Организация работы кофейни на 70 мест (Характеристика предприятия и анализ конкурентной среды)

Содержание:

Введение

Одной из важнейших биологических потребностей каждого человека является потребность в еде. Поэтому деятельность предприятий общественного питания вряд ли когда-либо потеряет свою актуальность.

Так как мода неустойчива и быстротечна, основной задачей предприятий общественного питания является умение ориентироваться в возникающих изменениях спроса и вовремя скорректировать направление деятельности предприятия с целью удовлетворения потребностей каждого человека и общества в целом. За последние годы в виду экономического кризиса, реформ, контр санкций и продовольственного эмбарго спрос на предприятия с высокими ценами значительно понизился, в свою очередь, потребитель начал отдавать предпочтение предприятиям общественного питания с более консервативными ценами.

Повышение цен на сырье и полуфабрикаты, аренду помещений при этом доход основной части населения остался на том же уровне, а в некоторых случаях потерпел снижение – все это позволяет сделать вывод, что на данный момент целесообразней проектировать предприятия общественного питания более экономичного формата одним из которых и является кофейня. Не найти страны жители которой бы не употребляли кофе или хотя бы не знали о его существовании. Этот напиток оказывает благоприятное воздействие на организм и обладает высокими вкусовыми показателями. Особый интерес к зерновому кофе в России возник не так давно, но с каждым годом набирает все большие обороты. Однако, кофейня – это непросто место, где можно выпить кофе и попробовать вкусный десерт или выпечку. Это прекрасное начало дня, место встреч, долгих разговоров, а также возможность окунуться в работу за чашечкой ароматного кофе.

Объектом исследования выступает предприятие общественного питания ООО «Кофемания», осуществляющее свою деятельность на территории г. Орёл.

Предметом исследования особенности организации работы кофейни.

Цель курсовой работы – разработка проекта кофейни на 70 посадочных мест в городе Орле ТЦ «Рио».

Для выполнения поставленной цели установлены следующие задачи:

- изучить характеристику и виды кофеен, как типа общественного питания;

- рассмотреть организацию производства кофейни;

- разработать проект новой кофейни «Кофемания» на 70 посадочных мест в городе Орёл ТЦ «Рио»

- разработать технико-экономическое обоснование проекта кофейни, показывающее целесообразность строительства, выбранной формы и метода обслуживания, режим работы, источники продовольственного снабжения, а также технологическое оснащение предприятия;

- произвести расчет основных экономических показателей хозяйственной деятельности.

Теоретическую базу работы образуют труды отечественных и зарубежных авторов по исследуемой теме, а также государственные стандарты, нормы которых регулируют деятельность предприятий общественного питания.

Глава 1. Кофейни как сегмент рынка общественного питания

1.1 Общая характеристика и виды кофейни

Кофейня – это не точка общественного питания. Хотя иногда еѐ превращают в таковую или она сама в силу сложившихся обстоятельств преобразуется в неѐ. В точку общественного питания кофейня превращается посредством непомерного разрастания дополнительных услуг и увеличением количества блюд [22]. Кофейня – это, прежде всего, кофе. Вот кофе здесь должно быть представлено в широком ассортименте. В зависимости от ориентации кофейни на определѐнных клиентов – кофе может быть и быстрорастворимым и элитным, ручной заварки. В придачу к кофе могут быть предложены дополнительные блюда: сладкие пирожные, шоколадки и т.д. Если к кофе предлагается суп-харчо – заведение уже вышло за рамки формата кофейни и для оценки бизнеса требуется иная модель. Помимо кофе ассортимент напитков может быть расширен: какао, чай и прочее.

