Технология обслуживания клиентов в ресторане «Адачи»

Содержание:

Введение

Ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд и напитков, высокой культурой обслуживания, которые включают в себя развлечения, музыкальные программамы (оркестры, сольные выступления, варьете), иногда с танцами. Самым старейшим рестораном который занесен в Книгу Рекордов Гинесса на данный момент в мире является ресторан Собрино-де-Ботин в Мадриде. Когда прямых наследников уже не осталось, то владельцем заведения стал племянник , крайних его владельцев Кандидо Ремис. Благодоря этому название ресторана в переводе с испанского на русский язык перводится как «племянник Ботин». Стоить выделить то, что в то время это место называлось таверной, так как термин «ресторан», был отнесен лишь к нескольким заведениям самой страны.

Изначально в первых ресторанах подавали только бульоны, блюда из яиц и мяса.

На данный момент ресторанов в мире несчетное количество, которые предлагают свою кухню на любой запрос, а так же религиозность гостя.

Разновидности ресторана:

1-Бистро- заведение которое предполагает под собой скромное подобие ресторана-кафе. Обычно в нем подают только простые блюда, на которые не уходит много времени готовки и они отличаются своей простотой.

2-Классический ресторан- это заведение в котором присутсвует широкий выбор блюд ,как горячих так и холодных; горячих и холодных закусок; выпечка; десерты; а также напитки, как алкогольные так и безалкогольные. В такое заведение чаще всего приходит средний класс общества.

3-Вагон-ресторан- это заведение в виде вагона железнодорожного состава. Которое обеспечивается своих пассажиров горячим питание в пути следования.

4-Летний сад или терраса- это заведение, как разновидность ресторана представлена и расположена обычно на свежем воздухе и в открытом помещении. Летом в некоторых заведения рестораны специально открывают данные площадки для своих гостей, которым больше нравится бывать на природе, так скажем. На террасу гостю могут принести так же как и в закрытое помещение совершенно любое блюдо, от закусок и основных блюд, до десертов и прохладительных напитков.

5-Бар- заведение общественного питания, которое может включать в себя как дневную так и ночную программу. В дневное время часто распространено, что бар предлагает гостям бизнес-ланч, что очень хорошо подходит для офисных сотрудников , если таковые рядом имеются. Также бар в ночное время может организовывать вечеринки, дискотеки, а в дневное время проводить банкеты и торжественные мероприятия. В меню бара чаще всего предоставлени большой выбор безалкогольных и алкогольных напитков, а ассортимент закусок ,если бар является узконаправленным, к сожалению -невелик.

6- Кнайпа-это такое заведение в котором чаще всего подают в основном алкогольные напитки. Чаще всего в нем представлены различные виды пива, но также присутствуют и другие виды алкоголя. В основным такими заведениями владеют хозяева, поэтому в нем всегда царит доброжелательная атмосфера уюта и заботы.

7-Специализированный ресторан- это такое заведение, в котором будет предложен гостю узконаправленный ассортимент. Также будет присутствовать определенный интерьер соответсвующий атмосфере и тематике. Среди такого вида ресторана бывают 7 вариаций: диетический, рыбацкий, семейный, вегетарианский, охотничий, шашлычный или гриль ресторан.

В Росии к примеру рестораны появились только в начале 19 века.

Ресторан – это такой тип предприятия, в котором организация производства кулинарной продукции совмещена и идет бок о бок с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Располагают их как правило, на центральных оживленных улицах городов, при отелях и гостиницах, а так же на железнодорожных станциях и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах отдыха и т.д.

Главной особенностю работы заведения – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, которые характеризуют качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен иметь место быть высокий уровень комфортности за счет наличия удобной мебели, надлежащего интерьера и микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, декора и т.д.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, банкетов, семейных торжеств и т.д.

Целью этой курсовой работы является исследование процесса обслуживания клиентов и посетителей в ресторане.

Поставленная цель конкретизируется рядом задач:

1. рассмотреть теоретические и практические основы обслуживания клиентов в ресторане

2. на примере ресторана «Адачи» рассмотреть практические аспекты организации обслуживания банкета по случаю дня рождения.

1. Основы обслуживания клиента в ресторане

1.1. Характеристика персонала в ресторане

Особенность труда официанта – это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются довольно жесткие требования. Помимо того,что человек должен быть специально подготовлен, он так же должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом и немного психологом.

Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д[2, c.178].

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, понимать их потребность, способствовать тому чтобы создать в ресторане непринужденную, свободную обстановку, в которой каждый посетитель начал бы себя чувствовать желанным гостем.

