Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Оценка качества товаров (Теоретические аспекты оценки качества сухарных изделий)

Содержание:

Введение

Сухари – хлебобулочные сухарные изделия пониженной влажности, приготовленные по различной рецептуре.

Слово «сухари» (сухарики) происходит от латинского слова «bis coctus « – «два раза печёный хлеб». Увеличения срока годности, из-за сухости продукта и аппетитными вкусовыми качествами, делают этот продукт незаменимым в пищевом производстве.

Сухарные изделия имеют низкую влажность – 8 – 12%, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари – до 400 ккал, простые – 308 ккал на 100 г).

Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с другими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупкие изделия с приятным вкусом и ароматом.

Простые сухари или «Армейские» вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей и т. п.

Сухари достаточно полезны. Они легко перевариваются организмом, особенно в пожилом возрасте, не вызывают метеоризма, как, например, свежий хлеб.

Сухарь сдобный – хлебобулочное изделие категории «лакомство», применяющийся как дополнительный пищевой продукт в сочетании с напитком типа чай.

Наличие витаминов в сухарях обусловлено в основном сортом муки. Сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В сухарных изделиях содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний, и небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно – сосудистой системы нормализации химического состава крови и других процессов.

В настоящее время данная отрасль представлена многочисленными наименованиями, и с каждым годом их становится больше. На территории нашей страны находится большое количество предприятий производящих данный вид продукции. При этом не все условия позволяющие произвести качественную продукцию соблюдаются, продукция производится не в соответствии с ГОСТом, а не усмотрение предприятия-изготовителя, с ТУ.

Цели данного курсового проекта заключаются в проведение оценки качества исследуемых образцов.

Для достижения поставленной цели в курсовой работе необходимо решить ряд задач: изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность сухарных изделий; рассмотреть классификацию и ассортимент сухарей; изучить технологию производства сухарных изделий; изучить упаковку, маркировку и хранение сухарей; дать оценку качества исследуемых образцов сухарных изделий; проанализировать результаты исследований.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Ассортимент сухарных изделий

Сухарные изделия вырабатываются из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари, гренки и хрустящие хлебцы.

В зависимости от рецептуры и использования сухари подразделяют на два вида:

сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки, с добавкой сахара, жира, яиц и т.п.;
«Армейские» (простые) – из ржаной и пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.

Сухари армейские представляют собой ломти хлеба, высушенные для придания им стойкости при хранения. В зависимости от сорта и вида муки сухари делятся на:

сухари из муки ржаной обойной;
сухари из муки ржано-пшеничной обойной или из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной;
пшеничные сухари из муки пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной.

Сухари армейские вырабатываются в виде ломтей, соответствующих форме хлеба, или сухарных плит.

Сухари сдобные пшеничные изготавливают из пшеничной муки высшего, 1-го, 1-го сортов, в рецептуру входит значительное количество сахара и жира (до 35% и выше).

Из муки высшего сорта вырабатывают, сухари:

сливочные – 50 – 55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг. муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла,0,5 кг растительного масла и 80 яиц;
ванильные – 95 – 100 шт. на 1кг. В рецептуру входит (на 100 кг. муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла и 100 яиц, 0,1 кг ванилина.

Из муки первого сорта вырабатывают сухари:

кофейные – 60 – 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла,0,5 кг растительного масла и 50 яиц;
«Дорожные» – 40 – 45 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла и 50 яиц.

Из муки второго сорта:

«Городские» – 40 – 45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла,0,5 кг растительного масла и 50 яиц.

Кроме того, из муки высшего сорта изготавливают сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские»; из муки первого сорта – «Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др.

В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские» выпускают малого размера – 200 – 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества [9].

Хлебцы хрустящие выпускают в виде сухих хрупких легких плиток. Вырабатываются из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья. В зависимости от рецептуры и назначения хрустящие хлебцы изготавливают следующих наименований: Десертные, Столовые, Любительские, ржаные простые и ржаные посыпанные солью, к чаю, с корицей, Московские, Спортивные, Домашние, к пиву. Хлебцы выпускают упакованными в пачки массой нетто то 60 до 340 г или 0,5 и 1,0 кг.

Гренки представляют собой ломти или части ломтей высушенного формового или подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

1.2 Пищевая ценность сухарных изделий

Сухарные изделия относятся к продуктам, обладающим достаточно низкой влажностью (8 – 12%), что значительно увеличивает их энергетическую ценность по сравнению с другими видами хлебобулочных изделий. Так, хлеб из муки ржаной обойной имеет энергетическую ценность 795,5 кДж/ 100г (174 ккал/100г), а армейские сухари из этого же хлеба – 1364,9кДж/100 г (294 ккал/100г).

Высокое содержание сахара и жира в рецептуре сдобных пшеничных сухарей также обеспечивает повышенную энергетическую ценность этих изделий. Данные о химическом составе и энергетической ценности сдобных пшеничных сухарей представлены в табл. 1.

Сухари армейские отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2 – 7 раз магния, в 2-3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В₁ ,В₂ и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.

Таблица 1 – Пищевая ценность сдобных пшеничных сухарей, в 100г [5]

Наименование изделия	Вода, г		Белки, г		Жиры, г		Углеводы (усвояемые), г		Энергетическая ценность, ккал
1	2		3		4		5		6
Из муки высшего сорта:
Детские	11,0		9,6		2,5		71,09		349
Любительские	9,0		8,6		10,7		66,5		399
Ванильные	8,0		8,6		11,4		66,7		406
Юбилейные	8,0		10,5		11,7		64,6		407
Лимонные	9,0		9,4		8,5		67,4		387
Особые	10,0		10,0		10,6		62,6		392
Ореховые	8,0		11,5		14,7		60,5		422
Молочные	10,0		9,3		8,4		66,9		383
Школьные	10,0		9,3		1,2		74,6		349
С маком	10,0		9,4		12,9		62,0		403
Украинские	10,0		9,2		8,9		66,3		385
Сливочные	8,5		10,8		10,9		66,7		399
Осенние	10,0		7,8		9,9		67,5		391
С изюмом	10,0		7,2		8,8		69,5		385
Киевские	10,0		9,2		4,2		69,9		355
Горчичные	11,0		9,0		9,5		65,0		385
Из муки первого сорта
Пионерские		10,0		9,8		4,6		68,9		361
Кофейные		12,0		9,6		4,5		67,4		353
Барнаульские		11,0		9,6		8,5		64,3		377
Московские		11,0		9,7		5,0		67,7		360
Туристические		11,0		10,0		11,6		59,9		390
Юбилейные		11,0		9,8		5,0		67,5		359
Дорожные		11,0		10,9		1,5		69,2		340
Рязанские		12,0		9,0		10,1		62,8		310
Из муки второго сорта
Городские		12,0		10,6		5,0		64,2		348

1.3 Факторы, влияющие на качество сухарных изделий

Для производства простых (армейских) сухарей используют хлеб из ржаной обойной муки, из смеси 70% ржаной обойной муки и 30% пшеничной обойной муки и из пшеничной обойной и 30% ржаной обдирной муки, из пшеничной муки 2-го и 1-го сортов [3].

