Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров (на примере молочных изделий – творога)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Одним из приоритетных направлений развития экономики нашего государства является обеспечение страны продовольственными товарами. Пища – это природный элемент окружающей среды, играющий важную роль в формировании здоровья. Адекватно сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, иммунитета, высокую умственную и физическую способность.

Энергетическая потребность человека удовлетворяется за счет биологического окисления в организме человека белков, жиров, углеводов. В организме энергия трансформируется в тепловую, химическую, механическую и электрическую. Все эти виды энергии обеспечивают функционирование сердечно-сосудистой, нервной, пищеварительной и других систем организма.

Тема работы является актуальной, поскольку жиры – необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека. На их долю приходится около 30% общей энергетической ценности пищи, 10% суточной калорийности должны составлять жиры. Значительная часть жиров расходуется организмом в качестве энергетического материала. Жиры доставляют в организм жирорастворимые витамины, образуют защитные прослойки для внутренних органов, являются главным типом запасных веществ и основным источником энергии, необходимы для выработки многих гормонов.

При недостатке жиров организм начинает перерабатывать белки и углеводы в результате чего замедляется развитие организма в целом, нарушается обмен веществ и деятельность нервной системы, снижается сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и действию холода, сокращается продолжительность жизни.

Цель данной курсовой работы состоит в проведении анализа литературных источников и ресурсов сети Интернет исследовать теоретические аспекты влияние жиров на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров и оценки маркировки качественных характеристик образцов молочной продукции.

Для достижения названной цели в работе будут решаться следующие задачи:

– провести анализ значения и содержания жиров в пищевых продуктах;

– изучить химический состав жиров и их роль в питании человека;

– определить роль исходного сырья, определяющего свойства готового товара;

– изучить факторы, влияющие на качество жиров;

– исследовать маркировку и упаковку образцов молочной продукции;

– провести оценку органолептических показателей и сравнительный анализ жирнокислотного состава исследуемых образцов.

Объектами исследования являются два образца творога производителя ОАО «Савушкин продукт» и один образец творога производителя ОАО «Ефремовский маслосыродельческий комбинат».

Предметом исследования являются маркировка, органолептические показатели, жирнокислотный состав исследуемых образцов пищевой продукции, а также пищевая ценность.

Методологической основой работы являются метод системного анализа, метод сравнительного анализа, метод изучения документов.

Информационной базой для исследования послужили труды отечественных авторов, ресурсы сети Интернет, ГОСТы, а также справочные материалы из лабораторных исследований по каждому отобранному образцу творога.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, списка использованной литературы, заключения и приложений. Объем работы составляет 37 страниц и содержит 9 таблиц и 3 рисунка.

Глава 1. Теоретические основы биологической ценности жиров, как важнейшей составляющей продуктов питания

1.1 Жиры пищевых товаров их строение и классификация

По химической природе жиры представляют собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. Формулу триглицерида в общем виде можно представить следующим образом (рис. 1):

Рисунок 1. Общая формула жира^[1]

Из предельных кислот в жирах чаще всего встречаются: –масляная, капроновая, – каприловая, – пальмитиновая, – стеариновая. Масляная и капроновая кислоты входят в состав жира молока. Из непредельных кислот в жирах встречаются кислоты с одной двойной связью – – олеиновая, входящая в состав большинства растительных масел; с двумя двойными связями – линолевая – , также присутствующая почти во всех растительных жирах, и с тремя двойными связями – линоленовая, находящаяся в льняном, конопляном и других растительных маслах. В некоторых продуктах животного происхождения (рыбий жир, жиры морских животных) содержится арахидоновая кислота с четырьмя двойными связями – .^[2]

Твердые животные жиры содержат главным образом остатки предельных жирных кислот, из непредельных кислот в их состав входит олеиновая кислота. В жидких маслах присутствуют в основном непредельные кислоты. Рассмотрим содержание жирных кислот в растительных и животных маслах и жирах (табл. 1):

Таблица 1

Содержание жирных кислот в некоторых жирах, % к общему количеству

Триглицериды	Пальмитиновая	Стеариновая	Олеиновая	Линолевая	Линоленовая
Сливочное масло	25	11	34	6	5
Льняное масло	5	3	5	62	25
Оливковое масло	10	2	82	4	-
Подсолнечное масло	11	4	38	46	-
Твердый говяжий жир	31	26	40	2	2
Твердый свиной жир	27	14	45	5	5
Твердый бараний жир	38	30	35	3	9

Природные жиры, выделенные из соответствующего животного или растительного сырья, часто содержат в своем составе другие вещества, которые можно разделить на три группы: вещества из перерабатываемого сырья – белки, воски, смолы, красящие пигменты и др.; продукты разложения самого жира – глицерин, свободные жирные кислоты, альдегиды; вещества, адсорбированные жирами, часто обусловливающие вкус и запах жира, и случайные примеси.^[3]

Большинство этих веществ могут быть удалены из пищевых жиров путем рафинации – специальной очистки.

По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.