Основная и главная особенность сегмента единичных кофеен состоит в том, что в отличие от сетевых кофеен, чья деятельность стандартизирована и концепция направлена на чисто кофейное меню, концепция единичных игроков, в силу своей индивидуальности и неповторимости, включает в свой ряд, помимо кофейного меню, так же меню кофейни, бара, банкетное меню, делая единичные кофейни, похожими более не на «кофейню», а на десертные рестораны и кафе. Обусловлено это тем, что выходя на кофейный рынок, с чисто кофейным меню, где уже существует несколько десятков кофеен, очень трудно привлечь потребителей, привыкших к кофейным меню аналогичных заведений. Чистым кофейням очень трудно устоять и удержаться на этом рынке с очень скудным и не разнообразным меню, поэтому концепции большинства элитных кофеен нацелены на смешение концепций ресторан-баркафе-кофейня, где на выходе получается совершенно непохожее на другие типы, предприятие общественного питания. Вот именно эта индивидуальность и эксклюзивность и приходится большинству посетителей кофейного сегмента [30]. Любое предприятие общественного питания должно иметь собственные производственные цеха для производства собственной продукции, а так же комплекс помещений, необходимых для бесперебойной работы предприятия. В отличии от сетевых проектов, имеющих один большой склад, который обслуживает все точки сети, один кондитерский цех, снабжающий все заведения десертами, где кухня и продукция стандартизирована, у единичных игроков производственная мощность намного меньше и объѐм производства уступает сетевым гигантам, но выигрывает в своей индивидуальности и неповторимости. В сетевых кофейнях есть общие цеха, которые готовят всю продукцию и снабжают ею всю сеть, и работают на полуфабрикатах. У единичных кофеен, как и сетевых, имеется своя кухня, свои производственные цеха, склады, но размах их намного уступает сетевым. Единичные кофейни работают не на полуфабрикатах, а на сырье. В результате этого объѐмы поставок меньше, следовательно цены на сырьѐ больше и соответственно себестоимость выше. Вся продукция готовиться непосредственно на месте в производственных цехах, в результате этого у единичных кофеен возникает большая потребность в производственной мощности. Продукция единичных кофеен эксклюзивна, в отличие от сетевых. Она может быть похожа и где то даже дублироваться, но у каждой кофейни есть своя черта и изюминка, которые и придают неповторимость данному заведению. У каждой единичной кофейни свой шеф-повар, приготовляющий блюда и десерты, разрабатывающий меню, придумывающий особенности приготовления, только для этой кофейни, и ни для какой другой. Для грамотного производства кофейне необходимы производственные цеха, оборудованные специализированным и модульным оборудованием, для производства продукции.

А так же необходимо специализированное кофейное оборудование: кофе-машина (для приготовления кофе), различное оборудование для помола кофе (кофемолка, френч-пресс), блендер (для приготовления коктейлей), соковыжималка, шоколадоварка, различные кофейные аксессуары (специализированные ложки, вилки), кофейники, кофейные чашки и др.

Кофейный бизнес предлагает достаточно большое количество форматов для работы, в первую очередь отличающихся по количеству вложений и выгодности: Во-первых, одной из достаточно новых и набирающих популярность идей являются мобильные кофейни. Суть формата заключается в том, что они организовываются на базе фургонов, у которых задний отсек делится на 2 части. Первая из них – это техническая (чаще всего там располагаются системы энерго и водоснабжения, а также мойка для рук), а вторая – рабочая (в которой находится кофемашина, кофемолка, холодильник, барная стойка и ящики для хранения сырья и инструментов). У данного вида бизнеса есть большое количество преимуществ: Рост темпов появления кофеен в нашей стране начался в конце 90-х годов, когда в Россию пришли нефтяные деньги. С тех пор заведения по продаже ароматного напитка стали появляться, как грибы после дождя. Как оказалось, кофейня окупается намного быстрее, чем другие заведения схожего типа. При удачном раскладе и грамотном поведении предпринимателя, кофейня окупится за полтора-два года.

В России быстро сформировались крупные сети с весьма приличной капитализацией – «Кофе Хаус», «Шоколадница», «Старбакс». В одной только столице расположено не менее 350 заведений трех упомянутых компаний. Большинство бизнес-экспертов считают, что в сложившейся на рынке ситуации успеха способны достичь лишь крупные сети: бизнес независимых фирм и индивидуальных предпринимателей сокращается стремительными темпами. Современная кофейня уже не является простым заведением, где можно выпить чашку кофе и перекусить. Теперь этот формат подразумевает возможность для посетителей отдохнуть в расслабленной обстановке, побеседовать с друзьями, позабыть о своих заботах и проблемах на некоторое время.

Кофейня – место, где житель города может спрятаться от суеты. В российских кофейнях, в отличие от классических мировых вариантов, продаются слабоалкогольные коктейли, и есть отдельные места для курящих посетителей. Именно такой формат оказался для нашей страны приемлемым. «Чистые кофейни», в которых продают исключительно кофе и выпечку собственного производства, в российских реалиях оказались неконкурентоспособны: культура потребления кофе в нашей стране, к сожалению, еще далека от европейского уровня.

