Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека (Оценка качества витаминосодержащей продукции. Характеристика образцов и методов исследования)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы исследования заключается в том, что питание играет важную роль в жизнедеятельности человека на протяжении всей жизни. Регулярный процесс питания отражает тесную взаимосвязь человека с внешней средой и оказывает влияние на его работоспособность и сопротивляемость к вредным факторам. Витамины и минералы являются по сути поддержкой организма, его здоровья и долголетия. Эти элементы также необходимы организму для нормальной реализации метаболизма, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных факторов окружающей среды, надежного обеспечения всех жизненно важных функций.

Организм человека не способен синтезировать витамины, поэтому он должен получать их во время приема пищи. Также у организма отсутствует способность к запасам микронутриентов на долгий срок. В связи с этим, микро и макроэлементы должны поступать в организм человека в полном наборе, и в тех количествах, которые соответствуют суточной физиологической потребности человека.

На Международной Конференции ВОЗ, прошедшей в 1992 году в Риме, особо была отмечена проблема дефицита микронутриентов и подчеркнута важность применения мер для коррекции этих дефицитов.

Результаты исследований РАМН, по проведению оценки витаминного статуса человека среди разных возрастных групп населения, на протяжении последних лет свидетельствуют о том, что наблюдается недостаток потребления витаминов и минеральных веществ у большей части населения нашей страны.

Цель данной курсовой работы – изучить теоретические аспекты свойств витаминосодержащей продукции и оценка ее качества.

Для достижения этой цели решались следующие задачи:

1. привести историческую справку исследований о важности витаминов в питании человека;
2. определить понятие и значение витаминов, их виды;
3. рассмотреть особенности витаминосодержащей продукции;
4. дать характеристику витаминам, как источникам поддержания здоровья современного человека;
5. провести оценку содержания маркировки образцов витаминосодержащей продукции;
6. провести оценку органолептических показателей качества витаминосодержащей продукции.

Объект исследования – витаминосодержащие пищевые продукты.

Предмет исследования – качество витаминосодержащих продуктов.

Структура работы включает в себя: введение, две главы, заключение и список литературы.

Объем курсовой работы – 31 страница.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

1.1 Историческая справка

Понятие витамин в питании пришло в нашу жизнь чуть более века назад. При этом, важно знать, что всего 13 комбинаций веществ считаются витаминами. Остальные являются лишь подобием витаминов.

Витамины, в отличии от углеводов, аминокислот и полиненасыщенных жиров, не обладают энергетической ценностью для организма человека. Но при этом, они способствуют регуляции обмена веществ. Витамины попадают в организм человека во время приема пищи, при приеме различных добавок и солнечных ваннах. В качестве добавок витамины обычно применяются для того, чтобы устранить нехватку полезных микроэлементов в организме человека (рис. 1).

Среди главных функций витаминов можно выделить:

1. помощь коферментам;
2. участие в нормализации обмена веществ;
3. предотвращение возникновения неустойчивых радикалов.

На рисунке 1 перечислены названия витаминов.

Рисунок 1. Витамины и витаминосодержащие продукты^[1]

Еще в 19 веке большинство людей не имели понятия о том, что такое витамины. В связи с этим, многие страдали от недостатка необходимых организму веществ и микроэлементов. Нехватка витаминов зачастую приводила к болезням, и иногда к смерти.

Среди наиболее распространенных заболеваний «довитаминных» времен были такие, как: «Бери-Бери», цинга и рахит. В первом случае болезнь распространялась на жителей южной и юго-восточной Азии, в рационе питания которых преобладал шлифованный рис. Цингой преимущественно болели мореплаватели.

Такая ситуация продолжалась до 80-х годов 19 века. Тогда Николай Иванович Лунин пришел к выводу о том, что в некоторых продуктах питания содержатся необходимые организму человека вещества. И данные вещества неизменны.

В истории открытия витаминов содержатся многочисленные достоверные факты, указывающие на огромные потери. Основной причиной смерти людей была цинга. В те времена эта болезнь считалась одной из наиболее страшных и смертельных. Никто даже не догадывался, что причиной всем этому является неправильный рацион питания и нехватка витамина С. По некоторым данным, цинга унесла жизни миллионов моряков. Например, путешествие Васко де Гамы в Индию, во время которого заболели и умерли 160 членов экспедиции. Обратным примером можно считать путешествие Дж. Кука, которому первым удалось вернуться из экспедиции в том же составе, в котором путешественники отбыли от пристани. Причиной этому является то, что Дж. Кук внес в рацион питания команды кислую капусту, последовав примеру Дж. Линда. Позже, продукты растительного происхождения, а также цитрусовые (витамин С) стали обязательными в рационе моряков.

Во второй половине 19 века, выяснилось, что пищевая ценность продуктов зависит от содержания в них белков, углеводов, жиров, минеральных солей и воды.

Укоренилось в науке и поддерживалось физиологами мнение о том, что если питательные вещества поступают в организм человека в определенных количествах, то это будет полностью отвечать потребностям человека.

