Организация производства сети ресторанов («Рис»)

Содержание:

Введение

Актуальность темы обусловлена тем, что стремительный рост сетей , как в плане их расширения, так и появления новых игроков, - важнейшая тенденция отечественного ресторанного рынка. Так, в 2014 году только в Москве, в этой сфере бизнеса было зарегистрировано более 170 сетевых брендов. Более 60% вновь открываемых ресторанов принадлежат действующим сетевым операторам. Пока по насыщению ресторанными площадями мы отстаем минимум в два раза от среднестатистических западных показателей. Поэтому отечественные рестораторы имеют обширное пространство для разворачивания своей сетевой бизнес-деятельности.

Традиционно к сетевым форматам принадлежат заведения быстрого питания ( в том числе нестационарные), разнообразные кофейни, бары. Новинка отечественного рынка -рестораны free flow , - также постепенно определяется в той же нише. В последние годы начали развиваться и более дорогие концептуальные сетевые проекты – «тиражируемые» рестораны среднеценовой категории.

По мнению большинства участников рынка преимущества работы, в сетевом формате очевидны. В отличие от одиночек ресторанные сети могут существенно минимизировать затраты за счет корпоративных цен поставки, скидок и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии. Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, способствуют повышению лояльности клиентов.

Как следствие, сетевой бизнес отличает бơльшая доходность, конкурентоспособность на рынке. Однако сетевые амбиции требуют совершенно иных подходов к организации работ всех подразделений предприятия.

В отличие от одиночных заведений, обычными условиями работы ресторанных сетей являются:-большие объемы закупок и продаж-территориальная удаленность ресторанов от управляющего центра,-единые корпоративные стандарты производственных процессов, уровня сервиса, Указанная специфика является дополнительными маркерами для разработки схемы управления сетевыми структурами, в свою очередь кардинально отличающейся от принципов управления отдельным рестораном.

Объект исследования – сеть ресторанов «Рис»

Предмет исследования – особенности организации производства в сети ресторанов «Рис»

Цель исследования – анализ организации производства в сети ресторанов «Рис».

Задачи исследования:

1. Раскрыть понятие и виды сети ресторанов;
2. Изучить нормативно-правовое регулирование деятельности сети ресторанов;
3. Изучить требования к работе сети ресторанов;
4. Дать общую характеристику сети ресторанов «Рис»;
5. Проанализировать организацию производства сети ресторанов «Рис»;
6. Определить направления совершенствования организации производства сети ресторанов «Рис».

Структура исследования определена целями и задачами. Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных источников.

Глава 1. Теоретические аспекты организации производства сети ресторанов.

1.1 Понятие и виды сети ресторанов

Ресторанная сеть - это наличие нескольких предприятий общественного питания, которые могут охватывать и как региональный, так и международный рынки. Она характеризуется наличием единства кухни, ассортимента блюд, дизайнерского оформления зала и особенностями сервиса.

На сегодняшний день сетевые заведения занимают около 88% мирового рынка общественного питания, оставляя независимые рестораны, казалось бы, у разбитого корыта. И если раньше сетевые точки не рассматривались как серьезная опасность для независимых ресторанов, поскольку были представлены в основном сегментом фастфуда, то сейчас сетевые игроки успешно работают в сегменте как кофеен, так и casual dining, тем самым представляя реальную угрозу несетевым игрокам рынка. Фактически по всему миру независимые рестораны вынуждены противостоять сетям, обладающим большими возможностями в плане рекламного охвата и бюджета, узнаваемости бренда и т.д.

Общепринятым считается факт, что когда дело доходит до рекламы, то независимые рестораны не выдерживают никакой конкуренции с сетевыми заведениями просто по факту отсутствия у них таких колоссальных бюджетов. Вот и получается, что кто-то говорит о «сарафанном радио», а кто-то тратит миллионы на билборды и рекламу на радио и национальных ТВ-каналах.

Но, несмотря на печальную, казалось бы, тенденцию, независимым ресторанам нет повода отчаиваться, ведь у них имеется несколько совершенно простых, но действенных способов не только удержать своих постоянных гостей, но и привлечь новых, оставаясь при этом рентабельными и финансово успешными.

Как правильно отметил в своей небезызвестной статье «Концепция эффективного управления прибылью» Рон Юд, сетевые рестораны зачастую слишком сильно подвержены влиянию операционных KPI —продукт должен выглядеть так-то, food cost должен быть таким-то, время доставки должно быть не более чем столько-то, разговор с клиентом должен звучать так-то, и все в том же духе.

У независимых же ресторанов ситуация противоположная — они должны с трепетом и пристальным вниманием относиться к таким вещам, как атмосфера, местоположение, клиентская база, персонал и, конечно, меню. Помимо этого несетевые заведения всегда должны извлекать максимум выгоды из кейтеринговых или банкетных опций. На данный момент они могут являться самым сильным преимуществом независимых ресторанов перед их сетевыми конкурентами.

Увеличение выручки независимо от типа заведения достигается только двумя путями: ростом числа транзакций (заказов) или увеличением среднего чека. Первый подразумевает либо привлечение новых клиентов, что логично и понятно, либо побуждение существующих гостей заказывать чаще. Увеличение среднего чека успешно достигается up-sell (продажей дополнительных позиций, таких как десерты, закуски, напитки и т.д.) или маркетинговой механикой: «При заказе от… получи скидку/подарок».