Жидкие жиры делят на подгруппы в зависимости от степени не предельности жирных кислот, которые участвуют в их образовании, или от наличия в их составе оксикислот.

Твердые жиры распадаются на подгруппы в зависимости от присутствия в их составе летучих жирных кислот. Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные виды натуральных и переработанных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры).

По происхождению жиры подразделяют на животные и растительные. Животные твердые жиры (только у наземных животных): содержащие летучие жирные кислоты (молочный жир); не содержащие летучие жирные кислоты (говяжий, бараний, свиной).

Они содержат в своем составе преимущественно стеариновую, пальмитиновую кислоты и сравнительно небольшое количество олеиновой кислоты.^[4] Благодаря содержанию в составе данных данных кислот, в большинстве своем, они являются твердыми или мазеобразными веществами. К твердым жирам можно отнести, к примеру, сало, свиной жир и другие (рис. 2).

Рисунок 2. Животные жиры: свиной топленый

Растительные жиры обычно называют маслами. Их добывают из семян и мякоти плодов различных растений. Они отличаются высоким содержанием непредельных кислот и поэтому обычно жидкие.

К жидким растительным жирам, к примеру, можно отнести подсолнечное масло, хлопковое масло и тому подобные масла (рис. 3).

Наличие в растительных маслах непредельных и особенно незаменимых полиненасыщенных кислот придает им особую пищевую ценность.

Растительные жидкие жиры (масла) в зависимости от жирнокислотного состава и способности к высыханию (т.е. к образованию на поверхности масел пленки) делят на несколько групп: быстро высыхающие, высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие, совершенно не высыхающие.

Растительные твердые жиры (масла) подразделяются на две группы: не имеющие в своем составе летучих жирных кислот (мускатное масло, масло какао, пальмовое масло); содержащие летучие жирные кислоты (кокосовое и пальмоядровое масла).

Рисунок 3. Растительные жиры: хлопковое масло

Жиры также классифицируют по способу выработки (например, растительные холодного и горячего прессования) и очистки (рафинированное, гидратированное и нерафинированное масло). Пищевые жиры представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиры) и сопутствующих им веществ (фосфатиды, стерины, витамины и пр.). Отдельные виды жиров, такие как коровье масло, маргарин, кроме того, содержат воду, белки, сахара.^[5]

1.2 Значение жиров в питании человека

Жиры – важнейшая составная часть пищи человека и животных вместе с углеводами и белками, входят в состав всех живых клеток животного и растительного происхождения, поэтому должны постоянно поступать вместе с пищей.

В среднестатистическом человеке массой 70 килограмм, 12 килограмм – это жир, из которых 9 – источник потенциальной энергии. При полном сгорании 1 г жира образуется в 2 с лишним раза больше энергии, чем при сгорании такого же количества белков и углеводов.^[6] Вместе с белками и липоидами они образуют соединения, которые входят в состав внутриклеточных образований и клеточных оболочек, регулирующих проникновение в клетку веществ и удаление из нее продуктов обмена. Жиры носители жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.^[7] В их состав входят не синтезируемые организмом человека полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая, арахидоновая, называемые незаменимыми.

Суточная потребность человека в жирах в среднем составляет 80-100 грамм, включая от 5 до 10 грамм полиненасыщенных жирных кислот. При недостаточном количестве жира или при его отсутствии понижается иммунитет, а также сопротивляемость организма к действию холода, нарушаются обменные процессы, ухудшается синтез белков, замедляется рост человека, сокращается общая продолжительность жизни.

Пищевые продукты богаче животными жирами, нежели растительными, исключением являются масличные культуры. Содержание жира в продуктах животного происхождения зависит от вида животного, его упитанности и возраста, способа производства продукта (например, жирный и обезжиренный творог). ^[8]

Содержание жиров в пищевых продуктах часто колеблется в широких диапазонах и определяется целым спектром различных условий. Содержание жиров в различных продуктах представлены в таблице ниже (табл.2).

Таблица 2

Примерное содержание жира в некоторых продуктах, %^[9]

Содержание

Содержание

Масличное сырье	Масличное сырье
Масло растительное	99,9	Семена мака	40
Масло коровье	98,0	Орехи арахиса	40-55
Масло сливочное	61,5-84	Семена подсолнечника	35-55
Говядина	3,8-23,0	Овес	4,0-6,2
Хлеб ржаной	1,20	Пшеница	2,3
Баранина	6,5-26,0	Плоды свежие	0,2-0,4
Свинина	10,0-37,0	Овощи свежие	0,1-0,5
Рыба	0,4-20,0	Яйца	11,5

Энергетическая ценность пищевого продукта обуславливается содержанием жира, а биологическая ценность – содержанием незаменимых жирных кислот. В то же время существует спрос на традиционные продукты питания пониженной калорийности, сформированной пропагандой здорового образа жизни, частью которой является формирование рационального подхода к питанию, за счет уменьшения калорийности в употребляемых пищевых продуктах. В итоге показатель содержания жира в пищевых продуктах приобрел социальное назначение.

