Автор Анна Евкова
Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека (Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Целью данной курсовой работы является изучение витаминов и минеральных веществ пищевых продуктов, изучение классификаций и их значение для организма человека.

Тема данной курсовой работы является актуальным в настоящее время так как играет важную и очень большую роль для организма человека.

Задачи курсовой работы:

- выяснить свойства витаминов и минеральных веществ.

- узнать значение витаминов и минеральных веществ в питании человека.

- определить рекомендуемые нормы потребления витаминов и минеральных веществ.

- провести сравнительную характеристику витаминного и минерального состава исследуемых образцов.

- изучить результаты сравнительной оценки витаминного и минерального состава исследуемых образцов.

- провести оценку качественных характеристик исследуемых образцов продукции.

Питание - это один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Питание является одним из наиболее значимых факторов жизни. Ведь с едой мы получаем энергию, воду, полезные вещества и минералы, которые, после различных внутренних процессов в организме, оказывают положительное воздействие на здоровье человека. Рост, физическое развитие, умственное развитие, настроение и самочувствие – все эти процессы происходят с большими затратами энергии, а восполнить ее запасы можно только лишь с помощью еды. Еда – это как строительный материал, фундамент, который обеспечивает ему должное функционирование. Чтобы чувствовать себя активными, бодрым, оставаться работоспособным в течение всего дня, и быть здоровым, важно питаться сбалансировано и правильно. Влияние правильного питания на здоровье человека доказано учеными из различных отраслей и сфер.

Основной целью и задачей здорового питания и обогащения организма человека витаминами и минеральными веществами является поддержание оптимального веса и обеспечение организма человека необходимыми полезными веществами для его роста, развития и качественной умственной и физической активности. Формирование правильных пищевых привычек должно начинаться с раннего возраста и поддерживаться в течение всей жизни . Поэтому важно придерживаться принципов сбалансированного здорового питания. Задачи здорового питания направлены на достижение главной его цели — поддержания здоровья человека с помощью правильного питания.

Правильное питание подразумевает под собой употребление сбалансированной по белкам, жирам и углеводам еды, с определенной калорийностью, а количество пищи напрямую зависит от активности человека в течение всего дня, от регулярности занятий спортом. Ведь употребление чрезмерного количества еды превращает нерастраченную энергию в жировые отложения. Человеку необходимо употреблять витамины и минеральные вещества. Минеральные вещества в нашем организме являются важными компонентами скелета, биологических жидкостей и ферментов и способствуют передаче нервных импульсов. Несмотря на то, что человек нуждается в небольших количествах минеральных веществ в его организме, тем не менее, отсутствуют достаточные запасы минеральных веществ, чтобы нормально перенести их долговременный дефицит. Витамины также играют важную роль своеобразных регуляторов и катализаторов. Даже, несмотря на то, что небольшая часть витаминов может синтезироваться нашим организмом самостоятельно при условии рационального, правильного и сбалансированного питания, все же витамины являются незаменимыми пищевыми компонентами. Особая роль в этом отношении принадлежит регулярному снабжению организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами. Витамины и минеральные вещества (макро- и микроэлементы) относятся к незаменимым пищевым веществам.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, КАК ВАЖНЕЙШИЙ СОСТАВЛЯЮЩИЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ И СВОЙСТВА ВИАТМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

Особая роль в этом отношении принадлежит регулярному снабжению организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами. Витамины и минеральные вещества (макро- и микроэлементы) относятся к незаменимым пищевым веществам.

Под витаминами и минералами подразумеваются незаменимые элементы питания, которые организм не может самостоятельно синтезировать. Эти вещества могут быть получены только из продуктов питания, пищевых добавок. В организме человека витамины работают главным образом в качестве – веществ которые повышают активность ферментов, с помощью которых производится большинство химических процессов, в том числе и синтез белка. Витаминно-минеральный комплекс – добавки, которые предназначены для снабжения организма витаминами, минералами и другими питательными элементами. Такие добавки доступны в форме таблеток, капсул, пастилы, порошка, жидкости и инъекций . Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям. При длительном отсутствии витаминов в пище возникают тяжелые заболевания — авитаминозы, при недостатке их — гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу. Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита, но установлены также

наименования витаминов по их химическому составу. Все витамины

условно делят на жирорастворимые (А, Э, Е, К), водорастворимые

(С, Р, РР, группы В и др.) и витаминоподобные вещества.

