ПМ 02 Организация работы кофейни на 70 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

С каждым днем напитки из кофе все больше становятся не просто обыденными утренними энергетиками, но еще и целой традицией. История кофе берет начало от Африканского континента, а именно в месте под названием Каффа, которая находится в Эфиопии. Кто открыл кофе наверняка неизведанно. Тем не менее, согласно легенде, пастухи заметили, что козы, поевшие кофейные ягоды, ведут себя очень необычно. Недолго думая, люди тоже попробовали плоды дерева, привлекшего внимание животных, и ощутили невероятный прилив бодрости. Уже чуть позднее кофейные зерна отваривали в оболочке, их добавляли в блюда, варили мякоть и делали настойки. В Йемене даже существовал напиток из кофе, который назывался гешир. Спустя некоторое время, когда на территорию Эфиопии пришли арабы, тем самым прогнав коренное население, привычка употреблять сырые кофейные зерна закрепилась и у них. Вот только способ употребления был немного иным. Они смешивали зерна с животным жиром и делали из них шарики, которые, в долгих переходах через пустыню, служили и пищей, и бодрящим средством. По данным исследователей, еще в середине 11 века первыми кто стал обжаривать кофе и изготавливать из него бодрящий напиток стали йеменцы. А уже ближе к концу 15 века кофе дошел до Турции, где и стал настоящим национальным культом. Турка, кофе по-турецки или по-восточному произошли именно отсюда. В турецких кофейнях засиживались надолго, распивая кофе малыми глотками чашка за чашкой. Напиток был, скорее, дополнением к длинной несуетливой беседе.

Отсюда и дошли к нам в Россию те самые традиции, после чего стали появляться кофейни, где приятно проводить время в уютной, даже можно сказать, особенной атмосфере, наслаждаться разнообразием выбора сортов кофе, непринужденной музыкой и наконец просто панорамой из огромных окон от потолка до пола. В настоящее время в них принято не только отдыхать, но и заключать сделки по бизнесу или же уединяясь просто доделывать свои задания по работе, учебе или может у кого появилось вдохновение на очередной бизнес проект. Исходя из этого сказать, что кофейни – успешный бизнес, это ничего не сказать, сейчас кофейни являются носителями неизмеримого потенциала развития.

Основываясь на этом, актуальность выбранной темы заключается в том, что не многие заведения в России способны донести кофейные традиции до людей, и если следовать необходимым требованиям, а также учитывать культуру и историю появления кофе, можно организовать работу кофейни, которая будет способна не только выжить на конкурентном рынке, но и стать лидером в своей категории.

Целью курсовой работы: организовать работу кофейни на 70 посадочных мест.

Задачи:

- собрать материал и проанализировать его

- выявить сущность работы кофейни

- рассчитать данные для кофейни на 70 мест

ГЛАВА 1. Теоретические аспекты организации работы кофейни

1.1 Понятие кофейни и его виды.

Прежде всего кофейня – это тип общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Многие кофейни на Ближнем Востоке и в Западной Азии предлагают также кальян и ароматизированный табак. В некоторых кофейнях можно купить зёрна понравившегося сорта.

Самые первые две кофейни во всем мире появились в Османской империи в 1554 году в Константинополе. Спустя только 100 лет впервые, за пределами империи, кофейня была открыта в Италии городе Венеция в 1647 году. Следом они возникли в Англии в 1652 году. Итак, подобно лихорадке, кофейни охватывали страну за страной. В России же кофе получил признание во времена правления Петра 1, а в середине 18 века в Санкт-Петербурге предстали и первые кофейни. В меню таких заведений, помимо кофе, как правило, входили пирожные, фрукты и варенья, лимонады, было запрещено подавать горячие блюда и спиртные напитки, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы. Одной из самых знаменитых кофеен 18 - 19 веков было «Кафе Вольфа и Беранже» в Санкт-Петербурге. Его главными изюминками стали изысканный и экзотический интерьер, оформленный в китайском стиле, и читальня, где посетители всегда могли найти свежую прессу - российскую и зарубежную. Как таковой, заведения продержались до становления Советского Союза, но при власти кофейни были закрыты и вернулись в Россию только в начале 90-х годов. На Ближнем же Востоке такое заведение предназначено для важного социального сбора для мужчин. Другие приходят в кофейни с целью послушать музыку, почитать книги, сыграть в шахматы или нарды, посмотреть телевизор и т. д. Также обыденной услугой в таких кофейнях является кальян. В некоторых частях Нидерландов, где продажа каннабиса разрешена официально, подобные магазины также называют себя кофейнями.

