Автор Анна Евкова
Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Организация детского кафе на 40 мест

Содержание:

Введение

Каждый человек знает, что, пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма, особенно для растущего детского организма. В современных условиях питание детей организуется как в домашних условиях, так и через сферу общественного питания.

Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а так же граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.
Общественное питание в нашей стране-важная отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а так же климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
В связи с тем, что рождаемость населения растет, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания для детей.

Детское кафе-это место, которое объединяет в себе признаки заведения общественного питания и развлекательного центра. При этом, в первую очередь-это кафе, где люди (в нашем случае дети) приходят вкусно поесть и попить, а развлекательная программа идет во вторую очередь-не в ущерб основному роду деятельности. Для бизнес-плана детского кафе базовым является выбор блюд. Он должен включать в себя не только детский ассортимент, но и взрослый-для родителей. Блюда должны быть приготовлены правильно и с качественной продукции, ведь состояние здоровья маленьких посетителей на первом месте.

Цель курсовой работы изучить организацию детского кафе «Карамелька» на 40 посадочных мест. Актуальность выбранной темы заключается в том, что должно быть то самое уютное место, где родители могут, не только, безопасно и вкусно накормить своих детей, но и замечательно провести с ними время.

Глава1. Теоретическая часть

1.1 История возникновения кафе

История кафе напрямую связана с кофе, и эти слова не случайно так похожи. Именно кофе подтолкнуло людей к созданию кафе, а сама история кафе начинается с кофеен. Официально истории кафе уже более, чем 3000 лет, а родина первого кафе находится на Востоке. В Европе же, первое кафе было открыто в 1652 году в городке Ливорно, находящемся в Голландии. Такое нововведение быстро получило популярность, и уже в 17 веке в Европе можно было увидеть очень много подобных заведений. Главной особенностью таких кафе было:

  • царящий полумрак;
  • кофейный аромат;
  • много видов кофе на выбор;
  • придание ритуалу приготовления кофе торжественности и таинственности.

На сегодняшний день многие рецепты старинного кофе утеряны, а сами заведения кардинально изменились и расширили свои функции.  

Все старинные кофейни были забиты знатными людьми, а со временем они превратились в различные клубы, в которые люди собирались соответственно интересам:

  • музыкальные кафе;
  • литературные кафе;
  • игровые кафе;
  • кофе-брейк;
  • научные кафе.

Во многих заведениях собирались студенты для обсуждения учебы и просто приятного времяпрепровождения. Несмотря на то, что кофейни использовались для различных целей, главным оставалось кофе.

1.2. Характеристика детского кафе

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Оно похоже на ресторан, но имеет небольшие ограничения по ассортименту. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции-кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пекарня, кафе-пиццерия, кафе-шашлычная, кафе-таверна, кафе-чайная и другие;

По интересам потребителей и месторасположению-детское, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт- кафе, кафе-кабачок, кафе-караоке и другие;

По методу и форме обслуживания-обслуживание официантами, самообслуживание, комбинированное обслуживание.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски и сардельки с несложным гарниром.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, супов, горячих блюд, холодных блюд. Таких, как: Чай, кофе, какао, молочные и фруктовые напитки, соки, ватрушки, пирожки, бутерброды, салаты, сосиски, каши, заправочные супа.

Детское кафе – это атмосфера радости, праздника и веселья, оно предназначено для отдыха детей с родителями. Кафе «Карамелька» имеет 40 посадочных мест. Кухня европейская. Осуществляет производство и реализацию разнообразного ассортимента горячих и холодных блюд, холодных и горячих напитков. Меню специально разработано для детей. Гости обслуживаются официантами. Кафе не осуществляет продажу алкогольной продукции и табачных изделий. Предприятие целесообразнее будет разместить в крупном торгово-развлекательном центре.

