Товароведения и его задачи в условиях рыночной экономики в (выбрать ОКВЭД) промышленности

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы курсовой работы. Товароведение как одна из отраслей знаний, в первую очередь связано с развитием товарного производства и потребностями торговли. Товар, как продукция, изготовленная для обмена или продажи, благодаря двойственному характеру труда, затраченного на его производство, по своей сути характеризуется двумя сторонами; меновой и потребительной стоимостью.

Так, например, рынок мясной продукции занимает важнейшую часть потребительского рынка пищевой продукции и требует в целях развития комплексного и системного подхода. Утвержденная «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества.

Проблема качества и безопасности колбасных изделий имеет место, так как данный вид продукта не всегда отвечает потребностям населения и содержит в своем ингредиентном составе различные пищевые добавки, негативно влияющие на здоровье потребителей. Современными тенденциями контроля качества колбасных изделий является разработка инновационных методов исследования показателей качества как самой продукции, так и пищевых добавок, содержащихся в ее составе.

Таким образом, цель курсовой работы - проанализировать особенности товароведения в обрабатывающей (пищевой) промышленности на примере товароведной характеристики мясных копченостей.

Для достижения поставленной цели необходимо решить задачи следующего порядка:

- изучить теоретико-методологические основы товароведения в условиях рыночной экономики,

- рассмотреть товароведение как научную дисциплину, изучающую потребительские свойства товаров,

- исследовать цели и задачи товароведения на современном этапе развития рыночной экономики,

- определить и проанализировать объекты и субъекты товароведной деятельности,

- проанализировать особенности товароведения в обрабатывающей (пищевой) промышленности: товароведная характеристика мясных копченостей,

- сделать основные выводы и дать заключение по теме курсовой работы.

Объект исследования - товароведение и его задачи в условиях рыночной экономики в обрабатывающей (пищевой) промышленности, предмет - товароведная характеристика мясных копченостей.

Информационную базу анализа составили теоретические источники отечественных и зарубежных авторов по проблеме исследования, аналитические данные и интернет - источники.

1 Теоретико-методологические основы товароведения в условиях рыночной экономики

1.1 Товароведение как научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров

Название научной и учебной дисциплины «товароведение» является производным от слов «товар» и «ведать» (знать) и дословно может интерпретироваться на современном языке как «знание о товаре». Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров[2, с.74].

Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости.

Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами[3,с.134].

Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации[15,с.184].

Предметом товароведения являются потребительные ценности товаров, а так же методы их познания и обеспечения. Только потребительная ценность делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека.

Если потребительная ценность товара не отвечает реальным запросам потребителей, он не будет востребован, а, следовательно, не будет использован по назначению в обусловленной для него сфере применения.

Любая наука и профессиональная деятельность базируется на определённых принципах.

Продукция - материальный или нематериальный результат деятельности (процесса), предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей[15,с.147].

Следовательно, продукции присущи две основные особенности: во-первых, она должна быть произведена, а во-вторых, должна удовлетворять чьи-то потребности. При этом деятельность по изготовлению продукции следует понимать в широком смысле. Это не только человеческая деятельность, но и жизнедеятельность биологических объектов.

Такое понимание позволяет отнести к продукции не только хлеб, консервы, ткани, одежду и другие готовые изделия или полуфабрикаты, сырьё и комплектующие изделия, но и продукцию природного происхождения, которая является результатом жизнедеятельности биообъектов и труда человека по их сбору, вылову, охоте, добыче и т.п. Так к продукции относятся дикорастущие плоды, овощи, грибы, мясо диких животных, речная и океаническая рыба[12,с.133].

Продукция становится товаром, когда она является объектом купли-продажи (коммерческой деятельности). Выращенные садовые или собранные дикорастущие плоды, использованные для целей личного потребления, - продукция, а не товар, и только на рынке они превращаются в товар[20,с.39].

В отношении термина «товар» ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» отражается только правовая функция товара: «Товар – любая вещь, не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по договору купли - продажи» (п. 64) это определение дублирует ст. 129 Гражданского кодекса РФ. Однако в юридическом аспекте определения товара отсутствует разъяснение другого сложного понятия «вещь». Поэтому, по моему мнению, правильнее было бы дать определение товара через термин «продукция».

В таком определении отражены многофункциональность товара как результата деятельности (технологической, биологической, человеческой и т.п.) по формированию его потребительских свойств.

Товар - это объект купли-продажи и средство удовлетворения потребностей потребителей. Товар является материальным предметом, вещью, которая благодаря своим свойствам удовлетворяет конкретные потребности человека. Товар как продукт труда имеет двойственный характер[2,с.79].

С одной стороны, он является стоимостью, с другой - потребительной стоимостью. Стоимость товара характеризуется затратами общественно необходимого труда на его проектирование, производство и распределение. Выражением стоимости товара является его цена.

Потребительная стоимость товара - это совокупность полезных свойств товара, благодаря которым он обладает способностью удовлетворять какую-либо потребность общества или отдельного человека (может служить пищей, быть одеждой или иным полезным предметом).

Товар должен иметь не просто потребительную стоимость, а общественную потребительную стоимость, когда он призван удовлетворять потребности не самого производителя, а других членов общества, к которым поступает в процессе обмена. С потребительной стоимостью связаны качество продукции, конкурентоспособность, значение которых возрастает в современных условиях[3,с.29].

Полезность товара - это его способность удовлетворять определенные потребности человека. Полезность вещи делает ее носителем потребительной стоимости, она не может существовать вне товара, неотделима от него[3,с.47].

Полезность - понятие субъективное. Один и тот же товар для разных людей может быть и полезным, и бесполезным, и даже вредным, например очки. Полезность товара формируется из его полезных свойств, проявляющихся в процессе использования по назначению. Совокупность полезных свойств товара, делающих его способным удовлетворять потребности людей, формируют его потребительную стоимость.

Полезность товара зависит не только от природно-вещественных свойств, но и от меняющихся потребностей человека и общества. Определенная потребность человека может удовлетворяться следующими друг за другом единицами товара в соответствии с законом убывающей предельной полезности[2,с.132].