Кофейни на колесах могут передвигаться в места с наибольшим скоплением людей, соответственно в любом случае могут обеспечить себе поток клиентов. Этот формат является одним из самых незатратных с точки зрения вложений. Важным фактором экономии является отсутствие необходимости платить аренду и небольшой уровень заработной платы – для одной кофейни достаточно одного сотрудника. Наконец, такой вид бизнеса гарантирует достаточный уровень спроса еще и потому, что по сути является самым быстрым способом получения кофе. В то же время существуют и минусы: В первую очередь – это отсутствие достаточной законодательной базы, что может привести к проблемам с различными проверяющими органами. Этот тип наиболее подвержен погодным условиям. Есть дополнительные достаточно существенные статьи затрат, связанные с расходами на оплату топлива и т. п. Вторым достаточно популярным форматом являются мини кофейни, которые чаще всего построены по американскому типу. Это означает следующее. В кафе отсутствуют горячие блюда (из-за отсутствия кухни). Обслуживание осуществляется только от барной стойки. В таком месте возможно посидеть за чашкой кофе, а не просто выпить его на бегу. Интерьер оформляется в минималистском и достаточно стандартном стиле [49].

Мини кофейни чаще всего размещаются в торговых центрах и пользуются достаточно большим спросом (при учете того, что посетители обычно не задерживаются и соответственно не занимают много места). Данный вид характеризуется более широким выбором сортов кофе и типов напитков, уровень наценки на которые может быть значительно выше, чем в первом 20 варианте. Соответственно, прибыльность этого формата является достаточно высокой. Однако, необходим достаточно значительный уровень стартового капитала, правильный выбор месторасположения, а осуществление деятельности будет сопровождаться высокими операционными расходами.

Третий популярный способ организации своего дела – это экспресскофейни. Подразумевают под собой наличие всей необходимой техники и прилавка для продажи напитков. Чаще всего располагаются на улице в киосках или небольших арендуемых помещениях. Основными плюсами формата «кофе с собой» является сравнительно невысокий уровень арендной платы, небольшой уровень заработной платы, стабильный поток покупателей (в случае грамотного выбора месторасположения). Одной из проблем может стать невозможность справиться с большим потоком клиентов из-за достаточно низкой производительности. [50]

Наконец, наиболее дорогостоящим вложением, по сути находящимся на грани с обычным кафе, является организация традиционной кофейни (так называемой французской). Классический интерьер, располагающий к спокойному времяпрепровождению, дорогая посуда, обслуживание с помощью официантов, наличие кухни (и, соответственно, не только холодных закупаемых, но и горячих блюд). Данная опция дает возможность обеспечить кофейню постоянными клиентами, которые готовы платить за качество. Затраты на открытие несколько ниже, чем для обычных кафе, при этом довольно большой процент от их целевой аудитории может перейти к новому заведению. Основные минусы – необходимость большого количества финансовых средств, высокая конкуренция на рынке, наличие большого количества барьеров для входа.

Мы рассмотрели только часть возможных форматов, но во всех форматах повторяется одно и тоже, что и приносит долгожданный успех и процветание этим заведениям.

Это:

- уникальность и продуманность концепции (формат);

- создание неповторимого интерьера, своего стиля;

- обязательное наличие диванов или кресел, желательно сделанных на заказ, так как готовая мебель не подходит по своим габаритам для заведений общественного питания;

- демократичная и дружелюбная атмосфера, которая создается персоналом;

- хорошее местоположение, желательно проходное место;

- возможность дополнительного дохода;

- дорогое качественное оборудование;

- правильно подобранное меню; - качественный и правильно приготовленный кофе;

- высокопрофессиональные бариста.

1.2 Принципы и особенности организации кофейни

Прежде всего, нужно выбрать месторасположение для кофейни. Для этого используются следующие критерии:

1. Поток клиентов. Никто не будет спорить, что центр города - наиболее выгодное место для подобного рода заведений. Огромное количество народа, который там работает, бежит на деловые встречи, просто гуляет, может обеспечить безбедное существование не одной кофейне.

