Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Технология обслуживания клиентов в ресторане ( Организация обслуживания в ресторане: характеристика обслуживающего персонала )

Содержание:

Введение

Актуальность темы исследования. Ресторанное хозяйство во все времена было востребованным и экономически выгодным видом человеческой деятельности. В цивилизованных странах мира ресторанное хозяйство является одним из наиболее распространенных видов малого и среднего бизнеса, процессы конкурентности между которыми способствуют интенсивному развитию новых форм и методов обслуживания в индустрии гостеприимства. Современные достижения науки, техники и технологий обусловливают повышение уровня обслуживания населения и требуют внесения соответствующих изменений в процесс профессиональной подготовки будущих квалифицированных работников сферы услуг. Технический прогресс и интеграционные процессы общества обусловливают изменение видов деятельности, следовательно, изменяются и профессии: новое оборудование требует квалифицированных рабочих в осуществлении технологического процесса; новые достижения технологий обуславливает появление новых типов учреждений и форм обслуживания (караоке-бар, интернет-кафе, фри-фло, фуд-корт и др.).

Сейчас качество ресторанных услуг определяется характером и масштабами потребностей людей в сервисе по организации потребления материальных и духовных благ в недомашних условиях. Рестораторы в конкурентной борьбе за потребителей используют различные инструменты: авторскую, креативную и кухню фьюжн направления, в последние годы – молекулярную; высококачественное специализированное и полифункциональное оборудование; эксклюзивная посуда и аксессуары сервировка; современный дизайн; музыкальное обслуживание, в том числе шоу-программ; предлагают услуги сомелье, фумелье, бариста, внедряют различные дисконтные программы и другие аттрактивные элементы и тому подобное.

Объектом исследования является организация обслуживания банкета.

Предметом исследования является организация обслуживания банкета по случаю Дня рождения в ресторане «Чайка».

Целью курсовой работы является анализ организации обслуживания банкета по случаю Дня рождения в ресторане «Чайка».

Задачи исследования:

изучить организацию обслуживания в ресторане: характеристика обслуживающего персонала
рассмотреть особенности обслуживания в ресторане: подготовка к обслуживанию клиентов
изучить организацию обслуживания в ресторане: процесс обслуживания клиентов ресторана
провести анализ практических аспектов обслуживания банкета по случаю дня рождения в ресторане «Чайка»

Методы исследования: анализ, синтез, обобщение, систематизация, структуризация, табличный метод.

Структура курсовой работы. Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка источников литературы.

Глава 1 Теоретические основы обслуживания клиента в ресторане

1.1 Организация обслуживания в ресторане: характеристика обслуживающего персонала

Наличие квалифицированного и подготовленного персонала – одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса. Можно выделить несколько категорий ресторанного персонала. Категория первая – администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т. д. То есть, это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.

Категория вторая – специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и др. – работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане[1,c.28].

Категория третья – обслуживающий персонал в зале: официанты и менеджеры зала – работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана. Категория четвертая – подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне) – работники, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий. В системе продаж ресторана в той или иной степени участвуют все категории персонала. Однако есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Это управляющий и шеф-повар. Именно через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

1.2. Организация обслуживания в ресторане: подготовка к обслуживанию клиентов

Подготовка к обслуживанию клиентов начинается с уборки торгового зала. Уборка зала проводится уборщицами в начале и в конце рабочего дня. По окончании уборки помещение проветривают. В течение рабочего дня небольшое текущая уборка выполняет дежурная уборщица, желательно при отсутствии посетителей или во время перерыва. Для всех заведений ресторанного один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря[2,c.19].

Разметки мебели в торговом зале зависит от конфигурации помещения, размещения дверей, окон, колонн, эстрады и площадки для танцев. Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, группами-зонами, которые разделены основными и дополнительными проходами. Ширину определяют относительно спинок кресел, которые стоят на расстоянии 0,5 м от стола. У стен и колонн квадратные столы лучше расставлять по диагонали, это создает дополнительные удобства при обслуживании. Прямоугольные столы чаще ставят у стен, круглые – посередине зала. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями. От стен прямоугольные столы должны быть на расстоянии 10-20 см. Кресла и стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более, чем на половину[2,c.21].

Сервированные столы являются прекрасным дополнением к интерьеру и создают впечатление уюта и комфорта. Существует лишь два условия, согласно которым сервируют столы. Это-предварительная сервировка и сервировка согласно заказу. Предварительная сервировка ускоряет обслуживание. Количество предметов, включают в него, зависит от спроса на холодные закуски и вторые блюда, а не от времени дня. Отсюда правило – если большинство посетителей в течение дня заказывает холодные закуски, то в предыдущее сервировки включают закусочную тарелку и закусочный набор принадлежностей. Если же нет – столовый нож и вилку и пирожковую тарелку.

Если в заведении заказы не имеют какой-то устойчивой определенности, посуда и принадлежности лучше в предыдущую сервировку не включать вообще. Стол в таких случаях сервируют только после заказа. Если сложился спрос на соответствующие напитки (шампанское, вина), то можно ставить дополнительные бокалы заранее. При том или ином варианте предварительной сервировки надо пользоваться рационализмом и производственной целесообразностью. При обслуживании по предварительным заказам стол сервируют в соответствии с меню. Для того, чтобы быстро и качественно засервировать стол, официант должен придерживаться определенной последовательности в разложении предметов, а также применять соответствующие технические приемы. Важнейший элемент сервировки стола – это столовое белье (скатерть или салфетки), которая может быть очень важным дополняющий элемент интерьера ресторана, а иногда доминирующим. Цвет скатерти должен гармонировать с интерьером зала[3,c.50]. Он может быть контрастным или в тон интерьера, однотонным или с рисунком, с блеском (шелк) или матовым (шерсть, лен). Цвет стеклянной и фарфоровой посуды подбирается в тон или по контрасту. Это же касается и полотняных салфеток. Гармонируют между собой сравнительно немного цветов. Лучше, если в сервировке их количество не превышает 3-4 цвета.

