ПМ 01 Организация работы детского кафе на 40 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В наше время очень популярны развлекательные заведения для детей. Чтобы открыть такое кафе, необходимо на начальном этапе продумать до мелочей наличие: безопасной мебели, яркого оформления, меню с любимыми детскими блюдами, всевозможных развлекательных мероприятий.

Я считаю, что моя курсовая работа актуальна и эта тема пользуется большим спросом, так как перспектива открытия такого заведения привлекает начинающих бизнесменов. Для того, чтобы бизнес проект стал удачным необходимо составить подробный бизнес- план детского кафе с расчетами.

Какую бы концепцию ни выбрал предприниматель, он должен понимать, что организация детского кафе – непростое дело. Нужно не только продумать до мелочей оборудование и мебель, но и позаботиться о надежных поставщиках, которые будут доставлять продукты питания высокого качества. Это особенно важно, если главные клиенты кафе — дети.

«Прародители» детских кафе – игровые комнаты, в торговых и развлекательных центрах. Целевая аудитория большинства кафе – обеспеченные люди среднего возраста, среди которых многие с детьми. Хочется вкусно поесть или пообщаться с друзьями, а оставить детей с кем-то не всегда есть возможность. Поэтому, я считаю, что детское кафе с привлекательными ценами, развлечениями и интересным интерьером, может стать выгодным капиталовложением и приносить хороший доход, как хозяину предприятия, так и инвесторам.

Цель моей курсовой работы организация процесса открытия детского кафе на 40 посадочных мест.

Задачи:

- изучить документацию и классификацию кафе;

- рассмотреть организацию обслуживания в детском кафе;

- разработать детское меню и сделать расчеты.

Глава 1. Организация работы детского кафе

1.1 Документация и классификация кафе

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнении с ресторанном ограниченный. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, напитки, мучные кондитерские изделия, покупные товары. Все блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих и холодных напитков.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская) ;

- по контингенту потребителей (кафе молодежное, кафе детское);

- по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание).

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Предприятия питания детского досуга обязаны руководствоваться действующими нормативными документами:

- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утв. постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 № 35;

- ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования», утв. постановлением Госстандарта России;

-ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 475-ст;

- ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», утв.приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 474-ст;

- ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», утв. постановлением Госстандарта России от 21.08.2009 № 524;

- ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу», утв.Комитетом РФ по торговле 01.03.1995;

- Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276);

- СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв.постановлением главного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 ( в ред.от 03.05.2007);

- СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», утв. постановлением главного санитарного врача РФ от 19.01.2005 № 3 ( в ред.от 27.06.2008);

- Постановление Правительства Москвы от 15.02.2000 № 118 «О порядке

организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил»;

- МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания», утв. постановлением Правительства Москвы от 04.08.1998 № 612 ( в ред.от 26.04.2005);

- Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ( в ред.от 30.12.2008);

- Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 «Альбом

унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании»;

- Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 №55 «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации» (в ред. от 27.01.2009).

1.2 Организация работы детского кафе

Детское кафе – предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии с разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, а также имеющие перечь услуг по организации досуга детей.

Предприятия питания детского досуга целесообразно размещать в местах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных центрах, в домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах. 

Кафе рассчитано для отдыха посетителей, для детей с родителями,

Кафе предназначено для отдыха посетителей, для родителей с детьми, поэтому уместно использовать в оформлении сюжеты детских сказок, мультфильмов и оборудовать детскую комнату.

При организации детского кафе необходимо учитывать следующие требования:

1. Торговые залы для обслуживания детей, оформленные в соответствии с детской тематикой и оснащенные детской мебелью и посудой. При оформлении торговых залов целесообразно использовать элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов и детских сказок, при сервировке столов - посуды и салфеток с детской тематикой. Форменная одежда персонала, работающего в торговом зале, должна быть выдержана в едином стиле с концептуальным оформлением предприятия.

2. В соответствии с требованиями МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания» для посетителей следует предусматривать пандусы или подъемники при входах в здание.

3. предприятиями питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.

