распространяются по всей поверхности рыбы, проникая в брюшную полость и мышцы

Антисанитарное состояние производст­венных площадей. Сырная муха откладывает яйца на соленую рыбу, тару, инвентарь

Заражение ли­чинками падальной и синей мясной мухи

Белые черви, разрушающие мышечную ткань рыбы, оставляют округлые ямки длиной 2-3 мм

Загрязнение производственной террито­рии и инвентаря рыбными отходами

Калянус

Желудок и пищевод заполнены пищей красного цвета; при появлении лопанца сельдь становится красной

При нагуле (откорме) сельдь может по­треблять рачков с острыми роговыми покрытиями, которые прорезают кишеч­ник рыбы (для организма человека без­вреден)

Загар

Покраснение или потемнение мяса у позвоночника, слабая или мажущаяся кон­систенция, иногда неприятный запах

Задержка сырца перед посолом без ох­лаждения или неравномерная обработка солью при сухом посоле

Затяжка

Гнилостный запах (в местах ранений и ушибов и недостаточно просоленных)

Задержка сырца перед посолом или нару­шение технологии посола (неравномер­ный посол, теплый тузлук)

Омыление

Налет серого цвета, напоминающий мыльный, на поверхности рыбы; при раз­витии дефекта мясо становится дряблым, с неприятным запахом и вкусом

Окончание таблицы 1

Микробиологический процесс, развивающийся в слабосоленой продукции (в сельди), упакованной в ящики и подвергшейся опреснению

«Ржавчина» (окисление)

Желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое; вкус горьковатый, запах окислив­шегося жира

Окисление жира при бестузлучном хра­нении соленой, пряной и маринованной рыбы

Фуксин

Покраснение поверхности соленой рыбы, скользкий налет с неприятным запахом

Развитие особого вида галофильных микробов; обсеменение происходит через самосадочную соль. Дефект появляется в теплое время года на рыбе, хранящейся без тузлука

Таблица 2 – Условия и сроки хранения соленой рыбы

Соленая рыба

Температура хранения, 0С

Срок хранения,

не более мес

Рыба в бочках с тузлуком:

сельди слабосоленые

лососевые слабосоленые

сельди и лососевые средне-соленые

сельдь крепкосоленая

от -4 до -8 °С

от -4 до -8 °С

от -4 до -6 °С

от 0 до -2 °С

6

4

6

10

В ящиках

Лососевые

Слабосоленые сельди

от -4 до -8 °С

3

1

в металлические банки

лососевые

сельди

от 0 до -2 °С

1,5

6

в стеклянные банки

лососевые

от -4 до -8 °С

3

Прочая соленая рыба:

слабо- и среднесоленая

крепкосоленая

От –2 до –8

От 0 до -4

4-6

8

Сельдь слабосоленая и средне-соленая без тузлука

От –5 до -10

3

Лососевые в виде филе, ломтиков, кусочков, упакованных в пленочные пакеты

От –5 до -8

21 сут

Приложение 4

Таблица 1 – Органолептические показатели соленой рыбы

показатели

Требования по ГОСТ 7448-2006

Внешний вид

У сельди, лососевых и остальных видов рыб

Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы.

Могут быть:

  • сбитость чешуи у рыб с плотно сидящей чешуей — частичная; у рыб со слабо сидящей чешуей — не нормируется:
  • потускневшая поверхность;
  • небольшое пожелтение на поверхности кожи, брюшной полости и разрезах, не проникшее в мясо у крепкосоленой рыбы.
  • пожелтение мяса на разрезах у разделанных скумбрии и ставриды, не проникшее в мясо;незначительное подкожное пожелтение;подкожное окрашивание до ярко-желтого у кефали;
  • наличие темных пятен (пигментации) у красноглазки, красного окуня, рыб, имеющих яркую прижизненную окраску.
  • покраснение поверхности у ставриды; незначительные кровоподтеки

Наружные повреждения

У сельди 1 сорта

У сельди 2 сорта

У соленой рыбы других видов

Рыба целая, без наружных повреждений.

У неразделенной рыбы брюшко целое, плотное.

Могут быть.

