Автор Анна Евкова
Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Технология обслуживания клиентов в ресторане

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Мировые достижения научно-технического прогресса в сочетании с опытом, накопленным в сфере организации массового питания, и с учетом потребностей сегодняшних потенциальных потребителей позволяют выявить основные тенденции развития ресторанного бизнеса.

Для изучения перспектив развития массового питания, в том числе и ресторации, фирмы за рубежом создают специальные исследовательские экспериментальные группы, состоящие из экономистов, аркетологов, врачей-диетологов, инженеров, дизайнеров, работающих о следующим направлениям.

1. Маркетинговые исследования, выявляющие соответствие деятельности ресторанов, баров, кафе и других предприятий запросам потребителей, их демографическому составу, ритму жизни и покупательской способности.

2. Повыщение культуры питания за счет общеоздоровительной направленности питания.

3. Разработка новых блюд, рецептур и технологий, в том числе и с помощью компьютерных программ. Широкое использование полуфабрикатов, консервированных готовых блюд, приправ и добавок, выпускаемых пищевой промьтщленностью.

4. Использование современных дизайнерских решений при проектировании и внутренней отделке предприятий.

За рубежом характерна организация ресторанов малой мощности, больщое развитие получили тематические рестораны национальных кухонь.

В США большой популярностью пользуются рестораны китайской и японской кухни. Особое внимание зарубежные рестораторы обращают на составление карты вин. За рубежом длительное время в ресторанах работали сомелье, в функции которых входили подбор, закупка и продажа вин потребителям непосредственно в ресторане при заказе.

Целью данной работы является изучение технологии обслуживания клиентов ресторана, для достижения поставленной цели, были выделены следующие задачи:

- рассмотреть теоретические основы организации обслуживания потребителей в ресторане;

- спроектировать организацию обслуживания в ресторане.

Объект исследования - ресторан.

Предмет исследования - технология обслуживания клиентов в ресторане.

Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

Теоретической и методологической базой данной работы послужили труды российских и зарубежных авторов в области общественного питания, материалы периодических изданий и сети Интернет.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНЕ

1.1 Отечественная и зарубежная классификация ресторанов. Современные концепции ресторанов

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков, характеризующая качество предоставляемых услуг и условия обслуживания.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Рестораны класса "люкс" располагаются в центрах городов-миллионеров, в местах архитектурных, исторических памятников и в заповедных зонах, где чаще всего бывают иностранные туристы. В ассортименте продукции собственного производства должно быть не менее 80 % фирменных блюд (оригинальных, изысканных), широкий выбор заказных фирменных напитков, кондитерских изделий, алкогольной продукции.

В ресторане «люкс» применяется фирменная посуда (фарфор), столовое белье, скатерти, салфетки и т. д. меняются после каждого потребителя.

Мебель заказывается по индивидуальным дизайнерским проектам на мебельных фабриках или закупается за рубежом. Стекло — сортовое (художественное оформление с рисунком), на банкетах используется хрусталь и мельхиор.

Интерьер зала изыскан и создан по специальным индивидуальным заказам, на стенах зала могут висеть гобелены и картины известных художников. Высокий уровень комфорта в таких ресторанах создается кондиционированием, которое обеспечивает автоматическую поддержку заданных параметров температуры и влажности воздуха. Для индивидуальных и интимных бесед имеются кабинки. В холле и вестибюле устанавливаются столы, диваны, банкетки с мягким покрытием, в обеденном зале — кресла мягкие с подлокотниками.

Меню и прейскурант содержат фирменный знак, печатается на национальном, русском и английском, французском и немецком языках, выполняется только типографским способом, обложка из мелованной бумаги, красочно оформленная, или сделанная из кожезаменителя (или натуральной кожи), обязательно с эмблемой. Ресторан должен иметь печатную рекламу: буклеты, карточки, пригласительные билеты.

Обслуживание осуществляется официантами не менее четвертого и пятого разрядов, на них — форменная одежда с эмблемой и обувь. Звучит только живая музыка в виде вокально-инструментального ансамбля (ВИА), выступления солистов со специальным музыкальным образованием.

Для таких ресторанов обязательна световая (неоновая) реклама.

Кроме традиционных помещений для потребителей обязательно наличие банкетного зала, туалетной комнаты, аванзала, дамской комнаты, помещения для мытья рук и курительной комнаты.

Ресторан высшего класса характеризуется оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных блюд и фирменных изделий, которых должно быть не менее 50 % от общего числа блюд. Имеется широкий выбор фирменных и заказных блюд.

Внешний вид и, в частности, реклама — такие же, как и у ресторанов класса люкс (световая с элементами художественного оформления), однако здесь не используются декоративные элементы, зал оформляют изысканными оригинальными элементами (светильники, драпировки). Обязательно наличие эстрады и танцплощадки, отдельного банкетного зала и кабинок, наличие системы кондиционирования.

Мебель в холле и в залах, как и у ресторанов класса люкс. Посуда и приборы, столовое белье допускаются без фирменных знаков, но обязательна смена столового белья после каждого обслуживания.

В ресторанах высшего класса допускаются столы с полиэфирным покрытием и замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.

Оформление меню и прейскурантов аналогично классу люкс, а также наличие печатной рекламной продукции. Возможно выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению блюд на виду. Те же требования к одежде и обуви, музыкальному сопровождению (ВИА и солисты), к наличию особых помещений для потребителей (туалетные комнаты, курительная).

Рестораны первого класса отличаются комфортностью, широким выбором услуг и ассортиментом заказных и фирменных блюд, которых должно быть не менее 20 % от общего числа блюд. Здесь применяется обычная вывеска, могут отсутствовать изысканные декоративные элементы, однако используются оригинальные элементы в оформлении (светильники, драпировки, новые пластиковые материалы) аналогично высшему классу.

Допускается отсутствие танцплощадки и эстрады. Необходима система приточно-вытяжной вентиляции (вместо кондиционирования).

Столы с полиэфирным покрытием, стулья полумягкие вместо полумягких кресел в классах люкс≫ и ≪высший≫, предусматривается наличие столов двух-, трех- и шестиместных. Приборы из нержавеющей стали, столовая посуда полуфарфоровая, сортовая вьщувная. В специальных ресторанах допускается посуда из керамики и дерева. Скатерти белые или цветные (в специальных ресторанах допускаются салфетки индивидуального пользования вместо скатертей), салфетки индивидуального пользования полотняные, при отпуске комплексных обедов могут использоваться бумажные салфетки. Смена столового белья по мере загрязнения.

Меню печатается на национальном и русском языках, простая обложка с эмблемой или рисунком. Возможны отсутствие печатной продукции и выполнение особых пожеланий потребителей на виду у них.

Одежда у официантов может быть не фирменная, без эмблемы, допускаются любые виды музыкального обслуживания с использованием музыкальных автоматов, звуко- и видеовоспроизводящей аппаратуры.

Нет курительной комнаты.

Кроме классификации по уровню обслуживания рестораны можно подразделить на сетевые и независимые. Сетевые рестораны принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управление осуществляется из единого центра, имеют централизованное снабжение продовольственным сырьем, полуфабрикатами, одинаковое стандартное меню с относительно ограниченным ассортиментом.