Чем больше товара приобретают потребители, тем меньше их стремление к покупке дополнительных единиц этого же товара. Особенно это касается товаров длительного пользования, таких, как, например, холодильники, автомобили, мебель.

Предельная полезность - это добавочная полезность, получаемая потребителем при покупке одной дополнительной единицы конкретного товара[3,с.129].

За относительно короткий промежуток времени, в течение которого вкусы и требования потребителей не изменяются, предельная полезность каждой последующей единицы товара будет падать, так как потребность в этом товаре будет постепенно насыщаться, удовлетворяться все более полно. Товар всегда является потребительной стоимостью, имеющей общественный характер, ибо он включается в систему общественных отношений между людьми при обмене путем купли-продажи [15,с.114].

1.2 Цели и задачи товароведения, объекты и субъекты товароведной деятельности

Критериями современного состояния потребительского рынка могут служить источники рынка товаров. Соотношение спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами, удовлетворение спроса, широту, полноту и структуру ассортимента качественных товаров.

Источниками наполнения рынка товарами являются отечественное промышленное и сельскохозяйственное производство, а также импорт товаров, состояние которых определяет полноту и характер поставок.

Если внутреннее производство не полностью удовлетворяет спрос из-за недостаточного развития или спада, это приводит к дефициту товаров или увеличению доли импортируемых товаров[3,с.347].

Современное состояние потребительского рынка характеризуется увеличением внутреннего производства и уменьшением доли импортных товаров в ассортиментной структуре. На насыщенном рынке качество отечественных товаров постепенно улучшается, поскольку производители товаров начинают понимать, что качество является одним из важнейших критериев конкурентоспособности товаров[20,с.27].

Целью товароведения является изучение фундаментальных характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах движения товара.

Для достижения поставленной цели товарная наука как научно-образовательная дисциплина должна решить следующие задачи[12,с.177]:

- четкое определение основных характеристик, составляющих потребительную стоимость;

- установление принципов и методов товарной науки, определяющих ее научную основу;

- систематизация разнообразных продуктов путем рационального применения методов классификации и кодирования;

- изучение свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или коммерческой организации;

- управление ассортиментом организации;

- определение ассортимента потребительских свойств и показателей товара;

- оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

- выявление градаций качества и дефектов товара, причин их возникновения и мер по предотвращению продажи некачественного товара;

- определение количественных характеристик отдельных копий товаров и партий продукции;

- систематизация разнообразных продуктов путем применения классификации, штрихового кодирования;

- обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла с учетом формирования и регулирования сохраняющих факторов;

- выявление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предотвращению или уменьшению;

- информационная поддержка движения товара от производителя к потребителю;

- товарные характеристики конкретных товаров[3,с.119].

Качество пищевых продуктов изменяется при хранении, продаже и транспортировке, поэтому задача товароведения - изучить процессы, происходящие в пищевых продуктах, и найти оптимальные условия для максимального сохранения их качества и снижения потерь.

Товарная наука относится к фундаментальным академическим дисциплинам в формировании профессиональной компетентности товароведов, экспертов, торговцев и маркетологов[12,с.136].

Кроме того, основы товарных знаний необходимы бухгалтерам, экономистам, менеджерам и технологам, поскольку бухгалтерский учет, планирование товарных ресурсов, анализ финансово-хозяйственной деятельности, управление производством и другие виды профессиональной деятельности должны осуществляться с учетом особенностей товар, его основные характеристики и возможные изменения при транспортировке, хранении и продаже[3,с. 89].

Объект - это объект, явление, на которое направлена ​​любая деятельность. Объектами товароведения являются товары.

Товарно-исследовательская деятельность как неотъемлемая часть коммерческой деятельности направлена только на товары и сопутствующие торговые услуги (хранение, подготовка к продаже, контроль качества и т. д.) в этом случае объектами могут быть не только товары народного потребления, но и промышленные товары (сырье, полуфабрикаты, комплектующие, оборудование и т. д.) [15,с.278].

В последние годы область товароведения расширилась и теперь включает услуги и их материальные результаты (продукты, например, общественное питание). Интерпретация термина «услуги» также изменилась. В международных стандартах (MS) серии ISO 9000 услуги рассматриваются как тип продукта.

В практике современной торговли товарный специалист не только обеспечивает движение товаров, но и является одним из исполнителей услуг по покупке, продаже, хранению, упаковке товаров, а также розничной и оптовой торговли.

Первые три характеристики, которые можно назвать товарными, соответствуют реальным потребностям человека (физиологическим, социальным, психическим и т. д.), Определяющим потребительскую ценность продукта[2,с.88].

Благодаря этим характеристикам продукт становится полезным для определенных сегментов потребителей и становится товаром. Потребности людей постоянно меняются под воздействием многочисленных факторов: природных, социально-экономических, научно-технических и др. [3,с.113].

Товары как объекты товароведения имеют четыре фундаментальные характеристики: ассортимент, качество, количество и стоимость.

Кроме того, все эти характеристики товара должны быть товарной информации (рис. 1)

Рисунок 1 - Основополагающие характеристики товара [3,с.57].

Измененные, а также осознанные или неосознанные потенциальные потребности, в свою очередь, стимулируют разработку новых продуктов и услуг как средства их удовлетворения.

Эти новые продукты имеют измененную потребительскую ценность благодаря использованию научно-технического прогресса в области промышленной переработки сырья, изменения их природных свойств и формирования новых свойств и характеристик, а также благодаря использованию упаковки и маркировки[12,с.132].

Однако не только новые продукты могут приобретать измененную потребительскую ценность, но и традиционные, ранее известные продукты, благодаря выявлению новых природных свойств, поэтому экологически чистые пищевые продукты часто являются широко известными продуктами с повышенным уровнем безопасности[3,с.88].

Потребительная стоимость товаров указывается, когда они потребляются в соответствии с их целевым назначением при эксплуатации или использовании для внутреннего или внешнего использования. Важными в этом случае являются: ассортимент, качественные и количественные характеристики продукта, которые определяют степень удовлетворения потребностей.

