Оценка качества товаров ( Химический состав, пищевая ценность макаронных изделий)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Как правило, в нашей стране оценкой качества занимаются специальные государственные и муниципальные лаборатории, причем за последнее время появились частные исследовательские центры. Они созданы для урегулирования споров между частными лицами и производителями. Также многие продуктовые супермаркеты и мегамолы для проверки своих поставщиков заказывают подобные лабораторные проверки для контроля качества. В зависимости от продукта или товара, а именно его составляющих типов и видов, в процессе оценки качества проводят операции, связанные с измерением, анализом, разнообразными испытаниями товара.

Анализ продукции, в частности, его качества, проводится путем изучения структуры, состава как материалов, так и сырья, и товар подвергается разнообразным методам изучения – химическим, микробиологическим, а также микроскопическим.

Испытания же, проводимые над продукцией, заключаются в определении технических характеристик, а также исследования пользования продуктом или услугой в реальных условиях, с помощью специальных людей, подходящих под критерий целевой аудитории.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Предмет исследования – оценка качества макаронных изделий.

Объект исследования – макаронные изделия фирмы «Макфа».

Таким образом, можно сформулировать цели и задачи данной работы. Основной целью является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества макаронных изделий. Достижение этой цели станет возможным, а результаты проведения экспертизы качества наиболее достоверными, если будет выполняться ряд поставленных задач:

• Изучение химического состава и пищевой ценности макаронных изделий;
• Изучение новых технологий производства макаронных изделий (использование нетрадиционного сырья, передового оборудования);
• Выявление факторов, формирующих качество макаронных изделий, а также процессов, происходящих при их производстве и хранении;
• Проведение экспертизы качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;
• Изучение ассортимента макаронных изделий, определение потребительских предпочтений методом опроса покупателей.

Глава 1. Химический состав, пищевая ценность макаронных изделий

1.1 Состав и пищевая ценность

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ (таблица 1). Физиологическая норма потребления составляет 4,5 – 5,5 кг в год, фактическое употребление удовлетворяет физиологическим нормам^[1].

Таблица 1 - Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта

Показатель	Изделия высшего сорта	Изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц
Незаменимые кислоты	3055	3626
В том числе: Валин	476	560
Изолейцин	435	488
Лейцин	815	934
Лизин	253	339
Метионин	155	197
Треонин	314	408
Триптофан	101	126
Фенилаланин	506	574
Заменимые аминокислоты	6694	7498
В том числе: Аланин	334	431
Аргинин	404	487
Аспарагиновая кислота	344	514
Гистидин	202	231
Глицин	354	402
Глутаминовая кислота	3114	3239
Пролин	981	998
Серин	506	636
Тирозин	253	334
Цистин	202	234
Общее кол-во аминокислот	9749	11124

Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13% влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств.

В состав макаронных изделий входят белки (9 – 12%), усвояемые углеводы (70 – 71%), содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335 – 346 ккал на 100 г. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий

Показатель	Макаронные изделия, сорт
	В/с	Витаминизированные в\с	1 с	Яичные в\с	С увеличенным содержанием яиц, в/с	Молочные в\с	«Мозаика» в\с
1	2	3	4	5	6	7	8
Вода, %	13,0	13,0	13,0	13,0	13,0	13,0	13,0
Белки, %	10,4	10,4	10,7	11,3	11,8	11,5	11,2
Жиры, %	1,1	1,1	1,3	2,1	2,8	2,9	1,1
Моно- и дисахариды, %	2,0	2,0	2,3	2,0	1,9	4,8	1,9
Крахмал и декстрины, %	67,7	67,7	66,1	66,0	65,1	62,2	67,2
Клетчатка, %	0,1	0,1	0,2	0,1	0,1	0,1	0,3
Зола, %	0,5	0,5	0,7	0,6	0,6	0,9	0,9
Минеральные вещества, мг/ 100 г: Na	3	3	4	17	24	33	45
K	123	123	178	132	136	188	212
Ca	19	19	25	42	26	86	34
Mg	16	16	45	17	17	25	22
P	87	87	116	106	116	139	94
Fe	1,6	1,6	1,5	2,1	2,1	1,2	1,6
Энергетическая ценность, ккал	337	337	335	345	346	345	337

Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот. Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специфического назначения для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В₁, В₂, РР, аскорбиновая кислота, молочно – белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки. Количественное содержание витаминов в различных макаронных изделиях представлено в таблице 3^[2].

Таблица 3 - Содержание витаминов в макаронных изделиях

Витамины	Изделия высшего сорта	Изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц
А, мг	0	0,01
β-каротин, мг	0	0,01
D, мкг	0	-
E, мг	2,10	2,10
C, мг	0	0
B6, мкг	0,16	0,21
B12, мкг	0	-
Биотин, мкг	2,02	-
Ниацин, мг	1,21	1,21
Пантотеновая кислота, мг	0,30	0,48
Рибофлавин, мг	0,04	0,10
Тиамин, мг	0,17	0,17
Фолацин, мкг	20,00	22,00
Холин, мг	52,50	-

Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Для повышения пищевой ценности макаронных изделий при их изготовлении используют дополнительное сырье.