2. Характеристика микрорайона. В последнее время растет престижность кофе как «светского» и даже элитного напитка. Среди кофеманов и ценителей можно встретить представителей различных социальных групп - от студентов до бизнесменов. Профессионалы рекомендуют открывать кофейни в более «интеллектуальных» местах: рядом с офисами, вузами.

Более демократичные заведения есть смысл располагать в таких многолюдных местах, как, например, привокзальные площади, арендовать помещения в супермаркетах или торговых центрах, где уставшие от хождения по многочисленным бутикам и магазинчикам посетители могут отдохнуть за чашечкой кофе.[1]

Поскольку в нашей стране кофейня традиционно рассматривается как место для отдыха и неторопливого общения, особую значимость приобретает уютный интерьер заведения. Важно учесть, что вся мебель, расположение столиков, организация обслуживания должны быть удобными для посетителей, побуждая их приходить вновь и вновь.

Для создания полноценной кофейни понадобятся:

- охлаждаемые и тепловые витрины;

- кондитерские витрины;

- морозильные и холодильные шкафы;- мебель из нержавеющей стали: рабочие столы, полки, моечные ванны;- миксеры, блендеры и соковыжималки;- мебель для размещения посетителей;

- посудомоечная машина;

- барная стойка.

Что касается оборудования для приготовления кофе, то здесь всё зависит от формата кофейни. Можно задействовать суперавтоматы, рожковые кофемашины, кофеварки для приготовления фильтр-кофе. Рынок кофемашин имеет определённую структуру, для каждого аппарата есть своё место. Например, рожковые автоматы и полуавтоматы занимают нишу эксклюзивного кофе эспрессо. Если на такой кофемашине будет работать профессиональный бариста, напиток получится невероятно вкусным и ароматным. Можно создавать и уникальный кофе - с рисунком на молочной пене или смешивать несколько сортов кофе. [13]

Нужно определиться у каких поставщиков будет заказаны товары. Особое внимание стоит уделить поставщикам кофе — это ключевой продукт и он должен быть высшего качества.

Особое внимание необходимо уделить проектированию барной стойки: если кофейня рассчитана на значительную проходимость, каждая минута, которую бариста будет терять из-за неудачно спланированной стойки, означает одновременно потерянные деньги и недовольных посетителей.

Любая барная стойка состоит из одной или нескольких барных станций - их количество рассчитывается исходя из количества барменов. В барные станции встроены мойки, охлаждаемые отсеки для льда, бокалов, бутылок, соков, нарезанных ингредиентов для коктейлей, а также холодильные шкафы. Кроме того, в барную стойку встраивается фреш-станция с соковыжималкой, льдогенератор, барная посудомоечная машина, кассовый аппарат, должно быть предусмотрено место под блендеры и миксеры и, конечно, кофемашину с кофемолкой (кофемолками).

В отличие от ресторана кофейне требуется гораздо меньше оборудования. Профессионалы советуют на оборудовании и посуде не экономить и с самого начала выбирать качественное, профессиональное оборудование. Оборудование подбирается в зависимости от того, сколько чашек кофе в день планируется продавать. Посуда зависит от меню, нужно предусмотреть в какой посуде будет подаваться каждый напиток и блюдо. Так, к примеру, для кофе нужно как минимум три разных чашки, для эспрессо, капучино и латте. Перед тем как закупать оборудование нужно составить технологический план кофейни, согласно этому плану необходимо подвести все необходимые инженерные сети и рассчитать электрическую мощность для всего электрооборудования, которое планируется закупить.[2]

Таким образом, при планировании кофейни важную роль играет и оборудование, и сам кофе.

Глава 2. Разработка новой кофейни «кофемания»

2.1 Характеристика предприятия и анализ конкурентной среды

Полное наименование предприятия - Общество с ограниченной ответственностью "Кофемания". Сокращенное название - ООО "Кофемания". Адрес местонахождения: РФ, 302005, г.Орёл, Ленинградский переулок 148а, офис 307

ООО "Кофемания" было создано в соответствии с действующим законодательством ГК РФ и Федеральным законом №14-ФЗ от 30.12.08г. Об обществах с ограниченной ответственностью".

Устав Общества утвержден Решением № 4 от 02 февраля 2004года.

Целью проекта является создание в городе Орле эксклюзивной кофейни "в духе итальянских традиций".