Сдобные сухари готовят из муки пшеничной высшего и 1-го сортов, в рецептуру входят сахар и жир. В связи с тем, что большое количество сахара и жира в тесте тормозит спиртовое брожение в нём, количество прессованных дрожжей в рецептуре увеличивают. Так, например, в рецептуре сливочных и любительских сухарей входит 2,5 % прессованных дрожжей. Получают такие сухари путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.

Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры (длина, ширина, высота) и число штук в 1 кг. Наибольшую длину (110 – 125 мм) и массу имеют сухари с изюмом, осенние, сливочные, молочные (в 1 кг содержится 40 – 45 шт.), а наименьшую – детские сухари (в 1 кг содержится 200 шт.).

Кроме того, сухари различаются также отделкой поверхности. Сухари осенние и с изюмом обсыпаны сахаром-песком с одной стороны, а сахарные и славянские – с обеих сторон. Верхнюю корочку сухарей городских и кофейных посыпают сухарной крошкой, а сухарей любительских – миндалем [9].

Сухари производятся на специализированных предприятиях, в специализированных цехах или на поточных линиях.

Технология производства простых сухарей (приложение А). Плиты – это полуфабрикаты сухарного производства. Из 1 т плит получают около 750 кг сухарей.

Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто готовят на густых или жидких заквасках. Для сухарей из хлеба из пшеничной муки 2-го сорта и обойной тесто готовят опарных способом на прессованных, жидких дрожжах и их смеси. Для сухарей из хлеба из пшеничной муки 1-го сорта тесто готовят опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах [11].

Для простых сухарей хлеб выпекается преимущественно в хлебопекарных формах массой 1,5 – 2,0 кг. Влажность хлеба для простых сухарей должна быть не более, %:

из муки ржаной обойной – 49;
из муки ржано-пшеничной обойной – 48;
из муки пшеничной обойной – 47;
из муки пшеничной 2-го сорта – 45;
из муки пшеничной 1-го сорта – 44.

Выпечка производится при температуре 200 – 250°С в течение 40 – 70 мин в зависимости от сорта муки и массы хлеба.

Хлеб, предназначенный для производства сухарей, после выпечки выдерживают в течение 12-18, а иногда и 24 ч и только после этого режут на ломти. Выдержка необходима для того, чтобы хлеб не деформировался при резке на ломти и давал наименьшее количество отходов (крошки и поврежденных ломтей).

Нарезанные ломти сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку. Температура и длительность сушки устанавливаются в зависимости от качества полуфабрикатов, конструктивных особенностей сушильных камер и печей, способа и плотности загрузки вагонеток или пода печи ломтями хлеба [13].

Сушка ведется при температуре от 100 до 120°С. Продолжительность сушки, ч: в кассетах – 10 – 12, на листах – 6 – 8, на поду – 6 – 7.

Охлаждение готовых сухарей осуществляется в вагонетках, на охладительных контейнерах или многоярусных транспортёрах.

Перед упаковкой сухари отбраковывают, удаляя горелые, со сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные. Сухари, предназначенные для упаковки в герметичную тару, выстаивают в ящики или бумажные мешки в течение 4 – 48 ч.

Технология сдобных сухарей включает следующие операции (приложение Б):

Приготовление теста для плит. Тесто для сухарных плит готовят на густой опаре двумя способами: традиционный, при котором тесто бродит в течение 60 – 180 мин, и ускоренным с интенсивной проработкой теста при замесе, что сокращает брожение до 15 – 20 мин.

Традиционный способ. Опару готовят из 50 – 60 % муки, дрожжей (часть дрожжей оставляют на отсдобку), воды и крошки, полученной из отходов при резке плит. Дозировка крошки в опару для сухарей из муки первого сорта не более 5 %, а из муки высшего сорта – не более 3 % к общей массе муки в тесте [8].

Влажность опары составляет 40 – 43 %, температура – 30 – 32°С, продолжительность брожения – 3,5 – 5 ч. Тесто для плит, предназначенных для изготовления высокорецептурных сухарей (молочные, с маком, с изюмом, лимонные, ванильные, ореховые, осенние, сливочные), готовят с отсдобкой. Применяя отсдобку, на готовой опаре сначала замешивают тесто, добавляя в раствор соли и около половины оставшейся муки. Тесто бродит в течение 60 – 70 мин, затем в него добавляют остаток муки (примерно 25%), дрожжи, сахар, перемешанный с растопленным жиром, ванилин, изюм, орехи и прочее сырьё [8].

Влажность тесто после отсдобки для ореховых сухарей должна составлять 29,5 – 30 %, лимонных – 30 – 31, горчичных – 32 – 33, сливочных и ванильных – 32 – 35%.чем больше сахара и жира в рецептуре теста, тем ниже должна быть его влажность. Тесто после отсдобки бродит в течение 1,5 – 2,5 ч. За 30 – 40 мин до разделки теста обминают. Тесто для сухарных плит из муки первого сорта готовят без отсдобки. Влажность теста для сухарей московских, пионерских, кофейных должна составлять 34 – 35 %, а длительность брожения – 60 – 75 мин.

Ускоренный (опарный) способ. Обычно осуществляют в агрегатах с помощью тестомесильных машин непрерывного действия.

