Значение меню в работе предприятия питания ( ПОНЯТИЕ И РАЗНОВИДНОСТИ МЕНЮ )

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В наши дни технологии развиваются весьма быстро. Слово технология здесь не означает бытовую технику и электронику. Технология – это ещё и своеобразный подход к какой-либо деятельности. В сфере обслуживания стандарты часто меняются, благодаря развитию общества и появлению новых потребностей человека. И сейчас, во время так называемой «информационной войны» очень важно уметь оперировать самым дорогостоящим на сегодняшний день ресурсом – информацией. В сфере ресторанного бизнеса основным фронтовым носителем информации, безусловно, является меню.

Актуальность данной темы состоит в том, что на данном этапе развития ресторанного бизнеса и общества в целом при создании лучшей бизнес-модели предприятия питания необходимо стремиться к индивидуальности. Меню – это лицо ресторана, это тот инструмент, с помощью которого посетитель может видеть заведение насквозь. А так как меню составляет именно сторона, предоставляющая услугу, ей нужно сделать всё возможное, чтобы клиент увидел то, что хочет ресторатор. Гость должен захотеть изучить меню и, в конечном счёте, захотеть сделать заказ.

От того, насколько грамотно, рационально и красиво исполнено меню заведения, зависят его продажи. Поэтому, для создания идеального меню необходимо изучить абсолютно все факторы, влияющее на его продающую способность.

Объектом исследования является меню.

Предмет исследования – его роль в конкурентоспособности предприятия питания.

Цель работы – изучить факторы, позволяющие меню предприятия питания стать одним из условий увеличения его прибыли.

Для достижения цели работы необходимо выполнить следующие задачи:

• Изучить основные понятия, связанные с меню, виды меню и определение термина меню в целом.
• Изучить принципы составления меню, классификацию блюд и их приоритетность.
• Изучить принципы ценообразования блюд.
• На конкретном примере рассмотреть меню ресторана, выделить его преимущества и недостатки.
• Сделать выводы, исходя из проделанного исследования, и определить роль меню в развитии ресторана.

Работа состоит из введения, трёх глав, заключения и списка использованной литературы.

ГЛАВА 1. ПОНЯТИЕ И РАЗНОВИДНОСТИ МЕНЮ

1.1 Понятие меню. Основные характеристики и классификация.

Термин «Меню» происходит из французского «Le Menu». Дословно он никак не переводится и на предприятиях общественного питания означает список блюд и напитков, которые предлагает гостям кафе, ресторан, бар и т.д.^[1]

В основном, меню каталогизированы и содержат разделы, в которых гостю представлены различные группы блюд и напитков: аперитивы, салаты, горячие блюда, закуски и т.д. Чаще всего информация предоставляется в принятом порядке подачи блюд, который может варьироваться, в зависимости от следующих параметров:

• профиль заведения;
• статус заведения;
• целевой сегмент клиентов.

Помимо списка блюд и напитков, в меню обязана содержаться информация об их ценах. Возможно также наличие фотографии готового блюда или напитка, дополнительной информации о составе, информации о выходе блюда и его энергетической ценности.

Виды предоставления меню:

• стенд;
• каталог;
• брошюра;
• публикация в сети;
• публикация в специализированных изданиях печатной рекламы.^[2]

Кроме видов, меню могут классифицироваться по типам. Каждому типу соответствует индивидуальный принцип выбора предлагаемых блюд и ценовая структура. Существуют такие типы меню, как:

• Меню A La Carte («А Ля Карт») – наиболее часто встречающийся тип. Здесь гость составляет свой заказ из блюд, предложенных в полном меню. Для каждой позиции указана цена.
• Меню Table D’hote («Табльдот») – тип меню, предоставляющий узкий ассортимент блюд и оценивающийся единой суммой для одной персоны за весь перечень. Широко известный пример такого меню – бизнес-ланч, включающий в свой состав три-четыре блюда, которые могут быть выбраны из предложенного спектра. Посетитель оплачивает фиксированную цену за весь бизнес-ланч.
• Меню A La Parte («А Ля Парт») – здесь гости пользуются услугами предприятия общественного питания по предзаказу.
• «Шведский стол» – используется для быстрого обслуживания гостей. Блюда в широком ассортименте представлены в свободном доступе.
• Меню Du Jour («Дю Жур») – данный тип меню предоставляет перечень дневных блюд.
• Меню Prix Fixe («Прикс Фикс») – при использовании данного типа ресторан предлагает фиксированный набор блюд по установленной цене.
• Дегустационное меню – небольшие порции блюд, выбранные шеф-поваром, которые часто сопровождаются винами и являются дополнением к основной трапезе.
• Банкетное меню – данный тип меню нацелен на обслуживании группы гостей. Гостю предлагается ограниченный ассортимент блюд и напитков (в некоторых ресторанах – ассортимент не ограничен).
• Циклическое меню – используется в основном в стационарных учреждениях. Предлагает повторяющееся меню в одинаковый временной промежуток для разнообразия, сохранения здоровья и полноценности питания.
• Туристское меню – подразумевает невысокую стоимость блюд. Используется, прежде всего, для туристов.^[3]

В некоторых случаях вид или тип меню может быть синтезирован или изменён рестораном, в целях улучшения качества обслуживания. Подробнее о популярных на сегодня видах и типах меню указано в подзагаловке 3.

