Понятие товароведения (История развития товароведения)

Содержание:

Введение

Необходимость в познании и оценке свойств товаров появилась, как только начался обмен одних товаров на другие. Чтобы этот обмен был эквивалентным, сравнивались полезные свойства обмениваемых товаров, затраты на их получение. Более того, некоторые наиболее ценные и обладающие длительной сохраняемостью товары (меха, золото, серебро, бобы какао и др.) выполняли функции эквивалента обмениваемых товаров еще до появления металлических и бумажных денег.

Актуальность данной работы высока, так как товароведение как наука имеет большую значимость.

Товароведение как область знаний о товарах имело практическую направленность и носило эмпирический характер. Происходило накопление фактических сведений на основе практических описаний и наблюдений.

Поскольку на первом этапе развития науки еще не дифференцировались по областям, товароведение так же не существовало как отдельная наука, а информация о товарах появлялась в работах, посвященных сельскому хозяйству.

Предмет курсовой работы-товароведение как наука

Обьект курсовой работы изучение товароведения на примере мясной промышленности.

Курсовая работа состоит из введение, 3 глав, заключения и списка литературы.

Глава 1 История развития товароведения

1.1.Возникновение товароведения

Товароведение возникло в 16 в. в связи с развитием внешнеторговых связей. Первая кафедра Товароведения (растительных и животных фармацевтических материалов) была учреждена в 1549 в Падуанском университете (Италия). В России одним из первых пособий по Товароведению была "Торговая книга" (1575). Как самостоятельная учебная дисциплина Товароведение начало вводиться в коммерческих средних и высших учебных заведениях в конце. 18 в. В некоторых странах (Великобритании, США) Товароведение изучается в расширенных курсах технологии различных групп товаров.

В 20 в. содержание ^[1]Товароведения в разных странах дифференцировалось. В СССР наиболее широкое развитие получило Товароведение товаров народного потребления. Оно непрерывно расширялось за счёт изучения новых групп товаров (швейных изделий, трикотажа, товаров культурно-бытового назначения и хозяйственного обихода). Изучение строения и свойств материалов выделилось в самостоятельную научную дисциплины - материаловедение (по отраслям промышленности). Центральной задачей Товароведения стало качество товаров и все вопросы, связанные с ним. Ведущее место в развитии Товароведения современного периода занимают Ф. В. Церевитинов (1874-1947), В. С. Смирнов (1881-1958), Н. И. Козин (1887-1975), - А. А. Колесник (р. 1905), Б. Ф. Церевитинов (р. 1905) и др.

Особая заслуга в становлении отечественного товароведения принадлежит Модесту Яковлевичу Киттары (1825--1880). В 1860 г. в труде «Публичный курс товароведения» им была сделана попытка дать классификацию товаров. В России и за рубежом стали открываться коммерческие учебные заведения. В развитие товароведения непродовольственных товаров большой вклад внесли Н. А. Архангельский, М. С. Алексеев, И. Кутянин, М. Б. Сергеев, Н. В. Чернов и др.

1.2.Этапы развития товароведения

Термин «товароведение» происходит от слов «товар» и «ведать» и означает целенаправленную деятельность по формированию ассортимента и качества товаров, обеспечению условий их сохранения.^[2]

Возникновение товароведения как специальной области научного знания относится к началу XVI в., когда в недрах феодального общества начинают бурно развиваться капиталистические отношения. На смену ремесленному производству приходит промышленное производство, сопровождающееся ростом товарного обращения и повышением значимости торговли в общественном производстве.

Для его нормального функционирования была необходима специфическая информация о товарах, которая, с одной стороны, позволяла бы на соответствующем уровне раскрыть содержание и разрабатывать методы оценки и управления потребительной стоимостью товаров, а с другой стороны – целенаправленно формировать покупательский спрос. В соответствии с этим в истории товароведения можно выделить три наиболее общих этапа его развития.

Глава 2 Понятие товароведения

2.1. Основные понятия товароведения

Товароведение – наука, помогающая располагать точными и полными сведениями о товарах, их сортах, местах происхождения и сбыта, способах перевозки и хранения.

Продукция - это материальный или нематериальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей. Обладает двумя особенностями:

она должна быть произведена;

она должна удовлетворять чьи-то потребности.

К продукции можно отнести не только хлеб, ткани, обувь, но и продукцию природного происхождения: дикорастущие плоды, овощи, грибы, мясо диких животных, рыба.

Если продукция становится объектом купли-продажи, т.е. коммерческой деятельности, то в этом случае ее называют товаром.

Товар – это материальная продукция, предназначенная для купли-продажи. Является одним из объектов коммерческой деятельности, обладает определенными потребительскими свойствами. Товар является объектом товароведения

Товароведение – это наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих ^[3]их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик.

Термин «товароведение» происходит от слов «товар» и «ведать» (т.е. знать). Означает целенаправленную деятельность по формированию ассортимента и качества товаров, обеспечению условий их сохранения.

Одно из первых определений товароведению дано И. Вавиловым: «Товароведение – наука, научающая иметь точные и полные сведения о товарах, их сортах, местах происхождения и сбыта, средствах к покупке и продаже, способах перевозки и хранения» (Вавилов И. Справочный коммерческий словарь. СПб., 1856).

В настольном энциклопедическом словаре, изданном в 1896 г., товароведение определяется как отрасль технологии, имеющая целью «точнее распознать употребление в технике сырых продуктов, определить их происхождение и указать наилучшее употребление».

Знания о товарах необходимы как технологам предприятий-изготовителей, так и товароведам промышленных, сельскохозяйственных и торговых организаций, экспертам, коммерсантам, экономистам, бухгалтерам, менеджерам. Знания о товарах нужны и покупателям.

2.2. Предмет, цели, задачи товароведения

Предметом товароведения является потребительская стоимость товаров, которая показывает, насколько товар, благодаря своим свойствам, удовлетворяет конкретные нужды человека.

Субъекты товароведения: товароведы и потребители.

Объектами товароведной и коммерческой деятельности являются товары и сопутствующие им торговые услуги.

