Роль идентификационной экспертизы в коммерческой деятельности (Виды идентификационной экспертизы продуктов питания)

Содержание:

Введение

Основным объектом коммерческой деятельности в условиях современных рыночных отношений выступает товар и его характеристики. Товар выступает в роли связующего звена между всеми субъектами коммерческой деятельности. Если из процесса купли-продажи исключить товар, то рухнет вся инфраструктура рынка. Ввиду этого актуальным является всестороннее исследование товара и его характеристик.

Первоначальным этапом процесса взаимодействия изготовителя-продавца-покупателя является оценка характеристик продукта (качественных, видовых, количественных, стоимостных). И именно идентификационная экспертиза выступает одним из ключевых составляющих такой оценки. Идентификационная экспертиза своей целью имеет установление подлинности вида и наименования конкретного товара, а также выявление его соответствия или несоответствия требованиям нормативных документов в части маркировки. Следствием проведения идентификационной экспертизы является выявление фальсифицированных товаров.

Таким образом, актуальность выбранной темы исследования несомненна, т.к. идентификационная экспертиза позволяет своевременно выявить факт обмана со стороны изготовителя и/или продавца, а также предотвратить нанесение морального и материального вреда потребителю.

Целью настоящей курсовой работы является выявление роли идентификационной экспертизы продовольственных товаров в коммерческой деятельности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

• раскрыть теоретические аспекты идентификационной экспертизы продовольственных товаров;
• провести анализ соответствия образцов продовольственных товаров требованиям нормативных документов в части их маркировки как основного способа их идентификации;
• оценить качественные показатели образцов продовольственных товаров;
• сделать выводы и представить рекомендации по результатам проведенного исследования.

Объектом исследования в данной курсовой работе выступают продовольственные товары.

Предмет исследования – показатели продовольственных товаров, позволяющие их идентифицировать.

Теоретической базой при написании данной курсовой работы выступают труды таких ученых как М.А Николаева, М.А. Положишникова, И.П. Чепурной и пр. В качестве информационной базы исследования были рассмотрены соответствующие теме технические регламенты и стандарты.

Курсовая работа логически структурирована и состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.

Во введении обоснована актуальность выбранной темы исследования, определены цель курсовой работы и задачи для ее достижения, а также раскрыты объект и предмет исследования.

Первая глава представляет собой обзор литературных источников с целью усвоения теоретических основ идентификационной экспертизы продовольственных товаров. В частности рассмотрены виды идентификации продовольственных товаров, ее методы, а также представлены особенности идентификации однородных групп продовольственных товаров, в том числе требования к их маркировке, как одном из средств идентификации.

Во второй главе представлены результаты практических исследований. Автором были взяты образцы продовольственных товаров, на примере которых показана процедура их идентификации посредством анализа маркировки и выявления ее соответствия требованиям нормативных документов, а также проведен анализ качественных характеристик образцов.

В заключении подведены итоги проделанной работы и представлены рекомендации.

Практическая значимость курсовой работы заключается в выявленных фактах фальсификации продовольственных товаров, полученных путем исследования их маркировки на соответствие требованиям нормативной документации. Таким образом, показана значимость маркировки как одного из наиболее доступных средств идентификации продовольственных товаров.

Глава 1. Теоретические основы роли идентификационной экспертизы в коммерческой деятельности

1.1. Виды идентификационной экспертизы продуктов питания

Согласно ГОСТ Р 51293-99^[1] под идентификацией продукции подразумевается «...установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию». Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011^[2] предлагает следующее определение идентификации – «...процедура отнесения пищевой продукции к объектам технического регулирования технического регламента».

Целью проведения идентификационной экспертизы выступает установление тождественности или подлинности продукции ее основополагающим характеристикам.

Осуществление идентификации продукции возможно любым из субъектов коммерческой деятельности. Например, производитель продукции проводит идентификационную экспертизу в процессе приемки сырья и/или полуфабрикатов, необходимых для ее изготовления. Продавец осуществляет идентификацию поступивших товаров (как правило, по товарно-сопроводительной документации и маркировке). Потребитель идентифицирует товаров в процессе его покупки по маркировке и органолептическим показателям.

По мнению М.А. Николаевой идентификация товаров подразделяется на три вида, и данное подразделение базируется на основополагающих характеристиках товара – ассортимент, качество и количество. Виды идентификации продовольственных товаров представлены на рисунке 1. Ниже рассмотрим каждый из представленных видов идентификации более подробно.

Под ассортиментной идентификацией подразумевают установление тождественности и/или подлинности конкретного товара по наиболее значимым признакам ассортиментных характеристик.

Рисунок 1. Виды идентификации^[3]

Своей целью данный вид идентификации подразумевает установление принадлежности анализируемого товара к конкретной классификационной группировке, т.е. определение его группы, подгруппы, вида, подвида и/или наименования (бренда). Как следствие ассортиментная идентификация подразделяется на ряд подвидов:

• групповая – устанавливается принадлежность анализируемой продукции к определенной группе или подгруппе товаров.

В роли идентифицирующих показателей могут выступать показатели функционального назначения, а такие признаки как сырье или химический состав для продуктов питания будут дополнительными. В качестве примера можно привести, например, идентифицирующим признаком для зерномучных товаров будет высокое содержание крахмала, или, например, принадлежность молока к группе молочных продуктов можно установить посредством наличия в его составе молока (сырьевой признак).

• видовая – устанавливается принадлежность анализируемой продукции к определенному виду или подвиду товаров.

При проведении видовой идентификации выбор идентифицирующих признаков более разнообразен. Так, для установления вида и/или подвида большинства продуктов питания используются физико-химические показатели, например, массовая доля молочного жира для сливочного масла, содержание кофеина в кофе и пр. Органолептические показатели также могут выступать в роли идентифицирующих признаков, например при установлении вида и/или подвида рыб (анатомо-морфологические признаки).

• идентификация страны происхождения – устанавливается принадлежность анализируемой продукции к продукции, изготовленной в конкретной стране.

В данном случае идентификация проводится как правило посредством сличения сведений из товарно-сопроводительной документации, а также путем анализа маркировочных данных. Однако не стоит забывать, что вышеуказанные сведения могут быть фальсифицированы и тогда необходимо руководствоваться более специфическими признаками, которые являются характерными для такой продукции (форма упаковки, внешний вид, признаки марочной идентификации и т.п.).^[4]

• марочная – устанавливается принадлежность анализируемой продукции конкретной торговой марке и/или ее модификации.

При проведении марочной идентификации опираются на специфические признаки, которые характерны исключительно для продукции конкретного производителя и бренда. Однако такие признаки не всегда известны широкому кругу лиц, т.к. являются коммерческой тайной изготовителя. Как следствие, требуется наличие подлинной продукции с целью отождествления ее с анализируемым образцом. Такую продукцию можно приобрести только в фирменных магазинах, работающих напрямую с производителем. В качестве примера можно привести минеральные воды «Боржоми», «Ессентуки», имеющие соответствующий химический состав, обусловленный источником их добывания.

Под квалиметрической идентификацией продукции подразумевают установление соответствия ее потребительских свойств и качественных показателей требованиям, установленным нормативными документами, и/или образцам, и/или описаниям.

Данный вид идентификационной экспертизы подразделяют на ряд подвидов в зависимости от факторов, формирующих качество и потребительские свойства товаров:

• компонентная – устанавливается соответствие фактического ингредиентного перечня указанному на маркировке.

Целью проведения компонентной идентификации является установление недобросовестности производителя, в частности недовложения или частичной замены ценных ингредиентов. Примером может служить частичная замена молочного жира на растительный при производстве сливочного масла. Также посредством проведения данного вида идентификации можно выявить факт сокрытия от потребителя определенных ингредиентов, введенных в настоящий продукт. Например, в молочные продукты вводят консерванты с целью продления их сроков хранения, при этом в составе продукта, указанном на маркировке данные ингредиенты отсутствуют.

