Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Значение витаминов и минеральных веществ в питании человека

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы обуславливается тем, что витамины и минеральные вещества пищевых продуктов обладают огромным значением для организма человека, поскольку оказывают существенное воздействие на здоровье. Следовательно, данному вопросу необходимо уделить особое внимание.

Минеральные вещества и витамины - это необходимые пищевые вещества, поступающие в организм с пищей. Значимость минеральных веществ в питании человека весьма разнообразно: они включаются в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в которой основным веществом является белок, в состав всех межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая им нужные осмотические свойства, в состав опорных тканей, костей скелета и в состав таких тканей, как зубы, в которых необходимы твердость и особая прочность.

Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок.

Заболевания, возникающие в результате отсутствия витаминов в организме, получили название авитаминозов. Авитаминозы - тяжелые заболевания, которые в отсутствие лечения могут привести к смертельному исходу. Каждый авитаминоз может быть предупрежден или излечен только приемами соответствующего витамина. Заболевания, возникающие от недостаточного поступления в организм определенных витаминов, получили название гиповитаминозов. Гиповитаминозы распознаются труднее, чем авитаминозы, т. к. характер заболевания имеет менее выраженную, стертую картину. Гиповитаминозы понижают работоспособность и предрасполагают к инфекционным заболеваниям. Гиповитаминозы широко распространены в периоды, связанные с ограниченным питанием (стихийные бедствия, войны, неурожаи). Они часто проявляются в весенние периоды, когда ограничено потребление растительной пищи, основного источника многих витаминов. Некоторые витамины разрушаются при длительной термической обработке и консервировании пищевых продуктов, что ведет к существенному снижению их витаминной ценности. Гиповитаминозы могут возникать вследствие острых или хронических расстройств желудочно-кишечного тракта, приводящих к снижению всасывания витаминов в кишечнике. И, наконец, гиповитаминозы могут возникать при определенных состояниях человека, связанных с повышенной потребностью организма в витаминах. Это - периоды активного роста, беременность, большие физические нагрузки, серьезные инфекционные заболевания и пр.

Цель работы изучить классификацию, значение для организма человека витаминов и минеральных веществ пищевых продуктов.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ, как составляющей продуктов питания;

- исследовать классификацию и свойства витаминов и минеральных веществ;

- провести сравнительную характеристику витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров.

Объектом курсовой работы являются отношения. Складывающиеся в сфере классификации, значения для организма человека витаминов и минеральных веществ пищевых продуктов.

Предметом курсовой работы является классификация, значение для организма человека витаминов и минеральных веществ пищевых продуктов.

Структура работы состоит из введения, двух глав. Заключения и списка литературы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, КАК ВАЖНЕЙШЕЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

1.1 Классификации и свойства витаминов и минеральных веществ

Для нормальной жизнедеятельности организма особое значение имеют витамины и микроэлементы. Они участвуют в процессах обмена веществ, деятельности органов чувств, нервной системы, необходимы для роста, размножения и т.д.

Витамины (от лат. «vita» - жизнь) - низкомолекулярные органические соединения различного химического строения, необходимые для осуществления жизненно важных биохимических и физиологических процессов в живых организмах.

Классифицировать витамины по химической структуре невозможно - настолько они разнообразны и относятся к самым разным классам химических соединений. Однако их можно разделить по растворимости: на жирорастворимые и водорастворимые(таб.1)

Таблица 1.

Классификация витаминов^{^[1]}

Официальное название	Синоним	Форма витамина	Уровень потребления	Адекватный уровень потребления*
Жирорастворимые витамины
ретинол	витамин А	две формы	мг	1,0
каротиноиды	семейство	мг	15,0**
кальциферол	витамин D	семейство	мкг	5,0*
токоферол	витамин Е	семейство	мг	15
нафтохинон	витамин К	две формы	мкг
Водорастворимые витамины
тиамин	витамин B1	моносоединение	мг	1,7
рибофлавин	витамин В2, лактофлавин	две формы	мг	2,0
никотиновая кислота	витамин В3, РР, ниацин	две формы	мг	20
пантотеновая кислота	витамин B5	моносоединение	мг	5,0
пиридоксин	витамин В6	семейство	мг	2,0
фолиевая кислота	витамин В9, Вс	семейство	мкг	400
кобаламин	витамин B12	семейство	мкг	3,0
аскорбиновая кислота	витамин С	моносоединение	мг	70
биотин	витамин Н	моносоединение	мкг	50

К жирорастворимым витаминам относят 4 витамина: витамин А (ретинол), витамин D (кальциферол), витамин Е (токоферол), витамин К, а также каротиноиды, часть из которых является провитамином А. Но холестерин и его производные (7-дегидрохолесторол) также можно отнести к провитамину D.

К водорастворимым витаминам относят 9 витаминов: витамин B1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В5 (пантотеновая кислота), витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), витамин В6, (пиридоксин), витамин В9 (витамин Вс, фолиевая кислота), витамин В12 (кобаламин) и витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Н (биотин)

Часть витаминов представлена в форме моносоединений - 4 витамина:

Витамин B1 - тиамин

Витамин B5 - пантотеновая кислота

Витамин С - аскорбиновая кислота

Витамин Н - биотин^{^[2]}.

