Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Технология работы службы питания в гостиницах на примере гостиницы Марриотт тверская москва

Содержание:

Введение

Актуальность исследования. Питание в биологическом смысле, важнейший процесс в человеческой жизни. Употребление пищи удовлетворяет потребность человека в активном существовании, общественной и трудовой деятельности. В наше время главную роль в жизнедеятельности людей занимает общественное питание, которое в свою очередь не всегда благоприятно воздействует на общество. В гостиницах служба питания является одним из главным структурным подразделением и принимает активное участие в функциональной работе предприятия.

Гостиница как самостоятельный элемент не может существовать без службы питания. На данном предприятии организация питания сопутствует основной услуге – размещению. Обеспечение питания в туристической деятельности может быть осуществлена разными видами предприятий питания такими, как ресторан, бар, кафе. Также существуют различные виды обеспечения питания, которые будут в рассмотрены детально в ходе проведения исследования.

Цель данной курсовой работы – исследовать работу службы питания в гостинице и изучить особенности предоставления услуг питания в гостиничном предприятии.

Задачи для достижения поставленной цели:

определить организационную структуру ресторанной службы;
показать основные принципы и методы обслуживания гостей;
разработать программу для оптимизации работы гостиницы в службе питания.

Технология работы ресторанной службы выделяется одним из ключевых подразделений гостиницы в процессе присвоения категории. Также любое предприятие питания должно соответствовать определённым требованиям и обеспечивать безопасность для здоровья и жизни гостей, а также персонала.

Предмет исследования данной работы представляет собой технологию работы службы питания в гостинице и предоставляемые данной службой услуги.

Объектом исследования является гостиничное предприятие Марриотт Тверская Москва, ресторан «Граци».

Методологические способы исследования выделены в таких понятиях как:

анализ уровня оказания услуг в ресторанной службе гостиничного предприятия;
анализ работы службы питания;
изучение основных принципов обслуживания гостей и обеспечения безопасности данного подразделения.

В качестве информационной базы взяты федеральные законы и законодательные акты, научные статьи, научная литература по выбранной теме, учебники и учебные пособия.

Научная новизна данной курсовой работы заключается в исследовании структурных подразделений службы питания гостиничного предприятия, в ходе которого выведены следующие результаты:

Были определены технологии и стандарты обслуживания службы питания в гостиницах.
Проанализированы современные тенденции в способах обслуживания на предприятиях питания в гостиничной индустрии.
Разработаны рекомендации по усовершенствованию организации и технологии работы службы питания в гостинице.

Практическая значимость исследования заключается в содержащейся в ней выводах и рекомендациях, которые могут активно использоваться в сфере гостеприимства и практиковаться на предприятиях питания.

Структурный план курсовой работы состоит из введения, главы 1, главы 2, заключения и библиографического списка.

Глава 1. Основные Цели и функции службы питания в гостинице

1. Организационная структура службы питания

Организационная структура компании или предприятия отражает взаимоотношения между руководящим составом и рабочим персоналом, дает четкое представление, кто на предприятии отвечает за принятие управленческих решений.^[1]

$C:\Users\Diana\Desktop\Колледж\2 КУРС\!КУРСОВАЯ РАБОТА!\43.png$

^[2] Рисунок 1. Типовая структура службы питания и напитков.

Рассмотрим каждую из служб:

Кухня

Кухня находится под руководством шеф-повара и является центром всей работы ресторана. Шеф-повар - главный человек на кухне, который контролирует полностью все манипуляции происходящие на территории приготовления еды. Качество и внешний вид блюд — это именно то, что определяет лицо ресторана и его концепцию. Насколько профессиональные повара работают на кухне, настолько престижней и высококлассным является ресторан.

Кухня и столовая для персонала

Принятие пищи у персонала проводится только в специально отведённом помещении – столовая для персонала и в строго отведённое для этого время. Время посещения столовой назначает руководство, исходя из особенностей режима работы сотрудников разных отделов.

Питание для сотрудников чаще всего предоставляется за счёт гостиницы. Бывает, что гостиница выставляет символическую цену (по себестоимости) и сотрудники покупают еду и напитки в служебной столовой.

Еда для столовой предоставляется разными способами: 1) готовится на кухне при самой столовой; 2) гостиница заключает договор со службой доставки готовой еды (полуфабрикаты); 3) договор с ближайшим кафе/рестораном для осуществления питания сотрудников.

Выносить еду, напитки и различного вида оборудование из столовой строго запрещено, также каждый сотрудник обязан поддерживать чистоту и порядок. Руководители служб строго следят за посещением служебной столовой персоналом.

Для сотрудников установлен строгий порядок осуществления приёма пищи. На обед отводится не более 30 минут, на перерыв на чай или кофе чаще всего 15-20 минут. Сотрудники обязаны посещать столовую только в униформе. Запрещено посещать столовую во время выходных или отпуска, также приходить заранее до начала рабочей смены, чтобы перекусить в служебной столовой.