История развития меню

Первые меню были изготовлены на небольшой черной доске (на французском – Carte). Таким образом, предлагаемые блюда выбирались «A La Carte» или «согласно досочке». В современном значении «меню» – это перечень блюд и напитков, предлагаемых гостю ресторана, кафе, бара. Фернан Пуан, основатель современной французской кухни, дал четкое и емкое определение того, для чего нужно ресторанное меню: оно «ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят».^[4]

В настоящее время меню является визитной карточкой заведения, поскольку среди других элементов имиджа оно наиболее четко и лаконично определяет категорию ресторана и его посетителей. Очень часто меню является единственной рекламой, которая максимально привлечет внимание посетителей. Грамотно составленное меню окажет значительное влияние на управление ценами и получение высокой прибыли в ресторане.

Первые меню появились около тысячи лет назад в Китае – единственном регионе в мире, где уже существовала бумага. По другой версии, это произошло в древнем Египте, где были найдены инструкции с перечислением блюд на глиняных табличках. Более близкое к современному, первое меню с перечислением блюд, появилось во Франции во времена Карла IX в 1571 году, и было оно выполнено специально для придворного праздника. При Людовике XIV меню имели вид записочек – карточек на плотной бумаге с заказами блюд для короля. В них перечислялись блюда на обед, блюда для удовольствия и т. п. Только в конце XVIII – начале XIX века первые меню стали появляться при входе в ресторан на грифельных досках, а не на столиках – это было слишком дорого для рестораторов. Поэтому французские рестораторы выставляли доски с перечислением и описанием блюд. Печатая меню для своих почетных гостей, одновременно соревнуясь между собой в изысканности оформления индивидуальных меню, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и рекламой своих заведений. Но на тот момент меню еще не стало общедоступным.^[5]

Лишь в XIX веке меню стало не только достоянием королей и высокой знати, а широких обедающих масс. Меню встречало посетителей при входе на специальном столике, еще до того, как клиент захочет пройти в гардероб или в ресторанный зал. Что было и правильно. И сейчас это уже принято опять во многих ресторанах и кафе, которые оповещают своих посетителей об ассортименте блюд и ценах на них заранее, еще при входе.^[6]

А чтобы меню «ласкало глаз», для его оформления в XIX веке рестораторы стали привлекать художников. Рисованные меню в настоящее время являются редкостью, достоянием коллекционеров и собирателей антиквариата. Однако, раньше эти, без преувеличения, произведения искусства, широко использовались как для повседневных трапез, так и на приемах, коронациях и балах. Меню представляло собой красивую обложку с иллюстрациями и несколько страниц со списками блюд, а также винные карты, которые скреплялись золотыми нитями или отдавались переплетчику. Известно, что после 35 лет великий французский художник Пьер Огюст Ренуар ни разу не заплатил по счету в ресторане. Дело в том, что Ренуар являлся оформителем меню лучших парижских ресторанов, которые вместо оплаты бесплатно угощали мастера вкуснейшими обедами и ужинами. Также поступали и другие его современники-художники. Например, известный ценитель французской кухни Анри де Тулуз-Лотрек соглашался оформлять меню только тех заведений, кухню которых он признавал безупречной. Пикассо, Васнецов, Бенуа также не считали оформление меню для себя чем-то зазорным, и делали это с удовольствием.^[7]

Такие дорогие меню не были массовым продуктом и их подавали лишь наиболее почетным гостям. В начале прошлого века, с появлением широкой полиграфии, красочные меню стали достоянием широкого круга посетителей ресторанов. Сегодня психология меню превратилась в целое направление консалтингового бизнеса, которое изучает влияние дизайна меню на выбор посетителя.^[8]

Меню в современном ресторанном бизнесе

В современных ресторанах используются различные виды меню, которые могут быть смешаны между собой или придуманы самим персоналом, чтобы подчеркнуть индивидуальность заведения.

Наиболее популярны следующие виды меню:

1. Классическое бумажное. Отображает весь ассортимент блюд и напитков ресторана с помощью текста и графических изображений. Сюда может входить основное и специальное меню, винная карта, кальянная карта и т.д. Для увеличения долгосрочности и удобства в использовании современные бумажные меню проходят процедуру ламинирования. К бумажному меню также относятся тейбл-тенты, информирующие гостей об акциях и специальных предложениях, и уменьшенные версии меню, которые рассылаются в почтовые ящики с целью рекламы.^[9]
2. Уличные меню. Располагаются, как правило, перед входом в ресторан или на его окне (прозрачной двери), с выходом на улицу. Уличным меню может служить доска или постер. В современности также используются электронные табло, на которых представлен перечень имеющихся блюд.^[10]
3. Электронное меню. Данный вид отличается от других тем, что для предоставления ассортимента ресторана используются планшетные компьютеры с жидкокристаллическим дисплеем. При использовании электронного меню действия, ранее выполняемые официантом, автоматизируются. Клиент получает полную свободу в выборе блюд и их подробное описание, после чего отправляет заказ непосредственно на кухню. Это ускоряет процесс заказа блюда и снижает риск возникновения негативных эмоций у гостя из-за некачественного обслуживания официантом. Всё, что требуется от официанта – подача блюд и сопутствующее обслуживание стола. Ещё одним плюсом для ресторатора здесь является практичность, относительно презентации блюда (которая может быть произведена по подготовленному шаблону, используя передовые цифровые технологии) и простота корректировки позиций в меню. Таким образом, нет необходимости всякий раз заказывать новый тираж бумажного меню, что позволяет сэкономить большую сумму. Выбор электронного меню является разумным с точки зрения долгосрочной перспективы.^[11]
4. Онлайн-меню. В современном мире невозможно существование любого прибыльного бизнеса без использования всемирной паутины. Такой тип меню особенно актуален на предприятиях, которые специализируются на доставке блюд курьером. Также, современные рестораны обязательно выкладывают на своих сайтах онлайн-образцы меню, чтобы гости могли ознакомиться с его предложением перед посещением заведения.^[12]
5. Интерактивный стол-меню. Данный вид меню очень схож с уже представленным ранее электронным меню. Однако, в отличие от электронного, такое меню использует для презентации блюд и напитков интерактивный стол, за которым сидит гость. Это происходит с помощью сенсорной столешницы, которая сохраняет свои свойства, как стола, чтобы гость мог также потреблять пищу. На данном этапе развития ресторанного бизнеса такой тип меню довольно необычный и завлекает множество посетителей, которых интересуют передовые технологии в сфере обслуживания.^[13]
6. Меню-табло. Данная разновидность меню чаще всего используется в заведениях фаст фуда для удобства и ускорения процесса обслуживания. Такое меню представляет собой табло, установленное внутри ресторана, с которым может ознакомиться любой посетитель.^[14]