Все остальные - 9 витаминов представляют собой группы соединений, обладающих похожими свойствами:

Витамин А. Известны два соединения с активностью витамина А: ретинол (витамин А1) ретиналь (витамин А2). В тканях ретинол превращается в сложные эфиры: ретинилпальмитат, ретинилацетат и ретинилфосфат. Витамин А и его производные находятся в организме в транс конфигурации, лишь в сетчатке глаза образуются цис-изомеры ретинола и ретиналя.

Каротиноиды. Каротиноиды встречаются практически во всех животных и растениях, особенно в организмах, развивающихся на свету. Описано около 563 вида каротиноидов (Штрауб О., 1987), не считая их цис- и транс-изомеров. Основными каротиноидами и полиенами являются:

- альфа- и бета-каротины и бета-ano-8-каротиноиды,

- бета-криптоксантин, астаксантин, кантаксантин, цитроксантин, неоксантин, виолаксантин, зеаксантин,

- лютеин,

- ликопин,

- фитоен, фитофлуен.^{^[3]}

Большинство каротиноидов является ксантофиллами, селективно поглощают свет, имеют обычно желтый цвет и придают желтую окраску осенним листьям. К основным ксантофиллам относятся лютеин и зеаксантин. Кроме ксантофиллов, существует группа каротинов (альфа-, бета- и гамма-каротины), к которым принадлежит наиболее известный каротиноид - бета-каротин, наиболее активный из всех каротиноидов. При расщеплении молекулы бета-каротина может образовываться 2 молекулы ретиналя, альфа- гамма- формы образуют лишь по одной молекуле витамина А. Однако в процессе метаболизма превращение бета- каротина в ретинол происходит и соотношении 6:1, т.е. из 6 мг бета-каротина образуется 1 мг ретинола. Для всех каротиноидов это соотношение составляет 12:1 .

Витамин D. Из многочисленных соединений, обладающих активностью витамина D (кальциферолы), наиболее важны для человека эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Основной предшественник витамина D - провитамин 7-дегидрохолестерин содержится в пище животного происхождения, а также образуется в слизистой оболочке тонкой кишки и в печени. В коже под воздействием определенного спектра естественного ультрафиолетового облучения он превращается в холекальциферол (витамин D3). Следует подчеркнуть, что при искусственном загаре витамин D в коже не образуется. В пище растительного происхождения содержится провитамин эргостерин, который в коже может превратиться в эргокальциферол (витамин D2). В организме человека активность обоих групп витаминов приблизительно одинакова. Эрго- и холекальциферолы, транспортируются в печень, где из них образуется 25-гидроксикальциферал, который в дальнейшем в почках гидроксилируется до 1,25-дигидроксикальциферола. Эта активная форма витамина D, поступая в кишечник, вызывает образование специфического кальций (Са)-связывающего белка, который усиливает всасывание Са в тонкой кишке. Одновременно этот метаболит ускоряет реабсорбцию Са в почечных канальцах.

Таким образом, недостаточность витамина D может наблюдаться не только при его дефиците в составе питания, но и при недостаточном образовании в коже при отсутствии солнечного облучения, а также и при заболеваниях печени и почек.

Витамин Е. Это группа из восьми химически родственных соединений - четырех токоферолов (альфа-, бета-, гамма- и дельта-) и четырех токотриенолов, активность которых в качестве витамина Е сильно различается. Наиболее активной формой витамина является D-альфа-токоферол, однако дельта-токоферол обладает более высокой антирадикальной активностью.^{^[4]}

Витамин К. Широко распространен в природе и представлен в двух формах. В зеленых растениях и водорослях содержатся витамины ряда K1 (филлохиноны). Продукты животного происхождения и бактерии содержат витамины ряда К2 (менахиноны).

Витамин В2. Рибофлавин (лактофлавин) в организме человека представлен в двух формах: флавинмононуклеотида и флавинадениндинуклеатида.

Витамин PP. Ниацин (никотиновая кислота) - два соединения, включающих никотиновую (пиридин-5-карбоновую) кислоту и никотинамид, имеющие одинаковую активность. Коферментные формы - НАД и НАДФ функционируют в составе более чем 100 дегидрогеназ.

Витамин В6. Объединяет пиридоксин, пиридоксамин и пиридоксаль,а также их фосфаты. Витамин поступает с пищей в форме пиридоксина, который фосфорилируется в тонкой кишке и в печени, а затем окисляется до пиридоксальфосфата. В качестве коферментов работают пидоксаль-5-фосфат и пиридоксаминфосфат.

Витамин В9. Фолиевая кислота (фолацин, птероилглутаминовая кислота) - группа родственных соединений, обладающих сходной биологической активностью, представлены фолиевой кислотой, ее многочисленными коферментными формами, а также ди- и полиглутаматами. При всасывании в кишечнике образуется тетрагидрофолиевая кислота и продукт ее метилирования.^{^[5]}

Минеральные вещества подразделяются на макроэлементы и микроэлементы. К первым относятся кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор и сера. Ко вторым — железо, цинк, йод и фтор.

