Организация работы и управление баром на примере кафе-бара «Спорт-Прогноз» (Компоненты и структура ресторанного бизнеса)

Содержание:

Введение

Одним из направлений реформирования сферы услуг является динамичное развитие предприятий общественного питания. Возникновение растущего слоя предпринимателей и бизнесменов обусловило необходимость появления значительного количества предприятий общественного питания.

К сожалению пока отечественные компании общественного питания имеют сравнительно небольшой опыт работы в современной рыночной обстановке и они довольно далеки от высокого уровня иных развитых государств в этой сфере. На многих предприятиях в настоящее время инновационные подходы к планированию этой деятельности практически не применяются.

В настоящее время в нашей стране только формируется ресторанный бизнес как таковой. Сегодня данный процесс затрагивает практически любого человека, так как потребителями ресторанных услуг являются практически все жители и гости городов. Сегодняшняя жизнь для нас уже невообразима без посещения кафе, ресторанов и других мест общественного питания. Работники большого количества предприятий и фирм охотно пользуются предложениями ресторанов, кафе, буфетов и во время рабочего дня (в обеденное время). В настоящее время все большее число жителей городов и поселков предпочитает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо празднеств различного уровня чаще кафе и рестораны, поэтому сейчас повсеместно появляются новые предприятия общественного питания, разные по масштабам и видам предлагаемых услуг.

В России формирование ресторанного бизнеса обладает большим потенциалом в системе организации и модернизации туристской инфраструктуры всех населенных пунктов, поэтому очень важно учитывать все компоненты и структура ресторанного бизнеса, его организационные механизмы, а также внешние и внутренние факторы развития, которые будут выявлены и подробно исследованы в работе.

Среди основных направлений ресторанного бизнеса выделяются такие как: рестораны быстрого питания, пиццерии, кафе и другие пункты питания, кроме того предприятия общественного питания пользуются популярностью как среди местных жителей, так и туристов.

Цель работы – анализ основ организации ресторанного бизнеса – на примере организации работы кафе-бара «Спорт-Прогноз».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть теоретические основы организации ресторанного бизнеса;
2. Провести анализ организации работы и управления кафе-баром «Спорт-Прогноз»;
3. Разработать предложения по совершенствованию управления доходами кафе-бара «Спорт-Прогноз».

Объектом исследования является кафе-бар «Спорт-Прогноз».

Предметом исследования является организационная деятельность ресторанного бизнеса (на примере кафе-бара «Спорт-Прогноз»).

Теоретическую основу работы составили труды авторитетных исследователей, раскрывающие проблемы экономики и управления, планирования, предпринимательства в отраслях гостеприимства, в том числе и в ресторанном бизнесе в России и регионах.

Методологическая основа работы. Для достижения поставленной цели и задач были использованы методы сбора и анализа, методы социального прогнозирования информации, а также описательный, сравнительный, системный и комплексный подходы и структурно-функциональный анализ.

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованных источников.

1. Теоретические основы организации ресторанного бизнеса

1.1. Компоненты и структура ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес в мире является одним из самых прибыльных. По статистике, средний оборот средств, вложенных в ресторан, происходит в 5-6 раз быстрее, чем инвестиции, вложенные, например, в магазин одежды. В странах Западной Европы, США и Японии зафиксировано увеличение расходов клиентов на проведение досуга именно в ресторанах. [4, с. 116]

Сегодня ресторанный бизнес является одной из наиболее значимых составляющих индустрии питания, которая, в свою очередь, ориентирована на потребителя, удовлетворение потребностей которого является конечным результатом деловой активности предприятия. Наряду с ресторанами к заведениям питания относятся: кафе, бары (гриль-бары, пивные бары, фито-бары, коктейль-бары и др.), столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, продовольственные магазины и киоски кулинарии и т.д. [8, с. 275]

Понятие «ресторан» определяется как общедоступное предприятие питание с разнообразным широким ассортиментом блюд сложного приготовления, закусок, кондитерских, мороженого, десертов, фруктов, винно-водочных напитков, минеральной воды, соков. Предположительно, что понятие «ресторанное дело» и «ресторанный бизнес» являются тождественными. Соответственно, определяем, что ресторанное дело – это вид деятельности, связанный с функционированием ресторанов, включая обслуживание потребителей, сочетая в себе питания с организацией отдыха.