Сетевые рестораны принято разделять на следующие типы:

Глобальная сеть, работающая на рынках нескольких стран, при этом оборот сети формируется рядом стран, а количество точек в разных странах сопоставимо. В ряде случаев к глобальным компаниям относились сети, деятельность которой не ограничена лишь присутствием на территории России и странами СНГ, вне зависимости от количества ресторанов, открытых в данных странах. Это McDonald’s, Baskin-Robbins, Subway, Burger King и др.

Сети по России  и СНГ - российские компании, осуществляющие свою деятельность как в России, так и на территории некоторых странах СНГ. Оборот сети формируется преимущественно за счет деятельности компании в России. Это «Росинтер», «Тануки», «Евразия», «Шоколадница», «Ташир-пицца» и др.

Федеральная сеть питания - российские компании, осуществляющие деятельность в ряде федеральных округов России. При этом оборот сети формируется за счет нескольких ФО, а количество точек в разных ФО сопоставимо «Чайная ложка», «Теремок», «Восточный базар», «YamKee», «Япоша», «Ёлки-Палки» и др.

Региональная сеть - компании, работающие в рамках нескольких регионов или в пре- делах одного федерального округа «Viva la Pizza», «Му- Му», Подорожник, и др.

Локальная сеть - компании, работающие в рамках одного или нескольких городов, расположенных в пределах одного субъекта РФ «Чайхона №1», «Healthy food», «Хит- дог», «PandoHit», «Воккер» и др.

Наиболее устойчивым к кризису оказался сегмент фаст-фуд ресторанов, что не удивительно в условиях снижения доходов населения и ориентации на демократичные форматы общепита. Востребованность данного сегмента среди россиян возрастает  с 68% в 2016 году до 74,3% в 2018 году, – что отчасти обусловлено перетоком аудитории из более дорогих форматов.

Многие недостаточно эффективные игроки были вынуждены уйти с рынка, в то время как самые целеустремленные смогли нарастить прибыли и продолжить расширение представленности сетей. Несмотря на сохраняющуюся позитивную динамику в сегменте фаст-фуда, сегодня наглядно прослеживается тенденция по снижению темпов экспансии сетевых ритейлеров. В числе наиболее динамичных фаст-фуд сетей оказались, в том числе, и крупнейшие глобальные игроки – KFC, Burger King и McDonald’s. За май 2017 года – май 2018 года эти компании увеличили представленность в России соответственно на 93, 84 и 69 точек питания. На сегодняшний день к сегменту фаст-фуд относятся 16,7% сетевых операторов, работающих на территории страны. При этом доля формата в структуре российского рынка по количеству заведений достигает 31,8% и является наиболее объемной. Позитивные изменения показали также сегменты стрит-фуд и суши-магазиновоткрывая в год почти по 200 новых точек питания указанных форматов. Впрочем, в лучшие периоды открывалось доя 650 новых стрит-фудов. При этом основной движущей силой сегмента, как и год назад, выступает компания Sibylla, запустившая почти 3 сотни точек питания в России.

Отрицательные результаты показывают сегменты кофеен и fast casual. Однако наибольшие потери понес формат casual-dining. Число сетевых заведений общественного питания, работающих в данном сегменте на территории России, снижается более чем на 100 в год. В кризис именно средний ценовой сегмент страдает больше всего, теряя значительную часть своей аудитории, которая в условиях снижения доходов переходит в более демократичные форматы. Как следствие – существенное сокращение сетей ввиду потери прибыльности многих ресторанов.

 Франчайзинг стал основным драйвером роста сегодняшний день, получил довольно широкое распространение на российском рынке общественного питания. В условиях ненасыщенности отечественной ресторанной индустрии многие как международные, так и отечественные компании стали активно привлекать партнеров для развития собственных брендов. Оправданность данного шага была, во-многом, обусловлена стремлением ведущих операторов активно развивать собственные проекты, как на территории России, так и за ее пределами. Ограниченность финансовых ресурсов, необходимых для активной экспансии, желание и возможность получения дополнительных дивидендов, а также недостаточное знание рыночной ситуации, – все эти факторы, по-прежнему, склоняют многих ресторанных операторов к развитию путем продажи франшиз. В условиях падения потребительского спроса, многие операторы рынка скорректировали свои планы, сделав основной упор на развитии партнерской сети. Самостоятельное открытие ресторанов, требующее дополнительных инвестиционных вливаний в условиях роста фудкоста и падения посещаемости проектов, сегодня многими из них отложено до лучших времен. Сеть «ВОККЕР» также активно наращивает свое присутствие в России. Довольно амбициозные цели по развитию ставит перед собой и американская сеть пиццерий Domino’s Pizza. В 2016 году компания начала продажу собственной франшизы, что поможет пиццерии в ближайшие два года удвоить розницу в России. Без усилий рестораторов франчайзинговые проекты ежегодно доказывают свою жизнеспособность. Их число в стране неуклонно растет. О востребованности и эффективности привлечения партнеров для экспансии сетевых ресторанных проектов говорит и то, что из 503 сетей, рассмотренных РБК.research, более 110 представлены на рынке франшиз.

1.2 Нормативно-правовое регулирование деятельности сети ресторанов.

Ответственность за соблюдение санитарных требований и выпуск безопасной пищевой продукции несет предприниматель. Он или сам изучает нормативные документы и делает все в соответствии с требованиями или привлекает специалистов. На предприятии самостоятельно проводится производственный контроль, качество продукции должно подтверждаться лабораторными исследованиями. В течение года должен исследоваться весь ассортимент продукции.