Витамины - это чрезвычайно разнообразные по своему химическому строению вещества, играющие исключительно важную роль в обмене веществ. Каждый витамин выполняет присущую только ему специфическую функцию и не может быть заменен другим веществом. Если в организме не хватает какого-либо витамина, всегда возникают сбои или более серьезные нарушения в обмене веществ, что приводит к заболеваниям, причина которых обусловлена витаминной недостаточностью. Организму требуется очень незначительное количество этих биологически активных веществ - от нескольких десятков миллиграмм до нескольких микрограмм в день (исключение составляет витамин С, которого необходимо на порядок больше). Поэтому каждый человек нуждается в обязательном регулярном приеме дополнительного количества витаминов для поддержания их баланса в организме.

Витамин - это органическое вещество, необходимое для нормальной деятельности организма также необходимы для поддержания жизненно важных функций организма, участвующие в регуляции биохимических и физиологических процессов. Витамины чрезвычайно разнообразны по своему химическому строению вещества, играющие очень важную роль в обмене веществ. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (аминокислот, углеводов) витамины не являются пластическим материалом или источником энергии.  Если в организме не хватает какого-либо витамина, всегда возникают сбои или более серьезные нарушения в обмене веществ, что приводит к заболеваниям, причина которых обусловлена витаминной недостаточностью. Поэтому каждый человек нуждается в обязательном регулярном приеме дополнительного количества витаминов для поддержания их баланса в организме. Для отдельных категорий людей - спортсмены, дети и подростки, пожилые люди, потребность в витаминах более высокая. Увеличена она и для людей, имеющих наследственно обусловленные нарушения обмена веществ и процессов регуляции, в которых принимают участие витамины. Витамины - необходимый элемент пищи для человека и ряда живых организмов потому, что они не синтезируются или некоторые из них синтезируются в недостаточном количестве данным организмом. Витамины - это вещества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме.

Рисунок 1. Витамины, содержащие в продуктах питания

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Зольные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. Организму человека требуется в сутки 20—30 г зольных элементов.

В зависимости от содержания в продуктах, зольные элементы делят на макроэлементы (кальций ,фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний, хлор) и микроэлементы (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор)

Минеральные вещества необходимы человеку, так как принимают участие в построении клеток и тканей организма, деятельности ферментных систем.

Минеральные вещества подразделяются на макроэлементы и микроэлементы. К первым относятся кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор и сера. Ко вторым — железо, цинк, йод и фтор.

Кальция взрослому человеку требуется около 800 мг в день. Содержится он в молоке и молочных продуктах.

Фосфора требуется около 1200 мг в день. Его много в фасоли, сырах, горохе, овсяной и перловой крупах, в рыбе, хлебе и мясе.

Магния требуется около 400 мг в день. Он содержится в орехах, овсяной крупе, горохе, фасоли и хлебе.

Натрия требуется около 1 г в день. Внутрь он попадает с хлебом и солью. В принципе, злоупотреблять солью не следует, но в условиях жаркого климата недостаток соли в организме может обернуться крупными неприятностями.

Калия требуется около 2,5—5 г в день. Много его содержится в фасоли, горохе, картофеле и яблоках.

Хлор необходим в количестве около 2 г в день. В основном, он попадает в организм при употреблении поваренной соли.

Серы требуется около 1 г в день. Обычно она весьма пропорционально распределена среди общеупотребимых пищевых продуктов, поэтому гарантированно попадает внутрь при употреблении стандартного суточного рациона.

Минеральные вещества - это химические элементы, необходимые организму для обеспечения его нормальной жизнедеятельности. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуют в обмене веществ всех тканей человека. Особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма: водно- солевом, кислотно - щелочном, определяют состояние свертывающей системы крови, участвуют в мышечном сокращении. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия минеральных веществ. Минеральные вещества необходимы для клеточной жизнедеятельности и метаболизма. Важнейшие пищевые источники — молоко, творог, сыр, яйца, печень, рыба, бобовые, гречневая крупа,кунжут.
В зависимости от их содержания в продуктах или организме человека, условно подразделяют на макроэлементы и микроэлементы.