Выделяют два вида кофеен:

- тематические - данные кофейни посещают люди со схожим кругом интересов. Для них проводятся тематические вечера, конкурсы, танцевальные мероприятия и выставки.

- другие кофейни не объединены единой тематикой. В таких кофейнях упор делается на вкусную пищу и напитки, что делает их похожими на кафе или рестораны.

Итак, какие же кофейные напитки можно заказать в кофейнях.

- Эспрессо – один из основных кофейных напитков, на основе которого созданы десятки самостоятельных рецептов. Эспрессо представляет собой крепкий чёрный кофе с золотистой пенкой, приготовленный в кофемашине. Одна порция – 30–35 мл.

- Американо – эспрессо, разбавленный кипятком в пропорции 1:2 или 1:3. Иногда кипяток подают отдельно.

- Латте – эспрессо с молоком (молоко вливают в кофе), густой молочной пеной сверху и, по желанию, фруктовым сиропом.

- Капучино – эспрессо с молоком, взбитым в пену, и, по желанию, с карамельным сиропом.

- Лунго – эспрессо с увеличенным количеством воды.

-Глясе – охлаждённый кофе с шариком мороженого. Напиток подают в айриш-бокале с соломинкой.

- Раф кофе – коктейль (по сути, пена) из эспрессо со сливками и ванильным сахаром, взбитого в капучинаторе.

- Макиато – в отличие от латте, эспрессо вливают в молоко таким образом, чтобы образовались слои. Сверху помещают молочную пену (на 30 мл эспрессо – 20 мл молока).

- Кофе по-ирландски – горячий кофе с ирландским виски, сахаром и пеной из взбитых сливок.

- Ристретто – эспрессо с уменьшенной вдвое дозой воды (количество молотого кофе не меняется). Время варки – в 2 раза меньше, чем у классического эспрессо.

- Латте макиато – макиато, где молока в 2–3 раза больше, чем эспрессо.

- Аффогато – ванильное мороженое, залитое горячим эспрессо, по желанию можно добавить ликёр.

- Айс кофе – холодный эспрессо со льдом, украшенный сливками, по желанию добавляют палочку корицы, сахар.

- Фраппе – чёрный кофе с пенкой, взбитый со льдом.

- Бичерин – кофе по-турински, состоящий из 3 слоёв: горячего шоколада на молоке, эспрессо и взбитых сливок. Сверху кофе украшают тёртым горьким шоколадом и мятой.

- Доппио – двойная порция эспрессо.

- Колд брю – кофе холодного заваривания (настаивания).

- Кон Панна – эспрессо со сливками, взбитыми в крутую пену и посыпанными молотой корицей.

- Флэт уайт – двойная порция эспрессо, куда добавляют немного горячего молока с пеной.

- Бреве – эспрессо со сливками и молоком.

- Бомбон (Бонбон) – чёрный кофе со сгущённым молоком.

- Коретто – эспрессо с небольшим количеством граппы (итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 36% до 55%). Иногда его заменяют виски.

- Фреддо – эспрессо, смешанный с молоком, карамельным сиропом и льдом. После смешивания коктейль взбивают.

- Мокка (Моккачино) – эспрессо с молоком или взбитыми сливками, карамельным сиропом и тёртым сливочным шоколадом.

- Трипло – тройная порция эспрессо.

- Марочино – эспрессо, смешанный с какао-порошком, украшенный взбитым молоком и шоколадным сиропом.

- Романо – кофе по-римски: эспрессо, смешанный с лимонным соком и украшенный цедрой.

- Медовый Раф – раф, в котором ванильный сахар заменён мёдом.

- Кафе-о-ле – кофе с молоком по-французски. Основой может быть эспрессо, американо, чёрный кофе, сваренный в турке.

- Кон Йело – эспрессо, вместе с которым подают стакан, наполненный кубиками льда.

- Торре – двойная или тройная порция эспрессо, украшенная очень высокой шапкой из молочной пены.

- Брюло – кофе, которым заливают подожжённую смесь лимонной и апельсиновой цедры, молотой корицы, гвоздики, сахара и коньяка. Затем напиток процеживают и подают к столу.

- Гибралтар – кофейно-молочный коктейль, напоминающий флэт уайт, но с меньшим количеством молока.

- Рэд ай (красный глаз) – смесь кофе, приготовленного в фильтр-кофеварке, и эспрессо.

- Буллетпруф – напиток, представляет собой смесь кофе, сливочного и кокосового масла.

- Меланж – австрийский вариант кофе с молоком, похож на кафе-о-ле.

- Гильермо – испанский вариант романо с лаймом вместо лимона.

- Масала – индийский кофе со специями, заваренный на смеси молока и сливок.

1.2 Отличительные особенности в организации работы кофейни.