Схемы индивидуальной сервировки стола представлены на рис. 1

Рис. 1. Схема индивидуальной сервировки стола (1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5 – рюмка лафитную, 6 – рюмка рейнвейна, 7 – рюмка ликерная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная).

Как разновидность индивидуальной сервировки стола может быть размещение столовых принадлежностей таким образом, как представлено на рис. 2.

Рис. 2. Схема индивидуальной сервировки стола

Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5-10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с кофейною чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» вправо и быть параллельной краю стола, кофейную ложку размещают на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку располагают слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. По кофейной паре в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейна, рюмку модерна. Если рюмка не используется, то официант забирает ее со стола[3,c.51].

В обязанности официанта входит подготовка специй и приправ. На каждый стол надо поставить принадлежности для специй: солонку, перечницу, горчичницу, бутылки для уксуса, подсолнечного и оливкового масла. Солонки, перечницы и горчичницы всегда должны быть хорошо вымыты и тщательно высушены. Солонки могут быть открыты (мелкую соль насыпают до половины, а сверху кладут маленькую ложечку) и закрыты с отверстиями. В солонке не должно быть комочков, поэтому соль предварительно просеивают. Перечницу наполняют сухим перцем только до половины, тщательно закрывают крышкой, поскольку перец быстро выдыхается, протирают. Отверстие, через которое засыпают соль и перец, следует плотно закрывать полиэтиленовым пробкой. Солонку и перечницу всегда ставят на уже сервированный стол. Горчичницу обычно подают по просьбе потребителя или к мясному блюду. В некоторых случаях на стол ставят бутылки с уксусом и маслом, их подают также на просьбы гостей. Бутылки наполняют не по венцу. В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Чистить пепельницы в зале запрещается.

В заведениях ресторанного хозяйства много внимания уделяют озеленению помещений. Многолетние цветы и растения в горшках размещают в вестибюле, аванзале, торговых залах, на столы ставят срезанные цветы. Зал может быть украшен и декоративными цветами и растениями. Обслуживающий персонал должен знать правила ухода за цветами. Декоративные цветы и растения в горшках периодически тщательно моют. Они всегда должны выглядеть свежими, дополняя интерьер заведения. Для украшения стола можно использовать свежие цветы – садовые, полевые, кроме цветов с резким или терпким запахом. Для создания композиций используют различные аксессуары: вазы и другие емкости (кувшины, плетеные корзинки и др), каркасы из проволоки, проволочную сетку, стеклянные шарики и тому подобное. Цветы можно просто ставить в вазы, заполненные свежей водой[14,c.60].

Для обслуживания торжественных обедов, завтраков, ужинов создают сложные композиции. Для украшения круглого банкетного стола цветы ставят в большую широкую вазу в его центре. Высота букета, стоящего в центре стола, должен быть не более 25 см, а его диаметр – пропорционален размеру стола. На длинном банкетном столе ему придают овальной формы. Гармония композиции из цветов достигается соотношением между высотой вазы и высотой букета, высотой букета и общей высотой, диаметром (шириной) вазы и шириной букета. Растения в вазе должны стоять свободно. Часть стеблей, которые погружают в воду, очищают от листьев. Цветы ставят в небольших вазах равномерно вдоль всего банкетного стола. На главном столе в центре размещают одну невысокую вазу с цветами. Если стол имеет в диаметре более 3 м, то кроме цветов в вазе в центре стола на скатерти выкладывают зеленую дорожку из аспарагуса, барвинка, веток декоративного кустарника с мелкими листьями и яркими соцветиями, которые ни в коем случае не могут быть искусственными и тому подобное. Такие варианты украшения уместно использовать и на столах другой формы. Широко используют различные варианты оформления столов на приемах-банкетах цветами и вазами с водой, свечами плавают, и тому подобное. Всеми видами композиций и аранжировки украшают аванзал, банкетные залы, гостиные, чайные, кофейные залы и другие помещения. Существуют несколько способов закрепления цветов и композиций из них в вазах. К примеру: моховая подушка, кензани (наколки), смят проволока, деревянные распоры, решетки и держатели (деревянные и пластмассовые), пластилин, искусственная соединение «оазис», другие способы. На высокую мебель (шкафы-серванты с антикварным посудой, предметами антиквариата и тому подобное, которые могут быть в гостиной или в банкетных залах), целесообразнее ставить ампельные букеты. Это такие букеты, в которых стебли свешиваются, и головки цветов, что клонятся вниз[14,c.62].

Помещение банкетного зала также может украшать декоративная колонна, обвитая цветами, растениями, имеющими вьющиеся стебли, ползут. Такая колонна может быть у основного стола или стола для почетных гостей. В сервировке столов для приемов-фуршетов чаще всего применяют композиции, которые обычно имеют треугольную, круглую, квадратную и прямоугольную формы. Цвета цветов сочетаются с интерьером зала или отображают цвета национальных флагов. В зале могут быть столы, украшенные контрастными «юбками»: белыми и красными, тогда цветы на столы подбирают в соответствии с их цветовой гаммы. Для создания новогодних праздничных композиций используют еловые веточки, дополняя их живыми цветами, свечами, орехами и тому подобное. Еловые веточки украшают небольшими елочными игрушками. При оформлении стола для свадебного банкета чаще используют белые или красные цветы, отдавая предпочтение розам и гвоздикам[14,c.63].

Свадебный стол может быть украшен цветами белого, красного, розового и других (за исключением желтого и темного цветов. Ко дню рождения на стол ставят любимые цветы виновника торжества. Организация досуга в учреждениях ресторанного хозяйства Организация досуга в учреждениях ресторанного хозяйства включает музыкальное обслуживание, спортивные игровые виды развлечений, игры с денежным выигрышем и развлекательные шоу-программы. Первое место при организации досуга в ресторане занимает музыкальное обслуживание, которое можно разделить на следующие виды: «живая» музыка: с использованием классического фортепиано, струнного оркестра, джаза, музыки лаунж в исполнении ди-джея[5,c.28].