Кондитерская

Кондитерская (или холодный цех со спец. оборудованием) организуется на больших предприятиях с разнообразным меню булочных изделий, десертов и выпечкой.

Приготовление кондитерских изделий происходит в холодном цеху со всем необходимым оборудованием. Также кондитерская разделена на зоны:

для обработки яиц;
для просеивания муки;
для замеса и брожения теста;
кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
для разделки и выпечки кондитерских изделий;
для моечной посуды, тары, инвентаря;
приготовления отделочных полуфабрикатов;
отделки кондитерских изделий;
кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
экспедиция (в случае, если готовые изделия будут реализовываться не только в кафе).^{^[3]}

Кейтеринг

Кейтеринг (Catering) – это одна из веток общественного питания, принципом которой является удаленное оказание услуг. Проще говоря, ресторанное обслуживание на выезде.^[4] В организационной структуре для проведения кейтеринга образованна отдельная служба с очевидным названием – служба кейтеринга. Кроме банкетного обслуживания кейтеринг занимается техническим обеспечением мероприятий.

Кейтеринг набирает популярность в гостиничной индустрии, как дополнительная услуга. Данная услуга принимает активную роль в службе питания на территории гостиницы и по статистике приносит около 15-20% от годовой прибыли гостиничного предприятия.

Отдел банкетного обслуживания (банкетинг)

Банкет – организованное мероприятие, в честь кого-либо или чего-либо (события или торжества), могут быть неофициальными и официальными.

Банкетные мероприятия должны быть продуманы до мелочей и очень тщательно подготовлены. Организация таких мероприятий осуществляется в несколько этапов: приём и оформление заказа, подготовка к проведению и обслуживание.

Есть несколько видов банкетов в зависимости от формы их обслуживания:

за столом с полным обслуживанием официантами;
за столом с частичным обслуживанием официантами;
банкет-фуршет;
банкет-коктейль;
банкет-чай, кофе.

Отдел обслуживания на этажах

На каждом этаже возле служебного лифта должно располагаться помещение для персонала, где находится запас столового белья, посуды, приборов и другой инвентарь для сервировки, а также мойка стеклянной посуды.

Секция обслуживания на этажах (Room Servise)

В гостиницах с высоким уровнем обслуживание в номерах производится круглосуточно. Чаще всего в номера оформляются заказы на завтраки. Существуют множество видов завтраков, самые распространённые из них – это английский завтрак, американский завтрак, континентальный завтрак, русский завтрак, расширенный завтрак или поздний завтрак.

Секция мини-баров

Мини-бары – это небольшие холодильные камеры в номерах, в которых находятся определённое количество различных напитков. Холодильные камеры во многих гостиницах оборудованы специальной системой блокировки так, как это дополнительная платная услуга. За техническую составляющую мини-баров отвечает сотрудник секции мини-баров.

Отдел барного обслуживания

Бар - специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. Здесь можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.^[5]

Бары делятся на множество видов, рассмотрим только некоторые из них.

Лобби-бар

Лобби-бары обычно расположены на первом этаже гостиницы, недалеко от стойки приёма и размещения. За счёт расположения, преимуществом такого вида бара является интерьер, совмещённый с главным холлом гостиницы, который как правило имеет панорамные окна, открывающие вид на город и проводимость естественного света почти круглые сутки. Помимо барной стойки лобби-бар оформлен мягкой мебелью, отдельно стоящими столиками с декорациями и цветами, за которыми также могут расположиться посетители бара. Посетить такой бар могут не только гости проживающие на территории гостиничного предприятия, но и гости «с улицы».

Меню обычно состоит из небольших десертов; кондитерских и булочных изделий, закусок; горячих, слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Фитнес-бар

Располагается в зоне фитнес или спа-центра, может быть оборудован, как просто барная стойка, а может быть обустроен в виде небольшого кафетерия. Посетителями фитнес-бара могут быть гости гостиницы, пользующиеся услугами фитнес или спа-центра, а также люди, которые посещают эти центры, расположенные на территории гостиничного предприятия, как отдельный вид досуга, не проживая в гостинице.

В таком баре обычно не больше двух сотрудников, нет официантов. Ассортимент таких баров состоит из разного вида напитков таких, как свежевыжатые соки, протеиновые и молочные коктейли, горячие и прохладительные напитки, освежающие лимонады и пр., из закусок могут быть фрукты; снеки в виде орехов и сухофруктов; свежие салаты; небольшие порционные блюда.

Бары на этажах

Бары на этажах – относятся к вспомогательным барам для обслуживания в номерах, предоставляют небольшой ассортимент алкогольных напитков в бутылках, для предоставления гостям в номер.