Итак, для того чтобы организовать работу кофейни, необходимо выбрать концепцию заведения. Ведь на рынке потребителей востребованы такие форматы кофеен, как «экспресс кофейня», «небольшая уютная кофейня» и «стандартная кофейня». Название «экспресс кофейня» уже говорит само за себя. Данный формат востребован в первой половине дня, когда «работяги» и студенты спешат на работу или учебу и покупают кофе или закуски на вынос. В таких кофейнях обычно самое минимальное количество мест для сидения, как правило это высокие барные стойки, рассчитанные на 3-5 мест. Далее «небольшая уютная кофейня» - это место, где посетитель проводит достаточно большое количество времени: общается с друзьями, проводит переговоры и просто отдыхает. И наконец «стандартная кофейня» - ее главное отличие, что основной акцент не на дизайнерском интерьере и удобстве кресел, а разнообразии меню и наличии полноценной кухни с горячим и кондитерским цехом. В случае успешной реализации проекта возможно введение собственной службы доставки еды или сотрудничество с компаниями, которые специализируются на доставке.

После того как выбрали концепцию кофейни, нужно определиться каким образом открыть ее, либо по франшизе, либо самостоятельно. Если не хочется тратить время на самостоятельное изучение и маркетинг, то будет проще приобрести уже готовую работающую бизнес-модель. Известный бренд позволит сэкономить на рекламе существенную часть бюджета, а проверенная бизнес-модель позволит минимизировать риски и увеличит рентабельность. Не потребуется разрабатывать и продвигать сайт, вести соцсети, создавать рекламную стратегию и привлекать маркетологов и менеджеров по рекламе. Как правило все это, и не только, берет на себя франшиза. Однако очень важно правильно выбрать грамотного и опытного франчайзи, который будет заинтересован в совместном успехе. Но все же поднимать бизнес с нуля, знать, что он принадлежит только тебе, а не третьему лицу и радоваться успеху, которого добилось заведение и есть настоящая «романтика» в открытии кофейни самостоятельно.

Затем идет аренда помещения. От расположения кофейни зависит более 50% успеха бизнеса. В первую очередь необходимо ориентироваться на проходимость целевой аудитории и конкуренцию. Идеальная локация поблизости от офисных и учебных заведений. Бизнес-центры отличная локация по скоплению целевой аудитории, но как правило там уже расположены заведения конкурентов. Необходимо отслеживать открытия новых локаций. Тем не менее это может не спасти от открытия точек конкурентов, нужно реально оценивать количество потенциальных клиентов, чтобы распределить аудиторию. Стоит принять во внимание и архитектуру здания, год постройки.

Не мало важно разработать дизайн кофейни и рассмотреть необходимое оборудование, которое может быть сокращено или дополнено, исходя из формата заведения. Список неизбежный к покупке:

• Кофемашина
• Кофемолка
• Витрина
• Холодильник
• Микроволновая печь

Дополнительное оборудование:

• Соковыжималка
• Миксер
• Посудомоечная машина
• Ледогенератор

Для небольшой кофейни следует выбирать мебель, исходя из метража помещения и концепции. Если открывать атмосферную кофейню, то нужны удобные кресла и диванчики или цель создать как можно больше посадочных мест. Также можно совместить оба формата, так делают многие заведения, предлагая на выбор и мягкую мебель и стулья. Примерная мебель:

• Барная стойка
• Кухонные шкафы
• Посуда и другая утварь
• Элементы декора
• Вешалки
• Столы и стулья

Не стоит забывать про выбор нужного тона для заведения, ведь цвет значит многое и влияет на настроение посетителей, а также на привлечение внимания к отдельным местам помещения и к выделяемым блюдам.

Следующим этапом будет расчет финансов. Довольно важно знать приблизительные расходы на закупку оборудования кухни и бара, мебели, во сколько обойдется аренда помещения. Средняя стоимость помещения от 100 кв. в Москве примерно выйдет от 120 000 рублей. Цены в регионах будут на порядок дешевле. Нужно учитывать, что помимо аренды, необходимо будет провести ремонт помещения под себя, вентиляцию, водопровод и пр. (Приложение 1)

(Приложение 2)

1.3 Документация для организации работы кофейни.