При ускоренном опарном способе дозировку прессованных дрожжей повышают на 0,4 – 1,0%. Основная часть дрожжей идёт на приготовление опары, меньшая – на замес теста. Для сухарей из одного и того же сорта муки опару готовят по единой рецептуре и режиму, что облегчает переход от выработки одного изделия к другому. При этом влажность опары должна составлять 42 – 43%, продолжительность брожения – 4,5 – 5,5 ч. Опара несколько разжижает тесто, поэтому её дозировка для различных сортов сухарей будет разной. Для теста из муки высшего сорта, имеющего низкую влажность, берут несколько меньше опары (в опаре 39 – 43 % муки), чем для теста из муки первого сорта (43 – 48 % муки) [10].

При уменьшенной дозировки опары в тесто добавляют дрожжи. Тесто в агрегате без отсдобки, при замене вносят всё предусмотренное по рецептуре сырье. Сахар добавляют в сухом виде (с помощью ленточного или барабанного дозатора) или в виде 70 % - го концентрированного раствора. Масло или маргарин вносят в растопленном виде, водно-спиртового раствора ванилина поступает в тесто по каплям из специальной емкости. Начальную температуру теста 32 – 34°С обеспечивают растопленным жиром или раствором сахара, так как воды на замес теста остается очень мало.

Замешанное тесто прорабатывается шнеком и поступает в люк над воронкой формующей машины. При недостаточной или избыточной обработке качество плит ухудшается, а у готовых изделий снижаются хрупкость и набухаемость. Сухари лучшего качества получают ускоренным опарным и безопарным способом.

При ускоренном опарном и безопарном способах снижается затрата сухих веществ муки на брожение, сокращаются металлоемкость бродильных емкостей, создаются предпосылки для комплексной механизации и автоматизации процесса приготовления теста.

Формование и расстойка заготовок для сухарных плит. Для формования сухарных плит созданы различные машины, в которых тесто нагнетается через формующие матрицы, осуществляющие деление теста на мелкие дольки, раскатку их в жгуты, а затем укладку их в ряды на листах.

Расстойка отформованных плит производится на листах в камерах или конвейерных установках при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75 – 85 % в течение 40 – 120 мин (в зависимости от сорта и свойств муки и количества дополнительного сырья в тесте). При расстойке и выпечке высота плиты возрастает почти в 2 раза, ширина увеличивается незначительно.

Перед выпечкой расстоявшиеся плиты смазывают эмульсией из яиц и воды и накалывают, чтобы предотвратить вздутие корки. Плиты для отдельных сортов (например, городских и кофейных сухарей) после смазки посыпают сухарной крошкой.

Выпечка сухарных плит. Плиты выпекают при температуре от 180 до 250°С в течение 7 – 20 мин (в зависимости от сорта сухарей и размеров плит). Плиты для высокорецептурных сухарей выпекают при пониженной температуре (иначе поверхность может подгореть) более длительное время без увлажнения пекарной камеры. Упек составляет 6 – 9 %. Выпеченные плиты должны иметь тонкую светло-коричневую корку, мелкую равномерную пористость, эластичный, хорошо пропеченный мякиш.

Выпеченные плиты в течение 15 – 20 мин охлаждают на листах, на которых они выпекались. Спустя 5 – 8 мин после выпечки плиты переворачивают, чтобы избежать появления на нижней корке темных пятен.

Остывание и выдержка плит. Охлажденные плит перекладывают на деревянные лотки и выдерживают на специальных стеллажах в течение 8 – 24 ч или в вентилируемых шкафах-кулерах при 30 -32°С – 2 – 4ч. В результате остывания плиты теряют часть влаги (масса плит при выдержке уменьшается 4 – 6 %) и несколько черствеют. Структура плит становится более прочной, они легче разрезаются на ломти, поверхность среза получается более ровной.

При выдержке плит создают условия для равномерного омывания их воздухом температурой 12 – 15°С и относительной влажностью 65 – 75 %.

При чрезмерном черствении плиты в процессе разрезания сильно крошится и вкус и хрупкость готовых изделий ухудшаются.

Разрезание плит и раскладка ломтей на листы. Плиты после выдержки разрезают на ломти машиной пилорамного типа. Между кулером и пилорамной машиной устанавливают накопитель – конвейерный шкаф, вмещающий запас плит на 1,0 – 1,5 ч работы. Поперек загрузочного транспортера резальной машины помещают плиты. Две рамы с укрепленными пилообразными ножами, совершающие возвратно-поступательное движение (одна против другой), разрезают плиты на ломти [6].

Толщина ломтя зависит от расстояния между ножами. Поверхность среза должна быть ровной, а масса отходов (крошки) – минимальной: ножи должны быть острыми, с высокой скоростью резания и располагаться параллельно друг другу.

Ломти укладывают плашмя в один ряд на металлические листы вручную, а на специализированных предприятиях – с помощью специальных приспособлений на под ленточной печи или подиковые люльки тупиковых печей.

Нарезанные из плит ломти при производстве некоторых сортов сухарей смазывают водно-яичной смесью и посыпают сахаром-песком. Укладывают ломти на листы пли под печи плотно, что обеспечивает равномерную окраску сухарей.

Высушивание и охлаждение сухарей. Готовые сухари должны быть высушены до влажности 8 – 12 %, иметь зарумяненный слой на боковых поверхностях, поэтому сушку-обжарку сухарей производят в хлебопекарных печах при температуре 165 – 220°С в течение 12 – 35 мин (в зависимости от размеров и рецептуре сухарей) без увлажнения пекарной камеры.

При сушке ломтей, обсыпанных сахаром-песком, температуру в печи снижают, чтоб сахар не подгорел.

В целом, жесткий режим сушки обеспечивает лучшее качество сухарей: из-за появляющихся микротрещин изделия становятся хрупкими и хорошо набухают в воде.

При высушивании сухарей влага испаряется из внешних слоев ломтей, середина в момент выемки из печи остается непросушенной и имеет структуру мякиша, так как испарение влаги снаружи опережает подвод влаги из центра сухарей. При остывании и хранении сухарей в течение 20 – 24 ч концентрационное перемещение влаги из центральных слоев к наружным продолжается и влажность изделия становится однородной [5].

Внутренний непросушенный слой в момент выемки сухарей из печи не должен превышать 1/2 толщины сухаря. На поверхности сухарей происходит реакция меланоидинообразования, в результате которой сухари приобретают золотисто-коричневый цвет, специфический вкус и аромат. После выемки из печи сухари некоторое время (20 – 30 мин) охлаждают, не снимая с листов.