Чтобы привлечь внимание маленьких гостей и создать веселое настроение, будет использовано соответствующее оформление помещения: яркие веселые цвета, муляжи разноцветных карамельных конфет, на стенах рисунки персонажей из сказок, шары, оригинальные светильники. Немаловажную роль играет гармонично вписанный в интерьер свет. Он может создать как создать оживление, так и настроить на спокойствие и уют. В зале также будут установлены новейшие системы кондиционирования, безопасные для детей. Мебель будет облегченной конструкции с мягкой и яркой обивкой, посуда будет небьющуюся из поликарбоната.  Родители могут быть спокойны: маленькие непоседы не разобьют тарелку или кружку, а значит, не травмируются.  Так же будет размещена детская площадка с горкой, игровыми домиками и различными игрушками. Развлекать детей будут профессиональные аниматоры спектаклями, играми и конкурсами. Дополнительно кафе будет организовывать детские праздники, дни рождения и школьные выпускные. В кафе так же будут вестибюль, гардеробная и туалетные комнаты. Часы работы предприятия 10:00 - 18:00.

1.3 Структура производства

В соответствии с типом и мощностью предприятия различают цеховую и безцеховую структуру предприятия.

Цеховая структура характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной собственностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной и кондитерский) цехи. На предприятиях, работающий на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, и цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с не большим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции или специализирующихся на выпуске определенных ее видов, работающих на полуфабрикатах, где нет условий для разделения труда по операциям, с количеством мест в зале до 50, могут носить сезонный характер деятельности.

Кафе «Карамелька» имеет безцеховую структуру производства. Кондитерского цеха не имеет, вся кондитерская продукция закупается заранее.

1.4. Организация работы цехов

В состав производственных помещений входят:

  • овощной цех;
  • холодный цех;
  • горячий цех.

В каждом цехе организуют технологическою линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Овощной цех.

Овощной цех расположен непосредственно рядом с холодной камерой и кладовой, где хранятся корнеплоды, а также рядом с холодным и горячим цехами, чтобы завершать процесс выпуска готовой продукции. В овощном цехе осуществляется первичная обработка. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. 
На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудование в цехе устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение ставят ларь для картофеля, корнеплодов и овощей или предусматривают стеллаж, где в контейнерах может храниться весь перечисленный набор сырья.  
На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры. В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 1-2 человека, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады. 

Холодный цех. 

Холодный цех расположен рядом с овощным и горячими цехами, а также в непосредственной близости холодильников, в которых хранятся очищенные корнеплоды, фрукты, заготовки. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Так же холодный цех оснащен различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; и соковыжималкой для приготовления свежевыжатых соков, (не во всех ресторанах и кафе свежевыжатые соки приготавливаются в холодном цехе, иногда такая обязанность возложена на бар). В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками).  

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и так далее; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 градусов). Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и тому подобное. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.  
Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. 

Горячий цех. 

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а именно: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, различных супов, вторых блюд, гарниров, а также производится тепловая обработка блюд, поступающих из холодного цеха. Горячий цех должен располагаться вблизи со всеми цехами, (так, как готовые блюда именно с горячего цеха поступают на раздаточные и прямиком к гостю на стол), а также к складским помещениям и моечным. Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.  Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе. 

Глава 2. Планирование производства

2.1 Расчёт загрузки торгового зала

Для разработки производственной программы для кафе, необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы. Для этого произведем расчет по формуле:

N= P * n * d / 100

где N- количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.

P - вместимость зала, чел.;

n - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d - загрузка зала в данный час, %

Количество потребителей с 10 до 11 составляет:

N10-11= 40*50*1/100=20

Аналогичным способ рассчитываются остальные показатели и заносятся в таблицу 1.

Число посетителей за день N определяется как сумма числа посетителей за каждый час работы зала.

Таблица 1. График загрузки зала в кафе «Карамелька»

Часы работы рабочего зала

Оборачиваемость 1 места

Средний % загрузки зала

Количество потребителей

10-11

1

50%

20

11-12

1

50%

20

12-13

1

50%

20

13-14

1.5

100%

60

14-15

1.5

100%

60

15-16

1.5

70%

42

16-17

1.5

70%

42

17-18

1.5

50%

30

Всего:

294

Оборачиваемость места в зале в течении рабочего дня: 294/40=7.3

2.2 Расчет количества блюд и напитков

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n= N*m

где N - число потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления для детского кафе составляет 1,5.

n = 294*1,5 = 441порций.

Рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе и заносим их в таблицу 2.

Холодные закуски - 30 %, 441/100*30 = 132,

Из них в группе

Гастрономические продукты - 10%, 132/100*10 = 13

Салаты - 40 %, 132/100*40 = 53

Бутерброды -10%, 132/100*10 = 13

Кисломолочные продукты - 40 %, 132/100*40 = 53

Супы - 5 %, 441/100*5 = 22

Вторые горячие блюда - 45 %, 441/100*45 = 198,

Из них в группе

Мясные - 40 %, 198/100*40 = 79

Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 198/100*30 = 59

Яичные и творожные - 30 %, 198/100*30 = 59;

Сладкие блюда - 20 %, 441/100*20 = 88.

Итого: 132+22+198+88 = 441

Таблица 2.  Количества блюд, необходимых для реализации.

Блюда

% От общего количества

% Отданной группы

Количество порций

Холодные блюда и закуски:

30

132

Гастрономические продукты

10

13

Салаты

40

53

Бутерброды

10

13

Молоко и кисломолочные продукты

40

53

Супы:

5

22

Вторые горячие блюда:

45

198

Мясные

40

79

Овощные, крупяные и мучные

30

59

Яичные и творожные

30

59

Сладкие блюда

20

88

Итого:

441

Расчет напитков, реализуемых за день, производится по формуле:

nнапитка=Nдень*mнапитка

где n – количество блюд, порций;

N – количество потребителей, человек;

m – коэффициент потребления напитков и хлебобулочных изделий каждого вида одним посетителем.

По данной формуле рассчитывается количество напитков и хлебобулочных изделий, получившиеся данные заносятся в таблицу 3.

nгор.нап = 294*0,1=29

nчай = (294*10)/100*0,1=3

nкофе = (294*80)/100*0.8 = 23

nкакао = (294*10)/100*0,1=3

nхол.нап = 294*0,09 = 26

nфр.вода = 294*0,02=6

nмин.вода  = 294*0,02 = 6

nнат.сок = 294*0,02 = 6

nнап.соб.пр. = 294*0,03 = 9

nх.и хл.изд. = 294*0,075 = 22

nх.ржан. = 294*0,025 = 7

nх.пшен. = 294*0,05 = 15

nмуч.кон.из. = 294*0,5 =147

Таблица 3. Количество напитков и хлебобулочных изделий, необходимых для реализации.

Наименование блюд

Единица измерения

Количество посетителей за день

Коэффициент потребления блюд

Количество

Горячие напитки:

л

294

0.1

29

чай

л

10%

3

кофе

л

80%

23

какао

л

10%

3

Холодные напитки:

л

294

0.09

26

фруктовая вода

л

0.02

6

минеральная вода

л

0.02

6

натуральный сок

л

0.02

6

напиток собств. производства

л

0.03

8

Хлеб и хлебобулочные изделия:

кг

294

075

22

хлеб ржаной

кг

0.025

7

хлеб пшеничный

кг

0.05

15

Мучные и кондитерские изделия

шт.

294

0.5

147

2.3 Составление меню

Составление детского меню является очень важным этапом в жизни предприятия. Ведь еда должна быть не только полезной и здоровой но и
привлекательной, оригинально оформленной.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму-определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Расположение блюд в меню:

  • фирменные блюда и закуски;
  • холодные закуски-овощные, рыбные, мясные;
  • горячие закуски;
  • первые блюда-бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
  • вторые блюда-рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные;
  • сладкие блюда-вначале горячие блюда, затем холодные;
  • напитки-горячие, холодные;
  • кондитерские изделия-пирожные, торты, фрукты.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Детское меню отличается от обычного, она дешевле и скомпоновано в соответствии с требованиями детского питания. Меню распечатано четким, ясным шрифтом на хорошей плотной бумаге. Оформлено в детском красочном стиле. Блюда оформлены очень необычно и красиво, так же имеют оригинальные детские названия. Что бы исключить детские аллергические реакции, каждое блюдо имеет подробный перечень ингредиентов.