4. порядок разработки, согласования, утверждения ТУ изложен в ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия», введенным в действие постановлением Госстандарта РФ от 08.08.1995 № 425 ( в ред.от 11.03.2005).

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

1. соответствия целевому назначению;

2. точности и своевременности предоставления;

3. безопасности и экологичности;

4. эргономичности и комфортности;

5. эстетичности;

6. культуры обслуживания;

7. социальной адресности;

8. информативности.

В качестве концептуальной наполняемости детских кафе возможен следующий перечень услуг:

• трансляция на больших экранах мультфильмов, детских художественных фильмов, познавательных программ;
• организация и проведение детских праздников, дней рождения;
• оказание услуг няни, воспитателя, аниматоров, клоунов;
• организация детских игровых комнат;
• организация тематических познавательных программ для детей (по истории, литературе, астрономии, искусству, кинематографии и т.д.);
• работа тематических развивающих кружков;
• проведение мастер-классов «Школа маленьких кондитеров», «Школа маленьких кулинаров», «Маленькая хозяйка», сервировке столов, этике поведения за столом и т.д.
• организация образовательных лекций, семейных конкурсов, праздников.

Детское кафе обладает следующими характеристиками: 

-красиво, ярко, сказочно; 

-должно быть место для игр;

- помещения проветриваемые, но без сквозняков;

- окружающая обстановка безопасная для детей; 

-музыка детская, заводная;

-продукты свежие и полезные;

- меню детское, украшенное различными сказочными героями;

 -наличие детской игровой комнаты; 

Детские кафе бывают: 

-кафе  с детской комнатой;

-кафе  с детской площадкой; 

-кафе  с детской анимацией. 

Без детского смеха, без довольных и улыбающихся  детских лиц, детские кафе не могут  существовать.

Детское кафе – это атмосфера радости, праздника, веселья.

1.3 Организация работы персонала в кафе

Особое внимание в организации работы детского кафе, уделяется к организации труда работников. Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников.

Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников:

- по нормам выработки, нормам времени;

- рабочим местам на основании норм обслуживания.

Количество персонала организации общественного питания зависит от выпуска продукции, от объема товарооборота, форм обслуживания, от степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше количество сотрудников.

Целесообразная организация труда персонала заключается в том, чтобы уменьшить время, необходимое для выполнения работы, обеспечить хорошие условия труда и уменьшить напряжение и утомляемость работников, наиболее экономно использовать площади и максимально повысить производительность труда сотрудников. Условия труда предусмотренные трудовым договором, должны соответствовать требованиям охраны труда. Важнейшей организационной задачей, является составление графиков для различных категорий сотрудников предприятия общественного питания.

Методы и формы обслуживания в организациях общественного питания зависят от факторов:

- контингента потребителей;

- степень участия персонала в обслуживании;

- места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям;

- применение средств механизации и автоматизации.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

В организациях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

- самообслуживание;

- обслуживание официантами;

- комбинированное обслуживание.

Самообслуживание - метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяются следующие формы самообслуживания:

1. Полное – потребитель выполняет все операции самостоятельно.
2. Частичное – часть работы выполняется обслуживающим персоналом

( сбор посуды, доставка посуды и т.д.)

Обслуживание официантами - применяется в ресторанах, закусочных, барах, кафе, а также некоторых столовых (при домах отдыха, санаториях и др.) При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

Формы обслуживания официантами:

Полное – все операции осуществляют официанты. Это вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное – предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которыми, посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

Комбинированное обслуживание потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (самообслуживание с обслуживанием официантами)

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед.. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Глава 2. Организация производства детского кафе «Белка пух»

2.1 Разработка детского кафе на 40 посадочных мест

При выборе места для детского кафе принимаем к сведению набор факторов: окружающую инфраструктуру, движение пешеходов, конкурентнов, близлежащую территорию, близость к метро и автобусным остановкам и т. д.

Обращаем внимание на помещения, расположенные рядом с развлекательным объектом, часто посещаемым родителями с детьми не только в выходные, но и в будни.