Упаковывание и хранение сухарей. После охлаждения в течение 2 – 3 ч и отбраковки сухари упаковывают или фасуют в пачки, коробки, пакеты из полиэтиленовой пленки. Весовые сухари упаковывают в фанерные ящики, дно которых покрывают бумагой, или картонные короба. Сухари, обсыпанные сахаром-песком, укладывают в ящики плашмя, чтобы сохранить обсыпку, остальные сухари укладывают на ребро, а детские наиболее мелкие, насыпью.

Масса сухарей (нетто) в ящике должна быть не более 20 кг, а в мелкой расфасовке – 0,1 – 0,5 кг. При контроле массы фасованных сухарей допускаются отклонения в меньшую сторону: до 5 %, если масса единицы упаковки 0,1 – 0,2 кг, до 3,0 %, если масса более 0,25 кг.

Технологический процесс производства хрустящих хлебцев состоит из следующих операций (приложение В).

Тесто для хрустящих хлебцев всех наименований готовят безопарным способом, продолжительность брожения составления 1,5 – 2,5 ч.

Выброженное тесто раскатывают в тестовую ленту толщиной 3 – 4 мм и шириной 1500 мм. Для предотвращения вздутия на поверхности производится наколка теста, затем тестовую ленту разрезают на квадратные плитки размером 27,5 × 27,5 см.

Продолжительность расстойки составляет 30 – 45 мин, относительная влажность воздуха – 80 – 90 %, температура воздушной среды для ржаных изделий – 36°С, для ржано-пшеничных – 33 – 34°С. [1]

Толщина тестовых заготовок после расстойки увеличивается до 5,5 – 6,5 мм.

Перед выпечкой поверхность тестовой ленты в некоторых случаях может увлажняться водой или ошпариваться паром. Выпечка ржаных изделий производится при температуре 200 – 360°С, ржано-пшеничных – при 200 – 290°С. Продолжительность выпечки зависит от вида и массы изделий и составляет 10 – 15 мин.

Сушка хрустящих хлебцев производится при температуре 45 – 55°С в течение 30 – 40 мин для ржано-пшеничных изделий и до 3,5 ч – для ржаных.

Высушенные изделия в течение 1 – 4 ч охлаждаются на специальном конвейере до температуру помещения и достигает установленной влажности.

После охлаждения плитки распиливают на части размером 12,0 × 5,5 см.

Итак, факторы, влияющие на качество сухарных изделий: качество сырья, соблюдение гигиенических требований при изготовлении сухарей, влажность и температура воздуха, условия хранения.

1.4 Товароведная характеристика и экспертиза качества

Правила приемки и отбор проб

Сухарные изделия принимают партиями. Партией считают: на предприятии-изготовителе – изделия одного наименования, выработанные одного бригадой за одну смену в количестве не более 2 т; в розничной торговой сети – изделия одного наименования, выработанные одним предприятием и полученные по одной товарно-транспортной накладной. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям нормативной документации и дату выработки.

В сухарных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст минеральной примеси.

Сухарные изделия по показателям безопасности должны соответствовать следующим требованиям: токсичные элементы (мг/кг), не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг), не более: цезий –137 – 50; стронций – 90 – 30.

1.5 Дефекты сухарных изделий

Неравномерная пористость сухарей наблюдается при недостаточной расстойке заготовок или переработке невыбродившего теста.

Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей возникают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листов окраска будет темной).

Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухаря возникает при недостаточном (или избыточном) подводе теплоты снизу или сверху пекарной камеры.

Горелые или бледные сухари получаются при нарушении общего температурного режима сушки.

Пониженная хрупкость, недостаточная набухаемость сухарей могут быть вызваны излишнем черствением плит, длительным высушиванием сухарей при низкой температуре в пекарной камере, недостаточной пористостью плит.

Неправильная форма сухарей является следствием следующих факторов: недостаточной или избыточной расстойки заготовок сухарных плит, неправильного расположения ножей в резальной машине, неправильной оправки сформированных заготовок для плит. Если влажность теста для плит высокая, то сухари могут приобрести излишнюю длину при недостаточной высоте [3].

Непросушенные сухари, несмотря на интенсивную окраску обеих поверхностей, могут получиться при завышенной температуре пекарной камеры.

1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениесухарный изделий

Согласно ГОСТ 686-83 сухари армейские упаковывают в следующие виды потребительской тары: мешки бумажные многослойные; пакеты из полиэтиленовой пленки; ящики из гофрированного картона; пакеты бумажные; банки жестяные для пищевых продуктов: ящики дощатые или фанерные.

Транспортная и потребительская тара должна быть чистой, сухой. Без посторонних запахов.

В бумажные многослойные мешки сухари укладывают плотными рядами. Укладка навалом не допускается. Для облегчения укладки используются специальные лотки.

Сдобные пшеничные сухари весовые и фасованные, упаковывают в дощатые или фанерные ящики с крышками или в ящики из гофрированного картона вместимостью не более 1,5 кг. Фасованные сухари допускается укладывать в тару-оборудование.

Сдобные пшеничные сухари, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и отдаленные районы, должны быть упакованы по ГОСТ 15846 [4].

Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон выкладывается чистой бумагой.

Сухари укладывают в ящик «на ребро», сухари с отделкой – плашмя, Детские – насыпью.

Для внутри городских перевозок допускается упаковывание сдобных пшеничных сухарей, кроме сухарей с отделкой, насыпью.

Сухари фасуют в пачки, в один слой пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана с последующей оклейкой этикеткой; в коробки, полиэтиленовые пакеты. При фасовании сухари вначале заворачивают в бумагу, подпергамент или целлофан, затем укладывают в коробки, пачки. Допускается укладывание сухарей в коробки или пачки, предварительно выстланные указанными материалами.

Полиэтиленовый пакет, заполненный сухарями, сваривают. В полиэтиленовые пакеты фасуют только полностью остывшие сухари. Про фасовании сухарей в художественно оформленные упаковочные материалы оклейка этикетки исключается.

Транспортная маркировка – ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно – хрупкое», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары штампом ил наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
наименование продукции;
масса брутто:
масса нетто (для весовой продукции);
количество единиц фасовки (для фасованной продукции);
дата выпуска и срок хранения;
срок годности;
обозначение стандарта;
информация о сертификации.