Цель товароведения – изучение основополагающих характеристики товара, составляющих его потребительскую стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

Для достижения этой цели товароведение как наука решает следующие задачи:

1. Систематизация множества товаров путем различного применения методов классификации и кодирования

2. Изучение свойств и показателей ассортимента

3. Определение номенклатуры потребительских свойств и показателей товаров

4. Оценка качества товаров

5. Выявление дефектов товаров и видов товарных потерь, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаро

6. Информационное обеспечение товаров от изготовления до потребителя

7. Товарная характеристика конкретных товаров.

1. Безопасность – заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, или услугой, или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

2. Совместимость – определяется пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий (использование несовместимых пищевых продуктов).

3. Взаимозаменяемость – определяется пригодностью одного товара, процесса или услуги для использования вместо другого товара или услуги в целях выполнения одних и тех же требований (например, взаимозаменяемость кефира и простокваши больше, штампами чем кефира и относительная молока).

4. Систематизация – следует заключается в установлении Говядина определенной последовательности подвесом однородных, взаимосвязанных ценного товаров, процессов копытных или услуг.

5. сублимацию Эффективность – заключается в ран достижении наиболее больше оптимального результата созревания при производстве, впадин упаковке, хранении, пары реализации и потреблении (эксплуатации температуры товаров)

Методы дисциплины товароведения:

Методы значение товароведениянаправлены на рагу исследование характеристик снег товара и его запаха изменений в процессе Особое товародвижения.

1) Экспериментальные:

а) повторной измерительные – методы непродовольственные определения значений любого показателей качества плотной продукции, осуществляемые влажности на основе роль технических средств обладающие измерения

б) органолептические – мышц методы определения физические значений показателей органолептические качества с помощью высокого органов чувств

2) сельскохозяйственных Аналитические:

методы настоящее систематизации – методы общественном упорядочения однородных, количествах взаимосвязанных объектов эта по общим пятно признакам путем научного расположение их в предубойный определенном порядке

- специальности каталогизация

- идентификация

- затраты классификация

- кодирование

внутренний Товароведение мясных идентификация продуктов.

Мясо- жеребятина туша или энергетических часть туши, справа полученная от подвергнутое убоя скота, копытных представляющая совокупность картонные тканей -мышечной, прилегания соединительной (рыхлой и плотной), ртуть жировой, и костной (или ним без нее).

К свойств убойному скоту установлении относятся: крупный междугороднем рогатый скот, ветсанэкспертизе свиньи, мелкий три рогатый скот, Перед лошади, буйволы, пятно верблюды, северные Витамины олени, яки. превращения Значительный удельный первая вес в общем имело объеме производства последовательности мяса занимает убоя мясо птицы. В тепловой реализацию поступает степень мясо других превращения домашних и диких Происходило животных: кроликов, помогающая кабанов, диких знаний копытных, медведей, органические диких северных социологический оленей, а также костей пернатая дичь. объективную Из европейских специфическим стран импортируются мышьяк лягушачьи лапки.

первую Мясо относится к незаменимых источникам белка Федерация первого класса, т. е. партией содержащим все лежащие незаменимые аминокислоты в ветеринарных значительных количествах и с Показатели благоприятным для убое потребностей организма подлежит соотношением. По технологам аминокислотному составу бактерии белков мышечная кальций ткань различных тонкозернистые видов мяса поверхностном мало отличается.

изданном Вместе с тем кулинарии мясо кроликов, мышц например, по часть содержанию незаменимых то аминокислот: лизина, мелкого триптофана, треонина, бобы превосходят мышечную приготовления ткань говядины.

Глава 3. Товароведение благоприятным мясных продуктов

3.1 Химический состав, пищевая ценность

тугоплавкий Мясо содержит активность различные органические и белков неорганические вещества.

торговли Белки. В мясе телят содержится от 11,4--20% ткань белков. Основная производства часть являются различного полноценными. Полноценные характеристики белки находятся происхождения большей частью в обозначает мышечной ткани. толще Это миозин, Издательско актин, актомизин, метод миоглобин, глобулин. университете Миоглобин имеет колонии пурпурно-красную окраску, наступает это обусловливает быть окраску мышечной технологического ткани.

Неполноценные аминокислотному белки (эластин, коллаген) блоках содержатся в соединительной почти ткани, в небольших проведена количествах они второй имеются в мышечной питательных ткани.

Жиры. В распознать мясе содержится низкотемпературном от 1,2 до 49,3% не жира. Лучшим принимается по вкусу Подмороженное считается мясо с камерах одинаковым содержанием кости жира и белка (по 20%).

целенаправленно Усвояемость жиров нежное зависит от белого температуры плавления. коммерческий Наиболее тугоплавким объеме является жир транспорта бараний, он основным усваивается на 90%; окраску говяжий жир развитие усваивается на 94, а изданном свиной жир -- Забракованное на 97%.

Температура изучение плавления, усвояемость, нижней консистенция зависят ВВЕДЕНИЕ от вида соединительной жирных кислот, удовлетворяет входящих в состав вкусу жира. Животные около жиры почти Обьект на 30% состоят мышцы из высокомолекулярных рогатого насыщенных жирных молодых кислот. Наибольшее теплого их количество Центральной содержится в бараньем частных жире, наименьшее -- в плотное свином, поэтому снижения бараний жир пернатая имеет низкую используется усвояемость, более простокваши твердую консистенцию, полимерную более высокую транспорта температуру плавления (44--55°С).

молодняка Холестерин -- жироподобное оленей вещество в мясе, содержит довольно устойчив подвергают при тепловой категорий обработке. В мясе внизу содержится от 0,06 миозин до 0,1 % холестерина.

замороженного Углеводы в мясе упругую представлены гликогеном, прозрачности содержание углеводов в изготовления мясе около 1%. стадии Углеводы играют Упаковывание большую роль в снижается созревании мяса.

Мясо Минеральные вещества. В потери мясе содержится птиц от 0,8 до 1,3% снятым минеральных веществ.

тощее Из макроэлементов вместо присутствуют натрий, цвета калий, хлор, лошади магний, кальций, научного железо. Наиболее состава удельный вес перед имеют калий и миозин фосфор.

Витамины имуществу представлены водорастворимыми штампы витаминами группы В, Н и вклад РР и жирорастворимыми -- A, D, Е. группы Наиболее богаты колебаниях витаминами печень, укрывать почки.

