Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Технология обслуживания и стандарты сервиса в гостинице и ресторане

Содержание:

Введение

Актуальность. Информационная открытость современного мира, мобильность людей, рост культуры организации жизни способствуют активному развитию индустрии гостеприимства, важное место в системе которой занимает сфера общественного питания. В условиях современной жизни, при глобальном разделении труда, работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. Ресторанный бизнес прочно вошёл в нашу жизнь, став неизменным атрибутом выходного дня, а для многих и повседневным местом проведения досуга. Ресторанный бизнес является и одной из значимых отраслей развития экономики современного города, выполняя ещё и многие социально-значимые функции. Значительна его роль и в экономике муниципального образования города-курорта Геленджик. Работающие на территории муниципального образования, предприятия ресторанного бизнеса являются одним из градообразующих факторов и неотъемлемой частью экономики курорта. Наравне с гостиничным и санаторным сервисом ресторанный бизнес Геленджика формирует фундамент благосостояния местного населения, развития экономики и туризма.

В современных условиях, для успешного планирования и развития экономики муниципалитетов, требуется определить роль и потенциал каждой составляющей экономического развития, особенно такой существенной, как ресторанный бизнес. Предпринимателям, для успешного ведения бизнеса, жизненно необходимо видеть перспективы развития, ресторанного бизнеса в муниципальном образовании, актуальные мировые и российские тенденции. Для эффективного осуществления социально значимых функций ресторанного бизнеса, в рамках социально-экономической политики муниципалитета, необходимо знать о его проблемах и угрозах возникающих в процессе функционирования на территории рассматриваемого муниципального округа.

Целью работы является исследование развития ресторанного бизнеса в городе Геленджике и разработка рекомендаций по повышению социально-экономической эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

В соответствии с поставленной целью в работе поставлены следующие задачи:

1) раскрыть сущность и роль ресторанного бизнеса в экономике;

2) провести анализ ресторанного бизнеса муниципального образования город-курорт Геленджик и обозначить его экономическую и социальную роли;

6) рассмотреть основные проблемы ресторанного бизнеса Геленджика;

7) выделить перспективы развития ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик.

Предмет исследования – экономическая и социальная деятельность предприятий ресторанного бизнеса.

Объектом исследования является сфера услуг ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик.

Методологической и теоретической основой исследования явились положения и концепции, представленные в работах отечественных и зарубежных авторов по проблемам: определения места общественного питания в рыночной экономике; проблем и перспектив развития ресторанного бизнеса России. Исследование проводилось на основе контент-анализа открытых источников, интернет-мониторинга профессиональных изданий о ресторанном рынке, анализе статистических данных, с помощью научных методов: индукции и дедукции, моделирования, историко-логического метода, методов статистического анализа, конкретизации и сравнения.

Структура работы. Работа состоит из введения, трёх глав, заключения и списка литературы.

Глава 1. Теоретические основы организации ресторанной деятельности в Российской Федерации

1.1. Понятие, сущность и виды предприятий ресторанного бизнеса

Сегодня ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера. По другому определению, ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям^[1].

ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», содержит такую формулировку предприятия общественного питания: «Предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в том числе пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей»^[2].

Определяющими признаками предприятия ресторанного бизнеса является характерный для отрасли спектр предоставляемых услуг. Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, предоставляются следующие услуги: питание; изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий; организация потребления и обслуживания; реализация кулинарной продукции; организация досуга; информационно-консультативные; прочие^[3].

В настоящее время предприятия ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определённых культурных благ^[4]. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации^[5].

Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания: бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей; продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи); услуги повара, кондитера на дому; услуги официанта, бармена для обслуживания на дому; прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря; продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров; предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви; упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей; упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; предоставление интернет связи; предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков); гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок); вызов такси по заказу (просьбе) потребителя; предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия; организацию доставки продукции общественного питания^[6].

Перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей. Все эти предприятия организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены соответствующие требования к предоставляемым им услугам^[7]. Для определения типа и класса предприятия общественного питания используется официальная классификация^[8].

Существующий в России стандарт (ГОСТ Р 50764-2009) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания^[9].

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения); методы и формы обслуживания; время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги); профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер) ^[10].

В соответствии с вышеперечисленными факторами стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан; бар; кафе; столовая; закусочная; предприятие быстрого обслуживания; буфет; кафетерий; кофейня; магазин кулинарии^[11].

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям^[12]:

1. «Люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера^[13].

2. «Высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера.

3. «Первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера^[14].

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса – это конкретный человек. Рассматривая иерархию потребностей человека, предложенную Авраамом Маслоу можно утверждать, что предприятия общественного питания удовлетворяют базовую физиологическую потребность в еде, а также различные социальные потребности – в общении, принадлежности к определенной социальной группе. Соответственно основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании^[15].

