Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров (Характеристика исследуемых образцов вареных колбас)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции, правилам гарантийного и послегарантийного обслуживания, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению и соответствию направлению моды потребительских товаров. Только товары, удовлетворяющие требованиям потребителей, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить уверенность их изготовителям в успехе своей деятельности.

Кроме того, изготовителям при выпуске продукции необходимо учитывать то обстоятельство, что среди потребителей произошла значительная дифференциация по уровню доходов, а значит, и по уровню потребностей.

Каждый товар должен быть не только качественным, но и иметь точный социальный адрес.

При сложившейся конъюнктуре рынка стратегическим направлением предпринимательской деятельности является повышение качества товара и снижение издержек производство.

Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в том, что важнейшим признаком процветающей экономики является выпуск высококачественных и конкурентоспособных товаров. Производство товаров низкого качества приводит к безвозвратным потерям сырьевых материалов, которые в настоящее время очень дорогие, а также к неэффективному использованию материальных и трудовых ресурсов.

Тема качества и конкурентоспособности на современном этапе является актуальной, т.к. для любого предприятия, как частного, так и государственного, важное значение имеет прибыль от реализации выпускаемой продукции, а так же спрос на нее. Поэтому подробное изучение таких понятий как конкурентоспособность и качество продукции, а также методы их оценок, помогут предприятиям сделать анализ выпускаемой продукции, определить отклонения в качестве, оценить положение данной продукции на рынке, по отношению к конкурентной продукции.

В переходный период многие предприятия все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции. Основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообложения и др.

При решении проблемы повышения качества необходимо учитывать структуру, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделия, производства, фирмы и общества в целом.

Проблема повышения конкурентоспособности товаров отражает практически все стороны жизни общества и неизменно находится в центре внимания руководства и деловых кругов всех стран мира. Особое значение придается этой проблеме в индустриально развитых государствах. В США, например, при президенте создан социальный Совет, а Конгрессом принят закон о торговле и конкурентоспособности.

В настоящее время проблема конкурентоспособности стоит намного острее, чем в других странах. Совершенно очевидно, что основной проблемой национальной экономической безопасности нашей страны является уровень конкурентоспособности производимой продукции.

Целью курсовой работы является изучение теоретических основ формирования качества и конкурентоспособности продовольственных товаров, а также исследование качественных характеристик пищевой продукции

Для достижения поставленной цели необходимо решать следующие задачи:

– рассмотреть факторы, формирующие качество продуктов питания и влияющие на их конкурентоспособность;

– изучить особенности формирования качества и конкурентоспособности однородной группы продовольственных товаров;

– дать характеристику исследуемых образцов мясной продукции;

– проанализировать содержание маркировки образцов продукции на соответствие требованиям нормативно-технических документов;

– сделать выводы и разработать предложения по результатам проведенного исследования.

Объектом исследования является мясная продукция.

Предметом исследования являются факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров.

Методы исследования – органолептические, аналитический.

Практическая значимость работы заключается в том, что методические принципы и подходы, предложенные в работе, могут быть использованы для повышения уровня конкурентоспособности предприятия.

Курсовая работа состоит введения из двух глав, разделов, заключения, списка использованной литературы, в работе имеются семь таблиц и пять рисунков. Объем работы составляет 43 страницы.

В первой главе рассматриваются теоретические основы формирования качества и конкурентоспособности продовольственных товаров.

Во второй главе приводится характеристика образцов мясной продукции, оценка качественных характеристик и конкурентоспособность вареных колбас.

Глава 1. Теоретические основы формирования качества и конкурентоспособности продовольственных товаров

Факторы, формирующие качество и конкурентоспособность

продуктов питания

Качество является одной из основополагающих характеристик товара, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории «качество». За последние годы появились два новых определения термина «качество». Одно из них относится к качеству продукции (ГОСТ Р ИСО 9000-2001), второе – к качеству товаров (ГОСТ Р 51303-99).

«Качество – степень соответствия присущих характеристик требованиям» (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.1)^[1].