Изученный нами выше исторический опыт мореплавателей, дает нам право сделать вывод о том, что большинство заболеваний связаны с дефектами в питании и что для предотвращения подобных заболеваний необходим прием дополнительных веществ.

В 1896 году, врач Эйкман сделал интересное наблюдение. Он работал в тюремном госпитале и обратил внимание на то, что куры, которых содержали во дворе госпиталя и кормили полированным рисом, часто страдали заболеванием, напоминающим «Бери-Бери». Также было отмечено, что, когда кур перевели на неочищенный рис – болезнь проходила.

Позже Эйкман проводил наблюдения за заключенными в тюрьме Явы. Результаты были такие же. Те заключенные, которые питались очищенным рисом заболевали «Бери-Бери» гораздо чаще, чем те, которые питались неочищенным. Таким образом, Эйкман пришел к выводу о том, что в оболочке неочищенного риса содержится вещество, предотвращение риск заболевания «Бери-Бери».

Далее, в 1911 году К. Фанк из Польши, выделил это вещество в кристаллической форме (которое, как оказалось, представляло собой смесь витаминов). Поскольку первое вещество этой группы жизненно важных соединений содержало аминогруппу и обладало определенными свойствами аминов, Фанк предлагал назвать этот класс веществ витаминами, от латинского слова «vita», означающее жизнь, соответственно «vitamin» - амин жизни. Впоследствии оказалось, что многие вещества в этом классе не содержат аминогруппу. Тем не менее, термин «витамины» настолько прочно утвердился, что изменить его не имеет смысла^[2].

Благодаря открытию витаминов и исследованиям их природы, появились новые перспективы в предупреждении авитаминоза и более серьезных инфекционных заболеваний.

1.2 Витамины, их классификация и значение в питании человека

В настоящее время витамины можно представить, как органические соединения низкомолекулярного происхождения, они относятся к важной составляющей компонентов при употреблении пищи. В данной группе витамины и минералы в сравнении с основной частью ее компонентов присутствуют в очень маленьких пропорциях.

Витамины – это важный элемент в рационе питания человека и ряда других организмов, поскольку они не синтезируются или некоторые из них обладают способностью синтезировать, но в очень небольших количествах, недостаточных для данного организма. Витамины - это вещество, обеспечивающее благоприятный ход биохимических и физиологических процессов в организме. Они могут быть отнесены к группе биологически активных соединений, которые оказывают влияние на метаболизм в незначительных концентрациях^[3].

Витамины делят на две основные группы^[4]:

• витамины, растворяемые в жирах,
• витамины, растворяемые в воде.

На рисунке 2 представлена классификация витаминов.

Обе группы содержат большое количество различных витаминов, которые обозначаются буквами латинского алфавита. Важно отметить, что порядок этих букв не соответствует их стандартной компоновке в алфавите и не совсем соответствует исторической последовательности открытия витаминов^[5].

Рисунок 2. Классификация витаминов^[6]

и минеральные играют значение в человека. Эти элементы в организм вместе с пищей. – это основное явление, которое всю жизнь вещества. обеспечивает организм для и тканей. Так же процесс потребления организм для нормальной. Таким образом, витамины попадают в наш организм для организма^[7].

Витамины – это веществ, и различной. Они со всей : в работе и периферических , , играют в процессах и , так же как и в новых , кровообращению и секреции, в процессах , сопротивляемость , капилляров и т.д.

Как мы уже писали выше, название «Витамины» предложил К. Функ в 1911 году. Ему удалось вывести витамины в чистом в виде в ходе экспериментальных исследований. Им, также, была выведена химическая структура, которая, в свою очередь, позволила синтезировать витамины в промышленных масштабах^[8].

Потребность человека в витаминах ограничивается их небольшим количеством, однако, жизнь без получения витаминов невозможна. Одни из них в – витамины (B, C, P), а – в – витамины (A, D, E, K). Все витамины подразделяют также на две группы – синергисты и антагонисты. Синергисты обладают способностью усиливать действие других веществ, а антагонисты, соответственно снижают их действие. В связи с этим, возникает необходимость в четком дозировании витаминов.

Некоторые витамины получают синтетическим путем. Множество заболеваний, психического и физического характера, можно избежать, если установить регулярный прием витаминов.

При недостаточном поступлении витаминов в организм человека может наблюдаться возникновение тяжелых нарушений в организме или даже хронические заболевания (рис. 3).

При в витаминов – . – это болезнь, которая характеризуется недостатком в . Она может причиной смерти. Н, в Америке, Индии, и странах , в с отсутствием А в , у детей и глаз. Например, с в витамина В_1,  заболевание «ери». В настоящее около 20 , имеют особенное для организма. Витамины для значение и в ежедневно, намного , чем . У в зимне-весеннем . Гиповитаминоз – это в . Так как зимой натуральных . Весной запасы витаминов, накопленные за лето, исчерпываются^[9].