1.2. Роль предприятий ресторанного бизнеса в экономике

Общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры – создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, едино управляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий^[16]. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования^[17].

Особенность общественного питания - наличие функций всего спектра воспроизводственных отношений, начиная от производственных, охватывая торговые и заканчивая социальными. Также стоит отметить такую особенность общественного питания, как - совпадение во времени процессов производства, обмена и потребления.

Роль общественного питания, как составной части сферы производства услуг и их обращения заключается в следующем:

1) Обеспечении непрерывности воспроизводства общественного продукта, так как участвует в производстве, обращении и организации потребления благ;

2) Осуществлении продажи товаров и услуг в соответствии с запросами потребителей, тем самым обеспечивая удовлетворение спроса;

3) Нормальном функционировании общественного питания, способствующем устойчивости финансового состояния и денежного обращения в стране. В результате деятельности предприятий питания образуется значительная часть финансовых ресурсов других отраслей хозяйства^[18].

С точки же зрения воспроизводства общественного продукта других отраслей, роль общественного питания заключается, в обеспечении условий для возрастания авансированных экономических ресурсов в связанные с ним отрасли.

Современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

Выводы

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера. По другому определению, ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Предприятия ресторанного бизнеса являются важным структурным элементом социальной инфраструктуры, их роль достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры – создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

Глава 2. Анализ деятельности предприятий ресторанного бизнеса в Российской Федерации на примере муниципального образования город-курорт Геленджик

2.1. Анализ состояния предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик

Геленджик — город в Краснодарском крае России, один из популярных курортов на Черноморском побережье Кавказа. Общественное питание Геленджика является динамично развивающейся отраслью экономики. От качества услуг, уровня обслуживания, разнообразия блюд, существенным образом зависит степень комплексной оценки и удовлетворение потребностей туристов на курорте. Ресторанный бизнес — это неотъемлемая часть курортного сектора экономики муниципального образования, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг, которого непрерывно возрастает по мере общего социально-экономического развития муниципального образования.

Предприятия общепита Геленджика можно, условно, разделить на 4 вида, это:

1) рестораны, заведения высокой кухни, с высокими ценами и высококлассным обслуживанием;

2) кафе, пиццерии. Классический «средний ценовой сегмент» тиражируемых предприятий питания;

3) столовые, закусочные и fast food;

4) бары, рюмочные.

В соответствии с представленной выше классификацией, сегментация рынка общественного питания выглядит следующим образом: рестораны – 9%; кафе, пиццерии – 48%; столовые и закусочные – 33%; бары – 10%.

Соотношение наглядно иллюстрируется на рисунке 1. Если разделение долей первых двух категорий не вызывает больших вопросов (такое соотношение наблюдается сейчас в России повсеместно) то 13% доля баров выглядит весьма внушительной. Дело всё в том, что на территории муниципального образования город-курорт Геленджик произрастают обширные виноградники, существует и развивается отрасль виноделия.

Рисунок 1 – Сегментация общественного питания Геленджика

Крупнейшее предприятие - АО АПК Геленджик, предлагающее более 25 различных продуктов виноделия и являющиеся известным всероссийским поставщиком алкогольной продукции^[19]. Также вино производится в частных хозяйствах и нередко – на продажу. Все это обуславливает существенную долю баров и рюмочных в числе предприятий общественного питания Геленджика. Сюда относятся и многочисленные предприятия с вывесками «Вина Кубани», специализирующиеся на продаже алкогольной продукции и предоставлении услуг для её распития.

Вторым интересным аспектом сегментации является небольшая доля предприятий быстрого питания, в среднем по России их доля больше чем кафе, в Геленджике же эта ниша менее наполнена, что отражает специфику потребления услуг общественного питания, ориентированную больше на средний ценовой сегмент. Определённо это также говорит о возможности роста предприятий быстрого питания в Геленджике в ближайшее время.

Существенную роль ресторанный бизнес Геленджика играет в обороте алкогольной продукции на территории муниципального образования. На территории муниципального образования город-курорт Геленджик осуществляют деятельность в сфере оборота алкогольной продукции 352 организации в 568 объектах торговли (из них 352 предприятия общественного питания (город – 197, округа – 155) и 239 объектов розничной торговли (город – 147, округа – 97)^[20].

Рисунок 2 - Доля общественного питания Геленджика

в обороте алкогольной продукции

Одним из главных конкурентных преимуществ для заведений общепита является его месторасположение. Географически большая часть ресторанного бизнеса Геленджика тяготеет к его прибрежной полосе. Набережная Геленджика пестрит разнообразными кафе и ресторанами. Это обуславливается, как наибольшим туристическим потоком (люди приезжают в Геленджик, прежде всего ради моря), так и соответствующим расположением всей инфраструктуры города. Вдоль набережной расположены многочисленные гостиницы, санатории и пансионаты, клиенты которых становятся и посетителями заведений общественного питания. Помимо самого города, такая ситуация наблюдается с общепитом в курортных посёлках, в том числе в с. Кабардинка и с. Дивноморское. В целом насыщенность этого поля размещения достаточно велика, как и конкуренция среди предприятий. Во-вторых, ресторанный бизнес, конечно же, представлен в центре города, как месте, наиболее посещаемом, не зависимо от времени года. Поэтому, заведения, находящиеся здесь, работают не только в курортный сезон, а круглый год.