В настоящее время в Москве функционирует и имеет приоритетное развитие сеть ресторанов корпорации Ростикс групп (66 ресторанов), McDonalds (53 ресторана), рестораны Аркадия Новикова (45 ресторанов), их доля на рынке потребления ресторанных услуг соответственно 2,5; 2,0 и 1,8 %. В Москве 71 сеть предприятий общественного питания, включающая 168 брэндов. Самые популярные кухни — русская, украинская, итальянская и восточная.

В свою очередь принято различать региональные сетевые рестораны (русское бистро), национальные и международные (McDonalds) сети ресторанов, общегородские (≪Елки-палки≫).

Создание сети ресторанов отвечает международной тенденции в ресторанном бизнесе, так как существенно минимизирует издержки производства за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню и целевых рекламных акций.

Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны-рестораны, курсирующие в составе пассажирских и скорых поездов. Вагонырестораны имеют зал для приема пищи, производственные помещения, обслуживание осуществляется официантами. Такие рестораны обслуживают поезда с продолжительным нахождением в пути (более суток).

Купе-буфет организуют в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимает 2—3 купе вагона, имеет торговый зал и подсобные помещения, разделенные стенкой со стойкой-витриной, оснащается холодильным оборудованием, подвагонными ящиками. Основной ассортимент: колбасные и копченые мясопродукты, кисломолочная продукция, горячие напитки, дорожные наборы, фрукты. Обслуживает пассажиров буфетчик. Разносной торговлей занимается официант- разносчик.

Аналогичным образом организовано ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного и морского флота. Отличие ресторанов на судах благодаря технологическим возможностям заключается в том, что они имеют более разнообразный ассортимент продукции собственного производства. Мировой тенденцией для ресторанов на судах является организация их функционирования в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда входят коктейль-бары, казино, ткафе.

Для независимых ресторанов характерна организационно-хозяйственная обособленность. Такие рестораны самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке, наделены правами юридического лица, ориентированы на целевую аудиторию потребителей, обладают большой гибкостью в возможностях приспособиться к изменению текущей конъюнктуры: ценовая политика, меню, широта и разнообразие ассортимента.

Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность. Тематическая направленность ресторана отражает избранную ресторатором концептуальную идею (тему). В качестве темы может быть взят исторический, литературный, этнографический, кинематографический или иной известный сюжет или факт. Например, ресторан Гудимовский в городе Новосибирске отражает тему произведения Собачье сердце. На стенах портреты и высказывания героев этого произведения. Ресторан несет политику оздоровительного питания, при изготовлении блюд используется дикорастушее сырье, травы, ягоды. В мировой практике жизненный цикл успешного тематического ресторана — 25—30 лет. После этого срока бизнес нуждается в обновлении.

Этот цикл состоит из реализации идеи, подъема, спада и полного упадка.

В России в отличие от зарубежных стран ресторан — это прежде всего развлечение, праздник, феерия. Для россиянина это редкое, дорогое и необычное зрелише. За границей поход в ресторан — дело обыденное и общепринятое, а частое посещение ресторана — это бытовой уклад жизни.

В силу российских особенностей в столице и крупных городах в тематических ресторанах происходит трансформация ресторана в современную, развитую форму развлекательного комплекса. Под общей крышей комплекса объединяются 1—2 ресторана, ночной клуб, казино, дискотека, эротическое шоу. Средством привлечения потребителей служит какая-либо шоу-программа.

Для гостей предусматриваются автостоянка, зал особо важных персон (VIP). Потребители имеют клубную карту. В качестве культурноразвлекательной программы предлагаются встречи с известными артистами эстрады, кино, сатириками и юмористами.

Типологические рестораны представляют классический образ ресторана; но они в свою очередь классифицируются следующим образом:

• ресторан, куда приходят вкусно поесть;

• ресторан-клуб, где гостя ждет не только вкусная еда, но и общение людей по интересам. Здесь имеются членские карточки, которые дают право бесплатного входа и одного приглашенного гостя, им предоставляется преимущество в выборе столика;

• ресторан-шоу, где гостю предлагается участие в культурноразвлекательной шоу-программе (песни, танцы, чтение стихов и т. д.);

• ресторан престиж-класса (элитарный), куда гость приходит для того, чтобы показать своим сотрапезникам свою респектабельность и принадлежность к определенному классу.

Кроме классификации по уровню комфорта (люкс, высший класс, первый класс) и деления на тематические и типологические рестораны классифицируются:

• по ассортименту реализуемой продукции, т. е. имеется в виду предметная специализация (ресторан рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран);

• по месту расположения (рестораны городские, загородные, при гостиницах, в зоне отдыха, по пути следования).

Городские рестораны располагаются только в черте города и работают в строго определенные часы.

Загородные, национальные, тематические рестораны располагаются в заповедных зонах, излюбленных местах отдыха населения. Ассортимент устанавливается индивидуально при условии, что его основу составляют фирменные блюда и изделия[18;14].

Рестораны при гостиницах располагают на первых этажах гостиничного комплекса или пристраивают таким образом, что из холла гостиницы проживающие в ней могут попасть в ресторан. Кроме этого, должен быть вход с улицы. Кроме залов ресторана в нем могут быть кафе и поэтажные буфеты.

Рестораны для автотуристов располагаются возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, иногда не желающих покидать автомобиль.

1.2 Материально-техническая база обслуживания ресторанов: требования и современные технологии

Все предприятия общественного питания, и особенно рестораны, включают следующие группы помещений.

Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья (если ресторан работает с полным производственным циклом), полуфабрикатов (ресторан снабжается полуфабрикатами невысокой степени готовности, так как полуфабрикаты для массового приготовления в ресторане не нужны, в этом случае готовятся изысканные, трудоемкие блюда, у которых имеются свои особенности даже при первичной обработке). Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов, как мясо, рыба, гастрономия, зелень и напитки. Особенностью для баров (пивных) является наличие охлаждаемой камеры для пива. Из неохлаждаемых кладовых в ресторане кроме кладовой сухих продуктов, овощей (если ресторан работает на сырье) необходимо иметь кладовую винно-водочных изделий.

В последнее время в силу значительного расширения ассортимента винной продукции и особых требований ее хранения появились винные погреба.

Производственная группа помещений включает мясорыбный, овощной (в ресторане с полным технологическим циклом), доготовочный (в ресторанах, работающих на полуфабрикатах), горячий и холодный цехи. По своему назначению эти производственные помещения в ресторане практически не отличаются от аналогичных цехов на других предприятиях питания. Однако в оснащении технологическим оборудованием они имеют особенности в связи с тем, что в ресторанах продукция готовится небольщими партиями, зачастую индивидуально[18;21].

Поэтому производственные цехи в ресторанах оснащаются малым технологическим оборудованием, вплоть до электробытовой техники, взбивальными машинами вместо универсальных приводов с мощной производительностью. Кроме того, в ресторанах широко используются нетрадиционные способы тепловой обработки, поэтому применяются тепловые печи, фритюрницы настольные, электрогрили, конвекционные печи, а также приспособления для фламбирования (одна из разновидностей приготовления и оформления блюда на виду у потребителей).