• рецептурная – устанавливается тождественность фактического и определенного рецептурного ингредиентного и/или химического состава^[5]

Рецептура продовольственных товаров определяет их качественный и количественный ингредиентный состав, от которого в свою очередь зависит и химический состав многокомпонентных продуктов питания, а также табачных изделий. Признаком идентификации в таком случае выступает массовая доля количественно преобладающих веществ наиболее ценных ингредиентов или веществ, переходящих из низкокачественного сырья. В качестве примера можно привести показатель массовой доли жира, белка, воды, которые при установлении тождественности вареных колбас будут выступать в роли идентифицирующих признаков. Свидетельством частичной или полной замены этилового спирта техническим будет являться наличие повышенного количества сивушных масел в водке.

• конструкционная – устанавливается соответствие конструктивных особенностей анализируемой продукции, требованиям установленным в технологических инструкциях, описаниях и/или иных документах.

Данный вид идентификации опирается на то, что качество продукции может существенно ухудшаться ввиду несоблюдения определенных конструктивных элементов.^[6] Как правило, речь идет о таре или упаковке, и данный вид идентификации наиболее актуален для непродовольственных товаров. Примером конструкционной идентификации для продуктов питания может быть установление соответствия упаковки кондитерских или табачных изделий.

• технологическая – устанавливается тождественность качественных показателей, находящихся в непосредственной зависимости от соблюдения технологических инструкций и документов.

Другими словами при проведении данного вида идентификации выявляется наличие или отсутствие нарушений технологии производства анализируемой продукции и как следствие выявления причин возникновения соответствующих дефектов. Идентифицирующими признаками могут выступать как органолептические (низкая пористость хлеба – причина – низкая температура расстойки или недостаточное время расстойки), так физико-химические показатели (массовая доля примесей для круп – причина – неэффективная очистка исходного сырья).

• категорийная – устанавливается тождественных фактических показателей качества анализируемой продукции, требованиям, предъявляемым к одноименной продукции конкретной градации качества, а также информации о ней, представленной на маркировке или товарно-сопроводительной документации.

Категорийная идентификации проводится с целью выявления пересортицы, а также установления подлинности заявленной на маркировке или в товарно-сопроводительных документах категории качества анализируемой продукции.^[7] Например, установление сорта муки.

• комплектная – устанавливается фактического комплекта анализируемого товара перечню комплектующих изделий, который указан в эксплуатационных документах и/или вкладышах.

Посредством данного вида идентификации выявляется «некомплект».

Под информационной идентификацией подразумевается установление достоверности товарной информации, указанной в товарно-сопроводительных документах, и/или маркировке, и/или прочих документах.

Закон «О защите прав потребителей»^[8] определяет право потребителя на достоверную информацию о приобретаемом товаре.

Информационная идентификация в зависимости от количественных градаций и носителей подразделяется на ряд подвидов:

• партионная – устанавливается принадлежность анализируемого товара к определенной товарной партии.

Посредством данного вида идентификации появляется возможность отследить местонахождения товарной партии и/или входящих в ее состав единичных экземпляров/совокупных упаковок. Актуальность партионной идентификации сохраняется на протяжении всего жизненного цикла товарной партии вплоть до момента ее утилизации.^[9] Потребность в проведении такой идентификации может возникнуть ввиду выявления критических дефектов анализируемой продукции и как следствие необходимости проверки всей партии путем ее изъятия из продажи. Средствами идентификации выступают маркировочные данные и данные товарно-сопроводительной документации.

• идентификации упаковки – устанавливается тождественность упаковки анализируемого товара требованиям нормативных документов по показателям совместимости и безопасности, а также информации, указанной в товарно-сопроводительной документации.

Целью идентификации упаковки является предотвращения введения потребителя в заблуждения посредством упаковки анализируемого товара. Например, упаковка заведомо большего размера, нежели содержимое, в ней находящееся, введет потребителя в заблуждение относительно количественных показателей приобретаемого товара.

• идентификация маркировки – устанавливается достоверность информации, указанной в маркировке анализируемого товара, а также определяется ее соответствие сведениям, указанным в товарно-сопроводительных документах, и внешнему виду.

Другими словами посредством регистрационного метода определяется степень тождественности основополагающей товарной информации в маркировочных данных анализируемого товара информации, указанной в товарно-сопроводительной документации. К основополагающей товарной информации относят сведения о наименовании товара, его изготовителе, дате выпуска, сроках хранения и годности и прочие сведения, регламентируемые нормативными документами. В качестве специфических признаков идентификации могут выступать характерные информационные знаки, которые дублируются на поверхности крышек консервов, например, или поверхности сыров и т.п. Акцизные марки, размещаемые на алкогольной продукции, также выступают в роли идентифицирующих признаков.

• идентификация товарно-сопроводительной документации - устанавливается подлинность данных документов и достоверность указанных в них сведений.

Данный вид идентификационной экспертизы проводится в процессе приемки товара, либо в процессе документальной экспертизы на основании анализа товарно-сопроводительной документации (товарных накладных, счет-фактур, сертификатов соответствия и т.п.). В процессе такой экспертизы устанавливается наличие всех необходимых реквизитов, а также определяется тождественность основных характеристик продукции.

Зачастую результатом проведения идентификационной экспертизы является выявление фальсификации. И как раз идентификация маркировки и товарно-сопроводительных документов играют здесь значительную роль, т.к. позволяют на начальных этапах выявить фальсификат. Проведение других видов идентификации ранее вышеназванных не является целесообразным, другими словами любая идентификация должна начинаться с информационной идентификации товара.

Производство и реализации фальсифицированной продукции деяния наказуемое и влечет за собой как административную, так и уголовную ответственность. На сегодняшний день годовой оборот фальсифицированной продукции в нашей стране превышает $150 млрд.^[10] Среди продовольственных товаров наиболее часто фальсифицируют алкогольные и безалкогольные напитки, растительные масла, молочные продукты, колбасные изделия, табачные изделия и пр. Фальсифицированная продукция не только изготавливается непосредственно на территории нашей страны, но также в значительных количествах ввозится из-за рубежа, в частности из азиатских стран, на долю которых приходится порядка 95% всего фальсификата.^[11] Все это наносит не только большой ущерб экономике нашей страны, но и конкретно потребителю, который может пострадать не только морально и материально, но и физически. Таким образом, несомненна роль идентификационной экспертизы, которая позволяет выявлять и предотвращать появление на рынке фальсифицированной продукции.

1.2 Методы, применяемые при идентификации продукции в торговой организации

Идентификация продовольственных товаров осуществляется посредством ряда методов, использование которых имеет своей целью обеспечение достоверности и надежности конечного результата. В зависимости от задач, поставленных в процессе идентификации, особенностей объекта идентификации, сроков и места ее проведения и т.п., происходит выбор методов идентификации.

М.А. Николаева представила авторскую классификацию методов идентификации, представленную на рисунке 2.

Как правило, в торговых организациях используются информационно-аналитические и органолептические методы идентификации продовольственных товаров. Далее остановимся на них более подробно.

Рисунок 2. Методы идентификации^[12]

Информационно-аналитические методы (далее – ИАМ) идентификации базируются на анализе товарной информации и/или результатах органолептических и физико-химических испытаний. Идентификация продукции проводится поэтапно и каждому этапу соответствуют определенные методы идентификации, представленные на рисунке 3.

Подготовительный этап идентификации продукции заключается в анализе маркировки и товарно-сопроводительной документации и отборе образцов для дальнейшего исследования. На данном этапе применяют документальный и маркировочный метод идентификации, а также метод пробоподготовки.

Рисунок 3. Этапы идентификации товаров и методы на них используемые^[13]

Документальный метод предполагает анализ товарно-сопроводительных документов на предмет основополагающих характеристик товара указанных в них и непосредственно на маркировке товара.