В зависимости от того, каков внешний вид официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление о ресторане. От того, насколько официант встретит, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.

В течение всего рабочего дня официанту приходится обслуживать самых разных посетителей – молодых и пожилых, мужчин и женщин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерой поведения. Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать верный подход к каждому посетителю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность. Официант должен уловить каждую деталь в гости, чтобы тот остально доволен.

Официанту также нужна хорошая память. Знать цены, ассортимент меню, запоминать, что заказал посетитель, и т.д. – все это приходит с практикой.

Официант должен быть в меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно, при этом правильно произносить слова.

Официант должен быстро и верно считать, чтобы при расчете с посетителями не задерживать их и не ошибаться, предъявляя счет для оплаты гостям.

Помимо этого, официант обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование цехов, буфета, торгового зала. В совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя и приборов.

Этическое и эстетическое поведение официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений – необходимое требование к официанту. Большую роль играют правильная осанка и походка.

Официанту необходимы крепкие руки, которые всегда должны быть в иделаьном состоянии. Немалую роль во внешнем облике официанта играет и аккуратная, хорошо сшитая, отутюженная одежда. Обувь должна быть не тесной, хорошо вычищенной[3, c. 199].

Обслуживание посетителей – не только применение специальных знаний и опыта, но, прежде всего, работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не просто подавальщиком блюд и напитков, он должен любить свою профессию и приносить людям радость своим гостеприимным обслуживанием.

Обслуживание гостя является самым важным моментом работы всего предприятия и этикет обслуживания играет одну из самых доминирующих ролей в общем и целостном восприятии гостем качества работы как сотрудников так и ресторана в целом.

1.2. Ресторан как предприятие общественного питания

Ресторан  это предприятие общественного питания с большой вариацией блюд сложного приготовления, который включает в себя заказные и фирменные. Выделяется повышенным уровнем обслуживания в совокупности с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, мясные, пивные, с национальной кухней и т. д

  Рестораны различают:

-по ассортименту продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, мясной,сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

-по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

-по интересам гостей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

-по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

-по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Ресторан является наиболее комфортным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, которые включают в себя заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, которое требует индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Обслуживание в ресторанах осуществляется только высококвалифицированными официантами и поварами.

1.3. Процесс подготовки и обслуживания клиентов ресторана

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем доскональной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка зала, расстановка столов и стульев, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов приборами, а так же личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников столов и т.п. Если в зале ковровые покры­тия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не меньше 2 м и вспомогательными – шириной 1,5–1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних столов, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала, без причиняющих неудобств кому либо. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см[1, c. 144].

Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3–4 официанта).

Рядом с закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла находились между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой.

Также можно для доставки посуды использовать официантские тележки.

Перед тем как начать сервировку столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты, возможные сколы.

Так же, перед тем как сервировать столы необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя также дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, постепенно по­ворачивая ее.

Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье – скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть или салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвра­щают в бельевую.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещено.

Сервировка столов это заключительный этап подготовки торгового зала к приему гостей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям[4, c. 281]:

• соответствовать виду обслуживания – завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, горячих и холодных блюд и напитков; быть эстетичной – сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
• отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют возрастанию аппетиту.

Порядок обслуживания гостей — это перечень услуг, которые ресторан предоставляет гостю от его приветствия до ухода из самого заведения.

Детали этого процесса могут зависит как и от стиля так и от сервиса заведения. Последовательность обслуживания должна принимать во внимание все любые пожелания и прихоти гостя. После того как порядок установлен, нужно продумать многие моменты касаемые самих гостей, такие как подавать ли сразу воду со льдом, предлагать подогретые или охлажденные полотенца, как согласовать подачу блюд или напитков и многие другие моменты)

Если официант одновременно обслуживает несколько столов, то ему следует учесть потребности всех гостей и производить их обслуживание таки м образом, дабы не перегрузить свой подсобный стол.

Общие правила сервировки

Сервировку стола проводят поэтапно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами,возможна установка свечей на столы в качестве декора.

После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей.

Одна из самых существенных принадлежностей официанта – ручник. Ручник должен быть гладким, белым или в клетку полотенцем размером 35–80 см, чистым и хорошо проглаженным.

Назначение этого полотенца – уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения.

Ручником можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Запрещается засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо.

Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов на работу и других работников так же и контролирует его выполнение; распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает непрерывную связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот ре­естр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом директору ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, а так же имеет право требовать замену блюда в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их радушно приветствует швейцар в униформе – ливрее, фуражке и белых перчатках.

Швейцар, Придверник или портье это человек, чьей основной обязанностью является встреча гостей у входной двери в какое-либо заведение. Ранее швейцар название швейцарского наёмника. Происхождение этого слова связано со швейцарскими охранниками при европейских властителях

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер»[6, c. 166].

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места или пересаживать их -не разрешается. В вечернее время занимать свободные места за сто­лом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

В дневное время (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не притрагиваясь при этом стола, стула (кресла) и не наклоняясь слишком близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече гостей,а так же при приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если к примеру, среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин.

Подождав несколько минут в стороне, следует тактично спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант должен с готовностью прийти к ним на помощь, стараясь при этом учесть все вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать[6, c. 166].

Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?» – никогда не нужно отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления.

После того как официант принял заказ на кулинарные блюда, официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в буфете (баре), но и их качество, особенности и, в целом, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

В некоторых ресторан даже проводят курсы сомелье. Официантам дают попровать на вкус немного вина, прочувствовать его ноты, аромат и дать оценку на свой взгляд. После этого сам сомелье скажет на сколько верен был его ответ и укажет на ,что следует обратить внимание.

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп – метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

Если за столом сидят отдельно несколько гостей, то официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. После этого он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого, пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

При получении заказных блюд из кухни, официант должен обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо оформлено, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Нужно вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить все недочеты.

Запрещается принимать от раздатчика неаккуратно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе – 50–100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для этого он откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).

Официант должен стоять с правой стороны от гостя, при этом держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает в правильной последовательности холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

При получении горячих закусок официант должен обратить внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

Вторые горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде на одно-порционном или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.

Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры – в металлической посуде, а холодные – в фарфоровой посуде.

Поставить блюда можно с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол.

При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, тре­щин.

Время между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Обычно, обед начинается с закуски.

Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен и их можно подразделить на холодные и горячие.

Красиво оформленные блюда с холодными за кусками с добавлением свежих овощей (зелени, петрушки, укропа, листьев салата) и других свежих и консервированных овощей и фруктов разнообразит и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит.

Холодные закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню.

Если гость заказал несколько закусок и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи следует подать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта. Так, например, гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в такой последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

При ежедневном обслуживании все холодные блюда, которые подаются с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию – справа.

Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя – правой рукой.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если к примеру, заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и вилка.

В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. После этого с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) – ближе к краю стола.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Перед наймом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб. При обслуживании иностранных туристов – только что поджаренные тосты кладут завернутыми в салфетку, чтобы они не остыли, на специальной тарелке.

Существует установивленый порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, в конце, мясные закуски – ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.

В летнее время официант может посоветовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым льдом.

Горячие закуски

Горячие закуски, в основном, имеют острый вкус и обильно заправляются различными соусами и пряностями. Важно помнить, то что их цель — пробудить аппетит.

При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.

Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

Супы и бульоны

Супы различают: горячие и холодные. По способу их приготовления бывают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и др.), и пюре образные (суп-пюре из цветной капусты, брокколи, тыквы,из кур, дичи и др.).

Отдельной группой являются фруктово-ягодные супы.

Горячими на стол подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и т.д.

Принесенные в зал супы в мисках официант должен разлить на подсобном столе с помощью специальной разливательной ложки в фарфоровые тарелки, бульоны, супы-пюре или так называемые - бульонные чашки.

Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми и их температура должна составлять 65– 70° С. Супы разливают в таком порядке.

Официант ручником снимает крышку с суповой чашки и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку или уже в специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку. После этого он берет подогретую глубокую тарелку (столовую) и ставит ее на мелкую столовую тарелку. Далее, разливательную ложку при этом он должен держать как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, а глубокая тарелка должна быть на одном уровне с миской. При разливе суп не в коем случае не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану на поверхности, если ею конечно заправлено первое блюдо, после этого кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон.

Ложку при обслуживании, если она заранее не была положена на стол, в таком случае, подают на подставочной тарелке.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые, в основном, наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профитроли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или омлет.

Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

1. Гостей следует обслуживать быстро, без какого либо шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не больше 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд).

2. Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

Способы подачи закусок и блюд

В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:

• "в обнос" (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;
• "в стол" - русский способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;
• предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

Подача блюд "в обнос"

Этот способ применяется при ежедневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием. Техника обслуживания "в обнос" включает в себе следующие операции:

• на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда - ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;
• свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;
• правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;
• при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно до этого расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;
• подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;
• слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не прикасаясь к нему ;
• если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;

в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов

Последовательность уборки столов

При замене уже использованных тарелок и приборов одному гостю, к примеру, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант должен убедится, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего он может брать правой рукой тарелку с прибором, далее подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.

Ручки приборов должны находятся на борту тарелки, а не лежать на ней. В начале официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом "на ребре", а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.

Собрав использованную посуду и приборы, официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную тарелку. Рассортировывает приборы, складывая их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего может уносить сразу же на мойку. При обслуживании большой группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды "в обнос".

Официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного пальца, а верхний край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку с прибором и переносит ее в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы из верхней тарелки во вторую и сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.

Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки , ручками к себе. Следующую тарелку официант ставит на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и с предыдущей тарелки. Затем он переходит к следующим гостям, повторяет те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных тарелок нужно переносить, поддерживая ее правой рукой.

Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче а так же, надежнее очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой, он ставит на первую.

Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его.

Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, те удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки.

После подачи десерта официант должен поинтересоваться у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отказом, то официант подготавливает на выданных перед началом рабочей смены от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет заполняется разборчиво в двух экземплярах и с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.

2. Практические аспекты обслуживания банкета по случаю дня рождения на примере ресторана «Адачи»

2.1. Характеристика банкета

Банкет — это так называемый званый обед или ужин в торжественных рамках, который устраивается в честь определённого лица или события. Для проведения банкетов зачастую используется специальный банкетный зал. Поводом для банкета могут быть различые события такие как: свадьба, именины, официально- деловое мероприятие, так же банкет может быть осуществен,после бизнес-конфереций, в качестве положительного завершения.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается приблизительно 2-3 часа. Проведение его в ресторане помогает освободиться от многих забот, таких как, поиско достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок, холодных или горячих блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более если ресторан может организовать обслуживание на высшем уровне и удовлетворить желание заказчика.

Алгоритм банкетов таков:

1. Декорирование зала и стола, сервировка столов официантами.
2. Подача холодных и горячих закусок,а так же презентация напитков.
3. Рассадка гостей.
4. Подача аперитива.
5. Вынос горячих блюд к столу.
6. Подача десертов, горячих напитков.

При организации банкета учитываются следующие факторы:

• выделенный заказчиком бюджет;
• тип проведения банкета;
• сформированное меню с учетом вида мероприятия, пожеланий организатора и гостей, цели события;
• выбор оформления и стиля проведения банкета;
• место проведения;
• программа развлечений и досуга для взрослых и детей.

Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы,музыкальное сопровождение.

2.2. Подготовка к проведению банкета рестораном «Адачи»

Про Ресторан «Адачи»

В японии есть такой уникальный музей , который является художественным. Основной его карточкой является экспонаты не в виде картин, как казалось бы исходя из того что он художественный, а растения.

Создал его в 1980 году Адачи Дзенко, он на протяжении всей своей жизни собирал разные сорта хвойных растений, деревьев, а так же красивые камни и мхи, для того чтобы создать свое будущее творение искусства, которое в последствии объединит в себе японское искусство и дизайн сада.

В честь этого музея был открыт ресторан «Адачи» , с блюдами напрявленность которых паназиатские страны мира.

Ресторан является довольно просторным, с зоной для курящих и не курящих, так же присутсвует прекрасная террасса, с множеством растений и деревьев. Включает в себя 6 различных зон для того чтобы погрузиться в мир Азии и получить максимальное удовольствие как и для души так и от трапезы.

В ресторане присутствуют:

1) Бамбуковый сад, который занимает основную часть зала. Сочетание бамбука и прекрасной зелени добавляют в атмосферу заведения особую изюминку и придает чистоту мыслям.

2) Бонсай сад. В нем расположены великорослые деревья Бонсай. Присаживаясь за столик кажется будто ты находишься где-то в сказке, и хочется тут же загадать желание, в котором ты уверен, что оно непременно сбудется.

3)Сад белых камней. Выглядит он как сочетание камней и зелени. В нем лучше распологаться в дневное время, так гостю будет гораздо уютней.

4)Комо сад. Это зона расположена специально для гостей с детьми. В нем всегда присутсвует активный аниматор и также стоит батут, чтобы завлечь деток.