Рисунок 2. Минеральные вещества

К макроэлементам относят натрий, калий, кальций, магний, хлор, серу, железо и др.

  • Натрий (Na) и хлор (С1) содержатся в пище в недостаточном количестве, поэтому данные компоненты добавляют к ней в виде поваренной соли (NaCl). Натрий играет большую роль в обмене веществ, поддерживает определенную реакцию крови и величину осмотического давления в тканях. 
  • Калий (К) регулирует содержание воды в тканях, улучшает работу сердца. Калий, кроме того, положительно влияет на кровообращение, сердечно-сосудистой деятельность.
  • Кальций (Са) входит в состав костей, ногтей и зубов человека. От его содержания в пище зависит нормальная деятельность нервной системы, сердца, он повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
  • Магний (Mg) способствует снижению холестерина в плазме крови, обладает сосудорасширяющим свойством, оказывает влияние на нервную систему. Недостаток магния ведет к прекращению роста, нервной сверх возбудимости, заболеванию кожи, выпадению волос. Наиболее богаты магнием горох, овсяная крупа, ржаной хлеб.
  • Сера (S) является структурным макроэлементом, ее содержание в организме взрослого человека составляет около 140 г.

Сера в значительных количествах также находится и в растениях, где она содержится виде неорганических и органических соединений (содержащие серу гликозиды, аминокислоты и пр.) Содержится в крупах, хлебе, мясе, яйцах, сыре, рыбе.

  • Железо (Fe) входит в состав гемоглобина, а также ряда ферментов. Недостаток железа вызывает упадок сил, малокровие. Большое количество железа содержится в мясе, печени, мозгах, гречневой и овсяной крупах, яичном желтке, много железа в ягодах. Железо, содержащееся в ягодах и плодах, усваивается особенно хорошо, так как содержит витамин С, способствующий его усвоению.

Последствия неправильного питания

  1. Нарушается рост.
  2. Ухудшается умственное и физическое развитие.
  3. Повышается утомляемость.
  4. Сонливость в течение всего дня.
  5. Состояние кожи заметно ухудшается, появляется сухость и бледность кожных покровов.
  6. Волосы, ногти и зубы заметно портятся, и могут возникать различные заболевания.
  7. Нарушается работа всех органов и систем в организме.
  8. Возникает состояние депрессии.

Чтобы предотвратить появление всех вышеперечисленных последствий, и даже при наличии некоторых из них улучшить свое здоровье и самочувствие, важно как можно скорее организовать и наладить систему питания.

1.2 БИОЛОГИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ТОВАРОВ, ОПРЕДЕЛЯЕМАЯ ВИТАМИННЫМ И МИНЕРАЛЬНЫМ СОСТАВОМ И РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ

Биологически активные товары, предназначены для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Они используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации различных видов обмена веществ, нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем, снижения риска заболеваний.

В основе обеспеченности организма витаминами, также как и другими важнейшими пищевыми веществами, должно лежать рациональное и сбалансированное питание. Но даже идеально сбалансированный пищевой рацион современного человека не способен обеспечить его всеми витаминами в необходимом количестве, все равно будет существовать определенный дефицит тех или иных витаминов. Дефицит витаминов будет возрастать при высоких физических и психических нагрузках, острых и хронических заболеваниях и в других экстремальных условиях. У многих людей в силу особенностей обмена веществ и здоровья постоянно увеличена потребность в отдельных витаминах. Витамины лучше принимать во время еды, два - три раза в день или в пролонгированной форме. Это замедляет всасывание витаминов в кишечнике, снижает пиковые нагрузки на метаболические системы и приводит к более полной их утилизации в организме. Однократный прием суточной дозы витаминов или употребление их натощак существенно снижает усвояемость и утилизацию витаминов и увеличивает их потери. Витамины необходимо вводить медленно и равномерно.

Содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном продукте питания должно находиться на таком уровне, чтобы средняя суточная порция обогащаемого продукта могла удовлетворить 30-50 % средней суточной потребности человека в этих незаменимых пищевых веществах. Реальное обогащение пищевых продуктов до уровня физиологической потребности человека может быть достигнуто только при использовании чистых витаминов или их смесей и концентратов точно известного состава. Роль витаминов в организме человека очень важна, их недостаточное потребление негативно влияет на здоровье.