Кальция взрослому человеку требуется около 800 мг в день. Содержится он в молоке и молочных продуктах.

Фосфора требуется около 1200 мг в день. Его много в фасоли, сырах, горохе, овсяной и перловой крупах, в рыбе, хлебе и мясе.

Магния требуется около 400 мг в день. Он содержится в орехах, овсяной крупе, горохе, фасоли и хлебе.

Натрия требуется около 1 г в день. Внутрь он попадает с хлебом и солью. В принципе, злоупотреблять солью не следует, но в условиях жаркого климата недостаток соли в организме может обернуться крупными неприятностями.

Калия требуется около 2,5—5 г в день. Много его содержится в фасоли, горохе, картофеле и яблоках.

Хлор необходим в количестве около 2 г в день. В основном, он попадает в организм при употреблении поваренной соли.

Серы требуется около 1 г в день. Обычно она весьма пропорционально распределена среди общеупотребимых пищевых продуктов, поэтому гарантированно попадает внутрь при употреблении стандартного суточного рациона...

Что касается микроэлементов, то железа требуется организму около 14 мг в день. Очень много железа в бобовых растениях. Есть железо и в белом хлебе, но там оно содержится в несколько меньшем количестве.

Цинк требуется организму в количестве от 8 до 20 мг. Содержится он в тех же бобовых и в продуктах животного происхождения.

Йода требуется около 150 микрограммов в день. Много его в морской капусте и в рыбе. Правда, при длительном хранении и при термической обработке эти продукты быстро теряют содержащийся в них йод.

Фтора, от недостатка которого появляется такая неприятная вещь, как кариес, требуется около 3 мг в день. Много его содержится в морской рыбе и в чае. Однако злоупотреблять им не следует, так как это может вредно отразиться на состоянии зубов.^{^[6]}

1.2 Биологическая активность пищевых товаров, определяемая витаминным и минеральным составом и рекомендуемы нормы потребления.

Питание людей в разных странах отличается по своему характеру и направленности, исходя из уровня и конкретных условий проживания, традиций и национальных привычек. Вместе с тем имеются общие тенденции, которые являются неизбежным результатом цивилизации: увеличение доли потребления рафинированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов; расширение области применения пищевых добавок; производство комбинированных продуктов питания; использование нетрадиционного сырья. Наряду с этим происходит загрязнение продуктов питания потенциально опасными контаминантами химического и биологического происхождения.

Международные организации ФАО/ВОЗ/ООН постоянно проводят анализ состояния отдельных сторон питания, прогнозируют его развитие, разрабатывают нормы и критерии потребления основных пищевых веществ и энергии, необходимых для обеспечения полноценного здоровья.

Аналогичную работу проводят в Российской Федерации. Рассматривая потребление пищевых веществ, энергии и продуктов питания, следует остановиться на нормах физиологических потребностей в пищевых веществах, энергии и рекомендуемых размерах потребления продуктов питания. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии разработаны коллективом ученых под руководством Института питания РАМН. Это государственный нормативный документ, определяющий величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.

Нормы служат базой для выполнения следующих работ:^{^[7]}

планирование производства и потребления продуктов питания;
оценка резервов продовольствия;
разработка мер социальной защиты населения в области питания;
расчеты рационов организованных коллективов;
врачебная практика по оценке индивидуального питания и обоснование рекомендаций по его коррекции;
проведение научных исследований фактического питания и состояния здоровья.

Дана усредненная физиологическая потребность в пищевых, биологически активных, минорных веществах пищи и энергии, которые составлены на основе имеющихся методических рекомендаций МР 2.3.1.2432-08.

Для жителей Севера потребность в энергии выше на 10—15%, соотношение основных пищевых веществ в процентах к калорийности рациона составляет: белки — 15, жиры — 35, углеводы — 50(таб.2-4).

Таблица 2

Суточная физиологическая потребность в основных пищевых веществах и энергии для взрослого населения (мужчины и женщины, 18-59 лет)^{^[8]}

Наименование	Норма	Наименование	Норма
Белки, г:		Жиры (липиды), г:
мужчины	91	мужчины	112
женщины	72	женщины	81
В том числе живот-	50% от общего	насыщенные
ного происхождения	количества	жирные кислоты мононенасыщенные	не более 10%* 10%*
Углеводы, г:	422	полиненасыщенные	6-10%*
сахар	не более Ю%*	Омега-6	5—8%*
пищевые волокна, г	20	Омега-3 Холестерин, мг	1—2%* не более 300
Энергия, ккал: мужчины женщины	3150 2425	Фосфолипиды, г	5-7

* От калорийности суточного рациона.