ГОСТ допускает использование следующего дополнительного сырья: яичные продукты, яйца куриные пищевые; жидкий меланж; сухой меланж (яичный порошок); молочные продукты молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; овощепродукты, томаты и продукты их переработки; морковь и продукты ее переработки; шпинат и продукты его переработки; продукты переработки зерновых и бобовых культур сухую клейковину; пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения; муку соевую дезодорированную полуобезжиренную; молоко соевое сухое.

1.2 Повышение белковой ценности макаронных изделий

Первоочередная задача состоит в создании продуктов питания повышенной биологической ценности. Белок необходим организму в виде сбалансированной смеси незаменимых аминокислот. Биологическая ценность смесей белков растет по мере приближения их аминокислотного состава к идеальному, отвечающего потребностям организма. В таких смесях достигаются эффекты взаимного обогащения белков, дополняющих друг друга по соотношению лимитирующих аминокислот.

Макаронные изделия в основном вырабатывают из хлебопекарной муки мягкой озимой пшеницы, белок которой отличается дефицитом важнейших незаменимых аминокислот – лизина, метионина и триптофана. В решении проблемы дефицита белка огромную роль играет использование следующих сырьевых ресурсов: зернобобовые (соя, горох, чечевица, фасоль, нут); масличные (подсолнечник, лен, рапс, кунжут); злаковые и псевдозлаки (просо, пайза, чумиза, амарант); вегетативная масса растений (люцерна, клевер, люпин, сахарная свекла, зеленый табак). Важные факторы, определяющие выбор сырьевых источников: количество и состав белка, биологическая ценность, возможность удаления антипитательных веществ, способность к хранению, районы агротехнического возделывания, неприхотливость к погодным изменениям и урожайность растительной культуры^[3].

Перспективный сырьевой источник пищевого белка – зерно культуры амаранта. Важное значение в питании амарант приобретает благодаря высокому содержанию белка, жира, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Известно около 90 видов амаранта, распространенных в тропических и субтропических районах Америки, странах Африки и Юго-Восточной Азии, в южных районах европейской части России и на Кавказе.

При проведении исследований использовали муку пшеничную хлебопекарную из пшеницы сорта Победа 50 с содержанием белка 12,5%, сырой клейковины – 29,6%, качество клейковины – 75 ед. приб. ИДК – 4, белизна – 58 ед. приб. СКИБ – М; цельносмолотую амарантовую муку, характеризующуюся содержанием белка 17,6 – 18,2%, жира – 6,8 – 7,1, пищевых волокон 3,5 – 4, минеральных веществ – 2,1 – 2,2 %.

Зерно амаранта было предоставлено Ботаническим садом Кубанского государственного университета, где проводили изолированную селекцию амаранта трех видов с выделением следующих признаков: высокая урожайность, возможность возделывания на Северном Кавказе, светлый цвет семян для применения в пищевой промышленности, высокое содержание белка и его полноценный аминокислотный состав. В результате данной селекции были выведены три линии амаранта, используемые в работе – А-3, А-4, А-6. Амарантовую муку вносили в количестве 5, 10 и 15 % от массы пшеничной муки.

Макаронные изделия вырабатывали в виде вермишели обыкновенной на макаронном прессе МИМИ – 50 при следующих технологических параметрах: расчетная влажность теста – 32 %; температура воды для замеса теста – 50 °С, продолжительность замеса – 15 мин, частота вращения шнека – 60 мин^-1 , давление прессования – 6 МПа. Сушку макаронных изделий проводила на лотках в сушильном шкафу «Суховей – 2М» при температуре 60 °C и относительной влажности воздуха 75 – 80 % в течение 4 – 4,5 ч до влажности изделий 13,5 %. Стабилизацию готовых изделий осуществляли на лотках до влажности 13 % при температуре 20…22 °C и относительной влажности воздуха 65 – 70 %.

В работе исследовали аминокислотный состав пшеничной хлебопекарной и цельносмолотой амарантовой муки и макаронных изделий (таблица 4), влияние амарантовой муки на органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий, определяли потери белка в процессе варки макаронных изделий.