Различают следующие типы ресторанов:

1. Рестораны быстрого обслуживания или фаст-фуд, специализирующиеся на приготовлении одного блюда (гамбургеры, пицца, блинчики и т.д.).
2. Рестораны семейного типа, которые организуются по принципу старомодных кофеен.
3. Рестораны национальной кухни (в США называются этнические) пользуются большой популярностью у туристов, поскольку представленные блюдами местной кухни.
4. Тематические рестораны, которые разрабатывают определенную тему интерьера и дизайна, например музыку или футбол. Их главная цель – создание соответствующей атмосферы. [2, с. 183]

Так, рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, различными рыбными блюдами и пр. Стандартизация меню позволяет значительно ускорить обслуживание. Рестораны быстрого обслуживания популярны во всем мире, в частности, в США наиболее известными являются Macdonald's» (является мировым лидером в отрасли быстрого обслуживания и насчитывает свыше 31 000 заведений более чем в 119 странах мира, обслуживают 47 млн. посетителей), «Burger King», которые специализируются на приготовлении гамбургеров, а также сети ресторанов фаст-фуда с азиатской кухней «Becu Rock Cafe», «Zyng Noodiery». Во Франции «Fnac» предлагает большой ассортимент овощных салатов, десертов (фруктовых и кондитерских), а также ограниченный ассортимент основных блюд (мясных и рыбных). В свою очередь, в Германии «Nordsee» предлагает рыбные блюда и блюда из даров моря, салаты из овощей, соки, а сеть предприятий компании «Karl Верль» специализируются на реализации супов.

В то же время развитие ресторанов быстрого обслуживания характеризуется использованием франчайзинга – организация ресторанного бизнеса, когда владелец торговой марки (франчайзер) позволяет другой фирме (франчайзе) использовать ее для выполнения согласованных условий. Преимуществами франчайзинга являются: приобретение репутации среди потребителей за счет ведения бизнеса под фирменным брендом; возможность приобщаться к результатам широкомасштабных рекламных акций, маркетинговых исследований, проводимых франчайзером; продвижение на международный рынок и другие. [12]

В развитых странах франчайзинг является одним из наиболее практичных способов увеличения продаж и доли рынка. Например, прогнозируется, что в среднесрочной перспективе в Соединенных Штатах, которые являются крупнейшим в мире экспортером франчайзинговых услуг, рестораны быстрого обслуживания, работающих по схеме франчайзинга, будет приходиться до 50% всего объема розничных продаж в стране. Кроме того, бизнес в области быстрого питания составляет наибольшую долю (18%) общего оборота американского франчайзинга. Средняя доходность инвестиций всего франчайзинга в развитых странах, достигнута за значительный период времени, оценивается на уровне 25%, что является очень высоким показателем. Поэтому ожидается, что количество франчайзинга в Европе будет расти ежегодно на 10-15%. Следует отметить, что до сих пор процент банкротств франчайзинга был довольно низким и за последние пять лет составил 8% общего количества франчайзинга в Европе.

Рестораны быстрого питания имеют еще одну особенность, организованную зону питания - фудкорт (англ. food court - ресторанный двор). Идея фудкорта заключается в том, что несколько операторов быстрого питания используют общий обеденный зал. В рамках фудкорта предприятия являются конкурентами, что, в свою очередь, стимулирует вкусно готовить, оригинально украшать блюда, постоянно следить за разнообразием блюд и преимуществами посетителей. Идею фудкорта поддерживают такие заведения, как «Сбарро», «Ростикс», «KFC» и другие. [2, с. 185]

Семейные рестораны – это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. Большинство заведений такого типа находится в частном владении. Располагаются они обычно в престижных пригородах, зонах проведения свободного времени семьями, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню, довольно простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. Много ресторанов семейного типа размещено во Франции, Германии, США и других странах. [14, с. 53]

Рестораны национальной кухни по типу собственности зачастую являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-нибудь «остренькое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину. Такие рестораны функционируют ли не в каждой стране мира, специализируясь на приготовлении национальных блюд. Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть о макаронах или пицце, Англия гордится своим ростбифом, а Венгрия - гуляшом.

Тематические рестораны довольно популярны в США, однако появляются не только там. Так, в Израиле на пересечении дорог из Тель-Авива в Иерусалим есть кафе, посвященное жизни и творчеству Элвиса Пресли, которое пользуется большой популярностью у туристов. В Манчестере (Великобритания) есть ресторан с готическим декором и устрашающим стилем, который называется «The Hellfire Club» («Клуб адского огня»). Более 50 тематических ресторанов и кафе находится всего в Диснейленде во Франции. [15, с. 140]

Отдельно нужно отметить предприятия питания при монастырях. Это могут быть как скромные трапезные, так и рестораны. Такие предприятия распространены во многих странах, например в Израиле. В США также существуют так называемые «обеденные дома» – тип ресторана, где все организовано очень просто, но оформлено стилизован. Ассортимент блюд разнообразный. Альтернативой привычным заведениям питания (ресторанам, барам, кафе и т.д.) выступает особый вид ресторанного обслуживания - кейтеринг. [9, с. 67]

Кейтеринг (англ. catering - поставка продуктов, общественное питание) – это диверсификация ресторана. По словам президента Ассоциации ресторанного бизнеса, Исаия Фельдмана: «Кейтеринг – это ресторанное обслуживание мероприятий на природе или в помещениях, которые не являются ресторанами» . В свою очередь, Р.А. Браймер в книге «Основы управления в индустрии гостеприимства» отмечает, что кейтеринг – это обслуживания чаще всего за пределами помещений предприятия питания . В странах Восточной Европы ему отвечает комплексное обслуживание. Кроме того, к кейтерингу относят продажу охлаждающих напитков и бутербродов, а также продажу сигарет, печенья, соков в пакетах и газированных напитков через автоматы.