Таким образом, пищевые продукты с различными характеристиками не в равной степени удовлетворяют потребность организма человека в энергии, биологически ценных веществах и органолептических ощущениях.

Определение степени удовлетворения потребностей адекватно оценке потребительской ценности товара и невозможно без учета конъюнктуры рынка, что можно определить путем исследования рынка сегментов рынка конкретных товарных групп[3,с.121].

Таким образом, потребительская стоимость товаров выступает как мера их полезности и проявляется через основные товарные характеристики.

Характеристика - совокупность отличительных свойств, признаков объекта или явления. Исходя из этого определения термина, можно сформулировать основные товарные характеристики товаров[20,с.281].

Ассортиментные характеристики товаров - совокупность отличительных групповых и видовых свойств и характеристик товаров, определяющих их функциональное и (или) социальное назначение. Эта характеристика включает в себя группу, подгруппу, тип, сорт, название, товарный знак и устанавливает фундаментальные различия между одним типом или названием продукта от другого.

Например, сливочное масло, топленое масло и растительное масло принципиально отличаются друг от друга по своему функциональному назначению и пищевой ценности. Эти различия также связаны с их качественными характеристиками[15,с.281].

Качественные характеристики (качество) товара - совокупность внутривидовых потребительских свойств, которые способны удовлетворить самые разные потребности. Эта характеристика продуктов тесно связана с ассортиментом, так как они оба имеют общую потребительскую цель. Качественная характеристика отличается от ассортимента большей полнотой потребительских свойств, среди которых важное место занимают безопасность и экологичность[2,с.44].

Нарушение установленных обязательных требований по безопасности и экологичности приводит к тому, что все остальные характеристики продукта теряют смысл для потребителя, даже если они желательны.

Следствием этого является отказ потребителя покупать или потреблять небезопасные товары. Например, опрос покупателей, проведенный в ряде крупных московских магазинов, показал, что около 50% респондентов предпочитают приобретаемые товары, потому что доверяют их качеству, особенно безопасности. Они были готовы отказаться от покупки товара нужного типа или названия, по приемлемой цене, если не были уверены в его безопасности[3,с.89].

Таким образом, качественные характеристики продукции имеют решающее значение для потребительских предпочтений. Качественные характеристики продуктов напрямую связаны с количественными. Более того, многие показатели потребительских свойств выражаются через количественные характеристики.

Количественные характеристики товара - совокупность специфических внутривидовых свойств, которые выражаются с использованием физических величин и единиц измерения. Эти характеристики удовлетворяют потребности в товарах определенных размеров и зачастую менее важны, чем ассортимент и качество при создании потребительских предпочтений[15,с.96].

Единственным исключением являются размерные характеристики, используемые для оценки качества.

Однако эти характеристики нельзя полностью сбрасывать со счетов при создании предпочтений потребителей, поскольку многие потребители на насыщенном рынке отказываются покупать товары, если они не удовлетворены определенными количественными характеристиками одной копии продукта и / или упаковки и / или партии продукта. ,

Недопустимые отклонения от установленных количественных характеристик товаров, например, по объему или весу упаковок, служат основанием для запрета продажи или уценки товаров. В некоторых случаях допустимые нормы отклонений по весу или объему регулируются нормативными документами[3,с.136].

Взаимосвязь товарных характеристик со стоимостью. Все товарные характеристики товара напрямую, но по-разному связаны с себестоимостью, наиболее выраженной прямой пропорциональной зависимостью между количественными и стоимостными характеристиками. Это связано с тем, что цена, как мера стоимости, чаще всего устанавливается на единицу измерения товара[15,с.77].

Не всегда существует прямая связь между качеством и стоимостью продукта, что объясняется многофакторной природой ценообразования. Однако в конкурентной среде качество является лишь одним из критериев ценообразования.

В зависимости от ценовой стратегии компании основное влияние на ценообразование может оказать стоимость продукции, затраты, имидж производителя или продавца, услуга, состояние спроса и предложения, каналы сбыта, рекламная поддержка, а также качество самого продукта и его упаковки.

Среди значительной части потребителей существует идея прямой связи между ценой и качеством. Ошибка этого мнения подтверждается значительным разбросом цен на одни и те же товары в разных регионах и торговых организациях[12,с.89].

Самая слабая связь прослеживается между ассортиментом и стоимостными характеристиками. Изделия с такими же названиями могут быть дешевыми и дорогими (например, одежда, обувь).

В то же время существует ряд традиционно дорогих продуктов определенных ассортиментных групп (ювелирные изделия из драгоценных металлов, натуральные меха определенных типов, автомобили, мясные и рыбные деликатесы и т. д.) [3,с.155].

Высокие цены на эти продукты в определенной степени обусловлены более высокими качественными характеристиками (например, эстетическими и эргономическими свойствами) по сравнению с другими более дешевыми продуктами.

Однако дешевые продукты не всегда имеют более низкое качество. Не следует забывать, что некоторые потребительские товары накладывают определенные ценовые ограничения или торговые надбавки. Более того, в некоторых развитых странах некоторые потребительские товары субсидируются (картофель, детское питание и т. д.). Подобные дотации существовали в доперестроечный период в нашей стране[20,с.171].

Благодаря государственному регулированию низкие цены на такие продукты сохраняются. Отсутствие регулирования приводит к «размыванию» ассортимента дешевых продуктов. Эта тенденция не характерна для современного состояния российского рынка потребительских товаров.

Потребительская функция товара заключается в его способности удовлетворять потребности потребителей благодаря фундаментальным характеристикам присутствующего в нем товара[15,с.131].

Среди этих характеристик приоритетным является исследование товаров, поскольку они определяют потребительскую ценность или полезность продукта. Примером потребительской функции пищевых продуктов может быть их способность снабжать организм жизненно важными веществами для обмена веществ, а также поддерживать постоянство внутренней среды человека.

Функции продукта. Ранее упоминалось, что продукт отличается универсальностью. Поэтому необходимо рассмотреть эти функции более подробно (рис. 2).

Рисунок 2 - Функции товара и их взаимосвязь с конечным результатом товародвижения[15,с.67].