Музыкальный репертуар зависит от концепции заведения; использование музыкальных автоматов, видео - и аудиоаппаратуры, что позволяет не только озвучивать залы ресторанов, но и демонстрировать видеофильмы, футбольные матчи, смотреть спортивные передачи, слушать ностальгические лирические песни и тому подобное. Одной из последних разработок в сфере звуковой техники стало «караоке», которое быстро приобрело популярность по всему миру. Караоке – специальная технология записи звука на цифровых носителях, при использовании которой на носителях отдельными потоками в цифровом виде записываются все инструменты, голоса и, так называемый, «видео-ряд», в котором содержатся видео-клипы и тексты песен. При ресторане может быть организован широкий спектр услуг-развлечений, приближающий такое заведение к клубному формату. Это может быть шоу-программа, дискотека, выступления фокусников и тому подобное. Стержневым элементом концепции клуба становится лицо ди-джея, который, создавая музыкальные композиции, формирует особую атмосферу и настроение посетителей.

1.3. Организация обслуживания в ресторане: процесс обслуживания клиентов ресторана

Способы обслуживания могут быть разнообразными. В дорогих ресторанах процесс обслуживания – это искусство с установленной последовательностью выполнения. Можно выделить следующие формы или методы обслуживания: обслуживание «а ля карт» – гости из карты-меню могут выбирать те позиции, которые им нравятся; «а парт» – гости обслуживаются в установленный промежуток времени по предварительному заказу; «табльдот» – гости обслуживаются всегда в одно и то же время по одним и тем же меню; «шведский стол» – гостям предлагается на выбор ассортимент блюд со свободным доступом; "буфетное обслуживание" - предлагается самообслуживание гостей с участием персонала. Основные элементы обслуживания в ресторанах обслуживания в ресторане состоит из таких элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с посетителями[13,c.88].

Очень важна первая встреча гостя при входе в ресторан. При этом обслуживающему персоналу необходимо проявить все свое мастерство, чтобы у посетителя сложилось наиболее благоприятное впечатление о данном заведение. Если первая встреча оказалась неудачной, то в дальнейшем будет очень трудно завоевать доверие гостя. К приему посетителей, как желанных гостей, должны быть готовы в первую очередь те, с кем они встречаются: сначала – швейцар и гардеробщик, потом – метрдотель и официант. При входе в ресторан посетителей должен встретить швейцар, который открывает и закрывает дверь, приветствует гостей, информирует их о наличии свободных мест, проводит к гардеробу.

Гардеробщик предлагает посетителям оставить в гардеробе вместе с верхней одеждой большие сумки (портфели), кейсы-дипломаты (их не берут к столу). Возле гардероба мужчины обслуживают женщин или эту функцию берет на себя гардеробщик. Встреча гостей в ресторане можно поручить хостесу, который встречает их, провожает к столику, предлагает меню и карту вин, если официант в это время занят обслуживанием других посетителей. Такой подход позволяет уделить посетителям должное внимание. При отсутствии должности хостеса, встреча и размещение гостей за свободными столиками осуществляет метрдотель. Он приветствует гостей и помогает им занять места. В первую очередь следует спросить посетитель заказывал столик. Если предварительно заказан стол, то нужно уточнить фамилию и имя гостя и на сколько персон заказан стол. После чего провести гостей к столу. Если стол заказан заранее, то на него ставят табличку "стол заказан". Если не было предварительной резервации, то следует спросить, где бы посетитель желал присесть, сколько человек, необходимо предложить на выбор несколько столиков. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди, указывая дорогу, при этом показывает наиболее удобный путь в проходах между столами. Если посетитель сам выбирает столик, то метрдотель идет вслед за гостями[20,c.19].

У стола посетителей приветствует официант, помогая им сесть, а затем предлагает меню. Рассаживая посетителей, метрдотель (бригадир официантов или официант) может посоветовать, кому и где лучше занять место. Если семья приходит с детьми, то первыми нужно посадить детей. Предлагать места за столом, за которым уже сидят, можно только с их согласия. Не допускаются предлагать посетителю занять место за столом, не подготовленным к обслуживанию. Постоянным гостям лучше предлагать любимый стол. Размещение гостей требует большого внимания и высокого чувства такта. Это входит в компетенции тех работников, которые имеют большой опыт работы (метрдотель, старший официант). Они помогают гостю найти подходящий для него столик в зависимости от социального и общественного положения, а также от особых пожеланий гостя. После того, как гостей привели к столу, им следует помочь занять свое место. Посетителям предлагают садиться жестом, отодвинув кресло от стола[23,c.55].

Если пришли вместе мужчина и женщина, то предлагают место сначала женщине, а потом предлагают сесть мужчине. Женщина садится справа от мужчины. Если обслуживает официантка, свою помощь при рассадке она предлагает только пожилым людям. Когда случилось так, что гости сели за стол самостоятельно, пересаживать их, предлагать им другие места категорически запрещается. Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен из нескольких столов общий стол. При деловых встречах гости занимают место в соответствии со своим рангом и возрастом, при этом рассаживанием гостей занимается ответственное за встречу лицо. Если гости принесли с собой цветы, надо, не дожидаясь, когда они попросят, принести вазу с водой, поместить в нее цветы и поставить в центре стола[23,c.56].