Третьим местом концентрации ресторанного бизнеса в МО можно назвать места туристического показа. Это, например, территории рядом с канатными дорогами «Олимп» и «Сафари Парк». Постепенно общественное питание из города приходит также и в удалённые районы, имеющие большой туристический поток. В частности это кафе и закусочные, организуемые в кемпингах, недалеко от популярных и посещаемых мест: дольменов, водопадов, диких пляжей.

Также общественное питание работает в спальных районах и за городом, но их доля в ресторанном бизнесе муниципального образования не велика.

Предприятия санаторно-оздоровительного комплекса с крупным гостиничным бизнесом (вместе их можно назвать сектором размещения туристов) являются ведущим игроком на рынке ресторанных услуг города-курорта Геленджик. Здесь стоит отметить несколько коммерческих структур: ПАО «Красная Талка»; Курортный комплекс «Надежда SPA & Морской Рай»; АО Санаторий «Голубая волна»; SPA Hotel & Wellness «Приморье»; Сеть отелей «Kompass Hotels»; Гостиничный комплекс «Kempinski Gelendzhik».

«Красная Талка» представляет в Геленджике заведения общественного питания разного формата и направленности: Ресторан «Караван-Сарай», ресторан «Украинский дворик», кофейня «Санта-Фе», семейный ресторан «The IRISH PUB», ресторан «Акрополь», кафе «Столовая №11», кафе «Столовая №1», кафе «Столовая №21»^[21].

«Приморье» объединяет предприятия высокого качества и различной направленности: ресторан «Горизонт», лобби-бар «Hollywood», ресторан «Terrace», гриль-ресторан «Трофей», ресторан «Панорама», рыбный ресторан «Porto», кофейня «Маэстро», кафе «Market», ресторанно-пляжный комплекс «Sea House»^[22].

«Голубая волна» предлагает услуги баров и закусочных: Бар «Алмаз», бар боулинг-клуба; бар «Встреча», закусочная «Лето», закусочная «Фургон»^[23].

«Надежда. SPA & Морской рай» располагается на территории с. Кабардинка. Представляет четыре ресторана, ночной клуб и семь баров. В их числе: ресторан «Надежда», ресторан «Эдем», ресторан «Коралл», бар «Огонек», Лобби-бар, бар «Лотос», бар «Дельфин», бар «Лагуна», бар «Пинай», бар «Диско», DJ cafe «Calypso», ресторан «Сан-Ремо»^[24].

«Kompass Hotels» организует ресторанную сеть «RESTORATOR PROJECT», которая объединяет, в первую очередь, авторские проекты и предприятия индустрии развлечений: Ресторан «На Круче», ресторан «Благодарный Геленджик», ресторан «Магнолия», кафе «Кино», кафе «Хали-Гали», Караоке-клуб «MUSIC-HALL», DJ club-кафе «...& PARADISE»^[25]. Все предприятия этой сети отличаются проработанной концепцией, оригинальным меню и хорошим сервисом.

«Kempinski Gelendzhik» также предоставляет многочисленные услуги общественного питания: Гастрономический ресторан европейской и азиатской кухни, винный бар на крыше отеля, главный ресторан отеля на 400 человек с летней террасой, детский ресторан с интерьерами и меню специально для маленьких гостей; пляжный ресторан и бар, ночной клуб, Лобби-бар, кафе с десертами, снэк-бар возле открытого бассейна, коктейль-бар в бассейне, фитобары в Спа-центре^[26].

«Красная Талка», «Голубая Волна», «Приморье», «Надежда», «Kompass Hotels», «Kempinski Gelendzhik» сами по себе являются важнейшими курортными комплексами размещения на территории Геленджика. И точками притяжения капиталла в муниципальном образовании.

В тёплое время года предприятий питания не всегда хватает, чтобы обеспечить весь спрос, зимой же, напротив, из-за оттока потребителей, больше половины предприятий питания вынуждены закрываться. Лишь чуть меньше трети предприятий питания Геленджика работают круглый год, остальные вынуждены приостанавливать свою деятельность на время межсезонья.

По данным на начало 2017 г., сеть предприятий общественного питания представлена 697 предприятиями, в том числе 279 объектов работают круглогодично, 418 объектов работают сезонно.