Рисунок 3. Значение витаминов для организма человека^[10]

представляют в важную . Они в строении и ( и фосфор), в в клетках и ( и хлор), в и мышечных ( , и кальций). элементы участие во , как свертывание , , сахаров, и др. (, ). Но они не привносят . роль в поддерживании реакции . Они в обмене и . вещества в процессах – , . Вещества в , которые организма, так же в . элементы на два - и микроэлементы. К , которые в больших (десятки и миллиграммов на 100 г ткани или ), относятся , фосфор, , калий, , хлор и . Микроэлементы в организме и в очень количествах, единицами, сотыми, долями . В настоящее 14 микроэлементов необходимыми для : железо, медь, марганец, , кобальт, йод, , хром, , ванадий, , стронций, , селен. минеральных многообразно. выделить их главную в построении организма, костей. участвуют в кислотно-основного организма. В и межклеточных поддерживается реакция, которой на химических в клетках и всего . Минеральные пищи преимущественно (катионы – , магний, , калий) или (анионы – , сера, ) действие на . В зависимости от состава, продукты (, овощи, , ягоды) щелочные , а другие – (мясо, , яйца, крупы). щелочной применяют при кровообращения, , печени, при формах диабета, болезни (, оксалурия) и т. д. кислой рекомендуются при болезни с , эпилепсии. регулируют обмен, осмотическое в клетках и жидкостях, что для передвижения ними веществ и обмена^[11].

Стоит сказать, что несмотря на всю пользу витаминов, с ними все равно необходимо проявлять крайнюю осторожность, так как принятие высоких доз витаминов в течении длительного времени может вызвать гипервитаминоз. Чаще всего такое происходит при применении жиросодержащих витаминов – А, Д и Е. Они, в отличии от витаминов В и С имеют свойство накапливаться в тканях сверх меры. Соотношение рисков при приеме витаминов представлено в приложении 4.

1.3 Характеристика витаминосодержащей продукции

Синтезированные витамины можно приобрести в любой аптеке, где представлен огромный ассортимент витаминов. Синтезированные витамины могут продаваться в разных видах (например, таблетки, порошки, напитки и прочие). Но важно помнить, что многие продукты питания, также содержат в себе, необходимые человеку витамины и минералы^[12].

Организму человека требуется определенное количество питательных веществ, в первую очередь антиоксидантов, которые осуществляют борьбу с заболеваниями. Тяжелые металлы – укрепляют кости. И как мы уже писали выше, помимо приема добавок, человек может получать эти витамины, употребляя в пищу определенные продукты питания (приложение 1).

Витамин А осуществляет поддержку иммунитета, и играет важную роль для зрения. Этот витамин включает бета-каротин и помогает сетчатке, оболочке глаз и роговице нормально функционировать. Витамин А в первую очередь содержится в сладком картофеле. Один печеный сладкий картофель содержит в себе около 28 тысяч международных единиц Витамина А, что в свою очередь превышает 500% суточной нормы. Помимо картофеля, источником витамина А выступаю – рыба, печень, шпинат, яйца, молоко и морковь^[13].

Витамин В₆ рассматривается под общим термином для шести разных соединений (В₆, В₁₂ и др.). Все они обладают схожим влиянием на организм человека. Витамины В необходимы для правильного усвоения пищи. Они также повышают гемоглобин, стабилизирует уровень сахара в крови, вырабатывают антитела, необходимы организму для сопротивления заболеваниям. Витамин В₆ содержится в рыбе и птице, а также его содержит нут и грецкий орех. Содержание В₆ у нута составляет более половины суточной нормы^[14]. В₁₂ оказывает огромное влияние на здоровье нервной системы человека, а также на формирование ДНК и красных кровяных телец. Он также способен предотвращать анемию, которая может вызывать слабость и усталость. В₁₂ содержится, в основном, в продуктах животного происхождения. Самую высокую концентрацию В₁₂ содержат приготовленные моллюски (1,4% от суточной нормы в 3 унциях). Помимо этого, источниками В₁₂ выступают – говяжья печень, форель, лосось и тунец.

Витамин С участвует сразу в нескольких процессах в организме человека. В первую очередь, он определяет белковый обмен и синтез нейромедиаторов. С витамином С чаще всего ассоциируются цитрусовые. Однако, большим содержанием витамина С характеризуется красный сладкий перец. Среди других источников витамина С выделяют: киви, брюссельскую капусту, брокколи и дыню.

Витамин D, необходимый для роста клеток, повышению иммунитета, уменьшению воспалений, можно получить не только при приеме солнечных ванн. Он содержится в жирной рыбе, в том числе рыбе-меч, лососе и макрель. Особенно много витамина D содержится в печени трески (142% суточной нормы). Среди других продуктов, содержащих витамин D, можно перечислить молоко, сухие завтраки, апельсиновый сок и йогурты.