Создание кофейни планируется осуществить на территории ТЦ "Рио", расположенного по адресу Московское шоссе 175.

В настоящее время заключен договор с администраций ТЦ, согласно которому помещение площадью в 120 квадратных метров, занимаемое кофейней, взято в аренду сроком на 5 лет.

Данное помещение не нуждается в реконструкции и ремонте, так как находится в новом корпусе, и по оценке специалиста имеет хорошее состояние.

Как известно, успешность кофейни на 50% зависит от удачного месторасположения. Согласно нашему мониторингу данное расположение кофейни является наиболее благоприятным, так как посетители торгового центра хотят не только совершить покупки, но и отдохнуть.

В интерьере делается акцент на кофе как основного атрибута. Делается ставка на безупречном сервисе, оригинальном оформлении предлагаемых блюд, необычном дизайне помещения, вышколенных официантах и особом настроении. Это будет классический стиль.

В настоящее время в рамках уже существующих соглашений с итальянской фирмой Wega был заключен договор на поставку, согласно которому было закуплено необходимое оборудование и обговорены поставки кофе марки "Lavazza", необходимых для успешного функционирования кофейни.

Кофейня будет заниматься реализацией кофесодержащих напитков. Напитки будут высокого качества и сварены по оригинальной рецептуре.

Таблица 1 - Основные виды напитков

Позиция	Описание
Эспрессо	Классический вкус
Американо	Эспрессо, смешанный с горячей водой, сваренный для гурманов
Маккато	Свежеприготовленный эспрессо, покрытый чайной ложкой густой молочной пены
Кофе Латте	Эспрессо, смешанный с теплым молоком, с бархатистой молочной пенкой сверху
Капуччино	Эспрессо с гладкой молочной пеной сверху

По данным проведенного социологического опроса наиболее популярными кофесодержащими напитками для жителей города Орёл являются Классический Эспрессо и Капучино, средняя стоимость которых варьируется от 70 до 120 рублей за чашку.

Основными конкурентными факторами на рынке услуг, имеющих социально-культурную направленность, в настоящее время являются: цена, качество предлагаемых услуг.

При этом для разных групп потребителей превалирующими являются разные факторы.

Фактор цены является основным для потребителей со средним уровнем достатка, испытывающих потребность в услугах социально-развлекательного характера.

Качество услуг более важно для потребителей с высоким уровнем доходов, нуждающихся, прежде всего, в повышенном уровне обслуживания.

В здании ТЦ "Рио" расположено одно заведение общественного питания-кафе "MCDONALD'S", в комплексе услуг которого предоставление кофесодержащих напитков является сопутствующим предоставлению основных видов услуг. Основным конкурентом в данном сегменте является кафе-кальянная "Панда". Сравнительный анализ конкурентов представлен в таблице 2.

Таблице 2 - Сравнительный анализ конкурентов.

Название	Уровень цен	Ассортимент	Преобладающий контингент	Специфика
Кафе-кальянная "Панда".	Выше среднего	Европейская кухня, различные виды напитков, пирожные, кофе, кальян.	Население с уровнем дохода средним и выше среднего; молодеешь и взрослый контингент	неполный перечень доп. услуг (санузел, интернет); каждое кафе обладает индивидуальным стилем
MCDONALD'S	среднее	Кофесодержащие напитки, другие виды напитков, фаст фуд.	Население с уровнем дохода средним и выше среднего; студенты; школьники, родители с детьми	неполный перечень доп. услуг (санузел, интернет); интерьер в стиле Баварии

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT - анализ (таблица 3).

Таблица 3 - SWOT – анализ

	Конкурент 1 кафе-кальянная "Панда"."	Конкурент 2 "MCDONALD'S "
Сильные стороны	Широкий ассортимент, Хорошая репутация у покупателей, удобное расположение	Постоянные клиенты, удобное расположение, достаточно широкий ассортимент
Слабые стороны	Среднее качество продукции, отсутствие рекламы	Средние цены; нехватка рабочего персонала, не высокий уровень обслуживания
Возможности	Улучшить качество продукции, замена оборудования, проведение рекламной компании	Улучшить качество продукции
Угрозы	Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворенность клиентов качеством продукции,	Неудовлетворенность клиентов качеством продукции, изменение потребительских предпочтений

Итак, из проведенного анализа можно сделать вывод о том, что кофейня будет конкурентноспособна на данном рынке и сегмент потребителей разнообразен.