После того, как посетители заняли свои места, метрдотель или официант подает им меню, чтобы они выбрали блюда и напитки. Меню (карту-меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню в развернутом виде подают в первую очередь даме, мужчине-карту вин. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд. После того, как гости ознакомились с меню (папка закрыта, отложена в сторону), официант вновь подходит к столу (лучше с правой стороны) и принимает заказ, при необходимости рекомендует то или иное блюдо с учетом возраста гостя, пожелания, времени года и тому подобное. Официант записывает заказ в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. При этом он должен стоять справа от гостя, который делает заказ, слегка наклонившись к нему, не касаясь при этом стола и стула. Он должен держаться прямо, говорить четко и не слишком громко. Определенные требования предъявляются и к форме записи заказа. Названия блюд следует писать разборчиво, особенно – ценой на каждое блюдо. Некоторые сокращения в записи допускаются для того, чтобы наименования каждого блюда занимало не более одной строки. Часто гость просит учесть индивидуальные особенности его вкуса в приготовлении тех или иных блюд или заменить соус или гарнир. Приняв заказ, официант еще раз проверяет, соответствует сервировка стола заказанным блюдам и напиткам. При необходимости он дополняет сервировку. Если, например, заказанные отварная рыба и белое столовое вино, то дополнительно следует положить рыбный прибор или оставить одну столовую вилку, положив ее с правой стороны от тарелки (или две столовые вилки – по обе стороны тарелки), поскольку столовый нож в этом случае не будет нужным. Далее официант подходит к компьютерному кассовому терминалу, пробивает заказ, который поступает на принтеры горячего и холодного цехов и сервис-бара. В сервис-баре он получает прохладительные и алкогольные напитки[16,c.89].

В заведениях ресторанного хозяйства распространены следующие способы обслуживания:

1. Французский способ обслуживания «в обнос» – этот вид обслуживания характерен для ресторанов высокого класса. Для французского способа обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала (кроме метрдотеля), а гостей встречает старший официант, который принимает заказ, консультирует и дает советы относительно меню. При таком обслуживании большое блюдо с разложенной пищей демонстрируется гостям. Затем они самостоятельно или с помощью официанта перекладывают пищу в свою тарелку.

2. Английский способ обслуживания – предусматривает обслуживание с приставного стола, на котором официант разделяет блюда на порции и подает их с правой стороны; если нужна добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовые принадлежности. Закусочные тарелки при этом способе обслуживания при сервировке предварительно не ставятся. Продукты накладываются на сервировочный блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах. Этот способ подачи предусматривает порционирование, доготовки и приготовления блюд и коктейлей на глазах гостя. Холодные закуски официант порционирует в закусочные тарелки гостей, первые блюда разливает из супницы в глубокие тарелки, вторые блюда порционирует и гарнирует в столовые тарелки, торты разрезается на порции и подает каждому гостю на десертной тарелке. Все блюда кухня отпускает в многопорционные посуде, украсив их. Официант, прежде чем приступить к порционирования, должен показать приготовленное блюдо гостям. Итак, официанты, которые подают блюда таким способом, должны обладать навыками повара. При подаче сложных блюд для порционирования и доготовки блюда в зал выходит повар в парадном костюме, а в особых случаях при представлении дорогих и изысканных блюд в зал выходит шеф-повар. Этот вид сервиса является значительно трудоемким, рекомендуется для обслуживания отдельных столиков[21,c.40].

3. Российский способ обслуживания «в стол» – размещение заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорційному) на обеденном столе. Этот способ по сравнению с предыдущими предусматривает элементы самообслуживания и расположение красиво оформленных и приготовленных целыми блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут наборы для разложения: вилку – зубцами вниз, а сверху ложку, ручки наборов обращены в сторону гостей[20,c.41].

4. Европейский стиль обслуживания – отличается от предыдущих прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными наборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, набором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционованные на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее, переворачивает и относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским способом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

В ресторанах «люкс» и «высший класс» применяют комбинированный способ обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского способов с учетом ассортимента заказанных блюд.

Глава 2 Практические аспекты обслуживания банкета по случаю дня рождения на примере ресторана

2.1. Краткая характеристика банкета

Одним из видов обслуживания, который способствует увеличению доходов ресторанного предприятия, является проведение банкетов. Различают несколько видов банкетов: пир за столом с полным обслуживанием официантами, пир за столом с частичным обслуживанием официантами, пир-фуршет, пир-коктейль, пир-чай, комбинированный пир и тому подобное.

В ресторане имеется собственное помещение, предназначенное для проведения банкета.

Самостоятельные ресторанные предприятия для проведения банкетов используют основные помещения, предназначенные для обслуживания гостей. Существенное значение при проведении банкета имеет расположение мебели. Определяя тип расположения столов, необходимо учитывать возможности зала, наличие соответствующей мебели и аксессуаров, количество гостей, характер мероприятия, удобство для официантов и пожелания гостей. Подготовка к пиру – трудоемкая и ответственная работа, для выполнения которой на предприятиях вводится должность менеджера по обслуживанию банкетов или создаются банкетные службы. Организация банкетов и приемов в ресторане требует от официантов овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Банкет носит характер торжественного товарищеского обеда.

Организация любого банкета включает 3 стадии: прием заказа, подготовка к проведению банкета, обслуживание. Официант должен знать правила размещения гостей на банкетах. Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым – справа от хозяина; при отсутствии хозяйки первым считается место справа от хозяина, вторым – слева от него.

Гостю высокого ранга предлагается место напротив хозяина. Почетным местом за столом считается его середина, а не торцовая часть. Обслуживание банкета осуществляется одновременно от середины стола вправо и влево как с одной стороны, так и с другой, хозяин приема обслуживается последним. Первыми за стол садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Женщины не должны сидеть в конце столов. Женщин обслуживают в первую очередь. Официанты при обслуживании распределяются по секторам обслуживания. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого вида банкета, исходят из расчета один официант на 68 гостей.

Каждый официант выполняет строго свою работу. Во время произнесения официальных речей, поздравлений и тостов они должны отдалиться от стола, но не упустить момент, когда нужно наполнить бокалы, заменить приборы. В процессе обслуживания ни одна просьба не должна остаться без внимания.

Формы и варианты расположения столов на банкетах зависят от количества приглашенных гостей, площади и формы обслуживания.