А потребительская ценность одежды и обуви заключается в их способности защищать от неблагоприятных внешних воздействий, удовлетворять определенные эстетические и социальные потребности потребителей[15,с.67]..

Маркетинговая функция продукта реализуется через его способность удовлетворять различные типы и разновидности потребностей. Степень удовлетворенности клиентов определяет потребительские предпочтения и конкурентоспособность продуктов, что в конечном итоге влияет на стимулирование сбыта[15,с.69].

В отличие от функции потребителя, когда потребитель имеет определенные знания о продукте и ожидания удовлетворения потребностей, функция маркетинга является более гибкой. При отсутствии потребностей, в том числе спроса, из-за незнания продуктов или их индивидуальных потребительских свойств (например, когда появляются новые продукты), неприемлемых (недоступных) цен и других ситуаций, связанных с набором маркетинговых мер (например, формирование бренда, реклама, система скидок и т. д.), формируется спрос на такую продукцию. Кроме того, благодаря функции маркетинга, некоторые продукты («локомотивы») способствуют продаже других продуктов («вагонов»).

Коммерческая функция товара определяется его основным назначением как объекта купли-продажи[12,с.37].

Для этого продукт должен быть доставлен от производителя к конечному пользователю через каналы распространения в течение определенного периода времени и при необходимых условиях.

Все этапы и операции перемещения товаров должны быть организованы с учетом свойств товаров (безопасность, сохранность и т. д.). Коммерческая функция товаров обеспечивается за счет управления технологическим циклом движения товаров, включая доставку, хранение, приемку, обработку товаров и продажу товаров[2,с.89].

Юридическая функция продукта заключается в том, что, с одной стороны, он выступает в качестве объекта договорных отношений, с другой стороны, он должен соответствовать требованиям нормативных документов (федеральных законов, технических регламентов, стандартов, технических спецификаций и т. д. ), а также положения договоров. В этом случае обязанность соблюдения вытекает из договорных отношений и необходимости соблюдать достоверность информации[2,с.92].

Финансовая функция продукта определяется тем, что любой продукт должен приносить прибыль. В качестве средства реализации этой функции используются цены, приемлемые для потребителей определенных целевых сегментов.

Поэтому любая организация должна определить свою ценовую политику и стратегию ценообразования для каждого продукта, принимая во внимание не только потребительские, но и маркетинговые, коммерческие и юридические функции.

Конечным результатом реализации рассматриваемых функций является реализация товаров и удовлетворение потребностей, и все эти функции удовлетворяют потребности конечного пользователя, а также юридические и финансовые функции и дополнительные связанные потребности организаций, выполнение всех функций, поскольку любой товар должен быть объектом продажи[15,с.213].

Субъект - человек, познающий внешний мир (объект) и воздействующий на него в своей практической деятельности, а также носитель прав и обязанностей.

Субъекты товароведной деятельности  подразделяются на две группы. В первую группу входят товароведы - специалисты, осуществляющие эту деятельность в силу своих должностных обязанностей. Эта категория профессионалов составляет 25-30% всех менеджеров и специалистов по торговле[2,с.347].

Кроме того, товарные эксперты также работают в отделах продаж и снабжения промышленных и сельскохозяйственных организаций. Не случайно ряд технических вузов, техникумов и колледжей включили подготовку специалистов по сырьевым товарам в перечень специальностей.

Товарные эксперты - это специалисты, которые обеспечивают продвижение продукции от производителей к потребителям, учитывая ассортимент, качество, количество и стоимостные характеристики товара, а также запросы потребителей.

Термин «товарный эксперт» можно буквально интерпретировать как «эксперт по продукту» или «субъект, который знает продукт». Это глубокое знание товаров, которое отличает экспертов по товарам от других специалистов в области торговли, промышленности и сельского хозяйства[20,с.37].

Товарные эксперты осуществляют свою профессиональную деятельность в тесном сотрудничестве с технологами и маркетологами.

Первые обеспечивают производство продуктов, то есть они находятся на начальной стадии производства продуктов, которые еще не являются товаром.

Переход производства из сферы производства в сферу обращения означает, что он получил статус товара из техногенной деятельности, продукция, которая стала товаром, стала объектом товароведческой деятельности[3,с.78].

Товарные специалисты являются частью коммерческих отделов, отделов продаж или других структурных подразделений промышленных, сельскохозяйственных и коммерческих организаций. Однако большинство этих специалистов работают в сфере торговли (оптовая и розничная торговля) и общественного питания. Обязанности специалистов по сырьевым товарам во многом определяются целями и задачами структурного подразделения, в котором они работают[15,с.117].

Можно выделить три основных направления исследований товаров[20,с.97-98]:

-технология, обеспечивающая технологию распространения продукции;

-организационные и управленческие, направленные на стимулирование продаж, выявление спроса и рынков сбыта, организацию закупок товаров;

-маркетинг, предназначенный для выявления потребностей и продуктов как средства их удовлетворения.

Требования к профессиональной компетентности товарного специалиста регламентируются ГОСТ Р 51305-99 «Розничная торговля.

Требования к обслуживающему персоналу», Тарифно-квалификационные характеристики (требования) к общеотраслевым должностям государственных служащих, утверждаемые приказом Министерства Труд России от 6 июня 1996 г. № 32, Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других работников, утвержденный приказом Минтруда России от 21 августа 1998 г. № 37.

В соответствии с ГОСТ Р 51305-99 к товаропроизводителям предъявляются следующие требования:

- наличие среднего специального или высшего профессионального образования в области обучения: «Товароведение»;

- контроль за соблюдением сроков и условий доставки, транспортировки, приемки, хранения товаров, правил маркировки и упаковки, соблюдения их качества и количества, указанных в сопроводительных и / или нормативных документах, а также на этикетках и других носителях;

- своевременная обработка заявленных материалов по качеству, упаковке и маркировке товара;

- участие в рассмотрении претензий покупателей на некачественные товары;

- знание потребительских свойств и качественных показателей приобретаемых и продаваемых товаров; способность оценивать их, определять дефекты, причины возникновения, способы использования или предотвращения попадания бракованных товаров в торговлю и, при необходимости, своевременного выхода из торговли;

- использование средств измерений, сертифицированных в установленном порядке;

- участие в формировании ассортимента реализуемой продукции;

- установление нормированных и фактических естественных потерь и определение порядка их списания;

- участие в инвентаризации товаров.