Создаваемая кофейня ориентирована, прежде всего, на потребителей с высоким и средним уровнем достатка, испытывающих потребность в предоставлении качественных услуг данного сегмента рынка.

В соответствии с проведенным анализом существующего рынка аналогичных видов услуг можно условно выделить следующие основные группы потенциальных потребителей:

- жители расположенных рядом домов;

- посетители ТЦ "Рио";

- студенты;

- гости города.

Таким образом, структура потенциальных потребителей позволяет обеспечить устойчивый спрос.

Торговый центр, в котором будет находиться кофейня "Кофемания", еще не сильно охвачен фирмами, оказывающими услуги питания, и конкуренции там почти нет. Торговый центр "Рио" в день посещает более 500 посетителей.

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия является комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа кафе.

Немаловажным аспектом при открытии нового предприятия является реклама. В данном случае она будет заключаться в следующем:

рекламный штендер внутри ТЦ: 1,8 тыс. руб. * 1 =1,8 тыс. руб.;

объявление в печатных изданиях: журнал "Выбирай" 1/2 страницы 13,2тыс. руб. один раз в месяц. Затраты составят 158400руб, со скидкой 150000руб;

Газета "Теле Неделя" 1/4 страницы 6200руб, 2 раза в месяц. Затраты составят 148800руб, с учетом скидки 140000руб.

Итого: затраты на рекламу 1800+150000+140000=300800 руб

Самый же продуктивный вид рекламы - вторичная, передаваемая клиентом другим людям (родственникам, знакомым). Если клиент доволен работой кофейни, то он всегда придет еще и возможно не один.

2.2 Организация производства кофейни «Кофемания»

Договор аренды, заключаемый на 5 лет, включает в себя расходы по коммунальным платежам. Таким образом, затраты на аренду в год составят: 54000руб. *12=648000руб, Расходы на дизайн интерьера (включая мебель на 22 посадочных места и барную стойку) составил 110000 руб.

Поставщиками фирмы будут являться:

"Lavazza SpA" поставляющий кофе в зернах.

ООО "ДонМолоко" - поставщик молока.

ООО "ДонСахар" - поставщик фасованного сахара.

Кондитерская фабрика "Золотой колос"

Процесс реализации кофейных напитков состоит из следующих действий:

- прием заказа;

- приготовление напитка;

- подача заказа.

Процесс приготовления чашечки кофе составляет 2-3 минуты.

Для реализации продукции будет использоваться следующее оборудование:

Таблица 4 – Оборудование для кофейни

Наименование оборудования	Количество единиц, шт	Цена за единицу, руб	Итого
Кофемашина	2	60000	120000
Кофемолка	2	7000	14000
Холодильная витрина	1	25500	25500
Посудомоечная машина	1	22000	22000
Обмягчитель воды	1	10000	10000
Кассовый аппарат	1	3000	3000
Компьютер	1	18000	18000
Сплит система	1	12000	12000
Система ТВ	1	25000	25000
Кофейные чашки	44	10	440
Десертные тарелки	44	23	1012
Ложка кофейная	44	6	264
Ложка десертная	44	8	352
Санузел	2	52000	104000
Итого			372568

Ежегодный размер расходов на ремонт, эксплуатацию оборудования будет составлять - 5% от стоимости оборудования, т.е.18525рублей.

Средний срок полезного использования данного оборудования 3года (36месяцев).

Сюда же стоит включить затраты на оформление кофейни-110000рублей. Норма амортизации по оборудованию при линейном методе начисления = (1: 36) *100%=2,78% в месяц и 32% в год.

Амортизационные отчисления составляют 0,0278* (372568+110000) = 13415 руб. в месяц и 160980руб в год.

Итого сумма постоянных издержек в год составляет: 160980+18525+648000+300800=1128305 руб.

Предприятие при имеющемся оборудовании и персонале может реализовывать в день 100 порций "капуччино" и 70 порций "экспрессо", 10 порций "кофе дня",10 порций "Маккато",10 порций "ред ай", 10 порций "кофе латте", Т.о. в год - 36000 кофе "капуччино", 25200 кофе "экспрессо"и по 3600 порций остальных видов. В год будет реализовываться 75600 чашечек кофе, что в квартал составляет 18900 чашек.