К примеру, инструктивная карта о порядке выполнения работы:

1. Оформление на прием заказа на банкет из 20 человек:

- составление меню-заказа –- оформление бланка заказа-счета;

– оформление оплаты банкета;

– запись в книге учета заказов.

2. Подготовка столов для сервировки:

– установить банкетные столы в виде буквы П (с учетом 60-80 см площади стола на одного гостя);

– установить подсобные столы для официантов вдоль стен;

– получить банкетные салфетки и скатерти;

– получить посуда для банкета и выставить на подсобные столы; – накрыть столы банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко выглаженное середина, по краям скатерть спускается на 20 см, с торцов – на 30 см.

3. Сервировка стола:

– расставить столовые тарелки на расстоянии 60 см друг от друга, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой (должны стоять друг против друга);

– вынести пирожковые тарелки и расставить слева от столовых на расстоянии 10 см, разложить на них хлеб;

– вынести закусочные тарелки и поставить на столовые;

– на подносах вынести подготовленные приборы;

– разложить ножи справа, вилки слева;

– ручки всех приборов должны лежать параллельно кромке стола;

– вынести фужеры и бокалы и расставить их в необходимом порядке по назначению (можно применить различные варианты сервировки стола в зависимости от заказанных блюд);

– вынести оформленные салфетки и разложить на закусочные тарелки;

– расставить попарно специи через один прибор (соль ставится слева от перца);

– цветы поставить в невысокие вазы или уложить на скатерть в центре стола;

– установить против каждой тарелки кресло;

– на подсобные столы вынести фрукты в вазах на высоких ножках;

– вынести подготовленные напитки и установить на подсобные столы (алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика);

– вынести на подсобные столы пепельницы, сигареты;

– подготовить подносы для обслуживания в зале, застелить салфеткой;

– вынести на подсобные столы холодные закуски и расставить их в порядке очередности подачи;

– в каждое подготовленное блюдо поместить прибор для раскладки (ложка, вилка, щипцы).

4. Обслуживание начать одновременно от центра стола влево и вправо: – подать «в обнос» холодные рыбные закуски;

– получив блюда на раздаче, официанты подходят к столу и становятся позади гостей, которых должны обслуживать, держа блюда на левой руке на уровне локтя;

– по знаку старшего официанта приступить к подаче блюд, соблюдая очередность (с левой стороны);

– следующая группа официантов наливает вино и водку в бокалы с правой стороны. После обслуживания официанты отходят от стола к подсобным столам и готовятся к подаче следующих блюд и сбору использованной посуды. Официанты наливают напитки, находятся в 2-3 шагах от банкетного стола. Посуда меняется по сигналу метрдотеля после того, как гости положат приборы на тарелки:

– посуду из-под рыбных блюд забирается с левой стороны левой рукой;

– второй официант расставляет закусочную тарелку с закусочными приборами с правой стороны;

– официанты наливают напитки в бокалы;

– другая группа официантов выносит следующие закуски и раскладывает гостям. Десерт подается в конце банкета, перед этим следует:

– убрать лишний посуду, хлеб, специи;

– сервировать стол чистыми десертными тарелками и десертными приборами, бокалами для десертных вин;

– сладкие блюда подать в холодном виде;

– предварительное перекладывание блюд провести на подсобном столике;

– вынести блюда с правой стороны и поставить правой рукой каждому гостю;

– одновременно вынести спиртные напитки (десертные вина);

– наполнить бокалы на 1/3 объема с правой стороны правой рукой;

– поочередно выносить десертные блюда по меню, убирая перед этим использованную посуду;

– закончить банкет подачей кофе.

После окончания банкета проводить гостей, тогда убрать посуду, столы и зал.

2.2. Организация подготовки к проведению банкета рестораном

Ресторан "Чайка" это святилище физического и душевного покоя, отдыха за ужином или завтраком. Гостеприимство-это "секретный элемент" любого заботливого обслуживания, во время праздничных мероприятий.

Банкет организуется в ресторане "Чайка" (село Чайки, улица Лобановского, 7а)

На банкете, посвященном "Дню рождения" принимают участие 20 гостей.

На проведение банкета рассчитывают потратить 45000 руб.

Этот ресторан относится по уровню обслуживания к "первому классу". В нем использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью. Ресторан "Чайка" располагает торговым залом на 50 посадочных мест в котором и будет проводиться встреча.

Описание интерьера ресторана

Здесь царит атмосфера искреннего радушия, здесь происходят встречи близких по духу людей. Ресторан станет для вас тем, что вы от него ожидаете. Это клубный ресторан, ресторан-салон, идеальный как для элитного отдыха в кругу близких людей, так и для делового обеда с бизнес партнерами. (см. рис. 3.)

Рисунок 3- Интерьер ресторана

Основа концепции ресторана - офорты художника Павла Макова. Философия этих работ сочетает, заставляет задуматься о бытии, соединяет все составные части интерьера.

Интерьер ресторана представляет собой авторское решение на основе лучшего европейского опыта, здесь много уголков, сделанных руками талантливых дизайнеров по дереву, металлу. Стильность обстановки дополняют мебель от Maison Demeure, кресла и стулья Bokokko, странное бра Lopez de Hierro, благородные ткани от известного Pierrre Fray и украинский лен, авторское серебро Jean Boggio от Roux-Marquiand и антиквариат.

Такая же идея заложена и в концепции кухни - все самые свежие украинские продукты, поданные через искусство европейской гастрономии.

В меню ресторана представлены блюда европейской и русской национальной кухни, фуршетное меню, вегетарианские блюда, изысканные десерты. Обширная карта вин, крепких напитков, коктейли, фруктовые и овощные фреши.

Ресторан располагает всеми условиями и для проведения праздничных мероприятий на самом высоком уровне: корпоративных праздников, частных вечеринок, свадеб, выездных церемоний бракосочетания. Вам помогут создать необходимую атмосферу для вашего праздника согласно ваших вкусов, настроения и тематики.