Отдел ресторанного обслуживания

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.^[6]

В каждом гостиничном предприятии существуют три основные формы обслуживания: питание, включённое в стоимость номера; питание, не включённое в стоимость номера; питание за дополнительную плату. Когда питание не включено в стоимость номера, гость может посетить ресторан за дополнительную плату, в этом случае гостю предоставляется меню, из которого он выбирает блюда на свой выбор. Меню, составленное руководителем службы, определяется в зависимости от категории гостиниц и контингенту обслуживаемых гостей. Основные виды меню, которые встречаются чаще всего:

Американский стиль. Официанты принимают заказ, передают на кухню, приносят блюда и напитки и обслуживают ими.
Английский стиль. Еда сервируется официантами в больших тарелках, которые гости передают друг другу, накладывая себе необходимое кол-во еды. Официанты следят за пополнением еды и сменой тарелок и приборов.
Французский стиль. Элементы американского, предполагает приготовление отдельных блюд на глазах гостей.
Шведский стол. Вся еда выкладывается на отдельные сервировочные столы, откуда гости самостоятельно берут еду в необходимых количествах и возвращаются за свои столики, которые уже сервированы приборами и посудой.

Дорогие блюда или сложные в приготовлении могут готовиться или сервироваться за главным столом непосредственно при гостях. Обслуживание напитками производится за гостевыми столиками за отдельную плату.

«Кафетерий-сервис». Также, как и «шведский стол» предполагает самообслуживание, разница – на сервировочном столе указаны цены, гости в рамках очереди двигаясь вдоль него, берут необходимое кол-во еды, платят в кассу в конце стола, садятся за столики.

Таким образом, грамотно составленная организационная структура на предприятии – это основа всей работы гостиницы. Также она играет важную роль в системе управления гостиничного предприятия и выполняет важнейшие функции, например, распределение ответственности, наглядное видение порядка подчинения и взаимодействие всех подразделений гостиницы как единое целое.

1. Взаимосвязь службы питания с другими подразделениями и службами гостиницы

Подразделения службы питания выполняют важную роль в работе самой гостиницы. Сама же служба, включающая в себя различного вида предприятия питания на территории гостиницы, представляет собой не только престиж для гостиницы, но и является основным источником прибыли (примерно 1/3 дохода предприятия).

Взаимосвязь службы питания с другими подразделениями является важной составляющей в работе ресторана на территории гостиничного предприятия.

Службы, которые тесно взаимосвязаны со службой питания:

служба управления номерным фондом. Ремонт, стирка и глажка скатертей, салфеток, ветошей, униформы;
административная служба. Управление, организация и кадровые вопросы;
коммерческая служба. Финансы, реклама и маркетинг;
инженерно-техническая служба. Ремонт мебели и оборудования. Поддержание систем водоснабжения, отопления, кондиционирование, энергоснабжение, вентиляционных систем;
служба приёма и размещения. Информирует о проживающих в гостинице, о количестве VIP-гостей, также служба СПиР принимает заказы в номер от гостей, также занимается продажей кейтеринг-услуг;
дополнительные службы. Занимаются оформлением залов службы питания, декорацией банкетов, распечаткой буклетов, обмен валют.

Из этого следует, что гостиничное предприятие работает, как единая система, почти каждая из служб так или иначе влияет на организацию работы гостиничного ресторана. Из этого следует, что все подразделения гостиницы взаимосвязаны и взаимозависимы, и работа гостиницы не сможет существовать без какой-либо службы.

1. Технология и стандарты обслуживания службы питания в гостиницах

Основные функции службы питания – это обеспечение обслуживания гостей на предприятии питания в гостинице (ресторан, кафе или бар), также проведение праздничных мероприятий, конференций и организация банкетов.

Работа обычного ресторана отличается от предприятия питания в гостиницах. Режим работы должен быть вытроен для комфортного посещения гостями ресторана, даже если в отдельные часы работы ресторан не будет приносить прибыли. Также, нужно учесть, что не все посетители гостинице обедают и ужинают на территории гостиничного предприятия. По статистике около 70% гостей не обедают в гостиничном ресторане, и до 50% не ужинают в нём, а 2/3 дохода приносят посетители «с улицы».

Служба ресторанного обслуживания обеспечивает организацию работы ресторанов, кафе, баров и пр., которые в свою очередь являются решают вопросы питания, организации банкетов, конференций и др.

Руководитель службы питания контролирует работу ресторана, сервировку и качество обслуживания; отвечает за набор персонала, составление меню, составление графиков работы и отпусков; осуществляет заказ на доставку продуктов и других необходимых для работы ресторана товаров.

Обслуживание на этажах производится официантами ресторана. Количество официантов, выполняющих данную дополнительную услугу, зависит от звёздности гостиничного предприятия, количества номеров, загрузки и контингента отдыхающих на территории гостиницы. Для официантов, работающих на этажах, существуют отдельная технология обслуживания и стандарты, также для них проводится специальный инструктаж.