Таблица 4. Меню детского кафе «Карамелька».

№ рецептуры по сборнику

Наименование блюда

Выход одного блюда, г

Количество порций

Холодные блюда:

132

140

«В поисках Немо»(окунь, мука, масло, лук, маринад овощной с томатом)

105

13

97

Салат «Фиона»(говядина, картофель, огурцы, яйца, салат, майонез)

150

17

76

Салат «Дедушкин» (картофель, яблоки, сельдерей, салат, сметана)

150

18

82

Салат «Лето»(капуста, морковка, лук, перец, горошек, лимон, сметана, сахар)

150

18

3

Бутерброд «Мышка» ( булочка с сыром)

50

13

1032

Кефир «Белоснежка»

200

26

Питьевой йогурт

200

27

Первые блюда:

22

171

Борщ «Бабулин»(свекла, капуста, морковь, петрушка, лук, томат. пюре, сахар)

250

7

279

Суп «Ужин от папы»(бульон с фрикадельками)

250

7

234

Солянка «Грибная полянка»(грибы, лук, огурцы, каперсы, маслины, томат. пюре,)

250

8

Горячие блюда:

198

516

Тефтели «Веселый рыбачек»(треска, хлеб, молоко, лук, мука, масло раст.) с рисом припущенным

150

26

586

Мясо тушенное «Бармалей» (говядина, морковь, лук, петрушка, жир, томат. пюре, мука) с картофелем отварным

150

26

608

Котлета «Смешарики» (говядина, хлеб, молоко, сухари, жир) с пюре картофельным

75

27

411

«Овсяночка» (каша овсяная с маслом и фруктами)

200

15

417

«Кашка-малашка» (каша манная с маслом и фруктами)

200

15

442

Омлет с сыром «Омлетик» (омлетная смесь, сыр, маргарин)

115

14

1018

Блинчики «Блинная горка» (блинчики п/ф, творог, сметана)

170

15

Блюда из творога:

59

453

Творожная масса со сметаной

125

20

466

Сырники

175

20

469

Запеканка из творога

225

19

Сладкие блюда:

88

966

Шарлотка с яблоками «Сладкоежка» (яблоки, хлеб, молоко, яйца, сахар, корица, масло слив. абрикосовый соус)

170

18

982

Суфле плодовое «Пушистое облако» (яйца, сахар, масло, пюре плодовое, рафинад. пудра, молоко)

100

18

921

Яблоки печеные «Райские яблочки» (яблоки, сахар, миндаль, сливки взбитые)

155

16

1005

Мороженое «Айсберг»

200

18

1002

Мороженое «Космос»

200

18

Холодные напитки:

26л

1054

«БананаБум» (детский бананово-молочный коктейль)

200

10

1052

«ШокоБум» (детский шоколадно-молочный коктейль)

200

10

1055

«Клубничный Бум» (Детский бананово-клубничный коктейль)

200

10

931

Компот-ассорти

200

10

Сок вишневый

200

15

Сок яблочный

200

15

Вода минеральная «Бонаква»

500

12

Горячие напитки:

29л

952

Чай с сахаром

200

8

944

Чай с лимоном

200

7

950

Кофе со сливками

200

39

948

Кофе черный

200

38

956

Кофе по-венски

200

38

959

Какао с молоком

200

15

Мучные и кондитерские изделия:

147

1033

Ватрушка венгерская

85

49

1030

Пончики

45

49

1046

Оладьи

170

49

Хлебные и хлебобулочные изделия:

22

34

Хлеб ржаной

100

20

43

Хлеб пшеничный

100

150

2.4 Составление графика реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы кафе детского определяем по формуле:

Nч = Nд * К

где Nд – количество потребителей за 1 день;

К – коэффициент перерасчета блюд

Таблица 5. График реализации блюд.