Таблица 4 - Содержание аминокислот в пшеничной и амарантовой муке, мг/100 г

Аминокислота	Мука пшеничная хлебопекарная	Мука амаранта
		Линия А-3	Линия А-4	Линия А-6
1	2	3	4	5
Аспарагиновая	485	1256	1328	1295
Глутаминовая	2658	2956	3210	3112
Серин	390	713	769	755
Глицин	515	1254	1390	1350
Гистидин	298	383	407	398
Треонин	402	588	699	613
Аланин	650	869	909	896
Пролин	489	487	523	511
Метионин	148	324	348	333
Изолейцин	563	574	604	598
Лейцин	896	913	957	945
Фенилаланин	552	612	642	632
Лизин	395	792	891	854
сумма	10,652	14,260	15,355	14,912

Из данных таблицы следует, что сумма незаменимых аминокислот в цельносмолотой амарантовой муке линий А-3, А-4 и А-6 превышает их сумму в пшеничной муке на 15,8, 26,4 и 21,4 % соответственно. Максимальное содержание незаменимых аминокислот отмечено в амарантовой муке линии А-4. Так, количество лизина, метионина и треонина превышало их содержание в пшеничной муке на 126, 135 и 74 %. Белки амарантовой муки, содержащей в большом количестве лизин, треонин, метионин и глицин, выполняют роль биологического обогатителя пшеничной муки.

Определяли органолептические и варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей хлебопекарной муки и цельносмолотой муки амаранта, взятых в соотношении 95:5, 90:10, 85:15.

По результатам органолептической оценки хорошими свойствами обладали пробы макаронных изделий из композитных смесей, содержащие амарантовую муку трех исследуемых линий в количестве 5 и 10 %. Изделия хорошо сохраняли форму, не разваривались, слипались незначительно, имели упругую консистенцию без мучнистого ядра, вкус и запах хорошо выраженные. Макаронные изделия с содержанием 15 % амарантовой муки имели неправильную форму, мягкую консистенцию, слипались, варочная жидкость была с большим количеством взвешенных частиц.

Варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей

Показатель	Макаронные изделия
	Из пшеничной муки, без добавок	Из композитной смеси с внесением амарантовой муки
		А-3				А-4				А-6
		Соотношение пшеничной и амарантовой муки
		95:5	90:10	85:15	95:5		90:10	85:15	95:5		90:10	85:15
Продолжительность варки до готовности, мин	7	7	8	8	7		7	8	8		8	9
Коэффициент увеличения массы изделий	1,83	1072	1,66	1,68	1,8		1,78	1,68	1,78		1,74	1,64
Потери сухих веществ,%	6,0	6,6	6,8	7,4	6,2		6,6	7,2	6,8		7,2	7,5
Сохранность формы сваренных изделий, %	98	96	98	90	100		100	94	96		95	90

Анализ полученных результатов показал, что внесение амарантовой муки неоднозначно влияет на варочные свойства макаронных изделий. Добавление муки из семян амаранта в количестве 5 – 10 % приводит к незначительному увеличению времени варки, снижению водопоглотительной способности, увеличению количества сухих веществ в варочной воде. Низкая сохранность формы сваренных изделий (90 %), максимальные потери сухих веществ (7,4 и 7,5 %) отмечены в пробах макаронных изделий, содержащих 15 % амарантовой муки линии А-3 и А-6. Оценка качества показала, что макаронные изделия, содержащие 5 и 10 % амарантовой муки, характеризуются как хорошие по качеству. В соответствии с поставленной задачей по увеличению биологической ценности макаронных изделий к дальнейшим исследованиям принято содержание амарантовой муки в композитной смеси в количестве 10 %.

Согласно исследованиям, проведенным в лаборатории «Отдела технологии и ассортимента макаронного производства» ГосНИИХП, разница в содержании белка до и после варки в макаронных изделиях хорошего качества из хлебопекарной муки должна быть 0,50 – 1,70 %. В связи с этим необходимо было провести оценку качества макаронных изделий по данному показателю^[4].

После варки макаронных изделий из пшеничной муки (контроль) содержание белка уменьшилось на 0,7 %. Макаронные изделия, выработанные из композитной смеси, при варке теряли 0,9 – 1,2 % белка, что позволяет их отнести к изделиям хорошего качества. В целях определения биологической ценности макаронных изделий из композитных смесей исследовали аминокислотный состав белков сухих и сваренных изделий. Данные представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Содержание аминокислот в макаронных изделиях до и после варки, мг/100 г

Аминокислота	Макаронные изделия
	Без добавок		С добавлением амарантовой муки
			Линия а-3		Линия а-4		Линия а-6
	сухие	сваренные	сухие	сваренные	сухие	сваренные	сухие	сваренные
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Аспарагиновая	512	263	588	327	598	337	570	291
Глутаминовая	2956	1520	3021	1708	3125	1731	2936	1497
Серин	485	245	563	290	526	315	516	258
Глицин	385	198	444	274	501	254	415	242
Гистидин	310	159	369	181	331	211	337	172
Треонин	408	210	435	240	439	249	426	217
Аланин	624	315	652	345	659	360	647	318
Пролин	487	217	511	267	489	293	487	248
Аргинин	1015	522	996	638	1168	571	1052	536
Тирозин	378	194	413	218	399	237	377	192
Валин	915	470	1012	468	856	580	879	448
Метионин	165	70	196	98	201	101	178	78
Изолейцин	574	295	596	319	583	342	574	293
Лейцин	913	469	926	513	938	531	913	465
Фенилаланин	556	279	599	330	626	332	561	284
Лизин	415	198	455	242	474	245	452	213
сумма	110,9	56,25	117,7	64,58	119,13	66,89	113,20	57,22

Анализ полученных данных показал, что содержание основных аминокислот в сваренных макаронных изделиях при использовании амарантовой муки линии А-4 выше по сравнению с контролем, в частности: лизина на 23,7 %, метионина – 44,3, глицина – 28,3, пролина – 35,0, аргинина – 9,4, фенилаланина – 18,9 %.