Отдел обслуживания на этажах – это не только обслуживание в номерах, но ещё и секция мини-баров. У этих двух секций единый руководитель – менеджер службы Room Servise, который делает отчёты по проделанной работе и продажам, составляет график работы для официантов, следит за работой своих подчинённых (супервайзеров и официантов службы), решает конфликтные ситуации. Отдел делится на две секции:

В секции обслуживания в номерах есть супервайзер службы Room Servise и официанты данной службы. Супервайзер следит за распределением работы между официантами этой службы, следит за сервировкой и правильной сборкой заказов, решает различного вида ситуации. Кроме обслуживания гостей официанты следят за чистотой помещений на этажах для персонала этой службы, контролирует поступление заказов со склада и отвечают за сбор посуды на этажах.
В секции мини-баров существует отдельный супервайзер мини-бара и сотрудник мини-бара. Супервайзер отвечает за составление графика для подчинённых службы (сотрудников мини-бара), делает заказы для пополнения мини-баров, пишет отчёты. Сотрудники мини-бара решает ряд задач, связанных с мини-барами в номерах, например, проверка и пополнение мини-баров, занимается зачислением чеков на счета гостей, имеет доступ к блокировке мини-бара в номере если гость имеет долг за какие-либо услуги и следит за техническим состоянием мини-баров.

Менеджер (кейтеринг-сервис менеджер) данной службы отвечает за техническое оснащение, отвечает за расстановку мебели и прочих мелких принадлежностей (канцелярские принадлежности, баннеры компании и т.д.).

В современном мире организация питания не преподносится как предмет роскоши, выделяющий гостиницу среди конкурентов. Тем не менее предприятия питания в гостиницах бывает разного уровня, который зависит от качества, уровня и условий гостиничного обслуживания. Тем самым сделаем вывод, что технология и стандарты обслуживание определяет уровень питания на территории гостиничного предприятия.

Вывод по Главе 1

Гостиничное предприятие работает, как единый организм, и каждое подразделение влияет на организацию работы гостиничного ресторана. Каждая служба взаимозависима от всей структурной системы предприятия.

Организационная структура на любом предприятии в первую очередь создана для правильного распределения обязанностей и ответственности между руководителями службы. Порядок подчинения персонала в гостинице полностью отражён в линейно-функциональной структуре и наглядно показывает взаимодействие и взаимоотношение между всеми подразделениями гостиничного предприятия.

Между всеми подразделениями гостиницы есть особая взаимосвязь для функционирования предприятия. Работа одного подразделения гостиницы так или иначе зависит от каждой службы, из этого следует что обще-функциональная работа гостиницы – это взаимосвязь всех служб между собой. Технология работы службы питания – это совокупность взаимосвязанной работы всех подразделений на предприятии.

Технология и качество обслуживания в гостинице выделяет её среди конкурентов в сфере гостеприимства. Впечатление гостей от пребывания в гостинице в большей мере зависит от качества обслуживания. Поэтому предприятия питания в гостинице внедряют в своё обслуживание как можно больше нововведений и уникальных черт, это приносит больше прибыли и престижности всего предприятия. Тем не менее все гостиницы следуют общепринятым стандартам в технологии обслуживании гостей.

Глава 2. Организация и технология работы службы питания в гостинице «Марриотт Тверская Москва»

2.1 Общая характеристика гостиницы

Гостиница Марриотт Тверская с категорией 4 звезды имеет 162 номера. Была построена в 1995г., принадлежит к всемирно известной сети Марриотт и является бутик-отелем. Построен отель в двух зданиях 20-го века и по сей день сохраняет архитектуру того времени.

Располагается данный бутик-отель на центральной улице города Москва – станции метро Белорусская, от которой ходит аэроэкспресс в аэропорт Шереметьево. За 20 минут можно добраться до таких достопримечательностей, как Кремль, Красная площадь, ЦУМ, парка Зарядье и Исторического Музея.

$C:\Users\Diana\Desktop\Колледж\2 КУРС\!КУРСОВАЯ РАБОТА!\Снимок экрана (52).png$

^[7]Рисунок 2. Расположение гостиницы Марриот Тверская.

В каждом из номеров отеля есть все удобства: скоростной интернет, банные принадлежности, мягкие халаты, удобные кровати, телевизор. Кроме проживания гостиница предоставляет услуги фитнес-зала с сауной, бизнес-центры, 5 конференц-залов, услуги ресторана «Граци» и лобби-бара.

Гостиница имеет различную ценовую политику, в зависимости от категории номера.

$C:\Users\Diana\Desktop\Колледж\2 КУРС\!КУРСОВАЯ РАБОТА!\Снимок экрана (59).png$

^[8] Рисунок 3. Прайс лист на стоимость номеров в гостинице.