Выбор разновидности меню должен быть обусловлен спецификой предприятия и подчёркивать его концепцию и фирменный стиль.

Вывод

В этой главе была рассмотрена основная суть понятия меню, кратко рассказано про принцип его составления. Также, было проведено исследование исторических данных для подробного рассмотрения развития меню, как части ресторанного бизнеса. Наконец, были перечислены основные современные тенденции меню, в которых на сегодняшний день популярны как виды меню с использованием высоких технологий, так и классические.

Исходя из приведённых данных, можно сделать вывод, что меню является визитной карточкой предприятия, должно соответствовать и подчёркивать его направленность, соблюдать концепцию. Меню должно быть частью ресторана и не выделяться на фоне его фирменного стиля.

ГЛАВА 2. СПЕЦИФИКА РАЗРАБОТКИ МЕНЮ

Порядок расположения блюд в меню. Классификация блюд.

Говоря о специфике составления меню, в первую очередь хочется обратить внимание на то, что меню является не только перечнем блюд и их презентационным инструментом. Кроме вышесказанного, меню отражает суть концепции предприятия, играет роль его визитной карточки. Также, при выборе блюд перед рестораторами стоит чисто финансовая задача: окупится ли данное блюдо, если включить его в ассортимент ресторана. Обсуждая каждую позицию, обращают внимание не толь­ко на вкусовые качества блюда и его визуальный эффект, но и на технологичность его приготовления; нужно выяснить, легко ли приобрести те или иные продук­ты, входящие в состав блюда.

После того, как финансовые и дизайнерские вопросы остаются позади, необходимо правильно распределить группы позиций меню. Обычно рекомендуется составлять перечень блюд в следующем порядке:^[15]

1. Холодные блюда и закуски
2. Рыбная гастрономия
3. Холодные рыбные блюда
4. Салаты и винегреты
5. Холодные блюда из мяса
6. Холодные блюда из птицы
7. Молочнокислые продукты
8. Горячие закуски
9. Рыбные, мясные
10. Из домашней птицы и дичи (жюльены)
11. Овощные
12. Грибные
13. Яичные
14. Супы
    • Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
15. Вторые блюда
    • Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
    • Мясные (отварные, жареные, тушеные)
    • Блюда из домашней птицы и дичи
    • Блюда из котлетной массы
    • Блюда из субпродуктов
    • Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
    • Блюда из яиц и творога

• Сладкие блюда (горячие, холодные)
• Горячие напитки
• Холодные напитки собственного производства
• Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Напитки также обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:^[16]

1. Вина:
   • отечественное белое
   • отечественное красное
   • импортное белое
   • импортное красное
   • игристые вина
   • южные
2. Аперитивы:
   • белый вермут
   • красный вермут
   • горький аперитив
   • анисовый аперитив и т.д.
3. Крепкие спиртные напитки и ликеры:
   • водка
   • виски
   • джин
   • ром
   • бренди
   • коньяк
   • кавальдос
4. Пиво:
   • отечественное
   • импортное
5. Коктейли
6. Безалкогольные напитки
   • минеральная вода
   • соки
   • лимонады

Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина). Цена указывается за 100 г.
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.^[17]

Вышеуказанные правила расположения являются рекомендательными. При составлении меню они могут быть частично изменены, однако следует придерживаться следующих принципов:^[18]

• Меню должно быть удобным для гостей
• Меню должно обеспечивать хорошие продажи

Все блюда в меню группируются по критерию их характеристики. В литературе часто встречаются такие понятия, как:^[19]

1. «Звёзды» – фирменные блюда заведения. Такие блюда привлекают гостей своей необычностью. Они сложны в приготовлении и чаще всего готовятся в присутствии шеф-повара. На такие блюда, как правило, производится высокая наценка сверх себестоимости.
2. «Старые лошади» – традиционные блюда. Эти блюда известны и пользуются спросом. Как правило, они несложные и не имеют высокой наценки.
3. «Загадки» – экзотические блюда, которые привлекают лишь некоторых из гостей. Они требуют продвижения со стороны персонала. Имеют высокую наценку.
4. «Бродячие собаки» – простые блюда с небольшим спросом. Часто встречаются в других ресторанов. Отличаются невысокой стоимостью.

Структурирование меню.

Перед началом структурирования меню необходимо обрисовать его «скелет». В него будут входить позиции, которые надёжно зарекомендованы среди потенциальных посетителей – «Старые лошади».

Такие блюда в первую очередь приходят на ум гостям и именно на них необходимо сделать акцент. При первом посещении ресторана гости будут брать эти блюда, чтобы определить мастерство поваров и сравнить его с другими ресторанами. Причем это касается различных заведений. В кофейне большая часть гостей, которые могут стать вашими посто­янными, для начала попробует эспрессо или, в крайнем слу­чае, капуччино, а вовсе не эксклюзивные кофейные коктейли. Если гостю не понравится эспрессо, изысканий заведения он, скорее всего, не попробует.