Маркировочный же метод основан на анализе исключительно маркировочных данных, указанных на упаковке, этикетке и иных носителях товарной информации. Помимо этого маркировочный метод идентификации предполагает установление соответствия или не соответствия маркировочных данных, требованиям соответствующих нормативных документов, в частности ТР ТС 022/2011^[14], а также соответствующих стандартов. Факт выявления недостоверной или неполной маркировки свидетельствует о фальсификации анализируемого товара. Как правило, среди наиболее часто фальсифицируемых сведений оказываются категории качества, состав, сроки годности, страна происхождения и пр. Оба вышеуказанных метода идентификации являются обязательными, проводятся в первую очередь при проведении идентификации продовольственных товаров и применяются совместно.

Таким образом, именно маркировка товаров является одним из ключевых средств идентификации продовольственных товаров в розничных торговых организациях, ввиду своей доступности и открытости данных.

Аналитико-информационные методы идентификации используют на завершающем этапе идентификации товаров и предполагают проведение анализа результатов всех предыдущих экспертиз (маркировки и товарно-сопроводительной документации, органолептической, измерительной).^[15] Результатом использования данных методов становится заключение о соответствии или не соответствии анализируемого товара соответствующим требованиям.

Органолептические методы идентификации продовольственных товаров базируются на определении сенсорных характеристик товара (органолептических показателей качества) с помощью органов чувств. Выделяют следующие органолептические методы идентификации – обонятельный, осязательный, визуальный, вкусовой, слуховой (таблица 1).

Таблица 1

Органолептические методы идентификации продовольственных товаров

Наименование метода	Показатели
1	2
обонятельный	основной запах (аромат) и его оттенки, свойственные данному продукты, а также наличие/отсутствие посторонних запахов
осязательный:
поверхностного осязания	температура и состояние поверхности
глубокого осязания	консистенция

Продолжение таблицы 1

1	2
вкусовой	вкус (основные элементы вкуса и их сочетания), привкусы, послевкусия
слуховой	сыпучесть, хруст, стук, шипение
визуальный	внешний вид, в том числе форма, размер, состояние поверхности, цвет, блеск, прозрачность, консистенция, внутреннее строение, рисунок и т.п.

Органолептические методы довольны просты и быстры в применении и к тому же не требуют значительных затрат, что несомненно является их основным преимуществом. Однако наряду с преимуществами данная группа методов идентификации имеет и свои недостатки, в частности субъективность такой оценки, а также сложность сопоставления результатов разных экспертов. Данная группа методов в обязательном порядке используется в процессе проведения сертификации продуктов питания.^[16] С них начинается ассортиментная и квалиметрическая идентификация товара, и лишь в случаях ненадежности или недостаточности полученных результатов, используются измерительные методы идентификации, предполагающие оценку физико-химических показателей.

Измерительные методы идентификации продовольственных товаров достаточно затратны и требуют наличия специального оборудования и реактивов, ввиду чего в торговых организациях, как правило, не используются.

1.3 Особенности идентификации продовольственных товаров

Для большинства продовольственных товаров информационная идентификация по маркировке является общей и, как правило, служит подкреплением различных видов идентификации. ГОСТ Р 51074-2003^[17] и ТР ТС 022/2011^[18] устанавливают обязательный перечень сведений, который производитель обязан указывать на маркировке товара:

• наименование пищевой продукции;
• состав;
• количество;
• дату изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• рекомендации и/или ограничения по использования пищевой продукции;
• показатели пищевой ценности;
• сведения о наличии ГМО;
• единый знак обращения на рынке.

Однако некоторые продовольственные продукты имеют ряд специфичных сведений, необходимых для размещения на маркировке, которые позволяют идентифицировать данный продукт.

Например, обязательным элементом маркировки алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более 9% об. является федеральная специальная марка (отечественный продукт) и акцизная марка (импортный продукт). Помимо этого согласно Закону «О защите прав потребителей» и «Правилам продажи отдельных видов товаров» в маркировке алкогольной продукции должны содержаться сведения о противопоказаниях. Отсутствие таких сведений считается информационной фальсификацией, т.к. вводит потребителя в заблуждение и может нанести существенный вред его здоровью.

Информационная фальсификации ликероводочных изделий также может проявляться в искажении наименования, например, добавления в наименование компонентов, не входящих в их состав (настойка «Брусничная»).

Одним из ключевых идентифицирующих признаков маркировки текилы является наличие информационного знака CRT и аббревиатуры NOM. Данные знаки свидетельствуют о соответствии анализируемого товара, нормативным документам. Еще одним идентифицирующим признаком на маркировке текилы является надпись «100% agava», которая свидетельствует о высоком качестве напитка и подразумевает применения в рецептуре чистого сока агавы без каких-либо примесей и сахаров.^[19]

Особую группу алкогольных напитков в части их идентификации составляет винодельческая продукция. При этом в разных странах особенности маркировки вин различны. Так, например, в станах ЕС сведения, указываемые на маркировке вин делят на обязательные (наименование вина, наименование и местонахождение организации розлива, страна-производитель, регион, содержание спирта, номинальная емкость) и факультативные (сорт винограда, сведения о качестве, способ изготовления, рекомендации по употреблению и пр.). На рисунке представлен пример этикетки вина, оформленной в соответствии с требованиями ЕС.

Рисунок 4. Пример правильно оформленной этикетки вина в соответствие с требованиями ЕС, где 1 – подлинное наименование, 2 – надпись «Контролируемое наименование по происхождению», 3 – содержание спирта, % об., 4 – объем, 5 – наименование виноградника, 6 – надпись «Вино произведено и розлито по бутылкам непосредственно на винограднике», 7 – год сбора урожая

Маркировка коньяка в большинстве случаев содержит указание его принадлежности к конкретному аппеласьону, что в свою очередь указывает на определенную ценовую категорию. Например, указание на этикетке «Borderies», «Grande Champagne» или «Pettit Champagne» свидетельствует о том, что данный продукт выработан из винограда, произрастающего в соответствующем аппеласьоне.^[20]

Информационная фальсификация безалкогольных напитков заключается в том, что недобросовестные производители включают в наименование напитка такие слова как «диетический», «оздоравливающий», «витаминизированный», тем самым повышая потребительские свойства напитка только на словах и вводя потребителя в заблуждение.

Маркировка минеральных вод в обязательном порядке помимо общих должна содержать такие сведения как тип, наименование группы, номер скважины или наименование источника, позволяющие определить ее происхождение. Данные сведения должны быть тождественны информации, указанной в Реестре месторождений, утвержденному Министерством природных ресурсов РФ. В соответствие с ГОСТ Р 51074-2003^[21] маркировка минеральных вод должна содержать в названии слово «питьевая», а также указание назначения и химический состав. Данные сведения необходимо для проведения ассортиментной идентификации минеральных вод.

Маркировка кисломолочных продуктов в обязательном порядке должна содержать сведения о наличии живых пробиотических бактерий. При этом зачастую производитель, указывая на их наличие в маркировке, приводит срок хранения от 1 месяца и больше, тогда как наличие живых бактерий предполагает довольно сжатый срок хранения – несколько дней. Данный факт свидетельствует об информационной фальсификации продукта.^[22] Наименование молочного продукта также является идентифицирующим признаком молочных продуктов. Запрещается использовать в наименовании названия компонентов, не входящих в состав продукта, либо называть продукты немолочного происхождения названиями, указывающими на обратное.

Информационная идентификация яичных продуктов предполагает наличие в их маркировке вида и категории яиц, а также обязательной перемаркировки по истечении 7 суток, т.к. длительное хранение яиц предполагает изменение их вида и снижение категории. Диетическое яйцо маркируется символом «Д», указывается категория и дата сортировки, столовое – «С» с указанием категории.