При фасовании сухарей непосредственно на коробку, пачку, пакет нанося маркировку с указанием:

наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
наименование продукции;
состава изделия;
масса нетто;
номер или фамилии укладчика, дата выпуска и срока хранения;
срока годности;
обозначение стандарта;
сведения о пищевой и энергетической ценности;
информация о сертификации.

При фасовании сухарей в пакеты, без нанесения маркировки данные указывают на ярлыке, вложенном в пакет.

Сухари перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Во избежание лома сухарей укладка ящиков на транспорт должна производиться плотными рядами [7].

Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20 – 22°С и относительной влажности воздуха 65 – 75%.

Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб – не менее 1 м. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 си для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.

Срок хранения сухарей армейских со дня изготовления, мес.:

при температуре от 8 до 25°С:

ржаных, ржано-пшеничных обойных – 24;
пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной – 12;
в герметичной упаковке – 18;

при температуре до 8°С:

ржаных, ржано-пшеничных обойных – 37;
пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной – 24.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления, сут.:

упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки:

Особых – 15;
горчичных, с маком, Туристических, молочных, сливочных, Юбилейных, ореховых – 45;
сухарей всех остальных наименований – 60;
сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований – 30.

Срок хранения хрустящих хлебцев, мес.:

простых – 4;
десертных и столовых – не более 3;
Любительских, к чаю, с корицей, к пиву, Домашних – не более 1,5.

Срок хранения гренок – 3 мес.

ГЛАВА 2 Оценка качества сухарных издений

2.1 Органолептическая оценка качества сухарей сдобных

Проведем оценку качества сухарей сдобных пшеничных на примере:

- - 1. Сухари Хрустящие «Ванильные»
    2. Сухари сдобные Звездные «Ванильные»

Сухари сдобные «С ванилином»

Оценка качества проводится двумя методами: органолептическим и лабораторным. Также при оценке качества разрабатывалась пятибалльная шкала.

При органолептической оценке качества определяют следующие показатели:

Форма;
Состояние поверхности;
Цвет;
Хрупкость;
Запах;
Вкус;
Разжевываемость.

Лабораторным методом определяли следующие физико-химические показатели:

Влажность;
Кислотность;
Набухаемость.

При определении использовали ГОСТ 8494 – 96, ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности», ГОСТ 21094 – 75 «Хлебобулочные изделия. Методы определения влажности».

Порядок проведения исследования

Органолептическая оценка качества
Определение влажности. Методом высушивания пробы изделия в сушильном шкафу, последующего взвешивания и обработки результатов.
Определение кислотности. Метод основан на титровании стандартным раствором гидроксида натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина. Обработка результатов.
Определение набухаемости. Заключается в погружении в стакан с водой (определенной температуры) образцов. Обработка результатов.

Для того, чтобы произвести анализ качества сухарей сдобных, необходимо разработать балльную шкалу.

Балльная шкала разрабатывается для оценки качества трех исследуемых образцов сухарей сдобных. Используются следующие показатели качества: форма, состояние поверхности, цвет, хрупкость, запах, вкус, разжевываемость, количество лома. Каждый показатель оценивается по пятибалльной шкале, причем пять баллов соответствует самому высокому показателю качества. Шкала балльной оценки показателей качества сухарей сдобных представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Шкала балльной оценки качества сухарный сдобных

Показатель качества

Численное значение уровней качества

Характеристика уровней качества изделий

Коэффициент значимости показателя

Форма

Состояние поверхности

Цвет

Хрупкость

Запах

Вкус

Разжевываемость

Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек

Правильная, полуовальная, прямоугольная или другая, соответствующая данному виду сухаря

Достаточно правильная, полуовальная, прямоугольная или другая в зависимости от вида сухаря

Недостаточно правильная, полуовальная, прямоугольная или другая в зависимости от вида сухаря

Неправильная, не полуовальная, на прямоугольная, не соответствующая виду сухаря

Деформированная, изогнутая, выпуклая, в виде лома

Глянцевитая, гладкая, с рельефом или наклоном, без трещин и шелушений, с соответствующими виду сухаря включениями и посыпкой. Пористость достаточно равномерная, хорошо развитая.

Глянцевитая, гладкая, с рельефом или наклоном, без трещин и шелушений, с достаточными включениями, соответствующими виду сухаря Пористость достаточно равномерная, хорошо развитая.

Недостаточно глянцевитая, не гладкая, видны отдельные трещины. Пористость недостаточно равномерная.

Матовая, шероховатая, неровная, с трещинами. Пористость недостаточно равномерная

Неровная, со сквозными трещина. Пористость неравномерная, непромес, закалы в изломе, пустоты

Равномерный от золотистого до золотисто-коричневого в зависимости от вида сухаря. В изломе светлый, соответствующий виду сухаря

Достаточно равномерный, от золотистого до золотисто-коричневого в зависимости от вида сухаря. В изломе достаточно светлый, соответствующий виду сухаря

Неравномерный, бледный, коричневый. В изломе темноватый

Неравномерный, бледно-желтый или коричневый, в изломе темный

Горелый, бледный, не обжаренный. В изломе очень темный

Хрупкий

Достаточно хрупкий

Недостаточно хрупкий, разламывается с большим усилием

Не хрупкий, не разламывается при большом усилии

Очень твердый или очень мягкий

Приятный, свойственный данному виду, ярко выражен

Приятный, свойственный данному виду, выражен

запах несвежего жира, кисловатый

Приятный, свойственный данному виду, ярко выражен

Приятный, свойственный данному виду,

выражен

Кисловатый, солоноватый, горьковатый

Пресный, неприятный, прогорклый

Плесневелый, горелый, затхлый

Хорошо разжевывается, хрустит, нежное ощущение во рту

Разжевывается без ощутимых уплотнений, хруст недостаточен

Плохо разжевывается, ощущается неравномерность структуры, заметны уплотнения

Тяжело разжевывается, с большим усилием, грубый, твердый

Не разжевывается либо крошится

Сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек не обнаружено

Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не превышает 3 %. Количество лома в весовых сухарях – не более 2%; для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских, - не более 3% к общей массе изделий. В фасованных массой 0,1 кг – 1 сухарь-лом в упаковочной единице. В фасованных на автоматах в полиэтиленовые пакеты – 1 сухарь-лом в упаковочной единице. При механизированном упаковывании количества лома в весовых сухарях – не более 4 %. Количество горбушек не должно превышать 1 % в весовых сухарях и 1 горбушки в упаковочной единице.

Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не превышает 5 %. Количество лома в весовых сухарях – не более 3%; для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских, - не более 5 % к общей массе изделий. В фасованных массой 0,1 кг – 1 сухарь-лом в упаковочной единице. В фасованных на автоматах в полиэтиленовые пакеты – 1-2 сухаря-лома в упаковочной единице. При механизированном упаковывании количества лома в весовых сухарях – не более 6%. Количество горбушек не должно превышать 1 % в весовых сухарях и 1 горбушки в упаковочной единице.

Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не превышает 8%. Количество лома в весовых сухарях – не более 3%; для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских, - не более 7 % к общей массе изделий. В фасованных массой 0,1 кг – 1 сухарь-лом; остальных 1-2 сухаря-лома в упаковочной единице. В фасованных на автоматах в полиэтиленовые пакеты – 2-3 сухаря-лома в упаковочной единице. При механизированном упаковывании количества лома в весовых сухарях – не более 7%. Количество горбушек не должно превышать 2 % в весовых сухарях и 1 горбушки в упаковочной единице.

0,2

0,1

0,5

0,2

0,5

Далее разрабатываем градацию качества сухарей сдобных, в которой перечисляются характеристики качества и допустимые баллы. Градация качества сухарей сдобных представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Качество сухарей сдобных трехбалльной шкале

Словесная характеристика качества

Категория качества

Отличное качество

Хорошее качество

Среднее качество

Неудовлетворительное качество

Ниже 1

Теперь произведем балльную оценку качества по трем образцам сухарей сдобных и результаты оформим в таблицах 4-6.

Таблица 4 – балльная оценка качества сухарей Хрустящих «Ванильных»

Показатель качества	Результаты исследования	Оценка в баллах
1	2	3
Форма	Правильная, полуовальная, соответствующая данному виду сухаря	3
Состояние поверхности	Глянцевитая, гладкая, без трещин и шелушений. Пористость достаточно равномерная, хорошо развитая	3
Цвет	Равномерный, золотистый. В изломе светлый, соответствующий виду сухаря	3
Хрупкость	Хрупкий	3
Запах	Приятный, ванильный, выражен	2
Вкус	Приятный, ярко выражен	3
Разжевываемость	Хорошо разжевывается, хрустит, нежное ощущение во рту	3
Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек	Сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек не обнаружено	3
Средний балл:		2,7

Таблица 5 – балльная оценка качества сухарей Звездных «Ванильных»

Показатель качества	Результаты исследования		Оценка в баллах		Коэффициент значимости показателя
Форма	Правильная, полуовальная, соответствующая данному виду сухаря		3
Состояние поверхности		Глянцевитая, гладкая, без трещин и шелушений. Пористость достаточно равномерная, хорошо развитая		3
Цвет		Достаточно равномерный, золотистый. В изломе достаточно светлый, соответствующий виду сухаря.		2
Хрупкость		Недостаточно хрупкий, разламывается с большим усилием.		2
Запах		Приятный, ванильный, выражен.		2
Вкус		Приятный, выражен.		2
Разжевываемость		Разжевывается без ощутимых уплотнений, хруст недостаточен.		2
Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек		Сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек не обнаружено.		3
Средний балл:				2,4

Таблица 6 – Балльная оценка качества сухарей «С ванилином»

Показатель качества	Результаты исследования	Оценка в баллах
1	2	3
Форма	Правильная, круглая, соответствующая данному виду сухаря	3
Состояние поверхности	Глянцевитая, гладкая, без трещин и шелушений. Пористость достаточно равномерная, хорошо развитая	3
Цвет	Достаточно равномерный золотисто-коричневый. В изломе достаточно светлый	3
Хрупкость	Достаточно хрупкий	3
Запах	Слабо выражен	2
Вкус	Приятный, выражен	3
Разжевываемость	Разжевывается без ощутимых уплотнений, хруст недостаточен.	3
Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек	Сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек не обнаружено	3
Средний балл:		2,9

Вывод: В ходе проведения балльной оценки органолептических показателей качества сухарей сдобных получены следующие результаты:

Сухари Хрустящие ванильные имеют средний балл качества 2,7, что соответствует категории качества отличное.
Сухари Звездные «Ванильные» имеют средний балл качества 2,4, что соответствует категории качества отличное.
Сухари «С ванилином» имеют средний балл качества 2,9, что соответствует категории качества отличное.

В ходе параллельных исследований были выявлены следующие различия между исследуемыми образцами:

По фактору «форма» и «Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек» все объекты получили высший балл – 3.

Факторы «состояние поверхности», «цвет», «хрупкость», «вкус», «разжевываемость» – лишь у сухарей Звездных «Ванильных были оценено «хорошо», у двух других образцов – «отлично».

По показателю «запах» все образцы получили оценку «хорошо».

Таким образом, объекты сухарей Хрустящих «Ванильных» и «С ванилином» заслуживают отличной оценки. Сухари Звездных «Ванильных» по пяти показателям из восьми получен средний балл «2», что соответствует отметке «хорошо».

2.2 Физико-химические показатели

Физико-химические показатели качества сухарных изделий определяются лабораторными методами и включают определение влажности, кислотности, пористости, набухаемость.

Определяем влажность сухарей по ГОСТ 21094 – 75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Влажность сухарных изделий определяют: для расчёта выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учёта энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид.

Проведение анализа

Из измельченного образца тотчас же взвешивают с погрешностью не более 0,01 г три навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и тарированных бюксах. Подготовленные навески в бюксах с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый сушильный шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130±2°С. Через положенное время бюксы вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть не менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения бюксы взвешивают.

Обработка результатов

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле:

W= (m₁ – m₂) /m *100, где

m₁– масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески, г.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов трех параллельных опытов.

Рассмотрим взятые для исследования образцы:

Сухари Хрустящие «Ванильные»

1 образец

m = 5г;

m₁ = 22, 05 г;

m₂= 21, 65 г.

W₁= (22, 05 – 21, 65)/5*100 = 8 %.

2 образец

m = 5г;

m₁ = 21, 99 г;

m₂= 22, 58 г.

W₂= (21, 99 – 21, 58)/5*100 = 8,2 %.