Биологическая ценность белка макаронных изделий по аминокислотному составу была оценена в соответствии со значениями таблицы ФАО/ВОЗ «Содержание незаменимых аминокислот в 1 г «идеального белка». В макаронных изделиях из пшеничной муки лимитирующими аминокислотами являются лизин, метионин, треонин. Внесение амарантовой муки линии А-4 при производстве макаронных изделий позволяет повысить аминокислотный скор лизина на 8,1 %, метионина – на 15, 4, треонина – на 1,8 %.

Проведенные исследования подтверждают целесообразность применения цельносмолотой амарантовой муки для повышения биологической ценности макаронных изделий.

1.3 Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.

Используемое при производстве макаронных изделий сырье делят на основное и дополнительное. К основному виду сырья относится мука и вода^[5].

Основными качественными характеристиками клейковины являются растяжимость и упругие свойства. По растяжимости клейковина делится на: короткую (до 10 см включительно), среднюю (от 10,1 до20 см включительно) и длинную (свыше 20 см). Для производства макаронных изделий лучше использовать муку с клейковиной средней по растяжимости и не ниже второй группы качества (таблица 7).

Таблица 7 - Группы качества клейковины в зависимости от упругих свойств

Группа	Характеристика клейковины	Показания прибора ИДК, усл. ед.
		Мука макаронная из твёрдой пшеницы В/с и 1/с	Мука макаронная из мягкой стекловидной пшеницы В/с и 1/с	Мука хлебопекарная В/с и 1/с
I	хорошая	50–75	50–80	55–75
II	удовлетворительно крепкая	–	–	35–50
	удовлетворительно слабая	85–105	80–100	80–100
III	неудовлетворительно крепкая		–	0–30
	неудовлетворительно слабая	110 и более	105 и более	105 и более

Наличие в муке достаточного количества красящих веществ (каротиноидов) не гарантирует получение изделий хорошего цвета по показателю желтизны, так как естественные пигменты муки нестойки и подвергаются разрушению при ее хранении, переработке, хранении готовой продукции и кулинарной обработке изделий.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-бытового водоснабжения.

Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.

К дополнительному сырью относятся различные улучшители, биологически активные добавки и другие питательные вещества, повышающие пищевую ценность макаронных изделий. В зависимости от назначения дополнительное сырье можно классифицировать следующим образом:

1) Обогатительное сырье добавляют с целью повышения белковой ценности. К этой группе добавок относятся яичные продукты, клейковина, молоко сухое и белковые изоляты.

2) Вкусовые и ароматические добавки улучшают вкус и аромат макаронных изделий. Применяют томатопродукты, фруктовые и овощные соки (сухие, концентрированные, натуральные).

3) Улучшители используют для предотвращения слипания макаронных изделий при сушке и для лучшего сохранения формы при варке. В качестве улучшителей используют модифицированный крахмал; органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная); минеральные соли, содержащие кальций, натрий, фосфор, магний; поверхностноактивные вещества, которые укрепляют клейковину муки и улучшают структуру теста.

4) Витаминные препараты для обогащения макаронных изделий витаминами В₁, В₂, РР.

Введение в рецептуру макаронного теста молочных и яичных продуктов повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.

Использование в качестве обогатителя пшеничной клейковины увеличивает содержание белков в готовых изделиях до 40 %. Кроме того, это экономически целесообразно, так как она является отходом при получении пшеничного крахмала.

Овощные добавки улучшают минеральный состав, повышают органолептические показатели и потребительские свойства макаронных изделий.

Белковые изоляты как источники полноценных белков, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур, повышают биологическую ценность макаронных изделий. Для обогащения макаронных изделий можно использовать витамины В₁, В₂, РР.

Для повышения качества макаронных изделий, в частности для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно – активные вещества.

Глава 2. Экспертиза качества макаронных изделий «Макфа»

2.1 Объекты и методы исследования

Качество макарон вполне можно определить по их внешнему виду. Сравнительная характеристика настоящих макарон и «немакарон» по внешним признакам представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Сравнительная характеристика органолептических свойств макаронных изделий, выработанных из твердых и мягких сортов пшеницы

Признак	Настоящие макароны	Условно макароны
Поверхность	Гладкая; присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следы непромеса) точек.	Шероховатая; без любых точек, либо с большим количеством следов непромеса.
Цвет	Ровный золотистый или кремовый.	Белесый или неестественный ядовитый желтый.
Излом	Чистый, стекловидный; в пачке отсутствует мучель.	Шероховатый; в пачке крошки, мука.