  • Сбитость чешуек
  • Сломанные жаберные крышки не более 15 % в одной упаковочной единице
  • проколы, порезы и срывы кожи не более чем у 20 % рыб (по счету) в одной упаковочной единице:
  • ослабевшее брюшко;
  • нарушение целостности брюшных стенок, но без выпадения внутренностей у рыб (по счету) в одной упаковочной единице. %. Не более: 30 - у бычка
  • переломы позвоночной кости у зубатки и палтуса, разделанных на пласт, с незначительным разрывом ткани мяса

Вкус и запах

Свойственные данному виду соленой продукции без посторонних привкуса и запаха.

Могут быть:слабовыраженный илистый запах:йодистый запах и кисловатый привкус, свойственные океаническим рыбам; слабый запах окислившегося жира на поверхности; слабый запах окислившегося жира в брюшной полости у скумбрии и ставриды

Консистенции: мяса рыбы

-малосоленой и слабосоленой рыбы

Нежная.сочная. Может быть ослабевшая.

Сочная, плотная.

Сочная, нежная, упругая

Окончание таблицы 1

Консистенции: мяса рыбы

-- остальной рыбы

У лососевых

Сочная, нежная, упругая Может быть жестковатая или ослабевшая. Допускается расслоение мяса у скумбрии, тихоокеанского хека и тресковых рыб

Наличие посторонних примесей в потребительской таре

Не допускается

Приложение 5

Таблица 1– Характеристика образцов рыбы соленой, отобранных для анализа качества

Образец

Наименование товара, производитель

Изображение образца

Масса нетто, г

Пищевая ценность 100 г продукта

1

ТМ Меридиан Форель радужная с кожей слабосоленая

филе-кусок

ОАО ПКП «Меридиан», Москва

250,0

Белки - 17,26г, жиры – 4,7 г. Энергетическая ценность: 470 кДж/110ккал

2

ТМ Санта Бремор Форель радужная филе-кусок слабосоленая

СП «Санта Бремор» Республика Беларусь, г. Брест

300,0

Белки 18 г, жиры 12,0г

Витамины РР 6,07 мг, В1, 0,17 мг

Энергетическая ценность (калорийность): 750 кДж (180 ккал)

3

ТМ «Русское море» АО «Русское море», г. Ногинск

300,0

Белки 16 г, жиры 12,0г

Витамины РР 6,07 мг, В1, 0,17 мг

Энергетическая ценность (калорийность): 1000 кДж (240 ккал)

Приложение 6

Таблица 1 – Балльная шкала оценки качества соленой рыбы

Показатель

Характеристика

Оценка в баллах

Продукт отличного качества

Внешний вид

Филе-куски целые с ровными срезами. Поверхность чистая

5,0

Цвет

Ярко выраженный, свойственный цвету данного вида рыбы

5,0

Консистенция

Очень сочная, очень нежная

Вкус

Ярко выраженный, приятный, пикантный, свойственный данному виду рыбы, без порочащих привкусов.

5

Запах

Ярко выраженный, приятный, пикантный, свойственный данному виду рыбы, без порочащих запахов

5

Продукт хорошего качества

Внешний вид

Филе-куски целые с ровными срезами. Наличие незначительных отклонений по величине. Поверхность чистая

4

Цвет

Выраженный, свойственный цвету данного вида рыбы

4

Консистенция

Сочная, нежная.

Вкус

Выраженный, приятный, свойственный данному виду рыбы, без порочащих привкусов

4

Запах

Выраженный, приятный, свойственный данному виду рыбы, без порочащих запахов

4

Продукт удовлетворительного качества

Внешний вид

Филе-куски с неровными срезами. Поверхность чистая

3

Цвет

Слабовыраженный. Свойственный данному виду рыбы

3

Консистенция

Недостаточно сочная, признак нежности отсутствует (сухая)

Вкус

Слабо выраженный, приятный, свойственный данному виду рыбы, без порочащих привкусов

3

Запах

Слабо выраженный, приятный, свойственный данному виду рыбы, без порочащих запахов

3

Продукт низкого качества

Внешний вид

Филе-куски с неровными срезами, с повреждениями кожи

1-2

Цвет

Искаженный, несвойственный данному виду рыбы

1-2

Консистенция

Несвойственная данному виду продукции

Вкус

Несвойственный данному виду продукции. Наличие порочащих привкусов

1-2

Запах

Несвойственный данному виду продукции. Наличие порочащих запахов

1-2

Приложение 7

Таблица 1 – Информационная идентификация образцов рыбы соленой

Элементы маркировки по ТР ТС 022/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016