Средствами информационной идентификации мясных продуктов выступает их производственная, ветеринарная и товароведная маркировка. Ветеринарная маркировка наносится на туши животных и птиц несмываемой краской в строго определенных местах виде штампов и клейм определенного цвета. При условии наличия ветеринарной маркировки в распределительных холодильниках на мясные туши, полутуши и четвертины наносится товароведная маркировка. Маркировка наносится в виде клейм разнообразных форм (квадрат, круг, треугольник) и штампов (рисунок 5).

Рисунок 5. Набор основных клейм и штампов для маркировки мяса

Тушки птицы маркируют клеймом различного цвета в зависимости от присваиваемой категории (I категория – розовый, II категория – зеленый). На рисунке 6 представлены образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса птицы.

Рисунок 6. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса птицы

Маркировка мясных и рыбных консервов позволяет без вскрытия установить наименование, производителя, номер смены и дату выпуска, таким образом, выполняя важную идентификационную функцию.^[23]

В данной главе рассматривалась маркировка продовольственных товаров как средство их идентификации, т.к. как было ранее установлено именно информационная идентификация по маркировке предшествует всем прочим видам идентификации, является сопутствующей, а также не требует значительных вложений, что обуславливает актуальность ее применения в розничных торговых предприятиях.

В целом можно отметить, что анализ литературных источников в области проводимого исследования позволил систематизировать теоретические сведения о видах и методах идентификации продовольственных товаров, а также выявил значимость идентификации в коммерческой деятельности.

Глава 2. Оценка содержания маркировки образцов продовольственных товаров, как способа их идентификации

2.1 Характеристика исследуемых образцов продовольственных товаров

Для проведения идентификационной экспертизы автором были взяты различные образцы продовольственных товаров. Образцы закупались в гипермаркете «Ашан», расположенном в нашем городе.

В таблице 2 представлена краткая характеристика образцов взятых для исследования.

Таблица 2

Характеристика образцов продовольственных товаров

Номер образца	Наименование продукта	Производитель
Образец №1	вино столовое красное полусладкое «Кабер-не «Шато Дарго»	ООО «Кристалл-Каспий»
Образец №2	горошек зеленый нежный «Bonduelle»	ООО «Бондюэль-Кубань»
Образец №3	молоко питьевое пастеризованное	ОАО «Компания Юнимилк»
Образец №4	мед цветочное разнотравье	ООО «Медовая долина»
Образец №5	куриное яйцо первой категории	ЗАО «Птицефабрика «Боровская»

В Приложении 1 представлены фотографии образцов продовольственных товаров, выбранных для исследования.

Идентификационная экспертиза представленных образцов проводилась в 2 этапа:

• анализ соответствия маркировки образцов, требованиям ТР ТС 021/2011^[24], ТР ТС 022/2011^[25], ГОСТ Р 51074-2003^[26] и соответствующих стандартов^{[27] [28][29][30]};
• идентификация образцов по органолептическим показателям.

На первом этапе использовался маркировочный метод идентификации, который заключался в регистрации фактических маркировочных данных образцов и выявления их соответствия или не соответствия требования нормативных документов. Методом диагностики делалось заключение о качестве маркировки.

Органолептическими методами идентификации оценивали качество образцов по идентифицирующим признакам. Ниже приведем методику оценки органолептических показателей для каждого из взятых образцов.

Органолептические показатели вина (образец № 1) исследовали по методике, описанной в ГОСТ 32051-2013.^[31]

Прозрачность определяли методом, основанным на визуальном определении прозрачности продукции в проходящем свете, на световом экране.

Для определения наличия осадка бутылку из прозрачного стекла с вином встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают содержимое невооруженным взглядом. Внимательно осматривают внутреннюю поверхность бутылки, отмечая наличие или отсутствие на стенках бутылки плотно осевших частиц осадка («рубашки»). Определение наличия или отсутствия осадка в анализируемой продукции в непрозрачной таре проводят после встряхивания и перелива содержимого в стакан с последующим визуальным просмотром анализируемой продукции невооруженным глазом. Темноокрашенную продукцию просматривают на световом экране или с помощью щелевого фонаря.

Цвет определяли визуально на белом фоне в проходящем свете, наклоняя дегустационный бокал от себя примерно на 35°-45°.

Метод определения аромата (букета) основан на обонятельных ощущениях, возбуждаемых летучими компонентами, испаряющимися с поверхности вина. Сначала определяют аромат анализируемой продукции у ободка бокала. Затем движением руки придают вращение содержимому бокала для смачивания стенок, увеличивая тем самым концентрацию ароматических веществ в воздушной камере бокала. Подносят бокал к носу и интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала. При определении букета выдержанных вин, коньяков и кальвадосов рекомендуется также понюхать пустой бокал после слива вина. Отмечают интенсивность, качество, сложение (гармонию) аромата (букета), наличие особых оттенков, устанавливают наличие или отсутствие посторонних запахов.

Метод определения вкуса основан на вкусовых ощущениях, вызываемых растворимыми компонентами, находящимися в вине. Для чего 5-6 см³ анализируемой продукции берут в рот и движением языка перемещают ее в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Для получения правильного вкусового ощущения необходимо полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусовых свойствах, втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение анализируемой продукции. Определение вкуса заканчивается проглатыванием или сплевыванием анализируемой продукции. Время нахождения продукции во рту не должно превышать 5-8 с. Отмечают интенсивность вкуса, качество, гармонию, наличие особых оттенков, послевкусие, устанавливают наличие или отсутствие посторонних привкусов.

По результатам органолептического анализа составляется общее впечатление об анализируемой продукции.

Органолептическая оценка качества образцов вина проводилась качественным и количественным методом посредством дегустации. Результаты дегустации выражались посредством описательных характеристик и 10-балльной шкале оценок. После органолептического анализа каждой пробы дегустатор записывал свои оценки и замечания в дегустационную карточку. В таблице 3 представлена шкала балловой оценки для вин, разработанная в соответствии с ГОСТ 32051-2013^[32].

Таблица 3

Шкала балловой оценки органолептических показателей

Показатель	Характеристика	Баллы
1	2	3
Прозрачность	Прозрачное с блеском	5
	Прозрачное	4
	Тусклое	3
	Мутное	2
	С осадком	1
Цвет	Полное соответствие типу и возрасту	10
	Небольшое отклонение от нормального	8
	Значительное отклонение от нормального	5
	Несоответствие типу и возрасту	4
	Грязные тона в окраске	2
Букет
- чистота	чистый, раскрывающийся	6
	гармоничный	5
	с оттенками	4
	негармоничный	3
	посторонние запахи	2
- интенсивность	яркий аромат	8
	сильный аромат	7
	умеренный аромат	6
	слабый аромат	4
	аромат практически отсутствует	2
качество	очень тонкий и развитый, соответствующий типу возрасту	16
	хорошо развитый и соответствующий типу	14
	Слабо развитый, но соответствующий типу	12
	Несоответствующий типу вина	10
	Букет с посторонними тонами	8
Вкус:
чистота	чистый винный, соответствующий типу вина	6
	гармоничный	5
	гармоничный, но мало соответствующий типу	4

Продолжение таблицы 3

1	2	3
чистота	негармоничный	3
	посторонние тона	2
интенсивность	яркий	8
	сильный	7
	умеренный	6
	слабый	4
	очень слабый	2
послевкусие	яркое	8
	сильное	7
	умеренное	6
	слабое	5
	очень слабое	4
качество	изысканное	22
	гармоничное	19
	простое	16
	негармоничное	13
	грубое, разлаженное	10
Гармония/общее впечатление	легкое, тонкое, элегантное	11
	гармоничное, сбалансированное	10
	мягкое, простое	9
	невыразительное	8
	пустое, негармоничное, разлаженное	7

Итоговый балл вычисляется как среднее арифметическое значений представленных оценок, округленных с точностью до второго знака после запятой. Результаты дегустационной оценки в соответствие с шкалой оценки представлены в п. 2.3 настоящей курсовой работы.