1.3 Влияние жиров на формирование потребительских свойств товаров и рекомендуемые нормы потребления

Потребительские свойства товара являются свойствами, обуславливающими его полезность в процессе использования и потребления. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от уникальных особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы: по назначению, надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим, по безопасности и по другим признакам. По своему назначению потребительские свойства товаров разделяют на: функциональные, социальными, классификационными, универсальными.

Потребительские свойства товаров зависят от многих факторов. Все возможные факторы можно разделить на три группы, непосредственно влияющие на формирование потребительских свойств:

1) Сырье, конструкционные особенности изделия и качество технологических процессов;

2) Факторы, стимулирующие потребительские свойства – материальная заинтересованность работников предприятия, эффективность производства, санкции за выпуск некачественной продукции;

3) Факторы, обеспечивающие сохранение потребительских свойств при соблюдении надлежащих условий хранения, транспортировки и реализации товаров.^[10]

Сырье и материалы являются решающим фактором формирования ассортимента и потребительских свойств большинства товаров.^[11] По своему происхождению сырье и материалы могут быть природными, искусственными и синтетическими. По химическому составу они могут быть органическими и неорганическими. Природные материалы могут быть животного и растительного происхождения.

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров, необходимо иметь представление об их химическом составе и свойствах, входящих в них химических веществ. Имея представление о химическом составе продуктов и нормах потребления пищевых веществ можно определить необходимых ассортимент продуктов, который может обеспечивать потребность организма в необходимых питательных веществах. ^[12]

В товароведении полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, то есть его доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.). Пищевая ценность продуктов неоднородна. Высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества, например, мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты и др. Отдельные продукты имеют пониженную пищевую ценность, поскольку они не содержат полного набора необходимых веществ.

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют энергетическую ценность продуктов питания. Не все вещества, входящие в состав пищи, полностью усваиваются организмом.

Степень усвояемости выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта усваивается организмом. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вида, вкуса, аромата, консистенции, количества питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др.

К основным энергетическим веществам пищи относят жиры, белки и углеводы. Средняя усвояемость продуктов составляет: жиров – 94%, белков – 84,5%, углеводов – 95,6%.^[13]

Жиры присутствуют практически во всех пищевых продуктах. Наибольшее их количество в масле, маргарине, свинине, баранине, отдельных колбасных изделиях, сычужных сырах, грецких орехах и др. Менее всего жиров в овощах, фруктах, отдельных видах рыб. Животные жиры остаются практически единственным источником получения витаминов А и D.

В зависимости от количественного содержания жиров все потребительские товары можно подразделить на следующие группы: товары с супер высоким содержанием жиров (97,0-99,9 %); товары с преимущественным содержанием жиров (60-82,5 %); товары с высоким содержанием жиров (25-59 %); товары с низким содержанием жиров (1,5-9,0 %); товары с очень низким содержанием жиров (0,1-1,0 %); товары, не содержащие жиров (0%).^[14]

На сохраняемость пищевых продуктов оказывает влияние, как их химический состав, так и интенсивность протекающих в них: физических, химических, биохимических и микробиологических процессов.

Пищевые жиры могут легко подвергаться изменениям в процессе хранения и промышленной переработки вследствие особенностей своего химического состава. Эти изменения снижают их качество и биологическую ценность. Поэтому исключение возможности протекания в пищевых жирах процессов, сопровождающихся изменением их органолептических показателей и химического состава, является важной научно- практической проблемой.

Жиры могут сохраняться продолжительное время если они свободны от влаги и получены из хорошего сырья, а также если они хранятся при низкой температуре в помещении лишенного доступа света. Если условия хранения нарушаются, то пищевые жиры подвергаются различным изменениям, в результате которых образуются вещества, которые ухудшают органолептические показатели жиров и оказывают вредное влияние на организм человека в большей или меньшей степени. В основе порчи жиров лежат химические процессы и биохимические превращения. При пищевой порче жиров образуются низкомолекулярные летучие альдегиды, кетоны и низкомолекулярные кислоты, которые и обусловливают соединения специфический запах прогорклых жиров.^[15] С течением времени в жирах образуются также некоторые нелетучие продукты окисления.

Жиры, которые подверглись процессу порчи, обычно содержат перекисные вещества в малых количествах. Перекисные соединения образуются в результате действия на жиры молекулярного кислорода и оказывают токсичное действие на мелких животных, а также болезнетворное влияние на детей младшего возраста.^[16]

Носителями прогорклости являются летучие альдегиды и кетоны, продукты окисления жиров. Они всегда содержатся в прогорклом жире одновременно, но в разных количествах. Альдегиды доминируют в жирах с ненасыщенными кислотами. В жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот (например, кокосовое) преобладают кетоны. При прогоркании жиров кроме указанных соединений образуются вода, оксид и диоксид углерода. В испорченных жирах происходит резкое повышение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза глицеридов, содержащихся в жирах. Накопление свободных жирных кислот может происходить и в результате воздействия на жиры молекулярного кислорода. Полученные свободные жирные кислоты имеют более низкую молекулярную массу, чем кислоты исходного жира.

