Проведение маркетингового исследования на рынке товаров потребительского назначения

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Пищевые концентраты представляют собой смеси сухих пищевых продуктов, технологически подготовленные для быстрого приготовления пищи. Концентраты отличаются высоким содержанием пищевых веществ в небольшом объеме, устойчивостью при хранении и транспортировке. Они могут сохраняться длительное время (несколько месяцев) без признаков порчи. Эти свойства делают пищевые концентраты исключительно удобным продуктом питания для быстрого приготовления в любых условиях, особенно в экспедиционных, полевых и лагерных.

В последние годы происходит расширение ассортимента и увели­чение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обо­гатителей, а также технологической обработки, позволяющей повы­сить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изде­лия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения - сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (су­хое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концент­ратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягод­ные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок су­хих грибов, томат-пасту и др.

В настоящее время пищевые концентраты благодаря быстрому и легкому приготовлению из них пищи, высокой питательности и хорошим вкусовым показателям получили широкое распространение во всех странах мира как продукты массового использования и широкого потребления населением в домашних условиях, а также в детском и диетическом питании. Такая популярность требует достаточных знаний ассортимента пищевых концентратов, правил определения качества продукции, а также условий ее хранения, что и определило актуальность исследования.

Цель работы – проведение маркетингового исследования на рынке пищевых концентратов.

Объектом исследования курсовой работы являются магазины «Стик» (г.Благовещенск, ул.Институтская,1), «Серышевский» (г.Благовещенск, ул. Институская, 6), «Наш универсам» (г.Благовещенск, ул. Театральная, 79).

Предмет исследования – ассортимент и качество пищевых концентратов, представленных в магазинах «Стик», «Серышевский» и «Наш универсам».

Предмет исследования – изучение ассортимента пищевых концентратов и их качества (на примере торговых точек г.Благовещенска).

Для реализации цели исследования нами были определены следующие задачи для решения:

- изучить химический состав и пищевую ценность пищевых концентратов;

- изучить классификацию и ассортимент концентратов;

- провести оценку качества и хранения концентратов;

- провести маркетинговые исследования покупательских предпочтений концентратов.

В качестве информационной базы исследования выступают оперативные данные магазина «Магнит» за 2017-2019 гг.

Структура работы представлена введением, 4 главами, заключением, списком использованных источников и приложениями к исследованию.

1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

1.1. Химический состав концентратов

Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической об­работки. Отличительными особенностями их являются низкое со­держание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хране­нию продукта без снижения качества, высокая концентрация пита­тельных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330-550 ккал на 100 г продукта. Концент­раты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.

В последние годы происходит расширение ассортимента и увели­чение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки.

Основными особенностями концентратов являются низкое содержание влаги и высокая концентрация сухих веществ - белков, жиров, углеводов [13, с. 324]. Рассмотрим химический состав некоторых видов концентратов (таблица 1-4).

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов пищевых концентратов

Наименование концентратов	Содержание, %					Энергетическая ценность, кДж
	Вода	Белки	Липиды	Углеводы	Зола
Борщ с мясом	12,0	14,2	12,3	46,0	11,9	1423
Суп-пюре гороховый с мясом	10,0	18,5	11,5	48,9	10,5	1527
Каша гречневая	10,0	10,9	10,9	62,1	5,0	1569
Кисель вишневый	9,5	0,4	0	89,5	0,2	1548
Кукурузные хлопья	7,0	15,1	1,3	73,3	-	1452
Кекс «Юбилейный»	10,0	9,1	5,5	73,6	1,5	1515

Особенности химического состава являются причиной высокой энергетической ценности и хорошей сохраняемости концентратов. Энергетическая ценность продукта определяется не только содержанием в нем белков, жиров и углеводов, но степенью их усвоения организмом. Обработка сырья при производстве концентратов включает такие процессы (гидротермическая обработка, варка и т.д.), при которой происходит гидролиз многих веществ до более простых соединений. При термической обработке круп и зернобобовых некоторые вещества изменяют свои свойства – крахмал частично или полностью клейстеризуется, белки свертываются и коагулируют. Коагулированные белки лучше усваиваются организмом. Наблюдается гидролиз клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ.

Пищевые концентраты обладают определенной биологической ценностью благодаря содержанию в них незаменимых аминокислот, полифенольных соединений, витаминов, минеральных веществ [13, с. 326].

Большинство пищевых концентратов содержит необходимые для организма незаменимые аминокислоты (таблица 2).