Банкетный зал

Площадь: 95,8 м2. Банкет: до 170 чел. Коктейль, фуршет: до 250 человек. Универсальный зал с автономной системой кондиционирования, холл перед залом. (см. рис.4)

Рисунок 4- Банкетный зал

Летняя терраса

Площадь: 120 м2. Основная + VIP-зона: 75 чел. Банкет: 70 чел. Коктейль, фуршет: 120 чел. Великолепный вид на парковую зону. Очень романтический закат. Удобная парковка. (см. рис.5 и 6)

Рисунок 5- Летняя терраса

Рисунок 6- Летняя терраса

Малая гостиная

Для мероприятий формата "VIP" стол на 4-12 персон и ресторанное обслуживание. (см. рис. 7).

Рисунок 7- Малая гостиная

Высокий уровень приема гостей обеспечен предоставлением VIP услуг в эксклюзивном авторском интерьере. Площадь: 38 м2 Банкет: 2-12 чел. Коктейль, фуршет: до 50 чел. Имеет отдельный выход на открытую террасу. (см. рис.8)

Рисунок 8- Открытая терраса

Бар

Легкие закуски и элитные напитки в сопровождении легкой музыки. Классический дизайн, итальянская мебель, раритетные светильники. Место встречи гостей за чашкой ароматного кофе и чтением свежей прессы. (см. рис. 9)

Рисунок 9- Бар

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

1. Металлическая посуда и приборы из нержавеющей стали.

2. Фарфоровая и фаянсовая посуда.

3. Стеклянная посуда.

Среди столового белья:

1. Скатерти белые и цветные (красные).

2. Салфетки индивидуального пользования (полотняные).

3. Полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные).

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

Выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета и обслуживание.

Требования к обслуживающему персоналу

Результаты западных исследований показывают, что репутация фирмы в мире бизнеса может оцениваться столь высоко, что, ослабив деятельность в сфере связей с общественностью, можно потерять до 70% клиентов. Корпоративные стандарты задают модель поведения, которая формирует неповторимый индивидуальный стиль компании и от того, насколько успешно выбраны и разработаны эти стандарты, зависят не только принципы построения деловых и межличностных отношений в коллективе, но и внешний имидж самой организации.

Основная цель униформы, и рабочей одежды - это создание презентабельного внешнего вида персонала, но, прежде всего, предоставление максимального комфорта самому сотруднику, который просто постоянно носит эту одежду, но и работает в нем. Костюм может быть удобным, подходить по размеру и нравиться владельцу. От этого зависит работоспособность сотрудника, настроение, с каким он выполняет свое дело. С другой стороны, униформа призвана защищать (при необходимости), соответствовать нормам безопасности.

2.3. Организация проведения банкета

Организация и четкая работа обслуживания банкета зависят от того, насколько детально и своевременно оговорены и слажены все детали проведения между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком решается дата обслуживания, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приемы расстановки столов, размещение гостей, оформление зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласия меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

Затем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу [12].

Расчет фуршетного меню

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например бедро барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и другие, которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки. Составляют его заведующий производством, метрдотель и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. И стоит обратить внимание на тот факт, что при банкетном обслуживании расчет еды идет 1,5 кг на человека, при фуршетном - достаточно 1 кг. [16]

Ресторан "Чайка" предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

На основе предложенного фуршетного меню ресторана "Чайка", был составлен план-меню, технологические карты на расчет сырья. При обслуживании банкет-фуршета на 1-го официанта приходится 18 - 20 гостей, поэтому для проведения "Встречи выпускников" нам нужен один официант. Размещение банкета будет происходить в VIP-зиле площадью 38м 2.

Норма площади на одного посетителя 1м2. Рассчитываем: 1м2* 20 чел=20 м2

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-фуршета составляет 20 м2. Затем устанавливают фуршетные столы так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным - 1,5 м для свободного передвижения гостей. Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют расчета: закусочных 1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя. Рассчитываем: закусочных 2*20=40шт; десертных 1*20=20шт.

Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета на одного человека:

вилки закусочные - 1,5-2 шт.;

ножи закусочные - 0,5-1 шт.;

ножи десертные (фруктовые) - 0,3-0,5 шт.

Рассчитываем: вилки закусочные 2*20=40шт;

ножи закусочные 1*20=20шт; ножи десертные 0.5*20=10шт.

Для официантов необходимы полотенца которые берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 2 шт.

Таблиця 1- Расчет плана-меню на 20 человек (1000 гр . еды на человека).

Название блюд	Выход в гр. на одну порцию	Кол-во порций на 20 человек	Выход в граммах на 20 человек	Цена за 1 порцию	Цена за кол-во порций в руб
1. Мясная нарезка	0.250	20	5.000	650	13000
2. Овощная нарезка	0.280	15	4.200	400	6000
3. Канапе с красной икрой	0.025	40	1.000	150	6000
4. Канапе с семгой	0.050	40	2.000	150	6000
5. Канапе на шпажке с салом	0.040	40	1.600	100	4000
6. Канапе на шпажке с сыром	0.030	40	1.200	100	4000
7. Тарталетки со "Столичным салатом"	0.060	20	1.200	80	1600
8. Тарталетки с сыром и зеленью	0.040	20	0.800	80	1600
9. Блины с яблочной начинкой	0.040	20	0.800	60	1200
10. Фруктовая нарезка	0.100	22	2.200	80	1600
Всього:			20.000		45000

Таблица 2-Расчет сырья на 20 человек (в соответствии с планом-меню)