Наряду с окислительными процессами при прогоркании жиров происходят также микробиологические и ферментативные процессы. Последние в основном сводятся к гидролизу, то есть к расщеплению жира. Реакция эта развивается в жирах, содержащих белковые вещества и воду. Часто она бывает обусловлена наличием различных видов плесеней.

В растительных маслах на повышение кислотности влияет наличие фермента липазы, содержащегося в не жировом комплексе. При фильтрации осадок, а с ним и большая часть липазы удаляется из масла. В связи с этим профильтрованные масла более устойчивы при хранении.

Существуют и другие причины пищевой порчи жиров: расщепление лецитина и образование холина (этим, например, обусловлено появление в коровьем масле рыбного привкуса и запаха, именно разложение последнего ведет к образованию триметиламина, имеющего рыбный запах.); гидролизом некоторых глицеридов под влиянием ферментов и разложения белков плесенями (из-за чего иногда появляются и другие запахи, и вкусовые ощущения).^[17]

Сбалансированность жиров в питании определяется количеством белков, жиров и углеводов в пищевом рационе в соотношении 1:1:4. Потребность организма человека в жирах зависит от многих факторов: возраст, характер трудовой деятельности, климатические условия и другие факторы.

Средняя потребность взрослого человека в жирах составляет 90 г в сутки из них: растительного масла – 25-30 г; сливочного масла – 20-25 г; маргарина и кулинарных жиров – 40-50 г.

Средние физиологические нормы жиров в сутки составляют (табл. 3):

Таблица 3

Средняя норма жиров в сутки в зависимости от физиологической нагрузки^[18]

Номер группы	Вид деятельности	Норма жиров, г.
1	Профессии, что не связаны с физическими работами	106
2	Профессии, которые связаны с механизированными работами	116
3	Профессии, что связаны с частично механизированными или ручными работами средней тяжести	134
4	Профессии связаны с тяжелыми не механизированными работами	153

Исходя из анализа теоретического материала можно сделать вывод, что жирами является смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот.

Подразделяются жиры на группы по происхождению: животные, растительные и смешанные. По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.

Жиры являются важнейшей частью рациона человека и так как входят в состав всех животных клеток организма, должны постоянно поступать вместе с пищей. Помимо того, что жиры входят в состав животных клеток, они являются носителями жирорастворимых витаминов, таких как: A, D, E и K.

Биологическая же ценность жиров, в частности, зависит от: наличия в их составе полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК); наличия в их составе фосфатидов; наличия в их составе жирорастворимых витаминов; усвояемости в организме.

Все пищевые продукты богаче животными жирами, нежели растительными, исключениями только является масличные культуры.

Полноценность жирового рациона должна быть достигнута за счет рационального сочетания (сбалансированности) животных жиров и растительных масел. Жиры не способны полностью удовлетворить потребность человеческого организма в питательных веществах, а потому для полноценного насыщения организма в пище за счет жиров должно быть обеспечено 30-33 % суточной калорийности рациона.

Глава 2. Сравнительная характеристика состава жиров и пищевой ценности исследуемых видов товаров

2.1 Характеристика исследуемых образцов молочной продукции

Образцы творога были отобраны в магазинах: «Перекресток», расположенном по адресу город Москва, 127560, улица Пришвина, дом 22 и «Виктория», расположенном по адресу город Москва, 127560, улица Коненкова, дом 3.

В качестве объектов исследования для проведения были выбраны три образца творога производителей (табл. 4):

1) ОАО «Савушкин продукт»;

2) ОАО «Ефремовский маслосыродельческий комбинат».

Таблица 4

Характеристика образцов

№ П/П	Наименование образца	Производитель	Сырье
1	Творог «Савушкин хуторок» масса 300г, жира 1%	ОАО «Савушкин продукт»	Изготовлено из молока нормализованного пастеризованного с использованием закваски
2	Творог «БРЕСТ-ЛИТОВСК» масса280г, жира 9%	ОАО «Савушкин продукт»	Изготовлено из молока нормализованного пастеризованного с использованием закваски
3	Творог рассыпчатый «President» масса 200г, жира 9%	ОАО «Ефремовский маслосыродельческий комбинат»	Изготовлено из молока нормализованного, хлористого кальция, закваски, молокосвертывающего ферментного препарата

В качестве образца для исследования был представлен творог классический двух выше описанных производителей.

Были исследованы:

• упаковка и маркировка товара;
• органолептические свойства;
• проанализировано содержание жирных кислот в образцах творога;
• произведен теоретический расчет энергетической ценности по каждому образцу творога отдельно.

Первоначально был произведен внешний осмотр упаковки, ее целостности, проведена оценка содержания маркировки согласно требованиям ГОСТ 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие положения». Результаты представлены оценки маркировки представлены в таблице 5.

