Автор Анна Евкова
Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Ценообразование в сфере питания, на примере реально существующей организации

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В рыночной экономике цена является одним из более важных синтетических показателей, которое влияет на финансовое положение любого предприятия. Это можно объяснить тем, что от уровня цены во многом зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции, цена является одним из очень важных инструментов фирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.

Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. В условиях рыночных отношений цена выступает как связующее звено между производителем и потребителем, как механизм обеспечения равновесия между спросом и предложением. Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Правильно выбранная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.

Предприятие общественного питания – «удивительный и оригинальный бизнес», в котором переплетено множество компонентов, которые требуют правильной настройки для эффективности работы, чтобы сделать это, нужны, опыт, время и энергия. И проблемы здесь не во все возрастающей конкуренции на рынке услуг общественного питания, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа заведения.

Актуальность выбранной темы обусловлено тем, что в настоящее время цена является одним из четырех основных мотивов в выборе товаров, продукции, услуги и фактором, определяющих рентабельность предприятия. Ценовая стратегия предприятия строится исходя из миссии, цели и задач, поставленным руководством предприятия. При выборе метода установки цен и стратегии ценообразования руководители руководствуются не только собственными пожеланиями возможной прибыли, но и силы рынка и конкуренции.

Целью работы разработать направления по совершенствованию ценообразования на предприятии общественного питания – кафе быстрого питания ООО «Вкусняша».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

  • дать теоретическое обоснование ценообразования на предприятиях общественного питания, рассмотреть сущность, структуру, функции и значение цены;
  • провести анализ ценообразования на предприятии общественного питания - ООО «Вкусняша»;
  • представить направления по совершенствованию ценообразования в кафе ООО «Вкусняша»

Объектом исследования является кафе быстрого питания ООО «Вкусняша».

Предметом исследования является ценообразование в общественном питании.

Теоретической и методологической основой исследования послужили три группы источников. К первой отнесены авторские издания по исследуемой проблематике. Ко второй отнесены учебная литература (учебники, учебные пособия, справочная и энциклопедическая литература, комментарии к законодательству), а также и методические работы следующих авторов: Э. А. Уткина, В.Е. Есипова, А.Д. Чудакова, И.А. Желтякова., Дихтль Е., Хершгена X. и других. Кроме того были использованы научные статьи в периодических журналах по исследуемой проблематике.

ГЛАВА 1. СУЩНОСТЬ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1.1 Понятие «цена» и «ценообразования»

Определение цены является одной из самых больших проблем, стоящих перед любым предприятием, именно цена определяет успехи предприятия – возможные объемы продаж, доходы, получаемую прибыль. Если посмотреть с другой стороны, то более дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем другие дорогие аналоги.

Цена выполняет осень важную социальную функцию. С ценами и их изменением связаны структура и объем потребления благ и услуг, расходы, уровень жизни населения, а следовательно возможность пополнять в той или иной мере этими услугами и товарами.

Ценообразование в общественном питании является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Правильное установление цены является очень важным составляющим и определяют в конечном итоге рентабельность и эффективность бизнеса.

Цена является важным инструментом в условиях рыночной экономики. Цена может быть определена как то количество денег, которое тратит продавец за выполненный или реализуемый им продукт или услугу, при этом очень важно чтобы цена удовлетворяла и интересы продавца и интересы покупателя.

Ценообразование представляет собой сложный процесс, так как субъект хозяйствования должен провести маркетинговые исследования рынка (собрать и систематизировать информацию о рынке), определить основные цели своей ценовой политики на определенный период времени, выбрать метод ценообразования, установить конкретный уровень цены, сформировать систему скидок и надбавок к цене, определить коэффициент корректировки ценового поведения в зависимости от складывающейся рыночной конъюнктуры.

Суть ценовой политики предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на товары (услуги) такие цены и так варьировать ими в зависимости от положения на рынке, чтобы обеспечить намеченный объем прибыли и решать другие задачи предприятия.

На формирование цены оказывают влияние внутренние и внешние факторы. К внешним факторам, влияющим на уровень цен, относятся:

  • потребители,
  • рыночная среда,
  • участники каналов товарообращения,
  • государство.
    К внутренним факторам, влияющим на уровень цен, относятся:
  • жизненный цикл товаров на рынке,
  • издержки на сырье, материалы, рабочую силу, рекламу.

Цена на продукт для предприятия является не только важным фактором, определяющим его прибыль, но и условием успешной реализации товаров. Дело в том, что цена в данном случае, как тактическое средство дает предприятию целый ряд преимуществ:

  • во-первых, в отличие от большинства методов, применяемых по стимулированию спроса, использование цены не требует дополнительных денежных расходов, как это имеет место при проведении рекламных мероприятий, индивидуализации продукта, продвижении и т.д.;
  • во-вторых, потребители находят для себя привлекательность товаров, выраженную в цене, легче, чем на основе рекламы, индивидуализации продукта и т.п.;
  • в-третьих, даже когда такие методы стимулирования, как организация персональных продаж и рекламы, являются основными, цена может использоваться как мощное средство их поддержания.

1.2 Калькулированные себестоимости продукции общественного питания – база для установления цен

В процессе приготовления блюд определяется их себестоимость. Себестоимость является одним из ключевых показателей в российской системе учета, применяемых для налоговых и статистических целей и включающих в себя сумму всех прямых и косвенных затрат по производству продукции и ее реализации. Достоверный и детальный расчет себестоимости необходим внутренним пользователям бухгалтерской информации – руководителю, экономистам, менеджерам, акционерам. Эти данные позволяют определить, насколько экономически выгоден выпуск того или иного блюда, определить его продажную цену. Также состав производственных затрат предприятий общественного питания – один из важнейших показателей, необходимых для расчета и уплаты налоговых платежей.

Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы.

Важным является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.

Издержки производства

Прибыль

Акциз

НДС

Снабженческо-сбытовая надбавка

Торговая надбавка

Оптовая цена предприятия (без НДС)

Отпускная цена предприятия (без НДС)

Отпускная цена предприятия с НДС

(покупная цена для оптового посредника)

Цена продажи оптового посредника

(покупная цена в предприятиях торговли)

Розничная цена

Рис. 1.1 - Состав и структура цены

Формирование цены на продукты питания и услуги – это сложный процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

Предприятие разрабатывает ценовую стратегию исходя из особенностей товара, возможностей изменения цен и условий производства (издержек), ситуации на рынке, соотношения спроса и предложения.

Предприятие может выбирать пассивную ценовую стратегию, следуя за «лидером в ценах» или основной массой производителей на рынке, или попытаться реализовать активную ценовую стратегию, учитывающую, прежде всего, его собственные интересы. Выбор ценовой стратегии, кроме того, во многом зависит от того, предлагает ли предприятие на рынке новый, модифицированный или традиционный товар.

Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Цена блюда

Стоимость сырья

Наценки

НДС

Валовой доход

Издержки производства и обращения

Прибыль

Рис. 1.2 – Структура цены продажи на продукцию общественного питания

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные элементы – издержки и прибыль – отражаются в цене косвенно, через наценку. Поэтому издержки производства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её производством.

Затраты на реализацию

Затраты на производство

Себестоимость продукции общественного питания

Себестоимость сырья и полуфабрикатов

Издержки производства

Издержки обращения

Затраты на организацию потребления

Рис. 1.3 – Производственная и полная себестоимость кулинарной продукции

Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса. Размер наценки зависит, прежде всего, от типа и профиля предприятия питания, который влияет на ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ В В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ КАФЕ ООО «ВКУСНЯША»)

2.1 Краткая характеристика предприятия ООО «Вкусняша»

ООО «Вкусняша» является юридическим лицом, имеет в оперативном управлении имущество, текущий счет в банке, самостоятельный баланс, может приобретать и осуществлять имущественные и неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Основной  целью своей деятельности кафе быстрого питания преследует извлечение прибыли.

Предприятие выполняет следующие функции:

  • оказывает услуги населению города в сфере общественного питания и торговли;
  • производит и реализует продукцию собственного производства и со стороны;
  • проводит банкеты, обслуживает свадьбы, юбилеи, торжества;
  • ведет бухгалтерский учет, составляет бухгалтерскую и статистическую отчетность и представляет ее соответствующим органам в установленном порядке и в установленные сроки.

Предприятие самостоятельно планируют свою деятельность на основе материально-технических ресурсов, и определяют перспективы развития исходя из спроса на производимую продукцию, работ и услуг. В своей деятельности предприятие обязано учитывать интересы потребителя и его требования к качеству своей продукции и услуг.

Кафе быстрого питания «Вкусняша» рассчитан на 70-80 посадочных мест. Предприятие представляет собой два банкетных зала, складские помещения, и помещения для приготовления продуктов питания. Общая площадь кафе – 256,9 кв.м.

Производственные и складские помещения кафе ООО «Вкусняша» достаточно оснащены оборудованием и высоко измерительными приборами. В наличии имеются современные виды механического, теплового и холодильного оборудования.

Кафе характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении.

График работы кафе с 10 до 24 часов.

Возглавляет общество и является его учредителем является директор предприятия (см. рис. 5).

Директор

Администратор зала

Зав. производством

Официанты

Бармены

Повара

Кладовщик

Кондитеры

Мойщики посуды

Главный бухгалтер

Бухгалтеры

Рис. 2.1 – Организационная структура ООО «Вкусняша»

Директор ООО «Вкусняша» организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг. Директор несет ответственность за сохранность имуществ, товаров, денежных средств предприятия.

Заведующая производством, непосредственно занимается заключением договоров на поставку товаров с поставщиками и является ответственным по бесперебойной поставке товаров, а также контролирует работу кладовщика и работников кухни.

Меню кафе разрабатывается под руководством заведующей производством. Блюда подбираются с оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит.

Администратор зала контролирует соблюдение официантами и барменами пра­вил обслуживания посетителей.

Официанты и бармены зала осуществляют непосредственно обслуживание посетителей.

Бухгалтерия - структурное подразделение предприятия, контролирующее финансовые потоки, находится в непосредственном подчинении главного бухгалтера.

Характеристика финансово-хозяйственной деятельности ООО «Вкусняша» начинается с изучения экономических показателей его деятельности.

Перечень экономических показателей для ООО «Вкусняша» приведен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Результаты хозяйственной, экономической деятельности ООО «Вкусняша» за 2014-2016 год

Наименование

показателя

Значение показателя, тыс.руб.

Изменение

показателя за 2016г.

2014 год

2015 год

2016 год

тыс. руб.

%

Выручка от продаж

15187

18126

19734

+1608

108,87

Себестоимость реализованной продукции

7442

8882

9978

+1096

112,34

Валовая прибыль

7745

9244

9756

+512

105,54

Коммерческие расходы

4736

5545

5720

+175

103,16

Управленческие расходы

2554

3155

3365

+180

106,66

Прибыль от продаж

455

544

671

+127

123,35

Чистая прибыль

364

435

537

+102

123,45

По результатам анализа показателей видно, что экономические показатели в 2016 году повысились по сравнению с 2015 годом. Это связано с повышением товарооборота предприятия и за счет физического объема продаж.

Так, показатели себестоимость и валовой доход увеличились за анализируемый период времени (2014-2016 гг.) на 2536 тыс.руб. и 2015 тыс.руб. соответственно. Сумма прибыли от продаж продукции увеличилась в отчетном году против предыдущего на 127 тыс.руб. Чистая прибыль в 2016 году составила 537 тыс.руб., что больше показателя за 2014 год на 173 тыс.руб.

На основе таблица 2 индексная цепочка показателей (ЈП > ЈВДТ > ЈИО ) выглядит следующим образом: 123,35 > 105,54 ˂ 108,87 > 104,43.

Судя по индексной цепочке темп роста валового дохода меньше темпа роста объема продаж, что говорит об не соответствии индексов основных показателей.

Факторами повышения валового доход считается товарооборот и сумма торговых надбавок, суму торговых надбавок предприятие сможет нарастить при оптимизации ценовой политики, таким образом, совершенствование ценообразования на предприятии ООО «Вкусняша» является актуальным.

Объем продаж предприятия ООО «Вкусняша» состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

Основную часть продукции собственного производства составляет объединенная продукция. Показателем объема производства этого вида продукции являются блюда. В зависимости от назначения блюда подразделяются на закуски, первые, вторые и третьи (сладкие) блюда.

Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, яйца и др.

Рассмотрим объем производства и реализации обеденной продукции в натуральном выражении в таблице 2.2

Таблица 2.2 – Объем по выпуску и реализации обеденной продукции

Показатели

2014 год

2015 год

2016 год

Изменение

показателя за 2016 год

Кол-во

Уд. вес в общ. числ., %

Кол-во

Уд. вес в общ. числ., %

Кол-во

Уд. вес в общ. числ., %

Кол-во

%

Первые, тыс.блюд.

14,3

25,86

15,2

26,53

16,6

27,44

+1,4

109,21

Вторые, тыс.блюд.

21,2

38,34

22,0

38,39

23,3

38,70

+1,3

105,91

В том числе:

-мясные

11,4

20,61

11,5

20,07

11,7

19,34

+0,2

101,40

-рыбные

6,2

11,21

6,5

11,34

6,8

11,24

+0,3

104,62

-овощные

2,4

4,34

2,5

4,36

3,2

5,29

+0,7

128,00

-прочие

1,2

2,17

1,5

2,62

1,6

2,64

+0,1

106,67

Закуски, тыс.блюд.