Итак, самый важный этап в открытии кофейни – это оформить разрешение от Роспотребнадзора. Документ выдает главный врач санэпидемстанции и оформление занимает до 10 дней. В Роспотребнадзор необходимо предоставить следующие документы:

• Свидетельство о государственной регистрации
• Заключение о безопасности сырья и готовой продукции
• Результаты медицинского осмотра сотрудников
• Договор на аренду помещения

Чтобы деятельность кофейни была легальной, также потребуется оформить:

• Лицензию на осуществление розничной торговли (действует 1 год)
• Лицензию на реализацию алкоголя (если планируете подавать коньяк, ликеры и т.д.)
• Патент на ведение торговой деятельности (выдается в районном муниципалитете)

Наконец, самый сложный этап подготовки к открытию. Потребуется собрать внушительный пакет документов, чтобы ввести кофейню в эксплуатацию:

• Договор аренды помещения
• Проектное заключение для объекта общественного питания (или его копия)
• Схемы коммуникаций (водоснабжения, канализации, вентиляции)
• Схема расстановки рабочего оборудования
• Копии договоров, заключенных с водоканалом г. Москвы
• Паспорта на систему вентиляции и кондиционеры
• Акт проверки и дезинфекции вентиляции и канализации
• Акт проверки и дезинфекции холодильного и теплового оборудования
• Сертификаты на строительные и отделочные материалы
• Копии бактериологического и химического анализов питьевой воды
• Копия устава организации
• Копия документа о постановке на учет в налоговой
• Банковские реквизиты компании, заверенные подписью и печатью
• Перечень реализуемой продукции
• Копия договора на утилизацию пищевых и непищевых отходов
• Копия договора на поставку продуктов
• Копия договора о проведении дезинфекции помещения
• Копия договора с прачечной на стирку спецодежды
• Санитарный паспорт на объект
• Санитарный паспорт автомобиль для доставки продуктов с отметкой о ежемесячной дезинфекции транспорта)
• Оформленный уголок потребителя

ГЛАВА 2. Организация производства кофейни «BrazilTime»

2.1 Анализ деятельности кофеен в России.

Проанализировав данные, можно сказать, что на 2020 год российский рынок потребления кофе с собой далеко еще не сформировался и продолжает расти, несмотря на огромную конкуренцию. Так уже в прошлом году количество кофеен выросло на 17%. И уже сейчас Россия находится на пятом месте по числу брендированных кофеен. За последние несколько лет такие заведения успели стать социокультурным явлением и местом не только для отдыха, но и рабочих встреч. Более 50% клиентов проводят здесь от 2 до 4х часов. Это связано с тем, что клиенты крупных ресторанов стали предпочитать более демократичные заведения, увеличилось потребление кофе в России, возрастает спрос на «кофе с собой», а также увеличилось число людей, работающих удаленно (вне офиса). В больших мегаполисах на каждые 100 000 человек приходится не более 20 кофеен. А в более маленьких же не превышает 7-10 точек, таким образом это отличная возможность чтобы развиваться в данной отрасли. Ежегодный прирост кофеен в среднем составляет 3-3,5%. Так уже в 2017 году их насчитывалось более 3,5 тысяч, однако уже в 2018 году показатель приблизился к 4,5 тысячам. Несомненно лидером по объему рынка стала Москва, вслед за ней идут Санкт-Петербург и Екатеринбург.

По оценкам директора по маркетингу компании Lavazza в Восточной Европе Марко Барбьери, объем российского рынка кофе еще на 2019 год составлял 2,2 млрд евро, при этом 79% (1,8 млрд) приходилось на розничные продажи, 13% (300 млн) – на сферу общественного питания, и 9% (100 млн) – на вендинг (торговые автоматы). По данным Nielsen RMS, в денежном выражении 70% продаж в категории приходится на долю крупнейших производителей: Nestle S.A., Jacobs Douwe Egberts, ГК «Орими Трэйд», Strauss Group и Food Empire Holdings.

Так как в России кофе не выращивают, рынок зависит от общемирового рынка и его тенденций: климатических условий стран-поставщиков, изменения курсов валют и других факторов.

По данным Федеральной Таможенной Службы, основной поставщик кофе в Россию – это Вьетнам, откуда в 2019 году было завезено свыше 82 тысяч тонн продукции. Второе место по поставке – Бразилия с показателем 41 939,7 тонны. Третьей страной стала Италия: импорт составил 14 238,9 тонны. Можно отметить, что стоимость кофе, импортируемого из Бразилии и Италии, различается более чем в 3 раза, о чем свидетельствует соотношение импорта из этих стран в стоимостном и натуральном выражении. Это связано со структурой импорта: из Италии поставляется только жареный кофе, а из Бразилии преимущественно нежареный.