Сегодня малые предприятия в современной российской экономической ситуации располагают способностью к эластичности производства, его приспособления к новейшим техническим запросам, содействуют разрешению экономических и общественных вопросов.

В экономически развитых государствах малые и средние предприятия составляют от 80% до 90% от общего количества предприятий, снабжают рабочими местами практически 1/2 работоспособного народонаселения и больше 1/2 товарооборота, они производят до 70 % национального продукта .

В настоящее время большинство предприятий питания являются субъектами среднего и малого предпринимательства, что в значительной степени облегчает их деятельность с точки зрения бухгалтерской отчетности.

Главной целью работы любого предприятия питания должно являться – удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессами работы, общения, воспитания и развлечения людей. [3, с. 214]

Важнейшей деятельностью предприятий питания являются приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и прочее, что свидетельствует о развитии дополнительной деятельности предприятия. [10, с. 23]

В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяют подразделения (цехи), результат деятельности которых – кулинарная продукция, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, обслуживания производства и управления им (дирекция, склад и др.). Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом его основной деятельности. Труд персонала направлен на достижение прямого результата.

В нашей стране ускоренное развитие ресторанного бизнеса началось вместе с развитием рыночных отношений, однако существует ряд особенностей функционирования предприятий питания.

Представленные факторы можно условно разделить на четыре группы:

1. Экономические

2. Социальные

3. Территориальные

4. Административные [6, с. 195]

К экономическим факторам относят:

• уровень создания предпринимательства, который воздействует на количество и качество состава предприятий питания, т.к. их большая часть причисляется к категории малого бизнеса. Предпринимательская, а именно, инновационная деятельность в процессе управления ресторанным делом также обладает ключевым смыслом для развития данного бизнеса;
• наличие спроса на услуги ресторанного бизнеса – важнейший фактор, обеспечивающий товарооборот и, следовательно, существование и развитие данного сегмента рынка. Поэтому чем выше уровень доходов населения региона, тем больше предприятий питания открывается там;
• наличие конкуренции, наличие которой влияет на количество и качество оказываемых различными предприятиями питания услуг. С появлением конкуренции на данном сегменте рынка значительно повысилось качество обслуживания потребителей услуг ресторанного бизнеса, а также значительно расширился ассортимент дополнительных услуг;
• уровень цен на недвижимость – существенный фактор для развития ресторанного бизнеса, так как арендная плата за помещения или стоимость зданий (сооружений) являются одной из основных расходных статей в бюджете предприятия питания;
• инвестиционная среда существенно влияет на количество вновь создаваемых предприятий питания, особенно крупных ресторанов, поскольку доступность материальных ресурсов (банковские кредиты, лизинг, льготное налогообложение, прямые инвестиции и др.) очень важна от начальной стадии реализации проекта ресторанного бизнеса до достижения точки безубыточности;
• уровень развития инфраструктуры – наличие производственной и социальной инфраструктуры в регионе также существенно влияет на развитие ресторанного бизнеса, поскольку изначально индустрия питания начала образовываться в местах наибольшего скопления людей. Увеличение уровня урбанизации территории прямо пропорционально уровню развития индустрии гостеприимства. На предприятиях и организациях работают столовые и буфеты, в местах проведения досуга – рестораны, кафе, бары, бистро, закусочные. В городах активно развиваются сетевые предприятия питания (рестораны, кафе, фаст-фуд), обслуживающие как местных жителей, так и туристов;
• существование транспортных коммуникаций также содействуют формированию разнообразных предприятий питания, которые можно разделить на две подгруппы:
• предприятия питания на транспорте (вагоны-рестораны и вагоны-буфеты, рестораны и кафе на морских и речных судах, обслуживание на авиалайнерах),
• предприятия питания на объектах транспортной инфраструктуры (рестораны, кафе, буфеты на вокзалах, в аэропортах, а также на автомагистралях, рядом с автозаправочными станциями). [16, с. 132]

К социальным причисляются:

• демографическая структура народонаселения – половозрастной состав и структура народонаселения выражает важнейшее воздействие на число потребительских услуг предприятий питания, а также на ассортимент этих услуг. Молодым людям нравится проводить свое свободное время в не очень дорогих кафетериях и ресторанах, где есть музыкальное сопровождение и раскованная обстановка. Публика, не имеющая семьи, чаще бывает в разнообразных заведениях питания, чем семейные. Успешным пунктом для семейного отдыха являются сетевые предприятия питания, размещенные в торгово-развлекательных комплексах и т.д.;
• менталитет и традиции определяют качественные характеристики предприятий питания, такие как меню, ассортимент дополнительных услуг, дизайн и интерьер. Например, рестораны, расположенные в центральной части города или вблизи объектов, посещаемых туристами (в том числе иностранными), обязательно должны иметь в своем меню блюда различных национальных и традиционных религиозных кухонь;
• характер социальных коммуникаций обеспечивает ресторанный бизнес постоянным спросом, т.к., находясь на работе или учебе, люди обедают в столовых, кафе или буфетах, проведение досуга также немыслимо без посещения кафе, баров, закусочных, фаст-фуда и т.д. В последнее время многие фирмы пользуются услугами предприятий питания, оказывающих выездное обслуживание. Проведение свадебных, юбилейных и других праздничных мероприятий чаще проходит в ресторанах;
• мода, стиль жизни и деловой этикет также определяют спрос на ресторанные услуги, однако, веяния моды могут быть совсем не связаны с менталитетом и национальными традициями. В частности, в настоящее время среди ресторанной публики пользуется большой популярностью восточная кухня. Бизнесменов и менеджеров крупных компаний деловой этикет обязывает проводить встречи и переговоры в банкетных залах фешенебельных ресторанов, корпоративные вечеринки чаще всего проводят в клубах или развлекательных центрах, где, естественно, имеются рестораны, кафе, бары и другие виды предприятий питания. [5, с. 31]

К территориальным факторам нужно причислить:

• природно-климатические условия во многом определяют тип и вид предприятий питания. Например, в курортной зоне пользуются спросом летние кафе и рестораны под открытым небом, а также плавучие рестораны. В районах с умеренным климатом имеет смысл размещать предприятия питания в стационарных отапливаемых помещениях;
• наличие рекреационных ресурсов определяет спрос на услуги предприятий питания, поскольку в последнее время становится популярным экологический туризм, а в местах отдыха туристы должны удовлетворять свои потребности в пище;
• экологическая обстановка – ограничивающий фактор: в экологически неблагоприятных зонах невозможно развивать коммерческие предприятия питания, так как отдыхающие стараются избегать такие районы. Поэтому в настоящее время объекты повышенной опасности для окружающей среды выносят за черту города или отделяют специальными санитарными зонами;
• туристский потенциал – это природная или культурная сфера являющаяся объектом привлечения внутренних и внешних туристских потоков.

Туризм и туристский потенциал – это не просто увлечение. Это жизненная потребность большинства нормальных людей, бегство от повседневной рутины. Туризм делает нашу жизнь намного интересней, наполняет ее неожиданными открытиями, в том числе и в области сервиса и гостеприимства. Туризм не ограничивается отдыхом для восстановления жизненных сил, но и служит удовлетворению познавательных, эстетических, социальных, гастрономических потребностей человека .

К административным факторам относятся:

• нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий питания, которая включает:
• законодательство, регламентирующее хозяйственную деятельность в целом (гражданский, налоговый и трудовой кодексы и др.),
• нормативные акты, регулирующие ресторанный бизнес в частности (о сертификации, лицензировании, регулировании производства и оборота алкогольной продукции, качестве и безопасности пищевых продуктов, защите прав потребителей и т.п.);
• бюрократические барьеры, препятствующие развитию бизнеса – это действия (или пассивность) чиновников в процессе регистрации или преобразования предприятий, при получении лицензий, сертификатов, разрешений на торговлю и т.д., преследующие корыстные цели. Все это существенно ограничивает возможности предприятий питания, поскольку, в конечном счете, увеличивают себестоимость продукции и услуг;
• защита прав собственности – это система норм и правил, гарантирующих стабильность и безопасность для бизнеса. В частности, такой гарантией может быть заключение договоров аренды помещений, где расположены предприятия питания. [13, с. 152]

Большое значение также имеет охрана интеллектуальной собственности на торговую марку и фирменный стиль в ресторанном бизнесе, поскольку в настоящее время большим спросом пользуются тематические рестораны и кафе с неповторимой атмосферой, создаваемой за счет дизайна интерьера, музыки, манеры и стиля обслуживания и т.п.

Таким образом, указанные компоненты и структура ресторанного бизнеса – это упорядоченная совокупность стабильно взаимопересекающихся составляющих, которые обеспечивают работу и формирование организации как одного большого монолита. Структура ресторанного бизнеса располагает своими особенными составляющими, уровнями и связями, что при правильной организации помогает приобретать все большую производительность в работе предприятия ресторанного бизнеса.

1.2. Организационные механизмы ресторанного бизнеса

Совершенствование организации услуг в сфере ресторанного бизнеса связано с решением ряда проблем, возникающих в процессе создания ресторана и его деятельности. На взгляд автора, наиболее значимыми проблемами ресторанного бизнеса являются: предпочтения клиентов ресторана, выбор место расположения предприятия, ассортиментная и ценовая политика.