19,8

35,8

20,1

35,07

20,6

34,05

+0,5

102,49

В том числе:

- холодные

5,4

9,76

5,5

9,59

5,7

9,42

+0,2

103,64

- горячие

14,4

26,04

14,6

25,48

14,9

24,63

+0,3

102,05

Выпуск блюд (всего)

55,3

100,0

57,3

100,0

60,5

100,0

+3,2

105,58

Средняя цена одного блюда, руб.

117,4

-

123,7

128,9

-

+5,2

-

Анализируя структуру обеденной продукции можно сказать, что вторые блюда и горячие закуски пользуются у посетителей наибольшим спросом и спрос на них постоянно растет. Так например овощные вторые блюда в 2016 году против 2015 года увеличилась в общем объеме выпуска продукции на 28%, их уд. вес за последний год увеличился на 0,93%. Так же возрос спрос и на первые блюда на 9,21% в сравнении с прошлым годом.

Изобразим графически рейтинг товаров собственного производства на рисунке 2.1.

Рис. 2.1 – Рейтинг товаров собственного производства ООО «Вкусняша»

Что качается средней цены товаров собственного производство, то она с каждым годом возрастает. Так средняя цена одного блюда кафе быстрого питания «Вкусняша» в 2016 году выросла на 5,2 руб. и составила 1289 руб., ее темп пироста за последний год составил 4,2%. Рассмотрим изменение средней цены обеденной продукции за блюдо на рисунке 2.2.

Рис. 2.2 – Динамика средней цены обеденной продукции за блюдо и ее темпы роста за 2014-2016 гг.

Так рисунок 4 показал, что наибольший рост средней цены обеденной продукции кафе «Вкусняша» был в 2015 году.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров осуществляется непосредственно потребителям через зал обслуживания клиентов предприятия. Рассмотрим объем продаж по видам продукции в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Анализ объема продаж по видам продукции предприятия

Показатели

2014 год

2015 год

2016 год

Изменение

показателя за 2016г.

тыс. руб.

%

1. Объем продаж, тыс. руб.

15187

18126

19734

+1608

108,87

В том числе:

1.1. Объем продаж продукции собственного производства, тыс.руб.

6493,1

7085,7

7803,7

+718

110,13

- закуски, тыс.руб.

2084,6

2178,3

2304,0

+125,7

105,77

- первые блюда, тыс.руб.

1153,1

1345,6

1469,9

+124,3

109,24

- вторые блюда, тыс.руб.

2643,1

2866,2

3307,8

+441,6

115,41

- прочая продукция, тыс.руб.

612,3

695,6

722,0

+26,4

103,79

1.2. Объем продаж покупных товаров, тыс.руб.

8693,9

11040,3

11930,3

+890

108,06

2. Удельный вес продаж:

Продолжение таблицы 2.3

- по продукции собственного производства, %

42,75

39,09

39,54

-0,45

101,15

- по покупным товарам, %

57,25

60,91

60,46

+0,45

99,26

Из данных таблицы 2.3 видно, что объем продаж в 2016 году по сравнению с 2015 годом возрос на 8,87%, а в сумме на 1608 тыс.руб. Наблюдается тенденция увеличения реализации как покупных товаров, так и продукции собственного производства. В 2016 году против предыдущего темп роста по продукции собственного производства составил 110,13%, а по покупной продукции составил 108,06%.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятием общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, мороженное, фрукты, ягоды. Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

Таблица 2.4 – Анализ объема продаж покупных товаров в ассортиментном разрезе

Показатели

2014 год

2015 год

2016 год

Изменение

показателя за 2016 г.

Σ

Уд. вес, %

Σ

Уд. вес, %

Σ

Уд. вес, %

тыс. руб.

%

Хлеб и хлебобулочные изделия, тыс.руб.

266,9

3,07

304,7

2,76

255,3

2,14

-49,4

83,79

Фрукты и ягоды, тыс.руб.

761,6

8,76

752,9

6,82

694,3

5,82

-58,6

92,22

Мороженое, тыс.руб.

246,0

2,83

320,2

2,90

301,8

2,53

-18,4

94,25

Пиво, тыс.руб.

3126,3

35,96

4167,7

37,75

4673,1

39,17

+505,4

112,13

Вино – водочные изделия, тыс.руб.

3521,1

40,5

4597,2

41,64

4964,2

41,61

+367,0

107,98

Табачные изделия, тыс.руб.

363,4

4,18

476,9

4,32

579,8

4,86

+102,9

121,58

Прочие товары, тыс.руб.

408,6

4,7

420,6

3,81

460,5

3,86

+39,9

109,49

Итого:

8693,9

100,0

11040,3

100,0

11930,3

100,0

+890,0

108,06

Из всех покупных товаров наибольшим спросом пользуется пиво и вино-водочные изделия, их удельный вес в 2016 году составил 39,17% и 41,61% соответственно.

Структура продаж покупных товаров предприятия за 2016 год представлена на рисунке 2.2.

Рис. 2.2 – Структура продаж покупных товаров предприятия ООО «Вкусняша» за 2016 год

В основном посещаемость кафе «Вкусняша» достигается за счет больших и постоянных заказах банкетов, вечеров и торжеств.

Проведем анализ реализации услуг по организации и проведению банкетов в кафе «Вкусняша» в 2014 – 2016 годах (рисунок 2.3).

Рис. 2.3 – Динамика реализации банкетных услуг в кафе «Вкусняша»

Как видно из рисунка 6, в 2016 году в связи с некоторой стабилизацией экономической ситуации после кризиса в экономике России доля банкетных услуг выросла. Кроме того, как видно, доля корпоративных банкетов растет, однако, основной объем все же приходится на частных лиц.

При проведении банкетов используются те же ассортиментные позиции, что представлены в меню.

2.2 Формирование цен на продукцию общественного питания

Цены на произведенную продукцию предприятия ООО «Вкусняша» устанавливает исходя из фактической себестоимости, с учетом цен конкурентов, месторасположения предприятия, дополнительных предоставляемых услуг предприятием и платежеспособности его посетителей.

Ценовая политика заключается в том, что предприятие устанавливает цены на таком уровне и изменяет их (в зависимости от ситуации на рынке) так, чтобы обеспечить достижение краткосрочных и долгосрочных целей.

Цены на продукцию собственного производства складываются из стоимости сырья включаемого в рецептуру блюд и наценки. Сущность и порядок ценообразования на предприятии ООО «Вкусняша» наглядно иллюстрирует рисунок 2.4.