Перечень основных законов и нормативных правовых актов, соблюдение которых является обязательными при осуществлении предпринимательской деятельности (санэпиднадзор).

• Федеральный закон от 26.12.2008 №294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;
• Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
• Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
• Федеральный закон от 23.02.2013 №15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака»;
• Закон РФ от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей»;
• Федеральный закон от 27.12.2002 №184-ФЗ «О техническом регулировании»;
• Федеральный закон от 12.06.2008 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных технологических средств»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»;
• Единые санитарно-эпидемиологические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299;
• Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза, утвержденный Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299;
• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
• СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза»;
• СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей»;
• СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
• СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
• СП 3.1.1.3108-13 «Профилактика острых кишечных инфекций»;
• СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности»;
• СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»;
• Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 № 55

С 1 января 2016 года в качестве национального стандарта Российской Федерации начнет действовать Межгосударственный стандарт по услугам общественного питания "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования".

  Стандарт распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей и устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов.

     Предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

 Стандартом установлены общие требования и классификация предприятий общественного питания различных типов. Среди предусмотренных типов: ресторан, кафе, бар, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, столовая, закусочная, магазин (отдел) кулинарии. Предприятия общественного питания в зависимости от типа должны иметь установленный ассортимент продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров, включенных в меню, прейскуранты, карты.

Предусмотрена также классификация предприятий общественного питания по характеру деятельности, по мобильности, по организации производства продукции общественного питания, по уровню обслуживания, по месторасположению, по времени функционирования.

Предприятия (объекты) общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип предприятия и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и/или в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Предприятие (объект) общественного питания может устанавливать правила поведения для потребителей, не противоречащие нормативным правовым актам и нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (ограничение курения, запрещение нахождения потребителей в верхней одежде и другие).

В приложениях к стандарту приведены классификационные признаки предприятий общественного питания по типам, а также минимальные общие требования к предприятиям общественного питания различных типов.

Контроль за соблюдением осуществляется Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

1.3 особенности деятельности сети ресторанов

Активный рост сетевых точек, их постоянное расширение, появление конкурентов – все это можно назвать важнейшей тенденцией на отечественном ресторанным рынке. В год в столице регистрируется более 200 сетевых брендов. К слову, примерно половина открываемых заведений – это владения действующих сетевых операторов. На данный момент по количеству ресторанных площадок страны СНГ отстают как минимум в два раза от среднестатистических показателей на западе. Поэтому у отечественных рестораторов есть большое поле для развития своей бизнес-деятельности в этой сфере.

Есть два ключевых подхода, связанных с организацией ресторанных сетей. Речь идет о централизованном и децентрализованном. Первый часто используют, чтобы управлять однотипными заведениями общественного питания. Всю учетную и управленческую деятельность в таком случае ведут в специально выделенных «центральных офисах». Рестораны рассматриваются как точки продаж. Центр осуществляет взаиморасчеты с поставщиками, закупает товары, формирует меню, определяет цена на блюда и так далее.

Что касается децентрализованного сетевого управления, то оно больше подходит для разного рода концептуальных ресторанов, принадлежащих одному владельцу. В таком случае нет жесткой централизации. Если говорить о формировании и корректировке меню, определении ценовой политике, взаиморасчетах, то все это осуществляется в каждой отдельной ресторанной точке. Как показывает практика, этот подход по управлению не так часто можно встретить на практике.

Если каждое из заведений в сети – собственное, то, естественно, необходимо действовать по сетевому принципу работу. Это гарантирует выгоду как для владельцев, так и для самих заведений. В одних руках сосредоточено все – речь идет о финансовой отчетности, системы поставок, кадровом ресурсе и рекламной кампании. Поставщики могут предоставлять скидки, дешевле выкупают рекламное время и площади. Также есть возможность легкой рокировки персонала из одного заведения в другое. А самое главное – в сети присутствует общая база данных клиентов, которые получают корпоративную клубную карточку, позволяющую им рассчитывать на получение скидок во всех сетях. Открывать новые заведения можно по уже наработанной схеме, используются действующие кадры, происходит сотрудничество с теми же поставщиками, применяются новые технологии. Более «слабые» рестораны подтягиваются за счет устоявшихся брендов.

Можно выделить несколько характерных черт ресторанных сетей по типу:

• Солидных объемов продаж и закупок.
• Территориальной удаленности от управляющего центра.
• Единых корпоративных стандартов процесса производства и сервисного уровня.

Этими особенностями предопределяется тот стандартный факт, что схема управления сильно отличается от специфики управления отдельным заведением, а это означает, что в случае перехода к сетевому бизнесу требуется перестраивать все основные бизнес-процессы предприятия. Также не стоит забывать о мониторинге территориально разделенных подразделений и контроле работы каждого филиала из управляющего центра.

Так как взаимодействие с поставщиками происходит в рамках одного договора, можно рассчитывать на достаточно интересные условия поставок и не сталкиваться с «откатами» на местах. В случае проведения децентрализованных закупок главный офис все равно контролирует закупочные цены на местах.

По вполне понятным причинам в сети потери от невостребованных потребителями позиций меню намного выше, нежели в одиночных предприятиях. Поэтому максимальное значение отводится анализу эффективности меню по отдельным позициям. Это важно и по той причине, что в сетевых филиалах одни и те же блюда могут иметь совершенно разный спрос.