3 образец

m = 5г;

m₁ = 19, 89 г;

m₂= 19, 47 г.

W₃= (19, 89 – 19, 47)/5*100 = 8, 4 %.

W_ср= (W₁+ W₂+ W₃) / 3= (8+8,2+8,4) / 3 = 8, 2 %.

Вывод: влажность сухарей Хрустящих «Ванильных» равна 8,2 %. Это означает, что влажность соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75.

Сухари Звездные «Ванильные»

1 образец

m = 5г;

m₁ = 23, 40 г;

m₂= 22, 95 г.

W₁= (23, 40 – 22, 95)/5*100 = 9 %.

2 образец

m = 5г;

m₁ = 18, 99 г;

m₂= 18, 55 г.

W₂= (18, 99 – 18, 55)/5*100 = 8, 8 %.

3 образец

m = 5г;

m₁ = 22, 55 г;

m₂= 22, 12 г.

W₃= (22, 55 – 22, 12)/5*100 = 8, 6 %.

W_ср= (W₁+ W₂+ W₃)/3 = (9+8,8+8,6) / 3 = 8, 8 %.

Вывод: влажность сухарей Звездных «Ванильных» равна 8,8 %. Это означает, что влажность соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75

Сухари «С ванилином»

1 образец

m = 5г;

m₁ = 22, 96 г;

m₂= 22, 41 г.

W₁= (22, 96 – 22, 41)/5*100 = 11 %.

2 образец

m = 5г;

m₁ = 22, 60 г;

m₂= 22, 02 г.

W₂= (21, 99 – 21, 58)/5*100 = 10, 8%.

3 образец

m = 5г;

m₁ = 22, 58 г;

m₂= 22, 02 г.

W₃= (22, 58 – 22, 02)/5*100 = 11, 2%.

W_ср= (W₁+ W₂+ W₃)/3= (11+10,8+11,2) / 3 = 11 %.

Вывод: влажность сухарей «С ванилином» равна 11 %. Это означает, что влажность соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75.

2.2.2 Определение кислотности

Определяем кислотность сухарей по ГОСТ 5670 – 96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности [2].

Показатель кислотности сухарных изделий характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

Кислотность в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности.

Проведение анализа

Отбор проб по ГОСТ 8494 – 96 [1]. Пробу измельчают, перемешивают и тотчас же берут навеску 10 г.

Навеску помещают в колбу вместимость 250 см³. Из предварительно отмеренных 100 см³ дистиллированной воды температурой 18 – 25°С в колбу с навеской приливают около 30 см³ дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют оставшуюся воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают по 25 см³ фильтрата в две конические колбы вместимостью 100 – 150 см³ каждая и титруют раствором гидроксида натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с фенолфталеином (3 – 4 капли) до получения розового окрашивания не исчезающего в течение 1 мин.

Обработка результатов

Кислотность Х, град, вычисляют по формуле:

Х = 4V*K, где

V – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроксида натрия (калия), израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

K – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроксида натрия (калия) к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

Рассмотрим взятые для исследования образцы:

Сухари Хрустящие «Ванильные»

1 образец

V₁ = 0, 9 см³;

Х₁ = 4*0,9*1 = 3,6 ^оТ.

образец

V₂ = 0, 85 см³;

Х₂ = 4*0,85*1 = 3,4 ^оТ.

образец

V₃ = 0, 8 см³;

Х₃ = 4*0,8 *1 =3,2 ^оТ.

Х _ср = (Х₁+ Х₂+ Х₃) / 3 = (3,6+3,4+ 3,2) / 3 = 3,4 ^оТ.

Вывод: кислотность сухарей Хрустящих «Ванильных» равна 3,4^оТ. Это означает, что согласно ГОСТ 5670 – 96 данные сухари соответствуют требованиям НД.

Сухари Звездные «Ванильные»

1 образец

V₁ = 0, 9 см³;

Х₁ = 4*0,9*1 = 3,6^оТ.

образец

V₂ = 0, 85 см³;

Х₂ = 4*0,85*1 = 3,4 ^оТ.

образец

V₃ =0,9 см³;

Х₃ =4*0,9*1 = 3,6^оТ.

Х _ср = (Х₁+ Х₂+ Х₃) / 3 = (3,6+3,4+3,6) / 3 = 3,5 ^оТ.

Вывод: кислотность сухарей Звездных «Ванильных» равна 3,5 ^оТ. Это означает, что согласно ГОСТ 565670 – 96 данные сухари соответствуют требованиям НД.

Сухари «С ванилином»

1 образец

V₁ = 0, 95 см³;

Х₁ = 4*0,95*1 = 3,8 ^оТ.

образец

V₂ = 0, 95 см³;

Х₂ =4*0,95*1 =3 ,8 ^оТ.

образец

V₃ = 0,9 см³;

Х₃ =4*0,9*1 = 3,6 ^оТ.

Х _ср = (Х₁+ Х₂+ Х₃) / 3 = (3,8+3,8+3,6) / 3 = 3,7^оТ.

Вывод: кислотность сухарей «С ванилином» равна 3,7°Т, Это означает, что согласно ГОСТ 565670 – 96 данные сухари не соответствуют требованиям НД.

Отбирают два сухаря. Для определения набухаемости сдобных сухарей в стакан с водой, подогретой до 60°С, опускают сухари на 1 мин. Оба сухаря слегка придерживают сухари тигельными щипцами с торцевой части на глубину, обеспечивающую удержание сухарей в воде в вертикальном положении. Оба сухаря опускают в воду одновременно. По истечении времени с момента погружения, сухари вынимают из стакана.

Обработка результатов

Сухари, не имеющие на ощупь уплотненных участков возле зажатого тигельными щипцами, считают набухшими.

Рассмотрим взятые для исследования образцы:

Сухари Хрустящие «Ванильные» считают набухшими, так как не имеет на ощупь уплотненных участков, не хрустит при разжевываемость.
Сухари Звездные «Ванильные» считают набухшими, так как не имеет на ощупь уплотненных участков, не хрустит при разжевываемость.
Сухари «С ванилином» считают набухшими, так как не имеет на ощупь уплотненных участков, не хрустит при разжевываемость.

Вывод: в ходе данного исследования все 3 образца сухарей сдобных имеют полную набухаемость, что соответствует ГОСТ 8494 – 96.