Наименование блюда

Количество блюд, реализованных за 1 день

Часы реализации

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

Коэффициент пересчета

0.09

0.09

0.09

0.18

0.18

0.16

0.16

0.05

Количество блюд реализуемых за 1 час

Холодные блюда и закуски:

132

«В поисках Немо»

13

1

1

1

3

3

2

2

0

Салат «Фиона»

17

1

1

3

4

4

3

2

0

Салат «Дедушкин»

18

1

2

2

4

4

3

2

0

Салат «Лето

18

1

2

2

4

4

3

2

0

Бутерброд «Мышка»

13

1

1

2

2

2

2

2

1

Кефир «Белоснежка»

26

1

1

5

5

5

5

2

2

Питьевой йогурт

27

1

2

5

5

5

5

2

2

Первые блюда:

22

Борщ «Бабулин»

7

0

0

0

4

3

0

0

0

Суп «Ужин от папы»

7

0

0

0

4

3

0

0

0

Солянка «Грибная полянка»

8

0

0

0

4

4

0

0

0

Горячие блюда:

198

Тефтели «Веселый рыбачек»

26

2

4

5

5

5

2

2

1

Мясо тушенное «Бармалей»

26

2

2

2

8

8

2

1

1

Котлета «Смешарики»

27

2

2

2

9

8

2

1

1

«Овсяночка»

15

1

1

1

5

5

1

1

0

«Кашка-малашка»

15

1

1

1

5

5

1

1

0

Омлет с сыром «Омлетик»

14

1

1

1

4

4

1

1

0

Блинчики «Блинная горка»

15

1

1

1

5

5

1

1

0

Блюда из творога:

59

Творожная масса со сметаной

20

1

2

5

5

5

1

1

0

Сырники

20

1

2

5

5

5

1

1

0

Запеканка из творога

19

2

2

2

4

4

2

2

1

Сладкие блюда:

88

Шарлотка с яблоками «Сладкоежка»

18

2

2

2

4

4

2

1

1

Суфле плодовое «Пушистое облако»

18

1

2

2

4

4

2

2

1

Яблоки печеные «Райские яблочки»

16

1

2

2

3

3

2

2

1

Мороженое «Айсберг»

18

1

2

2

4

4

2

2

1

Мороженое «Космос»

18

1

2

2

4

4

2

2

1

Холодные напитки:

26л

«БананаБум»

10

0

0

2

3

3

2

0

0

«ШокоБум»

10

0

0

2

3

3

2

0

0

«Клубничный Бум»

10

0

0

2

3

3

2

0

0

Компот-ассорти

10

0

0

0

5

5

0

0

0

Сок вишневый

15

0

0

0

5

5

0

0

0

Сок яблочный

15

0

0

0

5

5

0

0

0

Вода минеральная «Бонаква»

12

0

0

0

5

5

0

0

0

Горячие напитки:

29л

Чай с сахаром

8

0

0

0

4

4

0

0

0

Чай с лимоном

7

0

0

0

3

4

0

0

0

Кофе со сливками

39

5

5

6

7

7

5

3

1

Кофе черный

38

4

5

6

7

7

5

3

1

Кофе по-венски

38

4

5

6

7

7

5

3

1

Какао с молоком

15

2

2

2

3

3

1

1

1

Мучные и кондитерские изделия:

147

Ватрушка венгерская

49

2

7

7

9

9

7

6

2

Пончики

49

2

7

7

9

9

7

6

2

Оладьи

49

2

6

7

10

10

7

5

2

Хлебные изделия:

22

Хлеб ржаной

20

1

1

1

5

5

1

1

0

Хлеб пшеничный

150

10

10

10

50

50

10

10

0

Глава 3. Организация производства

3.1 Составление графика персонала

Рациональная организация труда персонала заключается в том, чтобы уменьшить время, необходимое для выполнения работы, устранить ненужные перемещения служащих, обеспечить хорошие условия труда и уменьшить напряжение и утомляемость сотрудников, наиболее экономно использовать площади и максимально повысить производительность труда персонала. Условия труда, предусмотренные трудовым договором, должны соответствовать требованиям охраны труда. Одной из самых важнейших организационных задач, является составление графиков для различных категорий работников предприятия общественного питания. Для кафе наиболее удобен двухбригадный график работы (2 равные по численности и классифицирование состава бригады). В Кафе «Карамелька» именно этот график работы используется. Персонал работает по графику 2/2 в полный 8 часовой рабочий день, от открытия до закрытия ресторана, без перерыва на обед.

Все сотрудники заведения, начиная от администратора и заканчивая уборщицей, должны иметь санитарные книжки и проходить регулярные медосмотры. Персонал должен пройти гигиенические курсы и аттестацию, согласно приказу Минздрава от 29 июня 2000 г. №229. Отметка о прохождении делается в медкнижке.

Особые требования предъявляются к персоналу, занятому работой в пищевом блоке. Основные из них следующие:

  1. Работать только в чистой спецодежде, оставляя лишние личные вещи в раздевалке.
  2. Не посещать туалет и не выходит на улицу в спецодежде, мыть руки после каждой отлучки из кухни в антисанитарную зону.
  3. Не принимать пищу и не курить на кухне.
  4. Снимать украшения перед работой с блюдами.
  5. Прятать волосы под косынку или колпак.
  6. Проходить ежедневные осмотры кожных покровов на наличие порезов, нагноений, воспалительных и дегенеративных процессов. При их наличии работник отстраняется от работы до выздоровления.
  7. Сообщать руководству и заболевании родственников кишечными инфекциями.
  8. Прекращать работу при симптомах инфекций дыхательных путей, кашле, расстройствах пищеварения.

Соблюдение указанных санитарных правил минимизирует риск попадания патогенных бактерий в пищу и её заражение.

Таблица 6. График работы персонала.

Должность

Персонал в кафе

Персонал в смену

График работы

Управляющий

1

1

5/2

Администратор

2

1

2/2

Шеф повар

1

1

5/2

Повар гор. цеха

2

1

2/2

Повар хол. цеха

2

1

2/2

Повар овощ. цеха

2

1

2/2

Заготовщик

2

1

2/2

Кладовщик

1

1

5/2

Официант

6

3

2/2

Посудомойщица

4

2

2/2

Уборщица

2

1

2/2

3.2 Организация рабочего места

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда. Высота производственных помещений должна быть не менее 3 – 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования. Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.
Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место - часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой. Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

3.3Подбор оборудования, инструментов и инвентаря

Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

Таблица 7. Подбор оборудования.

Наименование оборудования

Количество

Плита электрическая одноконфорочная

1

Шкаф жарочный электрический

1

Сковорода электрическая

1

Фритюрница электрическая

1

Охладитель напитков

1

Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов

1

Смесительная установка для молочных коктейлей

1

Шкаф холодильный среднетемпературный

2

Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью

1

Прилавок холодильный низкотемпературный

2

Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой

1

Кипятильник электрический непрерывного действия

1

Водонагреватель электрический

1

Котел пищеварочный

1

Стол производственный

2

Хлеборезательная машина

1

Таблица 8. Подбор посуды и инвентаря.

Наименование

Количество

Бак для пищевых отходов

2

Ведро

2

Венчик

2

Вилка поварская малая и большая

2

Горка для специй

1

Держатель для кухонных ножей

3

Держатель для разливательных ложек

1

Доска разделочная

15

Доска для резки лимонов

1

Дуршлаги разные

2

Кастрюли:

1,5-2, 3 л.