Витамин Е – мощный антиоксидант. Он защищает клетки организма от вредных молекул (свободных радикалов). Он также имеет особое значение для иммунитета. Помимо этого, он нормализует функционирование кровеносных сосудов и обеспечивает свертываемость крови (например, в случае пореза). Больше, чем в каких- либо продуктах питания, витамин Е содержится в масле зародышей пшеницы (100% суточной нормы потребления). Также, по содержанию витамина Е можно выделить семена подсолнечника (37% суточной нормы в унции) или миндаль (34% суточной нормы в унции)^[15].

Витамин К выступает значимым элементом, участвующем в коагуляции или свёртывании крови. Без этого витамина организм не способен остановить кровотечение. Главным источник витамина К являются зеленые листовые овощи. Например, листовая капуста, шпинат, репа, горчица и зелень свеклы. Витамин К известен также, как филлохинон.

1.4 Витамины, как основа поддержания здоровья человека

Как мы уже писали, недостаточное потребление витаминов неизбежно ведет к нарушениям зависящих от них процессов и физиологических функций и, как следствие, к ухудшению здоровья, снижению защитных сил организма, развитию болезней витаминной недостаточности: гипо- и авитаминозов.

В связи с этим, каждый человек должен получать витамины регулярно, в полном наборе и количествах, обеспечивающих его физиологическую потребность в этих незаменимых пищевых веществах.

В этих целях в России, как и в большинстве других стран, действуют рекомендуемые нормы потребления витаминов для мужчин, женщин и детей различного возраста, периодически уточняемые и утверждаемые Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации.

Достаточная обеспеченность организма витаминами является решающим условием для того, чтобы ферменты, в активные центры которых входят соответствующие витамины, могли работать. Однако, будут ли они работать и с какой активностью, решают не поступающие извне витамины, а регулирующие системы самого организма. И полагать, что «избыток» витаминов может «сверх меры стимулировать» скорость тех или иных биохимических превращений, наивно.

Учитывая исключительную роль витаминов в обмене веществ, нормальном осуществлении жизненных функций организма и поддержании его здоровья, лаборатория витаминов и минеральных веществ Института питания РАМН, с 1983 г. проводит массовые обследования витаминного статуса репрезентативных групп детского и взрослого населения в различных регионах Российской Федерации. В этих целях используются надежные современные методы и критерии, основанные на прямом аналитическом определении концентрации витаминов и активности соответствующих витаминзависимых ферментов в биологических жидкостях организма (кровь, моча).

Результаты этих обследований однозначно свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (йод, железо, кальций и др.), дефицит которых является наиболее распространенным и одновременно наиболее опасным отклонением питания от рациональных, физиологически обоснованных норм.

Обобщение многочисленных данных, которые базируются на результатах клинико-биохимических исследований представительных групп детей и взрослых в различных регионах страны, позволяет следующим образом охарактеризовать ситуацию с обеспеченностью детского и взрослого населения витаминами и минеральными веществами:

1. выявляемый дефицит затрагивает не один витамин, а имеет характер сочетания недостаточности витаминов С, группы В и каротина, то есть является полигиповитаминозом;

2. дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний, наиболее, казалось бы, благоприятный период года является постоянно действующим неблагоприятным фактором;

3. у значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с недостатком железа, что является причиной широкого распространения скрытых и явных форм витаминно-железодефицитной анемии;

4. в целом ряде регионов поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, кальция, селена и ряда других макро- и микроэлементов;

5. дефицит витаминов и других упомянутых выше микронутриентов выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех групп населения во всех регионах страны.

Таким образом, недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность всей нации.

Оно повышает детскую смертность, отрицательно сказывается на росте и развитии детей, ухудшает выносливость, физическую и умственную работоспособность, повышает профессиональный травматизм, усиливает отрицательное воздействие на организм экологически неблагоприятных факторов внешней среды и производства.

Витаминный дефицит снижает активность иммунной системы, устойчивость организма к простудным и иным заболеваниям, утяжеляет течение любых недугов, затрудняет их лечение, ускоряет старение и изнашивание организма, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни.

Опасность гиповитаминозного фона, как неблагоприятного социально-гигиенического фактора усугубляется его массовостью и постоянством практически во все периоды жизни человека, отсутствием яркой симптоматики, недостаточной информированностью населения и медицинских работников о реальной распространенности гиповитаминозов и их последствиях для здоровья, отсутствием надлежащей настороженности в этом вопросе.

Физиологические потребности человеческого организма в витаминах и минеральных веществах сформированы всей предшествующей эволюцией человека как вида, в ходе которой обмен веществ человека приспособился к тому количеству этих микронутриентов, которые он получал с большими объемами простой натуральной пищи, соответствующими столь же большим энерготратам наших предков.

В этих условиях, как убедительно свидетельствует мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения, способом кардинального улучшения обеспеченности населения недостающими микронутриентами является разработка, производство и регулярное включение в рацион продуктов питания, дополнительно обогащенных этими ценными биологически активными веществами до уровней, надежно восполняющих их недостаток в обычном рационе современного человека.