Такое определение термина сужает понятие качества и переводит его в категорию субъективных понятий, так как требования всегда субъективны, т. е. кем-то установлены. Однако качество является и объективной характеристикой, присущей товарам или продукции независимо от наличия установленных или неустановленных требований. Например, новый неизученный природный объект не имеет установленных требований, но имеет качество, которое может быть изучено и только после этого к нему могут быть установлены определенные требования.

Качество товаров по ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» определяется как «совокупность потребительских свойств товаров».

«Требования – потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным» (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.2^[2]).

Требования могут устанавливаться в нормативных документах (законах, технических регламентах, стандартах, технических условиях) или в договорах. Кроме того, требования могут предполагаться на основе общепринятой практики организаций, не закрепленной в ее нормативных и/или технических документах (например, требования к более высокому их уровню для товаров, выпускаемых и/или реализуемых организацией, которая ориентируется на сегмент высокодоходных потребителей). Обязательные требования к товарам устанавливаются техническими регламентами либо условиями договоров поставки (или купли-продажи).

Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, а обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хранением и реализацией. Перед отпуском потребителю или потреблением (эксплуатацией) требования регламентируются нормами, установленными техническими регламентами, стандартами и техническими условиями, или определяются с запросами потребителей.

В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам и показателям, обусловливающим качество^[3]. Поэтому далее мы рассмотрим эти составляющие элементы качества.

Конкурентоспособность представляет собой комплексную многоаспектную характеристику товара, определяющую его предпочтение на рынке по сравнению с аналогичными изделиями-конкурентами как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на ее удовлетворение, которое обеспечивает возможность реализации этого товара в определенный момент времени на конкретном рынке.^[4]

Существуют различные методики определения конкурентоспособности товара, в данной работе применялась методика, предлагаемая М.Г. Долинской и И.Н. Соловьевым в модификации, позволяющей оценивать конкурентоспособность продовольственных товаров. Кроме того, исходные данные обрабатывались на ЭВМ.^[5]

Конкурентоспособность товара реально показывает степень его притягательности для совершающего реальную покупку потребителя.

Конкурентоспособность характеризуется тремя группами параметров:

– потребительские параметры: назначения, качества, эргономические, эстетические и др.;

– экономические, т.е. формирующие цену потребления, куда входит цена продажи;

– организационные: условия платежа и поставок, послепродажное обслуживание, гарантии и т.д.^[6]

Одним из основных факторов конкурентоспособности является качество продукции.

На практике конкурентоспособность оценивают чаще всего с помощью товара-образца, который уже пользуется спросом на рынке и, в существенной мере соответствует общественным потребностям. Затем выбирается номенклатура показателей и устанавливается их весомость.

Сырье, как основополагающий фактор, формирующий качество продовольственных товаров

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры^[7].

Основное сырье – составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются. В то же время при производстве многих пищевых продуктов состав и свойства основного сырья существенно изменяются.

Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

Вспомогательное сырье – составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта^[8].

В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т. п.), наполнители в виде неосновного продовольственного сырья (например, крахмал, соевый шрот, сухое молоко – в колбасы низших сортов). При изготовлении непродовольственных товаров также применяют добавки и наполнители (например, для парфюмерно- косметических товаров используют красители, ароматизаторы, стабилизаторы консистенции и т. п.)

Сырьем называют природные и искусственные материалы, используемые в промышленности для производства продукции.

Сырье – один из важнейших элементов производства, влияющих на технологию и качество продукции. От обеспечения сырьем и его качества зависит эффективность работы промышленности.

Сырье является предметом труда, претерпевшим известное изменение в процессе его добычи или производства^[9].

Сырье как один из главных элементов производственного процесса в значительной мере определяют экономику промышленного производства. Достаточно сказать, что в общих затратах на производство промышленной продукции затраты на сырье и материалы составляют более 70%.

По своему происхождению все виды сырья могут быть разделены на две большие группы: промышленное и сельскохозяйственное сырье.