Органолептические показатели качества консервированного горошка определяли по ГОСТ 8656.1-79^[33] в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида консервов, в зависимости от технических требований, определяют форму, однородность размеров овощей, состояние заливки, посторонние примеси.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов учитывают также нежность, рассыпчатость, однородность, присутствие твердых частиц.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Органолептические показатели качества молока определялись визуально; вкус и запах образцов по ГОСТ 28283-2015^[34]. Для чего отбирают (60±5) см³ молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см³, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100±5)°С не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги. Термически обработанное молоко подогревают в водяной бане до температуры (37±2).

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2)°С.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2) см³ молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Органолептически определяют внешний вид, аромат, вкус и признаки брожения меда. Для определения аромата в стеклянный стаканчик помещают 30-40 г меда, плотно закрывают крышкой и нагревают в течение 10 минут на водяной бане при температуре 45-50. По истечении 10 минут крышку снимают и сразу определяют аромат. Для определения вкуса мед нагревают на водяной бане до 30-36 и определяют вкус. Консистенцию определяют по характеру стекания меда со шпателя (при 20 °С), она может быть жидкой (на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями), вязкой (на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями), очень вязкой (на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель), плотной (шпатель погружается в мед с усилием) и смешанной (заметно расслоение на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним – жидкая часть). Признаки брожения определяются визуально или экпресс-методом.

Органолептические показатели яйца куриного определяли на соответствие ГОСТ 31654-2012.^[35]

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.

Запах содержимого яиц определяют органолептически.

Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

2.2 Анализ содержания маркировки образцов продовольственных товаров

Идентификацию образцов продовольственных товаров проводили на соответствие их маркировочных данных требованиям ТР ТС 021/2011^[36], ТР ТС 022/2011^[37] и ГОСТ Р 51074-2003^[38], а также соответствующих стандартов на каждый вид продукции.

Образец № 1 (вино столовое красное полусладкое «Кабер-не «Шато Дарго») разлито в бутылку темного стекла и укупорено пробкой. Тара чистая без видимых повреждений. Маркировка образца расположена на этикетках (лицевой и оборотной) и кольеретке. Этикетки без следов деформации, чистые. Информация нанесена на русском языке, понятная, легко читается. В таблице 5 представлены результаты анализа маркировочных данных образца № 1.

Таблица 5

Идентификация по маркировке образца № на соответствие ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51074-2003

Информация в соответствии с нормативными документами	Фактические данные
1	2
наименование продукта	вино столовое красное полусладкое «Каберне «Шато Дарго»
наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а))	ООО «Кристалл-Каспий», 368510, Россия, Республика Дагестан, Сергокалинский р-н, с. Сергокала, ул. Гагарина, 1
наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии)	ООО «Кристалл-Каспий», 368510, Россия, Республика Дагестан, Сергокалинский р-н, с. Сергокала, ул. Гагарина, 1
дата розлива, дата оформления	20.10.2018
объем	0,75 л
товарный знак изготовителя (при наличии)	имеется
объемная доля этилового спирта, % (или спирт. % об., или алк., % об.)	10-13% об.
массовая концентрация сахаров (или сах. или сахар), г/дм3, г/л	18-40 г/дм3
срок годности	не ограничен при соблюдении условий хранения и транспортирования
условия хранения	вино хранить в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от 5 до 20 и относительной влажности воздуха не более 85%. После вскрытия хранить не более 5 дней в прохладном затемненном месте

Продолжение таблицы 5

1	2
пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	присутствует пищевая добавка диоксид серы (Е220 консервант) для стабилизации вин. Компоненты, полученные с использованием ГМО, и БАДы отсутствуют
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 52523-2006
предупреждающая надпись о противопоказаниях к употреблению алкогольной продукции	Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью
пищевая ценность	в 100 см3 продукта: углеводы – 2,9 г.; калорийность – 75/315 Ккал/кДж
информация о подтверждении соответствия	российский знак соответствия
единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза	имеется

Данные, представленные в таблице 5, свидетельствуют о том, что на маркировке образца № 1 указан устаревший нормативный документ, в соответствии с которым якобы изготовлено данное вино. ГОСТ 52523-2006 утратил силу с 15 февраля 2015 года. Соответственно данный факт является нарушением и может ввести потребителя в заблуждение. Фотография образца представлена в приложении 1.

Маркировочные данные образца № 2 (зеленый горошек) размещены на этикетке, приклеенной в жестяной банке, а также на верхней крышке, где проштампована дата изготовления. Информация понятная, легко читается. Результаты изучения маркировочных данных образца № 2 представлены в таблице 6.

Таблица 6

Анализ маркировки образца № 2 на соответствие ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51074-2003

Информация в соответствии с нормативными документами	Фактические данные
1	2
наименование продукта	горошек зеленый нежный «Bonduelle»

Продолжение таблицы 6

1	2
наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии))	ООО «Бондюэль-Кубань», Россия, 353211, Краснодарский край, Динской район, ст. Новотитаровская, ул. Крайняя, 18б.
товарный знак (при наличии)	имеется
масса нетто/объем продукта	400 г
массовая доля основного продукта	отсутствует
товарный сорт	отсутствует
состав продукта	зеленый горошек, вода питьевая, соль поваренная, сахар-песок Консервы изготовлены из мозговых сортов зеленого горошка
пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	без консервантов
пищевая ценность продукта	на 100 г продукта: белки – 5,5 г; жиры – 0,7 г; углеводы – 7,4 г. Энергетическая ценность: 73 ккал
условия хранения (при необходимости)	от 0 до 25 и ОВВ не более 75% После вскрытия хранить не более 48 часов, не рекомендуется хранить в жестетаре.
дата изготовления	12.07.18
срок годности	4 года
обозначение документа, в соответствие с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 54050-2010
информация о подтверждении соответствия	российский знак соответствия
единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза	имеется

По данным, представленным в таблице 6, можно отметить, что на маркировке образца № 2 размещены не вся обязательные сведения, в частности отсутствует указание товарного сорта и массовой доли основного продукта. Фотография образца представлена в Приложении 1.

Образец № 3 (молоко) упакован в мягкую упаковку. Упаковка образца чистая, без следов загрязнений и течи, швы герметично запаяны. Результаты исследования маркировочных данных образца № 3 представлены в таблице 7.

Таблица 7

Анализ маркировки образца № 3 на соответствие ТР ТС 033/2011, ГОСТ Р 51074-2003

Информация в соответствии с нормативными документами	Фактические данные
наименование продукции	молоко питьевое пастеризованное
наименование и местонахождение изготовителя продукции	ОАО «Компания Юнимилк»,Россия, 127015, г. Москва, ул. Вятская, д.27, корп. 13-14 Адрес производства: ОАО «Кемеровский молочный комбинат», Россия, 650070, Кемеровская обл., г. Кемерово, ул. Тухачевского,54
товарный знак (торговая марка) (при наличии)	имеется
массовая доля жира, %	2,5
состав	цельное молоко, обезжиренное молоко (без сухого молока)
показатели пищевой ценности в 100 г продукта	жир – 2,5 г; белок – 2,9 г; углеводы –4,7 г; Энергетическая ценность – 53 ккал
содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других используемых для обогащения такого продукта веществ	отсутствует
дата изготовления и дата упаковывания	22.01.19
срок годности	годен до 01.02.19
масса нетто/объем	900 мл
условия хранения	хранить при температуре 4±2°С. После вскрытия пакета хранить не более суток
сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО	отсутствует
единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 31450-2013

Анализируя данные, представленные в таблице 7, можно отметить, что образец № 3 содержит все маркировочные данные, регламентируемые соответствующими нормативными документами, и может быть идентифицирован как молоко пастеризованное. Фотография образца представлена в приложении 1.

Результаты изучения маркировочных данных образца № 4 представлены в таблице 8.