Вспомогательная группа помещений в ресторанах отличается от других типов предприятий общественного питания, так как в ее составе имеется сервизная, а площадь бельевой значительно выше, так как кроме спецодежды необходимо после прачечной гладить столовое белье: скатерти, салфетки, ручники и полотенца, мольтоны и напероны.

Административно-бытовая группа помещений. Кроме конторы, кабинета директора, гардероба для персонала в ресторанах и барах нужно предусматривать гардероб и помещение для кратковременного отдыха официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, а иногда и помещение для артистов.

Раздаточная — это площадка для получения официантами посуды, приборов из сервизной и соответственно сдачи использованной посуды в моечную; здесь же официанты получают продукцию из буфета продукцию собственного производства из холодного и горячего цехов.

Все эти помещения выходят на эту площадку, т. е. связаны с раздаточной функционально. Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков официантами.

Техническая группа помещений организуется аналогично тому, как это принято в других предприятиях питания. Исключение составляют рестораны и бары класса ≪люкс≫, где помимо обычной системы вентиляции применяется кондиционирование.

Основными помещениями для обслуживания являются торговые к торговым помещениям ресторана относятся: вестибюли (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты, гардероб для персонала, непосредственно сам вестибюль), торговые залы, в том числе банкетные, аванзалы — залы ожидания, бары, коктейль-холлы.

Подсобными торговыми помещениями являются сервизные и моечные посуды, буфеты (так называемые внутренние), а также курительные комнаты.

Прежде чем охарактеризовать вестибюльную группу помещений, необходимо сказать о фасаде и входе в ресторан. В настоящее время фасад ресторана оформляется лаконично, декоративно-художественно.

Часто, чтобы обеспечить обилие света и простора помещений, используют зеркальное полированное стекло. Сплощное и частичное остекление позволяет применять декоративные витражи с подсветкой.

Вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Фасад ресторана или бара должен удачно вписываться в окружающую среду, т. е. не диссонировать с соседствующими зданиями, эстетикой их оформления и озеленением. Иногда в оформлении фасада применяют прием контрастного сопоставления, используя сочетание остекления с оформлением рваным камнем, необработанным деревом и грубой керамикой. В оформлении фасада могут использоваться элементы национального зодчества.

1.3 Информационная база обслуживания ресторана: требования и современные технологии

Визитной карточкой ресторана является меню, т. е. перечень блюд, напитков с указанием цены и выхода блюд. Весь перечень блюд должен быть в продаже в течение всего времени работы предприятия питания.

Меню — это перечень блюд и напитков на завтрак, обед и ужин.

При составлении меню необходимо учитывать целевую аудиторию потребителей, на которую данный ресторан ориентирован. Ресторатор должен думать о вкусах и предпочтениях гостей ресторана, а не о том, что может или не может приготовить повар.

При составлении меню исчисляется весь объем операций и количество поваров, способных приготовить все блюда с учетом их трудоемкости и сложности.

Меню должно быть составлено таким образом, чтобы не только удовлетворять желания гостей, но и равномерно распределять рабочую нагрузку на технологическое оборудование. Например, если в меню запланировано много блюд-гриль, то это перегрузит сам гриль, значительно сокращая срок его эксплуатации, а также замедлит процесс обслуживания.

Число блюд, включенных в меню, в определенной степени влияет на ценообразование и контроль за качеством продукции. Меню должно быть разнообразным по набору продовольственного сырья и способам его механической и тепловой обработки. правила расположения блюд в меню всегда надо соблюдать, так как их последовательность соответствует последовательности подачи блюд.

Порядок такой: вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия и кондитерские изделия.

Требования к расположению блюд в подгруппах:

• от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

• горячие блюда — от отварных к жареным, тущеным, запеченным;

• супы — от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным и сладким;

Последовательность записи блюд в меню выглядит следующим образом:

• фирменные блюда;

• холодные закуски и блюда (рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, винегреты и салаты, в том числе рыбные, мясные, овощные, сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты);

• горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов;

• супы: прозрачные (бульонные), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие;

• вторые горячие блюда (рыбные, мясные, птица, дичь, кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога);

• сладкие блюда;

• горячие напитки;

• холодные напитки;

• мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню должно быть предельно понятным для потребителя. Запрещены сокращения в названиях, потребитель должен точно знать, что ему предложили, в каком объеме и по какой цене.

В настоящее время представляется возможным использовать компьютер и принтер для распечатки меню прямо на предприятии питания, однако лучше обращаться в дизайнерские фирмы для профессионального оформления меню в соответствии с общей концепцией ресторана[14;23].

Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению на листе между блоками текста и пустыми местами. Формат (или размер паки меню) — это важный элемент, зависящий от количества блюд и обязательно удобный для потребителя (оптимальный формат А4). Шрифты должны быть легкочитаемыми и соответствовать стилю ресторана. Цвет выполняет две важные функции: придает респектабельность ресторану и влияет на удобство чтения.

Тщательно подобранные цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффектным, хотя и требуют более высоких затрат на его изготовление. Нередко используются золотая и серебряная краски. Всегда ббльщее внимание уделяется содержанию меню, а не элементам его украшения.

В табл. 1.1 дается представление о сочетании различных красок.

Таблица 1.1. Варианты сочетаний различных цветов в меню

В меню должны быть представлены сведения о ресторане, а именно: логотип и название, адрес, номер телефона, web-сайт, электронная почта (если есть), время работы, выходной день (если есть), виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или проведению банкетов.

1.4 Формы и методы обслуживания, используемые в ресторанах

К прогрессивным формам обслуживания во всем мире относятся бранч и бизнес-ланч.

Бранч. Многие ведущие гостиницы и клубы очень активно используют эту форму обслуживания, несмотря на то, что бранчи часто убыточны.

На бранч обычно делают предварительный заказ стола. В цену бранча входит пища и алкоголь. Стоит бранч около 45 долл. для взрослых и половину этой суммы для детей.

Ассортимент без ограничений: блюда, алкоголь и прохладительные напитки, десерты, чай, кофе. Получили распространение также и семейные бранчи. Пока родители наслаждаются едой и благородными напитками, дети находятся под присмотром каких-либо сказочных персонажей. В детской комнате, оборудованной в одном из отдельных кабинетов ресторана, имеются разнообразные игрущки, телевизоры с лучшими мультфильмами, компьютеры с выходом в Интернет.

Бизнес-ланч предлагается за 20 долл. и включает салат, меняющийся ежедневно, и второе блюдо на выбор из двух-трех. Меню бизнес-ланча ограниченно.

За рубежом широко практикуется открытие ресторанов при супермаркетах.

Так, например, в Европе и США почти каждый магазин французской фирмы Нувель Галери имеет в своем составе так называемый экспресс-ресторан[23;16].