Рисунок 3 – Сезонность предприятий питания в Геленджике

Насыщенность Геленджикского рынка общественного питания - 1 предприятие общественного питания на 134 человека населения. В Геленджике этот показатель существенно выше среднероссийского и находится на уровне показателей США. Однако, стоит учесть, что эти цифры отображают количество предприятий общепита во время курортного сезона, с расчётом на местное население, без учёта приезжих. Если же брать в расчёт только заведения, работающие круглый год, то насыщенность рынка будет определяться показателем: 1 заведения общественного питания на 334 человек населения муниципального образования. Что, тем не менее, выше среднероссийского показателя в 6 раз.

Рисунок 4 - Насыщенность рынка общественного питания России и Геленджика

Из выше сказанного можно сделать вывод о высокой насыщенности рынка ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик.

В настоящий момент главным налоговым поступлением в бюджет муниципального образования от предприятий ресторанного бизнеса является –ЕНВД. Им облагаются предприятия ресторанного бизнеса, оказывающие услуги общественного питания, с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 квадратных метров и оказывающие услуги общественного питания, через объекты организации общественного питания, не имеющие зала обслуживания посетителей. А это значит, что от наиболее крупных предприятий общепита налоги, в настоящий момент поступают в региональный и федеральный бюджет. Не приходится сомневаться в том, что после реформы налоговые поступления в бюджет МО Геленджик от предприятий питания станут на порядок выше, а значит, возрастёт и их общая экономическая роль.

Торговля и общественное питание формируют почти треть бюджета муниципального образования. По состоянию на 2016 г. это около 668 млн. руб.

Рисунок 7 - Удельный вес в структуре поступлений бюджета МО

В целом ресторанный бизнес Геленджика хорошо развит, некоторые его сегменты находят в состоянии насыщения. Геленджикский рынок общепита постепенно привлекает федеральные и международные сети растущим быстрыми темпами спросом на предприятия быстрого обслуживания и наличием свободных ниш. Ресторанному бизнесу в муниципальном образовании присущи как экономические, так и социально-культурные роли.

2.2. Основные проблемы и угрозы в ресторанном бизнесе муниципального образования город-курорт Геленджик

Можно выделить следующие основные проблемы ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик: сезонность; недостаток квалифицированных кадров; проблема обслуживания иностранных туристов; проблемы инфраструктуры; другие проблемы.

Геленджик, являясь курортным городом, имеет главную особенность – сезонность, которая влияет на все стороны общественной жизни: количество функционирующих здравниц, предприятий сферы питания, численность наличного населения, объем собираемых налогов, потребительскую активность. В круглогодичном бизнесе интервалы времени – месяц, квартал, полугодие, год – имеют в большей степени отчетное значение. В отличие от круглогодичной активности, у сезонного бизнеса есть начало сезона и его окончание – четко выраженные временные границы, обусловленные факторами внешней среды. Именно это жесткое временное ограничение обуславливает специфику сезонного бизнеса. Также сезонность является основной проблемой при исполнении бюджета МО – ведь с резким сокращением доходов бюджета в зимний период расходы, наоборот, возрастают. Бюджет вынужден привлекать заемные средства банков, кредиты вышестоящего бюджета.

Летом все гостиницы переполнены приезжими, в ресторанах очереди на места, зимой же номера пустуют, а предприятия питания вынуждены закрываться. Вслед за таким спадом идёт и спад в экономике города, что негативно складывается на его общем развитии муниципального образования. Поэтому, несомненно, главной проблемой ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик является сезонность. Конечно же, всему виной погодные явления, смена времени года. Курортный сезон заканчивается, снижается и деловая активность, а повлиять на этот естественный процесс человек не в состоянии.

Нехватка профессиональных кадров – это реальная проблема. В настоящее время департамент комплексного развития курортов и туризма Краснодарского края проводит активную работу по включению в законодательство пункта по обязательному обучению кадров.

Многие рестораторы Геленджика жалуются на огромный дефицит обслуживающего персонала и высокую текучесть кадров. Причем речь идет как об управленческих кадрах, так и о линейных работниках. Отсутствие нормальных обучающих центров делает возможным только один путь: вчерашний официант становится администратором, а потом управляющим. И в этом, разумеется, нет ничего плохого. Но ему катастрофически не хватает знаний. В итоге получается, что человек неплохо «ладит» с операционным управлением, но не владеет даже азами стратегического. Выход – учить такого сотрудника за счет заведения, разумеется, подписав с ним соответствующий контракт, иначе есть риск выучить прекрасного управленца для заведения через дорогу.

И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев всегда весьма ограничено.

Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов. Они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального роста. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. В нашей стране мало учебных заведений готовят специалистов в сфере ресторанного бизнеса, в том числе профильных управляющих и менеджеров среднего звена.

Другая проблема - городская инфраструктура (дорожная сеть, коммуникации), которая в среднесрочной перспективе может перестать справляться с постоянно растущими объемами ввода в эксплуатацию новых объектов жилой и социальной инфраструктуры. К этому может привести недостаток бюджетного финансирования. Нагрузку на инфраструктуру города создают как новые объекты сами по себе, так и растущее население, постоянное и сезонное. Проблемы возможны в сферах энергообеспечения, отвода сточных вод, утилизации мусора, также особого внимание требует дорожная ситуация в городе (многие улицы уже не справляются с транспортными потоками, нет парковок).