Документы Минтруда России устанавливают более широкие требования не только к специалисту по розничной торговле, но и к специалисту, независимо от того, в какой отрасли народного хозяйства он работает.

Обязанности специалиста регулируются в «Тарифные и квалификационные характеристики (требования) к общеотраслевым должностям работников» [15,с.29].

Товароведы редко взаимодействуют напрямую с потребителем и чаще всего данное взаимодействие является косвенным, хотя деятельность по исследованию товаров направлена ​​на конечный результат - продажу товаров, компоненты которых в комплексе или по отдельности удовлетворяют потребности потребителей[12,с.98].

Таким образом, товарная наука является научной дисциплиной, изучающей потребительские свойства товара. Для этой науки изучение потребительской ценности товара имеет особое значение. Любой продукт имеет ценность и потребительскую ценность.

Количество общественно необходимого труда, затрачиваемого на производство товара, определяет стоимость его стоимости. Полезность продукта, способность удовлетворять любые потребности человека, называется потребительской ценностью. Потребительская ценность продукта определяется его свойствами. Под свойством товара понимается объективная особенность, которая проявляется при его создании, эксплуатации и потреблении. Свойства продукта могут быть как естественными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Предметом товароведения является использование потребительских ценностей товаров, а также методов их познания и обеспечения. Только потребительская ценность делает товар товаром, поскольку он способен удовлетворить конкретные потребности человека.

Во второй главе курсовой работу проанализируем особенности товароведения в обрабатывающей (пищевой) промышленности на примере товароведной характеристики мясных копченостей.

2 Особенности товароведения в обрабатывающей (пищевой) промышленности: товароведная характеристика мясных копченостей

2.1 Химический состав и пищевая ценность

Качество колбасных изделий и копченостей определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками. Колбасные изделия имеют высокую пищевую ценность, но не все колбасы равноценны. Так как состав зависит от рецептуры, которая у каждого производителя своя[14,с.27].

Колбасные изделия содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и др.

Таблица 1 – Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых колбасных изделий[13,с.247].

Наименование продукта	Характеристика продукта	Химический состав съедобной части продукта, кал.					Калорийность 100 г съедобной части продукта, кал.
		Вода	белки	жиры	углеводы	зола
Говядина 1-й категории	охлажденная	70,5	18,0	10,5	–	1,0	171
Говядина 2-й категории	полукопченая	74,1	21,0	3,8	–	1,1	121
Ветчина (в среднем по окороку)	обычная	45,0	17,0	35,0	–	3,0	395
Грудинка	полукопченая	25,0	10,0	61,0	–	4,0	608
Колбаса чайная	варёная	72,0	12,3	11,5	1,2	3,0	162
Колбаса отдельная	варёная	68,0	12,5	15,1	1,2	3,2	197
Колбаса краковская	полукопчёная	45,0	15,6	35,3	–	4,1	392
Колбаса польская	полукопчёная	50,0	20,2	25,0	–	4,8	315
Колбаса московская	копчёная	30,0	21,5	41,5	–	7,0	474

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты: свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.

Сырокопченые колбасы имеют наибольшую энергетическую ценность по сравнению с остальными колбасными изделиями, т.к. в них наибольшее содержание белков, жиров и углеводов. По содержанию же массовой доли влаги колбасы сырокопченые занимают последнее место [17,с.88].

Можно сказать, что копченые колбасы — это ценный пищевой продукт, так как поставляет в организм человека полноценные белки, необходимые для построения тканей, органов. В ней также содержится жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно-необходимых минеральных элементов, как магний, железо, калий, фосфор, а также витамины А, Д, Е и особенно группы В. [18,с.57].

Но и жира должно быть в меру, так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептуры также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов.

Копченые колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира[10,с.5].

Среди наименований варено-копченых колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате. Большинство наименований варено-копченых относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопченых колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская» [16,с.137].

Таким образом, основным сырьем для производства колбас являются говядина жилованная высшего сорта, первого сорта и односортная говядина, свинина и свиной жир. Дополнительным сырьем являются молочные продукты, яичные продукты, мука, крахмал, витамины, экстрактивные вещества, макро- и микроэлементы.

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека, но пищевая ценность обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

Белки содержаться в мясе, в количестве примерно 15-20%. В основном они являются полноценными (до 85% всего количества) [8,с.217].

Полноценные  белки находятся в мышечной ткани убойного скота, и имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются[9,с.53]:

Миозин – основной белок мяса, составляет 40-45% всех белков мышечной ткани; содержит незаменимые аминокислоты; извлекается (растворяется) из мяса солевым раствором; обладает свойством фермента АТФ.

Актин. На его долю приходится до 15% белков мышечной ткани, также обладает свойством фермента. При соединении актина и миозина образуется сложный белок актомиозин.

Миоген  растворяется в воде, обладает ферментативными свойствами.

Глобулин Х растворяется в солевых растворах.

Белки миоальбумин и миоглобин составляют лишь по 1-2%.

Миоальбумин относится к альбуминам, т.е. простым белкам растворимым в воде[9,с.54].

Миоглобин – сложный белок типа хромопротеинов; состоит из белка глобина и небелкового вещества гемма, которое содержит железо. Миоглобин имеет темно-красный цвет, чем и обусловлена красная окраска мышц. При взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин образует оксимиоглобин и поверхностный слой мяса окрашивается в ярко-красный цвет; при температуре 0 0С, а также при длительном воздействии на миоглобин кислорода образуется метамиоглобин – соединение буро-коричневого цвета, резко ухудшающее товарный вид мяса. Вступая в реакцию с окисью азота, миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся и после термической обработки мяса. Это свойство миоглобина используют в колбасном производстве для придания фаршу и копченостям розовой окраски [8,с.228]

Нуклеопротеиды – сложные белки. Содержатся эти белки в ядрах клеток.