Таблица 3

Суточная физиологическая потребность в витаминах и минеральных веществах для взрослого населения (мужчины и женщины, 18—59 лет)

Витамины		Минеральные вещества
Наименование	Норма	Наименование	Норма
1	2	1	2
Водорастворимые		Макроэлементы, мг
Аскорбиновая кислота (С), мг	90	Кальций	1000
Тиамин (В,), мг	1,5	Фосфор	800
Рибофлафин (В,), мг	1,8	Магний	400
Пиродоксин (В₆), мг	2,0	Калий	2500
Ниацин (PP), мг	20,0	Натрий	1300
Цианкобаламин (В_р), мкг	3	Хлориды	2300
Фолаты, мкг	400
Пантотеновая кислота (В,), мг	5,0
Биотин, мкг	50
Жирорастворимые		Микроэлемент ы
Витамин А, мкг	900	Железо, мг:
Бета-каротин, мг	5,0	женщины	18
Витамин D, мкг	10,0	мужчины	10
Витамин Е, мг	15	Цинк, мг	12
Витамин К, мкг	120	Иод, мкг	150
		Медь, мг	1,0
		Марганец, мг	2,0
		Селен, мкг:
		женщины	55
		мужчины	70
		Хром, мкг	50
		Молибден, мкг	70
		Фтор, мг	4,0

Таблица 4

Суточные рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослого населения (мужчины и женщины, 18—59 лет)^{^[9]}

Наименование	Норма	Наименование	Норма
Инозит, мг	500	Холин, мг	500
N—карнитин, мг	300	Индол-З-карбинол, мкг	50
Коэнзим Q₁₀ (убихинон), мг	30	Флавоноиды, мг	250
Липоевая кислота, мг	30	Изофлавоны,
Метилметионинсульфонит		(изофлавонгликозиды), мг	50
(витамин U), мг	200	Растительные стерины
Ортовая кислота,		(фитостерины), мг	300
Витамин В_п, мг	300	Глюкозамин сульфат, мг	700
Парааминотензатная		Кобальт, мкг	10
кислота, мг	100	Кремний, мг	30

В настоящее время разработаны рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания (таб. 5).

Таблица 5

Рекомендуемые объемы потребления пищевых продуктов*^{^[10]}

Группы продуктов	Рекомендуемые объемы, кг/год/чел.
Хлебобулочные и макаронные изделия в пересчете на
муку, мука, крупы, бобовые, всего	95-105
в том числе мука пшеничная, обогащенная микронутри-
ентами	30-40
Картофель	95-100
Овощи и бахчевые	120-140
Фрукты и ягоды	90-100
Мясо и мясопродукты, всего	70-75
В том числе:
говядина	25
баранина	1
свинина	14
птица	30
Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко,
всего	320-340
в том числе обогащенные микронутриентами, из них:	70-100
молоко, кефир, йогурт с жирностью 1,5—3,2%	60
молоко, кефир, йогурт с жирностью 0,5—1,5%	50
масло животное	4
творог жирный	9
творог с жирностью менее 9%	9
сметана	4
сыр	6
Яйца	260 шт.
Рыба и рыбопродукты	18-22
Сахар	24-28
Масло растительное	10-12
Соль	2,5-3,5

* Рекомендуемые объемы потребления пищевых продуктов рассчитаны с учетом их использования, в том числе для производства пищевых продуктов, блюд и напитков.

Рекомендации разработаны в целях укрепления здоровья детского и взрослого населения, профилактики неинфекционных заболеваний, состояний, обусловленных недостатком микронутриентов, и улучшения демографической ситуации в Российской Федерации.

Рациональные нормы соответствуют «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах длля различных групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432-08), и представляют собой усредненную величину (расчеты произведены на душу населения) необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов в организме человека.^{^[11]}

Рекомендации могут использоваться гражданами при формировании индивидуальных рационов питания и не предназанчены для организации питания в организованных коллективах (лечебно-профилактических учреждениях, учреждениях Министерства обороны Российской Федерации, Министерства внутренних дел Российской Федерации и др.).

Как и нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, объемы потребления пищевых продуктов могут пересматриваться и уточняться.

1.3 Значение витаминов и минеральных веществ в питании человека

Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Прежде всего, они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначительная количественная потребность в них организма. Достаточно сказать, что суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не превышает 20-25 г, а соответствующая цифра для витаминов выражается даже в миллиграммах.

В рациональном питании минеральные вещества имеют ничуть не меньшее значение, чем белки, жиры, углеводы и витамины. Так же, как и при недостатке основных пищевых веществ или витаминов, при дефиците минеральных веществ в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к характерным заболеваниям.

Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела. В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях - в виде истинного либо коллоидного раствора в соединении главным образом с белками.^{^[12]}

Натрий широко представлен во всех органах, тканях и биологических жидкостях организма человека. Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена. Соли натрия присутствуют преимущественно во внеклеточных жидкостях - лимфе и сыворотке крови. Важное место принадлежит соединениям натрия в образовании буферной системы крови, обеспечивающей кислотно-щелочное равновесие. Соли натрия участвуют в обеспечении постоянного осмотического давления протоплазмы и биологических жидкостей организма.