Таблица 5

Оценки соответствия маркировки творога требованиям ГОСТ^[19]

Маркировка по ГОСТ	Фактические данные			Соответ-ствует или нет требова-ниям ГОСТа
	ОАО «Савушкин продукт»	ОАО «Савушкин продукт»	ОАО «Ефремовс-кий маслосыро-дельческий комбинат»
Внешний вид
Наименование продукта	Творог «Савушкин хуторок», масса 300г, жира 1%	Творог «БРЕСТ-ЛИТОВСК», масса 280г, жира 9%	Творог Рассыпчатый «President», масса 200г, жира 9%	+
Наименование и место нахождение предприятия-изготовителя	ОАО «Савушкин продукт», 224028, Республика Беларусь, г. Брест, ул. Янки Купалы, 108	ОАО «Савушкин продукт», 224028, Республика Беларусь, г. Брест, ул. Янки Купалы, 118	Россия, 301842, Тульская обл., г. Ефремов, ул. Ленинградская, дом 147	+
Срок годности	31 сут.	31 сут.	30 сут.	+
Состав	Нормализованное пастеризованное молоко с использованием закваски	Молоко нормализованное пастеризованное с использованием закваски	Молоко нормализованное, хлористый кальций, закваска, молокосверты-вающий ферментный препарат	+
Масса	300 г	280 г	200 г	+
Пищевая ценность	Жиры 1,0 г Белки 16,3 г Углеводы 1,3г	Жиры 9,0 г Белки 16,0 г Углеводы 1,5г	Жиры 9,0 г Белки 12,0 г Углеводы 2,0г	+
Энергетическая ценность	79 ккал	151 ккал	145 ккал	+
Температура хранения	От +2 до +6	От +2 до +6	От +2 до +6	+
Стандарт, по которому выработан	СТБ 315-2007; ТИ BY 200030514.113-2008	СТБ 315 – 2007; ТИ BY 200030514.113-2008	ТУ 9222-006-56861458-11	+

По результатам исследования маркировки можно отметить, что образцы творога по содержанию маркировки соответствуют требованиям ГОСТ 51074- 2013 «Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения», изготовители полной степени информируют, покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

2.2 Результаты сравнительной оценки состава белков и пищевой ценности исследуемых образцов продовольственных товаров

Сравнительная оценка жирнокислотного состава проводилась на основании протоколов лабораторных испытаний, проводимых независимыми экспертами Росконтроля, которые представлены в приложении 1, 2 и 3.^[20]

Произведено определение процентного содержания жирных кислот в твороге (табл. 6):

Таблица 6

Содержание жирных кислот в образцах творога

Образец творога «Савушкин хуторок», масса 300г, жира 1%
Наименование жирных кислот, ед. изм.		Регламентируемые значения		Результаты испытаний ± погрешность	НД на методы анализа
Пальмитиновая		24,0-35,0		33,0±1,7	ГОСТ 31506-2012; ГОСТ 31663-2012
Стеариновая		9,0-14,0		10,6±0,9
Олеиновая		22,0-33,0		25,2±1,3
Линолевая		2,0-4,5		3,1±0,3
Линоленовая		До 1,5		0,5
Образец творога «БРЕСТ-ЛИТОВСК», масса 280 г, жира 9%
Пальмитиновая		22,0-33,0		31,60±2,2	ГОСТ 32915-2014
Стеариновая		9,0-14,0		10,04±2,2
Олеиновая		22,0-33,0		21,29±2,2
Линолевая		2,0-4,5		2,22±0,4
Линоленовая		До 1,5		0,65±0,4
Образец творога «President», масса 200 г, жира 9%
Пальмитиновая	22,0-33,0		30,4±1,5		ГОСТ 51483-99
Стеариновая	9,0-13,0		11,7±0,9
Олеиновая	22,0-32,0		28,1±1,4
Линолевая	3,0-5,5		4,8±0,5
Линоленовая	До 1,5		0,8

Из приведенных выше данных содержания жирных кислот, в процентном соотношении, можно сделать вывод, что в образцах творога, следуя нормативным документам, показатели находятся в пределах установленной нормы.

В рамках проведенного исследования был проведен расчет пищевой ценности исследуемых образцов творога (табл. 7).

Для определения теоретической калорийности 100 г пищевых продуктов, нужно знать удельную калорийность питательных веществ: 1 грамм жира выделяет 9 ккал; 1 грамм белка – 4,1 ккал; 1 грамм углеводов – 3,75 ккал.^[21]

Данные показатели нужно умножить на количество содержащихся в продуктах питательных веществ. Сумма полученных показателей, в результате произведения, определяет теоретическую калорийность пищевого продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества.

Помимо теоретической калорийности можно найти и практическую, путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в продуктах и деления произведения на 100.

Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,184 (по системе СИ).