Неполноценные белки  содержатся в соединительных тканях, в виде коллагена («колла» - клей) и  эластина. 

Жиры. Жир повышает пищевую ценность и улучшает вкус мяса. Однако если количество жира большое, то он ухудшает вкусовые свойства мяса и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%) [10,с.4].

Углеводы. Углеводы представлены  гликогеном  (животным крахмалом) и продуктами его распада – мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. В мясе количество углеводов составляет 1%, но они играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой. Они обуславливают специфический вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи[13,с.434].

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%. Среди них наибольший удельный вес занимает калий и фосфор. Кроме того, в мясе имеются такие элементы как магний, кальций, железо и др.

Вода. В мясе вода составляет 48-78%. Содержание воды в мясе зависит от содержания в нем жира, если больше жира, то меньше воды.

Ферменты. После убоя скота ферменты способствуют распаду составных веществ мяса.

Витамины. Витамины содержаться во внутренних органах скота (печень, почки) в значительном количестве. В мясе витаминов немного, но следует выделить витамины РР и группы В.

2.2 Классификация и ассортимент

С каждым годом объемы производства колбасы динамически растут, при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды копченых колбас существуют[10,с.7-8].

Колбасные изделия - это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению. 

Классификация колбасных изделий[17,с.88].

- по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;

- по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой, кусочками ткани шпика и языка;

- по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые, вяленые[17,с.89].

- по составу сырья: субпродукты, кровяные;

- по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, без сортовые;

- по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;

- по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.

Рассмотрим виды копченых колбас. Копченые колбасы распределяют на 3 вида[14,с.180].:

-Варено-копченая колбаса ( ГОСТ Р 55455-2013 Колбасы варено-копченые. ). Данная колбаса подразделяется на 2 вида:

-Категория А: Московская, Баранья, Мускатная, Русская, Славянская, Любительская, Сервелат, Губернского сервелата, Деликатесной.

-Категория Б: Свиных колбасок[14,с.180].

варено-копченая колбаса категории А: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%.
варено-копченая колбаса категории Б: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%.

Полукопченая колбаса (ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Полукопченые колбасы, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют: Группа - продукты мясные. Вид - колбасы. Подвид - полукопченые. Категория А - "Говяжья". Категория Б - "Армавирская", "Баранья", "Венгерская", "Дачная", "Краковская", "Крестьянская", "Одесская", "Польская", "Сервелат Московский", "Столичная", "Таллинская", "Украинская". Категория В - "Алтайская", "Ветчинная", "Городская", "Застольная", "Закусочная", "Краснодарская", "Любительские колбаски", "Охотничьи колбаски", "Пикантная", "Покровская", "Полтавская", "Ростовские колбаски", "Русская", "Свиная", "Сервелат Российский", "Уральская". Сырокопченая колбаса ( ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые.) [18,с.55].

Сырокопченая колбаса категории А, изготавливаемая без применения стартовых культур: Брауншвейская, Еврейская, Любительская, Туристских колбасок, Суджука, Особенная, Сервелат Сырокопченые колбасы, изготавливаемые без применения стартовых культур

Категория А: Советская, Столичная, Майкопская, Невская, Российская, Сервелат коньячный, Зернистая, Минская, Свиная

Категория Б: Невская, Российская, Сервелат коньячный, Зернистая, Минская.

Сырокопченые колбасы категории А изготавливаемые с применением стартовых культур[10,с.4].

Брауншвейская полусухая, Московская полусухая, Еврейская полусухая, Любительская полусухая, Туристских колбасок полусухая, Суджука полусухая, Особенная полусухая, Сервелат полусухая.

Сырокопченые колбасы, изготавливаемые с применением стартовых культур[17,с.90].

Категория А: Советская полусухая, Столичная полусухая, Майкопская полусухая,

Категория Б: Невская полусухая, Российская полусухая, Сервелат коньячный полусухая, Зернистая полусухая, Минская полусухая сырокопченая колбаса (колбаска) категории А:  Сырокопченая колбаса (колбаска) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре продукта свыше 60%; сырокопченая колбаса (колбаска) категории Б: Сырокопченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60%; стартовая культура:  Чистая культура или бактериальный препарат специально подобранных отдельных штаммов живых микроорганизмов, а также смесей штаммов в питательных средах, использованных для их выращивания, либо суспензии вегетативных клеток без или со средой культивирования, приготовленные на специализированных предприятиях и предназначенные для прямого внесения в мясное сырье при изготовлении сырокопченых колбас [17,с.88].

2.3 Показатели качества и безопасности

Копченые колбасы, поступающие в продажу, должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

Поверхность батонов чистая, сухая, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, копоти, ожогов и наплывов фарша; консистенция твердая, плотная; фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенком кусочков грудинки или шпика; вкус приятный, с легкой остротой и с ароматом пряности [6,с.37].

К колбасным изделиям, которым присвоен Знак качества (Советская, Столичная, Польская, Московская, Брауншвейгская, Невская, Сервелат, Туристские и Охотничьи колбаски и др.), предъявляют повышенные требования.

При определении качества этой продукции по органолептическим показателям пользуются 30-ти балльной cистемой: вкус и запах -12 баллов; вид на разрезе - 9; консистенция - 6; внешний вид - 3 балла; допускается скидка баллов по внешнему виду не более одного и по консистенции два. Общая сумма балльной оценки не менее 27 баллов. [5,с.137].

На сырокопченых колбасах наличие выкристаллизовавшейся соли и сухой плесени является их характерной особенностью. У копчено-вареных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Влажность сырокопченых колбас - не более 30%, а копчено-вареных - до 43%. [5,с.145].

Не допускаются в продажу колбасные изделия загрязненные

- с наличием мокрой плесени и слизи на оболочке,

- с лопнувшей оболочкой, деформированные, потерявшие товарный вид, ломаные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой,

- с большими наплывами фарша над оболочкой, серыми пятнами и кусочками желтого шпика или грудинки на разрезе,

- с рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормальное уплотнение наружного слоя) более 3 мм.