Калий, как и натрий, имеет большое значение в образовании буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды и обеспечивающих их постоянство.

Калий в основном содержится в растительных продуктах. Много калия содержат картофель (429 мг/100 г), хлеб (240 мг/100 г.), арбуза, дыни. Значительным содержанием калия отличаются бобовые: соя (1796 мг/100 г), фасоль (1061 мг/100 г), горох (900 мг/100 г). Много калия содержат крупы: овсяная, пшено и др. Существенным источником калия являются овощи: капуста (148 мг/100 г), морковь (129 мг/100 г), свекла (155 мг/100 г), а также продукты животного происхождения; молоко (127 мг/100 г), говядина (241 мг/100 г), рыба (162 мг/100 г). При смешанном пищевом рационе потребность в калии удовлетворяется полностью, однако имеются существенные сезонные колебания: невысокое потребление весной (около 3 г в сутки), максимальное - осенью (5-6 г в сутки).^{^[13]}

Кальций. До 99 % кальция, имеющегося в организме, сосредоточено в костях скелета, около 1 % - в составе всех органов, тканей и биологических жидкостей. Однако значение этого элемента не исчерпывается только ролью в правильном формировании костной ткани. Кальций необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимости, он участвует в столь важном процессе, как свертывание крови, оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек. Потребность в кальции взрослых составляет 800 мг/сут.

Фосфор. Фосфорные соединения играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желез.

Значительным содержанием фосфора отличаются молочные продукты, в частности сыры (до 60 мг/100 г), а также яйца (в желтке - 470 мг/100 г). Много фосфора в бобовых (в фасоли - 504, горохе - 369 мг/100 г), в хлебе и крупах (200 - 300 мг на 100 г), однако усвояемость фосфора зерновых продуктов низка в связи с большим удельным весом фитиновых соединений. Важным источником фосфора являются мясо и рыба (120 - 140 мг/100 г). Потребность в фосфоре у взрослых составляет 1600 мг/сут, у детей - 1500-1800 мг/сут.

Вывод: современный человек не должен составлять свой рацион бездумно исходя из личного вкуса и любви к тем или иным продуктам. Питание каждого человека должно быть сбалансированным и учитывать множество факторов, влияющих на здоровье. В основе жизнедеятельности человека лежит непрерывное обновление субклеточных и клеточных структур организма. Это обновление является морфологическим выражением фундаментального процесса, характеризующего все живое, - ни на минуту не прекращающегося распада и синтеза веществ. Взаимоотношение между процессами синтеза и распада представляет собой основное внутреннее противоречие процесса жизнедеятельности и его главную движущую силу.

ГЛАВА 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИТАМИННОГО И МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

2.1 Характеристика исследуемых образцов

В мировом земледелии зерновые культуры занимают ведущее место, они возделываются почти повсеместно и имеют важнейшее значение для населения всего земного шара, что связано с их большой ценностью и разнообразным использованием. Зерно содержит необходимые питательные вещества — белки, углеводы, жиры. Зерновые культуры широко используют в животноводстве в качестве концентрированного корма в виде зерна и отрубей. Зерно служит сырьем для многих отраслей промышленности (крахмало-паточной, декстриновой, пивоваренной, спиртовой) и для производства биотоплива.

Высокий уровень производства зерна позволяет успешно решать зерновую проблему, обеспечивать население разнообразными продуктами питания, развивать животноводство и повышать его продуктивность, создавать государственные резервы зерна и обеспечивать продовольственную безопасность страны.^{^[14]}

Увеличению производства зерна уделяется большое внимание — внедряются высокопроизводительная техника, новые высокопродуктивные сорта растений, минеральные и органические удобрения, средства защиты посевов от болезней и вредителей, что позволяет значительно увеличивать урожайность и валовые сборы зерна пшеницы.

Поэтому взял два образца хлеба-это «Дарницкий» и «8 злаков».

В состав зерна зерновых культур входят вода, органические и минеральные вещества, а также ферменты и витамины.

Азотистые вещества — важнейший компонент зерна хлебных злаков, состоящий главным образом из белков. По калорийности они превосходят крахмал, сахар и уступают только растительным жирам.

Белки, не растворимые в воде, называются клейковинными, или клейковиной. Клейковина представляет собой сгусток белковых веществ, остающихся после отмывания теста от крахмала и других составных частей. Наибольшую ценность представляют глиадины и глютенины, от соотношения между ними зависит качество клейковины. Кроме белков в клейковине содержатся в небольших количествах крахмал, жир и другие вещества. От качества клейковины зависят вкусовые и хлебопекарные свойства муки. Хорошая клейковина обладает способностью растягиваться в длину и, не разрываясь, оказывать сопротивление растяжению. Хлебопекарные качества пшеничной клейковины лучше, чем ржаной и тритикале.

Безазотистые экстрактивные вещества представлены в основном крахмалом, большая часть которого содержится в эндосперме (около 80% всех углеводов); остальное приходится на долю растворимых углеводов — сахаров, находящихся преимущественно в зародыше. Содержание крахмала в зерне увеличивается по мере продвижения пшеницы на запад и к северу, а белка — по мере продвижения на юг и восток.