Помимо рассмотренных выше, в ресторанном бизнесе существует много и других проблем. Это проблемы с кредитованием, рентабельной недвижимостью. Решение проблем ресторанного бизнеса в МО требует комплексного внимания, как со стороны бизнеса, так и со стороны власти.

Однако, несмотря на все проблемы и угрозы ресторанному бизнесу города-курорта Геленджик, его перспективы развития весьма обширны и позитивны.

Выводы

В результате проведённого анализа можно выделить следующие роли ресторанного бизнеса в экономике муниципального образования город-курорт Геленджик.

Ресторанный бизнес тесно взаимодействует с санаторным и гостиничным комплексами, увеличивая их привлекательность и рентабельность. А они, в свою очередь, составляют основу экономики муниципального образования. Ресторанный бизнес создаёт большое количество рабочих мест, развивая общую экономическую активность, увеличивая количество экономически-активного населения. Ресторанный бизнес создаёт условия труда для работников других отраслей и воспроизводства рабочей силы, так как удовлетворяет жизненно необходимые потребности работников в питании. Это выражается в повышении производительности труда персонала других отраслей, что, в конечном счете, наращивает объемы экономики муниципального образования. Ресторанный бизнес существенно влияет на расширение рынка товаров народного потребления, так как здесь создаются новые виды продовольственных товаров. Ресторанный бизнес экономит капитальные затраты на организацию и осуществление не домашнего приема пиши работников других отраслей, в результате чего этот капитал обслуживает множество других отраслей. Ресторанный бизнес вносит существенный вклад за счёт налоговых поступлений в бюджет города-курорта Геленджик.

В целом ресторанный бизнес принимает существенное участие в создании условий для достижения социально-экономических целей развития муниципального образования город-курорт Геленджик. Однако, несмотря на свою весомую экономическую и социальную роль, у ресторанного бизнеса Геленджика есть множество проблем, затрудняющих его развитие.

Глава 3. Пути развития ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик

3.1. Пути снижения негативного влияния фактора сезонности в ресторанном бизнесе

Применительно к ресторанному бизнесу можно выделить несколько наиболее эффективных решений, которые рекомендуется использовать комплексно в целях нивелирования проблем сезонности.

Первое, на что стоит обратить внимание ресторатору, это диверсификация спектра услуг, предоставляемых его предприятием. Относительно ресторанного бизнеса, это, конечно же, кейтеринг, проведение торжеств и корпоративов, производство еды на вынос, доставка, услуги сервировки и обслуживания мероприятий. Это делает предприятие более многофункциональным и универсальным, а значит, уменьшает риск ухода потребителей к конкурентам, из-за невозможности приобрести услугу и одновременно, расширяет круг вероятных потребителей.

Второе - формирование долгосрочных заказов. Ресторатору следует заблаговременно осуществлять поиск и заключение договоров на предоставление услуг в наиболее разгруженные месяцы работы заведения. Это, как правило, применимо в первую очередь к взаимоотношениям с корпоративными клиентами. К тому же, сезонность в сфере корпоративного обслуживания не так сильно выражена и для многих «b2b» становится островком экономической стабильности.

Третье. Работа над рекламной политикой. Изменяя рекламную политику, в зависимости от времени года, можно не только сэкономить рекламный бюджет, но и стабилизировать потребительский поток. Если летом наиболее эффективна реклама на набережной, в центре города, то зимой, работает реклама в спальных районах и коммерческих центрах.

Четвёртое. Выгодные условия покупки, сезонные акции. Умело варьируя ассортимент проводимых акций, ресторатор делает своё заведение всегда интересным и актуальным. Конечно, акции зимой нужно переориентировать с приезжих на местных жителей. Например, открывая сезон раздачи дисконтных карт, можно ещё и наработать клиентскую базу. В качестве бонуса могут выступать отсрочки платежей, бесплатная доставка товара.

Пятое. Вариация меню и услуг. В зависимости от времени года пользуются спросом различные услуги, блюда и напитки. Например, в баре летом популярны охлаждающие коктейли, зимой - согревающий горячий кофе. Тут как на фондовом рынке стоит инвестировать в то, что будет расти, и уходить оттуда, где спрос исчезает. Предвосхищая спрос можно сэкономить на закупках у поставщика, да и время для разработки ассортимента лучше выделять заранее.

Шестое. Растягивание спроса. В ресторанном бизнесе это работает, как продажа одного продукта с целью продать следующий, часто другой, преимущественно со скидкой. Например, при заказе определённого блюда клиент получает скидку на следующий заказ, или на определённый пункт меню, а покупка его соответственно даёт скидку на что-то ещё. Само «растягивание спроса» себя хорошо оправдывает. Можно увеличить количество постоянных клиентов, да и неликвидную продукцию так реализовать проще.