Но, все же, не стоит полагаться только на внешний вид при выборе макарон - современное оборудование позволяет выпускать макароноподобные изделия из хлебопекарной муки и с отличным видом, так что нужно внимательно читать информацию на маркировке и ориентироваться на известные марки и имена производителей.

Однако, не смотря на все противоречия в России вполне можно купить настоящие макароны, как импортные, так и отечественного производства. К последним, если верить данным маркетинговых исследований, можно отнести макаронные изделия челябинской компании «Макфа»^[6], образцы продукции которой являются объектами изучения качества данной работы. В качестве объектов проведения экспертизы качества макаронных изделий «Макфа» были использованы: макароны длинные «Соломка», вермишель длинная «Оригинальная» (любительская) и фигурные макаронные изделия с добавками «Фантазия».

При экспертизе макаронных изделий определяют органолептические и физико-химические показатели по ГОСТ 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Рассмотрим органолептические показатели.

Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки.

Важный показатель - состояние макарон после варки. При варке до готовности изделия не должны потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Также существенными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается.

Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9 - Физико-химические показатели качества макаронных изделий.

Показатель	Группа А			Группа Б		Группа В
	в\с	1 с	2 с	в\с	1 с	в\с	1 с
Влажность, %, не более: макаронных изделий, отправляемых в районы крайнего севера и труднодоступные районы, а также транспортируемых морским путем остальных	11 13	11 13	11 13	11 13	11 13	11 13	11 13
Кислотность, град, не более: томатных молочных второго сорта соевых с пшеничным зародышем остальных	10 5 - 5 - 4	- 5 - - - 4	- - 5 - 5 -	10 5 - 5 5 4	- 5 - - - 4	10 5 - 5 5 4	- 5 - - - 4
Зола, нерастворимая в 10%-ной HCl, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	95	95	95	95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3	3	3	3	3	3	3
Зараженность вредителями	не допускается

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

Допускается наличие крошки макаронных изделий каждой упаковочной единицы, массы нетто, %, не более: 1,0 – для изделий группы А и Б; 3,0 – для изделий группы В.

Допускается не более 2 % деформированных макаронных изделий массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице при условии их однородности (%): 15 – для длинных изделий; 25 – для коротких изделий.

Допускаемые отклонения по длине макаронных изделий в упаковочной единице не должны превышать ±1,5 см для коротких макарон; допускается не более 5 % макарон, имеющих большее отклонение, при этом их длина должна быть не менее 13,5 см; ±2,0 см – для перьев, при этом их длина должна быть не менее 3,0 см. Для длинных макарон допускается не более 5 % макарон длиной менее 30 см, при этом их длина должна быть не менее, 13,5 см.

По показателям безопасности макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 – 60; стронций-90 – 30.

Микробиологические показатели качества макаронных изделий приведены в таблице 10.

Таблица 10 - Микробиологические показатели качества макаронных изделий.

Продукт	КМАФАиМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г , в которой не допускаются			Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/г, не более
		БГКП (коли-титр)	St. aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Яичные макаронные изделия	-	-	-	25	-
Макаронные изделия быстрого приготовления с добавками на молочной основе (с сухим обезжиренным молоком, с коровьим сухим цельным молоком, творогом)	5·104	0,01	0,1	25	-
Макаронные изделия быстрого приготовления с добавками на растительной основе(с пищевыми отрубями, с пшеничными зародышевыми хлопьями, с сухими овощными порошками, с морской капустой)	5·104	0,1	-	25	100
Безбелковые макаронные изделия	1·105	0,01	-	25	200*

*Дрожжи – 100 КОЕ/г, не более.

2.2 Определение органолептических показателей макаронных изделий «Макфа»

Определение органолептических показателей макаронных изделий было проведено в соответствии ГОСТ Р 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по следующему плану:

1. Осмотр маркировки и упаковки.
2. Определение внешнего вида (цвет, состояние поверхности, форма, вид излома).
3. Определение запаха макаронных изделий. Около 20 г измельченного продукта в стакане обливают водой, нагретой до 60 °С, затем воду сливают и тотчас определяют запах. Другим методом определения запаха является согревание дыханием в ладони 1 г измельченных макаронных изделий.
4. Определение вкуса макаронных изделий. Одну - две порции изделия по 1 г разжевывают, сосредоточивая внимание на выявлении привкусов затхлости, плесени, прогоркания, излишней кислотности, посторонних веществ.
5. Состояние макаронных изделий после варки. 50-100 г изделий в целом виде закладывают в 10-кратное по массе количество кипящей воды, варят без соли до готовности, откидывают на сите (дуршлаге) и пробуют.
6. Развариваемость макаронных изделий.
7. Наличие лома, крошки и деформированных изделий. Образец макаронных изделий (100 г) и отбирают лом, крошку и деформированные изделия. Ломом являются макароны длиной 5 – 14 см; лапша и вермишель длиной менее 20 см. Крошка это макароны длиной менее 5 см; лапша и вермишель длиной менее 2 см и рожки – менее 1,5 см. Фигурные макаронные изделия считаются крошкой если нарушена их форма.
8. Заключение о качестве по органолептическим показателям.

