Ресторан итальянской кухни (План воплощения)

Содержание:

1. Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма.

В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

Человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.

Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечнососудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ.

Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров – причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет.

Они вызывают поражение сердечнососудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8–10 лет.

Рациональное питание – важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание – обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

Лекарственные вещества синтетического происхождения в отличие от пищевых веществ являются для организма чужеродными. Многие из них могут вызвать побочные реакции, например, аллергию, поэтому при лечении больных следует отдавать предпочтение пищевому фактору.

В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении различных болезней.

Многие продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике. Рациональное питание предусматривает необходимость при составлении суточного рациона учитывать, с одной стороны, потребности организма в основных питательных веществах и энергии, с другой – содержание этих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть, подвергать термической обработке продукты питания. Все это делается для того, чтобы в организм человека не попали биологические загрязнители болезнетворные и паразитические организмы. И всё вышеперечисленное должны сочетать в себе предприятия питания.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

2. Характеристика предприятия

Наш ресторан итальянской кухни «Лео» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

При входе в наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

Интерьер ресторана выполнен в стиле средиземноморского морского курорта. У нас преобладает много древесных тонов, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены со сценами охоты - это придает торжественность, а расставленные кадки с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Лео» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Лео» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Разрабатываемое предприятие, ресторан «Лео» на 100 мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0. Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.

Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.

Ресторан - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.)

Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.

Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в ресторане 1,6 м².

3. Перечень услуг предоставляемых предприятием

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом

Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. Услуги, предоставляемые нашим рестораном, сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Код	Наименование
12200	Услуги общественного питания
122101	Услуга питания ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	Организация рационального комплексного питания
122500	Услуги по организации досуга
122501	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	Информационно-консультативные услуги
122603	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	Прочие услуги общественного питания
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

4. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 2. Меню ресторана «Лео» см. в Приложении 1.

Таблица 2

Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6

5. Производственная программа

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

Составление плана – меню.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

5.1. График загрузки торгового зала

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час,%.

Расчеты по определению количества посетителей в зале столовой представлены в таблице 3.

Таблица 3. График загрузки зала ресторана «Лео» на 100 посадочных мест

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за один час	Средняя загрузка зала,%	Количество потребителей
1	2	3	4
10-11	1,5	30	18
11-12	1,5	60	35
12-13	1,5	100	59
13-14	1,5	100	59
14-15	1,5	90	53
15-16	1,5	50	29
16-17	П Е Р Е Р Ы В
17-18	1,5	50	29
18-19	1,5	90	53
19-20	0,5	80	16
20-21	0,5	60	12
21-22	0,5	40	8
Итого			371

Из расчетов следует, что зал столовой в один день будет около 371 человека. Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m, (2)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Таблица 4. Дневная производственная программа ресторана на 100 посадочных мест

Часы работы зала	Процент загрузки зала	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
			Холодные блюда	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
			Норма потребления блюд
		Обед	0,62	0,18	1,08	0,62	2,5
		Ужин	0,71	-	1,08	0,71	2,5
		чел.	Количество блюд за каждый час
1	2	3	4	5	6	7	8
10-11	30	18	11	3	19	11	45
11-12	60	35	22	6	38	22	88
12-13	100	59	37	11	64	37	148
13-14	100	59	37	11	64	37	148
14-15	90	53	33	12	57	33	133
15-16	50	29	18	5	31	18	73
Итого за обед		253	158	46	273	158	635
17-18	50	29	23	-	31	23	73
18-19	90	53	38	-	57	38	133
19-20	80	16	11	-	17	11	40
20-21	60	12	9	-	13	9	30
21-22	40	8	6	-	9	6	20
Итого за ужин		118	87	-	127	85	296
ВСЕГО		371	245	46	400	243	931

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале столовой будет реализовываться 931 порций блюд.

5.2. Сырьевая ведомость

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для столовой. Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл. бл. = Q бл. * K, (3)