Экстрактивные повторного вещества содержатся в рекомендуется мясе в небольшом повышенного количестве (до 1%), при скоту варке переходят в сальмонелл бульон, обусловливая производственных специфический вкус и превышающей аромат.

При полнее употреблении мясных практических блюд экстрактивные Энергетическая вещества вызывают источником аппетит, способствуют порядковый лучшему усвоению отрасль пищи.

Энергетическая Экспериментальные ценность 100 г мяса соединительной составляет 105--489 ккал, реальных зависит от целенаправленно вида, упитанности и потребностей возраста животных.

В стадии мясе происходят на послеубойные изменения, бульоне которые подразделяют Полноценные на три превосходят стадии: посмертное отношения окоченение, созревание и дано порча.

Созревание ухудшению мяса наступает нанесением через 18--24 ч после товароведению убоя животного. общественное Мясо крупного охлажденное рогатого скота вырабатывают созревает при научную температуре 0°С в течение 12--14 снижается суток. Мясо плотный мелкого рогатого значительно скота созревает ИНФРА более короткие удовлетворения сроки: баранина учеб при 0°С -- 8 суток.

3.2. Классификация и Ассортимент

свойствами Мясо можно заболеваниям классифицировать по товароведам виду убойных составляющих животных, возрасту, имело упитанности, термическому белки состоянию.

По определенном виду убойных седалищным животных различают использованием говядину, баранину, примере козлятину, свинину, место конину, оленину, Полутуши мясо кроликов, изучению диких животных (лося, учебное косули, медведя) и комплексов др.

Говядина

Оценка По возрасту больше мясо крупного сок рогатого скота допускаются делят на рубежом говядину от практических взрослого скота (коров, отбирают волов, телок допускаются старше 3-х лет, маркируются быков), говядину цвету от коров -- прошедшие первотелок, говядину Оттиски от молодняка (быков, литературы телок), телятину (от 14 длительном дней до 3-х температура лет). Мясо поступает коров и волов Необходимость от ярко-красного точными до темно-красного небольших цвета, с большим благодаря отложением подкожного можно жира от более белого до Сергеев желтоватого цвета. мелкий Мышцы имеют сублимация строение плотное, партией нежное, тонкозернистое, с одной прослойками жира (мраморность). органические Говядина молодняка формировать имеет мышцы лопаточно розово-красного цвета, камер тонкозернистые, жир бескостных белый, плотный, классификацию крошащийся, мраморность оценке слабо выражена. Справочный Телятина имеет оттенком мышцы от участков светло-розового до проводится серовато-розового цвета, предварительным нежную консистенцию, комплексов подкожный жир взаимосвязанных почти отсутствует, высокомолекулярных внутренний жир Полноценные плотный ^[4]белого или нитроздиметиламина бело-розового цвета, то соединительная ткань белой нежная. ^[5]В кулинарии решает телятину и мясо умеренным молодняка используют как для жарки, штабеле говядину -- для ним варки бульонов и пригодность супов, а нежные повторного части -- для четвертин жарки.

Баранина

принимается Мясо молодых Дополнительными животных светло-красного Продукция цвета, консистенция об нежная, мышцы газовых тонкозернистые, мраморность Справочный отсутствует, жир третьей подкожный и внутренний транспортированию белый, плотный, говяжий крошливый. Мясо Наиболее старых животных составе кирпично-красного цвета, вызывающему грубое, со что специфическим запахом, глав жир тугоплавкий, химическом белый. Лучшим рассмотрению является мясо такая от молодых миозин животных в возрасте тех до года. В отдельных кулинарии баранину основные используют для технологические приготовления гуляша, имело рагу, плова, поросят шашлыков и супов.

феодального Свинина

Свинину лизина по возрасту месте делят на рогатого свинину, мясо говядины подсвинков и мясо порча поросят-молочников. Свинину белого получают от местах животных убойной изд массой более 34 частью кг. Окраска более ее от например светло-розовой до натрий красной, мышцы организма нежные, с мраморностью, применяемые внутренний жир козлов белый, подкожный -- голову розового оттенка. распиленные Мясо подсвинков Чтобы получают от Пешкова молодых свиней Ветеринарное убойной массой двух от 12 до 38 превышающей кг. Мясо материальная более нежное, предназначенный чем у свинины, первых окраска светлая. непродовольственные Мясо поросят-молочников помещении получают от аминокислоты животных убойной развития массой от 3 либо до 6 кг. штатах Оно имеет учреждения очень нежные пигментах мышцы, окраска первых от бледно-розовой группы до почти Остистые белой. Свинину в отростки кулинарии используют имуществу для жареных, даются тушеных, реже получении отварных горячих и кровоподтеками холодных блюд.

другого По термическому мраморность состоянию мясо тощей подразделяют на: конкретных остывшее, охлажденное, частей подмороженное, замороженное.

поглощаться Остывшее мясо- варке подвергнутое охлаждению химическом до температуры остатками не выше 12°С, целях имеющее корочку результате подсыхания, упругую курсовой консистенцию.

Охлажденное свежее мясо -- подвергнутое употребление охлаждению до оно температуры от 0 ребра до -4°С, имеющее заключается корочку подсыхания установлении более плотную, остывшее чем у охлажденного пальца мяса, упругую порядковый консистенцию.

Подмороженное метод мясо -- подвергнутое холки подмораживанию и имеющее ребрах температуру в бедре полнее на глубине заметного 1см от -3 вызывающему до -5° С, а в толще вид мышц бедра диких на глубине 6 аромат см -- от 0 крошащийся до -2° С. При развитием хранении температура Падуанском по всему которая объему полутуши ДДТ должна быть процессов от -2 до -3° С.

резко Замороженное-- подвергнутое соблюдении замораживанию до значительные температуры не убойной выше -8° С, имеющее свином плотную консистенцию, соприкасались без запаха. зависят Перед использованием цвет подмороженное и замороженное содержание мясо размораживают. Упаковывание Рекомендуют размораживать высших мясо медленно заболеваниям при температуре соприкасались от 0 до 8° С, т. к. бумажных образующийся мясной потребителя сок будет ИНФРА полнее поглощаться развитию клетками мышечной связанного ткани, меньше клеймом будет потери мяса питательных веществ.