5)Сад медитаций и летний сад. Они идеально подходят для того чтобы отключить все свои плохие мысли и сознание и воспользоваться временем для самого себя. Также присутсвует прекрасный вид, для того чтобы гости могли видеть все своими глазами.

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 12 – 14 дней до праздника в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

• 6 холодных закусок,
• 3 горячих закусок,
• 4 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
• десерт,
• горячие напитки,
• безалкогольные напитки;
• спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок, холодных и горячих блюд, но и количество порций, а также их грамовка, вес. Какие либо отдельные пожелания заказчика обсуждаются также, во время составления меню.

При оформлении зала учитывается тематика банкета и все пожелания заказчика по интерьеру. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать более красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение и не давили визуально своим цветом на гостей.

Наилучшим способом чтобы подчеркнуть торжественный момент можно, оформить банкетный зал таким образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

Также можно добавить различные надписи,гравировки, чтобы подчеркнуть цель торжества.

Можно также подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью которая будет символизировать возраст именника, при этом в нужный момент шар должен взрыватся, и сердца осыпают именника с ног до головы.

При оформлении зала важно учесть то, что расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.

Банкетные столы будут покрыты кремовыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 20 – 25 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Для официантов нужны так же ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также кремового цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют к примеру, в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом гармоничность и хорошие визуальные качества. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут заслонять сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительно столы сервируют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе гостей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале. На данный момент, по моему мнению таковых мест в Москве нет.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на одинаковом расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
• фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним и немного правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

При расстановке фужеров и бокалов на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, с права каждого из них ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную. Все должно гармонично смотреться и соотвествовать правилам расстановки приборов.

Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки для индивидуального пользования. Их сворачивают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д.

Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслу­живания в зависимости от того на сколько удален зала с гостями от раздачи, а также от температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к середине стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом должны чередоваться закуски из рыбы, мяса и птицы.

Тарелки с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусни­ки ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутству­ют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают вдоль стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку. Также можно сделать на банкетный стол красивую фруктовую корзину, которая будет содержать разновидность цитрусовых , виноград, киви, а так же экзотические фрукты, что будет очень дополнять всю картину. Что станет явной изюминкой стола и только добавит положительного настроения гостям банкета.

2.3. Организация проведения банкета

2.3.1. Встреча гостей и поздравление именника

Гости, еще только подойдя к подъезду ресторана, должны сразу почувствовать, что здесь все готовы к их встрече.
При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявив специальное приглашение.

Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует отметить то, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем, официанты должны предложить холодные и горячие закуски.

Обычно, гости приходят в чётко обозначенное для них в приглашении время.

Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное ос­вещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мель­хиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами или с мини-фейерверками он создает тор­жественное настроение. Метрдотель поздравляет име­нинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей, если таковые есть на торте.

Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холо­дильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.

После этой церемонии торт разумно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта. Необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесе­ния тостов обслуживание официантами прекращается.

При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят к примеру тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрел инициативу по произнесению тоста или поздравления эту инициативу в таком случае, может брать на себя любой участник банкета.

Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается.

2.3.2. Организация обслуживания официантами

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными и ключевыми условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется строгая дисциплина, организованность, безусловное и безукаризненное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направля­ются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, ко­торые они обслуживают. По знаку метрдотеля офици­анты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блю­да держат на левой руке на уровне локтя. По знаку стар­шего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблю­дая очередность обслуживания. Во время произнесе­ния тостов и поздравлений обслуживание прекращается. Все закуски, холодные и горячие блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. По­дача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых собственно и дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что дан­ное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посу­ды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант под­ходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложе­ны предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банке­та — бесшумная работа официантов, без лишних раз­говоров, без громких вопросов.

Официант должен за­ранее запомнить для себя схему обслуживания и поэтапность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

2.3.3. Развлекательная программа

Развлечения является формой деятельности , которая способна удерживать внимание и интерес в качестве аудитории , или доставляет удовольствие и наслаждение. Это может быть идея или задача, но, скорее всего, будет один из видов деятельности или событий , которые развивались в течение тысячи лет специально для сохранения внимания аудитории. Хотя внимание людей проводятся разными вещами, потому что люди имеют разные предпочтения в сфере развлечений, большинство форм узнаваемы и знакомы.