Для производства продукции и оказания услуг были использованы следующие материалы:

Таблица 6 – Материалы для производства кофе

Позиция	Средняя норма расхода	Итого в месяц	Цена, руб.	Ежемесячный расход (руб)	Год (руб)
Кофе (кг)	0,015	95	700	66500	798000
Молоко (л)	0,15	900	15	13500	162000
Сахар (кг)	0,03	191	22	4202	50424
Прочие расходные материалы				2500	30000
Кондитерка (день)			1200	36000	432000
Итого				122702	1472424

Статья кондитерка представлена пироженными "Мини" в количестве 250 штук в 10 наименованиях продукции.

Итого сумма переменных издержек составит 1472424руб в год.

Таким образом, полная себестоимость реализуемой продукции = постоянные издержки + переменные издержки = 1128305+1472424=2600729руб. Средняя стоимость 1 чашки кофе = 35рублей.

Исходя из стратегии ценообразования средняя стоимость чашечки кофе в кофейне "Кофемания" будет стоить 35+ (35*150%) =90руб.

Планируемые показатели деятельности предприятия в год.

Определим выручку от реализации продукции предприятия по следующей формуле:

ВР = Ц x К

Где: Ц_. - цена реализации продукции, руб.;

К - количество реализованной продукции, л.

ВР = 6804000 (руб)

Валовая прибыль:

ВП = ВР - С

Где: С - полная себестоимость реализованной продукции, руб.

ВП = 6804000-2600729 = 4203271 (руб.)

Тогда чистая прибыль:

ЧП = ВП - налог на прибыль

ЧП = 4203271 -840654= 3362616 (руб.)

Рентабельность производства определим по формуле:

Р_о = ЧП/ Издержки *100%

Тогда

Р_о = 3362616 \ 2600729 x 100% = 130%

Таблица 7 - Сводная таблица планируемых показателей деятельности в год

Показатель	Числовое выражение
Выручка от реализации	6804000
Валовая прибыль	4203271
Чистая прибыль	3362616
Рентабельность производства	129,9%

Руководство деятельностью предприятия будет осуществлять директор. Он в соответствии с трудовым законодательством издает приказы и распоряжения, осуществляет прием и увольнение граждан, привлекаемых к участию в трудовой деятельности, применяет к ним поощрения и взыскания. Образование высшее, опыт работы на руководящей должности от 3-х лет.

Бухгалтер осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств. Он является материально-ответственным лицом, следит за работой и правильным ведением документации. Бухгалтер должен организовать и осуществлять бухгалтерский учет, проверять достоверность получаемой информации, контролировать соблюдение законности при расходовании денежных и материальных ресурсов. Образование высшее, знание навыков бухгалтерского учета в торговле. Опыт работы от 2-х лет.

Численность производственного персонала будет определяться исходя из функциональной целесообразности. Система оплаты труда будет построена на основе должностных окладов и зависеть от величины фактически отработанного времени и достижения конечных результатов деятельности предприятия.

Таблица 8 - Численность персонала

Специальность	Количество, чел.	Заработная плата в месяц, руб.
Барист	1	12000
Вспомогательный персонал
Официант	2	12000
Уборщица	1	6000
Управленческий персонал
Бухгалтер	1	18000
Директор	1	22000
Итого	8	82000

Ставка ЕСН составляет 26%, таким образом в месяц на социальные нужды перечисляется: 82000*0,26=21320. Ежемесячные отчисления на заработную плату составляют: 82000+21320=103320руб. и в год составит 1239840руб.

График работы с 10.00 до 22.00

Финансовый план построен на основе прогноза плана маркетинга и исходит из возможностей производственного плана.

По итогам расчетов проект рентабелен и срок его окупаемости = Необходимые капитальные вложения / Ч

Срок окупаемости проекта =1128305/3362616 = 0,4

В проекте предполагается использование собственных средств в размере 1500 тыс. руб. без привлечения заемный средств.

План доходов и расходов рассчитан по месяцам первого года деятельности, кварталам второго, полугодиям третьего года, он отражает устойчивую прибыль.