В первую очередь, нужно определить список ключевых блюд. А потом добав­лять к ним те позиции, которые смогут выгодно отличить ресторан от конкурентов. Это будущие «звезды». С ними заведение окаже­тся на вершине славы – популярности ресто­рана. Подходить к выбору этих блюд следует очень ответственно. Обязательно должна оставаться загадка, которую сможет раскрыть гостю официант. Дело в том, что продажи «звезд» в первую очередь зависят от того, кто и как их предлагает. Поэтому во многих ресторанах блюда этой категории не продаются. Не менее важным условием хорошего функционала меню является работа сотрудников ресторана. Для того чтобы продажи фирменных блюд были успешными, официанты должны следовать следующим правилам, которые разработаны тренерами по продажам:^[20]

• Проанализируйте, кто ваши клиенты и зачем они пришли.
• Делая предложение клиенту, не исходите из цены, но не забывайте про выгоду ресторана.
• Внушайте, а не просто предлагайте блюда.
• Не повторяйте предложений других ресторанов.
• Не забывайте про новые предложения меню.
• Выбирайте подходящий стиль общения.
• Обращайте внимание на сезонные блюда, которые де­лают меню более разнообразным.
• Всегда имейте в запасе некоторые гастрономические сюрпризы.
• Помните, что постоянные клиенты заказывали во вре­мя последнего посещения, и предлагайте им что-нибудь другое, отмечая: «Это блюдо вы уже ели в прошлый раз».

Чтобы блюда из меню хорошо продавались, рестораторам необходимо набирать ответственный персонал, который переживает за судьбу ресторана и готов следовать правилам, указанным выше, используя свой талант в общении с гостями, но не проговаривать шаблонный текст каждому столику.

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или Официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.^[21]

• Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.
• Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.
• Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.
• Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.
• Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике.

Блюда с ассорти ставят слева от гостей. Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.^[22]

• Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.
• Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.

Затем официанты приносят горячие закуски. Одни горячие закуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные тарелки.^[23]

• Солянку мясную подают на порционной сковородке (кроншеле), которую кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой.
• Шампиньоны в кокотнице готовят и подают в кокотнице, которые кладут на тарелку пирожковую и раскладывают чайной ложкой.

При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 – 90 С.^[24]

• Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.
• Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.^[25]

• Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке с правой стороны, правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.
• Фрукты: яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками.

Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта. Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С.
Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе.^[26]

• Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями.
• Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах.
  Затем приносят минеральную воду и напиток.

Оформление меню и написание текста

После определения структуры, порядка расположения блюд и, собственно, самих позиций, необходимо подумать над тем, какой текст будет соответствовать тому или иному блюду. Одно только название блюда может вызвать у гостя неподдельный интерес и аппетит. Так, свиная вырезка с запечённым картофелем, красным луком, болгарским перцем может быть названа не «Свинина с овощами», а «Свинина Неаполитано». Звучит гораздо красивее и необычней. У посетителя создаётся впечатление того, что это блюдо приготовлено из совершенно экзотических ингредиентов.

Также, следует обращать внимание и на грамотность написанного текста. Он не должен быть слишком сложным, нечитабельным, и ни в коем случае не должен содержать орфографических, стилистических и прочих ошибок в написании.

Приступая к печати меню, управляющему в любом случае, придется его менять. Первый вариант меню будет нуж­даться в корректировке сразу же после появления первых гостей. Неточности в описании блюд, неправильный пере­вод, орфографические ошибки, неправильные цены — все это случается. Самый простой вариант — заказать папки для меню и вставлять в карманы свои листы с текстом меню. Есть вариант еще дешевле: попросить любого из поставщиков алкогольной продукции выделить десяток таких папок, правда, в этом случае предприятие теряет свою индивидуальность, и внешне меню ничем не отличает­ся от меню других заведений, которые также работают с вышеупомянутым поставщиком. С первых дней будет только старт-меню. Делать его излишне дорогим нецелесообразно. Однако и совсем экономить на этом меню тоже нельзя: ведь это сублимация всей концепции заведения.

Шрифт должен быть удобным для чтения. Не рекомендуется подгонять размер шрифта под размер листа, чтобы на од­ном листе уместить все основные блюда.^[27]

Стилизованный шрифт используют только для названий блюд, а описание печатаются обычным шрифтом. Кстати, о названиях. Иногда труднопроизноси­мые названия национальных блюд являются барьером, ко­торый многие гости не готовы преодолевать. Нужно по­стараться описать блюдо так, чтобы у гостей не возникло сомнения в конечном представлении о блюде. Разумно так­же поместить фотографию этого загадочного блюда в меню, дабы помочь воображению гостей.^[28]

В последнее время оформлению меню справедливо при­дается большое значение. Нужно лишь походить по ресторанам, посмотреть на варианты оформления меню. И мы увидим, что нравится, а что вызывает раздражение.

Когда в небольших ресторанах гигантское меню, в котором одних холодных закусок порядка тридца­ти, это вызывает недоверие. Все мы понимаем, что для поддержа­ния такого меню потребуются гигантские склад­ские помещения. И все продукты при этом должны быть свежими. Сложно в это поверить.

В ресторанах с высоким качеством обслуживания все блюда снабжены фотографиями и подробным описанием продуктов. Также есть небольшие статьи, посвященные тем странам от куда эти блюда родом, приветственное слово генерально­го менеджера и фотография шеф-повара. За­мечено: качество блюд улучшилось после появления на меню фотографии хозяина кухни. Почему только управляющий и официанты должны краснеть за ошибки, допускаемые кухней? Каждый должен отвечать за свои просчеты.