Детское кафе находится в людном месте, то основным источником трафика являются посетители «с улицы». Поэтому, для поддержания стабильной посещаемости, создаём наружную рекламу: понятную вывеску, красивую витрину, рекламные щиты и указатели. Чем больше наружной рекламы, тем больше посетителей.

Фасад детского кафе, которое создаёт первое впечатление о заведении. По внешнему виду фасада прохожие судят и атмосферу, которая царит внутри.

Важным элементом фасада детского кафе является яркая, чистая и привлекательная витрина. Витрина — место, где можно, разместить привлекающую посетителей информацию.

Муляж еды — это силиконовые копии блюд и напитков в натуральную величину. Их размещают в витрине для ознакомления прохожих с кухней и ценами кафе. Муляжи блюд — совершенный приспособление маркетинга, который увеличивает прибыль заведения.

В кафе  «Белка пух» имеется 40 посадочных мест. Особенность детского кафе состоится в его домашнем уюте и отличном настроении, как самих детей, так и их родителей.

«Белка пух» разрабатывает детские тематические праздники - банкеты, которые, можно заказать у администратора. В кафе реализуется европейская и русская кухня, которая не оставит равнодушным никого.

Детское кафе «Белка пух» является предприятием, связанным с обслуживанием людей, имеет в своем составе залы и относится к предприятию общественного питания второй категории специализированного типа.

  Данное кафе осуществляет производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд и обслуживает определённый контингент посетителей.

По признаку регулярности предприятие относится к постоянно действующему. По степени мобильности данное детское кафе относится к стационарному, так как связанно с постоянным местом функционирования.  

По характеру  производства кафе относится к предприятию  с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а  затем готовую кулинарную продукцию  реализует  через торговый зал. 

Площадь торгового зала составляет :

Sз = f*P,

S -расчетная площадь зала, м²,

f - норма площади на одно место (1,6 м) для детского кафе,

P- количество мест в зале.

S = 1,6*40 = 64 м².

Всего в зале можно разместить 10 столиков по 4 места.

Каждый ребёнок мечтает попасть в сказку. Кафе для детей — где детская мечта становится реальностью.

Воплощаем сказочный интерьер детского кафе:

• Делаем декорации в стиле мультфильма или сказки;
• Покупаем «сказочную» мебель;
• Делаем «сказочное» освещение;
• Покупаем детскую посуду, подходящую по стилю дизайна и интерьера заведения.
• Шьем или покупаем одежду для персонала в стиле интерьера.

Так как понимаем, что маленьким посетителям сложно продолжительное время сидеть за столами. И чтобы родители могли поесть в спокойной обстановке, а дети провести время с удовольствием, то в зале имеется несколько игровых зон. Помещение, разбито на зоны, это позволяет комфортное времяпровождение и самым маленьким посетителям, и ребятам постарше.
Для родителей с детьми грудничками:

• В туалетной комнате столик для пеленания;
• Есть место для кормления младенцев;
• Также на входе можно купить подгузники, влажные салфетки, и другие предметы гигиены для младенцев;
• Можно бесплатно разогреть детское питание.

Посуда является элементом интерьера. Она служит не только украшением блюда. Привлекательная посуда вызывает восторг у детей и делает процесс еды для ребёнка увлекательным занятием.

Также, в детском кафе «Белка пух» есть декорации для фото и видео съёмки. В кафе работает фотограф, он дает возможность порадовать красочными фотографиями тех посетителей, кто не принёс собственный фотоаппарат. Есть разработанное фирменное оформление фотографий, в красочных и оригинальных рамках.

В детском кафе аниматоры ежедневно проводят «музыкальное и танцевальное шоу», что делает заведение популярным в любую погоду и день недели.

Подбирая персонал, в первую очередь внимание падает на молодых соискателей с танцевальным или педагогическим образованием. Грамотно подобранный коллектив может совмещать обязанности официантов и участников красочного шоу.

Профессиональная постановка с яркими костюмами и чистым звуком делает шоу по-настоящему сказочным событием в жизни детей и их родителей.

Вложенные в шоу деньги быстро окупаются, а декорации и костюмы служат много лет.