Нормы физиологических потребностей в минеральных веществах для мужчин и женщин.

  • Кальций, мг - 1000/1200
  • Фосфор, мг - 800
  • Магний, мг - 400
  • Калий, мг – 2500
  • Натрий, мг – 1300
  • Хлориды, мг – 2300
  • Железо, мг – 10/18
  • Цинк, мг – 12
  • Йод, мкг – 150
  • Медь, мг – 150
  • Марганец, мг – 2,0
  • Селен, мкг – 70
  • Хром, мкг – 50
  • Молибден, мкг – 70
  • Фтор, мг – 4,0

Минеральные вещества, суточная потребность.

  • Натрий, г 1,0
  • Хлорид, г 1,5
  • Калий, г 2,0
  • Кальций, г 1,0
  • Фосфор, г 0,9
  • Магний, г 0,3
  • Железо, мг 12,0
  • Цинк, мг 15,0
  • Медь, мг 2,0
  • Марганец, мг 3,5
  • Молибден, мкг 150
  • Селен, мкг 60
  • Йод, мкг 150
  • Фтор, мг 2,5

Таблица 1

Нормы потребностей минеральных веществ для детей и подростков

Несмотря на важность и необходимость многих веществ, они способны оказывать отрицательное воздействие в случаях, когда их поступление превышает некие максимальные значения.

1.3 ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

Полноценное питание – важнейшее условие хорошего здоровья, нормального роста и развития. Особая роль в этом отношении принадлежит регулярному снабжению организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами.

Витамины и минеральные вещества (макро- и микроэлементы) относятся к незаменимым пищевым веществам. Они абсолютно необходимы для нормального обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций.

Наиболее известный из них витамин С (аскорбиновая кислота) поддерживает в активном состоянии иммунную систему, существенно повышает сопротивляемость организма к простудным заболеваниям, поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань, способствует обезвреживанию и выведению из организма чужеродных веществ и токсинов, улучшает усвоение железа.

Рассмотрим несколько примеров значения витаминов в питании человека:

  • Витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (ниацин) – участвуя в обмене углеводов и жиров, обеспечивают организм энергией. Их недостаток вызывает существенные нарушения в деятельности нервной, мышечной системы, сердца и желудочно-кишечного тракта.
  • Витамины В6, В12 и фолиевая кислота, участвующие в обмене белков и аминокислот, необходимы для нормального роста и обновления всех органов и тканей. Их недостаток ведет к нарушению синтеза гемоглобина, малокровию.
  • Витамин А отвечает за состояние слизистых оболочек и восприятие света глазами. Его недостаток существенно снижает остроту зрения и барьерные функции верхних дыхательных путей, их способность препятствовать проникновению в организм с вдыхаемым воздухом болезнетворных микроорганизмов.
  • Витамин D необходим для эффективного усвоения организмом кальция, нормального развития, роста и поддержания в здоровом состоянии скелета и зубов.
  • Витамин Е защищает клетки и ткани организма от повреждающего действия активных форм кислорода, радиации и чужеродных веществ, препятствует их преждевременному изнашиванию.
  • Витамин К необходим для нормального функционирования системы свертывания крови и синтеза ряда костных белков, связывающих кальций.

Аскорбиновая кислота (витамин С) поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань; стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему; способствует обезвреживанию и выведению чужеродных веществ и ядов, улучшает усвоение железа.

Ретинол (витамин А) обеспечивает восприятие света глазом в процессе зрения. Необходим для нормального развития и поддержания в здоровом состоянии слизистых оболочек органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, органов системы выделения. Поддерживает в активном состоянии иммунную систему.

Кальциферол (витамин Р) необходим для усвоения организмом кальция и фосфора, роста и развития костей и зубов.

Токоферол (витамин Е) защищает клетки и ткани организма от повреждающего действия активных форм кислорода, физического и эмоционального напряжения.

Витамин К участвует в свертывании крови и обмене веществ костной ткани.

Тиамин (витамин В) участвует в обмене углеводов и обеспечении энергией нервной и мышечной системы, в том числе головного, спинного мозга и сердца, а также других органов и тканей.

Рибофлавин (витамин В2) участвует в обмене жиров и обеспечении организма энергией. Важен для восприятия различных цветов в процессе зрения (цветового зрения).