№	Название блюда	Цена за 100 гр продукта	Количество сырья на 20 чел.	Цена за количество сырья на 20 чел. руб
1	Сало	200	2,900	5800
2	Колбаса	200	2,100	4200
3	Грудинка копченая	500	1,100	5500
4	Огурец	140	2,050	2870
5	Помидор	140	1,650	2310
6	Перец	150,50	1,350	2090
7	Хлеб	200	2,400	4800
8	Красная икра	1000	0,400	4000
9	Масло сливочное	400	0,800	3200
10	Семга	950	1,400	1330
11	Сыр	300	0,400	1200
12	Маслины	200	0,400	800
13	Оливки	200	0, 200	800
14	Тартелетки	80	1000	800
15	Салат "Столичний"	170,50	0,700	1220,50
16	Блины	150	0,400	600
17	Яблочный фарш	150	0,400	600
18	Сыр з зеленню (фарш)	200	0, 200	1200
19	Яблоко	30,50	0,600	210
20	Апельсин	90,50	1,100	1040,50
21	Банан	7	0,600	420
Всього:				45000

Подготовка торгового зала к обслуживанию

Ежедневная подготовка зала включает уборки пола, обметание пыли, протирание мебели и оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия ресторана. Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин и инвентаря. При этом соблюдаются установленные санитарные правила.

Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности:

1) при влажной уборке сначала обметают и вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, отопительных батарей, а затем моют пол;

2) при сухом сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

Для натирки паркетных и линолеумных полов используются электронатиратели различных типов. Особое внимание следует обращать на уход за декоративными растениями, украшающих торговый зал: аккуратно поливать их, подрезать и убирать желтые листья. После уборки помещения проветривают. В течение дня при необходимости небольшую уборку делает очередная по залу уборщица [21].

Обслуживания банкет-фуршета

Для обслуживания банкет-фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официантов должна уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая напитки и закуски.

Для подачи напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает их в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку блюдо, что понравилось или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и относят ее в моечное или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20-30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок, их подают, как правило, в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотні вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же ставят одну или две горки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость или сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, или это делает официант [17].

2.3.1. Встреча гостей и поздравление именинника

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски. Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время. Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи. После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта. Заранее готовят поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается. При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера.

Обычно, после приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается.

2.3.2. Организация обслуживания официантами

В зале, предназначенном для сбора гостей (аванзал), в течение 15-40 мин. предусматривалась подача аперитива (коктейлей, крепленых и полусладких вин, соков, а в жаркий период, кроме того, воды).

Все напитки и закуски гостям предлагают официанты. Исключение составляют орешки, жареный картофель и др. которые могут быть заранее поставлены на столы в зале для сбора гостей.

Подавая аперитив, официанты следят за тем, чтобы своевременно собирали весь использованную посуду.

В этом же зале в удобном месте стол, на котором находится план размещения гостей за банкетным столом. Каждый участник имеет возможность ознакомиться с этим планом заранее.

Численность официантов во время обслуживания зависит от ассортимента блюд, включенных в меню и количества гостей. При обслуживании официальных приемов на высшем уровне в паре с официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки для 6-8 гостей. В данном банкете обслуживанием гостей занимались 3 официанта, два подают блюда, один – напитки. Если блюдо сложное, то один подает основной продукт, второй – гарнир и соус.

В процессе обслуживания были предусмотрены различные варианты распределения обязанностей: в одном случае за каждым официантом закрепляется какой-то один вид операций, в другом – официанты выполняют разнородные операции, обусловленные технологией процесса обслуживания. Например, первый официант подает напитки, второй закуски, потом первый приступает к сбору посуды, второй готовит чистую посуду и вслед за первым расставляет его на столе. На этом первый цикл подачи блюд и напитков заканчивается и начинается второй тому подобное.

Общее время подачи блюд, напитков, замены столовой посуды и столовых приборов при проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами, не должен превышать 45-50 минут.

Официантами подается аперитив, который готовят в помещении, смежном с залом для сбора гостей. Официанты на подносах выносят напитки в зал и предлагают их гостям. Другие готовятся к встрече гостей в основном зале: вносят бутылки с напитками, откупоривают их, встречают гостей в зале, помогают им сесть.

Работой бригады официантов руководит старший официант или метрдотель, по знаку которого, официанты одновременно приступают к обслуживанию.

Очередность входа официантов в зал зависит от номера сектора, который они обслуживают: те, кто обслуживает посетителей в дальних секторах, заходят первыми. Обслуживание гостей во всех секторах начинают одновременно.

По знаку метрдотеля приступают к обслуживанию официанты наливают напитки, потом официанты подают блюда.

При подаче блюд в индивидуальных тарелках официант подходит к гостю справа и правой рукой ставит тарелку перед ним. При подаче блюд в обнос официант подходит к гостю слева и правой рукой с помощью специальных наборов переводит изделие на тарелку гостя. Использованную посуду и наборы забирают как с правой, так и с левой стороны соответственно правой и левой рукой. Напитки гостям обычно наливают правой рукой с правой стороны. Работают они синхронно. Официанты, подающие блюда и напитки в различных секторах должны закончить обслуживание одновременно.

Официанты, подающие блюда, в основном приносят и подают их гостям в обнос. Официанты, подающие напитки, наливают их в рюмки и заменяют столовая посуда наборы. Подавать новое блюдо или убирать посуду следует с разрешения гостя.

Если кофе будет подан в отдельном зале, свободные официанты готовятся к встрече гостей в этом зале. Вносят в зал кофе и чай, налитые в чашки, и расставляют гостям на стол или права от десертной тарелки. Если к горячим напиткам подается торт, для него ставят пирожковые тарелки, предварительно убрав тарелки из-под фруктов.

Вносят коньяк, ликер и рюмки для них, ставят на стол рюмки. Наливают гостям. Доливают кофе, предлагают и подают повторно чашки чая. Наблюдают за порядком на столе. К десерту может быть подано и шампанское, наливающие в бокалы и подающие одновременно с десертными блюдами. Исключением из общего правила является представление блюд с быстро меняющейся консистенцией: мороженое, парфе, суфле. Шампанское в этом случае наливают в бокалы после того, как гости зїли большую часть блюд.