Винная карта является обязательным спутником меню. Как ее правильно составить, расскажут постав­щики. Но нельзя до конца прислушиваться к мнению поставщиков вина, необходимо помнить – им нужно продвигать свою продукцию. В первую очередь они думают о себе.^[29]

Винная карта должна со­ответствовать идее и формату заведения, а не предпочте­ниям менеджера одной винной компании.

Ценообразование

После завершения формирования меню, следует приступить к самому таинственному действу бизнеса – оп­ределению цен. Конечно, существуют правила и методики определения цен на блюда, но многое также может быть определено интуитивно. Интуиция, в первую очередь, основана на хорошем знании рынка и анализе ситуации в индустрии общественного питания. Ведь при определении цены есть только одна точная цифра – себестоимость блюда. Да и она зависит от многих факторов: сезонности некоторых продуктов, наличия по­стоянных поставщиков и т. д. Остальные цифры дос­таточно призрачны. Есть понимание тех издержек, которые будут сопровождать в работающем заведении. Но только понимание. Цифры появятся много позже. По­этому при первоначальном установлении цен не нужно думать о моментальном покрытии всех накладных расходов. В этот момент основой для установления цен должно быть жела­ние не отпугнуть гостей. Причем отпугнуть их можно и чересчур высокими ценами, и неоправданно низкими.

В советское время существовал до боли приятный прин­цип. Норму увеличения отпускной цены устанавливали сверху, путем присвоения наценочных категорий. Надо было толь­ко правильно умножать себестоимость блюда на утвержден­ный коэффициент. А сейчас мы понимаем, что наценка в 300% — это хорошо. Но как быть, если средняя цена чашки эспрессо в городе равна 45 р., а себестоимость этой же чаш­ки равна примерно 5 р.? Это же 800% наценки! И что лучше: иметь наценку в те же 800% на кофе и при этом на дорогое вино иметь только 40% наценки? Если учесть, что себестои­мость бутылки вина 3000 р., то при 40% наценки ваш доход составит, ни много ни мало, целых 1200 р.!

Определение цены зависит от множества факторов: идеи ресторана, города, в котором он работает, конкурентной среды, общей ситуации в стране. Наконец, цена блюда может решать совершенно другие задачи, нежели просто примитивное получение прибыли. Например: В одном из недорогих предприятий общественного питания решили предложить гостям новую услугу «салат-бар».

Обилие закусок, свежие и маринованные овощи — все это можно было брать без ограничений, но только за один под­ход. Цена была достаточно высокой, и сначала гости не очень охотно стали выбирать эту позицию. Но потом к нам зачас­тили большие группы мужчин, которые, взяв себе одну такую тарелку, заказывали по нескольку бутылок водки. Ситуация стала меняться. Уходили одни гости, а на их места при­ходили такие же любители водки. Со време­нем это стало серьезной проблемой, так как меняющийся контингент гостей шел вразрез с идеей ресторана как места семейного отдыха. Следовательно, нужно применить следующий радикальный путь: сначала увеличиваем цену на водку в два раза, сравняв­шись по ценам на нее с самыми дорогими ресторанами. По­том уменьшаем цену на салат-бар и снимаем ограничения по количеству подходов. И ситуация поменялась кардиналь­но. Рабочие совещания гостей переместятся в дру­гие рестораны, а к нам вернется наша целевая группа, то есть те гости, на которых рассчитывали. Можно заметить, что и продажа водки была неплохим биз­несом. Она была, с точки зрения получения прибыли, даже интересней чем то, что мы в результате получили.^[30]

На предприятии общественного питания отнюдь не все определяется прибылью. Когда появляется задумка открыть ресторан, представляются не только интерьеры и кухня своего творения. Представляются и гости. И если, в результате ошибок в ценообразовании, рушится мечта – ни к чему все ценообразование. Конеч­но, если быть уверенным, что и ваши гости смогут приносить Вам достаточный доход.

Первоначально нужно определить сред­нюю наценку, которая устраивает руководство (а именно покроет затраты на продукты, компенсирует косвенные затраты и обеспечит достаточный уровень дохода). Если считать, что себестоимость блюд в среднем составляет 30% от отпуск­ной цены, то средней наценки в 300% вам будет достаточ­но, чтобы не разориться. А вот дальше просто умножается себестоимость каждого блюда на 4 (чтобы получить отпус­кную цену при 300%-ной наценке) в результате полу­чается. Себестоимость чайника чая (хорошего, не грузин­ского) равна 2 р. Значит ли это, что отпускная цена будет равняться 2*4 = 8 р.? Конечно, нет. Тут на помощь прихо­дят несколько правил, которые помогают разобраться в хитросплетениях ценообразования ресторана:^[31]

1. Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню. 

2. Необходимо следить за ценами конкурентов.

3.Необходимо учитывать факторы ценообразования.

4. За высокие цены гости вправе требовать высокий уро­вень кухни и обслуживания. 

5. Любое блюдо имеет свои ценовые пределы.

6. Необходимо соотносить свои затраты.

7. Следует использовать эксклюзивные предложения.

8. Определение цен нужно начинать с основных блюд.

Правил, на самом деле, гораздо больше. Понятно одно: никогда не удастся с первого раза попасть именно в ту точку, которая бы устроила и предприятие, и гостей. Остается надеяться, что будет время скоррек­тировать свои дальнейшие «выстрелы».