Таблица 7

Пищевая ценность исследуемых образцов

Наименование образцов	белки	жиры	углеводы	Теоретическая калорийность На 100г (∑ калорийности всех питательных веществ)	Калорийность образца на маркировке
Савушкин хуторок (1%)	16,3×4,1=66,83	1,0×9,0=9,0	1,3×3,75=4,875	80,705≈81 Ккал / 338 кДж	79 Ккал/ 330кДж
БРЕСТ – ЛИТОВСК (9%)	16,0×4,1=65,6	9,0×9,0=81,0	1,5×3,75=5,625	152,225≈152 Ккал / 637кДж	151 Ккал/ 631кДж
President (9%)	12,0×4,1=49,2	9.0×9,0=81,0	2,0×3,75=7,5	137,7≈138 Ккал / 576 кДж	145 Ккал/ 605кДж

Из анализа таблицы можно сделать вывод, что рассчитанные теоретические показатели калорийности данных образцов творога соответствуют указанным на маркировке образцов, но с незначительными отклонениями, т. к. на маркировке продукции дается энергетическая ценность с учетом усвояемости прордукта.

2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции

Исследование органолептических показателей проводились по требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».

При оценке органолептических показателе творога определялись: состояние тары и упаковки; внешний вид; консистенцию; цвет; вкус; запах.

Состояние тары и упаковки творога проверяют, обращая внимание на загрязненность, наличие плесени, правильность упаковки и маркировки^[22].

У фасованного творога устанавливают ненарушенность упаковки. Поверхность упаковки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. Фасованный творог должен быть уложен в ящики, имеющие маркировку.

Маркировка творога в коробочках из полистирола наносится на дно коробочки.

После вскрытия упаковки творога поверхность должна быть чистой, без плесени и ослизнения, без пятен краски от этикетки. В массе творога не должно быть пустот, так как в них может развиваться плесень.

Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»^[23]. Однородность пробы отмечают по внешнему виду и цвету (табл. 8)

Таблица 8

Органолептические показатели качества творога^[24]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Творог с прослойками плесени, сероватого цвета, с посторонними включениями, бурого цвета бракуют.

При определении консистенции следует учитывать жирность творога. С понижением жирности консистенция творога становится более плотной, у нежирного – допускается рассыпчатая консистенция.

Консистенция творога определяется по внешнему виду пробы, растиранием ее шпателем на пергаменте или при дегустации.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса, устанавливая наличие или отсутствие привкуса кормов, тары, химикатов. По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям.

Произведена органолептическая оценка качества продукта (табл. 9).

Таблица 9

Данные органолептической оценки

Показатель	ОАО «Савушкин продукт» Творог «Савушкин хуторок»	ОАО «Савушкин продукт» Творог «БРЕСТ-ЛИТОВСК»	ОАО «Ефремовский маслосыродельческий комбинат» Творог «President»
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	С кисломолочным запахом и вкусом; с легким дрожжевым запахом и привкусом	Кисломолочный, чистый, без посторонних вкусов и запахов
Консистенция и внешний вид	Мягкая, рассыпчатая масса, с ощутимыми частицами молочного белка	Консистенция достаточно плотная, слегка рассыпчатая, с ощутимыми частицами молочного белка	Мягкая, рассыпчатая масса, с наличием ощутимых частиц белка
Цвет	Белый, равномерный по всей массе	Белый с легким желтоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе

Сравнив полученные данные с требованиями, можно сделать следующий вывод: представленные образцы по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».

Первым продуктом, взятым за образец, является творог «Савушкин хуторок», производителя ОАО «Савушкин продукт», с массовой долей жира 1%.

По всем анализируемым показателям творог был признан соответствующим требованиям ГОСТ 51074-2013 «Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения.» маркировки исследуемого образца творога. Из чего можно сделать вывод, что производитель достаточно хорошо информирует покупателя о сроках годности, о составе, пищевой и энергетической ценности, а также массе и хранении продукта.

После была произведена органолептическая оценка данного образца творога. Вкус хороший, чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запаха, характерный для творога, консистенция мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка. Цвет образца белый, равномерный по всей массе. По органолептическим показателям образец творога «Савушкин хуторок» также соответствует требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».

Также, произведен анализ содержания жирных кислот в образце творога, который показал, что ни одна из жирных кислот выбранная в качестве единицы исследуемого состава не превысила норму, установленную такими ГОСТами как: ГОСТ 31506-2012 «Молоко и молочные продукты. Определение наличия жиров немолочного происхождения»; ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых жирных кислот» для данного образца.

После сравнительного анализа был произведен расчет пищевой ценности, который показал, что полученные результаты соответствуют указанным на упаковках с незначительными отклонениями.

Вторым продуктом, который взяли за образец, является творог «БРЕСТ-ЛИТОВСК», производителя ОАО «Савушкин продукт», с массовой долей жира 9%.

В самом начале, упаковка была проверена на целостность, далее была заполнена таблица в соответствии с ГОСТом 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения» по результатам которой можно сделать вывод, что данный образец полностью соответствует указанному ГОСТу.

Далее была произведена органолептическая оценка образца. Вкус и запах кисломолочные, присутствует легкий дрожжевой привкус, консистенция достаточно плотная, рассыпчатая, с ощутимыми частицами молочного белка. Цвет образца был белый, слегка желтоватым оттенком, равномерным по всей массе. Исходя из этого можно сделать вывод о соответствии образца ГОСТу 31453-2013 «Творог. Технические условия».