Продажная цена готовой продукции

Наценка предприятия общественного питания

Стоимость сырья по свободным розным ценам и ценам приобретения

Валовой доход предприятия общественного питания

Торговая надбавка

Свободная отпускная цена предприятия изготовления

Издержки производства и обращения

Налоги и другие обязательные платежи за счет валового дохода

Прибыль ресторанного хозяйства

Рис. 2.4 – Формирование продажной цены продукции собственного производства предприятия ООО «Вкусняша»

Предприятие ООО «Вкусняша» для формирования цен на продукцию собственного производства используется метод полных издержек. Сущность метода к полной сумме затрат прибавляют надбавку, соответствующую норме прибыли, принятую в данной отрасли или равную желаемому доходу от оборота.

Данный метод обладает следующими преимуществами:

- во-первых, создаются условия для покрытия всех затрат и получение нормальной прибыли;

- во-вторых, предприятие, как правило, имеет полную информацию о собственных издержках и гораздо меньше о спросе на свой товар на рынке, следовательно, при принятии ценового решения оно опирается на калькуляцию издержек;

- в-третьих, в том случае, если все предприятия отрасли используют в ценообразовании этот метод, то цены предприятий на продукцию отрасли примерно одинаковы, а ценовая конкуренция сведена к минимуму;

- в-четвертых, большинство участников рынка сходятся во мнении, что при этом методе соблюдаются интересы производителей и потребителей, а следовательно, метод полных издержек является наиболее обоснованным и справедливым.

Недостатки этого метода: не принимается в расчет эластичность спроса на товар; снижаются ощущения конкурентной борьбы и, следовательно, утрачиваются стимулы к минимизации затрат.

Размеры наценок устанавливаются предприятием на сырье (продукцию) и покупные товары с учетом возмещения издержек производства и обращения и обеспечения рентабельной работы кафе «Вкусняша».

Рассмотрим формирование цены на продукцию собственного производства предприятия в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Формирование цены на продукцию ООО «Вкусняша» за 2016 год

Ассортимент

Объем производства, тыс.блюд.

Полная себест-ть, тыс.руб.

Наценка, %

Выручка от реализации

Средняя цена реализации за блюдо, руб.

Первые блюда

16,6

918,2

60,0

1469,9

88,5

Вторые блюда

23,3

1989,8

66,3

3307,8

142,0

В том числе:

-мясные

11,7

1014,4

68,5

1709,2

146,1

-рыбные

6,8

561,7

58

887,1

130,5

-овощные

3,2

274,2

65,8

454,8

142,1

-прочие

1,6

139,5

76,7

246,7

154,1

Закуски

20,6

1475,1

56,1

2304,0

111,8

В том числе:

- холодные

5,7

463,4

58,7

735,1

129,0

- горячие

14,9

1011,7

55,1

1568,9

105,3

Итого

60,5

4383,1

78,0

7803,7

128,9

Как видно из данных таблицы 6, цены реализации на продукцию собственного производства ООО «Вкусняша» находятся на уровне среднегородских цен, что делает ее достаточно конкурентоспособной.

Рассмотрим изменение цен за исследуемый период на продукцию собственного производства кафе «Вкусняша» в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Изменение цен и выручки предприятия на продукцию собственного производства

Показатели

Кол-во проданных товаров, тыс.блюд.

Продажные цены на продукцию, руб.

Выручка от реализации продукции, тыс.руб.

2015 год

2016 год

Изме-нение за год

2015 год

2016 год

Изме-нение за год

2015 год

2016 год

Изме-нение за год

Первые блюда

15,2

16,6

+1,4

88,5

88,5

-

1345,6

1469,9

+124,3

Вторые блюда

22,0

23,3

+1,3

130,3

142,0

+11,7

2866,2

3307,8

+441,6

В том числе:

-мясные

11,5

11,7

+0,2

133,8

146,1

+12,3

1538,2

1709,2

+171,0

-рыбные

6,5

6,8

+0,3

123,6

130,5

+6,9

803,5

887,1

+83,6

-овощные

2,5

3,2

+0,7

131,6

142,1

+10,5

328,9

454,8

+125,9

-прочие

1,5

1,6

+0,1

130,4

154,1

+23,7

195,6

246,7

+51,1

Закуски

20,1

20,6

+0,5

108,4

111,8

+3,4

2178,3

2304,0

+125,7

В том числе:

- холодные

5,5

5,7

+0,2

123,5

129,0

+5,5

679,5

735,1

+55,6

- горячие

14,6

14,9

+0,3

102,7

105,3

+2,6

1498,8

1568,9

+70,1

Всего

57,3

60,5

+3,2

123,7

128,9

+5,2

7085,7

7803,7

+718,0

Таким образом, наибольший рост цен за исследуемый период среди продукции собственного производства был у вторых блюд кафе, из них наиболее высокие у прочих блюд в которые входят эксклюзивные блюда такие как ризотто, итальянская паста и т.д.

Так, произошло смешение реализации в сторону более дорогих, но и при этом более изысканных блюд, что положительно сказывается и на товарообороте кафе в целом. Кафе «Вкусняша» в 2016 году начал делать акцент на удержание клиентов уникальностью предлагаемых услуг и блюд среднего ценового сегмента и в данном ценовом сегменте на первый план выходит не только цена, но и уникальное торговое предложение.

Чтобы определить, на сколько изменение отпускных цен повлияло на результат выручки проведем следующий расчет представленный в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Данные расчета выручки с корректировкой на базисные отпускные цены

Вид продукции

Фактический объем выпуска в 2016 г.

Цены за продукцию на 2015 г.

Скорректированная выручка

Первые блюда

16,6

88,5

1469,1

Вторые, тыс.блюд.

23,3

130,3

3035,7

В том числе:

-мясные

11,7

133,8

1565,46

-рыбные

6,8

123,6

840,48

-овощные

3,2

131,6

421,12

-прочие

1,6

130,4

208,64

Закуски, тыс.блюд.

20,6

108,4

2234,18

В том числе:

- холодные

5,7

123,5

703,95

- горячие

14,9

102,7

1530,23

Всего

60,5

123,7

7483,85

Таблица 2.8 – Расчет потери выручки за счет изменения отпускных цен

Вид продукции

Фактическая выручка в 2016 г.

Скорректированная выручка

Отклонение

Первые блюда

1469,9

1469,1

-

Вторые, тыс.блюд.

3307,8

3035,7

-272,1

В том числе:

-мясные

1709,2

1565,46

-143,74

-рыбные

887,1

840,48

-46,62

-овощные

454,8

421,12

-33,68

-прочие

246,7

208,64

-38,06

Закуски, тыс.блюд.

2304,0

2234,18

-69,82

В том числе:

- холодные

735,1

703,95

-31,15

- горячие

1568,9

1530,23

-38,67

Всего

7803,7

7483,85

-341,92

Таким образом, из приведенных данных видно, что изменение отпускной цены привело к снижению выручки кафе в общей сумме 341,9 тыс. руб.