Детей можно пригласить принять участие в танцах, завершающим шоу. Радость, получаемое от совместного со сказочным героями веселья, оставляет сказочные впечатления, которыми посетители делятся со всеми своими знакомыми и родственниками! Положительные отзывы довольных клиентов — лучшая реклама заведения.

На входе в кафе есть небольшой торговый ларёк. Это улучшит сервис и увеличит средний чек.

Там можно приобрести:

Сувениры, брелки, игрушки, соответствующие тематике заведения;

Предметы первой необходимости и гигиены для детей;

Конфеты, печенье и другие лакомства, расфасованные в красивые коробки;

Фирменную посуда и одежда с логотипом заведения, которая будет ежедневно напоминать детям о времени, весело проведённом в детском кафе «Белка пух».

Торговый  зал  для обслуживания детей, оформлен в соответствии с детской тематикой и оснащен детской мебелью и посудой. При оформлении зала использован декор спокойных тонов с использованием фрагментов из детских сказок и мультфильмов. Свет играет большую роль в интерьере зала, он делает просторнее, уютнее, а также может настроить посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление. Устройство освещения гармонично вписано в интерьер зала, как в дневное, так и в вечернее время суток. Для освещения столиков висят лампы, прикрепленные к потолку.

В зале также установлены системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещения, а когда прохладно насладить зал нужной температурой. Кроме зала в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты. 

Пол в зале кафе выполнен из специального вида линолеума, который при намокании не скользит, так как это детское кафе и часто в нем празднуются детские праздники с использованием: различных водных материалов и чтобы дети при игре не могли поскользнуться.

В детском кафе применяется метод комбинированного обслуживания посетителей официантами. В кафе на 40 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.

Столы в зале сервированы частично, на столах стоит реклама со специальными акциями, салфетница и солонка с солью и перцем, при сервировке столов - посуда и салфетки с детской тематикой.

 Официанты сервируют столы только на банкет, при сервировке используются:

- цветная скатерть;

- приборы, посуда, салфетница;

- украшение шарами.

Для освещения сцены и танцевальной площадки используются цветовые прожекторы. Также есть отдельная игровая комната, с различными игровыми материалами, где работают детские аниматоры. Можно провести время вместе с аниматором, или в отдельной комнате, наполненной шарами и игровой конструкцией.

2.2 Организация обслуживания в детском кафе

В детском кафе «Белка пух» работают: управляющий, администратор, четыре повара, четыре официанта, профессиональные аниматоры и руководители детских развлекательных программ. В кафе двух бригадный график работы, у работников производства, а также у обслуживающего персонала.

У всех сотрудников есть своя фирменная одежда, выполненная в едином стиле с оформлением кафе.

Обслуживание в детском кафе организованно, таким образом, что каждый сотрудник знает свои обязанности. Весь процесс работы контролирует администратор.

Каждый день, утром администратор распределяет обязанности на всех сотрудников, на весь рабочий день, к примеру: кто-то из персонала подготавливает зал к открытию, кто-то раскладывает салфетки или накручивает приборы. За каждым обслуживающим персоналом в начале рабочего дня администратор прикрепляет столы, которые официант в течение дня их обслуживает.

В детском кафе «Белка пух» свойственен такой вид обслуживания как частичное обслуживание официантами. В кафе работает два официанта так как на 1 официанта приходится 20 человек, а располагается в нем 40 человек следовательно- 2 официанта.

Число официантов = число посадочных мест/норма на 1 официанта;

N= 40/20=2 официанта

В кафе работает два официанта так как на 1 официанта приходится 20 человек, а располагается в нем 40 человек следовательно- 2 официанта.

В смене работает 2 официанта, один из официантов всегда находится в зале и помогает разместиться за столами, а другой официант приносит меню в зал. В детском кафе меню подается взрослому, который знакомит своего ребенка с выбором, а затем приносит меню специально для родителей. По правилам кафе детское меню действительно только для детей до двенадцати лет.