Содержание маркировки образцов товаров

Образец 1

Образец 2

Образец 3

наименование пищевой рыбной продукции

ТМ Меридиан Форель радужная с кожей слабосоленая

ТМ Санта Бремор Форель радужная с кожей слабосоленая

ТМ Русское море

Форель слабосоленая

Наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения

ОАО ПКП «Меридиан

Россия, 125599 Москва, улица Ижорская 7

СП «Санта Бремор» Республика Беларусь, г. Брест

улиц Катин Бор, д. 106

АО «Русское море», Россия, 1424000 Московская область, Ногинский район, г. Ногинск, ст Захарова

Товарный знак изготовителя

зоологическое наименование вида объекта аквакультуры

Форель радужная

Форель радужная

Форель

вид разделки

филе кусок

филе кусок

филе кусок

вид обработки

слабосоленая

слабосоленая

слабосоленая

Состав продукта

форель, соль

рыба, соль

форель, соль морская, экстракт розмарина

Масса, нетто, г

250,0

300,0

300,0

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта

Белки - 17,26г, жиры – 4,7 г.

Энергетическая ценность: 470 кДж/110ккал.

Белки 18 г, жиры 12,0г

Витамины РР 6,07 мг, В1, 0,17 мг

Энергетическая ценность (калорийность): 750 кДж (180 ккал)

Белки 16 г, жиры 12,0г

Витамины РР 6,07 мг, В1, 0,17 мг

Энергетическая ценность (калорийность): 1000 кДж (240 ккал).

Срок годности

45дней

45 дней

45 дней

Условия хранения

при температуре от 0'C до +5'C. Открытую упаковку хранить при температуре от 0'C до +5'C не более 24 часов.

при температуре от -4'C до -8'C.

после вскрытия упаковки +2– + 5 не более 24 часов

при температуре от -3'C до +6'C.

информация о способе приготовления и/или употребления

Продукт готов к употреблению

Продукт готов к употреблению.

Продукт готов к употреблению не требует дополнительной обработки

Окончание таблицы 6

Элементы маркировки по ТР ТС 022/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016

Содержание маркировки образцов товаров

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Дата изготовления

20.11.2019

29.11.2019

25.11.2019

наличие вакуума

Упаковано под вакуумом.

Обозначение стандарта и информации о подтверждении соответствия

ТУ 10.20.23 – 018 –1140376 - 2019

ЕАС

ТУ РБ 200216443,025 –2019

ЕАС

ТУ 10.21.18 – 013 –1140125 - 2019

Приложение 8

Особенности внешнего вида образцов рыбы соленой

Рисунок 1 – Внешний вид образца № 1

Рисунок 2 – Внешний вид образца № 2

Рисунок 3 – Внешний вид образца № 3

Приложение 9

Таблица 1 – Результаты балльной оценки соленой рыбы

Показатели качества

Оценка экспертов, баллы

Средний балл

1

2

3

4

5

Образец 1

Внешний вид

5

5

5

4

5

4,8

Консистенция

5

5

5

4

5

4,8

Запах

5

5

4

5

5

4,8

Вкус

4

4

5

5

5

4,6

Цвет

5

5

5

5

4

4,8

Сумма баллов

24

24

24

23

24

23,8

Образец 2

Внешний вид /цвет

5

5

4

5

5

4,80

Консистенция

5

4

5

5

4

4,60

Запах

5

5

4

5

5

4,80

Вкус

4

5

4

4

4

4,20

Цвет

4

5

5

4

5

4,60

Сумма баллов

23

24

22

23

23

23,0

Образец 3

Внешний вид

4

5

4

5

4

4,40

Консистенция

4

4

4

5

4

4,20

Запах

4

4

4

4

4

4,00

Вкус

5

4

4

5

5

4,60

Цвет

4

5

5

4

5

4,60

Сумма баллов

21

22

21

23

22

21,8

Таблица 2 - Ранговые оценки показателей качества и коэффициенты весомости показателей качества рыбы соленой

Номер

Ранговые оценки показателей качества рыбы

Сумма показателей

Внешний вид

Консистенция

Запах

Вкус

Цвет

1

5

4

4

5

4

22

2

5

4

5

5

3

22

3

4

5

5

4

4

22

4

5

5

5

4

3

22

5

4

5

5

5

3

22

Si – сумма баллов показатели

23

23

24

23

17

110

Sср средний балл показателей

4,6

4,6

4,8

4,6

3,4

22

γi (коэффициент

весомости)

0,21

0,21

0,22

0,21

0,15

1