Кофе и фрукты могут быть поданы в отдельном чайном или кофейном зале. Этот зал должен быть расположен в непосредственной близости от основного банкетного. Иногда для этого используют помещение, в котором проходила встреча гостей. В зале устанавливают небольшие столы (8-12 чел.) с красивой древесной фактурой или накрыты цветными скатертями. На середину стола ставят вазы с фруктами, пирожными, конфетами, орешками. Рядом с фруктами размещают стопками пирожковые или десертные тарелки, фруктовые наборы.

Чай или кофе подают в чашках. Что заполняют в подсобном помещении или ставят кофейные чашки на стол и после того, как гости сели, официанты наливают им кофе. По желанию посетителя в чайной шашке подают чай, а кофейную забирают.

За чашкой устанавливают коньячную рюмку (по просьбе ее могут заменить на ликерную). Определенный запас рюмок для ликера должен находиться на подсобном столе.

Рюмки с коньяком или ликером могут быть поданы и в обнос. Официанты в этом случае работают в паре: один на подносе несет напитки в бутылках и рюмки, второй выясняет у гостя, напиток он будет пить, наливает его в рюмку, установленную на маленькой подносе, что получает в левой руке.

Для кондитерских изделий слева от чашки устанавливают пирожковую тарелку.

2.3.3. Музыкальная программа

Для организации музыкального сопровождения, в ресторане работает группа «Amore de Bayan». В отличие от большинства музыкальных команд, основу звучания коллектива составляет аккордеон, который придает композициям особой неповторимости и шарма.

Музыкальная группа состоит из 4-х человек, все профессиональные музыканты.

Для «современного» дня рождения были выбраны – популярная зарубежная и отечественная музыка.

Группа работает 2 часа с 4- мя перерывами по 10 минут. Музыкальная программа банкета оплачивается отдельно.

Заключение

В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены следующие задачи:

1. Проанализированы новейшие тенденции развития ресторанного хозяйства.

На сегодня предприятия и сети объединяются в общественные организации. Основными направлениями ее деятельности являются: проведение профессиональных ресторанных ассамблей, обучение персонала, информационное и консультационное обслуживание, создание фирменного стиля и изготовление разнообразной печатной продукции.

Полную форму обслуживания официантами рекомендуется применять при официальных банкетах, можно применять по заказу потребителя на семейных торжествах.

Подготовка к банкету начинается в день его проведения. Метердотель проводит с официантами инструктаж, оповещает им особенности проведения и организации банкета, распределяет между ними обязанности, обращает их внимание на особенности банкета, связанные с подачей аперитива, сервировкой, оформлением стола, порядком размещения гостей, последовательностью подачи блюд, напитков с учетом интервалов, предусмотренных для провозглашения тостов.

При подготовке к банкета обязанности между официантами распределяют следующим образом: один получает посуду, приборы для сервировку, другие в это время подготавливают посуду, приборы для сервировку, подготавливают столы, накрывают скатертями.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводится как официальный банкет-прием. В меню включают небольшое количество холодных блюд и закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда - первое блюдо, одну-две вторые блюда, сладкие блюда, фрукты, напитки.

Рассчитана подготовка к проведению банкет-фуршета в ресторане "Чайка". Этот ресторан относится по уровню обслуживания к "первому классу". В нем использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью. Расчеты по проведению соответствуют действительности.

Список литературы

Андонова, Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: Учебник / Н.И. Андонова. - М.: Академия, 2017. - 144 c.
Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов н/Д.: Феникс, 2002 – 416 с.
Бурашников Ю. М., Максимов А. С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учеб, пособие. 9-е изд., стер. М.: Академия, 2014-320 с.
Васильева В. В., Мясникова Е. Н., Безряднова А. С. Технология продукции общественного питания: Учебник и практикум для академического бакалавриата. М.: Издательство Юрайт, 2016-240 с
Бурчакова, И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: Учебник / И.Ю. Бурчакова. - М.: Академия, 2018. - 160 c.
Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М.: Дашков и К, 2015. - 416 c.
Гайворонский К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Форум, 2015-460 с.
Джабоева А. С. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учеб, пособие. М.: ИНФРА-М, 2016-280 с.
Джум Т. А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учеб, пособие. М.: Магистр; ИНФРА-М, 2015-180 с.
Качурина, Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: Учебник / Т.А. Качурина. - М.: Академия, 2008. - 304 c.
Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учеб, пособие. М.: Альфа-М, 2016-220 с
Кожевникова С. Ю. Технология организации деятельности предприятий питания: Учеб, пособие. СПб.: Изд-во СПбГЭУ, 2015-290 с
Мальгина С. Ю., Плешкова Ю. Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: Учебник. М.: Академия, 2014-340 с
Могильный, М.П. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (культура питания: правила, рекомендации): Учебное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 155 c.
Мрыхина, Е.Б. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Е.Б. Мрыхина. - М.: Форум, 2017. - 176 c.
Оробейко, Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - М.: Альфа-М, НИЦ Инфра-М, 2013. - 320 c.
Поздняков, В.Я. Экономика фирмы: организация послепродажного обслуживания продукции: Учебное пособие / В.Я. Поздняков, Е.П. Моргунова, А.С. Табачун. - М.: Инфра-М, 2013. - 108 c.
Потапова, И.И. Организация обслуживания гостей в процессе проживания: Учебник / И.И. Потапова. - М.: Academia, 2016. - 48 c.
Правиков, Ю.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (для СПО и НПО) / Ю.М. Правиков, Г.Р. Муслина. - М.: КноРус, 2013. - 328 c.
Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (для спо и нпо) / Л.А. Радченко. - М.: КноРус, 2018. - 64 c.
Счесленок, Л.Л. Организация обслуживания в организациях общественного питания: Учебник / Л.Л. Счесленок. - М.: Academia, 2018. - 160 c.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Academia, 2017. - 288 c.