Одной из важных составляющих механизма успеха деятельности ресторанного бизнеса можно выделить выбор месторасположения ресторана. Место должно нравиться тем, кто будет его посещать, т.е. предполагаемому рынку. Конечно, и другие факторы (качество пищи, меню, обслуживание, цена, атмосфера, менеджмент) тоже важны, но хорошее местоположение обходится дороже всего, поэтому администрация вынуждена завышать цены и форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5-8% от реализации приготовленных блюд. [9, с. 87]

Среди главных критериев, по которым нужно выбрать место для ресторана, можно указать следующие:

• демографический (примерное количество людей проживающих в микрорайоне);
• примерный средний уровень доходов у потенциальных клиентов;
• является ли этот район перспективным или приходит в упадок;
• в каком районе располагается ресторан;
• удобство расположения (будет ли легко потенциальным клиентам добираться до ресторана);
• доступность (насколько доступен будет ресторан для потенциальных клиентов);
• место для парковки автомобилей (или нужно ее организовать, рассчитать цену);
• привлекательность;
• местонахождение – насколько привлекательным, ухоженным окажутся рядом стоящие здания. [7, с. 89]

С точки зрения рестораторов наиболее привлекательными и самыми выгодными с точки зрения расположение заведения – это или одиночно расположенный ресторан, или тот, который находится в торговом центре либо в богатом пригородном районе. Главное, чтобы он соответствовал тем факторам, которые были перечислены ранее, и запросам клиентов, которые его будут посещать.

Итак, перед рестораторами встает проблема выбора месторасположения открываемого предприятия питания. В связи с тем, что обеспеченность ресторанами высокого уровня довольно низкая, мы рассматриваем ресторанный бизнес как привлекательный сектор вложения инвестиций в округе и в отдельно взятых городах.

Вторая главная составляющая организационного механизма ресторанного бизнеса, касается того, что рестораны очень чувствительны к изменениям социальной, политической и экономической обстановки в стране, поэтому эти изменения считаются глобальными факторами предпринимательской среды.

Ресторанам необходимо при разработке планов и программ придать значения этим факторам:

• Тенденции, связанные с клиентами.
• Тенденции, связанные с соперничеством.
• Тенденции, связанные с индустрией. [3, с. 215]

Следует выделить три главные проблемы: форс-мажорные обстоятельства, плановые видоизменения, интуитивная проницательность в виде свежих идей.

Разнообразные изменения среды, в которой функционируют рестораны, являются одним из основных источников проблем. Можно назвать большое число факторов внешней среды, которые создают проблемы (реальные или возможные). Это демографические, экономические, конкурентные, политические, правовые и другие изменения, которые в той или иной степени влияют на поведение потребителей. В нашем случае источником проблем являются спланированные изменения, так как усиление конкуренции заставляет рестораторов вплотную прибегнуть к услугам маркетинговой деятельности. Спланированные изменения направлены на будущее. При разработке ассортимента ресторанной продукции, назначении цен, формировании программ сбыта и продвижения исходить следует из запросов потребителей. Не следует отвергать и проблемы, источником которых является интуитивная прозорливость или случайные идеи. Они могут быть получены из писем и пожеланий клиентов ресторанов, а наиболее профессиональные – из опросов специалистов ресторанного бизнеса.

Для планирования эффективной работы ресторана следует в первую очередь учесть предпочтения потребителей. Если рестораны будут работать без учета предпочтений клиентов, то существует вероятность того, что некоторые действия не принесут предприятию прибыли, и даже вероятно могут быть убыточными. Таким образом, ресторанам необходима информация о потребителях, об их предпочтениях. Конкретные способы и методы получения информации могут быть разнообразными. Это зависит от ситуации, тех средств и ресурсов, которыми ресторан располагает, того какие цели ресторан преследует.

К проблеме исследования предпочтений клиентов ресторанов можно выделить следующие: гостями ресторана являются люди с высоким и средним уровнем дохода; гости могут находиться более 2-х часов; большинство клиентов выбирают высокую степень обслуживания и высокое качество пищи; потребители до 40 лет наиболее часто бывают в ресторанах, чем более старшие люди; клиенты останавливают свой выбор на вечернем посещении ресторанов в будние дни и чаще обеденное время по воскресеньям; клиенты хотят почувствовать в ресторане неравнодушное отношение к себе; гости ресторана выбирают чаще «живую музыку» для сопровождения их отдыха.

Так, выделяют следующие подходы к изучению потребностей клиентов ресторана:

1. содержится в усвоении законов формирования общественных потребностей. Это должно быть доведено до такой высокой степени конкретности, позволяющей заблаговременно предугадывать структуру потребностей клиентов ресторанов в будущем. Существенной линией осуществления этого подхода – раскрытие социально-экономических законов, определяющих формирование потребностей. Человек – это социальный объект и его потребности связаны с целым комплексом социально-экономических факторов и условий жизни людей и носят в значительной мере общественный характер. Поэтому необходимо учитывать различные аспекты социальных условий жизни, индивидуальных требований к ассортименту и качеству услуг ресторана.