Из выше написанного можно сделать вывод, что Гостиница Марриотт Тверская имеет комфортабельные номера различной категории и отличное расположение, которое будет привлекать большое количество гостей и приносить хорошую прибыль для предприятия.

2.2 Организационная структура службы питания и её взаимосвязь с другими департаментами отеля

Организационная структура службы питания в гостинице Марриотт Тверская полностью соответствует общепринятым стандартам (см. рисунок 1.).

Также, как и в рассмотренной ранее линейно-функциональной структуре (параграф 1.1) в представленной гостинице есть отделы обслуживания на этажах, служба банкетного обслуживания, кейтеринг-обслуживания, обслуживания на этажах, барное обслуживание, ресторанного обслуживания и кухня.

Кухня работает под руководством шеф-повара и его заместителя. Персонал кухни состоит из повара холодного цеха, повара горячего цеха, заготовщик, кондитер. По мимо персонала, работающего с продуктами питания и едой на кухне также находятся уборщики, официанты и руководитель всей службы питания.
Отдел банкетного обслуживания. В данной службе осуществляется работа в конференц-залах и в зале ресторана. Организация банкетов разного типа: корпоративные мероприятия, дни рождения, свадьбы и т.д. Организация банкетов не простой процесс поэтому в данной службе есть также отдельный руководитель (руководитель службы банкетного обслуживания), который по совместимости является заместителем руководителя службы питания.
Отдел обслуживания на этажах. Заказы по обслуживанию в номерах принимает персонал ресторана, там же выписывается чек на имя гостя (если это не входящий в стоимость номера завтрак), официанты передают заказ на кухню, по готовность официанты сервируют специальный поднос и относят заказ в номер.
Отдел барного обслуживания. В гостинице расположен лобби-бар. Обслуживание в данной секции производится официантами ресторана. Сам по себе лобби-бар открыт для всех посетителей, имеется отдельное от ресторана «Граци» меню, по которому принимаются заказы и отправляются на кухню. В лобби-баре установленная вся кассовая система, поэтому оплату заказов посетители могут осуществлять прямо на территории предприятия питания.
Отдел ресторанного обслуживания. Ресторан в приведённой гостинице главное предприятие питания, с его помощью осуществляются не только комплексное питание проживающих гостей, но, как и описано выше работа других отделов данной службы.

Рассматривая каждую из служб подробнее можно отметить тот факт, что организация обслуживания в службе питания в гостинице Марриотт Тверская соответствует общепринятым стандартам и организация работы службы питания на этом гостиничном предприятии соответствует уровню и престижности гостиницы в 4 звезды.

2.3 Технология работы и управление службой питания в гостинице

На территории бутик-отеля Марриотт Тверская расположено несколько предприятий питания:

Ресторан «Граци»

Располагается на втором этаже гостиницы, имеет два яруса и несколько уединённых балкончиков. Ресторан работает на протяжении всего периода с момента завтрака (06:30) и до конца ужина (23:00), но также услуги обслуживания в номерах работает круглосуточно и имеет отдельное меню. В выходные режим работы ресторана отличается 07:00-22:00.

Данный ресторан предоставляет завтрак, обед и ужин посетителям гостиницы. Каждый день на завтраках работает сервис шведского стола для гостей в чью стоимость номера входят завтраки (входит услуга кофе на вынос), гости без оплаченных завтраков также могу воспользоваться услугами ресторана в это время, оплатив отдельно завтрак «шведский стол», заказать континентальный или американский завтрак (сервисы на завтраки, которые предоставляет данное гостиничное предприятие).

Стандарты обслуживания в ресторане «Граци» весьма разнообразны:

«А-ля карт» (A La Carte), когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.
«А парт» (A Part), когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц.
«Табльдот» - меню, блюда в котором предлагаются по единой комплексной цене. В цену включается все - от закуски до десерта, причем на выбор предлагаются несколько вариантов по разной комплексной цене и с разным набором блюд. Система обслуживания «табльдот» предполагает обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.

Основное меню для обеда и ужина состоит из множества различных блюд международной кухни (итальянская, русская и европейская кухня), также стоит отменить, что меню ресторана написано на двух языках: русский и английский, и ко всему этому стоимость каждого блюда написана в рублях и переведена с доллары. Также под каждым наименованием блюда написан полный перечень продуктов, использованных для приготовления, а для гостей, которые более подробно следят за своим питанием есть графа с количеством калорий и вес порции на каждое блюдо. Ещё можно выделить такой факт, что напротив блюд есть определённые знаки, например, острота блюда, вегетарианское блюдо или блюда русской кухни, эти обозначения выведены в нижней части меню с пояснениями также на двух языках. Меню состоит из нескольких страниц, но для примера рассмотрим только часть (рисунок 4).

$C:\Users\Diana\Desktop\Колледж\2 КУРС\!КУРСОВАЯ РАБОТА!\Снимок экрана (57).png$

^[9] Рисунок 4. Меню ресторана «Граци» в отеле Марриотт Тверская.