После этого официант приходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на кухню, а пока готовиться заказ, дети могут проводить приятно время в игровой комнате, где работают детские аниматоры. По приготовлению блюд персонал выносит к гостям. Когда гости поели, официант приносит счет и отдает его, начинает убирать со стола оставшуюся посуду. Затем приходит за счетом, забирает и идет на кассу пробивает чек и приносит его вместе со сдачей, если она имеется и отдает гостю и прощается с гостями.

Технологический расчет берет свое начало с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в разные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала, действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, с помощью формулы:

Nчас = Р * n * d,

Р - число мест в зале,

n- оборачиваемость мест за 1 час,

d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Средняя оборачиваемость 1 места в день 376/40 = 9,4

Детское кафе «Белка пух» рассчитано на 40 мест. Оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 18 часов без перерыва на обед.

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала. ( см.таблица 1)

2.3 Создание детского меню

В детском кафе «Белка пух», меню оформлено с логотипом заведения. Меню помимо своего прямого предназначения служит еще и как реклама, поэтому необходимо использовать все его преимущества. Меню в детском кафе напечатано четким и читаемым шрифтом.

Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках размещена в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части расположен яркий рисунок, для привлечения внимания посетителей. Все блюда перечислены в последовательности, соответствующей порядку приему пищи. Фирменные блюда в общем меню выделены в особый раздел. Порядок перечисления блюд соответствует ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно в реализации. Ассортимент блюд расширяется за счет сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включены в меню и должны быть в наличии всего рабочего дня.

После определения числа посетителей разрабатываем производственную программу предприятия - составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования.

Расчет блюд, реализуемых за день, можем рассчитать с помощью формулы:

nд = Nд*m,

Nд - число потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства - супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 564.

Считываем количество блюд в каждой категории, применяем процентное соотношение к общему количеству блюд, осуществляемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски - 30 %, 564*30 /100=169,2;

Гастрономические продукты - 10 %, 169,2/100*10 = 16,9

Салаты - 40 %, 169,2*40 /100= 67,7

Кисломолочные продукты - 40 %, 169,2*40 /100=67,7

Бутерброды - 10 %, 169,2*10 /100=16,9

Супы - 5 %, 564*5/100 = 28,2

Вторые горячие блюда - 40 %, 564*40 /100= 225,6;

Мясные - 40 %, 225,6*40 /100=90,2

Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 225,6*30 /100=67,7

Яичные и творожные - 30 %, 225,6*30 /100= 67,7

Сладкие блюда - 25 %, 564*25 /100= 141

Итого: 169.2+28.2+225.6+141= 564 блюда

(см. таблица 2)

Затем считаем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей. (см.таблица 3)

При формировании меню должно быть разновидность закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки, а также правильное комбинирование гарнира с основным продуктом.

Закуски и блюда в меню располагаются в следующем порядке:

- фирменные блюда и закуски;

- холодные закуски;

- первые блюда – заправочные супы ( борщ, лапша, солянка, щи и т.д), бульоны, пюреобразные супы (из овощей, птицы и т.д), холодные супы (окрошка);

- вторые блюда - мясные, рыбные, из овощей и яиц, молочных продуктов, мучные.

- сладкие блюда;

- напитки – горячие, холодные;

- кондитерские изделия – пирожные, торты, фрукты.

Детское меню отличается от обычного и скомпоновано в соответствии с требованиями детского питания. (см. таблица 4)

По оформлению детское меню нужно делать - красиво, сказочно, с оригинальными «детскими» названиями и картинками. (см. приложение 1,2)

Каждое блюдо содержит полный перечень ингредиентов, на тот случай, чтобы родители знали, можно ребенку это есть или нет.

В детском кафе «Белка пух» входит большой выбор холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых блюд, сладких блюд, а также горячих и холодных напитков.

Используются приемы тепловой обработки: варка на пару, отваривание, запекание. Жарка продуктов ограничена, используется для кратковременного обжаривания с последующим доведением блюд в духовом шкафу.