2. поведенческий фактор заключается в исследовании субъективных форм проявления законов формирования потребностей. С этой целью изучаются оценки отдельными потребителями различных услуг ресторана (т.е. целой системы предпочтений), а также их планы на будущее, чтобы выявить спрос на услуги ресторанов. [11, с. 72]

На взгляд автора, развитие спроса населения на услуги элитных предприятий питания происходит на микроуровне, и требует от рестораторов проведения целого комплекса мероприятий по созданию экономических и социально-психологических условий, которые смогли бы направить развитие платежеспособных потребностей клиентов к выгодному каждому ресторатору направлению.

Таким образом, исследование запросов потенциальных потребителей, постоянных клиентов является также одним из главных механизмов совершенствования организации услуг в сфере ресторанного бизнеса.

Еще одним наиболее важным показателем в деятельности ресторанов с клиентами является высокое качество пищи и высокий уровень обслуживания, не маловажным показателем была определена и цена, поэтому очень важно правильно подобрать ассортимент (например, составление меню). При разработке ассортимента (или меню) ресторанов необходимо ответить на вопрос – какое желание клиента ассортимент будет решать? В ресторан клиенты приходят не только есть, но и отдыхать. Поэтому, кроме меню, должен быть предложен и такой товар, например, как музыка и качественное сервисное обслуживание за столом. При этом довольно сложно удовлетворить вкусам и пристрастиям всех гостей, значит и меню, и музыкальное сопровождение должны быть достаточно разнообразными и удовлетворять вкус любого потребителя.

Нельзя забывать о факторах, необходимых для составления меню:

1) желания и предпочтения посетителей;

2) квалификация поваров;

3) оборудование;

4) ценовая стратегия;

5) маржа;

6) питательная ценность блюд;

7) точные формулировки блюд;

8) доступный и правильный анализ блюд;

9) внешнее оформление блюд. [11, с. 64]

Самым привлекательной составляющей в «тандеме» «товар – услуга», на взгляд автора, является меню ресторана, при его составлении нужно учесть современные требования клиентов.

Можно выделить следующие современные тенденции в вопросах выбора блюд и напитков: ориентация на здоровье; желание перемены стандартных меню; спрос на свежие продукты; правдивость и ясность сообщений; отказ от формальностей в приеме пищи; растущая склонность к индивидуальности; возросшее ориентация на получение удовольствия; растущая озабоченность проблемами окружающей среды.

Пристального внимания заслуживает формирование винной карты предприятия. Элитное предприятие питания должно обязательно иметь бар в своем составе. Понятно, что прибыль от продажи спиртных напитков велика.

В целом, деятельность и организационные механизмы ресторанного бизнеса в отношении формирования оптимального ассортимента и цены будет наиболее эффективными, если предприятие всегда будет знать оперативную обстановку на рынке. Актуальная информация, которая может быть обретена в ходе маркетинговых изысканий, должна иметь следующее содержание:

1. масштабность рынка ресторанов и перспективы развития ресторанного бизнеса;
2. составляющие рынка и взаимодействие этих составляющих между собой;
3. основные запросы потребителя к качеству блюд и к сервису в ресторанах;
4. знание цен конкурентов;
5. объемы производства, запасы складов, издержки производства;
6. соотношение между выручкой от продажи, прибылью, затратами на каждый вид продаваемых товаров;
7. воздействие на стимулирование сбыта на объем продаж.

2. Анализ организации работы и управления кафе-баром «Спорт-Прогноз»

2.1. Краткая характеристика предприятия

В данной курсовой работе разрабатывается кафе-бар на 95 мест. Кафе – называют такое предприятие, которое специализируется на организации отдыха и питания потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализует заказные блюда, напитки, фирменные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Кафе-бар «Спорт-Прогноз» рассчитано на 95 мест, и находится в отдельно стоящем здании, которое расположено в Камергерском переулке в г. Москва, где есть торговые центры, рынки и большое скопление народа.

Кафе-бар работает по концепции кафе. Такая организация обеспечивает полноценную еду, высокую пропускную способность и высокую культуру обслуживания.

Кафе-бар «Спорт-Прогноз» работает с 10:00 часов утра до 22:00 часов вечера. Предлагаемые блюда и напитки ориентированы на различные доходы и вкусы потребителей.

Основной дневной контингент посетителей – это жители близлежащих общежитий и домов, работники учреждений, сотрудники офисов.

Рядом с предприятием расположились другие предприятия питания, которые являются конкурентами для кафе, так как представляют собой различного рода рестораны и кафе.

Основными поставщиками покупных товаров и сырья выступают различные организации и предприятия республики, такие как мясные комбинаты и молочные. Также имеется возможность заключения длительного контракта на поставку продуктов и сырья с оптовой базой и продовольственным магазином и это существенно улучшит и украсит снабжение производства. Немаловажный фактор своевременной закупки товара является и закупка необходимого продуктов и сырья на общедоступном рынке за наличный расчет на основе заявки поступающей с производства. [17]

Структура управления составлена на основании штатного расписания, утвержденного генеральным директором ресторана. Организационная структура управления рестораном «Спорт-Прогноз» представлена в таблице 1.