К промышленному сырью относятся:

а) сырье, полученное непосредственно в добывающей промышленности: руды, топливо, строительные материалы и др.;

б) сырье, полученное в одних отраслях обрабатывающей промышленности (чугун, сталь, прокат, цемент) и идущее в другие отрасли промышленности (машиностроение, сельское хозяйство, строительство).

К сельскохозяйственному сырью относятся:

а) сырье, полученное непосредственно в сельском хозяйстве, - первичные продукты растениеводства – зерно, технические культуры и т.д. и животноводства - молоко, шерсть, кожа и т.д.;

б) сырье, полученное в результате промышленной переработки первичного сельскохозяйственного сырья – мука, текстильное обработанное сырье, обработанная кожа и т.д.^[10]

Широкое развитие науки и новейших химических методов производства позволяет значительно расширить ассортимент промышленного сырья, привлечь к промышленной переработке самые разнообразные материалы.

Все виды сырья, используемые для промышленной переработки, разделяются на:

· первичные виды сырья – минеральное, растительное и животное сырье, вода и воздух;

· вторичные промышленные виды сырья – побочные продукты промышленной переработки^[11].

Минеральное сырье (включая горючие ископаемые) представлено многообразными видами полезных ископаемых. наибольший удельный вес в качестве исходного сырья занимают элементы, наиболее распространенные в земной коре (алюминий, 3 железо, кальций и др.)

Растительное сырье, используемое для промышленной переработки, представлено многообразными пищевыми и техническими культурами сельского хозяйства, древесиной, различными видами растений (масличные, душистые и лекарственные травы).

Животное сырье подвергается сложной переработке для получения продовольственных и промышленных товаров народного потребления.

Характерными экономическими особенностями растительного и животного сырья являются постоянная их возобновляемость и возможность распространения во многих экономических районах.

Вода – (морская, озерная и речная) в промышленности находит все более широкое применение не только в качестве необходимого вспомогательного материала, но и как важнейший источник сырья в электрохимической и химической промышленности.

Особенности формирования качества и конкурентоспособности конкретной группы однородных продовольственных товаров на примере мясной продукции

Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие:

1) использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш;

2) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру^[12].

Так как качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.

Причинами ухудшения мяса могут быть следующие факторы. Ухудшение качества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий.

Если для приготовления колбас используется мясо, долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче колбас при хранении.

Развитию микрофлоры способствует высокая температура мяса (выше 4°С), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80°С) и варки (менее 75°С).^[13]

Развитие вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов и белков с образованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.

Качество мяса зависит также от способа содержания и убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь порок, называемый PSE. В мясе при этом наблюдаются пороки – экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке. Может быть порок, называемый DFD Мясо при этом пороке твердое и темно-вишневого цвета. Чаще всего эти пороки отмечаются при содержании свиней на крупных комплексах при гиподинамии. При использовании мяса с пороками PSE и DFD нужны соответствующие технологические приемы и повышенное количество специй.^[14]

Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид колбас.

При избытке добавляемой воды в колбасах образуются «отеки», что ухудшает товарный вид колбас и ведет к порче. При недостаточной «штриковке» в колбасном фарше остается воздух, образующий пустоты, называемые «фонарями». При дальнейшем хранении такие колбасы быстрее подвергаются порче.

«Слипы» – этот порок наблюдается при тесном расположении батонов, когда они соприкасаются друг с другом и участки соприкосновения недостаточно прожариваются. Колбасы с пороками, обусловливаемые недостатками используемого сырья и специй и нарушениями технологий, при необходимости должны быть дополнительно исследованы химическим и бактериологическим методами.

Технологический процесс при подготовке мяса для колбас и до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением ветнадзора.

Первым технологическим этапом является разделка. Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Их разделывают в определенной последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть – вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвалки на семь частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть^[15].

Следующий этап – обвалка, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами.

Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки – зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Жиловка – удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.

Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм^[16]. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.

Далее осуществляют посол мяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться^[17].

Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки.

Затем мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4°С. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.