После выше представленных оценок был произведен анализ процентного содержания жирных кислот в образце творога, который показал, что в данном образце нормы жирных кислот не были превышены показателей, указанных в ГОСТе 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии» для данного товара.

Также, был произведен расчет пищевой ценности по результатам которого можно выяснить, что рассчитанные теоретические показатели калорийности данного образца творога соответствуют указанным данным на маркировке с минимальными отклонениями.

Третьим же продуктом, взятым за образец, являлся творог «President», производителя ОАО «Ефремовский маслосыродельческий комбинат», с массовой долей жира 9%.

Данный образец признается соответствующим по всем показателям ГОСТа 51074-2013 «Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения.» маркировки товара. Что означает о достаточном информировании покупателя о сопутствующей и достоверной информации на упаковке.

Далее была произведена органолептическая оценка образца творога. Вкус и запах кисломолочный, чистый, без присутствия посторонних вкусов и запахов, консистенция мягкая, масса рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц белка. Цвет данного образца белый. Равномерный по всей массе. Сравнив полученные данные с требованиями ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия», получаем, что взятый образец полностью соответствует данному ГОСТу.

Помимо органолептической оценки, а также оценки маркировки, по данному образцу был проведен анализ процентного содержания жирных кислот в образцах творога, по которому можно сделать вывод что результаты данного образца соответствуют нормам ГОСТа 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме».

Также, проведенный расчет пищевой ценности показал, что рассчитанные теоретические показатели пищевой калорийности образца творога соответствуют указанным данным, с минимальными отклонениями.

Исходя из выше представленных органолептических оценок, оценок маркировки, анализа жирных кислот и расчетов пищевой ценности по каждому отобранному образцу можно сделать вывод о том, что ни по одному образцу не было замечено отклонений по маркировке и органолептическим свойствам от норм ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» и ГОСТ 51074-2013 «Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения», что говорит о хорошем качестве продукции, а также достаточном информировании покупателя достоверной информацией, предоставленной на упаковке.

Что касается анализа процентного содержания жирных кислот, по всем выбранным образцам уровень кислот находится в норме, установленной данными ГОСТами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исходя из анализа теоретического материала стало известно, что жирами является смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. Наиболее часто из предельных кислот встречаются: масляная, каприловая, капроновая, пальмитиновая, стеариновая. Из непредельных: олеиновая, линолевая, линоленовая. Подразделяются же жиры на группы по происхождению: животные, растительные, смешанные. По консистенции их разделяют на твердые и жидкие.

К свойствам жиров животного и растительного происхождения, определяющим его полезность и способность удовлетворять потребность человека в питании, относят питательность (химический состав, энергетическая способность, усвояемость, биологическая ценность), физические свойства и вкусовые показатели (внешний вид, консистенция, запах, вкус), пищевую безвредность, готовность к употреблению, сохраняемость и др.

Целью данной курсовой работы являлось исследовать теоретические аспекты влияние жиров на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров на примере творога.

Задачи, рассмотренные в курсовой работе:

– проведен анализ значения и содержания жиров в пищевых продуктах;

– изучен химический состав жиров и их роль в питании человека;

– определена роль исходного сырья, формирующего свойства готового товара и изучены факторы, влияющие на качество жиров;

– исследованы маркировка и упаковка образцов молочной продукции;

– проведена оценка органолептических показателей и сравнительный анализ жирнокислотного состава исследуемых образцов.

В курсовой работе объектом исследования являлись образцы творога. На практике были определены органолептическая оценка качества трех образцов творога, исследована упаковка и маркировка товара, а также произведен подсчет пищевой ценности продукции и анализ процентного содержания жирных кислот.

В результате проделанной работы получены следующие выводы:

Жиры являются важнейшей частью рациона человека и так как они входят в состав всех животных клеток организма, должны постоянно поступать с пищей. Значительная часть жиров расходуется организмом в качестве энергетического материала. Они доставляют в организм жирорастворимые витамины и необходимы для выработки многих гормонов. Говоря о рационе человека, нужно обязательно подчеркнуть, что полноценность жирового рациона должна быть достигнута за счет рационального сочетания (сбалансированности) животных жиров и растительных масел. Все пищевые продукты богаче животными жирами, нежели растительными, исключением является масличные культуры. Жиры не способны полностью удовлетворять потребность человеческого организма в питательных веществах и поэтому для полноценного насыщения организма в пище за счет жиров должно быть обеспечено 30-33% суточной калорийности рациона.

После проведения оценки образцов творога, взятых в качестве объектов исследования в данной работе, можно сделать следующее заключение: исследуемые образцы не имели отклонений по маркировке и органолептическим свойствам от требований, установленных ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» и ГОСТ 51074-2013 «Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие положения», что говорит о хорошем качестве продукции, а также достаточном информировании покупателя достоверной информацией, предоставленной на упаковке. Говоря об анализе содержания жирных кислот, по всем выбранным образцам уровень кислот находится в норме, установленной данными ГОСТами.