Также исследовав данные, выявилось, что 30% россиян выпивают кофе до 3 чашек в день, 15% пьют кофе несколько раз в неделю и столько же несколько раз в месяц, 8% пьют кофе свыше 4 чашек. На основании потребительских предпочтений выяснилась посещаемость кофеен: около 5% бывают в кофейнях несколько раз в месяц, 40% — почти каждый день, 15% — раз в неделю. Ну а если отказываются от посещений, то прежде всего по причине увеличения цен - 62%, а также в связи с социальными факторами (нет компании, повода или свободного места – 52%). Таким образом, растет рынок кофе навынос, а также формат кофеен, где можно быстро и недорого перекусить. Среди посетителей клиенты от 18-25 – это студенты, от 25-35 – это офисные сотрудники и предприниматели, а также домохозяйки, мамы в декрете, туристы и прочие. Поток клиентов начинается с 7 до 10 утра – работники ближайших офисов и иностранные туристы, которые приходят завтракать, потом начинаются деловые встречи и обеды, после трех дня появляется много студентов, вечером собираются представители всех перечисленных групп, а в выходные чаще всего кофейни посещают семьи с детьми.

С каждым годом кофейные франшизы завоевывают все больший объем рынка и приумножают свою постоянную аудиторию, предлагая различные выгодные предложения для своих клиентов. Основные общероссийские конкуренты – «Шоколадница», «Бодрый день» и международные - Starbucks, Traveler’sCoffee. Поэтому единичным авторским кофейням, с одной стороны, нужен дополнительный бюджет и грамотная рекламная стратегия, чтобы составить конкуренцию сетевым заведениям. С другой стороны, им проще привлечь внимание и сделать что-то уникальное на рынке кофеен и завоевать доверие клиентов. Дизайн, маркетинг, миссия — все это способы чтобы заострить внимание на себе среди массы кофеен по соседству. Если рядом есть только чебуречная — люди в любом случае пойдут, а вот если хотя бы пара хороших кофеен — то придется искать свой образ, чтобы стать лучше других. Если взять небольшие города типа Димитровграда (население 115 тысяч человек), в котором есть ряд сетевых кафе и пару ноунеймов, то «выстрелить» проще. Кофейный рынок далек от насыщения даже в миллионниках, что уж говорить о регионах. При этом важно понимать, что жители маленьких городов тоже хотят пить интересный кофе — люди, которые следят за трендами, путешествуют, смотрят кино, есть везде. Регионы — это драйвер развития кофейного рынка в России. Поэтому не стоит ограничивать себя форматом «кофе с собой», вполне может сработать и specialty-кофейня, и другие форматы. Основными конкурентными факторами на рынке услуг, имеющих социально-культурную направленность, в настоящее время являются: цена, качество предлагаемых услуг. При этом преобладающими для разных групп потребителей являются разные факторы. Так фактор цены является основным для потребителей со средним уровнем достатка, испытывающих потребность в услугах социально-развлекательного характера. А качество же услуг более важно для потребителей с высоким уровнем доходов, нуждающихся, прежде всего, в повышенном уровне обслуживания. (Таблица 1)

По состоянию на сегодняшний день большинство заведений общественного питания, кофеен, баров, ресторанов, где все привыкли питаться в последнее десятилетие, вот уже более двух месяцев находится в закрытом режиме. Есть минимальные обороты в заведениях, которые работают на вынос. Однако сейчас деятельность значительной части рынка остановлена, только в ритейле идут продажи на уровне прошлых периодов. И этот период находится в своей пиковой стадии, и вот уже совсем скоро начнут постепенно отходить от ограничений, и по итогам года падение будет порядка 20-30%. Это далеко неточная цифра, ее ни у кого нет, так как неизвестно сколько это продлится и какой будет результат после выхода из режима самоизоляции.

2.2 Расчет данных кофейни на 70 мест.

Итак, кофейня «BrazilTime» что в переводе «время Бразилии», названа так исходя из того, что именно в Бразилии сейчас наилучший кофе в мире, так что является ассоциативным, уникальным, запоминаемым, как положено по требованиям нейминга. В кофейне имеется 70 посадочных мест, а его особенность в том, что именно тут можно вкусить различные напитки из кофе порядка 40 разновидностей, когда в обычных заведениях и 10 не насчитается, также уютная непринужденная обстановка для отдыха, дружественных встреч и заключения сделок по бизнесу.

Имеется и дополнительный сервис предоставления услуг – это в первую очередь Wi-Fi, чтобы гостям было комфортней работать и не терять связь с окружающим миром, далее услуга «Кофе с собой», ведь не у многих есть время насладиться атмосферой «BrazilTime», поэтому частичку атмосферы даем с собой. Но это еще не все, организация банкетов, конференций или семинаров также наша специализация.