В сетевых точках особое внимание отводится системе лояльности. Благодаря корректной работе, связанной с разработкой дисконтных схем, получится сильно повысить узнаваемость марки и клиентскую лояльность.

Одно из важнейших преимуществ при работе сразу с несколькими заведениями заключается в возможности открытия новых филиалов в рекордно коротки сроки. Фактически, владельцы «тиражируют формат» и способны открывать каждую новую точку по стандартной, проработанной технологии.

При серьезном дефиците временных ресурсов большое количество руководителей нанимают себе помощников для облегчения работы сетевыми точками. Зачастую функции и ответственность делегируются линейным руководством по типу начальников цеха, бригадиров, менеджеров и так далее. Но у таких руководителей отсутствует консультативная и профессиональная информационная помощь, подготовка, нет опыта, применяется лишь жесткое давление и часто наблюдается авторитарный подход. В результате настроения в коллективе ухудшаются, работа становится менее продуктивной, отношения между сотрудниками оставляют желать лучшего.

Поэтому куда более логично внедрять автоматизацию – это важнейший инструмент, с помощью которого один руководитель может отслеживать каждую из своих точек и анализировать доход, траты, действия персонала. Вся информация сосредоточена в одном приложении. Схема автоматизации позволяет осуществлять работу как централизовано, так и децентрализовано. Помимо всего прочего, можно контролировать закупочные цены, выполнять взаиморасчеты с контрагентами. Можно свободно анализировать деятельность каждого из поставщиков, с которыми взаимодействует сеть. А самое главное – у руководителя появляется больше свободного времени, а персонал становится способен более эффективно справляться со своими задачами.

Глава 2. Анализ организации производства сети ресторанов «Рис».

2.1 Общая характеристика сети ресторанов «Рис».

Самый первый ресторан «Рис» открылся в 2005 году на главной улице Ростова-на-Дону – Большой Садовой, д. 95. «Рис» стал первым (и пока единственным) в Ростове заведением, где готовят лучшие блюда сразу нескольких стран и регионов, славящихся своей национальной кулинарией. Это Япония, Китай, Таиланд, Средняя Азия и Европа (преимущественно южная). Именно успех первого «РИСа» привел к тому, что 2007 году в Ростове-на-Дону открыли второй ресторан «Рис», на Буденновском проспекте, д. 35. За ним последовал третий (на Большой Садовой, 70) и четвертый (на Ворошиловском проспекте, 91/1).

Сложным испытанием для многих кафе и ресторанов стал затяжной кризис, разразившийся в конце 2008 года. Однако именно это «испытание на прочность» показало истинную популярность и эффективность различных ресторанных концепций. В сети «Рис» количество гостей только увеличилось. И за полтора года, с конца 2008 по начало 2010 года, число ресторанов «Рис» выросло в 4 раза, с 5 до 20.

В том числе открылись «рисовые» рестораны в крупнейших городах Ростовской области – Шахтах («РИС-10»), Таганроге («РИС-15»), Новочеркасске («РИС-18»).

В 2010 году сеть ресторанов «Рис» стала самой большой ресторанной компанией Ростова-на-Дону как по числу заведений, так и по общей их площади, количеству мест и числу работников. Одновременно «Рис» был признан и самой популярной ресторанной концепцией Донского региона.

В конце 2010 года сеть ресторанов «Рис» вышла за пределы Ростовской области, открыв свой первый ресторан в Сочи, на Курортном проспекте, д. 16. В начале 2011 года начали работать два ресторана «Рис» в центре Краснодара -- на Ставропольской улице,137, и улице Красной, 109; и еще один сочинский «Рис», на проспекте Москвина, 2 А.

Сеть предприятий общественного питания в городе Ростов-на-Дону включает в себя 13 ресторанов под общим названием ООО «Рис». Деятельность предприятия включает в себя приготовление блюд, заказанных гостями, сервисное обслуживание посетителей, предоставление сопутствующих услуг, удобств, доброжелательной атмосферы и отдыха. Меню отличает разнообразный список блюд, ориентированных на различные вкусы. Ценовая политика ресторана ориентирована на средний класс населения.

Любое предприятие в своей основе является функционально-иерархической структурой, которая обеспечивает выполнение функций управления, сохраняет целесообразные вертикальные и горизонтальные связи и разделение элементов управления.

Вертикальное разделение определяется числом уровней управления, а также подчиненностью и директивными отношениями. Горизонтальное разделение осуществляется по функциональным признакам.

Рис. 2.1  Организационная структура ресторана «Рис»

Основной целью создания общества является осуществление коммерческой деятельности для получения прибыли.

Продукты питания - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Развитие общественного питания:

– дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

– предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

– дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Предметом деятельности Общества является:

Ресторан – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Характеристика предприятия. В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Научная организация труда. Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Сеть ресторанов «Рис» - динамично развивающееся предприятие общественного питания, отличающееся широким спектром услуг, легкой доступностью, фирменным стилем, оригинальным интерьером и большим разнообразием фирменных и заказных блюд сложного приготовления и коктейльной карты.