Жир — это высокоэнергетическое вещество, используемое при дыхании и при прорастании зародыша. Содержание жира в зерне составляет 2—6%. Наибольшее его количество содержится в зародыше и алейроновом слое (у пшеницы и тритикале около 14%, у ржи и ячменя 12,5%). Клетчатка. Ее основная часть располагается в оболочках зерна, а наиболее высокое содержание отмечено в зерне пленчатых культур.

Витамины. В зерне хлебных злаков содержатся главным образом витамины А_ь В,, В₂, С, О, РР, Е. Отсутствие или недостаток их в организме нарушает обмен веществ и вызывает заболевание авитаминоз.^{^[15]}

Отличительные признаки зерновых культур.

2.2 Результаты сравнительной оценки витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров

Рассмотрим сравнительную характеристику хлеба «Дарницкий» и «8 злаков»(таб.6-7).

Таблица 6

Сравнительная характеристика хлеба «Дарницкий»

Наименование показателе	Характеристика по ГОСТ 26983-86	Фактическая характеристика образца
1. Внешний вид:1.1. Форма (подовый)	Округлая, овальная, без притисков.	Округлая, с наличием у всех образцов.
1.2. Поверхность	Шероховатая, без круглых трещин и подрывов, мучнистость верхней и нижний корки.	Шероховатая, без круглых трещин и подрывов, мучнистость верхней и нижний корки.
1.3. Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого.	Темно-коричневый
2. Состояние мякиша. 2.1. Пропеченность	Не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавления.	Мякиш влажный на ощупь.
2.2. Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
2.3. Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускаются	Развитая без пустот и уплотнений.
3. Вкус	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
4. Запах	Свойственный данному виду, без постороннего запаха	Свойственный данному виду, без постороннего запаха

По внешнему виду образцы хлеба Дарницкий из ржано-пшеничной муки имеет округлую, не расплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки.

Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха, форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски.

Таблица 7

Сравнительная характеристика хлеба «8 Злаков»

Наименование показателе	Характеристика по ГОСТ 28807-90	Фактическая характеристика образца
1. Внешний вид:1.1. Форма (подовый)	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней корки, без боковых выплывов.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней корки, без боковых выплывов.
1.2. Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителей-укладчика для формового хлеба.	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителей-укладчика для формового хлеба.
1.3. Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого.	Светло-желтый
2. Состояние мякиша. 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Мякиш влажный на ощупь, сырой, сминающийся.
2.2. Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
2.3. Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускаются	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускаются
3. Вкус	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
4. Запах	Свойственный данному виду, без постороннего запаха	Свойственный данному виду, без постороннего запаха

Органолептические показатели качества у образца хлеба «8 злаков» сравнивали с показателями качества, указанными в ГОСТ 28807-90 «Хлеб ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», хотя данный вид хлеба изготовлен по ТУ 9113-003-49959010, но его состав позволяет сравнивать показатели качества с данным ГОСТ 28807-90 и показатели, указанные в ТУ не должны быть ниже требований ГОСТ. Мякиш влажный, при резке ножом сминается, компоненты (семена подсолнечника, кунжута и др.) распределены недостаточно равномерно по всему объему хлеба. Таким образом, эти образцы не соответствует требованиям нормативных документов.

Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе. Хлеб богат такими минеральными веществами как фосфор, калий, магний, сера. В нем содержатся также кальций, натрий, хлор, кремний и в небольших количествах другие элементы. Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от влажности готовых изделий, вида муки и сорта: чем ниже сорт, тем богаче хлеб минеральными веществами. Зерно ржи, и ржаная мука содержат относительно больше таких важных элементов как кальций и железо, в сравнении с зерном пшеницы и пшеничной мукой того же сорта. Усвояемость кальция, фосфора и железа, содержащихся в хлебе, снижена из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты. Одним из важных показателей питательной ценности хлеба является его калорийность. Наибольшей калорийностью отличаются хлебные изделия из муки высших сортов, имеющие наименьшую влажность и содержащие большее количество жира (сдобные сухари и т.п.). При потреблении в сутки 300гр ржаного формового хлеба из обойной муки и 200гр хлеба из пшеничной муки первого и второго сорта общая суточная потребность в калорийности пищи будет покрыта на 35%.

Итак, с хлебом человек получает как дешевую энергию, так и значительное количество белка, минеральных веществ, а также витаминов группы В и балластных веществ (клетчатка).

Усвояемость хлеба.