Лобби-бар

Располагается на первом этаже отеля Марриотт Тверская недалеко от вестибюля. Свободен для посещения гостей «с улицы». Режим работы предполагает обеспечение гостей завтраком, обедом и ужином. В будние дни 08:00-02:00, а в выходные 09:00-00:00. Возможна оплата картой, есть wi-fi.

Меню состоит из смешанной кухни, в которое входят различные десерты, выпечка, кондитерские изделия, закуски, холодные и горячие напитки, супы и некоторые основные блюда из меню. Оформлено меню по такому же принципу, что и в ресторане «Граци».

На этих двух предприятиях работает один набор персонала. Официанты ресторана «Граци» распределяют между собой обязанности и делятся на две секции: лобби-бар и ресторан. Руководитель службы следит за работой каждого из своих подчинённых и координирует весь персонал.

Технология работы предприятий питания на территории гостиницы Марриотт Тверская ориентирована на комфортное посещение для всех гостей, проживающих на предприятии, и не только. Режим работы, составленное меню, атмосфера и расположение – полностью соответствует удобному посещению гостей представленных в гостинице заведений для питания.

2.4 Рекомендации по усовершенствованию организации и технологии работы службы питания в гостинице

Исходя из работы в данной гостинице, в службе питания, а конкретно в ресторане «Граци» были замечены такие недочёты как:

Таблички с подписями блюда не всегда соответствуют стоящим блюдам на стендах во время шведского стола. Гости часто задают вопросы, из чего конкретно сделаны соки или фруктовые коктейли, многие зарубежные гости не знают некоторых национальных блюд русской кухни на завтрак.

Если рассмотреть эту проблему со стороны гостя, то это очень важно, особенно касается тех гостей, у которых есть аллергии на какие-либо продукты или компоненты. Рекомендация: стоит уделять внимание мелочам в организации работы шведского стола.

Также стоит отметить такой недостаток, как стенд с выпечкой. Выпечка стоит в специально отведённом месте, удобно расположенном для гостей и персонала (для пополнения изделий), но хранение выпечки на данном столе не самый лучший вариант. Выпечка стоит в открытом доступе и часто бывают ситуации, что изделия засыхают и теряют свой вкусовой вид.

Хотелось бы порекомендовать поставить подогреваемую платформу, на которой гости могли разогреть данные кондитерские изделия для придания им мягкости или же разместить микроволновую печь на стойке.

Недостаток количества персонала. По большей мере всю работу выполняют практиканты, официантов, которые выполняют расчёт с гостями, крайне мало. Гостям часто приходится ждать свой счёт более 10 минут, что неприемлемо для ресторана в гостинице такого уровня.
Расстановка столов на нижнем ярусе расположена в два ряда и столики стоят очень тесно между собой, количество мест за столами разное и проходимость между ними при полной загрузке невозможна. Стоит пересмотреть план расстановки столов.
Проведение инструктажа для сотрудников персонала (в том числе практикантов). Подробнее рассказать о технологии работы, стандартах обслуживания, нововведениях, контингент проживающих гостей. Также по рекомендациям стоит проводить утренний брифинг, чтобы ввести в курс работы на день всех сотрудников службы.
Проведение различных тренингов, выездных мероприятий, мастер-классов в различных направлениях это поможет сплотить коллектив, замотивировать на отлично слаженную работу и выявить лучших сотрудников.

Из приведённых выше недостатков и рекомендациям по их усовершенствованию можно сделать вывод, что работа службы питания в гостинице Марриотт Тверская не так хорошо слажена, как кажется на первый взгляд, есть недоработки и недочёты, которые несложно исправить при небольших усилиях со стороны руководителей службы.

Вывод по Главе 2

В ходе рассмотрения практической части курсовой работы на примере гостиницы Марриотт Тверская можно отметить такой факт, что цена и качество на данном предприятии максимально привлекает гостей на проживание в представленной гостинице. Услуги, удобство расположения, приветливый персонал, комфортабельные номера и качественное обслуживание располагает и привлекает к себе большое количество туристов, что приносит хорошую прибыль предприятию.

Уровень обслуживания службы питания и организация работы в этой гостинице соответствует уровню четырёх звёзд предприятия. Соблюдены общепринятые стандарты, что благоприятно влияет на гостиничное предприятие и позволяет быть конкурентоспособным в индустрии гостеприимства.

Для гостиницы, гость – это важнейшее основополагающее работы всего предприятия, поэтому все стандарты и технологии разрабатываются для того, чтобы гости чувствовали удовлетворённость своим отдыхом и хотели вернуться снова. Каждая гостиница выстраивает работу так, чтобы время посещения любых мероприятий было максимально удобным для гостей.