Особый интерес в этом отношении могут представлять разнообразные напитки на природной плодово-ягодной основе, дополнительно обогащенные полным набором всех необходимых витаминов.

Наглядным подтверждением высокой эффективности подобного подхода являются опубликованные ранее данные о кардинальном улучшении витаминного статуса и здоровья детей и взрослых при регулярном включении в их рацион напитков и киселей отечественного производства, обогащенных полным набором необходимых витаминов в количествах, не превышающих физиологическую потребность, но надежно восполняющих их недостаток в обычном рационе.

В данной главе мы рассматривали исторические этапы накопления знаний о витаминах. Нехватка знаний о веществах, необходимых организму человека, стала причиной многих серьезных заболеваний. Начало исследований в области изучения витаминов датируется 19 веком. Все эти исследования привели к выводу о том, что витамины и минеральные вещества содержатся в продуктах питания. Позже ученные научились синтезировать витамины.

Мы изучили классификацию витаминов и определили роль каждого вида витаминов для организма человека. Так, например, витамины группы А осуществляют поддержку иммунитета, а витамин С определяет белковый обмен и синтез нейромедиаторов и т.д. Мы выяснили, что нехватка витаминов ведет к нарушению нормализации работы организма и приводит к серьезным заболеваниям. Витамины можно получать в виде употребления различных добавок, а также во время приема определенных продуктов питания.

Современный темп жизни зачастую становится причиной нарушений в рационе питания, и как следствие, привод к авитаминозу. Недостаточное употребление витаминов ведет к снижению физической и умственной работоспособности, и оказывает влияние на способность организма сопротивляться различным заболеваниям.

Недостаточное потребление витаминов оказывает отрицательное воздействие на жизнеспособность всей нации.

Решение этой проблемы заключается в нормализации рациона питания, а также употреблении разнообразных продуктов, обогащённых витаминами и добавления пищевых добавок.

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИТАМИНОСОДЕРЖАЩЕЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Характеристика образцов и методов исследования

Для анализа качества витаминосодержащей продукции были выбраны два образца:

1. батончик с цельными злаками и шоколадом тм «Nestle Fitness».
2. конфета KITKAT DARK, тёмный шоколад с хрустящей вафлей.

В содержании одного из образцов (Батончик с цельными злаками и шоколадом тм «Nestle Fitness») указано наличие в составе батончика витаминов. Во втором образце нет витаминов.

Рисунок 4. Общий вид образца KITKAT DARK

В составе данного образца содержится: сахар, тертое какао, пшеничная мука, пальмовое масло, какао масло, молочный жир, какао-порошок, эмульгаторы (Е476), ароматизаторы (ванилин, бисквит), соль, разрыхлитель (гидрокарбонат натрия), вещество необходимое для обработки муки (сульфат кальция).

В шоколадной массе: сухой остаток какао – 45%.

ГОСТ/ТУ: ТУ 9125-001-00340612, ЕАС.

Масса исследуемого образца.

Масса нетто данного образца составляет 40 г.

В условиях хранения данного образца, предусмотрено хранение в пределах 18 ̊ ± 3̊, при относительной влажности не более 75%.

Пищевая и энергетическая ценность данного образца представлена в таблице 1.

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность образца KITKAT DARK, тёмный шоколад с хрустящей вафлей

Пищевая ценность			Витамины	Энергетическая ценность на 100 г
Жиры	Углеводы	Белки
27,8 г	58,5 г	5,25 г	-	524,00 ккал

Образец упакован в пластиковую красочную обертку.

Рисунок 5. Общий вид батончика NESTLE FITNESS

Состав данного образца включает в себя: зерновые (пшеница, пшеничная мука, рис, злаки, кукуруза, рисовая мука), шоколад, сахар, тертое какао, сухое обезжиренное молоко, молочная сыворотка сухая, какао масло, эмульгаторы, инвертный сахарный сироп, ячменно-солодовый экстракт, глицерин, пальмовое масло, подсолнечное масло, соль, какао-порошок, токоферолы, глюкоза, витамины и минеральные вещества.

Как мы видим, в составе батончика заявлены витамины. Также в составе образца указано, что продукт может содержать незначительное количество орехов.

Пищевая и энергетическая ценность образца батончик с цельными злаками и шоколадом тм «Nestle Fitness» представлена в таблице 2.

Таблица 2

Пищевая и энергетическая ценность батончика с цельными злаками и шоколадом тм «Nestle Fitness»

Пищевая ценность			Витамины	Энергетическая ценность на 100 г
Жиры	Углеводы	Белки
1,7 г	16,1 г	1,4 г	D, B2, B6, кальций и железо	87,00 ккал

Оценка содержания маркировки образцов

Рисунок 6. Маркировка образца KITKAT DARK

На маркировке данного образца содержится следующая информация:

1. состав образцы (перечислен в предыдущем пункте);
2. условия хранения;
3. информация о производителе (Nestle);
4. пищевая ценность: 524,00 ккал;
5. срок годности: месяц.