Рассмотреть формирование цены на покупные товары предприятия не представляется возможным в связи с широким ассортиментом в этой группе товаров. Но долю покупных товаров в определенной ценовой линейки можно представить в графически виде рисунка 2.5.

Рис 2.5 – Структура стоимости продаж покупных товаров предприятия по ценовым сегментам

Наиболее быстро растущая ценовая группа в стоимостном выражении – группа покупных товаров стоимостью от 100 до 200 рублей, ее доля увеличилась на 2,7% и составила 30,8%.

Наиболее емкая по итогам 2016 года группа покупных товаров с ценой от 50 руб. до 100 руб. заняла 33,1% объема в денежном выражении. Прирост продаж в этой группе снизился в 2016 году по отношению к 2015 году на 3,1% в пользу группы покупных товаров от 100 до 200 руб.

Розничные цены на покупные товары предприятия определяются кафе «Вкусняша», исходя из отпускной цены организаций-изготовителей или оптового продавца и торговой надбавки, не превышающей предусмотренный предельный уровень для предприятий такого профиля деятельности.

В ценовой политике необходимо учитывается соотношение спроса и цены на товар, что позволяет предприятию более эластично реагировать на спрос продукции для получения максимальной доходности.

Спрос является важным показателем в деятельности компании, потому что показывает, как развивается предприятие, и что следует прогнозировать в будущем. При постоянно снижающемся приросте спроса нельзя говорить об успешном процветании предприятия, даже при условии постоянно растущей выручки.

Существенным параметром спроса является его эластичность. Для определения эластичности спроса используют коэффициент эластичности спроса по цене, который определяется по формуле:

, (1)

где ЕрD – коэффициент эластичности спроса,

∆Q-изменение величины спроса (в %),

∆Р – изменение цены (в %).

Проведем расчет коэффициента эластичности спроса по цене на продукцию собственного производства кафе в таблице 2.9.

Таблица 2.9 – Расчет коэффициента эластичности спроса по цене для продукцию собственного производства ООО «Вкусняша»

Наименование продукции

Темпы прироста спроса, %

Темпы прироста цены, %

Коэффициент эластичности цены

Первые блюда

+9,24

-

-

Вторые блюда

+15,41

+8,98

1,72

В том числе:

-мясные

+11,11

+9,19

1,21

-рыбные

+10,4

+5,58

1,86

-овощные

+38,28

+7,98

4,79

-прочие

+26,12

+18,17

1,44

Закуски

+5,77

+3,14

1,83

В том числе:

- холодные

+8,18

+4,45

1,84

- горячие

+4,68

+2,53

1,85

Всего

+10,13

+4,2

2,41

Анализ таблицы 10 показал, что в 2016 году наиболее эластичным спрос был на овощные вторые блюда. Другими словами, даже увеличение наценок на данную группу товаров не влечет к снижению спроса на них.

Спрос на рынке общественного питания подвержен колебаниям.

На основе квартальных изменений за ряд лет необходимо определить коэффициент сезонности. Коэффициент сезонности показывает, на сколько процентов отклоняется товарооборот данного квартала от среднеквартальной величины в ту или иную сторону под влиянием факторов сезонного характера.

Таблица 2.10 – Определение сезонности объема продаж по кварталам за 2014 -2016 гг.

Квартал

Сумма объема продаж

Итого за три года

Средний за три года

Коэффициент сезонности

2014 год

2015 год

2016 год

Сумма, тыс.руб.

Сумма, тыс.руб.

Сумма, тыс.руб.

Сумма тыс.руб.

Сумма тыс.руб.

%

1

3341,1

4302,7

4816,1

12459,9

4153,3

93,95

2

3644,9

4531,7

4903,9

13080,5

4360,2

98,63

3

4100,5

4599,6

4961,8

13661,9

4554,0

103,02

4

4100,6

4692,0

5052,2

13844,8

4614,9

104,40

Итого:

15187,0

18126,0

19734,0

53047,0

17682,3

400

Среднеквартальная выручка

3796,8

4531,5

4933,5

13261,8

4420,6

-

По данным таблицы можно сделать вывод, что наибольший спрос на продукцию и услуги кафе «Вкусняша» в 3 и 4 квартале, коэффициент сезонности составил 103,02% и 104,4% соответственно.

Период с июля по сентябрь считается периодом летних отпусков и отдыха, поэтому посещаемость кафе «Вкусняша» повышается. Период «октябрь-декабрь» считается сезоном высокого уровня посещения рестрана, из-за предновогодних и новогодних праздников. Это связано с ростом заказов в этом периоде корпоративных праздничных вечеринок.

Так, из таблицы 2.10 видно, что с каждым годом предприятие увеличивает объемы выручки, но в каждом году есть весомый сезонный спад, который отмечается в первые месяцы нового года – коэффициент сезонности составляет 93,95%.

В целом можно говорить о том, что спрос на продукцию собственного производства предприятия ООО «Вкусняша» является устойчивым, но важно отслеживать спрос на каждое наименование меню кафе, а также понимать, как повышение цены изменит спрос на него и остальные позиции меню.

Анализируя спрос на продукцию организации общественного питания, следует отметить еще некоторые важные показатели, которые влияют на ценообразование предприятия. К таким показателям относятся посещаемость и средний счет.

Принято считать, что оптимизация доходов кафе достигается за счет максимального заполнения зала и быстрого обслуживания при условии, что все прочие аспекты: работа кухни, персонал и, конечно же, само меню – находятся на должном уровне. Однако традиционный показатель выручки с посадочного места несовершенен, так как не учитывает изменение спроса в зависимости от времени суток и дня недели. Показатель выручки с посадочного места в час позволил учесть фактор времени в заведении, создавая условия для ценообразования на основе потребительского спроса, этого недостающего звена в оптимизации доходов. 

Динамика среднего чека ООО «Вкусняша» представлена на рис.2.6.

Рис. 2.6 – Динамика среднего чека кафе «Вкусняша»

Как видно, после роста среднего чека в 2015 году под влиянием роста доходов населения, в 2016 году он снова снизился, однако, выше 2014 года.

Важным и значимым фактором в ценовой политике предприятия являются часы пиковых нагрузок, повышающие пропускную способность предприятия общественного питания, а также выручку кафе.

Рассмотрим динамику изменения количества посетителей кафе «Вкусняша» в течении суток на рисунке 2.7.

Рис. 2.7 - Динамика изменения количества покупателей в течении суток

В среднем в кафе «Вкусняша» ежедневно обслуживается около 68 человек, при этом часы пиковых нагрузок у кафе являются с 11 до 14 часов и с 19 до 22 часов. В остальные промежутки времени работы предприятия, кафе может управлять потоком посетителей с помощью цены или скидок на нее.