где Q усл. бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

Таблица 5. Планово-расчетное меню ресторана «Лео» на 100 посадочных мест

Наименование блюд	Всего за день		Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
	Процентное соотношение	Количество блюд
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
Телятина на кости	10	40	1,2	48
Холодные блюда	100	245
Карпаччио из инжира с сыром "Пикорино Романо"	10	25	2,0	50
Пармская ветчинас дыней и инжиром	10	25	1,0	25
Мягкий итальянский сыр "Буррата" из коровьего молока c хрустящими хлебными палочками	10	25	0,4	10
Салат «Бальзамико»	15	37	1,0	37
Салат «Каприччио»	10	25	1,2	30
Куриный салат	5	12	1,1	13
Салат овощной с говядиной	10	25	2,0	50
Сметана	10	25	0,2	5
Творог со сметаной и с сахаром	10	25	0,4	10
Ацидофилин	10	25	0,2	5
Первые блюда	100	46
Суп-пюре из белых грибов	50	23	1,2	28
Суп-пюре из тыквы с креветками	50	23	1,8	41
Вторые блюда	100	400
Филе тунца с помидорчиками "Черри", каперсами и картофельным пюре	10	40	2,3	92
Судак жареный во фритюре	5	20	1,5	30
Тальята из говядины	10	40	0,8	32
Бараньи ребрышки	10	40	0,7	28
Вырезка из телятины по-домашнему	5	20	0,7	14
Басс, запеченый в фольге	10	40	1,5	60
Сельдь с отварным картофелем	10	40	0,8	32
Омлет натуральный	15	60	0,4	24
Пудинг творожный	5	20	0,5	10
Сырники из творога	10	40	0,9	36
Сладкие блюда	100	139
Тирамису	15	21	0,3	6
Мусс яблочный	25	35	0,7	25
Гренки с грушами	25	35	0,5	18
Салат фруктовый	35	49	1,3	64
Горячие напитки	100	104
Чай с лимоном	40	42	0,2	8
Кофе с коньяком	40	42	0,1	4
Какао	20	21	0,2	4
Холодные напитки	100	334
Грейпфрутовый сок	30	100	0,3	30
Напиток лимонный	30	100	0,3	30
Коктейль молочный	40	134	0,3	40
Мучные кондитерские изделия	100	315
Лингвини с морскими гребешками, спаржей и белыми грибами в сливочном соусе	30	95	0,6	57
Ньекетти со сладким перцем, базиликом в томатном соусе	30	95	0,6	57
Спагетти “Читарра” с морепродуктами и помидорчиками «Черри»	40	126	0,6	76
Гарниры	100	200
Спаржа	30	60	0,6	36
Рис английский	30	60	1,1	66
Картофель запеченый	25	50	0,1	5
Овощи на гриле (цукини, баклажан, помидоры, перец слад., шампиньоны, лук репчатый)	15	30	1,5	45
ИТОГО				1281

На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.

Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях. Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 6.

Таблица 6. Расчет количества отдельных товаров

Наименование товара	Ед. измерения
		ресторан	ресторан
Холодные напитки:	л	0,09	33,39	82,53
в том числе
- фруктовая вода	л	-	-	10,92
- минеральная вода	л	0,02	7,42	18,34
- натуральный сок	л	0,03	11,13	22,05
- напиток собственного производства	л	0,04	14,84	31,22
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г	75	27825	68775
в том числе
- ржаной	г	25	9275	22825
- пшеничный	г	50	181000	45850
Мучные кондитерские изделия собственного производства:	шт	0,85	315,35	615,65
Конфеты, печенье	кг	0,03	11,13	27,51
Фрукты	кг	0,03	11,13	27,51
Вино-водочные изделия	л	0,1	37,1	91,7
Пиво	л	0,05	18,100	45,85
Табачные изделия	пачка	-	-	52

Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота. Расчеты сведены в таблицу 7.