2.3 Анализ маркировки и упаковки

В данном виде товара носителями производственной маркировки является этикетка. Маркировка изделий произведена на этикетке, которая прикрепляется к пленочному материалу. Все рассматриваемые изделия расфасованы в целлофановые пакеты с наклеенной этикеткой по ГОСТ 7730.

На всех трех образцах в маркировке отражена следующая информация: сведения о предприятии-изготовителе, стандарты, которым соответствует товар, срок годности, его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность. Маркировка соответствует современным требованиям.

Информация о лицензировании указана только на этикетке сухарей Звездных «Ванильные». На данном предприятии внедрена система качества ХАССП согласно международному стандарту ИСО 9001.

В настоящее время к оформлению этикеток не предъявляются четкие требования как, например, к расположению реквизитов на документах. Поэтому найти нужную информацию на упаковке не всегда просто.

В этом плане, на мой взгляд, наиболее рационально и удобно спроектирована этикетка сухарей Хрустящих «Ванильные». Здесь не нужно вертеть упаковку пытаясь найти дату, состав пищевую ценность, производителя.

- - 1. Сухари Хрустящие «Ванильные»

Состав: мука пшеничная в/с, дрожжи хлебопекарные, соль, сахар, маргарин, ванилин, вода питьевая.

Масса нетто: 200г.

Дата выпуска: 16.11.11

Срок годности: 60 суток.

Хранить в чистых сухих помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 65 – 75 %.

ТУ 9118-024-1700125-03

Пищевая ценность в 100г. изделия: белки – 11,2 г; жиры – 14,7 г; углеводы – 74,1 г. Энергетическая ценность: 523ккал.

Изготовитель: ООО «Русский десерт», Россия, 644039, г. Омск, ул. Войкова, 2/1, тел.: (3812) 46-88-53.

- - 1. Сухари сдобные Звездные «Ванильные»

Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар-песок, масло пальмовое, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин».

Масса нетто: 350 г.

Дата выпуска: 09.11.11

Срок годности: 90 суток.

Хранить при температуре 20 – 22 °С и относительной влажности воздуха 65 – 75 %.

ТУ 9118-005-00346276-2005

Пищевая ценность в 100г продукта: белки – 8,4 г; жиры – 10,5 г; углеводы усвояемые 68,5 г. Энергетическая ценность: 406 ккал.

Изготовитель: ОАО «Звездный» , Россия, 129075, г.Москва, Звездный бульвар, д. 23, тел.: (495) 225-72-27.

3. Сухари сдобные «С ванилином».

Состав: мука пшеничная хлебопекарная 1/с, вода, сахар-песок, маргарин, дрожжи, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин».

Масса нетто: 220 г.

Дата выпуска 05.09.11

Срок годности: 90 суток.

Хранить при температуре 20 – 22°С и относительной влажности воздуха 65 – 75%.

ТУ 9118-015-60401428-2009

Пищевая ценность в 100 г изделия: белки – 11,0 г; жиры – 9,5 г; углеводы – 85, 4 г. Энергетическая ценность – 471,9 ккал.

Изготовитель: ИП Тонкошкуренко И.П. Юридический адрес: РФ, Республика Хакасия, 655017, г.Абакан, ул. Ленина, 44-27.

Местонахождение: РФ, Республика Хакасия, 655154, г. Черногорск, ул. Калинина, 40 А.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

энергетическая ценность сухарных изделий определяется особенностью их химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии
сухарные изделия могут быть классифицированы в зависимости от сорта и вида муки;
качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Помимо основного сырья, используемого при приготовлении сухарных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус сухарей, повышается их питательная ценность;
все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами сухарей, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка не только задерживает очерствение изделий, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии;

При оценке качества были изучены органолептические и физико-химические показатели трех образцов сухаре сдобных разных производителей:

Сухари Хрустящие «Ванильные», Россия, ООО «Русский десерт»;
Сухари Звездные «Ванильные», Россия, ОАО «Звездный»;
Сухари «С ванилином», Россия ИП «Тонкошкуренко И.П.».

В ходе проведения оценки качества было выяснено:

по органолептическим показателям все три образца имеют категорию качества отличное;
процент влажности во всех трех образцах не превышает допустимого значения для данного вида сухарей. Влажность у образцов, соответственно при длительном хранении они долго не будут черстветь ;
показатель кислотности первого и второго образца не превышает допустимого значения, а показатель кислотности превышают допустимое значение на 0,2 °Т для образца три. Показатель кислотности характеризует свежесть и доброкачественность изделия. На основании полученных результатов можно сделать вывод, что изделия пониженной влажности должны реализовываться до истечения срока хранения. Иначе происходит повышение кислотности, что приводит к ухудшению качества.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ 8494 – 96 «Сухари сдобные пшеничный. Технические условия»
ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»
ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»
«Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений» / Т.Н. Иванова. – М.: Издат. центр «Академия», 2004 – 288с.
«Справочник по товароведению продовольственных товаров» / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева.; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003 – 608с.
«Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность»: Учеб.-справ, пособие для вузов / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Матвеев; В. М. Позняковский; под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 278 с.
Пащенко Л. П., Жаркова И. М. «Технология хлебобулочных изделий». – М.: КолосС, 2008. – 389 с.
Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования». – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.
«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская и др. Ростов-на Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 680 с.
«Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач. проф. образования» / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000. – 480 с.
«Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров» / А.Ф. Шепелев и др. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2002 .

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Технология производства простых сухарей:

приготовление и брожение теста

формование сухарных плит (для простых сухарей – укладка в формы);
расстойка;
смазка, обсыпка;
выпечка сухарных плит (хлеба);
выдержка сухарных плит (хлеба);
резка сухарных плит (хлеба) на ломти;
сушка сухарей;
охлаждение;
отбраковка;
упаковка.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Технология производствасдобных сухарей

Технология сдобных сухарей включает следующие операции:

приготовление и брожение теста;
формование;
расстойка;
отделка;
выпечка;
выдержка и резка плит на ломти, их отделка;
сушка;
обжарка;
охлаждение;
отбраковка;
упаковка.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Технология хрустящих хлебцев

Технологический процесс производства хрустящих хлебцев состоит из следующих операций:

приготовление теста;
формование заготовок;
расстойка;
выпечка;
сушка;
охлаждение и резка пластов на ломти;
упаковка.