Но не следует забывать, что в кафе ходят люди с различным уровнем дохода. Учитывая эти факты, можно с большой долей уверенности сказать, что товары дешевого ассортимента будут лучше продаваться в утренние и дневные часы. Товары средней ценовой группы в дневное и вечернее время, а дорогие товары в вечернее время. Исходя из этого, можно формировать ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся площади обслуживания посетителей кафе и максимально удовлетворить их потребности.

Обоснованная стратегия ценообразования подразумевает еще и учет целого ряда факторов, таких как местоположение кафе, социально-демографический портрет его гостей и многое другое. 

Исследование структуры потребителей на основе демографических факторов с помощью опроса выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что большую часть посетителей кафе составляют мужчины (71%), причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. В среднем же, от общего числа опрошенных респондентов это составляет 65% и превышает количество женщин на 54%. Это объясняется тем, что кафе находиться рядом с бизнес-центром, от куда приходят обедать и ужинать состоявшиеся бизнесмены, политики, дипломаты.

Возрастная структура исследуемых анкет представлены на рисунке 2.8.

Рис. 2.8 – Возрастная структура потребителей

Сегментирование клиентов кафе по социально-экономическому признаку предполагает деление населения на группы по уровню образования (рисунок 2.9).

Рис. 2.9 - Образование клиентов кафе

Так, большинство посетителей, принявших участие в опросе - работающие (66,5%), с высшим (37,7%) и средним специальным (33,6%) образованием.

Далее анализировались количественные показатели поведения посетителей кафе, а именно частота посещения и доходность посетителей.

Как выяснилось, кафе посещают реже, чем 1 раз в 2 месяца. При этом в среднем кафе посещают 6 раз в год.

Рис. 2.10 – Частота посещения кафе в городе

Денежные доходы покупателей являются наиболее важным фактором целевой аудитории, именно денежные доходы определяют покупательскую способность населения. Рассмотрим, к какой группе по размеру денежных доходов относятся посетители кафе «Вкусняша» (см. рис. 2.11).

Рис. 2.11 – Посетители кафе по уровню доходов

Анализ уровня доходов посетителей исследуемого кафе показывает, что 68% посетителей отнесли себя к группе, имеющей средние денежные доходы. Это заставляет руководство кафе, устанавливая цены ориентироваться на посетителя, имеющего средние доходы.

Для многих потребителей, независимо от уровня их доходов, наличие скидок является одним из основных критериев при выборе кафе. Чем выше процент скидки, тем чаще потенциальные клиенты будут посещать именно это заведение. Отмечено также, что при использовании кафе системы скидок посетители заведения охотно заказывают дорогие блюда и напитки, тем самым увеличивая сумму чека.

Такого принципа, в частности, придерживаются в кафе «Вкусняша». Наличие клиентской базы позволяет поздравлять завсегдатаев с днем рождения и праздниками, предлагая выгодные цены на проведение торжеств в кафе. Дисконтные карты на 10, 15 или 20 процентов презентуются при оплате «хорошего» чека и по особым случаям.

Рис. 2.12 – Мнения респондентов о ценах в кафе «Вкусняша»

Следует отметить, что 45% от общего числа опрошенных считают цены на питание в кафе вполне нормальными. Респонденты, которые сочли цены высокими и слегка завышенными составляют 9,5% и 24% соответственно, однако для 21,5% считают, что цены на питание предприятия общественного питания являются низкими.

После определялись наиболее важные для респондентов характеристики при выборе заведений общественного питания. Выяснялись факторы, которыми руководствуются посетители кафе при его выборе (см. рисунок 2.13).

Рис 2.13 – Важность конкретных характеристик при выборе кафе, %

Следует отметить, что наиболее важными характеристиками при выборе кафе являются – близость к работе, учебе, уровень обслуживания и широта ассортимента. Следует заметить, что уровень цен для посетителей стоит на шестом месте среди важности критерий при выборе кафе.

Такие критерии как близость к дому, советы родных и близких и возможность провести время с родными и близкими являются наименее важными факторами при выборе такого места общественного питания как кафе.

Принимая во внимание результаты исследования ценовой политики и анализ целевой аудитории, изложенного в предыдущем параграфе, был проведен SWOT-анализ деятельности кафе «Вкусняша».

Методология SWOT-анализа предполагает сначала выявление сильных и слабых сторон, а также угроз и возможностей, а далее — установление цепочек связей между ними, которые в дальнейшем могут быть использованы для разработки мероприятий по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест, для формулирования стратегий организации.

Таблица 2.11 –SWOT-анализ позиций кафе ООО «Вкусняша»

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S):

СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W):

- Наличие собственных финансовых ресурсов

- Соответствие своему типу и классу кафе по качеству обслуживания

- Хороший имидж кафе

- Разнообразное меню

- Получение высокой прибыли

- Слабое стимулирование и привлечение посетителей скидками

- Ограниченность подходов к формированию цены

- Цены недостаточно часто адаптируются к меняющимся рыночным условиям и уровню развития предприятия

ВОЗМОЖНОСТИ (О):

УГРОЗЫ (Т):

- Стимулирование посетителей заведения с помощью системы скидок и маркетинговых приемов

- Использование нескольких методов формирования цены (например рыночный метод)

- Возможность обслуживания дополнительных групп потребителей

- Повышение финансовых рисков за счет нестабильного курса рубля

- Изменение вкусов и потребностей клиентов

- Повышение уровня инфляции

В ходе проведенного анализа ООО «Вкусняша» было выявлено ряд недостатков и проблем в системе ценообразования предприятия.

Использование на предприятии ООО «Вкусняша» затратного метода ценообразования также является недостатком в ценообразовании предприятия. Указанное не позволяет учитывать текущее изменение спроса и конкурентное окружение. Метод надбавки «издержки плюс» часто ведет к неоптимальным ценовым решениям. Его применение оправдано только в том случае, когда при такой цене может достигаться запланированный объем сбыта.

Таким образом, часть замечаний носит объективный характер, однако, любые замечания являются основой для совершенствования деятельности кафе.

ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В основе формирования ценовой политики лежит цель предприятия. Для ООО «Вкусняша» целью является максимизация прибыли предприятия и укрепления позиций на рынке общественного питания.

Анализ ценообразования ООО «Вкусняша» показал ограниченность подходов к формированию цены; предприятие не учитывает спрос в полной мере, ориентируясь лишь на среднерыночные цены. В условиях высокой конкуренции такой подход в формировании цены не позволяет достичь конкурентных преимуществ, а значит и претендовать на расширение рынка сбыта.

В качестве метода расчета цены можно предложить метод расчета на основании рыночных возможностей. Данный метод позволит в зависимости от сложившейся ситуации на рынке и желаемой нормы прибыли определять программу выпуска при заданной цене продукции.