На усвояемость хлеба влияют следующие факторы:

· усвоение белковых веществ, которое меняется в зависимости от выхода муки;

· от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок;

· влияния «зернового хлеба»;

· вида и сорта муки;

· состава диеты, в которую включен хлеб.^{^[16]}

Усвояемость хлеба в большей степени зависит от таких показателей его качества как вкус, аромат, внешний вид. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо выброженного хлеба, с хорошо окрашенной, румяной и нежной корочкой своим внешним видом возбуждает аппетит. Вкус и аромат хлеба зависит от состава и свойств используемого сырья и от процессов происходящих в тесте при его брожении и при выпечке, а также от условий хранения. В процессе брожения теста в нем накапливается этиловый спирт, органические кислоты (молочная, уксусная, янтарная, щавелевая и др.), эфиры и прочие продукты которые влияют на вкус и аромат хлеба. При выпечке хлеба тоже образуются вещества, действующие на вкус и аромат. В корке пшеничного хлеба при выпечке происходит процесс меланоидинообразования, связанный с взаимодействием восстанавливающих сахаров и продуктов распада белка (аминокислот, пептонов и др.), в результате которого образуются не только вещества определяющие цвет корки (меланоидины), но и ряд альдегидов обладающих также специфическим вкусом и ароматом (фурфурол, оксиметилфурфурол и др.). Вкусовые и ароматические вещества, образующиеся в корке хлеба в процессе выпечки и в первые часы хранения хлеба, частично переходят и в мякиш, придавая ему соответствующие вкус и аромат.

Доказано, что лучше всего усваивается хлеб, приготовленный из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно, имеет большое значение химический состав сырья, из которого изготовили хлеб. На усвояемость оказывает влияние структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Продукт с более однородной и нежной пористостью также лучше усваивается.

В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами β-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. На этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью β-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой. Такую муку называют «крепкой на жар».^{^[17]}

Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно также готовить на закваске или на жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления как пшеничного, так и ржаного теста, причем ржаное тесто готовится почти исключительно на закваске или жидких дрожжах. В таком тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной.

Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99º, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется.

Важным фактором является и время употребления хлеба, прошедшее после его выпечки. Биологическая ценность чёрствого хлеба не снижается. Для организма человека слегка почерствевший и тем более подсушенный продукт даже полезнее свежеиспечённого, он легче переваривается и усваивается.^{^[18]}

Раньше в хлебопечении использовались цельномолотое зерно, мука грубого помола - кладезь витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон. Сегодня сырьевая база хлебопечения радикально изменилась.

В настоящее время применяются рафинированные виды сырья. Это мука высших сортов, маргарин, сахар, соль. Оболочка и зародыш зерна, содержащие основную долю витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон, не попадают в готовый хлеб. Именно поэтому необходимо переходить на массовый выпуск сортов хлеба, характеризующихся оздоравливающими свойствами и имеющих высокую пищевую ценность. Отечественная наука давно разработала многочисленные сорта диетического и профилактического назначения. Их употребление приносит большую пользу, как здоровым людям, так и тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, почек, эндокринной системы. Кроме того, особые сорта хлеба могут восполнить дефицит йода, предотвратить обострения многих хронических заболеваний. Это касается и профилактики гиповитаминоза, белковой недостаточности.

Существую ГОСТы и ТУ на хлеб зерновой пшеничный и ржано-пшеничный, хлеб с различными группами. Данные сорта предназначены для профилактики болезней желудочно-кишечного тракта и ряда других заболеваний.^{^[19]}

Известно, что в растительном белке, содержащемся в пшенице, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. В соевом же белке все они имеются, и по пищевой ценности он идентичен белкам животного происхождения. Кроме того, соя богата витаминами, минералами, пищевыми волокнами. На сегодняшний день имеются ТУ на два сорта такого хлеба - хлеб пшеничный соевый и ржаной с соевой массой.

Особо следует отметить сорта хлеба с морской капустой. По данным диетологов 200 грамм такого продукта практически удовлетворяет суточную потребность организма в йоде. Содержащийся в морской капусте органический йод хорошо усваивается и, в отличие от неорганического йода не даёт аллергических реакций.

2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции

Зерно – продукт, состоящий из совокупности большого числа зерен той или иной культуры. Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры, если она содержит не менее 85% зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием их состава в процентах.

Пшеница. По срокам посева подразделяется на яровую и озимую. В зависимости от ботанических особенностей делится на мягкую и твердую. Зерно мягкой пшеницы может иметь стекловидную, полустекловидную или мучнистую консистенцию. Мягкая пшеница по технологическим свойствам делится на слабую, среднюю и сильную (определяется качеством клейковины). Мягкая пшеница используется в хлебопекарном и кондитерском производстве. Твердую пшеницу используют для производства макарон, манной крупы, муки-крупчатки (консистенция стекловидная).

Показатели безопасности зерна.^{^[20]}

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2,4 Д кислота, ее соли и эфиры.

Физические свойства зерновой массы.

- Неоднородность физического состава – наличие зерен различной массы и размера;

Сыпучесть;
Способность к самосортированию (легкие частицы при перевозке зерна насыпью всплывают на поверхность, при ссыпании в склады и силосы отбрасываются в сторону, а тяжелые частицы погружаются в нижние слои;
Способность к самосогреванию;
Способность к сорбции и десорбции различных паров и газов;
Скважистость;
Теплоемкость;
Теплопроводность

Оценка качества зерна^{^[21]}

Зерновая масса неоднородна по составу, что обусловлено особенностями созревания отдельных растений и каждой зерновки. Масса одной зерновки пшеницы может колебаться от 30 до 50 мг. Усугубляет эти различия неодинаковая степень созревания отдельных растений на одном и том же поле. Кроме того, зерновки могут быть поражены вредителями, механически или в период сушки.