В составе данного батончика отсутствуют витамины.

Недостоверной информации в маркировке не выявлено. Конфета не содержат заменителей масла какао.

Рисунок 7. Маркировка батончика Fitness

На упаковке батончика Fitness указана следующая информация:

1. вес: 24 гр;
2. габариты: 24х125х39 (ДхШхВ);
3. страна производства: Россия;
4. состав (перечислен в предыдущем пункте);
5. контактная информация о компании;
6. условия хранения;
7. срок годности;
8. информация о том, что батончик обогащен витаминами (D, B₂, B₆, кальцием и железом).

Данный образец содержит достоверную информацию на предмет маркировки.

Таблица 3

Сравнение маркировки исследуемых образцов

Требования ТР/ТС 022/2011	Батончика Fitness	Конфета KITKAT DARK
Наименование пищевой продукции	Фитнес Нестле	KITKAT DARK
Состав пищевой продукции	зерновые (пшеница, пшеничная мука, рис, злаки, кукуруза, рисовая мука), шоколад, сахар, тертое какао, сухое обезжиренное молоко, молочная сыворотка сухая, какао масло, эмульгаторы, инвертный сахарный сироп, ячменно-солодовый экстракт, глицерин, пальмовое масло, подсолнечное масло, соль, какао-порошок, токоферолы, глюкоза, витамины и минеральные вещества.	сахар, тертое какао, пшеничная мука, пальмовое масло, какао масло, молочный жир, какао-порошок, эмульгаторы (Е476), ароматизаторы (ванилин, бисквит), соль, разрыхлитель (гидрокарбонат натрия), вещество необходимое для обработки муки (сульфат кальция).
Количество пищевой продукции	24 г	40 г
Дата изготовления	21.01.2018	15.01.2018
Срок годности	330 дней	9 месяцев
Условия хранения	Хранить в сухом прохладном месте	Хранить при температуре от +15'C до +21'C и относительной влажности воздуха не более 75%.
Пищевая ценность	белки – 16,1 г, жиры - 1,7г, углеводы - 1,4г.	белки - 5,25г, жиры - 27,8г, углеводы – 58,5

Недостоверной информации на маркировке двух образцах не обнаружено.

2.2 Органолептические показатели и другие качества витаминосодержащей продукции

Образец KITKAT DARK представляет собой конфету из шоколада с начинкой между двумя слоями вафли. По результатам экспертизы, образец соответствует своему наименованию.

Рисунок 8. Внешний вид образца KITKAT DARK

Данный образец представляет собой шоколадную конфету с начинкой между двумя слоями вафли. По результатам экспертизы, образец соответствует своему наименованию.

Содержание шоколада в исследуемом образце составляет около 66%.

Также на маркировке образца, указывается, что изделие состоит из темного шоколада.

Вкус: конфета вкусная.

По проведению жирнокислотного анализа образца было обнаружено присутствие молочного жира в количествах примерно 8-10%. Молочный жир в составе образца заявлен на упаковке^[16].

Однако, стоит отметить, что молочный жир обычно не добавляют при изготовлении темного шоколада. Согласно стандарту на аналогичный вид продукции (ГОСТ Р 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия») темный шоколад изготавливается на основе какао-продуктов и сахара. Таким образом, молочный жир не должен присутствовать в составе темного шоколада.

В таблице 4 представленные органолептические показатели образца.

Таблица 4

Органолептические показатели качества образца конфеты KITKAT DARK

Показатель	Характеристика в соответствии с требованиями ГОСТ Р 4570-2014
Вкус и запах	Вкус приятный, слегка горьковатый. Запах шоколада.
Консистенция и внешний вид	Консистенция твердая, плотная, однородная.
Цвет	Темно-коричневый, соответствует названию «DARK»

Исследуемый образец соответствует требованиям безопасности. Заменителей какао масло в образце не обнаружено.

Также, в образце не были обнаружены бактерий кишечной палочки и патогенные микроорганизмы^[17].

В лабораторных условиях был проведен анализ содержания свинца, кадмия, мышьяка и ртути – они не превышают 35% от нормы.

Рисунок 9. Внешний вид батончика Fitness

Батончик небольшого размера упакован с обычную упаковку для такого типа батончиков с большой надписью Фитнес.

Сверху есть шоколадные капельки и тонкая струйка из шоколада, а вот снизу мюсли покрыт шоколадом полностью.

В таблице 5 представлены органолептические показатели батончика «Фитнес Нестле».

Вкус: батончик вкусный.

Чувствуется злаковые, шоколадные нотки, хрустящий вкус.

Таблица 5

Органолептические показатели качества образца батончика «Нестле Фитнес»

Показатель	Характеристика в соответствии с требованиями ГОСТ Р 4570-2014
Вкус и запах	Вкус сладкий. Запах шоколада и злаков.
Консистенция и внешний вид	Консистенция твердая, плотная. Внешний вид батончика – сверху батончик покрыт смесью злаков, снизу шоколадом.
Цвет	От светло-бежевого до коричневого.