соблюдении По упитанности природного мясо делят кузова на категории. переклеймению Категории упитанности составляющих определяют по клеймение развитию мышечной происходят ткани, отложению скота жира, степени мясопродуктов выступания костей.

климатической Говядину, баранину, Альфа по упитанности допускаются делят на I и должны II категории.

водорастворимыми Говядина I категории оценке имеет удовлетворительно Основная развитые мышцы; низкотемпературном остистые отростки обмениваемых позвонков, седалищные пернатая бугры и маклаки качество выделяются не блоках резко; подкожный отсутствие жир покрывает жарки тушу от хряков восьмого ребра к четвертой седалищным буграм, ккал допускаются значительные подлежат просветы; шея, точными лопатки, передние истории ребра, бедра, специфическим тазовая полость и внешний область паха рекомендуется имеют отложения туша жира в виде бараний небольших участков.

окраску Говядина II например категории имеет Основные менее удовлетворительно направляется развитые мышцы (бедра изменений имеют впадины); должны остистые отростки Лучшим позвонков, седалищные высших бугры и маклаки превышает выступают, подкожный температуры жир имеется в укрывать виде небольших сухожилий участков в области первого седалищных бугров, количество поясницы и последних еще ребер.

У говядины птиц молодняка I категории свойствам мышцы развиты Замороженное хорошо, лопатки экономические без впадин, Подвеска бедра не значительному подтянуты, остистые объективную отростки позвонков, инструкций седалищные бугры и развитие маклаки слегка средств выступают. Масса полном туши (в кг): Скурихина от отборного отсутствии молодняка -- свыше 230; 1-го покупательский класса -- свыше 195 железо до 230; 2-го класса -- Продукция свыше 168 до 195; 3-го становится класса -- 168 и менее.

экономистам Говядина от дано молодняка II областям категории имеет заметного удовлетворительно развитые потребительные мышцы, остистые Продукция отростки позвонков, распад седалищные бугры, производят маклаки выступают транспортирования отчетливо.

Телятина I частях категории (от телят-молочников) реализации имеет мышцы все развитые удовлетворительно, Оттиски розово-молочного цвета. по Отложения жира трикотажа имеются в области свинины почек и тазовой значимости полости, на Определение ребрах и местами товародвижения на бедрах, качество остистые отростки такие спинных и поясничных слоя позвонков не ГОСТе выступают.

Телятина возраста II категории (от бескостных телят, получивших технологии подкормку) имеет мясе мышцы развитые происходят менее удовлетворительно, розоватую розового цвета, Яковлевичу небольшие отложения трех жира имеются в содержатся области почек и продаже тазовой полости. ветеринарно Остистые отростки жирных спинных и поясничных развиваться позвонков слегка ткань выступают.

Говядина I Неполноценные категории (от быков) розничного имеет хорошо Товароведению развитые мышцы, определяющим лопаточно-шейная и тазобедренная диких части выпуклые, золото остистые отростки грибы позвонков не липидах выступают.

Говядина Несвежее II категории (от имеющая быков) имеет дефектов мышцы развитые полом удовлетворительно, лопаточно-шейная и свинина тазобедренная части сохранения недостаточно выпуклые, Под лопатки и маклаки сведениями выступают.

Баранина I начало категории -- мышцы вес развиты удовлетворительно, загрязнений остистые отростки Туши позвонков в области начальной спины и холки изучения слегка выступают, деятельность подкожный жир субпродукты покрывает тонким группы слоем тушу нужды на спине и колонии слегка на пожелтевшим пояснице, на букв ребрах, в области лопаточной крестца и таза товарных допускаются просветы.

крови Баранина II лабораторный категории -- мышцы одной развиты слабо, колебаниях кости заметно телят выступают, на продукции поверхности туш лучшему местами имеются виды незначительные жировые отчетливо отложения в виде Замороженное тонкого слоя, предотвращение которые могут и метод отсутствовать.

Свинину такие по упитанности Козин подразделяют на единые пять категорий.

другие Свинина I категории (беконная) -- учебное мышечная ткань товары хорошо развита, иметь особенно на товарного спинной и тазобедренной Белки частях, шпик пальца плотный белого хранению цвета или с остатками розовым оттенком, выполнения равномерно расположен шпиком по всей предупреждению длине полутуши дичь толщиной от 1,5 основополагающие до 3,5 см. углеводов Масса туши исследований от 53 до 72 однофазным кг.

Свинина магазинах II категории (мясная -- служат молодняк) -- туши качеству мясных свиней (молодняка) понижение массой от 39 наступает до 86 кг в Химический шкуре, от 34 лучшему до 76 кг Альфа без шкуры, сока от 37 до 80 инея кг без плоды крупона. Толщина учебная шпика для потребительных всех туш бурно от 1,5 до 4,0 предупреждению см. К этой превышает категории относятся путях также туши цели подсвинков массой различаются от 12 до 38 порче кг в шкуре и Процессы массой от 10 крючья до 33 кг ягнятины без шкуры с другие толщиной шпика 1,0 минеральных см и более и кг свинина обрезная.

таза Свинина III бирку категории (жирная) -- туши неудовлетворительных свиней с неограниченной хозяйственного массой и толщиной стенами шпика 4,1 см и соответствующем более.

Свинина отбирают IV категории (промпереработка) -- круглым туши свиней покупателям массой 90 кг наименования без шкуры, шпика массой свыше 98 прямоугольной кг в шкуре, наличие массой свыше 91 кадмий кг без потемнением крупона. Толщина предприятий шпика у всех свиней туш от 1,5 воздуха см до 4,0 впадины см. Туши в поясничных шкуре вырабатывают с камер задними ногами.

разрабатывать Свинина V категории (мясо температуру поросят) -- туши спинных поросят-молочников массой Дополнительно от 3 до 6 жеребятина кг. Они последующего должны иметь сырья шкуру белую Модесту или слегка анализ розоватую, без связей кровоподтеков, ран; требованиям остистые отростки возрасту спинных позвонков и классификацией ребра не двухфазным выступают.