Таблица 8

Анализ маркировки образца № 4 на соответствие ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51074-2003

Информация в соответствии с нормативными документами	Фактические данные
наименование продукта	мед цветочное разнотравье
подлинность (натуральный или искусственный)	натуральный
вид натурального меда	цветочный
год сбора	2018
наименование и местонахождение изготовителя наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Медовая долина» Россия, 140150, Московская обл., Раменский р-н, п. Быково, ул. Верхняя, д. 18А
товарный знак (при наличии)	есть
масса нетто	250 г
пищевая ценность (килокалорий, углеводов в 100 г продукта)	углеводы – 80,3 г Энергетическая ценность – 328 ккал
срок и условия хранения	1 год при температуре не выше + 20оС
дата упаковывания	01.09.2018
нормативный документ	ГОСТ 19792-2001
информация о подтверждении соответствия
единый знак обращения на рынке государств-членов Таможенного союза

Исходя из данных таблицы 8, можно отметить, что маркировка образца №4 соответствует требованиям нормативных документов. В качестве документа, по которому изготовлен и может быть идентифицирован данный мед, указан ГОСТ 19792-2001, что является нарушением, т.к. срок действия данного стандарта на момент проведения истек. В настоящее время действует ГОСТ Р 19792-2017, однако на момент производства образца данный стандарт не вступил в силу, то необходимо руководствоваться ГОСТ Р 54644-2011 срок действия которого истек только с 01.01.2019 г. Фотография образца представлена в приложении 1.

Маркировка образца № 5 нанесена на этикетку, наклеиваемую на полистирольную коробку, в которую упакованы яйца. Текст доступен, легко читается, нанесен контрастным по сравнению с фоном цветом. Результаты анализа маркировочных данных образца № 5 представлены в таблице 9.

Таблица 9

Анализ маркировки образца №5 на соответствие ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51074-2003

Информация в соответствии с нормативными документами	Фактические данные
наименование и местонахождение производителя (юридический адрес)	ЗАО «Птицефабрика «Боровская» Россия, 625504, Тюменская обл., Тюменский р-н, п. Боровский, ул. Островского, 1а
товарный знак изготовителя (при наличии)	имеется
наименование продукта, вид, категорию	куриное яйцо первой категории «365 дней»
дату сортировки	20 января 2019
срок годности и условия хранения	25 суток со дня сортировки при температуре от 0 до +20 и относительной влажности воздуха 85-88%
пищевую ценность на 100 г продукта	белки – 12,7 г, жиры – 11,5 г, углеводы – 0,7 г; энергетическая ценность – 157 ккал
обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 31654-2012
информацию о подтверждении соответствия

Основываясь на данных, представленных в таблице 9, можно отметить, что на этикетке образца № 5 указана вся информация в соответствии с требованиями ГОСТ 31654-2012^[39] и технических регламентов. Фотография образца представлена в приложении 1.

Таким образом, анализ маркировки образцов продовольственных товаров показал, что маркировка лишь 2 из 5 взятых образцов соответствует требованиям нормативных документов и содержит все сведения, позволяющие их идентифицировать. Образцы № 1 и № 4 ссылаются на устаревшие стандарты, по которым они изготовлены и могут быть идентифицированы. Образец № 2 не содержит сведений о товарном сорте и массовой доли основного продукта. Вышеприведенные факты не соответствия маркировки требованиям нормативных документов являются информационной фальсификацией.

2.3 Результаты оценки качественных характеристик исследуемых образцов продовольственных товаров

Органолептические показатели продовольственных товаров являются идентифицирующими признаками для проведения квалиметрической идентификации. Методики их определения указаны в п. 2.1 настоящей курсовой работы.

Оценку органолептических показателей образца № 1 проводили в два этапа. На первом этапе показатели оценивались качественно, т.е. описывались их характеристики и сверялись на соответствие требованиям ГОСТ 32030-2013.^[40] На втором этапе группой дегустаторов, в качестве которых выступали потребители, проводилась количественная оценка органолептических показателей образца столового вина. В таблице 10 представлены результаты качественной оценки органолептических показателей.

Таблица 10

Органолептическая оценка качества вина столового красного полусладкого «Кабер-не «Шато Дарго» (образец № 1)

Наименование показателя	Характеристика
Прозрачность	прозрачное с блеском, осадок отсутствует
Цвет	темно-вишневый
Букет	ароматный, фруктовый
Вкус	приятный, выраженный виноградный

В связи с тем, что в ГОСТ 32030-2013 не прописаны четкие требования к органолептическим показателям, кроме прозрачности и отсутствие осадка, была проведена балловая оценка образца. Оценку осуществляли потребители, выступающие в роли дегустаторов. Результаты представлены в таблице 11.

Таблица 11

Дегустационная карточка вина «Кабер-не «Шато Дарго»

(образец №1)

Показатель/№ эксперта	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	Ср. балл
Внешний вид:
прозрачность	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5,0
цвет	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10,0
Аромат (букет):
чистота	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5,0
интенсивность	6	6	7	7	6	6	6	7	6	6	6,3
качество	12	14	12	12	12	14	12	12	12	12	12,4
Вкус:
чистота	5	5	4	5	5	4	5	5	5	5	4,8
интенсивность	7	7	7	7	7	7	7	7	7	7	7,0
послевкусие	6	6	7	6	6	7	7	6	6	7	6,4
качество	19	16	16	19	16	16	19	19	16	19	17,5
Гармония/Общее впечатление	10	9	10	10	9	10	10	9	9	10	9,6

Таким образом, образец № 1 по результатам балловой оценки получил 84 балла.

Органолептические показатели образца № 2 (зеленый горошек) проверяли на соответствие требованиям ГОСТ Р 54050-2010.^[41] В таблице 12 представлены результаты оценки органолептических показателей.

Таблица 12

Оценка органолептических показателей качества горошка зеленого «Bonduelle» (образец № 2)

Наименование показателя	Характеристика показателя
	фактически	требования ГОСТ Р 54050-2010
Внешний вид	зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета	зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. Допускается наличие битых зерен по отношению к массе горошка, %, не более зерен кормового гороха от массы нетто консервов не более 0,5% - 6 (высший сорт), 8 (первый), 10 (второй)
Вкус и запах	натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку, без постороннего запаха и привкуса	натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку, без постороннего запаха и/или привкуса. Допускается незначительный крахмалистый привкус (кроме высшего сорта)
Цвет зерен	Светло-зеленый, однородный	Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в единицы фасовки. Допускается наличие единичных зерен горошка, отличающихся по цвету от основной массы (высший, первый сорт); неоднородный (второй сорт)
Консистенция	мягкая однородная	мягкая однородная (высший сорт), мягкая неоднородная (первый сорт), более твердая неоднородная (второй сорт)
Качество заливочной жидкости	прозрачная с небольшим осадком, характерного цвета с оливковым оттенком	прозрачная, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком. Допускается опалесценция, слабая мутность, небольшой осадок частиц мякоти (высший сорт); слабая мутность и небольшой осадок в виде крахмала (первый сорт); мутность и осадок в виде крахмала (второй сорт)

Анализируя данные, представленные в таблице 12, можно отметить, что органолептические показатели образца № 2 соответствуют характеристикам, указанным в стандарте для высшего сорта. Таким образом, анализируемый образец может быть идентифицирован как консервированный зеленый горошек высшего сорта.

Органолептические показатели качества молока представленного для анализа проверяли на соответствие требованиям стандарта. Результаты исследования представлены в таблице 13.

Таблица 13

Оценка органолептических показателей качества молока питьевого пастеризованного (образец № 3)

Наименование показателя	Характеристика показателя
	фактически	требования ГОСТ Р 31450-2013
Внешний вид	непрозрачная жидкость	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	жидкая, однородная, без посторонних включений	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	чистый, приятный, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	белый	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком – для стерилизованного молока, с кремовым оттенком – для топленого молока

Опираясь на данные, представленные в таблице 13, можно отметить, что анализируемый образец по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 31450-2013 и может быть идентифицирован как молоко.