Состав батончик исследуемого образца неоднозначен. В составе указаны зерновые, среди которых пшеница, пшеничная мука, рис, рисовая мука. Также тут присутствует какао-масло и тертое какао. Присутствует сахар, сухое обезжиренное молоко, молочная сыровата и глюкозный сироп.

Сомнения вызывает лишь наличие ячменно-солодового экстракта, пальмового и подсолнечного масла, а также глицерина.

Производители обещают, что батончики содержат много клетчатки и минимум жиров. Эти факторы обуславливают способность батончиков регулировать процесс пищеварения и поддерживать нормальный вес. В теории батончики должны быстро и надолго утолять голод, благодаря медленной усвояемости организмом. В составе заявлены витамины В и D, а также кальций и железо. При этом калорийность довольно высока – 341,77 калории на 100 грамм. В этом числе преобладают углеводы, мало жиров, но ещё меньше белков. Итого на один батончик выходит 87 калорий^[18].

Данная глава представляет собой практическое исследование двух образцов. Один из образцов содержит в составе витамины, другой нет.

Мы сравнили оба образца и в результате пришли к следующим выводам:

1. на обоих образцах недостоверная информация в маркировке не присутствует.
2. в состав батончика «Nestle Fitness» включены витамины и минеральные вещества, однако его «полезность» ставится под сомнение, так как в его составе присутствуют ячменно-солодовой экстракт, пальмовое и подсолнечное масла, глицерин и калорийность батончика достаточно высокая.
3. в составе образца KitKat от Nestle, было выявлено наличие молочного жира, которого в темном шоколаде быть не должно.

Таким образом, мы можем сделать вывод о сомнительной пользе обоих образцов. Образец батончика «Nestle Fitness» содержит витамины и минеральные вещества, однако использование в рецептуре пальмового и подсолнечного масла, глицерина не характеризует его как «полезный». Также батончик имеет высокую калорийность, что противоречит его названию.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная курсовая работа посвящена изучению теоретических аспектов роли витаминов в питании человека и анализу витаминосодержащей продукции.

Нами также был проведена сравнительная характеристика двух образцов батончиков, содержащего и не содержащего в составе витамины.

По результатам курсовой работы мы сделали следующие выводы:

1. Витамины являются необходимым продуктом питания для человека и ряда живых организмов, потому что они не синтезируются или некоторые из них синтезируются в недостаточном количестве данным организмом. Витамины - это вещества, которые обеспечивают нормальный ход биохимических и физиологических процессов в организме. Они могут быть отнесены к группе биологически активных соединений, которые оказывают влияние на метаболизм в незначительных концентрациях;
2. При отсутствии витаминов в рационе могут возникать заболевания - авитаминоз. Недостаточное потребление витаминов вызывает гиповитаминоз, а чрезмерное потребление жирорастворимых витаминов - гипервитаминоз. Почти все продукты содержат витамины. Некоторые продукты подвергаются витаминизации: витаминизированное молоко, масло, сладости и т. д.;
3. Продукты питания могут содержать не только сами витамины, но и предшественники - провитамины, которые становятся витаминами только после серии преобразований в организме. Нарушения нормального хода жизненных процессов в организме из-за длительного отсутствия конкретного витамина приводят к возникновению тяжелых заболеваний. Согласно статистике ВОЗ, в настоящее время таких ситуаций почти никогда не бывает;
4. Наилучшим и эффективным источником витаминов считаются свежие овощи и фрукты. В растительной пище содержится примерно десять тысяч других веществ, сбалансированных самой природой. Люди, потребляющие большое количество растительных продуктов, богатых витаминами, значительно здоровее и живут дольше;
5. Интенсивный ритм жизни современного человека, становится причиной недостатка потребления витаминов, что в свою очередь может стать причиной серьезных заболеваний. Эту проблему можно решить, нормализовав свой рацион питания, или при помощи употребления витаминных добавок к пище;
6. В курсовой работе изучались два образца, один из которых является витаминосодержащим. Образец KitKat Dark не содержит витаминов, его маркировка соответствует содержанию. Однако в составе образцы заявлен молочный жир, что что недопустимо при изготовлении темного шоколада. Полезность данного образцы ставится по сомнение. Батончик «Фитнес Нестле» содержит витамины D, B₂, B₆, кальций и железо. Однако, содержание сахара и пальмового масла, также ставит полезные свойства данного батончика под сомнения.