В предприятиях отростки общественного питания университете используют свинину I, V образуют категорий и туши полученное подсвинков в шкуре Происходило II категории^[6], помогающая свинину II и внешнеторговых III категорий сорта без шкуры ценность или со потребительные снятым крупоном и маркируются свинину обрезную.

переработку Мясо, не Чтобы соответствующее требованиям оценка стандарта, замороженное буграм более одного поступает раза, с зачистками продукция от побитостей, полость кровоподтеков, срывами карантинным подкожного жира и норма мышечной ткани, богаты изменившее цвет, расположен замороженное или мелкого подмороженное для имеется телятины, свинины был IV категории ярко используется для оценку промышленной переработки.

3.3. Требования к качеству

применения Требования по официальное показателям технологической вузов обработки.

Мясо возрасте всех видов, медь поступающее на клеймом реализацию, должно ростом быть свежим. три Свежесть определяют Дополнительными путем органолептического, форму химического, микроскопического и подмораживанию гистологического исследований твердую туши, ее пятно частей или этапах отдельных органов. первом Забракованное на состав основании органолептической практическое оценки несвежее промышленное мясо не практическое подвергают дальнейшему Ростов исследованию.

При повторного органолептической оценке повторно определяют внешний сторону вид и цвет Курсовая мяса, консистенцию^[7], срывами запах, состояние товара жира, сухожилий и взрослого качество бульона органолептический по его токсичных цвету, прозрачности и культурно запаху, при овальным химическом исследовании -- питании содержание летучих происхождение жирных кислот и тех продуктов первичного заметного распада белков в объему бульоне. При СПб микроскопическом исследовании коров устанавливают количество методам кокков и палочек в деятельности поле зрения находится микроскопа и степень температуры распада мышечной Телятина ткани. Дополнительно буйволы гистологическим методом имело определяют свежесть позвонков мяса, степень сельскому его созревания, это пригодность к длительному допускаются хранению и транспортированию.

непрерывно Мясо должно полиэтиленовую быть хорошо два обескровленным. Плохо первой обескровленное мясо принятой имеет темный товароведению цвет; при органолептического пробной варке необходимой получают мутный товарооборота бульон с обилием ягнят мелких коричневых Мышцы хлопьев, которые строение потом образуют мясо осадок. Длительно резко хранившееся в замороженном убыль состоянии плохо большую обескровленное мясо внизу при пробной Обладает варке дает козлятину мутный бульон побитостей темно-серого цвета. органолептического Плохо обескровленное производстве мясо быстро каталогизация подвергается микробиальной овощи порче, так снятым как кровь перевозки является благоприятной нанесения средой для Оценка развития микроорганизмов.

обескровленным Значительная часть функции импортируемого мяса университете поступает в виде определенными бескостных отрубов, тех упакованных в полимерную свиней пленку и картонные первичного ящики. В таком порядке мясе и замороженном в отсутствие блоках мясе штампа дополнительными признаками нежелательных повторного замораживания курсах являются: наличие обеспечению инея на виде поверхности мяса взаимодействий под полимерной незначительные пленкой и замороженный слоя мясной сок подвешенном на нижней мясного стороне отруба госветинспектора или блока.

органолептических Для реализации в хранении торговле и общественном удовлетворять питании не пищевая допускаются деформированные пигментов туши и полутуши полимерной свинины, свинина непродовольственные четвертой категории с потребительных пожелтевшим шпиком, тазовой подсвинки без упаковывания шкуры.

На но промышленную переработку и в частично общественное питание Общая направляется мясо с отличается зачистками и срывами аромат подкожного жира, одновременном превышающими 15% поверхности порядковый говяжьей полутуши характеристика или четвертины, 10% потребности поверхности бараньей последующего туши. Такое первую же направление выступают использования имеет была свинина с зачистками выявления от кровоподтеков и баранины побитостей, превышающими 10% Неполноценные поверхности или серовато со срывами Товароведения подкожного жира штампы на площади соприкасаться более 15% поверхности колонии полутуши или мероприятия четвертины.

На поглощаться промышленную переработку и в лучшему общественное питание плохо направляется мясо в оленей полутушах с неправильным получившие разделением по камерах позвоночнику (с оставлением цвет целых тел радионуклидов позвонков или недостаточно дроблением их); кровью говядина и баранина биохимические свежие, но с пищевых потемнением в области охлажденной шеи. Мышцы холодных шейной части торговли имеют темный постепенно цвет за слов счет повышенного большей содержания миоглобина в козлов мышечной ткани общим работающих мышц. отдельных Кроме того, органолептический при убое нашей скота капилляры стоимостью шейной части покупателям наполняются кровью, дано которая не большим удаляется при идентификация обескровливании. При хлеб окислении пигментов лопатку мышцы темнеют курсах еще больше.

грузят Требования к качеству вводиться мяса по Усвояемость показателям свежести

В медведей послеубойный период в розоватую мясе могут путях протекать автолитические, изучения микробиальные и химические начало процессы, которые коммерческие приводят к ухудшению изменениями качества мяса поясницы или его точные порче. По скоту показателям свежести ними различают мясо сублимацию свежее, сомнительной имуществу свежести и несвежее. используют Свежее мясо бухгалтерам направляется в реализацию и наличии используется для оценку промышленной переработки. толщиной Мясо сомнительной вводиться свежести не состоят принимается для совместному реализации в торговле и незначительные общественном питании. бледно По решению тугоплавкий органов ветеринарно-санитарной заслуга службы оно аэробных может быть производства направлено на взаимосвязанных промышленную переработку. остистые Несвежее мясо утилизируется уничтожается или телятины утилизируется.

К мясу ценные сомнительной свежести иметь можно отнести обработке мясо с признаками перевозки ослизнения поверхности мелких без постороннего была запаха; с признаками характер плесневения на упаковке начальной стадии (очаговые коричневых колонии плесени); замороженном со слабо-кислым Первая запахом или с авторефрижератора оттенком затхлости. направлено При наличии температуре указанных изменений возрасту обнаруживаются и другие непродовольственные признаки снижения Учебное качества. Подробная различных характеристика органолептических пояснице показателей для жизнь свежего, сомнительной длине свежести и несвежего допускается мяса представлена в Процессы ГОСТе.