Таблица 7. Расчет количества сырья, подлежащих хранению

Наименование сырья и товара	Ед. изм.	Потребность на один день	Срок хранения	Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый	кг	0,5	10	5
Майонез	кг	2,4	10	24
Лимон	кг	2,0	2	4
Петрушка (корень)	кг	0,2	5	1
Икра зернистая	кг	0,5	5	2,5
Лук зеленый	кг	4,5	2	9
Каперсы	кг	0,5	5	2,5
Маслины	кг	1,3	5	6,5
Хрен с лимоном (консер)	кг	1,0	10	10
Сахар	кг	19,4	10	194
Соль	кг	1,6	10	16
Уксус 3%	кг	0,9	10	9
Сметана	кг	10,0	3	30
Вырезка говяжья	кг	0,8	4	3,2
Ветчина	кг	3,6	5	18
Лук репчатый	кг	7,3	5	36,5
Морковь	кг	0,4	78	31,2
Яйцо	шт	274	6	1644
Молоко	л	32	0,5	16
Телятина	кг	20	4	80
Картофель	кг	62,4	78	4867
Яблоки	кг	1,5	2	3
Огурцы соленые	кг	15,2	5	31
Горошек консер.	кг	2,0	10	20
Горчица	кг	1,1	10	11
Салат	кг	2,1	2	4,2
Редис	кг	0,8	5	4
Огурцы свежие	кг	9,4	2	18,8
Помидоры свежие	кг	3,5	2	7
Сыр	кг	3,5	2	7
Жир кулинарный	кг	2,2	5	11
Сосиски	кг	29,7	5	148,5
Мука в\с	кг	22,9	10	229
Курица	кг	30,4	2	60,8
Кости говяжьи	кг	3,9	4	7,8
Соус Южный	кг	0,2	10	2
Черемша	кг	0,7	5	3,5
Свекла	кг	0,4	78	31,2
Грибы сушеные	кг	1,0	10	10
Палтус свежий	кг	1,1	4	4,4
Осетр свежий	кг	24,8	4	99,2
Треска свежая	кг	6,3	4	25,2
Масло растительное	кг	0,9	10	9
Говядина	кг	26,5	4	106
Масло сливочное	кг	3,9	3	11,7
Творог	кг	12,9	1,5	19,4
Груши	кг	4,3	2	8,6
Ацидофилин	кг	5,0	3	15
Какао порошок	кг	0,1	10	10
Мак	кг	1,3	10	13
Изюм	кг	2,8	10	28
Крахмал картофельный	кг	1,7	10	17
Мороженое	кг	2,5	0,5	1,25
Чай	кг	0,2	10	2
Кофе натуральный	кг	0,7	10	7
Клюква	кг	4,8	10	48
Крупа рисовая	кг	1,8	10	18
Крупа манная	кг	3,4	10	34
Дрожжи	кг	0,2	10	2
Крупа гречневая	кг	3,8	10	38
Маргарин	кг	5,3	5	26,5
Брусника	кг	5,5	10	100
Персики консерв.	кг	9,9	10	99
Томатное пюре	кг	0,7	5	3,5
Крабы консерв.	кг	0,6	10	20
Фруктовая вода	л	53	2	106
Минеральная вода	л	54	2	108
Натуральный сок	л	30	2	60
Хлеб	кг	90	1	90
Конфеты, печенье	кг	25	5	125
Пиво	л	66	2	132
Фрукты	кг	51	2	102
Табачные изделия		52	10	520
Вино – водочные изделия	л	92	10	920

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтов * β, (4)

где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;

Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;

β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

Sтов = Q / q, (5)

где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;

q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.

Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 8.

Таблица 8. Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2	Площадь, занята под сырьем и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Молочно – жировая камера
Майонез	24	160	0,15	2	5
Ветчина	18	140	0,13
Сметана	30	160	0, 19
Сливочное масло	11,7	200	0,06
Жир кулинарный	11	200	0,06
Яйцо	41,1	240	0,17
Молоко	16	160	0,1
Сыр	7	260	0,03
Сосиски	148,5	140	1,06
Масло растительное	9	200	0,045
Творог	19,4	160	0,12
Ацидофилин	15	160	0,09
Крабы консервирован.	20	260	0,08
Мороженое	1,25	160	0,01
Маргарин	26,5	200	0,13
Дрожжи	2	260	0,001
Икра зернистая	2,5	140	0,02
Итого			2,5
Мясо – рыбная камера
Вырезка говяжья	3,2	180	0,02	2	5
Телятина	80	140	0,57
Курица	60,8	140	0,43
Кости говяжьи	7,8	140	0,0100
Палтус	4,4	220	0,02
Осетр	99,2	220	0,45
Треска	25,2	220	0,12
Говядина	106	140	0,76
Итого			2,425
Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод
Фрукты	106	100	1,06	2	7,5
Персики (консерв)	99	320	0,3
Зелень	16,7	100	0,17
Клубника, брусника	100	100	0,100
Фруктовая вода	106	320	0,33
Минеральная вода	108	320	0,33
Натуральный сок	60	320	0,18
Вино – водочные изделия	920	320	0,35
Пиво	132	320	0,41
Итого			3,68

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром. Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5.

Таблица 9. Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2	Площадь, занята под сырьем и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Хрен (корень)	10	300	0,03	2	26
Лук репчатый	36,5	200	0,18
Морковь	31,2	300	0,104
Картофель	4867	400	12,17
Свекла	31,2	300	0,104
Каперсы	2,5	300	0,104
Огурцы соленые	31	300	0,16
Редис	4	200	0,02
Петрушка (корень)	1	300	0,003
Итого			12,78

5.3. Расчет рабочей силы

Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:

N = ∑ П / Нв * k * Т, (6)

где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Нв – норма выработки одного работника;

k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);

Т – продолжительность рабочего времени.