Касаясь вопросов це­нообразования, хотелось бы коснуться еще одной частной проблемы: назначение цены на салат-бар. Есть несколько методик, позволяющих оценить себестоимость салат-бара, но все эти методики несовершенны. Одни расчеты не учи­тывают возможных списаний продуктов из-за порчи. Дру­гие основаны только на определении гипотетической сред­ней порции.^[32]

Салат-бар никогда не может приносить доход. Салат-бар – всего лишь приманка, которая может привлечь дополнительных гостей, в надежде, что, кроме буфета, они закажут еще что-нибудь. Других преимуществ у салат-бара нет. А вот проблем масса. Катастрофическая порча про­дуктов (если салат-бар не включает в себя только консерви­рованную кукурузу и маринованные огурцы), постоянные проблемы с гостями, которые не желают играть по прави­лам и по нескольку раз подходят к буфету. А что делать, если из тарелки салат-бара ест два человека, хотя в меню он прописан, как блюдо на одного? Ничего страшно­го? А если их не двое, а шестеро: где та граница, после кото­рой мы можем делать замечания гостям? А если они просят упаковать с собой то, что они не доели, а на тарелке выстроена пирамида из овощей и закусок высотой сантиметров в 40? Кроме того, салат-бар – хорошая мишень для нечисто­плотного персонала. Воровать деньги на салат-баре – их из­любленный прием.

Поэтому нужно хорошо подумать, нужен ли салат-бар, и по­мнить, что это не просто позиция в меню, а позиция, кото­рая может принести массу хлопот и разочарований.

Вывод

В этой главе подробно была рассмотрена техническая составляющая меню, как перечня блюд и напитков ресторана. Был представлен общепринятый порядок расположения блюд на страницах, способ их подачи и приоритетность. Также, были выделены некоторые тонкости и хитрости в составлении текста меню, оформления и ценообразования.

Исходя из данных, приведённых во второй главе, можно сделать вывод, что меню ресторана является не только его «визитной карточкой», частью интерьера или носителем информации, но также играет большую роль в получении прибыли. Грамотное составление меню, его правка, в зависимости от ситуации, временного периода или текущего контингента посетителей значительно влияет на продажи блюд, являющихся основным продуктом, который предлагает предприятие питания. Помимо прочего на результат деятельности ресторана также влияют и органолептические свойства самого меню. С красивым, аккуратным и удобным для чтения меню, ресторан выигрывает, в противном случае – рискует потерять посетителей.

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ МЕНЮ СЕТИ РЕСТОРАНОВ «ЯПОНА МАМА»

Информация об объекте исследования

Сеть ресторанов «Япона Мама» расположена на территории города Екатеринбург. Несмотря на однозначное название, предприятие предлагает посетителям блюда не только японской, но также итальянской и русской кухни. В городе насчитывается восемь семейных ресторанов с одноимённым названием, четыре бара «Япона Паб» и одно кафе «Мама Азия».

Исследуемая сеть заведений существует с 2007 года и имеет, по большей части положительную репутацию среди посетителей. Средний чек составляет ~550 руб. В ресторанах присутствуют детские комнаты, каждое воскресенье работает аниматор. Также, дети могут участвовать в мастер-классах по приготовлению блюд, которые проводят повара компании.^[33]

Что касается программы лояльности, посетители могут приобрести бонусную карту и оплачивать в дальнейшем до 100% от чека.

Меню единое для всех ресторанов и баров сети. Помимо основного меню, имеется эксклюзивное предложение, составленное шеф-поваром отдельно. Например, некоторое время в ресторанах подавали дополнительно черноморское меню, в котором присутствовали экзотические блюда из морепродуктов. В семейных ресторанах «Япона Мама» также обязательно есть детское меню. С понедельника по пятницу в ресторанах действует бизнес-ланч, меню к которому подаётся в промежуток с 10:00 до 16:00.

Несмотря на название, стиль заведения классический, без элементов восточной культуры.

Анализ меню

Для анализа был выбран экземпляр основного меню сети. Позиции в меню сгруппированы и расположены в следующем порядке.^[34]

1. Аперитивы
2. Роллы и суши
   • Сашими
   • Суши
   • Роллы «Филадельфия»
   • Горячие роллы
   • Роллы
   • Сеты
3. Холодные закуски
4. Салаты
5. Горячие закуски
6. Пицца
7. Супы
8. Горячие блюда из рыбы и морепродуктов
9. Горячие блюда из мяса птицы
10. Горячие блюда из мяса
11. Овощные блюда
12. Хлеб
13. Паста
14. Десерты
15. Чай
    • Фирменный
    • Улун
    • Чёрный
    • Травяной, фруктовый, со специями
    • Добавки в чай
16. Кофейные коктейли
17. Кофе
18. Горячие коктейли
19. Овершейки
20. Молочные коктейли
21. Напитки
    • Морс
    • Лимонад
    • Натуральный сок
    • Вода
    • Газированные напитки
22. Смузи
    • Фреши
23. Миксы
24. Б/А коктейли
25. Лимонады
26. Алкогольные коктейли
    • Со всего мира
    • Авторские
    • Тропические
    • Шоты
    • Пивные коктейли
    • Party Mix
27. Крепкий алкоголь
28. Винная карта
29. Пиво
    • Разливное
    • Бутылочное

Довольно стандартное расположение перечня блюд. Следует отметить, что роллы и суши расположены вначале меню, сразу за аперитивами. Это правильный шаг, так как, исходя из названия заведения, посетитель будет ожидать увидеть в меню блюда японской кухни. Здесь создаётся впечатление, что основной профиль заведения – именно эти блюда. Присутствует эффект внушения профессионального подхода к приготовлению суши и роллов.

Меню очень разнообразно и подходит для различных категорий клиентов с, это также является большим плюсом для компании. Персоналу есть, где развернуться, благодаря чему можно угодить большинству клиентов.

Каждой позиции соответствует краткое описание, информация о выходе блюда, объёме напитка и цене. Некоторые блюда имеют нестандартные названия. Их не слишком много, что позволяет гостям заострить на них внимание.

