В чем сущность прогоркания жира? Какие химические процессы имеют место при прогоркании жиров? Какие жиры портятся быстрее

		Химия
		Решение задачи
		18 февраля 2021
		Выполнен, номер заказа №16922
		Прошла проверку преподавателем МГУ
		245 руб.

В чем сущность прогоркания жира? Какие химические процессы имеют место при прогоркании жиров? Какие жиры портятся быстрее: жидкие или твердые? Какие вещества используют в качестве антиоксидантов? Их роль.

Решение

Окисление жиров, или окислительное прогоркание, – это взаимодействие кислорода воздуха и остатков жирных кислот. Окисление жиров – наиболее распространенный вид порчи жиров во время хранения. Различают самоокисление (неферментативное или автоокисление) и ферментативное (называемое кетонным) окисление жиров. Самоокисление (автоокисление) протекает с большой скоростью при обычных температурах хранения. Оно связано со способностью жиров, и особенно их высоконепредельных жирных кислот, к радикальным реакциям. В результате неферментативного окисления кислород присоединяется к ненасыщенным жирным кислотам по месту двойной связи с образованием циклической перекиси, которая распадается с образованием альдегидов, придающих жиру неприятный запах и вкус: Так же в основе неферментативного окислительного прогоркания лежат цепные радикальные процессы, в которых участвуют кислород и ненасыщенные жирные кислоты. Поскольку в молекулах жидких жиров больше остатков ненасыщенных жирных кислот, то жидкие жиры портятся быстрее. Процесс самоокисления можно затормозить с помощью химических веществ, вступающих в реакцию с гидроперекисями без образования свободных радикалов, т.е. веществ, способных обрывать цепную реакцию. Такие вещества называются антиокислителями. Роль естественных антиоксидантов в растительных жирах играют токоферолы (витамин Е), каротиноиды, фосфатиды, фенольные соединения, амины, меланоидины и др.