Качество органолептических показателей образца № 4 (мед) оценивали на соответствие требованиям ГОСТ 54644-2011.^[42] Регламентируются такие органолептические показатели меда как аромат, вкус и внешний вид (консистенция). Результаты органолептической оценки качества образца №4 представлены в таблице 14.

Таблица 14

Оценка органолептических показателей качества меда

(образец №4)

Наименование показателя	Характеристика показателя
	фактически	требования нормативных документов
Внешний вид (консистенция)	мелко-кристаллическая однородная	жидкий, полностью или частично закристаллизованный
Цвет	светло-желтый	не регламентируется
Аромат	выразительный душистый нежный	приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
Вкус	сладкий, приятный, выраженный	сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Анализируя данные, представленные в таблице 14, можно отметить, что исследуемый образец отвечает требованиям, предъявленным нормативными документами по органолептическим показателям, и может быть идентифицирован как мед.

С целью идентификации категории анализируемого образца куриных яиц (образец № 5) в домашних условиях на электронных весах была определена их масса. Масса нетто определялась по ГОСТ 31654-2012^[43] в количестве 1 шт. (наиболее крупных и наиболее мелких) и 10 шт. (в том числе среднюю массу 1 яйца). Результаты проверки массы нетто образцов приведены в таблице 15.

Таблица 15

Результат проверки массы нетто яиц куриных

(образец №5)

Заключение

Номер образца	Масса 1 шт., г		Масса, г		Норма для С1	m1-m2, г
	максимальная, m1	минимальная, m2	10 шт.	средняя 1 яйца
5	62,29	49,29	543,5	54,35	55-64,9	не соответствует	13,0

Комментируя данные, представленные в таблице 15, можно отметить, что образец № 5 по массе не соответствует ГОСТ 31654-2012 и поэтому не может быть отнесен к первой категории куриных яиц, заявленной на маркировке. В упаковке образца № 3 представлены яйца разной массы, причем разница между максимальным и минимальным весом составляет 13 г.

Результаты проверки состояния скорлупы яиц, полученные путем осмотра (чистота, целостность), осмотром и пальпацией (шероховатость), овоскопированием (степень мраморности скорлупы, оцененные по пятибалльной шкале и измерением толщины скорлупы с помощью микрометра. представлены в таблице 16.

Таблица 16

Результат проверки состояния скорлупы образцов яиц куриных

	Состояние скорлупы
	чистота	целостность	шероховатость
фактически	загрязнена пометом	неповрежденная	гладкая
по ГОСТ	без загрязнения скорлупы (без пятен крови и помета), допускается не-значительное загрязнение	с неповрежденной скорлупой (не треснувшей и не битой)	гладкая

Обнаружено, что в основном образцы чистые, с целостной гладкой скорлупой, но в образце № 5 два экземпляра в упаковке загрязнены пометом, один экземпляр с поврежденной скорлупой без повреждения подскорлупной пленки.

Главными идентификационными признаками вида куриных яиц и показателями их свежести являются состояние воздушной камеры, белка и желтка. Состояние воздушной камеры в домашних условиях определить не представляется возможным, поэтому данный показатель не анализировали. Характеристика этих показателей представлена в таблице 17.

Таблица 17

Результат проверки состояния воздушной камеры, белка и желтка образцов яиц куриных

	Состояние
	белка	желтка
фактически	плотный, светлый, прозрачный	плотный, светлый, прозрачный
по ГОСТ Р 31654-2012	плотный, светлый, прозрачный	плотный, светлый, прозрачный

Результат проверки белка и желтка показал, что образец № 5 соответствует требованиям ГОСТ Р 31654-2012, предъявляемым к куриным столовым яйцам.

Таким образом, исследования качественных показателей образца №5 позволяет сделать вывод о том, что данный образец не соответствует заявленным на маркировке сведениям, т.к. по своим характеристикам может быть отнесен только ко 2 категории по массе, тогда на маркировке заявлена 1 категория. Органолептические показатели позволили идентифицировать образец как яйцо столовое 2 категории. Следовательно, имеет место фальсификация данного товара – информационная и квалиметрическая.

Оценка качества органолептических показателей прочих образцов продовольственных товаров не выявила факта фальсификации и позволила идентифицировать данные образцы как заявленные на маркировке.

Подводя итоги проведенному исследованию можно сделать следующие выводы:

• выявлен факт информационной фальсификации по результатам анализа маркировки 5 образцов продовольственных товаров – 3 образца имеют неполные и недостоверные сведения, что может ввести потребителя в заблуждение. Так, в маркировке образцов № 1 и № 4 указаны устаревшие сведения о нормативных документах, в соответствие с которым может быть идентифицирован продукт. Маркировка образца № 2 не содержит важных для потребителя сведений – товарный сорт и массовую долю основного продукта;
• оценка органолептический показателей взятых для анализа образцов продовольственных товаров также выявила факт фальсификации – в данном случае речь идет об образце № 5 – не соответствие заявленной и действительной категории яйца куриного.

На основании сделанных выводов можно предложить следующие рекомендации:

• торговым организациям усилить контроль качества при приемке для чего необходимо иметь в штате квалифицированных сотрудников (товароведов);
• производителям продовольственных товаров усилить контроль за качеством наносимой на продукт маркировке, как одном из наиболее доступных средств идентификации;
• потребителям обращать внимание на маркировку покупаемых продуктов питания, что позволит своевременно выявить фальсификацию, в данном случае информационную.

Заключение

Идентификация играет значимую роль в обеспечение безопасности продовольственных товаров, т.к. позволяет своевременно выявить фальсифицированную продукцию и принять соответствующие меры. Современный российский продовольственный рынок изобилует фальсифицированными товарами, при этом фальсификации подвергаются не только импортируемые продукты, но и товары, произведенные отечественными производителями. Фальсифицированный продукт не только несет моральный и материальный ущерб потребителю, но и в некоторых случаях может угрожать его жизни и здоровью. Поэтому проблема идентификации является актуальной, и по сей день.

В данной курсовой работе была раскрыта роль идентификации продовольственных товаров в торговых организациях. Автором были изучены виды идентификации продовольственных товаров, предлагаемые М.А. Николаевой как авторская разработка. И наиболее эффективной в условиях розницы выступает информационная идентификация маркировки и товарно-сопроводительной документации, которая проводится в процессе приемки товара. Данный вид идентификации предполагает анализ маркировки товара на ее соответствие требованием нормативных документов и сличение ее с данными, представленными в товарно-сопроводительных документах. В ходе работы были изучены методы идентификации продовольственных товаров – наиболее предпочтительными в розничных торговых предприятиях такие методы идентификации как документальный, маркировочный, а также органолептические (визуальный, обонятельный, осязательный, вкусовой, слуховой). Для успешной идентификации продовольственных товаров с учетом отсутствия лабораторных условий, т.е. как раз в рознице, необходимы грамотные специалисты – в данном случае это товароведы.

В практической части работы проводились практические исследования на предмет выявления фальсификации продовольственных товаров. Для чего в гипермаркете «Ашан» были закуплены образцы продовольственных товаров:

• образец № 1 – вино столовое красное полусладкое;
• образец № 2 – консервированный зеленый горошек;
• образец № 3 – молоко пастеризованное;
• образец № 4 – мед цветочный;
• образец № 5 – яйцо куриное.

Целью проведения практических исследований было выявление фальсифицированных продовольственных товаров посредством их идентификации. Идентификация образцов проводилась в 2 этапа. На первом этапе анализировали маркировку на соответствие требованиям нормативных документов, на втором – проводили квалиметрическую идентификацию посредством оценки органолептических показателей качества образцов.

По результатам анализа маркировки были выявлены следующие несоответствия требованиям нормативных документов, в частности маркировка образцов № 2 (вино столовое красное полусладкое) и № 4 (мед) содержит данные об устаревшем на данный момент нормативном документе, в соответствие с которым данные продукты изготовлены и могут быть идентифицированы. При анализе маркировке образца № 2 (горошек зеленый) было выявлен факт размещения неполных маркировочных данных, в частности на маркировке отсутствует указания товарного сорта и массовой доли основного продукта.