Меню выполнено в ненавязчивом, в меру красочном стиле, однако на некоторых страницах разбегаются глаза, а иногда незаметны некоторые названия групп. Следует поработать над расположением текста на страницах меню.

Что касается онлайн-версии меню, здесь некоторые блюда маркируются как «Хит продаж», «Новинка» или «Онлайн» (см. рис. 1,2,3). Если с первыми двумя маркерами всё предельно ясно, то третий означает, что данное блюда Вы можете заказать только онлайн. Это делает его своеобразным «эксклюзивом», что также должно хорошо отражаться на прибыли компании. Само по себе онлайн-меню удобно в использовании, официальный сайт неплохо свёрстан, дизайн соответствует стилю предприятия. Есть небольшие проблемы с юзабилити и отсутствует раздел «О компании».

Рис. 1 - пример блюда «Хит продаж» из онлайн-меню ресторана «Япона Мама». Источник: официальный сайт - roll66.ru

Рис. 2 - пример блюда «Новинка» из онлайн-меню ресторана «Япона Мама». Источник: официальный сайт -roll66.ru

Рис. 3 - пример блюда «Онлайн» из онлайн-меню ресторана «Япона Мама». Источник: официальный сайт - roll66.ru

В целом, после рассмотрения меню, как в бумажном, так и в электронном варианте, резких негативных ощущений не наблюдается.

Вывод

В третьей главе курсовой работы было проведено исследование конкретного, реально существующего ресторана. Были изучены хитрости, использованные при составлении меню, собственно, сама его структура, ценовая политика и спектр предложений.

Исходя из проведённого исследования, можно сделать вывод, что меню ресторана «Япона Мама» составлено грамотно и является неплохим средством поддержания трафика гостей и количества продаж.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Роль меню в работе предприятия питания весьма многогранна. Меню – это и своеобразная визитная карточка, в практическом смысле – это перечень блюд и напитков, в конце концов – действующий маркетинговый инструмент ресторатора.

Основными принципами составления меню являются его информативность, ненавязчивость и возбуждение аппетита. С последним составитель меню может работать посредством красочных описаний, нестандартных названий блюд, аппетитных изображений и т.д.

После проведённого исследования можно выделить основные критерии хорошего меню, как инструмента продвижения продукции ресторана:

• Меню не должно быть навязчивым
• Меню должно быть аккуратным и соответствующим стилю предприятия
• Блюда, помещённые в меню должны окупать затраты
• Цены, соответствующие позициям должны быть взвешенными
• Приоритеты блюд должны быть расставлены правильно

Это лишь основные показатели, которых на самом деле гораздо больше. В любом случае, ресторатор вправе сам решать, какие меры применять в отношении меню с целью увеличить продажи своего заведения. Основными факторами, влияющими на это, будут являться: контингент клиентов, их соц. статус и покупательская способность, географическое положение ресторана, трафик посетителей, тематика и направленность заведения и т.д.

Перед тем, как сделать вывод, хотелось бы отметить исследование ресторана «Япона Мама». В меню этого заведения на некоторых блюдах присутствовали маркеры, что является весьма интересным решением для продвижения блюд, что говорит об огромном количестве вариантов увеличить продажи ресторана, используя меню в качестве инструмента продвижения.

Вывод: меню ресторана – это целый набор инструментов, который в руках умелого ресторатора может поднять рейтинг и прибыль заведения. Гости обязательно контактируют с меню во время прихода в заведение, поэтому его необходимо преподносить ничуть не хуже, чем фирменные блюда. Именно меню должно «говорить» гостям, сколько стоит то или иное блюдо, какое из них понравится гостю больше всего (с помощью качественных описаний), а какое будет выгоднее взять. С помощью меню можно управлять человеческими желаниями и направлять их в то русло, которое наиболее выгодно предприятию. Именно поэтому меню нужно уделять большое внимание, так как изучение меню – это начало взаимодействия гостя с основным продуктом ресторана.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 стр.
2. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2015. – 100 стр.
3. Понятие меню, правила составления и разработки меню: Статья // Мир Ресторана. URL: http://mir-restoratora.ru/?p=2453 (дата: 2.12.2016)
4. Чубай С.А. Реклама печатных СМИ Дис. канд. филолог. Наук 42.03.02. – Защищена 24.12.2013., Волгоград., 2013.-191 стр.
5. Формы современных меню для заведений общественного питания: Статья // КЛЕН. URL: https://www.klenmarket.ru/company/article/5096 (дата: 21.11.2017)
6. Порядок оформление нормативной технологической документации, меню, прейскурантов, чайных и кофейных карт в соответствии с требованиями действующих межгосударственных стандартов: Информационный материал / Дегтярёв Д.С // Министерство Агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской Области. – Утверждено 07.08.2017
7. Характеристика меню: Конспект лекций по предмету «Спецкурс» // Фудтеор. URL: https://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/132-harakteristika-menju.html (дата: не указана в источнике)
8. Мусатов А. Методы продаж в ресторане // Ресторатор – online журнал. URL: http://www.restorator.ua/single-post/metodi-prodazh-v-restorane (дата: 13.04.2018)
9. Последовательность, оформление и подача блюд: Статья // SomeMarketing. URL: http://www.somemarketing.ru/margus-82-1.html (дата: не указана в источнике)
10. Правила подачи вторых блюд: Статья // Лекции.Ком. URL: https://lektsii.com/3-61079.html (дата: 13.09.2015)
11. Напитки. Введение // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: сайт // interdoka. URL: http://interdoka.ru/kulinaria/1982/15_napitki/vvedenie.html
12. Правила оформления меню: Статья // Особое блюдо. URL: http://osoboebludo.com/news/pravila_oformlenija_menyu/ (дата: 25.04.2015)
13. Первова А. Как составить винную карту: Советы эксперта // Horeca. URL: http://www.horeca-magazine.ru/article/5353/ (дата: 19.09.2017)
14. Богатова Н. Ценообразование в ресторане: Выбираем модель // Restoranoff.ru. URL: http://restoranoff.ru/solutions/marketing/Viebiraem_model_cenoobrazovaniia/ (дата: 08.2012)
15. Павлекнова А. Александр Затуливетров о том, как открыть ресторан с единой ценой: Интервью // Собака.ру. URL: http://www.sobaka.ru/bars/heroes/36413
16. Официальный сайт сети заведений «Япона Мама». URL: roll66.ru