В современных условиях, вопросы регулирования потребления витаминов остаются актуальными. Необходимость обогащать свой рацион питания витаминосодержащей продукцией неоспорима, так как она обеспечивает сопротивляемость организма к негативному воздействию со стороны окружающей среды.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 57106-2016 «Продукты диетического лечебного и диетического профилактического питания. Комплексы витаминно-минеральные в лечебном питании. Технические условия».
2. ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия»
3. Барановский, А.Ю. Болезни нарушенного питания. Лечение и профилактика. Рекомендации профессора-гастроэнтеролога / А.Ю. Барановский. - М.: СПб: Наука и Техника, 2014. - 304 c.
4. Бременер, С. М. Витамины в домашнем питании / С.М. Бременер. - М.: Пищевая промышленность, 2014. - 660 c.
5. Бременер, С.М. Гигиена питания / С.М. Бременер. - М.: Государственное издательство торговой литературы, 2014. - 328 c.
6. Гогулан А. Законы полноценного питания / Гогулан. - М.: Ростов-н/Д: Проф-Пресс, 2017. - 608 c.
7. Здоровая еда. Счетчик витаминов и минеральных веществ. - М.: АСТ, 2014. - 139 c.
8. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения/ О.А. Косарева. – М.: Университет «Университет», 2017. – 176 с. (Серия «Легкий учебник»)
9. Конышев, В.А. Все о правильном питании / В.А. Конышев. - М.: Олма-пресс, 2015. - 303 c.
10. Ланькова, Т.В. Врачевание питанием, здоровье и долголетие / Т.В. Ланькова, В.В. Ланьков. - М.: АСТ, 2015. - 400 c.
11. Мазнев, Н.И. Все о лечебном питании. Витамины. Минералы. Соли / Н.И. Мазнев. - М.: Рипол Классик, Дом. XXI век, 2015. - 956 c.
12. Малахов Г. Витамины и минералы в повседневном питании / Геннадий Малахов. - М.: Сталкер, Генеша, 2016. - 256 c.
13. Рассел, Джесси Витаминно-минеральные комплексы для зрения / Джесси Рассел. - М.: VSD, 2013. - 371 c.
14. Чернухина Г.Н Организация торговли/ Г.Н Чернухина. – М.: Университет «Университет», 2016. – 192 с. (Серия «Легкий учебник»)
15. Эвенштейн, З.М. Здоровье и питание / З.М. Эвенштейн. - М.: Знание, 2016. - 256 c.
16. https://roscontrol.com -Официальный сайт негосударственного проекта в области контроля качества и безопасности товаров и услуг

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

1. http://www.vedaved.ru -Официальный сайт компании «ВЕДА» ↑

2. Барановский, А.Ю. Болезни нарушенного питания. Лечение и профилактика. Рекомендации профессора-гастроэнтеролога / А.Ю. Барановский. - М.: СПб: Наука и Техника, 2014. - 304 c. ↑

3. Бременер, С.М. Гигиена питания / С.М. Бременер. - М.: Государственное издательство торговой литературы, 2014. - 328 c. ↑

4. Малахов Г. Витамины и минералы в повседневном питании / Геннадий Малахов. - М.: Сталкер, Генеша, 2016. - 256 c. ↑

5. Бойко, В.И. Взаимодействие импульсных пучков заряженных частиц с веществом / В.И. Бойко, В.А. Скворцов, В.Е. Фортов. - М.: [не указано], 2014. - 778 c. ↑

6. http://dendrit.ru –сайт статей и новостей о медицине ↑

7. Гогулан Законы полноценного питания / Гогулан, Майя. - М.: Ростов-н/Д: Проф-Пресс, 2017. - 608 c. ↑

8. Бойко, В.И. Взаимодействие импульсных пучков заряженных частиц с веществом / В.И. Бойко, В.А. Скворцов, В.Е. Фортов. - М.: [не указано], 2014. - 778 c. ↑

9. Бойко, В.И. Взаимодействие импульсных пучков заряженных частиц с веществом / В.И. Бойко, В.А. Скворцов, В.Е. Фортов. - М.: [не указано], 2014. - 778 c. ↑

10. http://www.calorizator.ru –сайт про здоровое питание ↑

11. Киселева, А.В. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири / А.В. Киселева, Т.А. Волхонская, В.Е. Киселев. - М.: Наука, 2017. - 133 c. ↑

12. Ланькова, Т.В. Врачевание питанием, здоровье и долголетие / Т.В. Ланькова, В.В. Ланьков. - М.: АСТ, 2015. - 400 c. ↑

13. Здоровая еда. Счетчик витаминов и минеральных веществ. - М.: АСТ, 2014. - 139 c. ↑

14. Конышев, В.А. Все о правильном питании / В.А. Конышев. - М.: Олма-пресс, 2015. - 303 c. ↑

15. Конышев, В.А. Все о правильном питании / В.А. Конышев. - М.: Олма-пресс, 2015. - 303 c. ↑

16. https://roscontrol.com – официальный сайт негосударственного проекта в области контроля качества и безопасности товаров и услуг ↑

17. https://roscontrol.com - официальный сайт негосударственного проекта в области контроля качества и безопасности товаров и услуг ↑

18. https://roscontrol.com - официальный сайт негосударственного проекта в области контроля качества и безопасности товаров и услуг ↑