Заключение
 

Россия традиционно считается «чайной» страной. По уровню потребления кофе на душу населения страна занимает лишь 31-е место в мире. Если в Финляндии, занимающей лидирующую позицию, житель в среднем потребляет в год 9,7 килограмма кофейных зерен, то в России лишь 0,8 килограмма.

В течение последних пяти лет бизнес кофеен в России бурно развивался и по данным аналитиков еще минимум лет 10 будет успешно расти как в крупных, так и в небольших городах. Популярность потребления натурального кофе в России набирает обороты: если в 1995 г на него приходилось 17% рынка кофеен, то в 2015 г. – уже 50%. При этом количество чашек кофе, выпиваемых среднестатистическим россиянином, увеличилось с 98 (в 2002 г) до 143 в 2015 г. Вместе с ростом популярности потребления кофе растет и количество кофеен.

В ходе написания работы был разработан проект кофейни на 70 посадочных мест в г.Орел. Для обоснования необходимости проектирования данного предприятия разработано технико-экономическое обоснование, в котором представлены место аренды, выбранный тип предприятия, его вместимость, режим работы с учетом контингента потенциальных посетителей, метод и форма обслуживания, основные источники снабжения. Были произведены организационно-технологические расчеты, а именно определено количество потребителей, количество покупных товаров и продукции собственного производства, составлена производственная программа проектируемой кофейни «Кофемания», произведены расчеты.

Кофейня окупится через 4 месяца после открытия, Следовательно, можно сделать вывод, что разработка и новой кофейни принесет прибыль и будет способствовать повышению эффективности деятельности ТЦ «Рио».

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения [Текст]. – Введ. 1994–07–01. – М. : Издательство стандартов, 2014. – 15 с.
2. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95. Межгосударственный стандарт общественного питания России [Текст]. – Введ. 1996–05–15. – М. : Издательство стандартов, 2013. – 13 с.
3. ГОСТ РФ 51303-99. Торговля. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2000–01–01. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 26 с.
4. Булаев, С. В. Исследование рынка услуг общественного питания [Текст] / С. В. Булаев // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение. – 2015. – №6.– С. 26-28.
5. Иванов, А. А. Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы [Текст] : информационный сборник статистических и аналитических материалов / А. А. Иванов, В. В. Мясникова ; под общ. ред. Е. Н. Беляева. – М. : ФЦГСЭН, 2018. – 24 с.
6. Кащенко Оборудование предприятий общественного питания [Текст] / В. Кащенко, Р. Кащенко. – М. : Альфа-М, Инфра-М, 2019. – 416 с.
7. Кондратьев, К. П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / К. П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2017. – 105 с.
8. Концепция кофейни [Электронный ресурс] – Режим доступа : http://www.restoranoved.ru/article.php?numn=5242 (дата обращения : 04.02.2021)
9. Коршунов, Н. В. Организация обслуживания в кофейнях [Текст] : учеб. пособие / Н. В. Коршунов. – М. : Высшая школа, 2018. – 210 с.
10. Кравченко, Л. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания [Текст] / Л. Кравченко. – М. : ФУАинформ, 2018. – 288 с.
11. Кристофер, Э. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном [Текст] : учеб. пособие / Э. Кристофер. – М. : Рос Консульт, 2018. – 272 с.\
12. Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб.-метод. пособие / Л. А. Радченко. – М. : Феникс, 2016. – 382 с.
13. Радченко, Л. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. Радченко. – М. : Феникс, 2017. – 384 с.
14. Шильман, Л. Технологические процессы предприятий питания [Текст] : Учебное пособие / Л. Шильман. – М. : Академия, 2017. – 192 с.
15. Шок, П. Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе [Текст] : учеб. пособие / П. Д. Шок, Д. Т. Боуэн, Д. М. Стефанелли. – М. : Ресторанные ведомости, 2019. –240 с.
16. Хаксевер, К. Управление и организация в сфере услуг [Текст] : учеб. пособие / К. Хаксевер, Б. Рендер, Р. Рассел, Р. Мердик. – 2-е изд. – СПб. : Питер, 2017. – 752 с.
17. Обзор российского рынка кофеен [Электронный ресурс] – Режим доступа : http://www.marketcenter.ru/content/document_r_3a1317e4-8b4d-4acc899e-02a12c86dec7 (дата обращения: 06.02.2021)

1. Необходимо прокомментировать каждый критерий ↑