1. Понятие меню, правила составления и разработки меню: Статья // Мир Ресторана. URL: http://mir-restoratora.ru/?p=2453 (дата обращения : 02.12.2016) ↑

2. Чубай С.А. Реклама печатных СМИ Дис. канд. филолог. Наук 42.03.02. – Защищена 24.12.2013., Волгоград., 2013.-191 стр. ↑

3. Понятие меню, правила составления и разработки меню: Статья // Мир Ресторана. URL: http://mir-restoratora.ru/?p=2453 ↑

4. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2015. С. 3. ↑

5. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2015. С. 3. ↑

6. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2015. С. 4. ↑

7. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2015. С. 4. ↑

8. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2015. С. 3. ↑

9. ^-10 Формы современных меню для заведений общественного питания: Статья // КЛЕН. URL: https://www.klenmarket.ru/company/article/5096 (дата обращения 21.11.2017) ↑

10. ↑

11. Формы современных меню для заведений общественного питания: Статья // КЛЕН. URL: https://www.klenmarket.ru/company/article/5096 (дата обращения 21.11.2017) ↑

12. Формы современных меню для заведений общественного питания: Статья // КЛЕН. URL: https://www.klenmarket.ru/company/article/5096 (дата обращения 21.11.2017) ↑

13. Формы современных меню для заведений общественного питания: Статья // КЛЕН. URL: https://www.klenmarket.ru/company/article/5096 (дата обращения 21.11.2017) ↑

14. Формы современных меню для заведений общественного питания: Статья // КЛЕН. URL: https://www.klenmarket.ru/company/article/5096 (дата обращения 21.11.2017) ↑

15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. С. 153 ↑

16. Порядок оформление нормативной технологической документации, меню, прейскурантов, чайных и кофейных карт в соответствии с требованиями действующих межгосударственных стандартов: Информационный материал / Дегтярёв Д.С. // Министерство Агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской Области. – Утверждено 07.08.2017 ↑

17. Характеристика меню: Конспект лекций по предмету «Спецкурс» // Фудтеор. URL: https://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/132-harakteristika-menju.html ↑

18. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2015. С. 5. ↑

19. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2015. С. 6. ↑

20. Мусатов А. Методы продаж в ресторане // Ресторатор – online журнал. URL: http://www.restorator.ua/single-post/metodi-prodazh-v-restorane (дата: 13.04.2018) ↑

21. Последовательность, оформление и подача блюд: Статья // SomeMarketing. URL: http://www.somemarketing.ru/margus-82-1.html (дата: не указана в источнике) ↑

22. Последовательность, оформление и подача блюд: Статья // SomeMarketing. URL: http://www.somemarketing.ru/margus-82-1.html (дата: не указана в источнике) ↑

23. Последовательность, оформление и подача блюд: Статья // SomeMarketing. URL: http://www.somemarketing.ru/margus-82-1.html (дата: не указана в источнике) ↑

24. Правила подачи вторых блюд: Статья // Лекции.Ком. URL: https://lektsii.com/3-61079.html (дата: 13.09.2015) ↑

25. Последовательность, оформление и подача блюд: Статья // SomeMarketing. URL: http://www.somemarketing.ru/margus-82-1.html (дата: не указана в источнике) ↑

26. Напитки. Введение // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: сайт // interdoka. URL: http://interdoka.ru/kulinaria/1982/15_napitki/vvedenie.html (дата: не указана в источнике) ↑

27. Правила оформления меню: Статья // Особое блюдо.

    URL: http://osoboebludo.com/news/pravila_oformlenija_menyu/ (дата: 25.04.2015) ↑

28. Правила оформления меню: Статья // Особое блюдо.

    URL: http://osoboebludo.com/news/pravila_oformlenija_menyu/ (дата: 25.04.2015) ↑

29. Первова А. Как составить винную карту: Советы эксперта // Horeca. URL: http://www.horeca-magazine.ru/article/5353/ (дата: 19.09.2017) ↑

30. Богатова Н. Ценообразование в ресторане: Выбираем модель // Restoranoff.ru. URL: http://restoranoff.ru/solutions/marketing/Viebiraem_model_cenoobrazovaniia/ (дата: 08.2012) ↑

31. Богатова Н. Ценообразование в ресторане: Выбираем модель // Restoranoff.ru. URL: http://restoranoff.ru/solutions/marketing/Viebiraem_model_cenoobrazovaniia/ (дата: 08.2012) ↑

32. Павлекнова А. Александр Затуливетров о том, как открыть ресторан с единой ценой: Интервью // Собака.ру. URL: http://www.sobaka.ru/bars/heroes/36413 (дата: 30.04.2015) ↑

33. Официальный сайт сети заведений «Япона Мама». URL: roll66.ru ↑

34. Официальный сайт сети заведений «Япона Мама». URL: roll66.ru ↑