Кофейня с собственным производственным цехом, что выделяет от других конкурентов. Можно сказать, что по характеру производства она относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию реализует через торговый зал. Помимо кофейных напитков в меню входят горячие блюда, салаты, выпечка собственного производства и десерты, сэндвичи, в обед бизнес-ланчи и прочие напитки (вода, соки, чай), а также в ассортименте имеется алкогольная продукция, так как является неотъемлемым ингредиентом в некоторых напитках из кофе.

Состав помещений для потребителей включает в себя вестибюль, гардероб, зал и раздельный туалет с помещением для мытья рук.

Площадь помещения для потребителей рассчитывается исходя из данных, а именно 1,6 кв. м. на одно место. В кофейне 70 посадочных мест, отсюда следует формула Sз = f*P, где

S -расчетная площадь зала, м²

f - норма площади на одно место

P- количество мест в зале

S = 1,6 * 70 = 112 кв. м.

Исходя из данных, можно предположить примерное размещение и количество столов. Итак, у больших панорамных окон расположатся три стола по два места, 9 столов по 4 места, по центру зала разместятся шесть столов по 4 места и барная стойка с четырьмя стульями.

Зал будет оформлен в легких кофейных тонах, так как коричневый цвет веет теплом и надежностью, чтобы гость ощутил себя как дома. Также будут мягкие кресла для слов по два места, для столов по четыре места, которые находятся у окон предусмотрели комфортные диванчики, а для столиков, что по центру зала элегантные, но при этом удобные стулья, ну а к барной стойке подобраны высокие специализированные стулья.

Но не все нужно создавать самому на таком этапе создания дизайн-проекта кофейни правильнее будет обратиться к профессионалам, работающим со сферой HoReCa, они произведут расчеты и смогут сделать качественные инженерный и технологический проекты. Это необходимо, в первую очередь, для того чтобы все проведенные коммуникации могли выдержать мощность оборудования в кофейне и обеспечить ее бесперебойное функционирование. Также профессиональный проект — это гарантия того, что ремонт будет произведен с учетом всех требований регулирующих органов и в будущем ничего не придется переделывать.

Не мало важно учитывать установку сигнализации и камер видеонаблюдения, для того чтобы осуществлять контроль над работой персонала и соблюдением дисциплины на рабочих местах, а также поможет предотвратить конфликтные ситуации, связанные с порчей имущества.

Итак, рассчитаем приблизительную загрузку зала потребителями, если график кофейни с 9:00 до 22:00, воспользовавшись формулой N = (P * f * X) / 100, где

N - количество потребителей за час работы

P – вместимость зала

f - оборачиваемость мест в зале за час при обслуживании официантами

X – процент загрузки зала за час при обслуживании официантами

С 9-10 – f = 1.5 ; X = 30 ; N = (70*1.5*30)/100 = 31.5

10-11 – f = 1.5 ; X = 30 ; N = (70*1.5*30)/100 = 31.5

11-12 – f = 1.5 ; X = 40 ; N = (70*1.5*40)/100 = 42

12-13 – f = 1.5 ; X = 90 ; N = (70*1.5*90)/100 = 94.5

13-14 – f = 1.5 ; X = 90 ; N = (70*1.5*90)/100 = 94.5

14-15 – f = 1.5 ; X = 100 ; N = (70*1.5*100)/100 = 105

15-16 – f = 1.5 ; X = 90 ; N = (70*1.5*90)/100 = 94.5

16-17 – f = 1.5 ; X = 59 ; N = (70*1.5*59)/100 = 62

17-18 – f = 1.5 ; X = 30 ; N = (70*1.5*30)/100 = 31.5

18-19 – f = 0.5 ; X = 60 ; N = (70*0.5*60)/100 = 21

19-20 – f = 0.5 ; X = 90 ; N = (70*0.5*90)/100 = 31.5

20-21 – f = 0.5 ; X = 90 ; N = (70*0.5*90)/100 = 31.5

21-22 – f = 0.5 ; X = 60 ; N = (70*0.5*60)/100 = 21

Итого за день потребителей составило 692 человека.

Далее узнаем коэффициент потребления блюд с обслуживанием официантами по формуле n = N × m, где

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков) – 2.0

N – количество человек за день – 692

n = 692*2.0 = 1384 – общее количество реализуемых блюд

Следом идет примерный расчет количества блюд по группам:

Холодные закуски - 15 %, 692*15 /100 = 103,8;

- Гастрономические продукты - 10 %, 103,8*10/100 = 10,4

- Салаты - 45 %, 103,8*45 /100 = 46,7

- Кисломолочные продукты - 25 %, 103,8*25 /100 = 25,9

- Сэндвичи - 20 %, 103,8*20 /100 = 20,8

Вторые горячие блюда - 25 %, 692*25 /100 = 173

- Мясные - 40 %, 173*40 /100 = 69,2

- Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 173*30 /100 = 51,9

- Яичные и творожные - 30 %, 173*30 /100 = 51,9

Сладкие блюда и горячие напитки - 60 %, 692*60 /100 = 415,2

На основании таблицы 2 рассчитаем покупные товары путем умножения количества человек за день на общий коэффициент потребления блюд и на норму потребления одного человека за определенный товар.