Тонкое измельчение и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.

Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей. Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. При недостатке воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой^[18].

Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью (табл. 1).

Количество составных частей фарша установлено рецептурой. Перемешивание производят на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по рецептуре. Например, при изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор.

Таблица 1.

Количество используемой воды в зависимости от вида колбас

Вареная колбаса	Количество воды на 100 кг сырья, %
Высшего сорта
Любительская (в том числе свиная или баранья), докторская, краснодарская, невская	15-20
Телячья, столичная, белорусская	10-15
I сорта
Столовая и свиная	20-25
Ветчинорубленая, московская и отдельная	25-30
Отдельная баранья	15-20
II сорта
Свиная, чайная баранья и закусочная	20-25
Чайная	25-30
Говяжья	30-35
Чесноковая	10-15

Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина). Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку – металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

Осадка – выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110°С в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску^[19].

Варка – термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15° С в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15°С.

Хранят вареные колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8°С и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта – до 3 суток, II сорта – не более 2 суток^[20].

Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Колбасные изделия классифицируются:

– по виду изделий и способу обработки на: вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые, сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

– по виду мяса на: говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

– по составу сырья на: мясные, субпродукты, кровяные;

– по качеству сырья на: продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

– по виду оболочки: в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

– по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

– по назначению: колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Пищевая ценность колбасных изделий представлена в таблице 2.

Таблица 2.

Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбас	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100г, кДЖ
Наименование колбас	вода	белки	жиры	минеральные вещества	Энергетическая ценность 100г, кДЖ
Колбасы вареные	58-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	15-23	18-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбасы варено-копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-66	12-13	20-31	1,8-2,0	920-1356
Зельцы	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676
Окорока вареные	53-57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
Крупнокусковые сырокопченые	21-37	7,6-10,5	47-67	4,7	1954-2644

Колбасные изделия отличаются по сравнению с мясом, более высокой энергетической ценностью т.к. из мясной туши удаляют малосъедобные и несъедобные части (кости, сухожилия) также добавляют в колбасный фарш свиной шпик, молочные продукты, яйца и так далее.^[21]

Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека осуществляется Федеральным законом от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (далее – Закон № 29-ФЗ), другими федеральными законами и иными нормативными правовыми актами РФ, а также законами и нормативными правовыми актами субъектов РФ.

При реализации пищевые продукты должны соответствовать требованиям пищевой ценности, то есть удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевые продукты должны также соответствовать предъявляемым требованиям в части органолептических свойств (показателям вкуса, цвета, запаха и консистенции).

Не должны нарушаться требования к допустимому содержанию химических, радиоактивных и биологических веществ и их соединений в пищевых продуктах, то есть гигиеническим нормативам.

При изготовлении продуктов детского и диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, основанное на применении кормовых добавок, стимуляторов роста животных, гормональных препаратов, отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и иных опасных для здоровья человека веществ и соединений.

Основным нормативным правовым актом, регулирующим деятельность по реализации пищевых продуктов, являются Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 № 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации» (далее – «Правила продажи отдельных видов товаров»).

«Правила продажи отдельных видов товаров» разработаны в соответствии с Законом РФ от 07.02.1992 N№ 2300-1 «О защите прав потребителей»^[22] и регулируют отношения между покупателями и продавцами при продаже отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

Согласно п. 32 «Правил продажи отдельных видов товаров» информация о продовольственных товарах должна содержать:

наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;
сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), весе или объеме;
назначение, условия и область применения (для продуктов детского, диетического питания и биологически активных добавок);
способы и условия приготовления (для концентратов и полуфабрикатов) и применения (для продуктов детского и диетического питания);
условия хранения (товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);
дату изготовления и упаковки товара;
противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний (для товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний);
сведения о государственной регистрации (для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации) ^[23].

По требованию покупателя продавец обязан ознакомить его с удостоверением качества и безопасности реализуемой партии пищевых продуктов, изготовленных на территории РФ, или его заверенной копией.

Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат изъятию из оборота. При изъятии из оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий они подлежат санитарно-эпидемиологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой или другой экспертизе. Эти экспертизы проводятся органами государственного надзора и контроля в целях определения возможности утилизации или уничтожения данных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Уничтожение пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляется без производства экспертизы в том случае, если владелец не может подтвердить их происхождение либо имеются явные признаки недоброкачественности и непосредственная угроза жизни и здоровью человека^[24].

На основании ст. 171.1 Уголовного кодекса РФ предусмотрена ответственность за производство, приобретение, хранение, перевозку или сбыт немаркированных товаров и продукции. Также предусмотрена уголовная ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее массовое заболевание или отравление людей либо смерть человека (ст. 236 УК РФ).

По результатам изучения литературных источников по вопросам обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров можно отметить следующее.

Требования к качеству и безопасности потребительских товаров устанавливаются в нормативных документах (законах, технических регламентах, стандартах, технических условиях) или в договорах. Обязательные требования к товарам устанавливаются техническими регламентами либо условиями договоров поставки (или купли-продажи).

Глава 2. Оценка качественных характеристик образцов продовольственных товаров

2.1 Характеристика исследуемых образцов вареных колбас

Для проведения исследования качественных характеристик продовольственных товаров в универсаме «Авоська», который расположенном по адресу: Открытое ш., 24, корп. 11, приобретены три образца колбасных изделий.

Образец 1 – колбаса вареная высший сорт «Сытная», произведенная ООО «Вологодский колбасный завод «МиМП», изготовленная по ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» (рис. 1).

p_k_sytnaya_400

Рисунок 1. Колбаса «Сытная», ООО«Вологодский колбасный завод «МиМП»

Образец 2 – колбаса вареная высший сорт «Молочная», изготовленная АО «Мясокомбинат Клинский» по ГОСТ Р 52196-2011 (рис. 2).

IMG_0524_enl

Рисунок 2. Колбаса «Молочная», АО «Мясокомбинат Клинский»

Образец 3 – колбаса вареная высший сорт «Школьная», изготовленная ООО «Конаковские колбасы» по ГОСТ Р 52196-2011 (рис. 3).

98c05a225038561a688069ce5a297f6a

Рисунок 3. Колбаса «Школьная», ООО «Конаковские колбасы»

Все образцы упакованы в искусственную коллагеновую оболочку. Изготавливается из натурального сырья животного происхождения, но с добавлением дополнительных волокон. Это позволяет преумножить защитные качества оболочки, сохраняя ее высокую экологичность и безопасность для потребителя.

В качестве базового образца была приобретена вареная колбаса «Докторская» Агропромышленного холдинга «МИРАТОРГ», изготовленная по ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» (рис. 4).

Рисунок 4. Колбаса «Докторская», Агропромышленный холдинг «МИРАТОРГ»

Выбор данного вида вареной колбаса обусловлен тем, что колбаса «Докторская» является элитой среди вареных колбас. Она изготавливается из качественного мясного сырья, главным образом из мышечной ткани. Излишки жировой и соединительной части срезают в процессе подготовки говядины и свинины.

Продукт изготовлен без сои и состоит только из мяса собственного производства. Калорийность вареной колбасы составляет 228 кКал на 100 грамм.

Холдинг «Мираторг», основанный в 1995 году, является одним из лидеров по производству свинины и говядины, а также ведущим поставщиком мяса на рынке в РФ. По объему выручки холдинг занимает первое место среди российских компаний в этом сегменте.

2.2 Анализ содержания маркировки образцов продовольственных товаров

Изучение качества образцов вареной колбасы начинается с визуального осмотра упаковки и маркировки^[25]. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 3).

Как следует из таблицы, все исследуемые образцы вареной колбасы по содержанию информации потребительской маркировки соответствуют требованиям по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

На всех образцах указаны наименование, состав, дата изготовления и условия хранения, пищевая ценность продукта, а также присутствует наименование нормативного документа в соответствии, с которым был произведен товар и информация о сертификации. Маркировка всех четырех образцов достаточно броская, яркая, понятная. Информация на упаковке хорошо видна, легко читаемая, информации достаточно.