Характеристика и значение показателя для сырокопченых колбас:

Внешний вид. Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция. Плотная

Цвет и вид на разрезе. От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика

Запах и вкус. Приятные, свойственные аналогичным наименованиям сырокопченых колбас (колбасок), изготовляемым без применения стартовых культур, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей, копчения, с легким запахом чеснока[5,с.98].

Форма и размер батонов. Прямые батоны длиной до 50 см.

Допускается[6,с.121].:

- изготавливать колбасы "Советская", "Столичная", "Сервелат коньячный", "Зернистая" в виде прессованных батонов;

- наличие на поверхности батонов мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика;

- наличие на поверхности батонов незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения;

- на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза;

- наличие на разрезе колбас уплотненного слоя (закала) не более 3 мм.

Колбасы изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них[6,с.68].

Не допускаются для реализации колбасы:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с наплывами фарша над оболочкой;

- с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков;

- с наличием серых пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе;

- с рыхлым фаршем.

При использовании фиксаторов цвета Е251 и Е252 их остаточное количество (в пересчете на ) не должно превышать 250 мг/кг.

Полукопченые колбасы[14,с.181].

Внешний вид. Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция. Плотная.

Цвет и вид на разрезе. От розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки свинины[7,с.88].

Запах и вкус. Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.

Форма, размер и вязка батонов. Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой на каждом конце батона, в синюге с поперечными перевязками через каждые 5 см, с внутренним диаметром от 5 см до 20 см.

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.

Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания[9,с.56].

Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Консистенция полукопчёных колбас, изготовляемых по ГОСТ и ТУ характеризуется как упругая, варёно-копчёных и сырокопчёных по ГОСТ плотная.

Из физико-химических показателей нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура в центре батона для всех типов копчёных колбас должна составлять от 0 до 120С. [1,с.228]

Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования изделий. Для полукопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопчёных колбас, изготовленных по ТУ - 50% и выше.

Для сырокопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должна составлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ - 30-37%.[1,с.75].

Массовая доля нитрита натрия для всех наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%, для сырокопчёных колбас - не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в полукопчёных колбасах, изготовляемых по ГОСТ 16351, должна составлять не более 4,5%, в варёно-копчёных - не более 5%, в сырокопчёных - не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены[6,с.37].

Показатели безопасности для копчёных колбас установлены требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Контроль по сырью установлен для токсичных элементов свинца (не >0,5 мг/кг), мышьяка (не >0,1 мг/кг), кадмия (не >0,05 мг/кг), ртути (не > 0,03 мг/кг), пестицидов (не > 0,1 мг/кг), радионуклидов цезия 137 (не > 160Бк/кг) и стронция 90 (не > 50 Бк/кг) [6,с.117].

Контроль по готовой продукции установлен для таких специфических показателей, как сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА не > 0,002 мг/кг) и концентрация бенз(а)пирена не > 0,001 мг/кг.

Необходимость определения концентрации нитрозаминов в копчёных колбасах связана с тем, что нитрит натрия (Е-250), используемый в их производстве, способен взаимодействовать с вторичными аминами, в результате чего и образуется нитрозамин и нитрозодиэтиламин, обладающие канцерогенным и мутагенным действиями [11,с.15].

По этой же причине опасность представляет и бенз(а)пирен, относящийся к наиболее известным канцерогенным веществам.

Таблица 2 – Показатели безопасности колбасных изделий[11,с.17].

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
Свинец	0,3
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,03
Ртуть	0,02
Антибиотики <*>	По п. 3.2.1.1
Пестициды<**>:
Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма – изомеры)	0,02
ДДТ и его метаболиты	0,01
Нитриты	30
Нитрозамины:   Сумма НДМА и НДЭА	0,002
Радионуклиды	По п. 3.2.1.1
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ  БГКП (колиформы)	1 х 10**3   1,0	КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются
E. coli	1,0	То же, для продуктов со сроками годности более 5 суток
S. aureus	1,0	Масса (г), в которой не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии	0,1	То же
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L monocytogenes	25	То же <*> для сосисок и сарделек дополнительно L. Monocytogenes
Дрожжи	100	КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток

Большой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами отличаются колбасные изделия, обогащенные пищевыми добавками растительного происхождения. Благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче усваиваются организмом человека, чем мясо[9,с.54].

Однако фермент пищевого белка преимущественно животного происхождения. Это делает невозможным выполнение правил, согласно которым аминокислотный состав белка нута должен соответствовать потребностям организма[8,с.337].

Поэтому изыскания и оценка качества новых источников пищевых белков, а также разработка путей их рационального использования является важнейшей задачей в области применения пищевого белка.

2.4 Упаковка, маркировка и хранение

Полукопченые и копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики емкостью 50-80 кг. Для местной реализации их выпускают в оборотной таре весом нетто не более 50 кг. В каждом ящике упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта[3,с.537].

Копченые колбасы, имеющие Знак качества, упаковывают в красочно оформленные картонные коробки по 3-4 батона. Каждый батон завертывают в алюминиевую фольгу или целлофан[3,с.117].

При упаковке Туристских и Охотничьих колбасок на дно коробки и сверху продукции помещают целлофановые салфетки.

Тару маркируют при помощи трафарета или печатной этикетки, указывая товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, название и сорт колбасы, вес нетто, брутто, тары и номер действующего стандарта.

Кроме того, в каждую единицу упаковки вкладывают ярлык, на котором отмечают следующее: наименование предприятия, название и сорт колбасы, вес нетто, дату изготовления, фамилию мастера и упаковщика.

Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями со следующей дополнительной информацией[2,с.243]:

- наименование колбасы с указанием «мясной продукт категории (А. Б);

- надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);

- надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы);

• обозначение стандарта:

• состав продукта в соответствии с приложением Б;

• пищевую ценность в соответствии с приложением А.

Пример маркировки наименования продукта - «Варено-копченая колбаса «Московская». Мясной продукт категории А» [12,с.70].

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается наносить информацию на специально выделенное место для маркировки на оболочке. а также наклеивать или закреплять в виде этикетки[12,с.68]..