Не менее важную роль играют и минеральные вещества:

  • Кальций участвует в мышечном сокращении, свертывании крови, опосредует действие целого ряда гормонов на клетки-мишени, образует минеральную основу костей и зубов. Его недостаток способствует развитию остеопоротических изменений скелета.
  • Магний является кофактором многих важнейших ферментных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена, его недостаток может вести к развитию судорожных состояний и нарушений сердечного ритма.
  • Железо входит в состав гемоглобина , переносящего кислород тканям, и цитохромов, обеспечивающих организм энергией в процессах окислительного фосворилирования.
  • Цинк входит в состав более 350 различных ферментов и играет важную роль в функционировании генетического аппарата клетки.
  • Йод участвует в построении гормонов щитовидной железы, активно виляющих на физическое и психическое состояние человека.
  • Селен играет важную роль в системе антиоксидантной защиты организма, а также в синтезе йодсодержащих гормонов щитовидной железы.

В основе обеспеченности организма витаминами, также как и другими важнейшими пищевыми веществами, должно лежать рациональное и сбалансированное питание. Но даже идеально сбалансированный пищевой рацион современного человека не способен обеспечить его всеми витаминами в необходимом количестве, все равно будет существовать определенный дефицит тех или иных витаминов.

Дефицит витаминов будет возрастать при высоких физических и психических нагрузках, острых и хронических заболеваниях и в других экстремальных условиях. У многих людей в силу особенностей обмена веществ и здоровья постоянно увеличена потребность в отдельных витаминах.

Роль витаминов и минеральных веществ в детском возрасте особенно велика, что связано с интенсивностью процессов роста, формирования организма ребенка, напряженностью обменных процессов в этот период. Этим определяется и значительно более высокая по сравнению со взрослыми потребность детей в этих незаменимых пищевых веществах в расчете на единицу массы тела.

Недостаточное потребление витаминов снижает активность иммунной системы, повышает частоту и усиливает тяжесть респираторных и желудочно-кишечных заболеваний. Недостаток витаминов, особенно выраженный в зимнее время напряженных учебных занятий и весенний предэкзаменационный периоды, снижает работоспособность, внимание, сосредоточенность учащихся, оказывается фактором, существенно ухудшающим успеваемость.

ГЛАВА 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТИРИСТИКА ВИТАМИННОГО И МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

2.1. ХАРАКТИРИСТИКА ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ

Сравнительная характеристика витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров. Возьмем для сравнения характеристик витаминов и минеральных веществ два образца хлеб ржаной и хлеб с отрубями.

Образец №1 Образец №2

«Хлеб с отрубями» «Хлеб ржаной»

Рисунок 3. Образцы хлеба

Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб).

Хлеб, на сегодняшний день, является одним из основных и наиболее доступных источников растительного белка. Содержание белка в пшеничном хлебе на 3 % превышает содержание его в ржаном, при этом в ржаном хлебе содержание углеводов колеблется от 40 до 43 %, а в пшеничном - от 42 до 52 %. Меньше всего в хлебе жиров (от 0,6 до 2,9 %), кроме того хлеб является источником витаминов группы В ,а также служит повседневным источником растительной клетчатки. В хлебе содержатся практически все необходимые для поддержки организма питательные вещества.

  • Калий
  • кальций
  • магний
  • натрий
  • фосфор
  • железо

Также хлеб богат Витаминами В5 и В6, они принимают участие в обмене белков, жиров и углеводов, снижают количество холестерина в крови и улучшают работоспособность. Рибофлавин, он же витамин В2, который также содержится в черном хлебе, поддерживает нормальное функционирование пищеварительной, нервной, и сердечно-сосудистой систем.

Таблица 2

Содержание витаминов и минеральных веществ в муке

Одним из наиболее полезных сортов хлеба по праву считается «серый», с добавлением ржаной муки. Идеальный вариант для почитателей хлебобулочных изделий — хлеб с отрубями, такой хлеб «нейтрализует» аллергены и токсины, укрепляет иммунную систему.