1) Образец исследования качества - макароны длинные «Соломка».

При осмотре не было обнаружено нарушения целостности упаковки. Маркировка содержит следующую информацию:

• Изделия макаронные. ГОСТ Р 51865 – 2002.
• Макароны длинные «Соломка».
• Изготовитель: ПАО «Макфа», 456513, Россия, Челябинская обл., Сосновский р-н, п. Рощино.
• Производство: ПАО «Макфа», 456513, Россия, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино.
• Группа А, высший сорт.
• Дата выработки.
• Состав продукта: мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта, вода.
• Без пищевых добавок и красителей.
• Пищевая ценность 100 г изделий, г: углеводов – 71,5; белков – 10,4; жиров – 1,1 г; макро- и микроэлементов, мг: К – 124,0; Р – 87,0; Са – 18,0; Mg – 16,0; Na – 10,0; Fe – 1,2; витаминов, мг: РР – 1,21; В₁ – 0,17; В₂ – 0,08.
• Энергетическая ценность 100 г продукта – 344 ккал.
• Масса нетто – 400 г при влажности продукта 13%.
• Срок хранения – 2 года при температуре не более 30 °C и относительной влажности воздуха не более 70%.
• Способ приготовления: изделия засыпать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне до готовности.
• Информация о сертификации.
• Рекомендации по приготовлению: в первые 2-3 минуты варки необходимо перемешивать. На 100 г сухого продукта берется не менее 1 литра жидкости и 10 г соли. Время приготовления 10 минут.

При определении качества длинных макарон «Соломка» по органолептическим показателям было установлено:

1. Цвет однородный, с желтоватым оттенком; поверхность гладкая присутствует небольшое количество черных точек, что говорит об остатках оболочек зерна; без следов непромеса; форма правильная трубчатая; излом стекловидный.
2. Запах свойственный макаронным изделиям; без посторонних запахов.
3. Вкус свойственный макаронным изделиям; без посторонних привкусов.
4. После варки макаронные изделия отлично сохраняют форму; при варке макаронные изделия не слипаются и не образуют комья. Варочная вода остается прозрачной.
5. При варке макаронные изделия набухают, но не расползаются.
6. В исследуемом образце обнаружено: лома – 0,8 %; крошки – 0,4 %; деформированных изделий не обнаружено.
7. Заключение: по исследованным органолептическим показателям макароны длинные «Соломка» соответствуют требованиям ГОСТ.

2) Образец исследования качества - вермишель длинная «Оригинальная» (любительская).

При осмотре не было обнаружено нарушения целостности упаковки. Маркировка содержит следующую информацию:

• Изделия макаронные. ГОСТ Р 51865 – 2002.
• Вермишель длинная «Оригинальная» (любительская).
• Изготовитель: ПАО «Макфа», 456513, Россия, Челябинская обл., Сосновский р-н, п. Рощино.
• Производство: ПАО «Макфа», 454091, Россия, г. Челябинск, п. Мелькомбинат 2, участок 1.
• Группа А, высший сорт.
• Дата выработки.
• Состав продукта: мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта, вода.
• Без пищевых добавок и красителей.
• Пищевая ценность 100 г изделий, г: углеводов – 71,5; белков – 10,4; жиров – 1,1 г; макро- и микроэлементов, мг: К – 124,0; Р – 87,0; Са – 18,0; Mg – 16,0; Na – 10,0; Fe – 1,2; витаминов, мг: РР – 1,21; В₁ – 0,17; В₂ – 0,08.
• Энергетическая ценность 100 г продукта – 344 ккал.
• Масса нетто – 400 г при влажности продукта 13%.
• Срок хранения – 2 года при температуре не более 30 °C и относительной влажности воздуха не более 70%.
• Способ приготовления: изделия засыпать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне до готовности.
• Информация о сертификации.
• Рекомендации по приготовлению: в первые 2-3 минуты варки необходимо перемешивать. На 100 г сухого продукта берется не менее 1 литра жидкости и 10 г соли. Время приготовления 4 минуты.