Главная идея сети ресторанов «Рис» заключается в том, чтобы в меню ресторана включить самые популярные блюда стран и регионов, где рис выращивают и широко используют в национальной кулинарии: Южной Европы, Средней Азии и Дальнего Востока. Во всей «рисовой» сети ресторанов готовят японские и китайские, узбекские, тайские и европейские (преимущественно итальянские) блюда. Но готовка - лишь часть концепции.

Интерьер заведения и внешнее оформление вплоть до вывески создан в бело-зеленых тонах на черном фоне для контрастности, с обилием зелени и натурального дерева. Дизайнеры старались создать ассоциацию с восточными странами и свежестью природы вокруг.

2.2 Анализ организации производства сети ресторанов «Рис»

Основная цель ресторана-взаимовыгодное партнерство, построенное на долгосрочной основе.

За годы работы, в компании сложились свои корпоративные ценности:

• взаимовыручка и доверие;
• открытость и честность в общении;
• доброжелательность и ориентация на результат;
• инициативность в работе, поддержка инноваций;
• долгосрочное сотрудничество на взаимовыгодной основе;
• установление дружеских контактов;
• гибкость в переговорах;
• обязательность и точность выполнения договоренностей;
• следование международным нормам деловой этики;
• прозрачность.

В Компании приветствуется стремление сотрудников к личному и профессиональному росту.

Основными принципами компании являются: ориентация на клиента и дружеские взаимоотношения между сотрудниками.

«Рис» 27 находится на центральной улице Краснодара - Красная, в здании гостиницы "Интурист".

Круглосуточно, пройдя через отдельный вход, наши гости попадают в царство самых вкусных блюд пяти великих кухонь мира - европейской, китайской, японской, среднеазиатской и тайской.

Краснодарский ресторан «Рис» 27 вмещает 200 посетителей. 50 столов, от больших на 6 мест, до маленьких, всего на двоих, расставлены так, чтобы каждому нашему гостю было удобно, и каждый нашел себе место по вкусу. Мягкие диваны и кресла в фирменном "рисовом стиле" обеспечат максимальный комфорт.

Большой зал ресторана «Рис»27 разделен на несколько зон перегородками и низкими барьерами. Рядом с некоторыми столами находятся большие аквариумы с экзотическими рыбами. Есть уединенные места в глубине зала. Тихая фоновая музыка не мешает беседе. Также в зале ''Риса-27''" расположены отдельные зоны для отдыха больших и маленьких компаний. А главное - в «Рис» 27, как и любом ресторане сети, можно попробовать более 200 вкуснейших блюд лучших кухонь мира 24 часа в сутки.

Управление рестораном «Рис» осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Высшим должностным лицом ресторана является директор.

Организацию работников ресторана составляют все работники, участвующие своим трудом в его деятельности на основе трудовых договоров.

Ресторан «Рис» осуществляет оперативный и бухгалтерский учет результатов финансово-хозяйственной деятельности, ведет статистическую отчетность и отчитывается в соответствующих органах.

Таблица 2.1 –SWOT - анализ сети ресторанов «Рис» (составлено автором)

Сильные стороны.	Слабые стороны.
1. В ресторане используется особая технология изготовлению блюд. Для приготовления пищи, кофе чая, различных блюд используется профессиональное оборудование, печи, кофе машины. В меню ресторана включены уникальные блюда, созданные шеф-поваром ресторана, которые нельзя найти ни в одном другом ресторане.	1. Нехватка обученности персонала ресторанов со стороны тренинг центра. Созданный HR-департамент не справляется из-за нехватки кадров на своем подразделении.
2. В ресторане работает известный шеф-повар.	2. Недостаточное внимание уделяется развитию деятельности ресторана.
3. Руководство ресторана разработало четкую стратегию его развития, в соответствии с которой ведется и развивается его деятельность.	3. В ресторане работает достаточно слабый маркетолог, не владеющий техникой и методами продвижения ресторана.
4. В ресторане работают вежливые и приятные, хорошо знающие меню ресторана официанты, готовые помочь каждому клиенту.	4. В последнее время участились увольнения "кадровый голод" сотрудников. Это связано с оптимизацией ресторана.
5. Компетентные сотрудники и эффективный менеджмент ресторана
Потенциальные внешние благоприятные возможности.	Потенциальные внешние угрозы.
1. В скором времени один из ближайших конкурирующих с нами ресторанов будет закрыт собственником, это даст возможность привлечь дополнительных клиентов в наш ресторан.	1. Если один из конкурирующих ресторанов планируют закрыть, то другие рестораны могут начать вести более ожесточенную ценовую политику, чтобы привлечь клиентов закрывающегося ресторана. Это помешает нашему ресторану использовать возможность и привлечь дополнительных клиентов в ресторан.
2. Можно расширить меню ресторана, чтобы привлечь большее количество клиентов в ресторан.	2. Снижение курса рубля.

Цитата из заключения проверки АТО аудитором контрольно-ревизионного отдела: «Прошу выполнить все рекомендации, описанные в файле АТО и устранить критические замечания, указанные в письме»

Стандарты бренда, маркетинг

- Контроль и соблюдение стандартов сервировки стола.

- Активное продвижение сезонных предложений.

Сервис:

- Проведение утренних собраний.

- Провести обучение с обязательной аттестацией сотрудников, на знание актуального меню и промо (всех подразделений).

- Ежедневная проверка готовности станций и зала к открытию по чек-листу, замечаний было бы намного меньше, если бы менеджеры с помощью чек-листа отслеживали санитарное и техническое состояние ресторана.