Работа таких ресторанов организована следующим образом: вход и выход в зал раздельные. Вход через турникет, который открывает и закрывает щвейцар в зависимости от свободных мест в залах. При этом потребителей обслуживают и за барной стойкой, которая имеет до 40 мест и рассчитана на работу двух барменов-официантов. С 11.30 до 14.30 часов предлагаются обеденные меню: салаты, закуски, заказные блюда, десерты, кондитерские изделия, мороженое, холодные и горячие напитки. Ежедневно 2—3 фирменных блюда, наименование которых высвечивается на табло в зале перед барными стойками или у входа в ресторан. После 14.30 часов экспресс-рестораны работают как чайные салоны. Здесь предлагают чай, кондитерские изделия, мороженое и т. д. Каждую стойку обслуживает один официант. Все блюда пронумерованы, и официант при заказе нажимает кнопку с номером блюда, и его готовят в цехе, а потом подают по конвейеру. Таким образом, обед в экспресс-ресторане занимает 20 минут.

Кроме того, при супермаркетах открывают рестораны самообслуживания.

Например, при универсаме ≪Диккенс энд Джонс≫ в городе

Ричмонд (Англия) такой ресторан создан для богатых покупателей универмага. Группа служащих ресторана определила, что посетители — это в основном люди полной комплекции, следящие за своим весом. Отсюда был сделан вывод, что необходимо готовить низкокалорийные блюда, кроме того, было установлено, что 70 % гостей заказывают салаты и холодные закуски, а 30 % — горячие блюда. Это предопределило состав помещений и их площадь. Ресторан располагается на третьем этаже и имеет два обеденных зала на 160 и 60 мест.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ

2.1 Общая характеристика предприятия

Ресторан будет находиться по адресу: город Нижний Новгород, г.Н.Новгород, ул. Березовская, д. 4А. Это одна из центральных улиц Нижнего Новгорода, вблизи находится оживленная автомобильная дорога, автобусная остановка, бизнес центры.

Ресторан «Пивная карта» - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания.

По типу ресторан «Пивная карта» будет относиться к ресторану первого класса. По специализации будет, являеться пивным рестораном, в котором реализуется широкий ассортимент пива и пивных закусок.

В ресторане «Пивная карта» используется метод обслуживания официантами, а так же через барную стойку барменами, заказ принимается через специальные устройства –терминалы с программой R-kipper, получившей широкое распространение в общественном питании. Благодаря использованию данного устройства достигается высокая скорость обслуживания, так как используемая система связывает в единую цепь цеха, торговый зал и кассу. Кроме того, данная информационная система позволяет легко контролировать и отслеживать процесс движения товарных потоков.

В состав помещений ресторана «Пивная карта» будут входить:

  1. Производственные помещения:
    1. горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;
    2. холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию;
    3. мясо-рыбный цех - предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);
    4. овощной цех - предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный)
    5. моечная кухонной посуды.
  2. Торговые помещения:
    1. торговый зал;
    2. вестибюль;
    3. санузел;
    4. гардероб
  3. Административно - бытовые:
    1. кабинет администрации;
    2. санузел;
    3. душевая;
    4. гардероб;
    5. моечная столовой посуды.
  4. Складские помещения:
    1. морозильная камера;
    2. склад сухой продукции;
    3. овощной склад;
    4. склад барной продукции и хоз. товаров
  5. Технические помещения.

Схема взаимосвязи групп помещений представлена на рисунке 2.1.

Административно-бытовые помещения

Технические помещения

Вспомогательные – помещения для приемки и хранения товаров

Охлаждаемые камеры

Склад сухой продукции

Овощной склад

склад барной продукции и хоз. товаров

Производственные помещения

Заготовочные цеха

Доготовочные цеха

Моечная посуды

Помещения для потребителей

Торговый зал

Гардероб

Фойе

Рис. 2.1 – Взаимосвязь групп помещений ресторана «Пивная карта»

Организационно-правовой формой предприятия будет являтся – общество с ограниченной ответственностью (ООО «Пивная карта»).

Данная организационно-правовая форма в настоящее время является преобладающей формой среди предприятий, считающимися средними по размеру общей площади и количеству работников. Достоинствами этой формы можно считать тот факт, что участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов (п. 1 ст. 87 ГК РФ). Данное преимущество позволяет участникам общества не иметь больших рисков (риск ограничивается размерами внесенных вкладов) при банкротстве предприятия, что в настоящее время является нередким среди участников рынка.

Общество является юридическим лицом, обладает правами и обязанностями, предусмотренными Гражданским Кодексом Российской Федерации.

Общество с ограниченной ответственностью «Пивная карта» было зарегистрировано на основании и в соответствии с ФЗ "О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей" № 129-ФЗ.

2.2 Разработка материально-технической базы обслуживания предприятия

Для нормального функционирования торгового зала предприятия необходимо иметь достаточное количество столовой посуды с учетом того, что один комплект посуды находится в моечной, один  на раздаче, а один  в торговом зале.

Подбор посуды следует произвести по действующим нормам оснащения. Нормы приведены в справочной литературе на 1 место в зале. Можно произвести расчет посуды, приборов с учетом нормы 3,5 комплекта на 1 место с учетом того, что 1 комплект в зале, один  на раздаче и один  в моечной столовой посуды.

Расчет приборов и их подбор осуществляются по действующим нормам оснащения предприятий массового питания.