Холодные напитки – 0,09*2,0*692 = 124.6

Фруктовая вода – 0,02*2,0*692 = 27.7

Минеральная вода – 0,02*2,0*692 = 27.7

Натуральные соки – 0,02*2,0*692 = 27.7

Напитки собственного производства – 0,03*2,0*692 = 41.5

Хлеб и хлебобулочные изделия – 75*2,0*692 = 103800

* ржаной – 25*2,0*692 = 34600

* пшеничный – 50*2,0*692 = 69200

Мучные и кондитерские изделия собственного производства – 0,85*2,0*692 = 1176.4

Конфеты, печенье – 0,03*2,0*692 = 41.5

Вино-водочные изделия – 0,1 *2,0*692 = 138.4

2.3 Организация обслуживания в кофейне.

Для того чтобы работа кофейни «BrazilTime» была полноценной потребуется набрать штат сотрудников, с расчетом помещения до 150 кв. м., на следующие вакансии:

Управляющий. Он распределяет работу торгового зала среди официантов, контролирует выполнение их обязанностей и бариста, следит за слаженной работой кухни и зала, своевременной отдачей блюд. Совместно с шеф-поваром занимается организацией банкетов и крупных мероприятий. Принимает на работу и занимается обучением официантов и бариста.

Шеф-повар. Основная его обязанность — это контроль за приготовлением и своевременной отдачей всех блюд. Шеф-повар составляет меню, обучает персонал, который находится у него в подчинении, и следит за бесперебойной работой кухни. Также выбирает поставщиков.

Повар. В штате два повара, однако в одну смену на кухне находится один повар. Он полностью готовит и отдает блюда с кухни. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня. Находится в подчинении у шеф-повара.

Повар-кондитер. Его зона ответственности — приготовление всех десертов в необходимом количестве. Находится в подчинении у шеф-повара. Если десерты сделаны в достаточном количестве для обеспечения спроса на ближайшие два дня, может уйти с работы раньше. В случае наплыва гостей должен задержаться, так как в случае простоя кухни повара наказываются штрафом.

Бариста. В штате должно быть от 3 до 4 работников. Готовит все виды напитков: кофе, чаи, коктейли. Хорошо разбирается в сортах кофе, знает множество способов приготовления. Имеет приятную внешность, приветлив, общителен. Находится в прямом подчинении у управляющего. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня.

Официант. На 70 посадочных мест нужно рассчитывать на 5-6 человек. Ведь именно он отвечает за основной этап обслуживания. Он должен знать про каждое блюдо из меню: составные ингредиенты, вкус, время приготовления, способ подачи. Официанты кофейни внешне привлекательны, имеют хорошую память и вежливо обслуживают каждого клиента. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня. Один из официантов всегда находиться в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал кафе. После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления. По степени приготовления блюд официант выносит гостям. После того как гости поели один из официантов приносит счет и отдает его одному из гостей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время подготовить деньги. Приходя за счетом, он забирает его идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей, если нужна помощь помогает одеться, а потом желает хорошего дня.

Заключительным этапом в обслуживании является расчет с посетителями:

1) Наличными

2) Безналичный

Уборщица. Основная обязанность — поддержание чистоты в зале, служебных помещениях, на кухне, при входе в кофейню. График работы: ежедневно.

Бухгалтер. Ведет документооборот, сдает отчеты в контролирующие органы, снимает кассовые остатки, выдает заработную плату и т.д. График работы: с 10.00 до 19.00 ежедневно.

Заработная плата сотрудников имеет форму оклада. Дополнительной мотивацией в работе обслуживающего персонала является получение чаевых. Чаевые делятся между участниками смены в конце каждого рабочего дня.

Также в организации обслуживания кофейни не стоит забывать про то, как выглядит персонал, ведь именно уникальный стиль, отличающий сотрудников одной организации от другой и есть, визитная карточка. Униформа выполняет такие задачи, как повышение продаж, формирование положительного имиджа заведения, удобство работы. Она разработана с учетом ежедневных профессиональных обязанностей персонала и не стесняет движения, практична и износостойка. Пусть работодатель и несет затраты на изготовление и содержание униформы, однако плюсов выходит больше. Таким образом опрятный вид сотрудников дисциплинирует как персонал, так и непосредственно вышестоящее руководство, возникает психологическая мотивация к труду, бережливое отношение к собственности предприятия, а у кого гордость за свое место работы, повышается самооценка. Такая работа выводит бизнес на новый качественный уровень. Еще существуют требования к униформе:

• Соответствие стилю и концепции заведения (логотип, цветное оформление).
• Обозначение иерархии персонала.
• Практичность, чтобы было легко стирать, гладить и надевать самостоятельно.