Сегодня на прилавках магазинов представлен огромный ассортимент творога различных производителей, который с каждым разом увеличивается благодаря различным добавкам, введения в рецептуры витаминов и микроэлементов.

В настоящее время разрабатываются новые виды упаковки для сохранения творога и увеличения срока их хранения и реализации, что способствует удовлетворению эстетических вкусов покупателей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» / Госстандарт РФ. – М.: ИПК издательство стандартов. 2009.

2. ГОСТ 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения» / Госстандарт РФ. – М.: ИПК издательство стандартов. 2015.

3. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» / Государственный стандарт РФ. – М.: ИПК издательство стандартов. 2009

4. ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» / Межгосударственный стандарт РФ. 2014.

5. ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии» / Межгосударственный стандарт. 2016.

6. Биологическая химия. Третье издание исправленное и дополненное. Государственное издание медицинской литературы МЕДГИЗ, Москва, 2010. – 95 с.

7. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов. – М.: Инфра-М, 2015. –159 c.

8. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: Учебное пособие – Университет Университет. – 2017. – 73-75 с.

9. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения, 2017. – 148 с.

10. Петров О.Ю. Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания, Йошкар-Ола, 2008. 25-30 с.

11. Рудзитис Г.Е, Фельдман Ф.Г. Химия. Органическая химия. 2015. – 119с.

12. Чернухина Г.Н. Организация торговли: Учебное пособие – Университет Университет. – 2016. – 72 с.

13. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001. – 146 с.

14. https://infourok.ru/podgotovka_k_ege_po_himii.zhiry.-313238.htm - Библиотека материалов «Инфоурок»

15. https://roscontrol.com/testlab – официалтный сайт «Росконтроль» / Экспертная оценка товаров массового потребления.

16. https://nolock.ru сайт «Nolock - Продукты и питание».

17. https://znaytovar.ru/new998.html сайт «Знайтовар.Ру – торговля, бизнес, товароведение, экспертиза».

18. https://sostavproduktov.ru/ - Сайт «Состав продуктов».

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1.

Копия протокола испытаний образца творога «Савушкин хуторок»

Приложение 2

Копия протокола испытаний образца творога «БРЕСТ-ЛИТОВСК»

Приложение 3

Копия протокола испытаний образца творога «President»

1. Химия. Органическая химия. 10кл. _Рудзитис Г.Е, Фельдман Ф.Г - 2015 – 119 с. ↑

2. Библиотека материалов «Инфоурок». - https://infourok.ru/podgotovka_k_ege_po_himii.zhiry.-313238.htm ↑

3. Сайт «Nolock – Продукты и питание». - https://nolock.ru/diety/fats-as-an-important-component-of-food/ ↑

4. Биологическая химия. Третье издание исправленное и дополненное. Государственное издание медицинской литературы МЕДГИЗ. – 2010 – Москва. – 95 с. ↑

5. Сайт «Знайтовар.Ру – торговля, бизнес, товароведение, экспертиза». - https://znaytovar.ru/new998.html ↑

6. Петров О.Ю. Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания Йошкар-Ола, 2008 – С. 25-30. ↑

7. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: Учебное пособие – Университет Университет. – 2017г. – 73 с. ↑

8. Сайт «Знайтовар.Ру – торговля, бизнес, товароведение, экспертиза». - https://znaytovar.ru/new999.html ↑

9. Сайт «Состав продуктов» – https://sostavproduktov.ru/ ↑

10. Сайт «Знайтовар.Ру – торговля, бизнес, товароведение, экспертиза». – https://znayovar.ru/s/ Factory_vliyaushhie_na_formirova.html ↑

11. Чернухина Г.Н. Организация торговли: Учебное пособие – Университет Университет. – 2016. – 72 с. ↑

12. Сайт «Знайтовар.Ру – торговля, бизнес, товароведение, экспертиза». - https://znaytovar.ru/new1076.html ↑

13. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов, 2015 – 159 с. ↑

14. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения, 2017 – 148 с. ↑

15. Рудзитис Г.Е, Фельдман Ф.Г. Химия. Органическая химия. 2015 – 119с. ↑

16. Сайт «Знайтовар.Ру – торговля, бизнес, товароведение, экспертиза». – https://znaytovar.ru/new587.html ↑

17. Сайт «Знайтовар.Ру – торговля, бизнес, товароведение, экспертиза». - https://znaytovar.ru/new999.html ↑

18. Сайт «здоровый образ жизни и похудение» – http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/ozir/gruintru.shtml ↑

19. ГОСТ 51074-2013 Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения// Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов – 2004. ↑

20. Сайт «Росконтроль»/Экспертная оценка товаров массового потребления. - https://roscontrol.com/testlab/ ↑

21. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: Учебное пособие – Университет Университет. – 2017г. – 75 стр. ↑

22. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2017. – 146 с. ↑

23. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 2009 ↑

24. ГОСТ 31453 – 2013 Творог. Технические условия/ Межгосударственный стандарт РФ, 2014. ↑