Седьмое. Сокращение персонала. Очень часто применяется, часто в «безвыходных» ситуациях и часто неправильно. Конечно, это мера закономерна, меньше посетителей значит меньше нужно и персонала. Но сокращение персонала должно происходить, по возможности, спланировано. Люди должны быть уверены в своём месте работы, уверены в завтрашнем дне. Это поможет сохранить квалифицированный персонал и «команду», избегать высокой текучки кадров. Чтобы правильно осуществить программу сезонных сокращений персонал изначально стоит делить на 2 части: постоянный и нанимаемый на время сезона. Каждый нанимаемый сотрудник должен знать, к какой группе он относится. Бывают трудные ситуации, когда предприятие находится во временной финансовой яме и просто не может выплатить зарплаты каким-то сотрудникам. Становится дилемма сокращения постоянного персонала. Но увольнения совершенно неэффективны, гораздо лучше немного «затянуть пояса» и перераспределить фонд заработной платы. Персонал не хуже начальства видят снижение посещаемости, и такие действия будут оправданы. Если же, увольнений не избежать, то стоит постараться отправить сотрудника в «неоплачиваемый отпуск», нежели уволить, так шансы потерять опытный персонал куда меньше. А проверенный сотрудник – стоит новых трёх.

Восьмое. Сокращение времени работы заведения. Обычно эта мера применяется совместно с сокращением персонала. В межсезонье в Геленджике вечером и ночью гораздо менее услуги заведения общественного питания, в отличие от курортного сезона, где это время почти час-пик. И это связано не только с оттоком клиентуры, но и погодными условиями, межсезонье приходится на холодное время года и люди просто меньше посещают общественные места, совершают меньше прогулок. Логичным станет сократить время работы, и количества рабочих дней, особенно это касается круглосуточных предприятий. Не стоит только забывать о крупных событиях и праздниках (Новый год, 8-е марта, 23-е февраля). Работа в «дни высокой потребительской активности» может принести прибыль, сопоставимую с таковой в дни курортного сезона.

Девятое. Любой бизнес не обходится без процессов обслуживания своего производства, системы организации. Смена оборудования, ремонт помещения, и так далее, всё это, конечно же, лучше проводить во время самого низкого спроса на услуги заведения. Таким образом, не только экономятся средства на функционировании ресторана, но и экономится время при дальнейшем обслуживании. Всё это становится неотъемлемой частью подготовки к сезонному росту. Для ресторана это означает закупить продовольствие, нанять персонал, подготовить всё к активной работе, чтобы во время сезона меньше отвлекаться на организаторскую работу и больше контролировать текущую, максимизируя отдачу от работы в курортный сезон.

Десятое. Снижение издержек, посредством смены целевой группы потребителей. Этот способ давно используется во всех видах бизнеса, и достаточно эффективен. Касательно ресторанного бизнеса, «в мёртвый сезон» заведение может, например, уменьшить количество блюд в меню, их цену, порционность, сменить целевую аудиторию, на менее обеспеченную, а значит более многочисленную. Главное, чего стоит опасаться при таком способе решения проблемы сезонности, это снижение рейтинга и ухудшение репутации заведения. Однако если умело его использовать, то негативных последствий можно избежать.

Одиннадцатое. Выходом из межсезонного кризиса для предприятий общественного питания может стать не только выпуск продуктов и услуг с обратной сезонностью. Но и ведение параллельного бизнеса с обратной сезонностью. Умело реинвестируя средства из одного бизнеса в другой, в зависимости от времени года, предприниматель становится независимым от сезонных колебаний. Что, может стать бизнесом с обратной сезонностью для Геленджика? Ответов на этот вопрос может быть несколько, но наиболее очевидными и прибыльными кажутся недвижимость и строительство. Осенью на курорте всегда начинается строительный бум, и ресторанный бизнес, заработав капитал летом, мог бы с успехом на период межсезонья инвестировать эти средства в строительную компанию или операции с недвижимостью.

И, наконец, неотъемлемый фактор успеха при ведении сезонного бизнеса – это серьезная «работа над ошибками», без проведения которой с началом нового сезона непременно вернутся старые проблемы. По прошествии сезона, даже если произойдут некоторые изменения внешних условий, любые огрехи, промахи, недочеты, не состыковки, недопонимания никуда не исчезнут. Напротив, они превратятся в своеобразные «мины» и «капканы», лишая гибкости, мобильности и многократно усиливая риски. Но наградой за скрупулезное выявление зон наименьшей устойчивости станет последующая часть работы, которая именуется «оттачиванием мастерства». Устранение же ошибок и реорганизации в разгар сезона – это простои, недовольные клиенты, потерянные деньги и, в итоге, проигрыш в конкурентной борьбе^[27].

