Мясная промышленность - развитие, особенности и современное состояние

Содержание:

Короткоухую деревенскую свинью разводили в России с древнейших времен, а в начале 20-го века - в центральных провинциях. В северных и западных провинциях преобладали гладкошерстные или длинноухие свиньи; на юге России и в Королевстве Польше существовали все виды смешанных свиней, включая китайско-польских. В середине девятнадцатого века были введены английские породы белой и черной (йоркширская), а также порода принца Альберта. В 1883 г. в 49 губерниях Европейской России насчитывалось около 10 444 318 свиней. В западных провинциях на 10 жителей приходилось в среднем 20-30 свиней, в то время как в центральных провинциях их было всего 5-10 или даже меньше.

Торговля свиньями велась так же, как и торговля крупным рогатым скотом. На московских скотобойнях туши свиней разрезали на 6-7 частей: Голова, шея, голень, грудь, отбивная или корейка, живот и задняя нога. Голову засаливали для варки в так называемой "Людовой" (столовая для бедных), переднюю ногу засаливали и коптили для более дешевой ветчины, ребра засаливали для малороссийского сала, а заднюю ногу использовали для ветчины. Соль, как один из способов консервирования мяса, появилась в Святославе в 945-972 г. В ХХ1-Х1Х вв. в основном использовался сухой способ посола (засыпание больших ломтиков жира солью и раскатывание их в бочки). В XIX веке существовало несколько способов консервации: засолка по Моргану (солевой раствор со смесью нитратов, фосфатов и сахара, вводимый в кровоток через аорту), инъекция раствора с 13-18 уколами в различные части туши, изоляция мяса от воздуха путем погружения в кипящую воду с последующим консервированием под слоем жидкости и др.

Развитие экспорта в мясной промышленности

Первые массы экспорта животноводческой продукции в Россию датируются временами Ивана Грозного, когда представители британских торговых компаний экспортировали из России говяжий сало, который ушел на европейские сальные предприятия. В первой половине 16 века за границу было отгружено до 100 тысяч тонн жира. В 1840 году в Европе были достигнуты первые успехи в "производстве светлых нефтепродуктов", что в конечном итоге подорвало торговлю. В конце XIX века русский скот продавался на европейских рынках, а в Центральную Европу его вывозили в основном из Бессарабии и Бердичева. Основными рынками в 1893 году были Англия и Германия. В это время возросла торговля свиньями и поросятами.

В 1890-х годах экспорт крупного и мелкого скота снизился, но возродился экспорт свежего, соленого и другого мяса. В то же время в России набирали силу экспортные заводы, сосредоточенные в Тамбовской губернии. Они были оснащены современным оборудованием, имели бойни, кишечник и волосы, протеиновые, а иногда и консервные заводы, на которых перерабатывалось сырье. В правительственных кругах и среди общественности развернулась дискуссия о замене экспорта хлеба из России на более дорогие мясные продукты скотоводства.

Особенности мясной промышленности

Мясная промышленность является отраслью пищевой промышленности, которая занимается переработкой сельскохозяйственных животных. Промышленные организации в этой области занимаются убоем и заготовкой домашнего скота, птицы, кроликов. Они производят мясо, мясные консервы, колбасы, полуфабрикаты, в том числе кнедлики, котлеты, кулинарные изделия и т.д.

Одновременно с производством основных продуктов выпускаются сухие корма, а также ценные лекарственные средства, в том числе инсулин, лидокаин и гепарин. Мясная промышленность также производит клей, желатин и пуховые изделия.

Если посмотреть на мировое производство мяса по всем видам мяса, то свинина занимает первое место, птица - второе, а свинина - третье. Говядина с бараниной следующая.

Если посмотреть на российский рынок мяса, то лидером является птица, за которой следуют свинина и говядина.

В последние годы наибольший рост наблюдался в сегменте птицеводства, в то время как доля рынка говядины резко сократилась.

Современное состояние мясной промышленности

В настоящее время мясная промышленность является крупнейшей отраслью пищевой промышленности, производящей широкий спектр пищевых, технических и медицинских продуктов.