Данные подбора и расчета свести в табл. 2.1

Таблица 2.1 - Расчет и подбор для ресторана

Наименование

Норма на 1 место

Норма на 100 посадочных мест

Оснащенность на 70%

Необходимость закупить

Баранчик однопорционный овальный или круглый

0,4

41

28,56

12,24

Баранчик двухпорционный овальный или круглый

0,2

20

14,28

6,12

Блюдо однопорционной овальное

1,2

122

85,68

36,72

Блюдо двух или трехпорционное овальное

0,6

61

42,84

18,36

Блюдо четырех или пятипорционное овальное

0,25

26

17,85

7,65

Блюдо десяти порцонное банкетное

0,5

51

35,7

15,3

Блюдо шести или десятипорционное круглое

0,1

10

7,14

3,06

Ведро для шампанского

0,3

31

21,42

9,18

Икорницы однопорционные

0,5

51

35,7

15,3

Икорницы двухпорционные

0,4

41

28,56

12,24

Икорницы четырех порционные

0,3

31

21,42

9,18

Кофейник

0,25

26

17,85

7,65

Кокильница

0,1

10

7,14

3,06

Кокотница

0,2

20

14,28

6,12

Креманка

1,7

173

121,38

52,02

Миска суповая однопорционная с крышковой

2

204

142,8

61,2

Миска суповая двухпорционная с крышкой

0,3

31

21,42

9,18

Миска суповая четырехпорционная с крышкой

0,15

15

10,71

4,59

Молочник однопорционный

0,3

31

21,42

9,18

Молочник двухпорционный

0,12

12

8,568

3,672

Пашотница для яиц

0,3

31

21,42

9,18

Подстаканник

0,6

61

42,84

18,36

Поднос

0,5

51

35,7

15,3

Сливочник двухпорционный

0,12

12

8,568

3,672

Соусник однорционный

0,6

61

42,84

18,36

Соусник двухпорционный

0,4

41

28,56

12,24

Соусник четырех порционный

0,4

41

28,56

12,24

Турка

0,1

10

7,14

3,06

Блюдце пяти или шестипорционное круглое

0,25

26

17,85

7,65

Блюдо восьми или десятипорционное круглое или овальное

0,15

15

10,71

4,59

Блюдо десяти или двенадцатипорционное овальное

0,2

20

14,28

6,12

Блюдце пяти или шестипорционное круглое

0,2

20

14,28

6,12

Блюдце для варенья

1

102

71,4

30,6

Ваза для салфеток

0,25

26

17,85

7,65

Ваза для кондитерских изделий

0,3

31

21,42

9,18

Ваза для пирожных

0,3

31

21,42

9,18

Горчичница

0,3

31

21,42

9,18

Кофейник одно или двухпорционный

0,3

31

21,42

9,18

Молочник одно или двух порционный

0,1

10

7,14

3,06

Перечница

0,3

31

21,42

9,18

Пепельница

0,5

51

35,7

15,3

Рюмка подставка для яиц

0,1

10

7,14

3,06

Салатник одно или двухпорционный

1,7

173

121,38

52,02

Салатник четырех порционный

0,3

31

21,42

9,18

Сахарница

0,3

31

21,42

9,18

Сливочник одно или двухпорционный

0,1

10

7,14

3,06

Сигаретница

0,3

31

21,42

9,18

Солонка

0,3

31

21,42

9,18

Соусник одно или двухпорционный

1

102

71,4

30,6

Селедочница однопорционная

0,6

61

42,84

18,36

Селедочница двухпорционная

0,6

61

42,84

18,36

Тарелка столовая глубокая

3

306

214,2

91,8

Тарелка столовая мелкая

3

306

214,2

91,8

Тарелка глубокая десертная

0,3

31

21,42

9,18

Тарелка десертная закусочная

3

306

214,2

91,8

Тарелка пирожковая

4

408

285,6

122,4

Хренница

0,3

31

21,42

9,18

Чашка чайная с блюдцем

1

102

71,4

30,6

Чашка кофейная с блюдцем

1,2

122

85,68

36,72

Бокал для шампанского

3

306

214,2

91,8

Ваза для крема

1

102

71,4

30,6

Ваза для цветов

0,3

31

21,42

9,18

Ваза для варенья

0,1

10

7,14

3,06

Ваза для фруктов

0,3

31

21,42

9,18

Ваза для конфет

0,1

10

7,14

3,06

Графин для водки 0,25л

0,4

41

28,56

12,24

Крюшонный прибор

0,06

6

4,284

1,836

Кувшин

2

204

142,8

61,2

Мензурка

0,15

15

10,71

4,59

Рюмка 25 см

1

102

71,4

30,6

Рюмка 50 см

2,5

255

178,5

76,5

Рюмка 75 см

2,5

255

178,5

76,5

Рюмка 100 см

1,5

153

107,1

45,9

Рюмка 125см

1,5

153

107,1

45,9

Стакан тонкий 250 см

3

306

214,2

91,8

Розетка для варенья

1

102

71,4

30,6

Стакан для коктейлей

0,3

31

21,42

9,18

Стакан конический 250см

0,3

31

21,42

9,18

Стакан для сока стопка 100-150 см

0,5

51

35,7

15,3

Стакан для виски цилиндрический 0,3

0,1

10

7,14

3,06

Фужер

4

408

285,6

122,4

Расчет приборов и их подбор осуществляются по действующим нормам оснащения предприятий массового питания.

Данные подбора и расчета свести в табл. 2.2

Таблица 2.2 - Расчет и подбор приборов для ресторана на 102 мест

Наименование посуды

Нормы посуды на 1 место

Количество мест в зале

Количество посуды

Вилка столовая

2

102

204

Ложка чтоловая

2,5

102

255

Ложка чайная

2,5

102

255

Ложка десертная

0,5

102

51

Ложка для кофе

1,5

102

153

Ложка для соусов

0,25

102

26

Ложка для горчицы

0,3

102

31

Ложка для соли

0,3

102

31

Лопатка для пирожных

0,3

102

31

Лопатка для паштета

0,1

102

10

Лопатка для заливных блюд

0,3

102

31

Нож столовый

2

102

204

Нож и вилка закусочные

4

102

408

Нож и вилка десертные

0,5

102

51

Нож-вилка для сыра

0,1

102

10

Приборы для специй

0,5

102

51

Салатный прибор

0,3

102

31

Щипцы для сахара

0,05

102

5

для пирожных и сахара

0,3

102

31

для льда

0,1

102

10

Расчет и подбор белья зависит от типа предприятия, мощности, форм обслуживания, классности, дополнительных видов услуг.

В предприятиях массового питания более высокой классности обслуживания необходимы: скатерти, салфетки, полотенца, ручники.

В предприятиях класса «люкс» скатерти положено заменять после каждого гостя или группы гостей.

В предприятиях класса «высший»  после 3-х или 4-х гостей, а в предприятиях первого класса  2 раза за весь период обслуживания.

Подбор столового белья необходимо свести в табл. 9.

Таблица 2.3 Расчет столового белья

Наименование мебели

Кол-во

столов

Наименование

ст. белья

Размеры

Количество

замен

ст. белья

Стол 4-местный

26

Скатерть

173×173

3

75

К работникам торговой группы помещений различных предприятий массового питания относятся: швейцар, гардеробщик, уборщик помещений, официанты, бармены, барист, сомелье, хостес, мойщики посуды, метрдотели, диетсестры, диетврачи, кассиры:

 количество гардеробщиков, швейцаров зависит от режима работы предприятия на каждый вход по единице в смену;

 количество барменов, буфетчиков зависит от количества смен, количества рабочих мест, количества буфетов, баров и продолжительности их работы;

 количество метрдотелей и хостесов зависит от количества торговых залов, продолжительности работы предприятия, продолжительности смены (не более 12–13 часов с учетом обеденного перерыва). Должность метрдотеля устанавливается руководителем предприятия самостоятельно в зависимости от кол-ва мест предприятия. Ранее эта должность устанавливалась в ресторане с количеством мест 150;

 количество официантов рассчитывается на основании норм обслуживания.

В ресторане предусмотрен 1 официант на 20 посадочных мест

N1 = 100 : 20 = 4 работника, а с учетом продолжительности смены, выходных и праздничных дней количество официантов составляет 5 работника (4 х 1,12).

К1  2  коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 2.4 - Значение коэффициента К1

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени

производственного работника

К1

7 дн. в неделю

7 дн. в неделю

6 дн. в неделю

5 дн. в неделю

5 дн. в неделю с двумя выходными днями

6 дн. в неделю с одним выходным днем

6 дн. в неделю с одним выходным днем

5 дн. в неделю с двумя выходными днями

1,59

1,32

1,13

1,13

Кассир при самообслуживании с предварительным расчетом  по одной единице в смену.