Таблица 10. Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование п/ф	Вид сырья	Масса в граммах		Количество порций	Количество сырья, г	Норма выработки, кг/ч, порц/ч	Количество чел/ч
		брутто	нетто
Порционные куски	Говядина	170	125	40	5000	120 порц/ч	0,33
Порционные куски	Телятина	170	125	132	16500	120 порц/ч	1,1
Тушка	Курица	183	150	198	29700	38 кг/ч	0,78
Мелкие куски	Курица	130	89,5	23	2059	31,5 кг/ч	0,06
Тушка с головой	Палтус	165	150	66	9900	24 кг/ч	0,41
Порционные куски без кожи и костей	Осетр	216	119	20	2380	13 кг/ч	0,18
Порционные куски с кожей без хрящей	Треска	157	119	40	4760	14 кг/ч	0,34
Бифштекс	Говядина	170	125	40	5000	240 порц/ч	0,17
Гуляш	Говядина	162	119	20	2380	20,9 кг/ч	0,11
Лангет	Говядина	170	125	40	5000	120 порц/ч	0,33
Мелкие куски	Говядина	100	40,5	23	931,5	20,9 кг/ч	0,04
Мелкие куски	Почки говяжьи	36,5	31,5	23	724,5	60 кг/ч	0,012
Кости пищевые	Кости говяжьи	7800	7800		7800	63 кг/ч	0,12

В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Таблица 11. Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Наименование продуктов и технологических операций	Количество продуктов Q, кг	Норма выработки Нв, кг/ч,	Количество чел/ч
Хрен (корень), мойка, очистка	1,0	8,0	0,125
Лук репчатый	7,3	15,1	0,48
Морковь, мойка, очистка	0,4	8,0	0,05
Картофель, мойка, механическая очистка, доочистка, нарезка	62,4	78,0	0,8
Свекла, мойка, механическая очистка	0,4	75,0	0,005
Чеснок, мойка, очистка	0,7	15,0	0,05
Салат, мойка, очистка	2,1	10,5	0,2
Петрушка, мойка, очистка	0,2	4,5	0,04
Лук зеленый, мойка, очистка	4,5	7,1	0,63
Редис, мойка, очистка	0,8	14,8	0,05
ИТОГО			2,43

В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:

Ν1 = ∑ [(n * t) / (3600 * T * l)], (7)

где Ν1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,

t = К * 100, (8)

где К – коэффициент пересчета;

100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;

l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

Ν2 = Ν1 * К1, (9)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 12. Расчёт численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд за день	Коэффициент трудоёмкости	Количество времени, сек
1	2	3	4
Суп-пюре из белых грибов	23	1,2	2800
Суп-пюре из тыквы с креветками	23	1,8	4100
Филе лосося с картофельным пюре	40	2,3	9200
Судак жареный во фритюре	20	1,5	3000
Телячья вырезка с кукурузной палентой	40	0,8	3200
Тальятелли с лососем в сливочном соусе	40	0,7	2800
Домашняя паста с креветками в томатном соусе	20	0,7	1400
Запеченные баклажаны с сыром "Моццарелла" в пикантном томатном соусе	40	1,5	6000
Филе омара со свежим шпинатом в трюфельном масле	40	0,8	3200
Омлет натуральный	60	0,4	2400
Пудинг творожный	20	0,5	1000
Сырники из творога	40	0,9	3600
Ризотто с морскими гребешками и цукини, с добавлением трюфельного масла и соуса песто из руколы	40	1,2	4800
Чай с лимоном	42	0,2	800
Кофе с коньяком	42	0,1	400
Какао	21	0,2	400
Спаржа	60	0,6	3600
Рис английский	60	1,1	6600
Картофель запеченый	50	0,1	500
Овощи на гриле	30	1,5	4500
ИТОГО			64300

Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Ν1) равна 1,3.

Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Ν2) составляет 2 человека.

5.4. График выхода на работу поваров и официантов

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В столовой повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле 7:

N1 = n*t/3600*Тц*λ, (10)

Где: N1 – число работников

λ - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (λ = 1.14)

n – количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цеха (Т = 11.5)

t = норма времени на приготовление одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1*100)

Таблица 13

Наименование блюд	Количество блюд (n)	Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)	Количество времени (t*n)
Морепродукты под соусом	112	0.15	1680
Куриный салат	79	2.14	16906
Салат овощной с говядиной	170	0.1	1700
Карпаччио из инжира с сыром "Пикорино Романо"	122	0.1	1220
Нежное карпаччио из рыбы - меч со свежими трюфелями	52	2.47	1420
Суп-пюре из белых грибов	77	2.14	16478
Филе тунца с помидорчиками "Черри", каперсами и картофельным пюре	200	0.42	8400
Рыба жаренная во фритюре	335	0.42	14070
Филе лосося с картофелем "Кроста", с мидией, вонголе, цукини в сливочном соусе с базиликом	100	0.1	1000
Бараньи ребрышки	100	1	10000
Филе говядины	180	2.13	38340
Тальята из говядины	200	2.85	57000
Вырезка из телятины по-домашнему	120	1	12000
Печень телячья по-венециански	65	0.12	780
Спагетти “Читарра” с морепродуктами и помидорчиками «Черри»	53	1	5300