3.2. Пути решения кадровых проблем в рестораном бизнесе

С целью разрешения кадровой проблемы необходимо обратится к общероссийскому и международному опыту.

В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные шаги. Сильнейшая школа и система тренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера». «Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции^[28].

«Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов: «Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Олег Бухаров создал и развивает школу сомелье.

Ведётся работа в этом направлении и в самом Геленджике. Для решения кадровой проблемы ресторанного бизнеса в Геленджике, Некоммерческое Партнерство «Курорт Геленджик» проводит активную работу по организации и проведению обучающих программ, мастер - классов, тренингов, помогающих поднять уровень обслуживания в Геленджике. Для проведения семинаров приглашаются лучшие специалисты в курортной сфере. Некоммерческое Партнерство «Курорт Геленджик» разработало специальные программы повышения квалификации барменов, официантов, горничных, администраторов и продавцов. Эта организация тесно сотрудничает с центром кондитерского искусства А. Коркунова, в обучении по изготовлению тортов, пирожных, десертов, карамели и выпечки. Также проводит переговоры и заключает договора с учебными заведениями и трудовыми агентствами края, по обеспечению подготовленными кадрами предприятий туриндустрии. Некоммерческое Партнерство «Курорт Геленджик» оказывает рекрутинговые услуги и осуществляет подбор квалифицированного персонала, специалистов среднего звена.

Используются самые эффективные способы набора сотрудников: сотрудничество с профессиональными учебными заведениями; продвижение информационного блока через самые востребованные средства массовой рекламы – телевидение, журналы и газеты; интернет технологии.

Также есть чему поучиться и у ближайших соседей. Хорошим примером станет Российский производитель игристых вин «Абрау-Дюрсо». «Абрау-Дюрсо», Реймская академия региона Шампань-Арденна и Московский финансово-промышленный университет Университет подписали соглашение об открытии в России Института гастрономического мастерства, гостиничного и ресторанного дела «Абрау-Дюрсо». Специализированное учебное заведение европейского уровня начнет обучение тонкостям индустрии гостеприимства уже в сентябре текущего года. Первыми образовательными программами заведения станут: «Управляющий гостиницей», «Шеф-повар», « Управляющий рестораном», «Шеф виноделия / Сомелье».

Выводы

В целом, рынок общественного питания курорта определённо будет следовать за общемировыми и Российскими тенденциями развития отрасли. Говоря о более конкретных перспективах ресторанного бизнеса Геленджика, в первую очередь, необходимо решать проблемы сезонности спроса и также повышения уровня квалификации персонала.

Заключение

Осуществление продажи товаров и услуг в соответствии с запросами потребителей, в том числе коренного населения и туристов. Удовлетворение спроса на услуги питания, отдыха и развлечения. В некоторой мере является фактором, способствующим устойчивому финансовому состоянию и денежному обращению в муниципальном образовании.

Общественное питание также является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой, во многом, определяет не только уровень удовлетворённого спроса совокупного потребления, темпы экономической активности в муниципальном образовании, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики муниципалитета.

Список литературы

ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
Общероссийский Классификатор Видов Экономической Деятельности ОК 029-2007.
Баль Н.В., Панов С.С. Методические подходы к стратегическому управлению в ресторанном бизнесе // Молодой ученый. 2013. № 9. С. 146-149.
Морозов М.А., Аристов П.О. Анализ конкурентоспособности услуг в рестораном и досугово-развлекательном бизнесе // Современная конкуренция. 2015. Т. 9. № 4 (52). С. 117-125.
Орлова А.И. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания ресторанном бизнесе // Мир науки. 2014. № 3. С. 13.
Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: Учебник / Под ред. Н. О. Пятницкой - 2-е изд перераб и допов - М.: Центр учебной литературы, 2011
Розанова Т.П., Муртузалиева Т.В. Маркетинг услуг гостеприимства и туризма: Практикум - М: Дашков и К, 2011.
Саак А. Э., Якименко М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие-СПб: Питер, 2012.
Cайт Администрации муниципального образования город-курорт Геленджик / Итоги деятельности потребительской сферы за 2016 г. / [Электронный ресурс] URL: gelendzhik.org/city/economies/consumer_sphere/detail.php?ELEMENT_ID=4002 дата обращения 21.11.2017.
«Красная Талка» / [Электронный ресурс] URL: www.talka.ru/restaurants.php / дата обращения 21.11.2017.
«Приморье» / [Электронный ресурс] URL: www.primore.ru/content/restaurants / дата обращения 21.11.2017.
«Голубая волна» / [Электронный ресурс] URL: www.golubaya-volna.ru/food.html / дата обращения 21.11.2017.
«Надежда. SPA & Морской рай» / [Электронный ресурс] URL: www.nadezhda.ru/restaurants / дата обращения 21.11.2017.
«Kompass Hotels» / [Электронный ресурс] URL: kompasshotels.ru / дата обращения 21.11.2017.
«Kempinski Gelendzhik» / [Электронный ресурс] URL: www.kempinski-gel.ru / дата обращения 21.11.2017.
Римма Ходус / «Особенности сезонного бизнеса» / Мастерская эффективного репутационного менеджмента Натальи Самойловой [Электронный ресурс] URL: merm.ru / дата обращения 21.11.2017.
Андрей Подшибякин / Ресторанный бизнес в России: конкуренция уже ощущается. Интервью с Игорем Бухаровым / Клуб менеджеров E-xecutive.ru / [Электронный ресурс] URL: www.e-xecutive.ru/knowledge/announcement/338623/ Дата обращения 21.11.2017.