Шеф-повар

Подсобные кухонные рабочие

Повара

Генеральный директор

Менеджер торгового зала

Гардеробщики

Официанты

Бармены

Кассир

Хостес

Уборщики

Менеджер по снабжению

Шофер

Главный бухгалтер

Бухгалтер

Менеджер по персоналу

Таблица1. Организационная структура кафе-бара «Спорт-Прогноз» [17]

Управление предприятием общественного питания осуществляет директор. Функции директора ресторане «Спорт-Прогноз»:

1. Оперативное управление работой ресторана.
2. Исполнение бюджета ресторана, включая рациональную минимизацию расходов.
3. Руководство персоналом ресторана, обеспечение соблюдений требований по безопасности и охране труда.
4. Организация обучения персонала.
5. Контроль за выполнением персоналом стандартов обслуживания покупателей.
6. Контроль выполнения персоналом ресторана должностных инструкций, положений и других регламентирующих документов компании, проведение разъяснительных бесед с сотрудниками по фактам нарушений по причине халатности.
7. Подготовка предложений о премировании (депремировании) и предоставление соответствующих служебных записок и отчетов установленной формы на рассмотрение руководителю ООО «Спорт-Прогноз».

Персонал действует на основании должностных инструкций.

Организационная структура предприятия имеет линейно-функциональную структуру управления, которая основана на иерархическом принципе построения и специализации управленческого процесса в зависимости от обязанностей, возложенных на заместителей руководителя.

3. Предложения по совершенствованию управления доходами кафе-бара «Спорт-Прогноз»

3.1. Разработка предложений по совершенствованию систем управления доходами кафе-бара

Ценовая политика является одной из важных составляющих системы управления доходами, обеспечивающей экономическое развитие кафе-бара, влияющей на конкурентоспособность. Правильная стратегия ценообразования обеспечивает прибыльность.

Наценка на сырье и покупные продукты, которые используются для изготовления собственной продукции, является основным источником доходов.

Валовый доход должен быть оптимизирован таким образом, чтобы развитие кафе-бара стремилось к совершенству, при этом достигались прогнозные показатели валового дохода.

Для оптимизации валового дохода необходимо:

1. Получение финансовых результатов стабильно;

2. Эффективное управление;

3. Стратегическое планирование, включающее этапы:

а) фopмyлиpoвaниe цeлeй;

б) анализ и уточнение зaдaч и cтpaтeгии в настоящем времени;

в) aнaлиз внешних факторов, влияющих на возможность достижения поставленных целей;

г) aнaлиз имеющихся pecypcoв с целью выявить сильные и слабые стороны кафе-бара;

д) анализ благоприятных ситуаций и yгpoз на перспективу;

е) прогноз нeoбxoдимыx измeнeний cтpaтeгии;

ж) пpинятиe cтpaтeгичecкиx peшeний;

з) внeдpeниe cтpaтeгии;

и) кoнтpoль зa peaлизaциeй cтpaтeгии.

Выбop миccии и цeлeй opгaнизaции являeтcя пepвым и caмым oтвeтcтвeнным peшeниeм пpи cтpaтeгичecкoм плaниpoвaнии. Увеличение прибыли зависит от увеличения доходов. Грамотная стратегия выявит резервы роста доходов.

Основные стратегические цели:

• расширение доли рынка,
• рост доходов;
• эффективность функционирования управленческой системы;
• увеличение объема услуг;
• улучшение системы сервиса;
• увеличение прибыли.

Revenue Management используют не только в отелях, но и ресторанах.

Параметры доходности ресторана - выручка, средний чек и количество посетителей. Чтобы проанализировать динамику повышения доходов используют показатель дохода RevPASH.

Кафе-бар «Спорт-Прогноз» насчитывает 95 посадочных мест и работает с 12 часов дня до 00 часов вечера (всего 12 часов). Допустим, что за день в ресторане побывало 45 человек, доход за день 675000 руб. В таблице 3.1 показан расчет дохода на 1 место-час.

Таблица 2. Расчет дохода на место-час [17]

Количество гостей	45 чел.
Количество посадочных мест	95 мест
Часы работы кафе-бара	С 12.00 до 00.00 (12 часов)
Доход кафе-бара за день	60 000,00 руб.
Место-часы (available seat hours)	95 мест x 12 = 1140 место-часов
Загрузка (ОСС)	45 гостей / 1140 место-часов = 4%
Средний чек (AVCH)	500,00 руб.
Доход на 1 место-час (RevRASH)	60000 / 1140 = 52,63 руб.

Средняя загрузка кафе-бара за полный рабочий день составит (OCC) 4%. доход с каждого места в час (RevPash) - 52,63 руб. при предполагаемом доходе 60000 руб., а значение AvCh – 500 руб. Используя эти показатели планировать мероприятия по увеличению доходности кафе-бара. 