Итого: 186294

N1 = 186294/3600*11,5*1,14 ≈4 (работника)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле 11:

N2 = N1*k2, (12)

Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N1 - Число работников

k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

N2 = 4*1,59≈ 6 (работников)

Затем производим составление дневного графика выхода на работу производственного персонала:

График 1. Количество поваров

		3		3	3	3	4	4	2	1	0	0	0	0	0	0
	2
1

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01 02

Время работы

5.5. График реализации блюд

Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

Υчас = Νчас / Ν обед (ужин), (13)

где Υчас – удельный вес реализации блюд за каждый час;

Νчас – количество посетителей за каждый час, чел.;

Νобед (ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

Qчас = Q обед (ужин) * Υчас, (14)

где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;

Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в Таблице 14.

5.6. План овощного цеха

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

План овощного цеха.

1 – картофелечистка

2 – подтоварник.

3 – ванна моечная

4 – стол для дочистки

картофеля и корнеплодов

5 – стеллаж передвижной.

6 – овощерезательная

машина.

7 –стол производственный.

8 – стол для очистки

репчатого лука.

5.7. План мясорыбного цеха

A – участок обработки мяса С – участок обработки птицы

В – участок обработки рыбы.

1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул; 3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный приводПМ-1.1; 6 – мясорубка; 7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф.

5.8. Планировка горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой «У Аркадия», соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

План горячего цеха.

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная.6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50.8 – стол производственный.9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации.11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2.12 – печь шашлычная.13 – стелаж передвижной.14 – котел пищевой КПЭ-100.15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б.16 – котел пищевой КПЭСМ-60.17 – ванна передвижная.18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд.20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

5.9. План холодного цеха

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр).

1 - холодный шкаф ШХ-0.8; 2 - холодный шкаф ШХ –0.6 3 - стол производственный.4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15.6 - секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж.8 - моечная ванна ВМ-2СМ 9 - машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной

5.10. План кондитерского цеха

В проектируемом предприятии кондитерский цех работает как самостоятельное производство. Мощность цеха 1000 изделий в смену, реализация которых происходит через столовой, бар, и частично через мелкорозничную сеть. Производственная программа цеха составляется на основании заявок в форме наряда-заказа.

Организация производственных участков и рабочих мест

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для подготовки сырья;

- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

- для выпечки изделий;

- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;

- для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

В моечной кондитерского цеха установлена ванна на два отделения, стеллаж и подтоварник.

Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, подготавливает сырье.

Список литературы

1. Абрютина Н.С. Экономический анализ торговой деятельности. - М.: Дело и Сервис, 2005. - 512с.

2. Аванесов Ю.А. Экономика предприятия торговли и сферы услуг. - М, 2004. – 228 с.

3. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М, 2005. – 333 с.

4. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. - М, 2005. – 347 с.

5. Альбеков А.У. Экономика коммерческого предприятия. - Ростов-на-Дону, 2005. – 458 с.

6. Брагина Л.А. Данько Г.П. Торговое дело: экономика и организация. - М.: 2003. – 112с.

7. Валевич Р.П. Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие. - Мн.: Высшая школа, 2002. – 367 с.

8. Виноградова С.Н. Организация и технологии торговли. - Мн.: Высшая школа, 2004. – 328 с.

9. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. - М, 2004. – 267с.

10. Громова М. Россия в рознице. // Торговое дело. - 2005. - №6. - С.8-14.

11. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. – М.: «Аудит», издательское объединение «Юнити», 2006. – 455с.

12. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Высшая школа, 2006. – 313 с.

13. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес – М.: Росконсульт, 2007. – 190 с.

14. Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007. – 135с.

15. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. - Минск: Высшая школа, 2005. – 346с.

16. Николаева М.А., Карташова Л.В., Полотишникова М.А. Средства информации о товарах: Товарный справочник. – М.: Экономика, 2007. – 176с.

17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: 2007. – 412 с.

18. Саков А.А. Общероссийские классификаторы: состав, содержание, особенности построения // Стандарты и качество. – 2005. - № 10. – 20с.

19. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – М, 2007. – 178 с.

20. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: Высшая школа, 2006. – 230 с.