Современное состояние мясной промышленности характеризуется потребностью в совершенствовании существующих технологий, необходимых для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясных продуктов. Усилия исследователей профильных учебных заведений сосредоточены на создании рациональной схемы разрезания, переработки костей, новых низкокалорийных продуктов из мяса, а также продуктов детского питания, диетического питания.

Особое внимание уделяется технологии переработки крови, кишечника, жирового и кожевенного сырья. Большие работы ведутся в области технологии и техники холодной переработки мясных продуктов и изделий из мяса. Мясная промышленность, как и другие отрасли пищевой промышленности, испытывает определенные трудности в переходный период, что приводит к резкому снижению объемов производства. Изучение состояния товарно-технической базы способствует раскрытию данных причин, повышению уровня техники и технологии, качества и количества выпускаемой продукции.

Сегодня в нашей стране насчитывается более 600 организаций, в том числе:

• Мясоперерабатывающие заводы,
• птицеперерабатывающие заводы,
• мясоперерабатывающие предприятия,
• мясокомбинаты,
• колбасные фабрики и заводы,
• скотобойни,
• мясокомбинаты,
• холодильные и морозильные установки,
• фабрики по производству желатина и клея.

В общей массе предприятий мясной промышленности можно выделить более 80% предприятий, которые являются мясоперерабатывающими. Они обеспечивают убой скота, комплексную переработку продуктов убоя и осуществляют производство продуктов питания, кормов, техническое и медицинское обслуживание. Если учесть расположение таких предприятий, то оно очень неравномерно. Структура переработки менее развита в регионе Севера, Дальнего Востока и Сибири.

Основной базой для работы мясной промышленности является сельское хозяйство, в том числе и животноводство. Сегодня мясоперерабатывающие предприятия переходят от старой сырьевой зоны к свободному выбору поставщиков скота. Наиболее распространенным каналом сбыта сельскохозяйственной продукции в нашей стране являются контакты между животноводческими фермами и мясоперерабатывающими предприятиями, которые принимают форму прямых рыночных сделок и контрактов.

Мясная промышленность России

Российская мясная промышленность является крупнейшим сектором продовольственного рынка и представляет собой рынок мяса и мясопродуктов. Роль этого рынка определяется не только растущим производством, спросом и потреблением мясных продуктов, но и значением мяса как основного источника животного белка в рационе питания человека.

Для лучшего понимания современных процессов, происходящих на рынке мясной промышленности, необходимо обратить внимание на состояние животноводческого сектора, который является основным производителем и поставщиком сырья для мясной промышленности.

Несмотря на рост душевого потребления мяса и мясопродуктов в Российской Федерации, указанный показатель все еще далеко отстает от показателей развитых стран.

Текущая ситуация в российской животноводческой отрасли является сложной. Наблюдается рост производства свинины на внутреннем рынке и снижение производства говядины, что в основном сокращает разовый срок окупаемости проекта по мясопереработке. Эта тенденция может сохраниться, поскольку в настоящее время в России нет крупных инвестиционных проектов по производству говядины.

Другая тенденция - увеличение импорта мяса в последние десятилетия, что связано с неспособностью российских животноводческих хозяйств удовлетворить внутренний спрос. Особенностью базы мясного рынка является сильное давление со стороны импорта.

Производство мяса птицы становится все более заметным в нашей стране. Предприниматели в этой отрасли снизили себестоимость, сделав домашнюю птицу доступным продуктом для всех слоев общества. Это стало возможным благодаря развитию крупномасштабного производства с вертикально интегрированной структурой, способствующей координации и влиянию всех звеньев производственной цепочки.

Тем не менее, эксперты отмечают неудовлетворенный спрос на мясную продукцию птицеводства в нашей стране, что отражает перспективы роста в динамике.

Более того, спрос растет не только в количественном выражении, но и потребительские предпочтения смещаются в сторону более натурального и качественного продукта. Все больше и больше покупателей обращают внимание на охлажденное мясо птицы, так как оно удобнее и быстрее готовится. Многие исследователи отмечают отсутствие доверия к замороженному мясу из-за неопределенности качества из-за условий хранения в розничной сети.