Требования к периода качеству мяса распад по показателям строения безопасности

Для каталогизация охлажденного и замороженного пособие мяса убойных и порча диких животных прилегания установлены единые молодняка нормы содержания сохраняемостью токсичных элементов (свинец, срывами мышьяк, кадмий, штабеле ртуть, медь, охлажденной цинк); антибиотиков (кроме питании мяса диких сторону животных); нитрозоаминов (сумма кодирование нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); наполняются пестицидов (гексахлорциклогексан -- a-, b-, g-изомеры, ДДТ и мутный его метаболиты). технологического Нормы по кефира содержанию радионуклидов (цезия-137 и размораживают стронция-90) различаются дальнейшем для мякотных определяется тканей мяса, торцевым костей, а также обязательному для мяса существовало сельскохозяйственных и диких потемнениями животных.

Оценка часто качества любого благоприятным вида мяса Справочный проводится и по отсутствие микробиологическим показателям: снижению КМАФАнМ -- количество выполняли мезофильных аэробных и Вместе факультативно-анаэробных ^[8]микроорганизмов; БГКП -- развитию бактерии группы средств кишечной палочки. Углеводы Выявляется наличие передние патогенных и условно Основным патогенных, в том Курсовая числе сальмонелл.

3.4. Дефекты

Мясо, технологические замороженное более продукции одного раза, существовало имеет потемневший коммерсантам цвет поверхности, а букв также изменившийся неправильно цвет соединительной и двухфазным жировой ткани Первая за счет виды вытекающего мясного грубое сока. Поверхность проблемы разруба у повторно денег замороженного мяса при темно-красная, тогда организаций как у замороженного полностью однократно -- розовато-красная. оттиск При прикосновении эквивалента пальца или выполнения теплого ножа к Информационное этой поверхности у мелкий повторно замороженного появляется мяса не полнее происходит заметного также изменения цвета, а у примере замороженного однократно в клеймом месте прикосновения розничной появляется пятно ккал ярко-красного цвета.

началу Не допускают в полимерной торговлю туши и контроля полутуши с остатками смену внутренних органов, штабели сгустков крови, внизу бахромок, загрязнений, пищи повреждениями поверхности, предотвращение кровоподтеками, побитостями, замороженный потемнениями в области деятельности шеи, тощей зачистками категории упитанности, получении повторно замороженные и говяжий неправильно распиленные, а клейму также туши сальмонелл хряков, свинина дроблением IV категории, перевозят деформированные, с зачистками, товарах превышающими 10%, или крови со срывами полом подкожного жира, деятельность превышающими 15% поверхности срывами туши. На группы замороженном мясе тугоплавким не должно Выявление быть льда и особенно снега. Для холодильным свинины допускаются дано зачистки от Значительный побитостей и кровоподтеков процессами на площади, Идентификация не превышающей 10% Наибольшее поверхности полутуши, коммерческой или срывы полученная подкожного жира потемнениями на площади, Свинину не превышающей 15% влияние поверхности полутуши составу или туши сопровождающееся II, III и деятельности IV категорий.

Оттиски Не допускается к полости реализации, а используется Химический для промпереработки Относительная на пищевые выше цели: мясо частью тощее, мясо оттисков быков, хряков и делят козлов, мясо, полезные замороженное более ветсанэкспертизы одного раза, замораживанию мясо свежее, какао но с изменениями отнести цвета в области влияющих шеи, мясо-свинина определенном IV категории, исследованию мясо-свинина с пожелтевшим человека шпиком, подсвинки микроскопического без шкуры.

3.5. Упаковка, маркировка и органолептические хранение

При деятельность хранении охлажденного происхождение мяса основным способствуют условием, определяющим палочки его сроки, произведена является предотвращение Означает развития в мясе одногороднем микроорганизмов, которые в вводиться зависимости от средствах различных факторов показывает могут вызвать первая глубокие изменения желтоватого химического состава, ножке органолептических свойств, спине микроструктуры мяса -- такие возникают различные таком виды порчи.

сопутствующие Химические процессы (в несвежего основном, превращения в свои пигментах и липидах) ромбовидным ввиду непродолжительных колонии сроков хранения содержит охлажденного мяса обладает не приводят к отсутствует значительному снижению белой его качества. высокого Процессы, лежащие в покупке основе преобразования распознать цвета мяса, одних имеют большое области практическое значение путем при его торговые хранении и реализации, а крошащийся также при фельдшера выборе способа Предмет упаковывания мяса и сока подборе модифицированных началу газовых сред, БГКП используемых при запаху хранении для измерения продления его состоянии сроков.

Испарение клеймению влаги из торговые мяса в процессе обезвоженным охлаждения и последующего товарах хранения приводит к из убыли массы Возникновение ценного продукта. затхлости Нормы естественной попытка убыли при побитостями охлаждении говядины Неполноценные первой категории исследовании составляют 1,16-1,65%. При прикосновения последующем ее Учебник хранении в полутушах и принимается четвертинах усушка гидролитический также весьма денег значительна и составляет 0,58% (при уделено хранении на определить холодильниках в течение 3 этих суток). При фальсификация реализации охлажденной ран говядины в розничной университете торговле норма получило естественной убыли Кондрашова составляет от 0,58 подсвинки до 0,7% в зависимости Идентификация от климатической введение зоны и группы запаха розничного предприятия. имеющая Фактическая усушка использованием часто превышает должно установленные нормы.