Таблица 3.

Анализ потребительской маркировки образцов колбасных изделий на соответствие требованиям ГОСТ 51074-2003

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ 51074-2003	«Сытная»	«Молочная»	«Школьная»	«Докторская»
Наименование продукта	Сытная	Молочная	Школьная	Докторская
Сорт	высший сорт	высший сорт	высший сорт	высший сорт
Местонахождение изготовителя	160026, Вологда, Ул. Преображенского, 6	141601, Клин, ул. Дурыманова 12	171284, г. Тверская область, ул. Новая улица, д. 18а	309220, Белгородская обл, Корочанский р-н, Погореловка с, ЗАО «СК КОРОЧА»
Термическое состояние	Охлажденная	Охлажденная	Охлажденная	Охлажденная
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Состав продукта	Говядина, свинина меланж, молоко коровье сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, орех мускатный.	Говядина, свинина, меланж, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, глюкоза, кардамон молотые.	Говядина, свинина меланж, молоко коровье сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, орех мускатный.	Говядина, свинина, меланж, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, глюкоза, кардамон молотые.
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	фиксатор окраски Е 250	фиксатор окраски нитрит натрия	нитрит натрия, фосфат	нитрит натрия Е 250 (фиксатор окраски)
Пищевая ценность в 100г продукта	белок-13,0г, жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.	белок-13,0г, жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.	белок-13,0г, жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.	белок-13,0г, жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.

Продолжение таблицы 3

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ 51074-2003	«Сытная»	«Молочная»	«Школьная»	«Докторская»
Условия хранения	хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%	хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%	хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%	хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%
Дата изготовления	23.02.2019	23.02.2019	21.02.2019	20.02.2019
Срок годности	не более 40 суток	Не более 20 суток	15 суток	45 суток
Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52196-2011	ГОСТ Р 52196-2011	ГОСТ Р 52196-2011	ГОСТ Р 52196-2011

При отборе проб вареных колбас для контроля качества у получателя (потребителя) составляют выборку в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб» в объеме 10% от объема партии:

от изделий в оболочке массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого вида испытаний;
от изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для физико-химических.

Для колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500г - для химических.^[26]

2.3 Результаты оценки качественных характеристик и конкурентоспособности образцов вареных колбас

Стандартный комплекс изучения качества вареных колбас предусматривает два метода исследования: органолептического и измерительного. Органолептическим методом определяются такие показатели качества вареных колбас как, цвет, запах и вкус, консистенция. По органолептическим показателям вареную колбасу сопоставляют с данными указанными в ГОСТ Р 52196-2003 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб», и делают заключение о качестве продукта.

Измерительным методом определяют физико-химические показатели качества и показатели безопасности. Лабораторным методом определяют массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли, массовую долю жира и белка, содержание крахмала и массовую долю содержания нитрита натрия. По физико-химическим показателям вареные колбасы сопоставляют с данными, приведенными в ГОСТ Р 52196-2003.

При изучении конкурентоспособности вареных колбас был проведен опрос мнения потребителей. Для оценки конкурентоспособности ассортимента вареных колбас, за базовый товар возьмем вареную колбасу «Докторскую», Агропромышленного холдинга «Мираторг», так как она по органолептическим и физико-химическим показателям превосходит другие образцы в технологии производства и своей консистенцией. Имеет лучшую упаковку, состав, внешний вид, запах. Стоимость килограмма базового образца, а также оцениваемых образцов вареных колбас представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Стоимость одного килограмма образцов вареных колбас

Исследуемые образцы	Цена, руб.
Образец 1 – вареная колбаса «Докторская» АХ «Митарторг»	680
Образец 2 – вареная колбаса «Сытная», ООО «Вологодский колбасный завод «МиМП»	425
Образец 3 – вареная колбаса «Молочная», АО «Мясокомбинат «Клинский»	388
Образец 4 – вареная колбаса «Школьная», ООО «Конаковские колбасы»	396

В качестве показателей качества приняты вкус, запах, внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки» и согласно требований потребителей (табл. 5.)