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер, хороший микроклимат и восхитительный запах блюд. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр это практически самая главная реклама для ресторана. Некоторые гости знающие, что в определенном заведении будет играть живая мужика, выбор оставляют только на таком заведении. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического влияния на слушателей отдельных ее номеров. Так, к примеру, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. В вечерние часы рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

Заключение

В ходе выполнения данной курсовой работы на мой взгляд была достигнута ее основная цель и были решены все задачи, поставленные мной во введении. В заключении сделаю несколько основных выводов по данной работе.

Особенность труда официанта заключается в том что это труд как эмоциональный так и физический,который целиком и полностьб связан с повседневные общением с людьми. Люди как мы знаем бывают совершенно разные и найти особенный подход к кажому человеку, на мой взгляд является довольно не простой задачей требующей достаточно весомого опыта и знаний накопленых за несколько лет. К человеку который выбирает для себя профессию официанта, предъявляются всегда определенные требования. Помимо специальной подготовки, которой можно научится будучи работая в каком либо заведении или на курсах по повышению квалификации, он также должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, чему некоторые люди не могут научится в течении целой жизни, а люди идущие в профессию офицанты должны уже быть так сказать с призванием и любовью в душе к своему делу, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом, все вместе взятое.

Главной особенностью на мой взгляд работы официанта является ее временность и краткосрочность, чаще всего бывает именно так.

Крайне редко бывает так, что люди готовые пойти проработать осознанно в этой должности всю свою жизнь, всем хочется роста в своей жизни и в том, числе в карьере. Данная работа чаще всего подходит студентам в качестве подработки, но бывают и такие случаи когда люди влюбляются в прямом смысле в эту профессию и развиваются в данной сфере. В целом, работа официанта это хороший опыт для человека как в физическом так и в эмоциональном плане. Ты развиваешь свою выносливость, скорость, учишься быстро реагировать на ту или иную ситуацию. Также ты учишься понимать людей, что может быть хорошим опытом в твоей дальнейшей жизни.

Как мы видим, работа официанта довольно сложная профессия которая требует определенного подхода к ней. Обслуживание является многоэтапным и трудоемким процессом и для правильного оказания профессиональных услуг нужно придерживаться технологий и правил обслуживания гостей, постоянно совершенствоваться и обновлять свои знания и умения. Также в данной сфере важно знать и соблюдать все нормаы этикета и уделять большое значение своему внешнему виду.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей целиком зависит от создания в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. Визуальная первая встреча гостя с залом ресторана, является 40 % вероятностью успеха, а также того, что гость уйдет довольным.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе – ливрее, фуражке и белых перчатках.

Заказ от посетителя может принимать как официант, так и бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп – метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

В практической части рассмотрен процесс обслуживания банкета по случаю Дня рождения рестораном «Адачи».

Можно предложить следующие рекомендации по совершенствованию процесса обслуживания:

1. сокращения затрат времени официантов на сервировку стола
2. привлечение к работе только опытных официантов и официантов со стажем работы
3. подбор метрдотеля руководством ресторана, отвечающего всем требованиям эстетики и обслуживания клиентов.

На основании полученных данных, можно сделать заключение о том, что единственным источником благополучия самого предприятия и работающего в нем наемного персонала являются гости, которые пользуются предоставляемыми услугами.

Также, следует отметить то,что в условиях нынешней конкуренции на рынке, заведению нужно стремиться к тому уровню, чтобы в нем было организовано и отлажено все таким образом, чтобы гость не задумывался и не оставался перед выбором в какое место ему пойти и отдохнуть, а был уверен в том, что ему нужно именно к вам. В наше время нужно уметь выделяться среди других предприятий. У вас должно быть четко отлаженая работа официантов, хостес, поваром и всего персонала в целом. Вы должны предоставлять такой ассортимент блюд который будет на любого даже самого критичного гостя. Качество блюд также должно быть на высоте, гость обязательно должен уйти довольным и с уверенным желанием прийти к вам снова и снова. На мой взгляд именно на это и должно быть направлено решение управленческих задач. К примеру как: разработка, организаци я и внедрение с последующим применением системы мотивации и стимулирования персонала, как и офицанта, так и весь обслуживающий персонал в целом. Это будет способоствовать направлению повышения уровня и качества приема и обслуживания гостей, что в дальнейшем принесет вам хороший доход и известность.

Список литературы

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2002. – 422 с.
2. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . – М., 2003. – 357 с
3. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2003.-320с.
4. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002. - 184 с.
5. Декор стола//Гостиница и ресторан. – 2002. - №4.
6. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001. – 476 с.
7. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002. – 422 с.
8. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001. -384с.
9. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2003. -168с.
10. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002. - 224 с.
11. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 2002. - 463 с.