Приложение

Меню ресторана «Лео»

БИЗНЕС-ЛАНЧ/ BUSINESS-LUNCH

САЛАТЫ / INSALATA

Куриный салат: куриная грудка с салатом латук, зеленым луком, апельсином, черносливом и соусом из голубики Filetti di pollo su insalatina con cipollotti, arance, prugna e salsa mirtilli Chicken salad with spring onion, orange, prunes and blueberries sauce

200г

Салат овощной с говядиной: огурцы, помидоры, лук, перец, редис, листья салата с говядиной в оливковом масле Salad vegetable with a beef: cucumbers, tomatoes, an onions, pepper, a garden radish, leaves of salad with a beef in an olive oil

200г

СУПЫ И ПАСТА / ZUPPA, PRIMI PIATTI

Суп-пюре из белых грибов Crema di funghi porcini Porcini mushrooms soup

200г

Суп-пюре из тыквы с креветками Zuppa di zucca gialla e gamberetti conriduzione di aceto balsamico Pumpkinsoup with mini shrimp

240г

Суп-пюре из помидор Crema di pomodoro Tomato soup

200г

Домашняя паста с креветками в томатном соусе Tagliolini fatti in casa ai gamberetti d acqua dolce Home made tagliolini with cray fish

320г

Тальятелли с лососем в сливочном соусе Tagliatelle panna e salmone Taglitelle with salmon with creamy sauce

280г

МЯСО И РЫБА / SECONDI PIATTI

Телячья вырезка с кукурузной палентой Filetto di vitello alla griglia e polenta Greal veal filletsteak with polenta of maize

195г

Филе лосося с картофельным пюре Filetto di salmone alle tre cotture con patate macheSalmon fillet with tree cooking with aromatic mashed potatoes

300г

НАПИТКИ / NON ALCOOLICDRINKS/ BEVANDE

Кока-кола, Спрайт, Фанта, Тоник, Эвиан, (0.33) и Сан Пелегрино(0.25), Сурджива(0.25) Coca-cola, Sprite, Fanta, Tonic, Evian,(0.33) andSan Pellegrino(0/25), Surgiva(0/25)

Чай(300г) илиКофе Эспрессо (60г) Tea(300ml) оr Espresso(60ml)

Уважаемые Дамы и Господа! Вы можете выбрать три блюда по своему вкусу:

Dear CUSTOMERS! You can order following dishes:

1 салат, 1суп или 1 пасту, 1 горячее, 1 напиток, Чай или Кофе 1 salad, 1 soup or 1 pasta, 1 main course, 1 soft drinks, Tea оr Espresso

Цена: 525.00 рублей

СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ СОКИ SUCCHI DI VERDURA E DI FRUTTA

Цены в рублях

Грейпфрутовый сок Succo di pompelmo Grapefruit juice

200 мл

175-00

Ананасовый сок Succo di ananas Pineapple juice

200 мл

300-00

Сок из сельдерея Succo di sedano Celery juise

150 мл

175-00

Клубничный сок Succo di fragola Strawberry juise

150 мл

280-00

Сок из моркови Succo di carote Carrot juice

200 мл

140-00

Сок из дыни Succo di melone Melon juice

200 мл

280-00

Сок из помидоров Succo di pomodoro Tomato juice

200 мл

140-00

Гранатовый сок Succo di melagrana Pomegranate juice

150 мл

330-00

Сок из сладкого перца Succo di peperoni Sweet pepper juice

150 мл

140-00

Коктейль из киви Succo di kiwi Kiwi juice

200 мл

280-00

Сок из белокачанной капусты Succo di cavoli Cabbagejuice

150 мл

140-00

Апельсиновый сок Succo d’arancia Orange juice

200 мл

150-00

Сок из свеклы Succo di barbabietola Beet juice

150 мл

140-00

Яблочный сок Succodimela Apple juice

200 мл

150-00

МЕНЮ / MENU

САЛАТЫ / INSALATE

Цены в рублях

2815

Салат «Каприччио»: салат рукола с обжаренными кальмарами и белыми грибами. Подается с сыром пармезан Capriccio di porcini, lattuga, calamari e Grana Rocket salad with porcini, squid and Grana

205 г

750-00

2820

Салат из руколы с креветками, авокадо, помидорчиками черри и обжаренными кедровыми орешками Insalata di rucola e gamberi Rocket and shrimрs salad

330 г

700-00

2810

Салат из руколы с белыми грибами, помидорчиками черри и сыром пармезан Insalata di rucola e funghi porcini Rocket and porcini mushrooms salad