Образец №1 (хлеб с отрубями): Отруби – шелуха зернышка, его наружная оболочка, в которой сосредоточены все витамины, макро- и микроэлементы, растительная клетчатка. Как и цельнозерновой, этот вид хлеба – несомненный лидер здоровья. В состав такого хлеба входят 25 % отрубей и 75 % муки высшего сорта. В разрезе он серого цвета, содержит мелкие желтые и светло-коричневые вкрапления. Хлеб с отрубями – кладезь пищевых волокон, регулирующих работу кишечника. Это незаменимый продукт для борьбы с ожирением, повышенным уровнем сахара, нарушениями обмена веществ, гепатитом, атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Полезные свойства:

  1. замедляют усвоение углеводов;
  2. адсорбируют токсины;
  3. выводят холестерин;
  4. повышают стрессоустойчивость;
  5. придают бодрость, активность;
  6. улучшают деятельность эндокринных желез, центральной нервной системы;
  7. поддерживают в норме метаболизм;
  8. связывает ионы тяжелых металлов;
  9. нормализуют уровень инсулина;
  10. профилактируют атеросклероз;
  11. уменьшают аппетит;
  12. повышают иммунитет;
  13. улучшают работу сердца, мозга;
  14. облегчают самочувствие людей, страдающих от острого ревматизма, заболеваний печени, почек;
  15. оказывают мягкое слабительное действие;
  16. способствуют похудению.

Кроме того, отруби отлично поглощают токсины и освобождают от них организм, значительно уменьшают процент сахара в крови и освобождают от холестерина, такой хлеб значительно уменьшает голод.

Образец №2 (хлеб ржаной): Рожь - одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота - лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

Ржаной хлеб – диетический продукт, имеющий лучшую репутацию среди спортсменов, врачей, диетологов и людей, выступающих за здоровый образ жизни. В процессе его приготовления дрожжи не используются. В простонародье ржаной хлеб называют черным. В отличие от белого, его готовят без добавления дрожжей, которые негативно влияют на организм человека. Они нарушают микрофлору кишечника, закисляют желудочную среду, создавая благоприятные условия для образования камней в желчном пузыре и печени, язвы, гастрита. Кроме того, употребление дрожжевых хлебобулочных изделий опасно тем, что термическая обработка не всегда убивает дрожжевые грибки, которые при попадании в организм нарушают усвоение кальция, производят токсические вещества, поглощают витамины и минералы, улучшает всасывание пищи, выводит токсические вещества (за счет обилия твердых волокон). Содержит больше аминокислот, витаминов, чем пшеничный и кукурузный хлеб (рожь устойчивее к переработке, чем другие сорта злаков, поэтому сохраняет максимум полезных компонентов) , менее калорийный (чем больше ржаной муки в буханке хлеба, тем полезнее продукт), быстро утоляет голод, характеризуется большой насыщаемостью, снижает риск образования онкологии, сахарного диабета, стимулирует образование кровяных клеток, повышает гемоглобин. Ржаной (черный) хлеб полезен для беременных женщин, он способствует правильному формированию плода, эффективен при малокровии.

2.2. РЕЗУЛЬТАТЫ СРАВНИТЕЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ВИТАМИННОГО И МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Хлеб – это общее название, определяющее список продуктов, которые получаются в результате паровой обработки, жарки или выпечки теста, приготовленного из воды и муки. Для приготовления хлеба очень часто используют дрожжи, которые играют роль разрыхлителя, а так же разнообразные специи. Не редко хлеб украшают орехами, семенами тмина, кунжута, кориандра и зернышками мака. Самым полезным хлебом для организма человека являются хлебобулочные изделия с добавлением ржаной муки, без дрожжевой хлеб и приготовленный из очищенных сортов пшеницы. Таким образом, мы узнали, что в хлебе содержатся практически все необходимые для поддержки организма питательные вещества. Это углеводы, растительный белок, клетчатка, жиры, биотин, витамины из группы В, а так же широкий спектр микроэлементов и минеральных веществ. Поэтому человек довольно длительное время может прожить питаясь только хлебом и водой. Хлеб является энергетически ценным и высококалорийным продуктом.

Так же нельзя забывать, что употребление большого количества белого хлеба может способствовать развитию сахарного диабета.

2.3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТИРИСТИК ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ПРОДУКЦИИ

Оценка качества — это совокупность операций, выполняемых с целью оценки соответствия конкретной продукции по установленным требованиям. Требования устанавливаются в технических регламентах, стандартах, технических условиях, контрактах, технических заданиях на проектирование продукции.