Саак АЭ, Якименко МВ Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие-СПб: Питер, 2012. – С. 101. ↑
ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения». ↑
Саак А. Э., Якименко М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие-СПб: Питер, 2012. – С. 101. ↑
Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: Учебник / Под ред. Н. О. Пятницкой - 2-е изд перераб и допов - М.: Центр учебной литературы, 2011 – С. 201. ↑
Розанова Т.П., Муртузалиева Т.В. Маркетинг услуг гостеприимства и туризма: Практикум - М: Дашков и К, 2011 – С. 73. ↑
Саак А. Э., Якименко М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие-СПб: Питер, 2012. – С. 101. ↑
Морозов М.А., Аристов П.О. Анализ конкурентоспособности услуг в рестораном и досугово-развлекательном бизнесе // Современная конкуренция. 2015. Т. 9. № 4 (52). С. 117-125. ↑
Орлова А.И. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания ресторанном бизнесе // Мир науки. 2014. № 3. С. 13. ↑
Розанова Т.П., Муртузалиева Т.В. Маркетинг услуг гостеприимства и туризма: Практикум - М: Дашков и К, 2011 – С. 73. ↑
Орлова А.И. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания ресторанном бизнесе // Мир науки. 2014. № 3. С. 13. ↑
Саак А. Э., Якименко М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие-СПб: Питер, 2012. – С. 101. ↑
Орлова А.И. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания ресторанном бизнесе // Мир науки. 2014. № 3. С. 13. ↑
Морозов М.А., Аристов П.О. Анализ конкурентоспособности услуг в рестораном и досугово-развлекательном бизнесе // Современная конкуренция. 2015. Т. 9. № 4 (52). С. 117-125. ↑
Баль Н.В., Панов С.С. Методические подходы к стратегическому управлению в ресторанном бизнесе // Молодой ученый. 2013. № 9. С. 146-149. ↑
Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: Учебник / Под ред. Н. О. Пятницкой - 2-е изд перераб и допов - М.: Центр учебной литературы, 2011 – С. 201. ↑
Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: Учебник / Под ред. Н. О. Пятницкой - 2-е изд перераб и допов - М.: Центр учебной литературы, 2011 – С. 201. ↑
Орлова А.И. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания ресторанном бизнесе // Мир науки. 2014. № 3. С. 13. ↑
Баль Н.В., Панов С.С. Методические подходы к стратегическому управлению в ресторанном бизнесе // Молодой ученый. 2013. № 9. С. 146-149. ↑
«Красная Талка» [Электронный ресурс] URL: www.talka.ru/restaurants.php / дата обращения 21.11.2017. ↑
Cайт Администрации муниципального образования город-курорт Геленджик / Итоги деятельности потребительской сферы за 2016 г. / [Электронный ресурс] URL: gelendzhik.org/city/economies/consumer_sphere/detail.php?ELEMENT_ID=4002. Дата обращения 21.11.2017. ↑
«Красная Талка» / [Электронный ресурс] URL: www.talka.ru/restaurants.php / дата обращения 21.11.2017. ↑
«Приморье» / [Электронный ресурс] URL: www.primore.ru/content/restaurants / дата обращения 21.11.2017. ↑
«Голубая волна» / [Электронный ресурс] URL: www.golubaya-volna.ru/food.html / дата обращения 21.11.2017. ↑
«Надежда. SPA & Морской рай» / [Электронный ресурс] URL: www.nadezhda.ru/restaurants / дата обращения 21.11.2017. ↑
«Kompass Hotels» / [Электронный ресурс] URL: kompasshotels.ru / дата обращения 21.11.2017. ↑
«Kempinski Gelendzhik» / [Электронный ресурс] URL: www.kempinski-gel.ru / дата обращения 21.11.2017. ↑
Римма Ходус / «Особенности сезонного бизнеса» / Мастерская эффективного репутационного менеджмента Натальи Самойловой [Электронный ресурс] URL: merm.ru / дата обращения 21.11.2017. ↑
Андрей Подшибякин / Ресторанный бизнес в России: конкуренция уже ощущается. Интервью с Игорем Бухаровым / Клуб менеджеров E-xecutive.ru / [Электронный ресурс] URL: www.e-xecutive.ru/knowledge/announcement/338623/ Дата обращения 21.11.2017. ↑