При работе с клиентами заведение использует не достаточное количество дополнительных скидок, лишь скидки по дисконтным картам. Однако, одной дисконтной картой с фиксированной скидкой солидного клиента не «соблазнить».

Так кафе ООО «Вкусняша» может широко используют и другие виды скидок:

– покупая одно блюдо, второе посетитель кафе получает бесплатно («два по цене одного»);

– бесплатное блюдо при определенном заказе, например, чашка кофе к десерту или салат к основному блюду;

– скидки на определенную стоимость заказа потребителя (процент скидки зависит от суммы заказа).

Использование системы скидок не всегда приводит к ожидаемым результатам. Для начала необходимо увеличить поток посетителей настолько, чтобы окупить сами скидки, а уж потом попытаться извлечь дополнительный доход от их использования. В этом смысле лучше работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.). Целесообразно дать скидку на большую компанию, посетившую кафе или постоянным клиентам, приходящим не менее одного-двух раз в неделю, использовать систему клубных карт.

Кроме того, практическое значение имеет использование конк­ретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение клиентов в кафе.

Обслуживание дополнительных групп потребителей, например, организация детских праздников с приглашением клоунов, а также возможность заказа столиков посредством электронной почты, дают преимущество исследуемому предприятию перед конкурентами. В то же время наличие эксклюзивных блюд во всех кафе, относительно невысокие цены, разнообразное меню и рост числа постоянных корпоративных клиентов позволят избежать конкурентной угрозы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для самостоятельных товаропроизводителей, работающих на рынок, независимо от форм собственности вопрос о ценах — это вопрос их существования и благополучия. Правильная методика установления цены, разумная ценовая тактика, последовательная реализация глубоко обоснованной ценовой стратегии составляют необходимые компоненты успешной деятельности любого коммерческого предприятия в жестких условиях рыночных отношений.

Предприятие ООО «Вкусняша» осуществляет деятельность общественного питания. Кафе «Вкусняша» является предприятием общественного питания и относиться к первому классу обслуживания.

Анализ экономических показателей деятельности предприятия, показали положительную динамику за последние 3 года. Это связано с повышением товарооборота предприятия и за счет физического объема продаж.

Объем продаж в 2016 году по сравнению с 2015 годом возрос на 8,87%, а в сумме на 1608 тыс.руб. Наблюдается тенденция увеличения реализации как покупных товаров, так и продукции собственного производства.

Из всех покупных товаров наибольшим спросом пользуется пиво и вино-водочные изделия, их удельный вес в 2016 году составил 39,17% и 41,61% соответственно.

Анализируя структуру обеденной продукции можно сказать, что вторые блюда и горячие закуски пользуются у посетителей наибольшим спросом и спрос на них постоянно растет.

Кроме того посещаемость кафе «Вкусняша» достигается за счет больших и постоянных заказах банкетов, вечеров и торжеств.

В 2016 году в связи с некоторой стабилизацией экономической ситуации после кризиса в экономике России доля банкетных услуг выросла.

Предприятие ООО «Вкусняша» для формирования цен на продукцию собственного производства используется метод полных издержек.

Анализ формирование цены на продукцию собственного производства предприятия показал, что цены реализации на данную продукцию находятся на уровне среднегородских цен, что делает ее достаточно конкурентоспособной.

Наибольший рост цен за исследуемый период среди продукции собственного производства был у вторых блюд кафе, из них наиболее высокие у прочих блюд в которые входят эксклюзивные блюда такие как ризотто, итальянская паста и т.д.

Таким образом, произошло смешение реализации в сторону более дорогих, но и при этом более изысканных блюд, что положительно сказывается и на товарообороте кафе в целом.

Изменение отпускных цен повлияло на результат выручки. Так, изменение отпускной цены привело к снижению выручки кафе в общей сумме 341,9 тыс. руб.

Существенным параметром спроса является его эластичность. Расчет коэффициента эластичности спроса по цене на продукцию собственного производства кафе «Вкусняша» показал, что в 2016 году наиболее эластичным спрос был на овощные вторые блюда. Другими словами, даже увеличение наценок на данную группу товаров не влечет к снижению спроса на них.

В целом можно говорить о том, что спрос на продукцию собственного производства предприятия ООО «Вкусняша» является устойчивым.

Формирование цены покупных товаров предприятия не представилось возможным в связи с широким ассортиментом в этой группе товаров, но была рассмотрена структура стоимости продаж покупных товаров предприятия по ценовым сегментам.

Наиболее емкая по итогам 2016 года группа покупных товаров с ценой от 50 руб. до 100 руб. заняла 33,1% объема в денежном выражении. Прирост продаж в этой группе снизился в 2016 году по отношению к 2015 году на 3,1% в пользу группы покупных товаров от 100 до 200 руб.

Обоснованная стратегия ценообразования подразумевает учет целого ряда факторов, таких как местоположение кафе, социально-демографический портрет его гостей и многое другое. 

Исследование структуры потребителей на основе демографических факторов с помощью опроса выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что большую часть посетителей кафе составляют мужчины (71%), причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. В среднем же, от общего числа опрошенных респондентов это составляет 65% и превышает количество женщин на 54%. Это объясняется тем, что кафе находиться рядом с бизнес-центром, от куда приходят обедать и ужинать состоявшиеся бизнесмены, политики, дипломаты.

Анализ уровня доходов посетителей исследуемого кафе показывает, что 68% посетителей отнесли себя к группе, имеющей средние денежные доходы. Это заставляет руководство кафе, устанавливая цены ориентироваться на посетителя, имеющего средние доходы.

Следует отметить, что 45% от общего числа опрошенных считают цены на питание в кафе вполне нормальными. Респонденты, которые сочли цены высокими и слегка завышенными составляют 9,5% и 24% соответственно, однако для 21,5% считают, что цены на питание предприятия общественного питания являются низкими.

Для многих потребителей, независимо от уровня их доходов, наличие скидок является одним из основных критериев при выборе кафе.

Отмечено также, что при использовании кафе системы скидок посетители заведения охотно заказывают дорогие блюда и напитки, тем самым увеличивая сумму чека.

Такого принципа, в частности, придерживаются в кафе «Вкусняша». Наличие клиентской базы позволяет поздравлять завсегдатаев с днем рождения и праздниками, предлагая выгодные цены на проведение торжеств в кафе. Дисконтные карты на 10, 15 или 20 процентов презентуются при оплате «хорошего» чека и по особым случаям.