5

4-6 л

5

8-10

6

Котлы:

20-30 л

2

40-50 л

2

Котел для варки рыбы

1

Консервовскрыватель

1

Лимоновыжималка

1

Ложка разливательная 200-250 мл

4

Ложка разливательная 500 мл

2

Ложки порционные:

Для сахара

2

Для жира

2

Для рассыпчатых каш, картофеля и капусты

2

Для соусов

2

Лопатки

Для котлет

2

Для рыбы

2

Для кондитерских изделий

2

Для полуфабрикатов

2

Мусат

1

Лоток

16

Ножи:

Для кореньев

2

Поварская тройка

2

Для обвалки мяса

1

Для колбасы

1

Для ветчины

1

Для сыра

1

Для лимона

1

Для хлеба

1

Приспособление для резки масла

1

Приспособление для процеживания бульона

1

Противень

5

Сотейники:

8 л

1

Сковороды

Диаметр 290-335 мл

1

210 мм

6

440 мл

1

Скребок формовочный для масла

1

Сита разные

2

Ступка с пестиком

1

Тарталетница

19

Терка для сыра

1

Терка ручная

1

Формы разные:

Для мусса, желе, самбука

11

Шумовка

1

Щипцы:

Для кондитерских изделий

2

Для рыбы

1

Для сосисок

1

3.4 Расчет площади помещений

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

Sобщ. = Sпол / Ксп.

где Sобщ. - общая площадь цеха м2,

Sпол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,

Ксп. - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для расчета площади основного цеха необходимо рассчитать площадь, которая будет занята под оборудованием. Каждый вид оборудования имеет свои размеры, из них высчитана и суммирована площадь каждого оборудования. Данные занесены в таблицу 9.

Таблица 9. Расчет общей площади цеха.

Наименование оборудования

Количество

Размер в м.

Занимаемая площадь,м2

Плита электрическая одноконфорочная

1

0.5х0.8

0.4

Шкаф жарочный электрический

1

0.5х0.8

0.4

Сковорода электрическая

1

0.5х0.8

0.4

Фритюрница электрическая

1

0.5х0.8

0.4

Охладитель напитков

1

0.24х0.36

0.09

Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов

1

0.58х0.38

0.22

Смесительная установка для молочных коктейлей

1

0.73х1.2

0.9

Шкаф холодильный среднетемпературный

2

1.5х0.75

2.26

Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью

1

2.5х1.2

3

Прилавок холодильный низкотемпературный

2

2х0.8

3.2

Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой

1

4 крана

Кипятильник электрический непрерывного действия

1

0.7х0.43

0.3

Водонагреватель электрический

1

0.6х0.3

0.18

Котел пищеварочный

1

0.8х0.8

0.64

Стол производственный

2

1.05х0.84

1.76

Хлеборезательная машина

1

1.05х0.54

0.57

Итого:

14.72

Sобщ. = 14.72/0.3 = 49 м2

Общая площадь производственных помещений составит 49 м2.

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

Sз = f*P

где S –расчетная площадь зала, м2,

f – норма площади на одно место (1,6 м),

P- количество мест в зале.

S = 1,6*40 = 64 м2.

Вывод

В ходе курсовой работы было организовано детское кафе «Карамелька» на 40 посадочных мест. Деятельность предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для детей. Оно имеет удобное расположение в торгово-развлекательном центре. Кафе соответствует санитарным правилам и нормам. Ассортимент продукции составлено согласно назначению кафе. Блюда в меню оформлены привлекательно и безопасны для детей. В кафе маленькие посетители не только могут вкусно поесть, но еще и весело провести время. В заведении работают аниматоры и имеется детская площадка, так же организовываются детские праздники. Интерьер оформлен в ярком детском стиле.

В кафе приведен перечень необходимого оборудования и инвентаря для полноценной работы. Весь персонал прошел медицинскую комиссию, инструктаж по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах.

Список использованной литературы

Книги.

  1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко.- Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008.- 373 с.
  2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987.
  3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
  4. Васюков А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.
  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство торговли СССР).
  6. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с. 

Стандарты.

  1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 
  2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий».
  3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 
  4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
  5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».