Витамины: понятие, свойства и их изменение в процессе технологической обработки.

		Химия
		Решение задачи
		18 февраля 2021
		Выполнен, номер заказа №16922
		Прошла проверку преподавателем МГУ
		245 руб.

Витамины: понятие, свойства и их изменение в процессе технологической обработки.

Решение

Витамины – это экзогенные вещества органического происхождения, необходимые для осуществления нормального обмена веществ. Витамины – это группа веществ разнообразной химической природы, характеризующаяся следующими биологическими свойствами: 1) Биосинтез витаминов осуществляется вне организма человека, но эндогенный биосинтез некоторых из них, осуществляется кишечной микрофлорой; 2) Витамины не являются пластическим материалом и не служат источником энергии; Витамины биологически активны в малых количествах и необходимы для всех жизненных процессов; 3) При поступлении в организм витамины оказывают влияние на биохимические процессы, протекающие в различных тканях и органах; 4) Недостаточное поступление в организм отдельных витаминов или нарушение их усвоения ведет к развитию патологических процессов в виде гипо- и авитаминозов. Классификация витаминов представлена в таблице 1. Содержание витаминов в пищевых продуктах изменяется в широких пределах, что является следствием как различного их содержания в исходном сырье, так и различными изменениям и при технологической обработке. Витамин А. В продуктах животного происхождения этот витамин встречается в активной форме – в виде ретинола. В растениях – в форме провитамина бета-каротина и других каротиноидов. В готовых пищевых продуктах ретинол и каротиноиды находятся в растворенном состоянии в жировой фазе. Скорость их окисления и потеря витаминных свойств зависят от скорости окисления жиров. Факторы, ускоряющие окисление жиров, одновременно ускоряют также окисление витамина А. Стабильность витамина А зависит от вида продукта. Высокая стабильность отмечается у витамина, растворенного в масле, в составе сухого цельного молока, безалкогольных напитков, консервированных соков, маргарина. При варке продуктов в воде разрушается 16% витамина А через 30 минут, 40% - через 1 час, 70% - через 2 часа. При жарке (температура 200 °С) 40% витамина разрушается уже через 5 минут, 60% - через 10 минут, 70% - через 15 минут. При сушке и стерилизации плодоовощных продуктов содержание витамина А снижается на 15-20% в зеленых продуктах и на 30-35 % в красных продуктах. Молоко, освещаемое дневным светом, в течение 6 часов теряет до 10% витамина А. Витамин В1 (тиамин) нестоек в нейтральных и щелочных растворах, где на его устойчивость влияют ионы металлов (меди, железа и др.). Витамин чувствителен к свету, но стоек к воздействию кислорода воздуха. Тиамин стоек в продуктах, содержащих агар, желатин, декстрин. Стабилизирующее влияние оказывает также прибавление зерновых продуктов. При замораживании пищевых продуктов тиамин разрушается в присутствии фермента тиаминазы. Это наблюдается, в частности, в сырой рыбе. Потеря тиамина происходит при мойке плодово-овощного сырья. Нарезанные и тонко измельченные пищевые продукты за счет этого теряют от 20 до 70 % витамина В1. При хранении пищевых продуктов потеря витамина происходит, если присутствуют вещества фенольной природы. Витамин В2 (рибофлавин). Присутствует в пищевых продуктах в свободной и связанной форме. В молоке он находится в свободной форме, обусловливает желто-зеленый цвет молочной сыворотки. Относительно стоек к окислению и низкому значению рН. Легко разрушается в щелочных условиях, чувствителен к свету. Витамин В9 (фолиевая кислота). Содержится в сырье и пищевых продуктах в разных формах, отличающихся биологической активностью и стабильностью. Замачивание в воде рыбы в течение 12 часов вызывает потерю витамина на 5 %. Стерилизация консервов в жестяных банках при температуре 118 °С в течение 30 минут приводит к снижению содержания витамина на 10 %. При более жестких температурно-временных условиях обработки происходит полная потеря витамина. При приготовлении пищи под давлением потеря витамина составляет от 25 до 50 %. Витамин В6 (пиридоксин). Стабилен в кислых и щелочных средах. Основные потери присходят при растворении в воде. При замораживании овощей содержание пиридоксина снижается на 20-40 %, в замороженных продуктах животного происхождения – на 40-60%, при варке мяса – до 50%, а при его консервировании – на 40%. Витамин С (аскорбиновая кислота). Легко экстрагируется водой из пищевого сырья. Легко окисляется кислородом воздуха, в особенности в присутствии ионов меди и железа. Быстро разрушается в присутствии рибофлавина. Относительно стоек к воздействию радиации. Тепловая обработка приводит к снижению содержания витамина С. Потеря зависит от степени измельчения сырья и количества добавленной воды и колеблется в пределах от 25 до 60 %.