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка — в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51474. ГОСТ 14192. с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз». «Ограничение температуры».

Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

Колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

Упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям.

Колбасы упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота (Е941) по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода (Е290) по ГОСТ 8050. или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

Колбасы упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты[14,с.182]:

- целыми батонами массой нетто не менее 300 г. а также целыми батончиками (для «Свиных колбасок») до 10 шт в упаковке:

• целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 500 г;

- ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 350 г.

Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем[14,с.181].

Допускается групповая упаковка колбас под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы. которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная - с последующим удалением упаковки перед реализацией.

После удаления транспортной упаковки колбасы хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности[14,с.180].

Отклонения массы нетто упаковочной единицы колбас от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона - по ГОСТ Р 54463. полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289. Клапаны ящиков из гофрированного картона должны быть оклеены лентой по ГОСТ 18251.

Допускается использовать другие виды транспортной упаковки (в том числе алюминиевые ящики или контейнеры) и другие упаковочные материалы, обеспечивающие сохранности качество продукции при транспортировании и хранении[13,с.139].

Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

Многооборотная транспортная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации упаковку накрывать под пергаментом по ГОСТ 1760. пергаментом по ГОСТ 1341. оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.

Допускается использовать многооборотную транспортную упаковку, бывшую в употреблении, после ее санитарной обработки.

Масса нетто колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг. в контейнерах — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной упаковке — не более 30 кг. [13,с.347].

В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают колбасы одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер по согласованию с заказчиком.

Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности - по ГОСТ 15846.

Хранят копченые колбасы в чистых сухих помещениях при температуре не выше 8° С и относительной влажности воздуха 75-85%; полукопченые - до 10 суток, копчено-вареные - до 15, а сырокопченые - до 30 суто . [10,с.9].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, целью товароведения является изучение фундаментальных характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах движения товара. Товароведение как одна из отраслей знаний, в первую очередь связано с развитием товарного производства и потребностями торговли.

Товар, как продукция, изготовленная для обмена или продажи, благодаря двойственному характеру труда, затраченного на его производство, по своей сути характеризуется двумя сторонами; меновой и потребительной стоимостью. Так, например, рынок мясной продукции занимает важнейшую часть потребительского рынка пищевой продукции и требует в целях развития комплексного и системного подхода. Утвержденная «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества.

Проблема качества и безопасности колбасных изделий имеет место, так как данный вид продукта не всегда отвечает потребностям населения и содержит в своем ингредиентном составе различные пищевые добавки, негативно влияющие на здоровье потребителей.

Современными тенденциями контроля качества колбасных изделий является разработка инновационных методов исследования показателей качества как самой продукции, так и пищевых добавок, содержащихся в ее составе. Качество пищевых продуктов изменяется при хранении, продаже и транспортировке, поэтому задача товароведения - изучить процессы, происходящие в пищевых продуктах, и найти оптимальные условия для максимального сохранения их качества и снижения потерь.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Валигурский Д.И. Организация коммерческой деятельности в инфраструктуре рынка: учебник для бакалавров/ Валигурский Д.И.– Москва: Дашков и К, 2017. – 300 c.
2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов – М.: Экономика, 2017. – 408 с
3. Дашков Л. П. Коммерция и технология торговли [Электрон. ресурс]: учебник / Л. П. Дашков, В. К. Памбухчиянц, О. В. Памбухчиянц. – 11-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2016. – 692 с.
4. Дашков, Л. П. Организация, технология и проектирование предприятий (в торговле) : учебник для бакалавров / Л. П. Дашков, В. К. Памбухчиянц, О. В. Памбухчиянц. - 12-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. - 456 с.
5. Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 2017. – 296 с
6. Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. – М.: Экономика, 2016. – 143 с.
7. Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 2018. – 335 с
8. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: учебник / под общ. ред. В.И. Криштафович / В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. О.А. Гончаренко, Д.В. Криштафович. - СПб.: Издательство «Лань», 2017. - 432 с.
9. Криштафович, В.И. Новые подходы к классификации мяса и мясных продуктов / В.И. Криштафович // Товаровед продовольственных товаров. - 2017. - №5. - С. 53-56.
10. Криштафович, В.И. Идентификация категорий колбас, выработанных по новым государственным стандартам / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович // Товаровед продовольственных товаров. - 2018. - №6. - С. 4-9.
11. Криштафович, В.И. Новая классификация и проблемы идентификации колбасных изделий / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович // Сборник материалов научно-образовательных мероприятий. - М.: Библиотечно-издательский комплекс МГУПП, 2018. - С. 15-18.
12. Матвеева О.З. Торговое дело: коммерция, маркетинг, менеджмент. Теория и практика: Монография / под науч. ред. д.э.н., проф. Д.И. Валигурского. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018, Том 1 (3-е издание). – 61-70 с.
13. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Новосибирск, 2017. -526с..
14. Пчелкина, В.А. Микроструктурные особенности сырокопченых колбас / В.А. Пчелкина, С.И. Хвыля // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова, 2018. - С. 180-182.
15. Торговое дело: коммерция, маркетинг, менеджмент. Теория и практика: Монография Том 2 / под науч. ред. д.э.н., проф. Д.И. Валигурского. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 324 с.
16. Торговое дело: коммерция, маркетинг, менеджмент. Теория и практика: Монография под науч. ред. д.э.н., проф. Д.И. Валигурского. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017. – 324 с.
17. Третьяков, Н.А. Технология производства сырокопченых колбас и пути ее совершенствования / Н.А. Третьяков, Ю.А. Пенькова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2016. - №43. - С. 88-94.
18. Фатьянов, Е.В. Развитие отечественных стандартов на сырокопченые колбасы / Е.В. Фатьянов, А.В. Евтеев // Аграрный научный журнал. - 2017. - №10. - С. 54-57
19. Цымбел Т.Т. Новое в технологии колбасных изделий и мясокопчёностей / Т.Т. Цымбел, А.Р. Лясковская. – М. : Пищепром, 2017 – С. 67–77.
20.  Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология. - М.: Академия, 2017. - 544 c.