Таблица 2 – Содержание незаменимых аминокислот в некоторых видах пищевых концентратов

Незаменимые аминокислоты, мг/100г	Концентраты		Дневная потребность организма, мг
	Суп перловый	Горох отварной
Всего	4110	5420	20000–31000
В том числе: валин	560	500	3000–4000
Изолейцин	290	460	3000–4000
Лейцин	690	1180	4000–6000
Лизин	990	1690	3000–5000
Метионин	230	340	2000–4000
Треонин	540	680	2000–3000
Триптофан	10	10	1000
фенилалалин	800	560	2000–4000

Как видно из таблицы 2, в 100г концентрата гороха отварного не только присутствуют незаменимые аминокислоты, но некоторые из них в значительных количествах. Так, содержание лизина составляет половину его дневной потребности для организма, лейцина, фенилаланина, треонина – одну четверть.

Более богаты незаменимыми аминокислотами концентраты, в рецептуру которых входит сырье животного происхождения [13, с. 328].

Пищевые концентраты содержат значительное количество витаминов (таблица 3).

Таблица- 3 Содержание витаминов в некоторых видах пищевых концентратов

Наименование концентратов	Содержание витаминов, мг/100г
	тиамин	рибофлавин	Витамин, С	ß-каротин	ниацин	Витамин В6
Борщ с мясом	0,08	0,66	15,4	1,4	3,50	0,38
Суп-пюре гороховый с мясом	0,35	0,48	21,0	1,0	5,50	0,14
Каша гречневая	0,42	0,18	0	0	3,80	0,44
Кукурузные хлопья	0,05	0,06	0	0,10	1,46	0,18
Суточная потребность, мг	1,7	2,0	70	1000*	19	2,0

Пищевые концентраты богаты минеральными веществами (таблица 4).

Таблица 4 – Содержание минеральных веществ в некоторых видах пищевых концентратов

Наименование концентратов	Минеральные вещества
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
Борщ с мясом	3311	1157	174	101	242	5,2
Суп-пюре гороховый с мясом	2808	649	95	72	247	6,2
Каша гречневая	1956	201	74	76	280	6,5
Кукурузные хлопья	30	321	51	114	330	4,5
Суточная потребность, мг	4000–6000	2500–5000	800–1000	300–500	1000–1500	15

Таким образом, достоинствами пищевых концентратов являются: высокая энергетическая ценность и хорошая сохраняемость концентратов.

Пищевые концентраты обладают определенной биологической ценностью благодаря содержанию в них незаменимых аминокислот, полифенольных соединений, витаминов, минеральных веществ.

1.2. Пищевая ценность

Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обо­гатителей, а также технологической обработки, позволяющей повы­сить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изде­лия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения — сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (су­хое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концент­ратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обо­гатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягод­ные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок су­хих грибов, томат-пасту и др. [11, с. 120].

Пищевые концентраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малые объем и массу при высокой концентрации питательных веществ. Этому способствует также то, что сырье в процессе технологической обработки в значительной мере освобождается от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами [12, с. 138].

Так, например, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» 344 ккал (1444,8 кДж), «Супа-пюре горохового с мясом» — 388 ккал (1629,6 кДж), в то время как калорийность 100 г творога 20%-ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кДж), говядины I категории - 171 ккал (718,2 кДж), хлеба пшеничного из муки I сорта - 255 ккал (1071,0 кДж). На высокую концентрацию питательных веществ в концентратах указывает и следующее сравнение. Масса порции гречневой каши равна 340-400 г, порции гречневой каши-концентрата-100 г, т. е. в 3,5-4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, порция супа-концентрата равна 50-75 г, а обычного супа - 500 г.

 В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием на сырье в процессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом [12, с. 144].

В таблице 5 приведена характеристика некоторых видов пищевых концентратов и обычных продуктов питания.

 Таблица 5 – Химический состав съедобной части, %

Концентраты и продукты	Вода	Белки		Жиры		Углеводы		Зола		Калорийность 100 г продукта
		всего	усвоя емые	всего	усвоя емые	всего	усво яемые	всего	В том числе хлористый Na	ккал	кДж
«Борщ с мясом»	12,0	14,2	12,0	10,4	9,8	47,9	45,8	11,9	7,9	351	1474,2
«Картофель тушеный с мя­сом»	10,0	14,7	12,4	10,4	9,8	57,0	54,5	6,2	3,0	391	1642,2
«Каша пшенная»	10,0	10,6	8,9	11,1	10,4	63,7	60,9	3,9	3,0	408	17!3,6
«Каша рисовая»	10,0	6,5	5,5	10,2	9,6	69,1	66,0	4,0	3,0	405	1701,0
«Суп-пюре гороховый»	10,0	19,6	16,6	11,1	10,4	47,6	45,5	10,4	7,9	379	1581,8
«Хлопья кукурузные»	8,2	14,9	12,6	1,3	1,2	72,3	69,1	2,8	-	369	1549,8
Обычные продукты
Хлеб ржаной заварной	43,0	6,3	5,3	1,3	1,2	46,1	44,1	2,2	1,0	227	953,4
Батоны простые	35,8	9,0	7,6	1,3	1,2	51,4	49,1	1,8	1,1	260	1072,0
Творог 9%-ной жирности	72,7	14,2	12,0	9,0	8,5	2,6	2,3	0,7	-	156	655,2
Говядина I категории	70,5	18,0	15,2	10,5	9,9	-	-	1,0	-	171	718,2
Кета амурская	67,4	20,7	17,5	11,0	10,3	-	-	0,8	-	187	764,4