Любая гостиница имеет свои недостатки, не может столь огромное предприятие работать с абсолютной точностью и быть идеально слаженной. Так и на примере гостиницы Марриотт Тверская можно сделать вывод, что мелкие недочёты бывают очень важны, и руководителям стоит уделить внимание на детали, это может уменьшить или увеличить прибыль предприятия.

Заключение

В результате проведённых исследований курсовой работы на тему «Технология работы службы питания в гостинице» была раскрыта тема важности общественного питания в жизни современного общества и то, как важно организовать работу службы питания так, чтобы гостиница функционировала в полной мере. Гостиничное предприятие, которое предоставляет проживание в номерах с категорией повышенной комфортности, не может существовать без службы питания так, как предоставление питания в гостинице является основной услугой.

Для достижения вышеописанных целей были проведены ряд исследований. Цель, поставленная в начале курсовой работы, заключалась в исследовании работы службы питания, и в изучении особенностей предоставления услуг питания в гостиничном предприятии. Технология работы службы питания подробно рассмотрена и для всех недостатков в стандартах обслуживания были разработаны рекомендации по усовершенствованию.

Также были поставлены ряд задач, для достижения основной цели, которые в ходе написания курсовой работы выполнены в полной мере. В первом параграфе была определена организационная структура, также рассмотрен каждый отдел службы представленной структуры. Далее в следующем разделе определены основные принципы и методы обслуживания гостей. По посредствам поставленной цели были разработаны методики и программы для усовершенствования организации и технологии работы.

Произведён анализ уровня оказания услуг в ресторанной службе гостиничного предприятия, анализ работы службы питания и изучены основные принципы обслуживания гостей.

В практической части данной курсовой работы была рассмотрена работа службы питания в гостинице Марриотт Тверская. В первом параграфе описана общая характеристика представленного гостиничного предприятия. Под следующим заголовком идёт наблюдение взаимосвязи службы питания со всеми департаментами гостиницы и технология работы предприятий питания на территории гостиницы. Также раскрыта тема стандартов обслуживания гостей в ресторане «Граци». В конце практической части были выявлены недостатки в работе и в обслуживании гостей, а также разработаны рекомендации по их устранению и усовершенствованию службы питания в общем.

По итогу можно сделать вывод, что технология работы службы питания в гостинице влияет на функционал всего предприятия и совокупность работы всех подразделений является основополагающим фактором для предприятия. Цель достигнута, задачи выполнены.

Библиографический список

Нормативные документы:

Федеральный закон № 152 «О персональных данных». от 27.07.2006 Информационно-правовой портал Гарант. ру, 1990-2019. URL: http://base.garant.ru/12148567/, (дата посещения 20.05.2019).
Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации". Консультант Плюс, 1997 – 2019. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_187292/, (дата посещения 15.05.2019).
Приказ Минтруда России от 01.12.2015 № 910н «Об утверждении профессионального стандарта «Официант/бармен». Консультант плюс, 2015. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_192359/, (дата посещения 16.05.2019).
Приказ Минспорттуризма РФ от 02.04.2009 N 144 "Об утверждении формы отметки о приеме уведомления, проставляемой администрацией гостиницы, и порядка ее проставления". Информационно-правовой портал Гарант. ру, 1990-2019. – URL: http://www.zakonprost.ru/content/base/133750 (дата посещения 27.04.2019).

Учебная литература:

Cousins J., Lillicrap D., Weekes S. Food and beverage service / J. cousins, D. Lillicrap, S. Weekes, 9^th Edition, 2014. 466 p.
Front Office Management Tutorials Point (I) Pvt. Ltd.2016. – 32– 33с.
Арбузова Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг: – 2– е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 125 с.
Волков, Ю.Ф. Законодательные основы гостиничного сервиса / Ю.Ф. Волков. - М.: Ростов н/Д: Феникс, 2015. - 320 c.
Гвоздовская В.А. «Управление рестораном, который любит гостей», год издания: 2015г., 232 с.
Говард Бехар «Дело не в кофе. Корпоративная культура Starbucks», год издания: 2015 г.
Зайцева, Н. А. Менеджмент в сервисе и туризме / Н.А. Зайцева. - М.: Форум, 2016. - 368 c.
Кабушкин, Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. - М.: Новое знание, 2016. - 368 c.
Корнеев Н., Корнеева Ю., Емелина И., Технология гостиничного сервиса. М: Издательство Academia, - 2011 – 272 стр.
Кусков А.С. Гостиничное дело. Учеб. пособие. - М: Дашков и Ко, -2012. –102 с.
Мальская М. П. Организация гостиничного обслуживания: учебник / М. П. Мальская, И. Г. Пандяк, Ю. С. Занько. – М., 2011. – 56 с.
Моисеева, Маргарита Итальянский ресторан. Создание и управление / Маргарита Моисеева. - М.: Ресторанные ведомости, 2017. - 168 c.
Мышьякова Н.М. Гостиничное дело: учебник / Мышьякова Н.М., Шкуропат С.Г. – СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, 2013. –163 с.
Роберт Милл «Управление рестораном», 3-е издание, год издания: 2015 г.