Таблица 5.

Значимость и весомость показателей

№ п/п	Наименование показателя	Экспертная оценка	Коэффициент весомости
1	Вкус	35	0,35
2	Внешний вид	25	0,25
3	Консистенция	15	0,15
4	Запах	15	0,15
5	Вид фарша на разрезе	10	0,1

После проведенной органолептической оценки и обработки полученных результатов, исследуемые образцы колбас вареных получили балловые оценки, представленные в таблице 6.

Как видно из таблицы 6, лучшей по качеству является вареная колбаса «Молочная» (97 баллов). Несколько уступает ей колбаса «Школьная» (94 баллов), «Сытная» (93 баллов). «Сытная» уступает по внешнему виду, запаху, вид фарша. «Школьная» уступает по внешнему виду, вкусу.

Таблица 6.

Результаты балльной оценки исследуемых образцов

Показатели	Исследуемые образцы вареной колбасы марок
Показатели	«Сытная»	«Молочная»	«Школьная»	«Докторская»
Внешний вид	33	34	32	35
Консистенция	25	23	23	25
Вкус	15	15	14	15
Запах	12	15	15	15
Вид фарша	8	10	10	10
Итого	93	97	94	100

Исходя из полученных результатов, для расчета единичных показателей конкурентоспособности по техническим параметрам (в нашем случае это потребительские свойства) за базу сравнения, т.е. товар-образец, следует взять колбасу «Молочная». Тогда единичные показатели конкурентоспособности будут следующими (табл. 7).

Таблица 7.

Дифференцированные показатели конкурентоспособности образцов вареных колбас

Наименование показателя	«Сытная»	«Молочная»	«Школьная»
Вкус	0,943	0,971	0,914
Внешний вид	1,000	0,920	0,920
Консистенция	1,000	1,000	0,933
Запах	0,800	1,000	1,000
Вид фарша	0,800	1,000	1,000
Общая оценка образца	0,909	0,978	0,953

Как видно из таблицы, где приведены сводные данные о показателях конкурентоспособности, различие у всех образцов невелико, что дает возможность утверждать, что вся перечисленная продукция качественная и весьма конкурентоспособная (рис. 5).

Приведенные единичные показатели свидетельствуют о том, что каждое из исследуемых наименований вареных колбас обладают как явными достоинствами, так и недостатками.

Колбаса «Сытная» имеет лучший внешний вид, по консистенции сравнима с колбасой «Молочная», по остальным показателям отстает от конкурентов.

Рисунок 5. Общая оценка исследуемых образцов вареных колбас

Колбаса «Молочная» имеет лучшую консистенцию, вкус, среди всех образцов, запах, внешний вид и вид фарша находится на одинаковом уровне с колбасой «Школьная».

Колбаса «Школьная» – вид фарша, запах имеет одинаковый показатель с колбасой «Молочная», но отстает по всем остальным показателям, среди всех колбас.

Поэтому ООО «Вологодский колбасный завод «МиМП», изготовителю вареной колбасы высшего сорта «Сытная» с целью повышения конкурентоспособности, следует обратить внимание на улучшение запаха готового продукта и вида фарша.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе было проведено полное исследование заданной темы, было изучено достаточное количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов.

Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Анализируя процессы приготовления колбас, можно сделать вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые – коптят и сушат.

Качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а также путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару.

Определено, что не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий представляет собой сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия.

Следует отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.

После проведения оценки колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например, для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем, данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок.

Так же следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте – не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а также информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

Маркировка представляет собой комплекс сведений в виде текста, отдельных графических, цветовых знаков и их комбинаций, наносимый в зависимости от конкретных условий непосредственно на изделие, упаковку(тару), табличку, ярлык (бирку) или этикетку.