Человеческие ресурсы:

- Разъяснить сотрудникам правила ношения санитарной одежды.

- Провести аттестацию поваров на знание сроков хранения продуктов.

- Составить план обучения сотрудников всех подразделений, с учётом проблемных зон по результатам АТО;

Качество продуктов:

- Контролировать наличие правильной маркировки на всех заготовках.

- Контролировать хранение продуктов, согласно маркировке на полках.

- Контролировать использование дренажей, для правильной дефростации и хранения продуктов.

- Заготовки хранятся в грязных контейнерах, старая маркировка с контейнеров не смывается.

- Проводить ежедневный осмотр складских помещений, на пригодность продуктов к употреблению(соблюдать ротацию).

- Контролировать и соблюдать температурный режимы, для всех продуктов и заготовок.

- Не во всех холодильниках соблюдается товарное соседство.

- Ежедневно контролировать качество продуктов заготовок по лайн-чеку. контроль приготовление питание документация

Санитарно-техническое состояние:

Склад

- Соблюдать правило товарного соседства.

- Промаркировать стеллажи во всех складских помещениях.

- Контролировать уборку в складских помещениях (ежедневно).

- Исключить хранение продуктов в деформированной упаковке - либо перекладывать в контейнеры, либо пластиковать;

- Исключить хранение продуктов в первичной упаковке.

- Исключить хранение испорченных продуктов (соблюдать ротацию).

Заготовочный цех:

- Отмыть все раковины, производственные столы,стеллажи, а также труднодоступные места за ними. Осуществлять принцип: "Уборка по ходу работ"

- Создать условия для правильной обработки продукции.

- Соблюдать правило товарного соседства.

- Холодильное оборудование необходимо привести в надлежащее состояние.

- Ванны необходимо прокалибровать.

- Необходимо ликвидировать весь губчатый материал.

- Все производственные процессы, связанные с первичной обработкой продуктов, осуществлять только в заготовочных цехах;

- Обеспечить контейнерами для правильного хранения расходного материала.

- Следить за чистотой кухонного оборудования.

Кухня, Суши-Бар, Бар:

- Организовать хранение продуктов согласно товарному соседству;

- Провести обработку по удалению накипи(бойлер).

- Исключить хранение посторонних предметов на станции (личные вещи);

- Использовать дренажи для правильного хранения заготовок;

- Обеспечить качественную уборку рабочего места и оборудования в начале, в процессе и в конце смены;

- Контролировать соблюдение поварами стандартов внешнего вида (чистая форма, закрытая обувь)

- Мусорные баки отмыть и укомплектовать крышками (обязательно)

- Организовать графики мытья холодильного оборудования.

- Не хранить продукты с истекшим сроком годности.

- Организовать раздельное хранение обработанных и не обработанных продуктов.

- Отмыть все элементы вытяжки и вентиляции.

- Привести в порядок весь уборочный инвентарь.

- Обеспечить раздельное хранение верхней и рабочей одежды.

- Необходимо разъяснить работникам посудомоечного отделения, правила хранения чистой посуду;

Зал:

- Ежедневно проводить чистку мебели, светильников, элементов декора металлических и деревянных.

- Контролировать открытие ресторана строго по чек-листу.

- Привести в порядок станции официантов (наличие сколов).

Необходимо уделить пристальное внимание санитарному состоянию ресторана, так как показатели по данному критерию являются очень важными в работе ресторана. Итоговый результат в процентом соотношении представлен на рисунке 2.2.

Рисунок 2.2 - Административно-техническая оценка

Итак, как мы видим по результатам проверки аудитором контрольно-ревизионного отдела, ресторан набрал 59,5%, что является неудовлетворительной оценкой. Аудитор привел множество замечаний и дал рекомендации по их устранению.

2.3 Направления совершенствования организации производства сети ресторанов «Рис»

Для совершенствования производственной деятельности сети ресторанов «Рис» с учетом данных проведенного анализа можно порекомендовать следующие направления:

- совершенствование материально-технической базы производства

- совершествование производственной программы предприятия

- повышение качества производимой продукции

Совершенствование материально-технической базы производства предполагает:

Переоборудование производственного помещения сети ресторанов «Рис» После проведенного анализа материально-технической базы производства следует купить недостающее оборудование. Так как планируется запустить небольшое производство полуфабрикатов, необходимо купить шкаф шоковой заморозки ICEMATIC Т5/14. Он будет полезен как для заморозки полуфабрикатов, так и для заморозки готовой продукции. Так как сейчас приближается лето, холодильные камеры не справляются с жарой и большое количество продукции портится. Шоковая заморозка продуктов или интенсивное охлаждение – самый быстрый и оптимальный способ приостановить воздействие микроорганизмов. Охлаждение с высокой скоростью позволяет уменьшить время замораживания почти в 5 раз, сохранить высокое качество продуктов, снизить их усушку и заветривание, сократить потери продуктов. Используя результаты анализа материально-технической базы, были разработаны следующие рекомендации:  Необходимо установить на производство пароконвектавтомат  Rational марки CombiMaster Plus, который возьмет на себя большую часть времени на приготовление блюд  Заменить имеющуюся 6-ти конфорочную плиту на плиту ЭП-4ЖШ  меньших размеров с 4-мя конфорками

Проведение перепланировки производственного помещения

Перепланировка представляет собой комплекс работ, в результате которых в конфигурацию, а также назначение помещения вносятся какие-либо изменения (возведение либо снос стен и перегородок, перенос существующих дверных проемов, проходов, а также арок, всевозможного сантехнического оборудования)  В производственном помещении, процесс обработки продуктов питания проходит не рационально, из за чего происходят пересечения технологических потоков. Во избежание этого необходимо поменять местами отделение обработки салатов и холодных закусок  с отделением обработки мяса и рыбы.  