При определении качества зерна учитывают, что партия товарного зерна кроме основной культуры может содержать семена других культур и диких растений, а также органические и неорганические примеси.

Оценку партии зерна производят по среднему образцу, составленному по установленной методике путем отбора проб из различных мест. Средний образец доставляют в лабораторию, где его осматривают, взвешивают, регистрируют и дают порядковый номер, который затем проставляют во всех документах по качеству зерна данной партии.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели качества - общие (относящиеся к зерну всех культур), специальные (применяемые для зерна отдельных культур), дополнительные (определяемые при возникновении необходимости).

Общие показатели зерна определяют органолептическими и физико-химическими методами, а специальные – только физико-химическими.

К общим показателям качества относятся

признаки свежести – органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус),
зараженность зерна вредителями,
влажность,
засоренность.

Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образцов. Результаты служат основой для распознавания принадлежности зерна к тому или иному виду (культуре), типу, иногда сорту.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, засоренность, натурную массу, зараженность вредителями и другие показатели.

Специальные или товароведно-технологические показатели характеризуют состав и свойства зерен, образующих массу товарного зерна. Партия зерна, состоящая из полноценных по своим свойствам зерен может быть увлажнена или засорена, но основные свойства – выполненность , количество эндосперма, химический состав существенно при этом не меняются, после очистки и сушки такое зерно может оказаться первоклассным.

Потребительная ценность зерна определяется следующими показателями: массой 1000 зерен, выравненностью, относительной плотностью или удельным объемом зерен, пленчатостью, стекловидностью и др.

Особое значение в оценке пшеницы и ржи имеют признаки, характеризующие хлебопекарные свойства, которые определяют по качеству цельносмолотого зерна или муки стандартного 70%-ного выхода.

К дополнительным, определяемым при возникшей необходимости, относят показатели химического состава зерна, остаточное количество фумигантов и т.п.

Для более точной характеристики зерна как сырья для переработки, обеспечения сохранности его качества и проведения денежных расчетов введены кондиции (в них включены только важнейшие показатели качества):

Базисные кондиции - нормы качества, которым должны соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. Если зерно лучше базисных кондиций, то проводится бонификация (начисление поставщику денежной надбавки). За излишние влажность и сорность производятся соответствующие скидки с цены – рефакция;
Ограничительные (предельные) кондиции служат препятствием для продажи некачественного зерна.^{^[22]}

Вывод: Исследуемые показатели влажности данных образцов находятся в норме и не выходят за пределы допустимых значений, соответствует требованиям стандарта. Это говорит о том, что в процессе производства этих изделий были соблюдены дозировки воды, условия брожения и выпекания, а также соблюдение условий и сроков хранения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
ГОСТ 26983-86 Хлеб Дарницкий.
Гончарова, В. Товароведение пищевых продуктов / В. Гончарова, В. Романенкова. - М.: Экономика, 2015. - 288 c.
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и К^о, 2007. - 400 c.
Колесник, А. А. Введение в товароведение продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 2017. - 288 c.
Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с.
Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.
Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и К^о, 2012. - 412 с.
Ребров В.Г., Громова О.А., Витамины, макро- и микроэлементы. - М.: ГЭОТАР-Медиа. 2018.
Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.
Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Новосибирск, 2016.
Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.

Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. С. - 173 ↑
Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. С. - 172 ↑
Гончарова, В. Товароведение пищевых продуктов / В. Гончарова, В. Романенкова. - М.: Экономика, 2015. С. - 65 ↑
Гончарова, В. Товароведение пищевых продуктов / В. Гончарова, В. Романенкова. - М.: Экономика, 2015. С. - 67 ↑
Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. С. - 72 ↑
Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. С. - 74 ↑
Ребров В.Г., Громова О.А., Витамины, макро- и микроэлементы. - М.: ГЭОТАР-Медиа. 2018. С. - 103 ↑
Ребров В.Г., Громова О.А., Витамины, макро- и микроэлементы. - М.: ГЭОТАР-Медиа. 2018. С. - 104 ↑
Ребров В.Г., Громова О.А., Витамины, макро- и микроэлементы. - М.: ГЭОТАР-Медиа. 2018. С. С. 106 ↑
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. С. - 194 ↑
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. С. - 196 ↑
Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и Ко, 2007. С. - 144 ↑
Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и Ко, 2007. С. - 145 ↑
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. С. - 160 ↑
Колесник, А. А. Введение в товароведение продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 2017. С. - 58 ↑
Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. С. - 137 ↑
Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. С. - 84 ↑
Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. С. - 85 ↑
Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. С. - 51 ↑
Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Новосибирск, 2016. С. - 99 ↑
Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. С. - 187 ↑
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. С. - 90 ↑