Упаковка представляет собой жизненно важный компонент предпринимательской деятельности любой компании, производящей какую-либо продукцию. По существу, она все более превращается в связующее звено, без которого становится невозможным перемещение товаров от производителя до потребителя. При этом ее функции постоянно расширяются – от сохранения и защиты продукта от повреждений до удовлетворения запросов покупателя.

Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям.

Была проведена оценка образцов вареных колбас «Сытная», «Молочная», «Школьная». Все исследуемые образцы вареной колбасы по полноте информации потребительской маркировки соответствуют требованиям по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

На всех образцах указаны наименование, состав, дата изготовления и условия хранения, пищевая ценность продукта, а также присутствует наименование нормативного документа в соответствии, с которым был произведен товар и информация о сертификации. Маркировка всех четырех образцов достаточно броская, яркая, понятная. Маркировка, нанесенная на все образцы полностью соответствует требованию ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

При изучении конкурентоспособности вареных колбас был проведен опрос мнения потребителей. В качестве показателей качества были приняты вкус, запах, внешний вид, консистенция, были выявлен коэффициент весомости для каждого наименования товара.

Лучшей по качеству является вареная колбаса «Молочная» (97 баллов). Несколько уступает ей колбаса «Школьная» (94 баллов), «Сытная» (93 баллов). «Сытная» уступает по внешнему виду, запаху, вид фарша. «Школьная» уступает по внешнему виду, вкусу.

Исходя из полученных результатов, для расчета единичных показателей конкурентоспособности по техническим параметрам (в нашем случае это потребительские свойства) за базу сравнения, т.е. товар-образец, взят образец вареной колбаса «Докторская».

Различие у всех образцов невелико, что дает возможность утверждать, что вся перечисленная продукция качественная и весьма конкурентоспособная.

Показатели свидетельствуют о том, что каждое из исследуемых наименований вареных колбас обладают как явными достоинствами, так и недостатками.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Закон РФ от 07 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей».
ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь».
ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения».
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменениями № 1, 2)».
ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».
ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. – М.: «Дашков и К°», 2014. – 930 c.
Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс]: Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. – 360 с.
Квасникова В. В. Конкурентоспособность товаров и организаций. Практикум: Учебное пособие / В.В. Квасникова, О.Н. Жучкевич. – М.: НИЦ ИНФРА-М; Мн.: Нов. знание, 2013. –184 с.
Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. – М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. – 368 с.
Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. – 464 с.
Пономарева Т. Г. Место конкурентоспособности товаров и стратегии маркетинга // Проблемы региональной экономики. 2011 . – № 5. – с. 114-117.
Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. – М.: «Дашков и К^о», 2012. – 412 с.
Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . – М.: «Дашков и К°», 2013. – 696 c.
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. – Рн/Д: Феникс, 2013. – 494 c.
Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.
https://sibac.info/studconf/science/x/64297 – Методы определения качества
https://moluch.ru/archive/87/16900/ – Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками.

Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. ↑
ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» ↑
Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с. ↑
Квасникова В. В. Конкурентоспособность товаров и организаций. Практикум: Учебное пособие / В.В. Квасникова, О.Н. Жучкевич. - М.: НИЦ ИНФРА-М; Мн.: Нов. знание, 2013. - 184 с ↑
Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и К^о, 2012. - 412 с ↑
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. ↑
ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» ↑
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: «Дашков и К°», 2014. - 930 c. ↑
Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с ↑
13. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с ↑
Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: «Дашков и К°», 2013. - 696 c. ↑
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ↑
Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс]: Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с. ↑
ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменениями № 1, 2)» ↑
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: «Дашков и К°», 2014. - 930 c. ↑
17. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: «Дашков и К°», 2014. - 930 c. ↑
Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: «Дашков и К°», 2013. - 696 c. ↑
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: «Дашков и К°», 2014. - 930 c. ↑
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c ↑
Закон РФ от 07 февраля 1992г. № 2300-I «О защите прав потребителей» ↑
Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с. ↑
Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с. ↑
https://sibac.info/studconf/science/x/64297 - Методы определения качества ↑
https://moluch.ru/archive/87/16900/ - Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками. ↑