После расчета работников торговой группы составляют таблицу функциональных обязанностей всех работников.

Таблица 2.5 - Функциональные обязанности работников помещений для потребительских услуг

Профессия

Разряд

Функциональные обязанности

Старший официант

Отличник торгового сервиса

Организует подготовку залов к обслуживанию, принимает заказы на банкеты и т. д.

Официант

4

Уборка со столов грязной посуды, подготовка зала к обслуживани, обслуживание гостей

Кассир

Расчет посетителей

Уборщица торгового зала

Содержание в чистоте торговой группы помещений в столовой

Мойщица столовой посуды

Мойка столовой посуды

Составление графика выхода на работу работников торговой группы предприятия

При составлении графика выхода на работу следует учесть:

 продолжительность работы торгового зала предприятия;

 продолжительность смены работника;

 часы максимальной нагрузки предприятия;

 численность работников с учетом N 2 (N1×К1)=N1×1,32

 начало и окончание смены;

 количество выходных дней у работника в неделю;

 количество рабочих дней (смен);

 Тэфф – эффективный фонд рабочего времени работника, ч;

Тэфф = Тсм × Кс, ч,

где Тсм  продолжительность работы (смены) без учета обеденного перерыва, ч;

Кс  количество отработанных смен.

График выхода на работу работников торговой группы составляет старший официант и передает на утверждение директора предприятия. График работы официантов составляется с учетом подготовительно-заключительного времени, которое включается в рабочее время (расстановка мебели, сервировка столов, уборка торгового зала после окончания работы).

График выхода на работу представлен в приложении.

В настоящее время нормы одежды, обуви для работников предприятий массового питания устанавливаются предприятием самостоятельно с учетом целесообразности и санитарных норм. С примерными рекомендациями следует ознакомиться по справочнику руководителя предприятия массового питания 2003 года. Данные свести в табл. 2.6

Таблица 2.6 - Подбор санитарной форменной одежды

№ п\п

Профессия

Разряд

Наименование

одежды

Количество

одежды

1

Старший официант

5

Куртка белая х/б
шапочка белая х/б
фартук белый х/б

4

4

4

2

Официант

3

Куртка белая х/б

Фартук белый х/б
Косынка белая х/б

4

4

4

3

Мойщица посуды

Куртка белая х/б

Косынка белая х/б

4

4

4

Кассир

Куртка белая х/б
Шапочка белая х/б
фартук белый х/б
Полотенце
Китель белый полотняный
Блузка белая х/б
Наколка белая

4

4

4

4

4

4

5

Мойщица торгового зала

Куртка белая х/б

Косынка белая х/б

4

4

Подбор осуществляется с учетом специфики работы предприятия.

Таблица 2.7 - Подбор инвентаря, инструментов для работы официанта

№ п\п

Наименование инвентаря,

предметов, приспособлений

Назначение

Кол-во

1

2

Поднос

Совок

Переноска блюд, посуды,

приборов

Для сметания крошек со скатерти

5

5

Подбор оборудования следует осуществлять с использованием норм оснащения предприятий массового питания мебелью и инвентарем.

Нормы оснащения мебелью столовых общего пользования

Таблица 2.8 - Оборудование, мебель помещений для потребителей услуг

наименование мебели

количество мест

50

100

150

200

250

500

I вариант

комплект мебели четырехместный

13

26

38

50

63

125

II вариант

стол деревянный четырехместный

13

26

38

50

63

125

стул полумягкий

52

102

152

200

252

500

для всех вариантов

столик для официантов

3

6

9

12

15

30

сервант для официантов

3

6

9

12

15

30

стол для подносов

2

3

4

4

6

10

В бельевых хранят скатерти, салфетки, полотенца и т.д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти можно также хранить на подвесных съемных штангах. Использованное белье, рассортированное по наименованиям находится в специальных ящиках. рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и форменной одежды.

Расчет площади туалетных помещений

При проектировании помещений для потребителей в соответствии со СНиП 11л-8-71 различают следующие нормы:

1 унитаз на каждые 60 мест на предприятиях до 300 мест, на предприятиях свыше 300 мест 2 унитаза на 102 мест.

Мужские и женские туалеты проектируются раздельно, исключением являются предприятия с количеством мест менее 50, где допускается проектирование одного туалета с одним унитазом. Ширину прохода между двумя рядами кабин предусматривают – 1,5 метра, а между кабиной и стеной – 1,2 метра.

При расположении писсуаров против кабин – 2 метра.

В шлюзах каждого туалета должны быть умывальники.

Рассчитаем площадь туалетных помещений ресторана на 100 мест. В соответствии с нормами проектирования в ресторане должно быть 2 туалетных помещения (для женщин и для мужчин) и два шлюза к ним. Зная площадь, занимаемую одной туалетной кабиной (0,9 × 1,2 = 1,8 м2), а также расстояние от кабины до стены или умывальника  1,2 м, ширину – 0,45 м, можно произвести вычисления.

Расчет площади основного зала для потребителей

В проектируемом предприятии помещениями для потребителей служат: вестибюль, торговый зал, умывальные и уборные, а гардероб в нашем предприятии согласно /3/ можем не проектировать.

Раздаточные участки в предприятиях с обслуживание официантами размещаются на площади производственных помещений.

В раздаточной будем осуществлять кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты будут получать готовые блюда, буфетную продукцию и будут оформлять заказы в кассовых аппаратах.

Торговое помещение предназначено для реализации готовой пищи и обслуживанию потребителей.

где: р – количество мест в зале;

W – норма площади на одно место, м2 (принимается по СНиП)

S = 102 1,8 = 183,6 м2.

В ресторане «Вкусняшка» будет вестибюль, гардероб, санузлы.

Санитарные узлы размещаются в непосредственной близости от гардероба. Они располагаются внутри вестибюля одним блоком и обособляются шлюзами. Шлюзами служат умывальные.

Таблица 2.9 - Общая компоновка

Торговый зал

183,6

Бар

20

Сан. узел

8

Вестибюль

10

Гардероб

18

Помещение для официантов

5

2.3 Разработка информационной базы обслуживания предприятия

Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий с полным производственным циклом. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Производственная программа доготовочных предприятий и предприятий работающих на сырье представлена различными видами меню, алкогольной картой и ассортиментом продукции, рекомендуемой для шашлычной.

Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество по всем видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы шашлычной, определяется по формуле:

где Р – количество мест согласно проекту (102 мест),

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

хч – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день определяется по формуле:

Полученные результаты вносим в таблицу

Таблица 2.10 – Расчет количества потребителей в зале

Часы работы торгового зала

Количество мест в предприятии

Оборачиваемость 1 места в час

Средний % загрузки зала

Количество потребителей за час

Коэффициент

Перерасчета блюд

Т т.З

Р. мест

n раз

С,%

N час, чел

N=Nчас/Nдень

11,00-12,00

102

1

20

20

0,05

12,00-13,00

102

1

30

31

0,07

13,00-14,00

102

1

90

92

0,21

14,00-15,00

102

1

70

71

0,16

15,00-16,00

102

1

40

41

0,09

16,00-17,00

102

1

30

31

0,07

17,00-18,00

Перерыв

18,00-19,00

102

0,4

50

20

0,05

19,00-20,00

102

0,4

100

41

0,09

20,00-21,00

102

0,4

90

37

0,09

21,00-22,00

102

0,4

80

33

0,08

22,00-23,00

102

0,4

40

16

0,04

Итого

433

1,00

По данным количества потребителей за час строим график загрузки зала:

Рисунок 2.1 - График загрузки зала

Общее число блюд, реализуемых в проектированной шашлычной в течение дня, определяется по формуле:

(3)

где nД − количество блюд за один день, пор.;

NД – число потребителей в течение дня,

m коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Коэффицент потребления блюд для ресторана равен 3,5

nД= 4333,5=1516

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, вторые, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) производится в соответствии с таблицей 2 процентного соотношения различных блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 2.11 – Соотношение различных групп блюд для ресторана

Наименование блюд

Доля

Количество

Холодные блюда и закуски

45

682

Рыбные блюда

25

171

Мясные

30

205

Салаты

40

272

Прочие

5

34

Горячие закуски

5

76

Супы

10

152

Прозрачные

20

30

Заправочные

70

106

Прочие

10

16

Вторые блюда

25

379

Рыбные блюда

25

95

Мясные

50

189

Овощные

5

19

Крупяные

10

38

Яичные и творожные

10

38

Сладкие блюда горячие напитки

15

227

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (табл. 2.12).

Таблица 2.12 – Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

Наименование продукции

Еденица измерения

Нормы потребления н.п (гр. литр)

Количество продукции на расчетное число потребителей

Холодные напитки

Л

0,12

51,96

Фруктовые воды

0,05

21,65

Минеральная вода

0,04

17,32

Натуральный сок

0,02

8,66

Напитки собственного производства

0,01

4,33

Хлеб и хлебобулочные изделия

Кг

0,05

21,65

Ржаной

0,03

12,99

Пшеничный

0,02

8,66

Мучные кондитерские изделия собственного производства

шт

0,2

87

Конфеты, печенье, шоколад

кг

0,007

3,031

Фрукты

Кг

0,05

21,65

Винно-водочные изделия

л

0,2

86,6

Пиво

л

0,025

10,825

Сигареты

пачка

0,1

43,3

Спички

пачка

0,09

38,97

Таблица 2.13 - План меню ресторана

Ресторан «Вкусняшка» Утверждаю

Директор_____________

______________

№ рецептуры по сборнику

Наименование блюд закусок напитков

Выход

Количество блюд

1

Фирменное блюдо

 

ТТК

Салат Аусвайс

34

2

Холодные блюда и закуски

 

682

ТТК

Севиче из голубого тунца с авокадо

100/50

85

ТТК

Малосоленая семга, маринованная с апельсиновым соком

150

86

ТТК

Панчанелла с печеным зеленым перцем и моцареллой

160

7

ТТК

Панцанелла с оливками

160

7

ТТК

Брускетта с томатами

150

7

ТТК

Жареные хлебцы с ветчиной и базиликом

170

68

ТТК

Помидоры, фаршированные шампиньонами

160/20/10/2

7

ТТК

Рулетики "На закуску!"

100/12/10

69

ТТК

Закуска "Возьми меня"

180/50/20/2

68

ТТК

Баклажаны маринованные

220/12

6

ТТК

Салат экзотик

150/7,5/1

34

ТТК

Салат Афродита

210/20/2

34

ТТК

Салат "Бами"

150

34

ТТК

Салат "Греческая смаковница"

280/20/2

34

ТТК

Салат "Дикий пляж"

280

34

ТТК

Итальянский салат с куриным мясом

150

34

ТТК

Салат "Корсар"

200/20/2

34

 

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

 

76

ТТК

Креветки, запеченные в горшочке

200

38

ТТК

Острая горячая закуска из зеленого салата

100

38

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

152

ТТК

Суп из акульих плавников

250

38

ТТК

Суп из морского ерша с черешковым сельдерем и сливками

250

38

ТТК

Сливочный суп с белыми грибами, тыквой и розовым перцем

250

38

ТТК

Министроне по-милански

250

38

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

379

ТТК

Сибас, запеченный под сливочным соусом

300/70

47

ТТК

Рагу из солнечника, вонголе, мидий и прованских трав

300

47

ТТК

Красный луциан под вишневым соусом

130/40/30

47

ТТК

Фаршировнная индейка

290

47

ТТК

Цыплята под ореховым соусом

180/50/50

47

ТТК

Баранина с лимонным соусом

200/100

47

ТТК

Жаркое из свинины с граппой

300

47

ТТК

Медальоны из свинины с грибами

300

50

ГАРНИРЫ

379

ТТК

Полента с грибами и шафраном

150

94

ТТК

Рис с артишоками

260

94

ТТК

Цуккини с креветочным соусом

70/30

94

ТТК

Молодые овощи, приготовленные на пару, с соусом из кедровых орешков

150

97

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

227

ТТК

Ассорти фруктовое

600/50

45

ТТК

Блинчик "Банановый рай"

250

45

ТТК

Мороженое "Апельсин в восторге"

158

45

ТТК

Десерт "В яблочко"

235

45

ТТК

Мороженое с топингом

155

47

 

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

 

227

ТТК

Кофе по-ямайски

90

38

ТТК

кофе по-мексикански

100

38

ТТК

Айриш кофе

170

38

ТТК

Латте

210

38

ТТК

Кофе Оле

160

38

ТТК

Чай в ассортименте

200

37

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

121

Кока-кола

250

29

Спрайт

250

29

Фанта

250

29

Сарова газ

500

17

Сарова не газ

500

17

Сок Рич в ассортименте

200

43

Крюшон фирменный

200

22

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ржаной

30

433

Пшеничный

20

433

Директор ресторана А. Миронов

Зав. производством А. Захаров

Бухгалтер А. Морозова

Таблица 2.14 - План банкета с частичным обслуживанием официантами

Ресторан «Вкусняшка» Утверждаю

Директор_____________

______________

№ п/п

Наименование блюд

Выход

1

«Рыбная фантазия» 

Семга с/соли, канапе с икрой лосося ,масляная рыба х/копчения.

 Гарнируется маслом, маслинами, лимоном и зеленью.

1/30/30/10/15/20/2

2

«Сациви»

 Нежное филе куры с ореховым соусом.

 50/50/2

3

«Салат «Пикантный»

Картофель,грибы,карбонад,огурцы маринованные,чеснок, яйцо,майонез

1/200

4

«Закусочка острая»

Белые грибы, маринованные огурчики,

Белые грибы, маринованные огурчики,

 морковь по-корейски,квашеная капуста.

1/200

5

Горячая закуска

Судак «Орли» с соусом тар-тар

150/50/2

6

Горячее на выбор:

7

Форель радужная,обжаренная с миндалем. Подается с картофелем «Айдахо», салатом «Фризе» и помидорами «Черри»         

250/100/80/2

8

Медальоны из телятины под медовой корочкой  с драниками из картофеля, с  салатом лоло-россо.