Подразумевая физиологические возможности детей, в кафе блюда имеют соответствующий выход готового изделия: первое блюдо 250 г., второе блюдо 50 г. или 75 г., масса гарнира 50 г., 75 г., 100 г., в зависимости от возраста ребенка. Первые блюда для детей младшего возраста готовятся в пюреобразном, протертом виде (суп-пюре).

Овощи для салатов, гарниров, украшений блюд нарезаны тонко, аккуратно, так что бы детям было легко пережевывать блюдо.

Отварные продукты достаточно проваренные, не разваренные. Варка продуктов производится точно по технологии для предотвращения разрушения ценных питательных веществ.

В детском кафе большое внимание уделяется внешнему виду готовых блюд и их оформлению перед подачей. Специальными ножами, выемками повара делают контрастные и оригинальные украшения, которые могли бы понравиться детям.

Вторые горячие блюда в кафе готовятся в отварном, запеченном виде. На гарнир предлагается картофельное пюре, отварной рис, припущенные или тушеные овощи.

Блюда из яиц представлены яичной кашкой, омлетами, которые могут быть как в классическом исполнении, так и с начинкой.

Творог в кафе реализуется только после тепловой обработки (творожная запеканка, сырники, вареники).

Из горячих напитков большой популярностью пользуется какао с молоком, шоколад, которые подаются в оригинальных чашках.

Кисломолочные напитки промышленного производства с использованием приятных для детей сюрпризов делает эти напитки востребованными, к тому же они очень полезны для детского пищеварения.

На все блюда и напитки детского меню разработаны технологические карты и схемы приготовления, которые находятся в кафе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении курсовой работы мною подробно было изучено и составлены таблицы по организации процесса открытия детского кафе на 40 посадочных мест. Изучены документации и классификации кафе, рассмотрена организация обслуживания в детском кафе «Белка пух», разработано детское меню и составлены расчеты.

Благодаря, своей работе я могу сделать следующие выводы: детское кафе может быть прибыльным предприятием, при правильном географическом расположении, подборе персонала, организации досуга посетителей, хорошей кухни с популярными детскими блюдами и качественной организации труда и услуг.

В качестве рекомендации по организации процесса открытия кафе на 40 мест, можно порекомендовать следующие мероприятия:

- применение современной и безопасной детской мебели, посуды и оборудования;

- внедрение, изучение и применение передового опыта у других организаций общественного питания;

- применение электронно-вычислительной техники, компьтеризации.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с. 
2. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с. 
3. Виноградова М. В. , Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. М.: Дашков и Ко, 2014.
4. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
5. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с. 
6. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература,2002
7. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: "Колос С", 2006. - 247 с.
8. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2014. – 320 с.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с. 
10. Смагина, И.Н., Смагин, Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: "Эксмо", 2005. - 336 с.
11. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 2004.-40с.
12. Топорова Н.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Н.Д.Топорова . - Ростов н/Д: Феникс, 2010.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: «Академия», 2014. – 416с

ПРИЛОЖЕНИЯ
 

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f		Процент загрузки зала за 1 час, %, X	Количество потребителей за 1 час работы, N
09.00-10.00	2		40	32
10.00-11.00	2		40	32
11.00-12.00	2		50	40
12.00-13.00	2		80	64
13.00-14.00	2		80	64
14.00-15.00	2		70	56
15.00-16.00	2		50	40
16.00-17.00	2		40	32
17.00-18.00	2		20	16
ИТОГО				376

Приложение 1

График загрузки зала потребителями

Средняя оборачиваемость 1 места в день 376/40 = 9,4

Таблица 2

Расчет количества блюд по группам

Блюда	От общего кол-ва блюд, %	От данной группы блюд, %	Кол-во блюд
Холодные блюда	25		169,2
*гастрономические блюда		10	16,9
* кисломолочные продукты		40	67,7
*салаты		40	67,7
* бутерброды		10	16,9
Супы	5	100	28,2
Вторые горячие блюда	40		225,6
* мясные		40	90,2
* овощные, крупяные и мучные		30	67,7
* яичные, творожные		30	67,7
Сладкие блюда и горячие напитки	25	100	141
ИТОГО	100	400	564