1. Как увеличить загрузку мест

Какой доход приносит пребывание гостя? Сколько гостей можно обслужить за 3 часа? Время обслуживания может затянуться, если гость заказал сложное в приготовлении блюдо, либо официанты нерасторопны, не отлажен процесс подачи блюд, приготовления блюд (например, не хватает ингредиента, бывает и такое, его срочно заказывают, время ожидания затягивается). Проанализировать, как это влияет на повторное посещение кафе-бара клиентом, посчитать потери доходности, посчитать возможный доход при устранении этих проблем.

В какие часы кафе-бар загружен и наоборот, стоит ли менять график работы кафе-бара, допустим с 12.00 до 00.00, если есть утренние часы с низкой посещаемостью, можно ли снизить операционные издержки, не работая в это время.

Продвижение кафе-бара за счет проведения акций, типа «счастливые часы», теплан-шоу и т.д.

2. Как увеличить средний чек.

Ценообразование при различной загрузке, ассортименте блюд, проведении мероприятий, повышенные цены на дополнительный ассортимент – закуски к пиву, например, или экзотические блюда. Как часто в кафе-баре проводятся корпоративные мероприятия, какие предложения существуют для этого: шоу-программа, специальные более дорогие блюда, на фоне которых можно предложить недорогое меню, какая реклама этих мероприятий.

Технологии продаж – предложить десерт, закуску, алкоголь, порекомендовать дорогое блюдо.

3. Как увеличить доход на одно место в час.

Как происходит бронирование столиков в течение рабочего дня, определить часы высокой загрузки (возвращаемся к пункту 1), проанализировать время посещаемости одиноких клиентов и компаний.

Скорость обслуживания, оценить возможности персонала, возможность их переобучения и расширения штата.

Заключение

Современный рынок общественного питания в России и в регионах в настоящее время находится на стадии активной трансформации. Живо развиваются новые формы обслуживания потребителей, изменяется культура обслуживания, создается культура высококачественного быстрого питания. В работе раскрыты следующие теоретико-практические основы организации ресторанного бизнеса:

• определено, что важным компонентом ресторанного бизнеса является упорядоченная система стабильно взаимопересекающихся составляющих, т.е. структура ресторанного бизнеса располагает особенными уровнями и связями, что при правильной организации помогает приобретать большую производительность в работе предприятия ресторанного бизнеса и поддержание высокого уровня сервиса при обслуживании клиентов.
• установлено, что организационные механизмы ресторанного бизнеса в развитии оптимального ассортимента и цены будут наиболее эффективными, если руководство предприятия будет знать: реальную обстановку на рынке, владеть информацией о масштабности рынка ресторанов и перспектив развития ресторанного бизнеса; о наличии составляющих рынка и взаимодействии их между собой; об основных запросах потребителей к качеству блюд и к сервису в ресторанах; о ценах конкурентов; об объемах производства, запасы складов, издержки производства и т.д.
• определены внешние и внутренние факторы развития ресторанного бизнеса: социальные, политические, юридические и гражданские, географические и демографические факторы; привлекательность отрасли и условия конкуренции, открывающиеся деловые возможности и возникающие угрозы что, безусловно, влияет на организацию ресторанного бизнеса региона и города наилучшим образом.

У рынка общественного питания России и регионов есть все перспективы для успешного осуществления организации ресторанного бизнеса. Как показал анализ, региональный сектор общественного питания притягивает все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано с привлекательностью рынка в условиях экономического роста страны, а также с возможностями получения стабильной прибыли при его грамотном управлении, т.к. общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики.

Список использованных источников

1. Базаров Т.Ю., Еремин Б.Л. и др. Управление персоналом / Под ред. Т.Ю. Базарова. – М.: ИНФРА-М, 2011. – 388 с.
2. Бобруев В.И. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: РКонсульт, 2012. – 468 с.
3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. – 416 с.
4. Володоманова Н.Ю., Морозов М.А., Умнов А.Н. Международные стандарты обслуживания для предприятий гостиничной индустрии. – М., 2014. – 278 с.
5. Захаров Д.Л. Ресторан в наше время // «Ресторанный рынок». - №180.- 2012. – с. 31.
6. Костов И.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2014. – 372 с.
7. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах – М.: Экономика, 2013. – 241 с.
8. Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания // Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. – М.: Деловая литература, 2012. – 544 с.
9. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика, 2013. – 128 с.
10. Лунева Л.А. Все кухни хороши // «Ресторанный рынок». - №176. - 2013. – с. 23-24.
11. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика, 2012. – 128 с.
12. Пугач Ю.В., Особенности ресторанного рынка [Электронный ресурс] // «Отель». - №3. - 2009. http://www.allcafe.info/ business/analytics
13. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов – барменов – Ростов – на – Дону: Феникс, 2014. – 384 с.
14. Уильям Л. Карл Организация обслуживания на предприятиях массового питания. – М.: Сирин, 2012. – 150 с.
15. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 2014. – 290 с.
16. Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. Обслуживание в ресторанах. – М.: Экономика, 2014. – 236 с.
17. Документы внутренней отчетности кафе-бара «Спорт-Прогноз».