315 г

700-00

2803

Салат «Бальзамико»: огурцы, помидоры, перец, редис, салат рукола, сыр пармезан заправленные бальзамическим уксусом и оливковым маслом Insalata all’aceto balsamico Salad with balsamic vinegar

260 г

400-00

2823

Листья салата с жаренной телячьей вырезкой, хрустящей итальянской "Коппо" и грецкими орешками Insalata ol filetto di vitello noci e Coppo Leaves of salad with the veal cutting crackling "Coppo" and walnuts

140 г

295-00

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ / ANTIPASTI FREDDI

Цены в рублях

2075

Карпаччио из инжира с сыром "Пикорино Романо" Carpaccio di fichi con pecorino romano insalatina e riduzione di aceto balsamico Figs carpaccio with roman pecorino cheese and balsamic sauce.

130 г

350-00

2072

Карпаччио из ягнятины со свежими трюфелями Carpaccio di filetto d'agnello con tartufo bianco e insalatine di campo Lamb fillet carpaccio with truffle

110 г

490-00

2064

Нежное карпаччио из рыбы - меч со свежими трюфелями Carpaccio di pesce spada con cipolla rossa marinata e vinegrette al tartufo Sword-fish carpaccio with red onion and truffle vinegrette

160 г

600-00

2032

Нежное карпаччио из говядины с сельдереем, сыром пармезан и салатом рукола Carpaccio di filetto con rucola, sedano e scaglie di grana Beef fillet carpaccio with celery, rochet and slice of parmesan

185 г

350-00

2044

Карпаччио из осьминогов с помидорами, ароматизированное укропом и фенхелем Carpaccio di polipo con crudaiola di pomodoro profumata all’aneto e insalatina di finocchio Octopus carpaccio with tomato, dill and fennel

170 г

650-00

2080

Карпаччио из нежного лосося со шпинатом и кедровыми орешками Carpaccio di salmone Salmon carpaccio

195 г

350-00

5002

Свежие устрицы "Черный жемчуг №2" с лимоном на льду Fresh oysters "Black Pearls №2" with a lemon on an ice

6 шт.

900-00

2078

Мягкий итальянский сыр "Буррата" из коровьего молока c хрустящими хлебными палочками Burrata con grissini al rosmarino Italian soft cheese with crispy rosemary breadsticks

100 г

300-00

2076

Обжаренные креветки с пармской ветчиной и дыней Gamberi scottati al prosciutto di parma con melone e salsa all arancia King prawns with crispy parma ham melon and orange sauce

210 г

650-00

2067

Баклажаны с сыром «Моццарелла», авокадо и помидорчиками «Черри».

Melanzane con mozzarella, avocado e pomodorini.

Eggplants with Mozzarella cheese, avocado and «Cherry» tomatoes

260 г

380-00

2034

Пармская ветчинас дыней и инжиром Parma con melone Parma ham with melon

290 г

550-00

2061

Нежный сыр Моццарелла со свежими помидорами и соусом песто из базилика Mozzarella caprese Mozzarella with fresh tomato

325 г

380-00

Вы можете заказать свежие трюфеля к любому блюду из нашего меню E possibile l'aggiunta di tartufo su qualsiasi piatto Extra white truffle available for any dishes

1 г

150-00

ИТАЛЬЯНСКОЕ МЯСНОЕ АССОРТИ / AFFETATI MISTI

Цены в рублях

Колбаса из говядины "Bresaola" Bresaola valtellinese

100 г

350-00

Пармская ветчина Prosciutto crudo di parma

100 г

350-00

Тосканская колбаса "Coppa" Coppa sienese

100 г

250-00

Миланская колбаса "Милано" Cacciatorino Milanese

100 г

200-00

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ / ANTIPASTI CALDI

Цены в рублях

2081

Запеченные баклажаны с сыром "Моццарелла" в пикантном томатном соусе Melanzane con mozzarella Baked eggplants with Mozzarella cheese and tomato sauce

245 г

330-00

2077

Филе Омара со свежим шпинатом в трюфельном масле Astice tiepido con insalatina di con salse al basilico e balsamico e olio profumato al tartufo Warm half lobster with fresh spinach basil and balsamico sauces and truffle oil

140 г

800-00

2070

Французские морские гребешки с салатом рукола, заправляются соусом из бальзамического уксуса и оливкового масла, с мелко нарезанным луком шалот и свежими трюфелями Insalata di capesante e rucola con salsa al tartufo e aceto balsamico Sea scallops salad with rocket and balsamic vinegar sauce with fresh truffles

185 г

770-00

2055

Фуа-гра со свежим ананасом, в малиново-ежевичным соусе Foiesgras con ananas e salsa di lampone e mora Foiesgras with pineapple and raspberry sauce