При определении качества вермишели длинной «Оригинальной» (любительской) по органолептическим показателям было установлено:

1. Цвет однородный, с желтоватым оттенком; поверхность гладкая присутствует небольшое количество черных точек, что говорит об остатках оболочек зерна; без следов непромеса; форма правильная нитеобразная; излом стекловидный.
2. Запах свойственный макаронным изделиям; без посторонних запахов.
3. Вкус свойственный макаронным изделиям; без посторонних привкусов.
4. После варки макаронные изделия отлично сохраняют форму; при варке макаронные изделия не слипаются и не образуют комья. Варочная вода остается прозрачной.
5. При варке макаронные изделия набухают сравнительно меньше с длинными макаронами «Соломка» и также не расползаются.
6. В исследуемом образце обнаружено: лома – 0,6 %; крошки – 0,7 %; деформированных изделий не обнаружено.
7. Заключение: по исследованным органолептическим показателям вермишель длинная «Оригинальная» соответствует требованиям ГОСТ.

3) Образец исследования качества - фигурные макаронные изделия «Фантазия» (спирали).

При осмотре не было обнаружено нарушения целостности упаковки. Маркировка содержит следующую информацию:

• Изделия макаронные «Фантазия». ТУ 9149-293-05747152.
• Изготовитель: ПАО «Макфа», 456513, Россия, Челябинская обл., Сосновский р-н, п. Рощино.
• Производство: ПАО «Макфа», 454091, Россия, г. Челябинск, п. Мелькомбинат 2, участок 1.
• Группа А, высший сорт.
• Дата выработки.
• Состав продукта: мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта, вода, натуральные томатный и шпинатный порошки (страна-изготовитель – Италия).
• Без красителей.
• Пищевая ценность 100 г изделий, г: углеводов – 69,1; белков – 10,4; жиров – 1,1 г; макро- и микроэлементов, мг: К – 175,0; Р – 96,0; Са – 35,0; Mg – 25,0; Na – 18,0; Fe – 1,4; витаминов, мг: РР – 1,3; В₁ – 0,18; В₂ – 0,05.
• Энергетическая ценность 100 г продукта – 337 ккал.
• Масса нетто – 500 г при влажности продукта 13%.
• Срок хранения – 12 месяцев при температуре не более 30 °C и относительной влажности воздуха не более 70%.
• Способ приготовления: изделия засыпать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне до готовности.
• Информация о сертификации.
• Рекомендации по приготовлению: в первые 2-3 минуты варки необходимо перемешивать. На 100 г сухого продукта берется не менее 1 литра жидкости и 10 г соли. Время приготовления 7 - 12 минут.

При определении качества фигурных макаронных изделий «Фантазия» по органолептическим показателям было установлено:

1. Цвет однородный, с желтоватым оттенком; у изделий с добавками цвет ровный красный или темно-зеленый (в зависимости от применяемой добавки) соответствует окраски натуральных плодов, из которых выработаны данные добавки; поверхность гладкая присутствует небольшое количество черных точек, что говорит об остатках оболочек зерна; без следов непромеса; форма правильная в виде спиралей; излом стекловидный.
2. Запах свойственный макаронным изделиям; без посторонних запахов.
3. Вкус свойственный макаронным изделиям; при разжевывании макаронных изделий с добавками ощущается слабый привкус томатной пасты и шпината.
4. После варки макаронные изделия отлично сохраняют форму; при варке макаронные изделия не слипаются и не образуют комья. Варочная вода остается прозрачной.
5. При варке макаронные изделия увеличиваются в объеме примерно в два раза, отлично сохраняют форму, не расползаются.
6. В исследуемом образце обнаружено: лома – 0,03%, крошки не обнаружено.
7. Заключение: по исследованным органолептическим показателям фигурные макаронные изделия «Фантазия» соответствует требованиям ГОСТ.

Таким образом, можно сделать общий вывод по полученным результатам органолептической оценки исследуемых образцов макаронных изделий «Макфа»: маркировка предоставляет полную информацию для потребителя о данном продукте. Однако требования ГОСТ предусматривают указание класса макаронных изделий, в зависимости от применяемой в производстве муки.

По органолептическим показателям все образцы макаронных изделий полностью соответствуют требованиям ГОСТ 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Более того, по внешним признакам данные макаронные изделия можно отнести к настоящим.

2.3 Определение физико-химических показателей

Определение физико-химических показателей макаронных изделий было проведено в соответствии ГОСТ Р 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по следующему плану:

1. Определение влажности макаронных изделий. Стеклянные или металлические чашечки с крышками предварительно просушивают и взвешивают. В чашки отвешивают на технохимических весах 5 г муки и помещают их в открытом виде в сушильный шкаф, заранее нагретый до 140-145°С. Высушивают при 130 °С в течение 40 минут. Затем чашки вынимают из шкафа, закрывают крышки и переносят в эксикатор для охлаждения. После охлаждения в эксикаторе чашки вновь взвешивают. Вычисление влажности производят по формуле:

где -X искомая влажность, %; А и В-масса навески до и после высушивания, г.