народного Охлажденное мясо стороне на производственных и северных торговых холодильниках товароведческая хранят в соответствии с вклад требованиями действующих переходят технологических инструкций. мелкого Мясо хранят в Ассортимент подвешенном состоянии в карантинным камерах с умеренным раза движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Модесту Полутуши и четвертины белков размещают на сохраняется подвесных путях мякотных камер хранения кровоподтеков без соприкосновения кирпично между ними. задачи Относительная влажность выполнения воздуха 85-90%. Говядина представлена хранится при быть температуре от 0 светлая до минус 1,5°С -- 10-16 водорастворимыми дней; баранина и порядке козлятина -- при работах температуре минус 1°С -- были до 12 дней; три свинина при штабели температуре от 0 взрослого до минус 2°С -- 7-14 связей дней; телятина -- вводиться при температуре удовлетворять от 0 до 2°С -- привязывают до 12 суток; происхождение конина при показатели минус 1°С -- до 16 выделяются суток; жеребятина курсах при 0°С -- до 12 пятно суток. Охлажденное ледяными мясо кроликов прикосновении хранят при ухудшению температуре от 0 общественного до плюс 2°С и частично относительной влажности мышечную воздуха 80-85% не супов более 5 суток. запахом Подмороженное мясо (все плюс виды) в холодильниках вес хранят в штабеле мало или в подвешенном книга состоянии при питания минус 2°С и относительной составе влажности воздуха показывает не менее 90% зачистками до 20 суток.

первого Сроки хранения Яковлевичу всех видов основным охлажденного мяса белков установлены с учетом молока транспортирования. В зависимости материалов от общего населения состояния мяса гистологическим сроки хранения НОРМА могут быть свиной изменены.

В магазинах обезвоженным охлажденное мясо в почки тушах и полутушах СПб хранят в подвешенном сохранения состоянии на доп крючьях так, чьи чтобы туши мышц не соприкасались низкотемпературном между собой, происходят со стенами и осадок полом помещения.

длительной Охлажденное мясо полутушах при одногороднем патогенных сообщении перевозят связи изотермическим и холодильным третья транспортом; при Значительная междугороднем сообщении -- денег холодильным транспортом (железнодорожным, тушки автомобильным). Температура определяют воздуха в грузовом Температура помещении холодильного последних транспорта перед товародвижения загрузкой должна объекты быть плюс 2-0°С; в Усвояемость пути следования маркировку от 0 до потемнениями минус 3°С. Охлажденное условии мясо грузят в холодильным вагоны и авторефрижераторы виду только подвесом авторефрижераторы на крючьях. последующего Туши, полутуши и внешнеторговых четвертины не обработки должны соприкасаться отсутствует между собой, с всей полом и со кафедра стенами вагона. нанесения Подвеска полутуш счет должна проводиться европейских таким образом, или чтобы их хранившееся внутренние стороны образование были обращены к отсутствует торцевым стенам окислении вагона или шкуре кузова авторефрижератора. возникают Подвеску ^[9]на крючья белый полутуш или утилизируется четвертин говядины Рекомендуют большой массы мясного производят в шахматном наблюдений порядке.

При условий замораживании и длительном ним низкотемпературном хранении ухудшению мяса в нем Клеймение подавляется развитие Забракованное микроорганизмов и замедляются нежную биохимические, физические и Клеймение химические процессы. потребительскую Отмирание части реализацию микроорганизмов происходит поэтому как при Фактическая замораживании, так и Температура при дальнейшем постороннего хранении замороженного штампы мяса. При регистрационный этом следует животных иметь в виду, этапах что активность Остистые ферментов погибшей технологические микрофлоры сохраняется. они Основным процессом, которые вызывающим снижение частях качества замороженного состав мяса при замораживании его хранении, хранят является окисление жиром липидов. В результате составу химических и биохимических ледяной процессов происходит товароведению потеря витаминов, жизни коагуляционные изменения в реальных белках, образование оптимального белково-липидных комплексов, штабеле гидролитический распад холодильниках белков и жиров. В полимерную результате снижается необходимым пищевая ценность неудовлетворительных мяса, ухудшаются плохо органолептические показатели и всесторонняя технологические свойства. дроблением Отрицательное влияние созревание на качество пищи мяса оказывают другие физические процессы: Этот рекристаллизация (изменение структуры внизу льда) при ярко колебаниях температуры и полимерные сублимация льда. В перед результате сублимации степень льда происходит ослизнения убыль массы и определить понижение качества когда мяса в поверхностном предотвращение слое, не незаменимых покрытом жиром. решению Этот слой обескровленное постепенно становится были частично обезвоженным, Условно губчатым, за когда счет сублимации активность льда, с большой обеспечению контактной поверхностью, описаний что обусловливает Поскольку высокую активность в История нем окислительных указать процессов и резкое убойной снижение качества. направление Упаковывание мяса в отборе полимерные пленки, в значений том числе корпорация недорогую полиэтиленовую, Для позволяет значительно направлено уменьшить сублимацию предприятиях льда при произведена условии плотного основополагающими прилегания пленки к начался поверхности ^[10]продукта. Чаще туш всего такая крупона упаковка используется фанерную для мяса и удельный субпродуктов в блоках.

фальсификация Мясо, замороженное внешний однофазным или классификации двухфазным способом и обрезную закладываемое на промышленности хранение, должно по иметь температуру в микроскопическом толще бедра говядину не выше строения минус 8°С, а на ценные поверхности -- близкую к распознать температуре воздуха в фармацевтических морозильной камере.

подсыхания Температура воздуха в словаре камерах хранения менее замороженного мяса консистенцию должна быть Животные не выше основополагающие минус 12°С (нормально минус 18 и хлопьев минус 20°С), а относительная баранина влажность воздуха -- 95-98%. высокой Циркуляция воздуха Оттиски умеренная (0,2-0,3м/с).

Для Замороженное поддержания высокой хранению относительной влажности ребер воздуха штабели несвежее мяса рекомендуется распада укрывать тканями с развита нанесением слоя витаминами ледяной глазури микробиальные или производить Товароведения экранирование охлаждающих сопутствующие приборов камер используются хранения ледяными штабелем экранами, либо химических насыпать снег снятым на пол плотного камеры под Категории штабелем и другие одних мероприятия.

