Что такое тиксотропия и синерезис? Приведите примеры использования синерезиса в пищевой технологии

		Химия
		Решение задачи
		18 февраля 2021
		Выполнен, номер заказа №17022
		Прошла проверку преподавателем МГУ
		245 руб.

Что такое тиксотропия и синерезис? Приведите примеры использования синерезиса в пищевой технологии.

Ответ:

Многие студни способны разжижаться и переходить в растворы при механическом воздействии (перемешивание, встряхивание). Этот процесс обратим, так как в состоянии покоя через некоторое время раствор образовывает студень. Свойство студней многократно изотермически разжижаться при механических воздействиях и образовывать студень в состоянии покоя называется тиксотропией. К тиксотропным изменениям способны, например, шоколадная масса, маргарин, тесто. Свежеприготовленные студни с течением времени подвергаются изменениям, так как процесс структурирования в студне продолжается. При 354 этом на поверхности студня начинают появляться капельки жидкости, которые, сливаясь, образуют жидкую среду. Образующаяся дисперсионная среда является разбавленным раствором полимера, а дисперсная фаза – студнеобразная фракция. Такой самопроизвольный процесс разделения студня на фазы, сопровождающийся изменением объема студия, называет синерезисом (отмоканием). Положительное значение имеет синерезис в молочной промышленности, так как на нем основано получение творога. В крахмалопаточной, мармеладной и некоторых других отраслях пищевой промышленности это явление имеет отрицательное значение. За счет синерезиса происходит «отмокание» мармелада, фруктовых джемов, карамели, отделение сыворотки от творога и т.п.