Моечную столовой и кухонной посуды необходимо разделить перегородкой, высотой не менее 1.6 м.  Так как будет установлена новая 4-х конфорочная плита, проходы увеличатся.  Так как отсутствует естественное освещение, и нет возможности сделать его, так как производственное помещение находится в цокольном этаже следует установить лампы дневного света. Проведение оптимизации ассортимента

После проведения анализа производственной программы было выявлено что ассортимент гарниров не достаточно полон.  

В ходе опроса потребителей кафе , было установлено, что 70% опрошенных респондентов ответили, что хотели бы введения «Бизнес-ужина», 25% опрошенных ответили  «Обед в офис», и 5% ответили «Завтрак»

Используя результаты анализа производственной программы, были разработаны следующие рекомендации:  Разработать ассортимент бизнес-ужина После проведения опроса 100 респондентов были выделены следующие данные: 70% опрошенных пожелали введения бизнес-ужина. Поэтому предлагается ввести бизнес-ужин. Время бизнес-ужина: с 18 00 до 20 00 в будние дни.

Направить поварской состав на курсы повышения квалификации Так как курсы повышения квалификации находятся в Москве, повара отправляются по очереди, что бы не останавливать производственную деятельность. -Установка инновационного оборудования для решения проблем с заказами

На производстве отсутствует четкий механизм получений заказа и его отдачи. Так как официанты и повара тратят много времени на то что бы принести марку, прочесть ее, и позвать официанта для того что бы он отнес заказ.  

Одной из задач внедрения автоматизированной системы в ресторане это обеспечение связи между залом и кухней. Так как официанты и повара тратят много времени на то что бы принести марку, прочесть ее, и позвать официанта для того что бы он отнес заказ. Оптимальным и самым удобным для производства вариантом является установка мониторов (компьютеров) VDU (Video Display Unit) для управления заказами.

Данный метод успешно применяется в Америке, Англии и других странах. Такая же технология для предприятий фаст-фуда давно была и в арсенале разработок компании ЮСИЭС, но из-за своей относительной дороговизны не использовалась. Недавно компания решила вновь возвратиться к ней, и теперь наряду с VDU (Video Display Unit) для предприятий быстрого обслуживания появилась система KDS (Kitchen Display System) для современных предприятий общественного питания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Совершенствование организации предприятия общественного питания, связана с созданием социальной направленности современной рыночной экономики, ориентированной на создание условий, обеспечивающих качественные изменения сферы общественного питания.
Использование современных подходов к оценке деятельности предприятий общественного питания , применение современных технологий, внедрение стандартов качества сервиса, использование рекламы - все это должно быть включено в систему управления развитием сферы общественного питания. Учитывая тесную взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми отраслями народного хозяйства нашей страны, необходимо выбрать стратегию, соответствующую потребностям города.

В работе представлен теоретический материал, касающийся особенностей деятельности предприятий общественного питания.

На примере сети ресторанов «Рис» проведен комплексный анализ деятельности предприятия, дана краткая характеристика, вид деятельности, приведены данные по ассортименту продукции.

В качестве предлагаемых проектные решений предложено:

повысить качество сервиса за счет повышения культуры обслуживания (внедрение стандартов качества), совершенствование технологии приготовления блюд и рецептуры их приготовления.

для роста объема реализации и сокращения издержек необходимо развивать сеть ресторанов, повышать имидж.

Немаловажным фактором остается повышение квалификации персонала, создание корпоративной культуры, внимательное и вежливое обслуживание посетителей заведения.

На сегодняшний день проблем у фирмы достаточно и решение этих проблем не теряет актуальности для совершенствования организации работы компании.

С развитием рыночных отношений происходят изменения во всех сферах деятельности и сфера общественного питания не исключение. Совершенствуются методы хозяйствования, ставятся экономические и социальные задачи, решение которых состоит в удовлетворении потребностей населения в организации внедомашнего питания и организации досуга.
С развитием рыночных отношений ужесточается конкуренция, изменяются предпочтения посетителей, меняется спрос и предложения в данном сегменте рынка.

Роль сферы общественного питания сложно переоценить в жизни современного общества и каждого человека. Меняются технологии переработки продуктов питания, ужесточаются требования, санитарные нормы их хранения, приготовления, транспортировки. Являясь одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества, сфера общественного питания представляет организационно-хозяйственную систему и включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне.
Основное предназначение общественного питания как отрасли связано с оказанием услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях.