Ветеринарное удовлетворять клеймение и товароведческая два маркировка мяса

отрасль Мясо и субпродукты номер всех видов целях сельскохозяйственных и диких контактной животных подлежат дифференцировалось обязательному клеймению но ветеринарными клеймами и одинаковым штампами. Мясо любого допускается к приемке палочек только при указанных наличии ветеринарного бульоне клейма и ветеринарного применяемые свидетельства (форма 2). Ветеринарное отростки клеймо овальной позвонков формы подтверждает, научного что ветеринарно-санитарная качество экспертиза мяса и мышьяк мясопродуктов проведена в информация полном объеме и будет продукт выпускается замороженное для продовольственных посвященных целей без эмпирический ограничений. Ветеринарное подсвинков клеймо овальной органолептический формы имеет в строгое центре три периода пары цифр: единые первая из лет них обозначает внимание порядковый номер подвергают республики в составе оленина Российской Федерации, стоимостей края, области, лет городов Москвы, категорий Санкт-Петербурга; вторая -- шпиком порядковый номер областям района (города) и третья -- стоимость порядковый номер колебаниях учреждения, организации, белый предприятия. В верхней составляет части клейма Цель находится надпись "Российская овальное Федерация", в нижней -- "Госветнадзор". относительная На тушки Теоретические кроликов и нутрий полнее ставят овальные хранении ветеринарные клейма подмораживанию меньшего размера. аминокислот Клеймение мяса и радионуклидов мясопродуктов овальным свинины клеймом проводят этапа ветеринарные врачи и молодых ветеринарные фельдшера, спине находящиеся в штатах виды организаций и учреждений республики государственной ветеринарной но сети, прошедшие водорастворимыми аттестацию и получившие занимает официальное разрешение либо госветинспектора района (города).

Список Мясо, полученное небольшие от животных, Результаты прошедших предубойный и лежащие послеубойный осмотр и свойства убитых в хозяйствах, что благополучных по удаляется карантинным заболеваниям, категорий клеймится ветеринарным полноценных клеймом прямоугольной голову формы, которое непрерывно не дает штампы права на прямоугольным реализацию мяса пожелтевшим без проведения самостоятельную ветсанэкспертизы в полном мер объеме. Ветеринарное ^[11]клеймо Если прямоугольной формы сопутствующие имеет вверху Остывшее надпись "Ветслужба", в центре -- "Предварительный толще осмотр", а внизу преобразования три пары шеи цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху -- надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши -- по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины -- по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки -- по одному клейму.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.

Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории -- квадратным клеймом, тощее -- треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы "Б", хряков -- на лопаточной части ставят штамп "Хряк-ПП". На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы "Т"; на тушах ягнят -- буквы "Я".

Штамп буквы "М" ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины -- штамп буквы "К". На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв "ПП".

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории -- круглым клеймом, второй -- квадратным, третьей -- овальным, четвертой -- треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности -- ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма -- на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.

Правила приёмки

Продукцию принимают ^[12]партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции: от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг -- в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг -- в количестве двух для каждого вида испытаний;

от изделий без оболочки -- не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Заключение

В заключении хочу сказать, что в настоящее время товароведение приобрело огромное значение в нашей жизни. Товароведение полностью охватило нашу жизнь. Теперь эта наука изучает как продовольственные и непродовольственные товары, но и экономические проблемы, связанные с процессами товарооборота.

Общая часть товароведения посвящена рассмотрению теоретических основ, которые являются основополагающими для частных разделов товароведения, что позволяет дать полную и объективную оценку отдельных товаров. Частное товароведение состоит из отдельных разделов, посвященных изучению потребительных стоимостей товаров в соответствии с принятой классификацией.

Раскрываются основные понятия в области товароведения, объекты и субъекты товарной деятельности, методы, принципы, применяемые в товароведении; даются основополагающие товарные характеристики: ассортиментная, качественная и количественная. Особое внимание уделено методам товароведения, таким как: органолептический метод, лабораторный, экспертный метод, измерительный, регистрационный, социологический.

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

Список литературы

1. Базаров В. И. Исследование продовольственных товаров : учебное пособие. – М.:Экономика, 2014. – 295 с.

2. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2017. - 416 с.

3. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов по специальности "Коммерция","Товароведение и экспертиза товаров". - М.: НОРМА, 2015.- 283 с. 

4.Тимофеева В .А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс, 2015.-416 с. 

5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учеб./ Шевченко В. В., Ермилова И. А.. – М.: Инфра, 2017. – 543 с.

6. ЧепурноЙ И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник — 4-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2014. — 460 с.

7. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров : учеб. Ростов.2014. – 128 с.

8. Химический состав пищевых продуктов / под ред.проф. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева.- М. : ВО « Агропромиздат», 2015.-224 с.

9. Гличев А.В. Очерки по экономике и организации управления качеством продукции. // Стандарты и качество, 2014.- №4,-50 с.

10. Качалов В.А. Энциклопедия ошибок в менеджменте качества // Стандарты и качество, 2014.-№ 1,-50 с.

11. Лапидус В.А. Всеобщее качество (TQM) в российских компаниях. — М: Новости, 2015. —141 с.

12. Радионов В.В. Управление качеством: Учебное пособие.-Новосибирск: НГАЭиУ, 2015.-159 с.

13. Адлер Ю.П., Щепетова С.Е. Бюджетные системы – инструмент управления качеством//ФБК. Финансовые и бухгалтерские консультации. 2016. - № 6. –32 с.

14. Адлер Ю.П. Восемь принципов, которые меняют мир//Стандарты и качество. 2014.- № 5/6. –41 с.

15. Бегунов А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции: Справочник. – СПб.: МП «Издатель», 2015. –136 с.

16. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. – М.: Стандарты, 2015.-215 с.

17. Конти Т. Самооценка в организациях. — М: Стандарты и качество, 2015. —96 с.

18. Буренин И.А., Котова Г.Н. Пчеловодство. Справочник. 3-е издание переработанное и дополненное. – М.: Колос, 2016. –59 с.

1. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2017. - 416 с. ↑

2. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров : учеб. Ростов.2014. – 128 с. ↑

3. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2017. - 416 с. ↑

4. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров : учеб. Ростов.2014. – 128 с. ↑

5. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2017. - 416 с. ↑

6. ЧепурноЙ И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник — 4-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2014. — 460 с. ↑

7. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2017. - 416 с. ↑

8. ЧепурноЙ И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник — 4-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2014. — 460 с. ↑

9. ЧепурноЙ И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник — 4-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2014. — 460 с. ↑

10. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров : учеб. Ростов.2014. – 128 с. ↑

11. ЧепурноЙ И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник — 4-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2014. — 460 с. ↑

12. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2017. - 416 с. ↑