При выборе персонала следует учитывать, что обслуживание является важнейшей составляющей ресторанного бизнеса. Люди возвращаются в те места, где их хорошо обслужили. Кроме того, отличительной чертой характера сотрудников должна быть стрессоустойчивость. Все сотрудники, которые напрямую взаимодействуют с потребителем, должны уметь решать любые конфликтные ситуации в пользу клиента. Это связано с тем, что качественное обслуживание воспринимается посетителем как нечто само собой разумеющееся. Его ожидания по поводу высокого уровня обслуживания оказываются оправданы, однако это не мотивирует клиента писать восторженные отзывы о заведение. Однако в ситуации с плохим обслуживанием, посетитель стремится как можно дальше распространить негативные отзывы о кофейне. Иногда дешевле подарить дополнительный десерт в качестве извинений, чем лишиться сразу нескольких потенциальных клиентов. Нужно учитывать этот факт при формировании команды и обучении персонала.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исходя из изученных мною материалов могу сделать следующие выводы: по заключительным данным на конец 2019 года Россия лишилась статуса «чайной» страны, так как употребление всевозможных напитков из кофе россиянами достигло 180 тысяч тонн, тогда как чистого чая всех сортов затратили лишь 140 тысяч тонн. Основываясь на этом, кофейный бизнес не вымрет, а напротив расцветал, расцветает и будет расцветать. Поэтому смело можно составлять бизнес-проект и открывать свою кофейню, но не в коем случае не забывать историю появления кофе и сохранить все традиции кофепития. И только тогда такой кофейне не будет равных на конкурентном рынке.

При выполнении курсовой работы мною подробно были изучены история, культура и виды кофеен, рассмотрена организация обслуживания в кофейне «BrazilTime» и нужная документация, составлены таблицы по организации процесса открытия кофейни на 70 посадочных мест, а также проанализирован рынок кофе и составлены расчеты.

Список литературы/источников

1. Виноградова М. В., Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. М.: Дашков и Ко, 2014.

2. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 С.

3. Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. – М.: Ресторанные ведомости. – М., 2012.

4. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М., 2014.

5. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 2004.-40с.

6. СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания.

7. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В.А. Дорохин. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 2012. – 407 с.

8. Рекомендации к выполнению электрической части дипломного проекта / Сост: В.П. Кирпичников, И.Г. Буканов, А.В. Ефимов. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2013. – 30 с.

9. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2010.

10. Говард Шульц, Дори Джонс Йенг Как чашка за чашкой строилась Starbucks. - Пер. с англ. – М.: Альпина Паблишер, 2012.

11. Хоффманн Джеймс Всемирный атлас кофе. От зерна до чашки. Путеводитель по странам, сортам и способам приготовления. – М.: Пальмира, 2018 г.

12. Колин Хармон Что я знаю о работе кофейни. – М.: ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2018

https://www.rbc.ru/business/14/05/2020/5ebac2f99a79478496ace472

http://coffeepedia.ru/biznes-plan-kofeini-s-raschetami

Приложения

Приложение 1

Приложение 2

Таблица 1

Примерный сравнительный анализ конкурентов

Название	Ур-нь цен	Качество обслуживания	Ассортимент	Преобладающий контингент	Специфика
кафе "Астор"	выше среднего	высокое	предоставление европейской и восточной кухни	население с уровнем дохода средним и выше среднего	полный перечень доп. услуг (санузел, телефон, спутниковое телевидение, радиотелефон, интернет); интерьер в классическом стиле
сеть "Пить кофе"	среднее	среднее	Европейская кухня, различные виды напитков, пирожные. кофе	население с уровнем дохода средним и выше среднего; студенты; гости города	неполный перечень доп. услуг (санузел, интернет); каждое кафе обладает индивидуальным стилем
кофейня "Кофеман"	среднее	среднее	кофесодержащие напитки, другие виды напитков, легкие обеды, кондитерские изделия	население с уровнем дохода средним и выше среднего; студенты; гости города	неполный перечень доп. услуг (санузел, интернет); интерьер в стиле Баварии
Кофейня "La Cafй LavAzza"	среднее	высокое	кофесодержащие напитки, кондитерские изделия.	население с уровнем дохода средним и выше среднего; студенты; гости города

Таблица 2