Анализ сильных и слабых сторон деятельности предприятия позволил сделать SWOT-анализ деятельности кафе «Вкусняша». В ходе проведенного анализа ООО «Вкусняша» было выявлено ряд недостатков и проблем в системе ценообразования предприятия:

  • Использование на предприятии ООО «Вкусняша» затратного метода ценообразования не позволяет учитывать текущее изменение спроса и конкурентное окружение предприятия.
  • Анализ ценообразования ООО «Вкусняша» показал ограниченность подходов к формированию цены; предприятие не учитывает спрос в полной мере, ориентируясь лишь на среднерыночные цены.

В качестве метода расчета цены можно предложить метод расчета на основании рыночных возможностей. Данный метод позволит в зависимости от сложившейся ситуации на рынке и желаемой нормы прибыли определять программу выпуска при заданной цене продукции.

  • При работе с клиентами заведение использует не достаточное количество дополнительных скидок, лишь скидки по дисконтным картам.

Так, для укрепления позиций кафе на рынке считается целесообразным развивать систему скидок.

Предполагается делать скидку по купонам – 20% на следующее посещение кафе «Вкусняша». Купоны каждую неделю будут давать 20% скидку на определенное блюдо или услугу.

Купоны на скидку посетителям кафе будут выдавать официанты при расчете с посетителем. Это позволит привлечь посетителя в кафе второй раз, увеличить загрузку персонала и оборудования предприятия и увеличит его прибыль.

Кроме того, практическое значение имеет использование конк­ретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение клиентов в кафе.

Итак, кафе «Вкусняша» может применить в своей деятельности ценовую стратегию дифференцированных цен (установление цены в сочетании со скидками) используя рыночный метод ценообразования.

Как показывают расчеты, эффективность внедрения скидок на предприятии может увеличить выручку предприятия на 40%, а ее прирост в сумме составит 2594,3 тыс.руб. (10398,0-7803,7). Однако спрос на продукцию собственного производства предприятия может и не оправдаться и быть ниже предполагаемого уровня, что отражено в вероятной прогнозной ситуации, тогда в этом случае увеличение выручки предприятия может составить до 1108,8 тыс.руб. (8912,5-7803,7).

Формирование цены товаров собственного производства предприятия в зависимости от спроса покупателей (рыночный метод образования цены), показала что сумма выручки предприятия после ее внедрения вырастет на 132,2 тыс.руб., а средняя цена реализации увеличится но не в значительной степени лишь на 2,3 руб.

Наибольший рост цен после изменения методики образования цен собственной продукции предприятия будет у рыбных вторых блюд.

Расчетные показатели от изменения методики образования цены и внедрения системы скидок были отражены на экономических показателях деятельности предприятия.

Так, показатель выручки предприятия увеличится на 6,3%, а прибыль предприятия возрастет в 2,8 раз. Наметившаяся положительная тенденция благоприятно отразится и на других финансово-экономических показателях и позволит предприятию функционировать, а также полноценно осуществлять хозяйственную деятельность с целью завоевания лидирующих позиций на рынке.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Государственный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ Р 50764–2009

Приказ Минфина России ПБУ 10/99 «Расходы организации» от 6 мая 1999 г. N 33н.

Письмо Роскомторга от 15 июля 1996 № 1-806-32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

Абрютина, М.С. Экономика предприятия.-М.: Дело и сервис, 2012. - 528 с.

  1. Аверина, О.И. Экономика предприятия. - М.: Дело и сервис, 2012. - 528 с.
  2. Баздникин, А.С. Цены и ценообразование: учеб. пособие для вузов / А.С. Баздникин. – М.: Юрайт-Издат, 2014.
  3. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие/А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. - 328 с.
  4. Герасименко В.В. Ценообразование / В.В. Герасименко. - М.: ИНФРА - М, 2014. - 422 с.
  5. Горина, Г.А. Ценообразование: учеб. пособие для вузов / Г.А. Горина. – М.: Юнити-Дана, 2014.
  6. Исоксен, А., Гамильтон, К., Гульфасон, Т. Введение в экономику рынка. - СПб.: Судостроение, 2009. - 271 с.
  7. Дерябин А.А. Система ценообразования и финансов, пути совершенствования, Политиздат, М.:-2009 г.
  8. Дитль Е., Хершген Х. Практический маркетинг. – М.: Высш. шк.; Инфра-М, 2014.
  9. Денисова И.П. Управление издержками и ценообразование.- М.: Экспертное бюро, 2015. – 184.
  10. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова. - Минск: Новое знание, 2014. - 304 с.
  11. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания / Л.И. Кравченко. - Минск: ООО ФУАинформ, 2012. – 288 с.
  12. Маркетинг: Учебник, практикум и учебно-методический комплекс по маркетингу / Р.Б. Ноздрёва, Г.Д. Крылова, М.И. Соколова, В.Ю. Гречков. – М.: Экономистъ, 2014. – 568с.
  13. Маркетинг: Учеб.пособие для студентов вузов, обучающихся по специальностям экономики и управления (060000) / Под ред. М.Э. Сейфуллаевой. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. – 255 с.
  14. Назаров О.П. Цены сам платил не малые // Ресторанные ведомости. - 2014. - № 60. - С.89 - 92.
  15. Новопашина Е.А. Экономический анализ: Краткий курс лекций. Тюмень: Тюменский государственный институт мировой экономики, управления и права, 2014 - 68с.
  16. Н.А. Нагапетьянц, Е.В. Исаенко, Р.Н. Нагапетьянц. Маркетинг в отраслях и сферах деятельности. – М.: Инфра-М, Вузовский учебник, 2015. – 288 с.
  17. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании / И.И. Потапова. - М.: Издательский центр «Академия», - 2014. - 160 с.
  18. Палли М. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: BBPG, 2009. – 500 с.
  19. Паршин В. Ф. Ценовая политика предприятия: пособие / В. Ф. Паршин. — Минск: Выш. шк., 2014. — 336 с.
  20. Разумовская А. Л. Маркетинг услуг. Настольная книга российского маркетолога-практика. – М.: Вершина, 2016.
  21. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2009
  22. Слепнева Т.А. Цены и ценообразование / Т.А. Слепнева. - М.: Инфра-М, 2014. – 453 с.
  23. Тарасевич В.М. Ценовая политика предприятия. – СПб.: Питер, 2014. – 320 с.
  24. Уткин Э.А. Цены. Ценообразование. Ценовая политика / Э.А. Уткин. - М.: ЭКМОС, 2014. -
  25. Чубаков Г.Н. Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия / Г.Н. Чубаков. - М.: ИНФРА-М, 2014. - 265 с.
  26. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. –3-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. –718с
  27. Шуляк П.Н. Ценообразование: учеб.-практич. Пособие / Шуляк П.Н. ―8-е изд. ―М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. ― 192 с.
  28. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании / Т.И. Шестакова. - Ростов н/Д: Феникс, 2014. – 192 с.