150/150/80/2

9

Хлебная корзина

2/70

10

Десерт

«Птичье молоко» на зеркале из клубники

150/50

11

Фрукты

Виноград, мандарины, киви, клубника

100/100/100/50

12

Винная карт

13

Шампанское «Советское»                                    

0,187

14

Водка «Русский Стандарт»                                  

0,250

15

Вино Чили бел./красное                                        

0,375

16

Минеральная вода «Перье»                                  

0,330

17

Морс клюквенный                                                 

0,400

18

Чай или кофе

Директор ресторана А. Миронов

Зав. производством А. Захаров

Бухгалтер А. Морозова

2.4 Организация труда обслуживающего персонала

Обслуживание потребителей представляет собой определенный базовый уровень компетентности, надежности и профессиональности обслуживающего персонала.

Основными показателями уровня обслуживания являются доступность, качество, надежность, функциональность.

Качество обслуживания напрямую зависит от ожиданий потребителей. Ожидания потребителей непрерывно меняются, становятся все более высокими и взыскательными. В условиях сужающегося диапазона приемлемого уровня обслуживания без-ошибочная (без сбоев) работа переходит в разряд преобладающих ожиданий потребителей и получает развитие в форме совершенного заказа. Достижение уровня удовлетворения совершенного заказа для предприятия означает предоставление потребителям такого базового уровня обслуживания, которого сложно достичь конкурентам. Этот тип конкуренции получил название «догони меня, если сумеешь». Он является основным источником общего роста потребительских ожиданий.

Приемлемый (удовлетворительный) уровень обслуживания представляет собой сложившийся под воздействием внутренних сил или внешних обстоятельств уровень обслуживания, соответствующий минимальным потребительским ожиданиям. Приемлемый уровень обслуживания подразумевает собой соответствие предоставляемых услуг индивидуальным запросам потребителей.

Для того чтобы логистическая система предприятия могла удовлетворять меняющиеся рыночные потребности, она сама вынуждена со временем претерпевать изменения. Необходимы внедрение современных системам слежения за потоками товаров, регулирование уровня запасов продукции, своевременное выявление предпочтений потребителей. Одним из путей удовлетворения потребительских ожиданий является хорошо отлаженный сервис.

Под сервисным обслуживанием понимается система обеспечения, позволяющая покупателю (потребителю) выбрать для себя оптимальный вариант приобретения и потребления технически сложного изделия, экономически выгодно эксплуатировать его в течение разумного срока, диктуемого интересами потребителя. Сервис предполагает предложение до- и послепродажных услуг (установку оборудования, бесплатную доставку товара, послепродажное обслуживание, обучение клиентов, консультирование), сопутствующих продукту и по своему уровню превосходящих услуги конкурентов. Объем услуг, ограничиваемый базовым уровнем обслуживания, определяется с помощью тщательного анализа затрат и выгод. По мере развития бизнеса к обслуживанию предъявляются все более взыскательные требования потребителей

Предприятие будет возглавлять генеральный директор, который будет назначаться общим собранием учредителей (Рис. 2.2). Стоит также отметить, что ключевые решения, такие как принятие стратегических целей, контроль за их соблюдением, анализ общих итогов работы и возможная корректировка поставленных целей и задач, могут приниматься как непосредственно самим генеральным директором, общим собранием учредителей, либо общим собранием генерального директора и остальных учредителей.

Рис.2.2 - Структура управления подразделениями

Рассматриваемый ресторан будет, работь ежедневно с 12.00 до 23.00 часов. В связи с этим персонал на предприятии будет делиться на две бригады, каждая из которых работает по 12 либо по 8 часов, в зависимости от дня недели.

Предприятие будет иметь комбинированную структуру управления, в которой сочетается линейная и функциональная системы. В этом случае решения, подготовленные функциональными подразделениями, рассматриваются и утверждаются линейным руководителем, который передает их подчиненным подразделениям.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основной отправной точкой в открытии ресторана, если вы уже определились с суммой инвестиций, может стать либо концепция будущего предприятия, либо помещения, под которое в последствии разрабатывается концепция. С концепции обычно начинают либо профессионалы ресторанного бизнеса, развивающие сеть предприятий общественного питания, либо – предприятия, имеющие определенные предпочтения. Если вы являетесь новичком в ресторанном бизнесе и у вас нет предпочтений, то можно начать с помещения и общей идеи.

Открытие ресторана дело весьма хлопотное и ответственное. Помощь профессиональных консультантов ресторанного бизнеса может понадобиться и новичкам и профессионалам-рестораторам, если они хотят сэкономить свое время, или у них нет на примете специалистов, которым можно было бы поручить открытие и раскрутку.

Любой ресторатор планируя свой первый или очередной проект тем или иным образом оценивает его – на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и наконец каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения (первичная реклама).

Вне всякого сомнения владеть успешно действующим предприятием общественного питания очень прибыльно.

Очень много людей открывают предприятия общественного питания не только из меркантильных соображений. Владение предприятием обладает некой мистической привлекательностью. Вы создаете свой собственный мир. Открытие предприятия непростая задача, но выполнимая, если этого сильно хотеть.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания",
  2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
  3. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ".
  4. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания."Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".
  5. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".
  6. СНиП 2.08.02-89 - Общественные здания и сооружения.
  7. СНиП 23-05-95 - Естественное и искусственное освещение.
  8. СНиП 11-4 - Электробезопасность.
  9. СанПиН 42-123-4117-86 - Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
  10. СанПиН 2.3.6.959-00 - Санитарные правила для предприятий общественного питания.
  11. Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем /Я. Е. Наволоцкая. - М.: Вершина, 2017- 224 с.
  12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. / под ред. Н.И.Кабушкина. - Минск, Новое знание, 2016. - 348с.
  13. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д. В. Солдатенков. - М. : Ресторанные ведомости, 2016. - 144 с.
  14. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов н/Д : Феникс, 2016. - 253 с.
  15. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно: полное практическое руководство. / В. Сирый, И.. Бухаров, С. Ярков, Ф. Сокирянский. - М. : Эксмо, 2016. - 352 с.
  16. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие/ М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.
  17. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. / Е. Б. Мрыхина. - М.: Издательский дом «Форум» -ИНФРА-М, 2017.
  18. Панова Л.A. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ JI.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017.
  19. Панова Р.A. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах/ J1.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017.
  20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ В.В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 432 с.
  21. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -М.: КолосС, 2016.-247 с.
  22. Менеджмент гостинец и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд.; - Мн.: Новое знание, 2012 год.
  23. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие/ Федцов В.Г. – М.: «Дашков и К», 2016 год.
  24. Ресторанный бизнес в России/ И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М Мумрикова. – 4-е изд. – М.: Флинта: Наука, 2012 год.
  25. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник/ Илона Федотова – М.: издательский дом – ресторанные ведомости, 2012 год.
  26. Журнал «Современный ресторан», №5/2017 год, издательский дом Просвещение, стр. 43.
  27. Журнал «Современный ресторан», №10/2067 год, издательский дом Просвещение, стр. 70.