2. Определение кислотности макаронных изделий. Для определения коническую колбу на 100 мл отвешивают 5 г измельченных макаронных изделий, добавляют 30 мл дистиллированной воды, непрерывно помешивая содержимое в течение трех минут. Затем в колбу добавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления розовой окраски, сохраняющейся 1 мин. Кислотность в градусах определяют по формуле:

Х=2V·K

где – Х искомая кислотность, град; V – объем раствора едкого натра, израсходованного на титрование; К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

Результаты исследования физико-химических показателей образцов макаронных изделий представлены в таблице 11.

Таблица 11 – физико-химические показатели макаронных изделий «Макфа».

Образец	Содержание влаги, %, не более		Кислотность, град.
	Требование ГОСТ	Результат опыта	Требование ГОСТ	Результат опыта
Макароны длинные «Соломка»	13	12,7	3 – 6	4
Вермишель длинная «Оригинальная» (любительская)	13	12,7	3 – 6	4,2
Макаронные изделия фигурные «Фантазия»	13	12,6	3 – 6	5,2

Таким образом, по результатам исследования физико-химических показателей макаронных изделий «Макфа» можно сделать вывод, что качество продукта соответствует требованиям ГОСТ.

Итак, анализируя данные органолептических и физико-химических показателей, полученных при проведении экспертизы качества макаронных изделий «Макфа», можно сказать, что продукт отвечает нормам ГОСТ Р 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

2.4 Фальсификация макаронных изделий

При проведении экспертизы подлинности макаронных изделий могут возникать следующие цели исследования:

• идентификация вида макаронных изделий;
• идентификация сорта муки, из которой они изготовлены;
• способы фальсификации макаронных изделий и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида макаронных изделий эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации отдельных видов макаронных изделий и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются при идентификации макаронных изделий и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Как уже было сказано, макаронные изделия представляют собой отформованное бездрожжевое пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигур и затем высушенное. В зависимости от используемых форм они подразделяются на 4 типа:

• трубчатые (рисунок 1);

Рисунок 1 – Трубчатые макаронные изделия: а – макароны; б – рожки; в – перья

• нитеобразные (рисунок 2);

Рисунок 2 – Нитеобразные макаронные изделия: а – длинные; б – короткорезанные

• лентообразные (рисунок 3);

Рисунок 3 – Лентообразные макаронные изделия: а – длинные; б – короткорезанные

• фигурные (рисунок 4).

Рисунок 4 – Фигурные макаронные изделия: а – ракушки; б – гребешки; в – штампованные; г – завитки; д – суповые засыпки

В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2.

Макаронные изделия группы А вырабатываются из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы.

Макаронные изделия группы Б изготавливаются из мягкой стекловидной пшеницы.

Макаронные изделия группы В производятся из хлебопекарной пшеничной муки и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).

1-й класс изделий вырабатывается из муки высшего сорта.

2-й класс макаронных изделий изготавливается из муки первого сорта.

В зависимости от вида применяемых добавок или обогатителей к макаронным изделиям прибавляют название вкусовой добавки или обогатителя, например, “группа А 1 кл. яичный”, “группа А 2 кл. томатный” и т. П.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, по проведенной экспертизе качества макаронных изделий, аналитическому обзору литературы и анализу рынка потребления макаронных изделий можно сделать ряд выводов.

Продукция макаронного производства занимает немаловажное и непоследнее место в рационе россиян. Макаронные изделия являются относительно доступным для всех продуктом и потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью. Кроме того, макароны способны храниться долгое время, т. к. имеют низкое содержание влаги.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 56576-2015 Мука для производства макаронных изделий. Метод определения желтого пигмента.

2. ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»

3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

4. ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 2013. 6. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы : учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2016.

7. Тимофеева, В.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева [и др.]. – М.: Экономика, 2014.

8. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Академия, 2015

9. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. – М.: Дашков и Ко, 2014

10. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий – СПб.: ГИОРД, 2015

1. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 2013. 6. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы : учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2016. ↑

2. Тимофеева, В.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева [и др.]. – М.: Экономика, 2014. ↑

3. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Академия, 2015 ↑

4. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. – М.: Дашков и Ко, 2014 ↑

5. ГОСТ Р 56576-2015 Мука для производства макаронных изделий. Метод определения желтого пигмента ↑

6. ОАО «Макфа» - одно из немногих российских предприятий с полным циклом производства, включающим собственные сельскохозяйственные угодья, мощный перерабатывающий комплекс, современные производственные и упаковочные линии. На сегодняшний день компания является лидером в России на рынке макаронных изделий. Совокупные мощности предприятия позволяют выпускать более 13 000 тысяч тонн макаронных изделий в месяц. Производство оснащено технологическими линиями итальянских фирм «Паван» и «Брайбанти». По разным оценкам, предприятие занимает 16 % общего рынка макарон, и более 30% рынка макарон из твердых сортов пшеницы. ↑