Самойлович В.Г. Экономика предприятия.2–е изд.-М: Академия. 2012.–104 с.

Холоша М. и Демяненко М., «Типология сотрудников ресторана. Как сформировать команду, которая работает на результат» Год издания 2018.

Статьи из периодических изданий:

Мамадазидов Ф.Ш. Разработка организационно-методических подходов к описанию профессиональных классификаций, используемых в организационном проектировании в гостиничном бизнесе (на примере службы питания и напитков гостиницы). М: Издательство ООО «Олимп», Журнал: «Наука и образование сегодня» 2018., № 76-79 с.
Полякова А.В., Калмыкова В.В. Теоретические аспекты организации питания туристов. М: Издательство ООО «Олимп», Журнал: «Наука, техника и образование» 2018.,

Интернет ресурсы:

Служба питания гостиницы, её основные функции URL: https://works.doklad.ru/view/OxIjPu9CJho.html (дата посещения 25.04.2019).
Организационная структура предприятия: понятие и типы URL: https://sprintinvest.ru/organizacionnaya-struktura-predpriyatiya-ponyatie-i-tipy ( дата посещения 05.05.2019г)/
Службы гостиничного предприятия, оказывающие услуги по питанию URL: https://studref.com/424328/turizm/sluzhby_gostinichnogo_predpriyatiya_okazyvayuschie_uslugi_pitaniyu (дата посещения 05.05.2019г.).
Организация работы кондитерского цеха URL: https://studwood.ru/1606258/tovarovedenie/organizatsiya_raboty_konditerskogo_tseha (дата посещения 07.05.2019г.).
Что такое кейтеринг: 9 основных видов услуг URL: https://biznesmak.ru/otkryt-biznes/chto-takoe-kejtering-9-osnovnyh-vidov-uslug.html (дата посещения 07.05.2019г.).
Оборудование бара в гостиницах, отелях: виды, типы URL: http://www.new-hotel.ru/site/hotel-equipment/kitchen-objects/bar/ (дата посещения 10.05.2019г.).
Ресторанное обслуживание в гостиницах URL: https://studopedia.info/10-50763.html (дата посещения 13.05.2019г.).
Москва Марриотт Тверская https://www.marriott.com.ru/hotels/travel/mowtv-moscow-marriott-tverskaya-hotel/ (дата посещения 18.05.2019г.).

(Организационная структура предприятия: понятие и типы https://sprintinvest.ru/organizacionnaya-struktura-predpriyatiya-ponyatie-i-tipy 05.05.2019г.) ↑
(Службы гостиничного предприятия, оказывающие услуги по питанию https://studref.com/424328/turizm/sluzhby_gostinichnogo_predpriyatiya_okazyvayuschie_uslugi_pitaniyu 05.05.2019г.) ↑
(Организация работы кондитерского цеха https://studwood.ru/1606258/tovarovedenie/organizatsiya_raboty_konditerskogo_tseha 07.05.2019г.) ↑
(Что такое кейтеринг: 9 основных видов услуг https://biznesmak.ru/otkryt-biznes/chto-takoe-kejtering-9-osnovnyh-vidov-uslug.html 07.05.2019г.) ↑
(Оборудование бара в гостиницах, отелях: виды, типы http://www.new-hotel.ru/site/hotel-equipment/kitchen-objects/bar/ 10.05.2019г.) ↑
(Ресторанное обслуживание в гостиницах https://studopedia.info/10-50763.html 13.05.2019г.) ↑
(МарриоттТверскаяhttps://yandex.ru/maps/213/moscow/?ll=37.586777%2C55.775689&mode=search&oid=1010382727&ol=biz&sctx=ZAAAAAgCEAAaKAoSCaaYg6CjhUJAEY%2BK%2Fzui7ktAEhIJigkEAEBhsz8RJS1evbBenD8oCjAAOPaLneud64fAFkDcrQdIAVXNzMw%2BWABiEmRpcmVjdF9wYWdlX2lkPTI0MmoCcnVwAJ0BzczMPaABAKgBAA%3D%3D&sll=37.586777%2C55.775689&sspn=0.010870%2C0.003987&text=марриотт%20тверская&z=16.8.15.05.2019г.) ↑
(Прайс лист на стоимость номеров в гостинице https://www.marriott.com.ru/hotelwebsites/us/m/mowtv/mowtv_pdf/mowtv-pdf-rack-rates-ru.pdf 20.05.2019г.) ↑
(Меню ресторана «Граци» https://www.marriott.com.ru/hotelwebsites/us/m/mowtv/mowtv_pdf/edited_Grazi_food.2019.pdf 18.05.2019г.) ↑