Группа характеристик, идентифицирующих продукцию и производственный процесс её изготовления.

  1. Соответствие продукции требованиям нормативной документации и стандартам.
  2. Гигиеническая безопасность продукции для потребителей и посредников.
  3. Целостность упаковки продукции и степень защиты от факторов окружающей среды.
  4. Соответствие установленному производителем и стандартами срока годности, использования, хранения.
  5. Соответствие маркировки продукции нормативным документам производителя и требованиям законодательства.

При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и сроки годности (хранения), установленные изготовителем.

Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:

— соблюдение правил размещения товаров на хранение;

— соблюдение климатического режима хранения;

— соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения

Показатели качества (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус)

  • Внешний вид — общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукта, оценивается при его осмотре на основе возникающих зрительных ощущений.
  • Цвет - По цвету часто можно судить о свежести пищевых продуктов. Характер цвета продукции зависит также от процесса производства и вида сырья.
  • Форма — соединение геометрических пропорций продукта.
  • Консистенция — совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
  • Текстура — совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукта, которые воспринимаются механическими, тактильными и там где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.
  • Упругость, эластичность — способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критического значения (предела эластичности), характеризуется: скоростью восстановления исходных размеров продукта; тем, каким образом деформируемый материал возвращается в исходное состояние.

Рассмотрим оценку качества на нашем примере:

Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать их названию; не расплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, блестящей без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой без крупных трещин и подрывов, не загрязненной, окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей. В реализацию не допускают мятые изделия или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.

Состояние мякиша изделий: это важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость. Характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму без комочков и следов не промеса, не черствый и не крошливый. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.

Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

он не должен быть помятым, покрытым трещинами, он должен выглядеть аккуратно и аппетитно. Также не должно быть черного налета на его поверхности, потому что этот факт говорит нам о нарушении целостности технологии процесса его приготовления. Довольно опасен хлеб с большим сроком хранения, потому что такой хлеб напичкан консервантами и различными добавками, которые содержат кислоты.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В связи с возрастанием роли и значения товароведения в сфере планирования производства и торговли перед товароведением продовольственных товаров как наукой стоит целый ряд серьезных и ответственных задач. Это прежде всего формирование и расширение ассортимента продуктов питания с учетом сбалансированного питания на основе обоснованных рекомендаций в части питательной ценности, вкусовых достоинств, стойкости при хранении, экономичности производства и эффективности потребления.

Товароведение как научная дисциплина должно занять соответствующее место в области стандартизации продовольственных товаров посредством активного участия специалистов и ученых-товароведов в создании и пересмотре нормативно-технической документации, разработке новых показателей и уточнении номенклатуры действующих показателей качества продуктов питания.

Не менее важная проблема современного товароведения - совершенствование и разработка новых методов исследования и контроля качества, рациональных режимов и оптимальных способов хранения, фасовки, упаковки, транспортировки, консервирования и реализации продовольственных товаров в зависимости от объективных факторов, способствующих сокращению потерь и сохранению качества пищевых продуктов.

Только специалист с глубокой теоретической подготовкой в области товароведения сможет активно выполнять свои функции по улучшению всей системы снабжения населения высококачественными продовольственными товарами с учетом разумных потребностей и сбалансированного питания. По масштабу подготовки и количеству должностей в торговых организациях и предприятиях товароведы являются самым многочисленным отрядом специалистов в органах управления торговлей на различных уровнях. Широкая профессиональная подготовка и опыт практической работы этих специалистов позволяют им участвовать в сложной оперативно-хозяйственной деятельности многих звеньев как управления, так и непосредственно в магазинах и на складах: определять качество товаров и предъявлять требования к их производителям и поставщикам; определять условия оптимизации процесса движения товаров из пунктов производства в розничную торговую сеть и хранения в магазинах и на складах; разрабатывать предложения по улучшению продажи товаров, изучению спроса, улучшению обслуживания покупателей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.

2. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс]: Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с.

3. Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и Ко, 2007. - 400 c.

4. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.

5. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с.

6. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.

7. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с.

8. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.

9. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.

10. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.

11. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.

12. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

13. ГОСТ 31807-2012. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

Интернет источники:

http://mpmo.ru/archives/3252

http://www.valetek.ru/products/encyclopedia/vitamini-minerali-deti