Гигиенические требования к кулинарной обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов

		Химия
		Решение задачи
		18 февраля 2021
		Выполнен, номер заказа №16962
		Прошла проверку преподавателем МГУ
		245 руб.

Гигиенические требования к кулинарной обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Кулинарное приготовление блюд имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение её определяется, тем, что в результате механической тепловой и обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязнённости и микробного обсеменения пищи.

Поэтому при кулинарной обработки необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрёстные движения сырья, полуфабрикатов и продукции. При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого его готовят. Поэтому при получении продукта со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованием стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолиптически, а случае необходимости - лабораторным методом. Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами взвешивание их производят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющую ее значение: «свежие овощи», «мясо», и т.д. Сырьё со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), которые предварительно моют и дезинфицируют.

Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнения. Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи также зависит от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымесить с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок.

После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению в соответствии с маркировкой. Рубильники и предохранители устанавливать закрытого типа. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, а моторы заземлены. Овощи нужно проталкивать в загрузочный люк специальным толкачом