Повышение качества облуживания рассматривается в качестве одного из важнейших компонентов деловой стратегии любого предприятия общественного питания. Для повышения этого уровня этого уровня необходимо, чтобы персонал проходил серьезную профессиональную и тренинговую подготовку, был заинтересован в своей работе и уполномочен принимать необходимые решения. Существенным условием развития конкурентных преимуществ ресторана является повышение качества обслуживания. Необходимо разработать систему обратной связи: предусмотреть систему контроля за отзывами посетителей.
В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Количество новых предприятий неуклонно растет, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны.
Для решения проблем дальнейшего развития отрасли, а также укрепления своих позиций на рынке товаров и услуг в перспективе необходимо, прежде всего, совершенствование механизма управления.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Аванесова. Г. А. Сервисная деятельность. Историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент:. Учебное пособие -. М:. Аспект. Пресс, 2016 - 320 с

2. Агафонова. Л. Г,. Агафонова. О. С. Туризм, гостиничный и ресторанный бизнес: ценообразование, конкуренция, государственное регулирование:. Учебное пособие -. М.:., 2012 - 352 с

3. Архипов. ВВ. Организация ресторанного хозяйства:. Учебное пособие -. М.:. Центр учебной литературы, 2017 - 280 с

4. Архипов. ВВ,. Иванникова. ТВ,. Архипова. АВ. Ресторанное дело:. Ассортимент, технология и управление качеством продукции в современном ресторане:. Учебное пособие -. М.:. Фирма"ИНКОС",. Центр учебной литерат туры, 2017. - 382 с.

5. Белошапка. МЫ. Технология ресторанного обслуживания:. Учебное пособие -. М:. Изд центр"Академия", 2004 - 224 с

6. Волков. ЮФ. Гостиничное и ресторанное дело, туризм:. Учебное пособие -. Ростов н /. Д:. Феникс, 2014 - 248 с

7. Гибсон. П. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном:. Пер с англ -. М:. Рус консулом, 2019 - 272 с

8. Ефимова. ОП,. Ефимова. НА,. Олефиренко. И. Экономика гостиниц и ресторанов:. Учебное пособие /. Под ред. НИКабушкина - 3-е изд -. М:. Новое знание, 2016 - 392 с

9. Зубарь. НМ,. Григорак. МЮ. Логистика в ресторанном хозяйстве:. Учебное пособие -. М.:. Центр учебной литературы, 2017 - 312 с

10. Кабушкин. Н. И,. Бондаренко. Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов:. Учебник -. Минск:. Новое знание, 2013 - 368 с

11. Карпенко. ВД,. Рогова. АЛ,. Шкарупа. ВГ,. Положишникова. ОИ,. Пилипей. МИ. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:. Учебное пособие -. М.:. , 2013. - 248 с.

12. Кононихин. С. В. Организация гостиничного и ресторанного хозяйства:. Учебное пособие -. Донецк:. ДИТБ, 2004 -344 с

13. Менеджмент ресторанного хозяйства:. Учебное пособие /. Под ред. ГТ. Пятницкой -. К:. КНТЭУ, 2018 - 374 с

14. Нечаюк. ЛИ,. Нечаюк. НО. Гостинично-ресторанный бизнес: менеджмент:. Учебное пособие -. М.:. Центр учебной литературы, 2019 - 344 с

15. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства:. Учебник /. Под ред. НО. Пятницкой - 2-е изд перераб и допов -. М.:. Центр учебной литературы, 2011 - 584 с

16. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания /. ИН. Фурс,. ГА. Дудка и др-Минск:. Белорусская ассоциация кулинаров, 2018 - 416 с

17. Организация производства и обслуживания в общественном питании:. Учебник /. Под ред. МЫ. Беляева -. М:. Экономика, 2016 - 302 с

18. Организация работы предприятий общественного питания:. Учебное пособие /. НН. Шаповалов,. ВМ. Платонов,. ВЫ. Пивоваров,. БАКрымская -. М:. Экономика, 2016 - 272 с

19. Панова. ЛА. Обслуживание на предприятиях общественного питания -. М.:. Дашков и. К, 2013 - 304 с

20. Пьятницъка. ГТ. Ресторанное хозяйство: рыночные трансформации, инновационное развитие, структурная переориентация:. Монография -. М.:. КНТЭУ, 2017 - 465 с

21. Ресторанное хозяйство и туристическая индустрия в рыночных условиях: 3б наук трудов -. М.:. КНТЭУ, 2013 - 303 с

22. Рутинський. М. И,. Стецюк. В. В. Общественно-экономические тенденции развития сети заведений общественного питания как подсистемы туристического комплекса. / /. Региональная экономика а - 2016 - № 4 (42) -. С 149-15. 149-158.

23. Сало. ЯМ. Организация обслуживания населения на предприятиях питания. Ресторанное дело:. Справочник официанта -. Львов:. Афиша 2015 - 336 с

24. Сватюк. ОР. Организационные формы управления общественным питанием / /. Менеджмент и предпринимательство: этапы становления и проблемы развития:. 2018 - № 384 -. С 309-31384. -. С. 309-314.

25. Стаценко. ВВ. Главная технология успеха ресторанного бизнеса -. Херсон:. Олди-плюс, 2012 - 550 с

26. Усов. ВВ. Организация обслуживания в ресторанах:. Практическое пособие -. М:. Высшая школа, 2019 - 208 с

27. Усов. ВВ. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания -. М.:. Изд центр"Академия", 2012 - 415 с

28. Управление рестораном:. Практическое пособие /. Дж. Джеймс,. Д. Болдуин; пер с англ. ТВ. Процько,. ДА. Соколова,. ДМ. Короткова,. ЭО. Залуцкой -. М:. ТК. Велби,. Проспект 2016

74. Федцов. ВГ. Культура ресторанного сервиса:. Учебное пособие -. М:"Дашков и. К °», 2009 - 248 с