Таблица 3

Расчет покупных товаров

Наименование товаров	Ед. изм	Норма потребления одного человека	Расчетное кол-во товаров
Горячие напитки	л	0,1	94
чай	л	10%	37,6
кофе	л	5%	18,8
какао	л	10%	37,6
Холодные напитки	л	0,09	33,84
Фруктовая вода	л	0,02	7,52
Минеральная вода	л	0,02	7,52
Натуральные соки	л	0,02	7,52
Хлеб и хлебобулочные изд	г	75	28 200
* ржаной	г	25	9 400
* пшеничный	г	50	18 800
Мучные и кондитерские изд собственного производства	шт	0,85	319,6
Конфеты, печенье	кг	0,03	11,28
фрукты	кг	0.03	11,28

Таблица 4

Детское меню

№ п/п	Наименование	Выход (гр)	Цена (рубль)
	Холодные блюда и закуски:
1.	Салат «Дракоша» (огурец, помидор, сыр, майонез)	100	50-00
2.	Салат «Белка» ( огурец, отварной картофель, куриная грудка, яйцо майонез)	100	60-00
3.	Салат «Оливьешка» (яйцо, огурец, колбаса, картофель, майонез, зеленый горошек)	100	65-00
4.	Салат «Фруктишка» (виноград, яблоко, груша, йогурт)	110	40-00
	Вторые блюда:
1.	«Курочка с цыплятами» (куриное филе с сыром и с картофелем фри)	120/70	75-00
2.	«Радуга» ( котлета с цветными макаронами)	50/70/40	70-00
3.	«Обезьянка» (сосиски с картофельными рожицами с кетчупом)	100/100/60	95-00
4.	«Рыбка Немо» (рыба запеченная с картофельным пюре)	70/100	100-00
5.	«Курочка ряба» (шашлык из курочки с овощами)	70/120	125-00
6.	Блинчики с вареньем	50/25	35-00
7.	Блинчики со сметанной	50/25	30-00
	Гарниры:
1.	Картофель фри	100	60-00
2.	Картофельное пюре	100	55-00
3.	Овощи отварные	100	30-00
	Сладкие блюда:
1.	Мороженное:	100	15-00
	с киви	50	15-00
	с яблоком	50	10-00
	с сиропом	50	20-00
	с шок. крошкой	50	5-00
2.	Десерт «Улыбка» (взбитые сливки, клубника, шок. крошка)	180	70-00
6.	Десерт « каприз» (мороженное, сироп, киви)	250	75-00
	Напитки:
1.	Чай с лимоном	250	70-00
3.	Чай «Фруктовый»	200/10	65-00
4.	Какао	200	40-00
5.	Горячий шоколад	200	43-00
6.	Кофе	200	60-00
7.	Молочный коктейль	250	45-00
8.	Морс(клюквенный, брусничный)	0,5	50-00
9.	Сок в ассортименте	200	35-00
10.	Лимонад	0,5	50-00
	Фрукты:
1.	Фруктовая нарезка (яблоко, груша, киви, банан, виноград, апельсин)	125	150 -00
	Хлеб:
1.	Пшеничный	30	5-00
2.	Ржаной	30	5-00

Приложение 1

Пример оформления детского меню детского кафе «Белка пух»

Приложение 2

Продолжение примера детского меню детского кафе «Белка пух»

Приложение 3

Примерная планировка детского кафе «Белка пух»

Приложение 4
Продолжение планировки детского кафе

1. торговый зал
2. кухня
   1. Холодный цех
   2. Раздача
   3. Холодильник
   4. Раздача
   5. Горячий цех
   6. Служебный туалет
   7. Раздевалка
   8. Склад
   9. Моповая
   10. Мойка
3. Игровая – концертная комната
   1. стол с мастер-классами
   2. сцена
   3. аппаратура (колонки)
4. Игровая зона ( батуты, горки, бассейн с шарами)
5. Коридор
   1. гардеробная
6. туалет
   1. пеленальная комната
7. Барная стойка
   1. Барная раздача
8. Касса
9. Ларек (фирменные товары)
10. Гримерная