230 г

750-00

СУПЫ / ZUPPE

Цены в рублях

2216

Суп-пюре из белой спаржи со свежими трюфелями Cream soup from a white asparagus with fresh truffles

210 г

400-00

2224

Картофельный суп-пюре со свежими трюфелями и перепелиным яйцом Crema dipatate con uova di quaglia e tartufo con crostone al parmigiano Potatoes soup withquaileggfresh truffle and parmesan crouton

210 г

300-00

2220

Суп-пюре из тыквы с креветками Zuppa di zucca gialla e gamberetti con riduzione di aceto balsamico Pumpkin soup with shrimp

240 г

210-00

2221

Рыбный суп по - Средиземноморски Zuppa di pesce alla mediterranea Mediterranean fish soup

600 г

750-00

2203

Луковый суп по-итальянски на сливках и запекается с сыром Zuppa di cipolla Onion soup

250 г

150-00

2208

Суп-пюре из помидор Crema di pomodoro Tomato soup

200 г

150-00

2207

Овощной суп «Минестроне» Ассорти из овощей с зеленым базиликом Minestrone di verdure alla Genovese ortaggi misti profumati di basilico verde Genova vegetable soup with basil pesto

260 г

150-00

2223

Суп-пюре из омара Crema di astice Cream Soup from the lobster

210 г

210-00

РИЗОТТО / RISOTTI

Цены в рублях

2177

Ризотто с морскими гребешками и цукини, с добавлением трюфельного масла и соуса песто из руколы Risotto con zucchine e capesante con salsa di rucola al profumo di tartufo Risotto with courgettes and scallops with rocket sauce and truffle oil

415 г

600-00

2106

Ризотто “Леонардо да Винчи” с креветками и шпинатом Risotto “Leonardo da Vinci” con gamberi e germogli di spinaci Risotto “Leonardo da Vinci” with shrimp and spinach leaves

300 г

500-00

2161

Ризотто с фуа-гра и сыром пармезан Risotto foiesgras con parmigiano Risotto foiesgras with Parmesan cheese

260 г

600-00

2113

Ризотто с белыми грибами Risotto ai funghi porcini Risotto with porcini mushrooms

250 г

600-00

ПАСТА / PRIMI PIATTI

2172

Лингвини с морскими гребешками, спаржей и белыми грибами в сливочном соусе Linguinewith sea scallops, asparagus and porcini mushrooms in creamy sauce

360 г

595-00

2180

Ньекетти со сладким перцем, базиликом в томатном соусе Gnocchetti sardi con peperoni, salsa di pomodoro e quenelle di panna al basilico Sardinian gnocchetti with peppers, tomato sauce served with basilic flavoured double cream

330 г

350-00

2181

Черные спагетти с тунцом, цукини и свежими помидорами Spaghetti al nero di seppia con tonno fresco, zucchine e pomodoro fresco Black spaghetti with fresh tuna, courgettes and fresh tomato

350 г

450-00

2179

Лингвини с лососем, брокколи, маслинами и кедровыми орешками в сливочном соусе Linguine al salmone con panna, broccoli, olive nere e pinoli Linguine with salmon, broccoli, black olives and pine nuts in creamy sauce

300 г

350-00

2174

Пенне со шпинатом в соусеизсыра «Маскарпоне» Penne rigate al mascarpone e spinaci Penne with mascarpone cheese and spinach

290 г

390-00

2101

Лингвини с омаром в томатном соусе Linguine all’astice con pomodoro Linguine with lobsters and tomato sauce

320 г

875-00

2134

Спагетти "Карбонара" с перепелиным яйцом и беконом Spaghetti alla Carbonara con uova di quaglia e pancetta Carbonara spaghetti with quail eggs and bacon

300 г

390-00

ДОМАШНЯЯ ПАСТА / PASTA FATTA IN CASA

Цены в рублях

2182

Тальолини со свежими трюфелями в сливочном соyce Tagliolini al tartufo Tagliolini with fresh truffle in creamy sauce

200 г

600-00

2178

Открытый равиоло с креветками, кальмарами, белыми грибами и трюфельным маслом Raviolo aperto di gamberoni e porcini al profumo di tartufo in salsa di calamaretti Open raviolo filled with king prawns and porcini mushroom served with baby squid sauce and truffle oil

200 г

550-00

2170

Тальятелле с говядиной «Bresaola» и руколой в сливочном соусе «Taleggio» Tagliatelle con rucola e bresaola su fonduta di taleggio Home made tagliatelle with rocket and bresaola with taleggio fondue

290 г

400-00