Результаты оценки органолептических показателей качества образцов продовольственных товаров позволили сделать вывод о том, что только один из образцов (образец №5 – яйцо куриное) не соответствует заявленной на маркировке категории по своим показателям, в частности по массе нетто.

Таким образом, результаты идентификации позволили выявить факт фальсификации:

• информационная фальсификация – образцы № 1, 2, 4;
• квалиметрическая фальсификация – образец № 5.

По результатам исследования были сделаны соответствующие выводы и представлены рекомендации.

Таким образом, все поставленные перед автором задачи были решены и цель написания курсовой работы достигнута и раскрыта в полном объеме.

Список использованной литературы

1. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 13.07.2015) «О защите прав потребителей». – Режим доступа: система «Консультант Плюс».
2. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. – Введ.: 1980-01-01. – М.: Стандартинформ, 2010. – 5 с.
3. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения. – Введ.: 2000-01-01. –М.: Стандартинформ, 2018. – 7 с.
4. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ.: 2005-07-01. – М.: Издательство стандартов, 2006. – 30 с.
5. ГОСТ Р 54050-2010 Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия. – Введ.: 2012-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 11 с.
6. ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия. – Введ.: 2011-12-13. – М.: Стандартинформ, 2012. – 16 с.
7. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. – Введ.: 2014-01-01. – Стандартинформ, 2013. – 7 с.
8. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. – Введ.: 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 13 с.
9. ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. – Введ.: 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 16 с.
10. ГОСТ 32061-2013 Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. – Введ.: 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 7 с.
11. ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. – Введ.: 2016-07-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 6 с.
12. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: утв. решением комиссии Таможенного союза от 09.12.11 № 880.
13. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: утв. решением комиссии Таможенного союза от 09.12.11 № 881.
14. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: утв. решением комиссии Таможенного союза от 09.10.13 № 67.
15. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. – М.: Дашков и К, 2014. – 930 c.
16. Ковалёнок, А.В. Борьба с фальсификацией пищевой продукции / А.В. Ковалёнок А.В., Ю.В. Николаева, М.Ю. Рудакова // Мясные технологии. – 2018. – № 5 (185). – С. 50-51.
17. Косарева, О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О.А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
18. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров: учебник / М.А. Николаева. – М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. – 368 с.
19. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИНФРА-М, 2013. – 464 с.
20. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продуктов питания / М.А. Николаева // Товаровед продовольственных товаров. – 2018. – № 9. – С. 26-29.
21. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / Е.Ю. Райкова. – М.: Дашков и К^о, 2012. – 412 с.
22. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев. – М.: Дашков и К, 2013. – 696 c.
23. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник / И.П. Чепурной – М.: Дашков и К, 2008. – 460 с.
24. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Рн/Д: Феникс, 2013. – 494 c.
25. Контарева, В.Ю.К вопросу о фальсификации пищевых продуктов на российском рынке / В.Ю. Контарева, А.А. Куц // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2018. – № 2-3 (28). – С. 77-83. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_34989716_68764169.pdf (дата обращения: 24.01.2019).
26. Читалкина, И. В. Фальсификация продуктов питания как нарушение прав потребителей // Молодой ученый. – 2009. – №6. – С. 113-116. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL https://moluch.ru/archive/6/467/ (дата обращения: 23.01.2019).

Приложение 1

Фотографии образцов продовольственных товаров

Образец № 5 – яйца куриные столовые С1 ОАО «Птицефабрика «Боровская»

Образец № 4 – мед натуральный цветочный

Образец № 3 - молоко

«Простоквашино»

Образец № 2 – горошек зеленый «Bonduelle»

Образец № 1 - вино «Каберне «Шато Дарго»

1. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения. – Введ.: 2000-01-01. –М.: Стандартинформ, 2018. – 7 с. ↑

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: утв. решением комиссии Таможенного союза от 09.12.11 № 880 ↑

3. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИНФРА-М, 2013. – С. 31 ↑

4. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продуктов питания / М.А. Николаева // Товаровед продовольственных товаров. – 2018. – № 9. – С. 26 ↑

5. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИНФРА-М, 2013. – С. 35 ↑

6. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров: учебник / М.А. Николаева. – М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. – С.21 ↑

7. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. – М.: Дашков и К, 2014. – С.79 ↑

8. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 13.07.2015) «О защите прав потребителей». – Режим доступа: система «Консультант Плюс». ↑

9. Косарева, О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О.А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – С. 105. ↑

10. Ковалёнок, А.В. Борьба с фальсификацией пищевой продукции / А.В. Ковалёнок А.В., Ю.В. Николаева, М.Ю. Рудакова // Мясные технологии. – 2018. – № 5 (185). – С. 50 ↑

11. Контарева, В.Ю.К вопросу о фальсификации пищевых продуктов на российском рынке / В.Ю. Контарева, А.А. Куц // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2018. – № 2-3 (28). – С.79 ↑

12. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИНФРА-М, 2013. – С.79 ↑

13. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИНФРА-М, 2013. – С.80 ↑

14. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: утв. решением комиссии Таможенного союза от 09.12.11 № 881 ↑

15. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник / И.П. Чепурной – М.: Дашков и К, 2008. –С.216 ↑

16. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник / И.П. Чепурной – М.: Дашков и К, 2008. – С.225 ↑

17. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ.: 2005-07-01. – М.: Издательство стандартов, 2006. – 30 с. ↑

18. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: утв. решением комиссии Таможенного союза от 09.12.11 № 881 ↑

19. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИНФРА-М, 2013. – С.295 ↑

20. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продуктов питания / М.А. Николаева // Товаровед продовольственных товаров. – 2018. – № 9. – С.27 ↑

21. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ.: 2005-07-01. – М.: Издательство стандартов, 2006. – 30 с. ↑

22. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник / И.П. Чепурной – М.: Дашков и К, 2008. – С.220 ↑

23. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ.: 2005-07-01. – М.: Издательство стандартов, 2006. – 30 с. ↑

24. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: утв. решением комиссии Таможенного союза от 09.12.11 № 880 ↑

25. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: утв. решением комиссии Таможенного союза от 09.12.11 № 881 ↑

26. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ.: 2005-07-01. – М.: Издательство стандартов, 2006. – 30 с. ↑

27. ГОСТ Р 54050-2010 Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия. – Введ.: 2012-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 11 с ↑

28. ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия. – Введ.: 2011-12-13. – М.: Стандартинформ, 2012. – 16 с. ↑

29. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. – Введ.: 2014-01-01. – Стандартинформ, 2013. – 7 с ↑

30. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. – Введ.: 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 13 с ↑

31. ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. – Введ.: 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 16 с. ↑

32. ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. – Введ.: 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 16 с ↑

33. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. – Введ.: 1980-01-01. – М.: Стандартинформ, 2010. – 5 с ↑

34. ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. – Введ.: 2016-07-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 6 с. ↑

35. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. – Введ.: 2014-01-01. – Стандартинформ, 2013. – 7 с. ↑

36. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: утв. решением комиссии Таможенного союза от 09.12.11 № 880 ↑

37. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: утв. решением комиссии Таможенного союза от 09.12.11 № 881 ↑

38. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ.: 2005-07-01. – М.: Издательство стандартов, 2006. – 30 с. ↑

39. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. – Введ.: 2014-01-01. – Стандартинформ, 2013. – 7 с ↑

40. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. – Введ.: 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 13 с. ↑

41. ГОСТ Р 54050-2010 Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия. – Введ.: 2012-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 11 с. ↑

42. ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия. – Введ.: 2011-12-13. – М.: Стандартинформ, 2012. – 16 с. ↑

43. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. – Введ.: 2014-01-01. – Стандартинформ, 2013. – 7 с. ↑