Данные таблицы 5 показывают высокую концентрацию и усвояемость питательных веществ концентратов.

При характеристике пищевых концентратов как продуктов питания применение термина «пищевая ценность» вызывает некоторые сомнения, так как пищевую ценность концентратов правильно сравнивать с пищевой ценностью обычной пищи после изготовления из них блюда.

Биологическая ценность пищевых концентратов, как и вообще всех пищевых продуктов, обусловливается содержанием в них необходимых для человеческого организма белков, углеводов, жиров, минеральных солей, витаминов и других физиологически активных веществ. При этом следует иметь в виду также аминокислотный состав белковых веществ и содержание в них жизненно необходимых аминокислот, а также состав жирных кислот входящих в продукты жиров [12, с. 140].

Очевидно, что биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь составом продуктов, из которых они приготовлены. По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычных продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.

Исследования питательной ценности рационов, составленных из пищевых концентратов, для изготовления которых использовались продукты тепловой и сублимационной сушки, проводившиеся в Московском научно-исследовательском институте гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана В. П. Караваевой в течение 16 дней на трех группах по 4 человека в каждой, показали следующие данные. Одна группа исследуемых получала мясо и овощи сублимационной сушки, вторая - мясо и овощи тепловой сушки, третья (контрольная) - аналогичные натуральные продукты. Рационы включали концентраты овощные, крупяные, первые и вторые блюда с мясом. Калорийность рациона при трехразовом питании составляла 3000 якал (12600 кДж). Белка в рационе содержалось 93 г, жира – 70 г и углеводов - 476 г. Изучались усвояемость белка, жира, углеводов, баланс азота и обеспеченность витамином С [6, с. 348].

Усвояемость белка составляла при рационе с продуктами тепловой сушки 88,1%, с сублимированными продуктами - 88,05%, с натуральными продуктами - 89,1%. Также практически одинаковой была усвояемость гидрожира: при рационе с продуктами тепловой сушки 93,0%, с сублимированными продуктами - 91,9%, с натуральными - 92,8%. Причем эта усвояемость была несколько выше усвояемости животных жиров (90,0%).

Усвояемость углеводов составляла в рационах с продуктами тепловой сушки 98,7%, с сублимированными продуктами - 98,5%, с натуральными продуктами - 98,8% [6, с. 357].

Таким образом, можно констатировать, что технологическая обработка сырья в процессе производства пищевых концентратов, включающая очистку, измельчение, варку или бланширование, плющение, гидротермическую обработку крупы, тепловую и сублимационную сушку, дает возможность получить обезвоженные продукты, усвояемые так же, как и натуральные, подвергнутые кулинарной обработке.

Однако установлено (по балансу азота у исследуемых групп), что сушка и некоторые другие технологические процессы приводят к образованию белково-углеводных комплексов (меланоидиновые основания). Так, например, баланс азота у группы питавшихся концентратами тепловой сушки был в среднем +0,92 г, в то время как у контрольной группы он составлял +3,51 г (при одинаковой, практически, усвояемости белка). В этом отношении рационы с продуктами сублимационной сушки были ближе к рационам контрольной группы (баланс азота +2,88 г в сутки).

Помимо указанной выше причины, на баланс азота существенное влияние оказывало наличие витамина С, так как он благодаря окислительно-восстановительным свойствам способствует лучшему усвоению белка организмом. Показатели С-витаминной обеспеченности у обследуемых при питании сублимированными продуктами составили 0,402 мг/ч, при питании продуктами тепловой сушки - 0,338 мг/ч, у контрольной группы - 0,401 мг/ч.

Таким образом, при равноценной усвояемости основных пищевых веществ при питании продуктами тепловой сушки несколько ниже баланс азота и С-витаминная активность. Рационы же из концентратов с сублимированными продуктами идентичны рационам из натуральных продуктов, в том числе и по органолептическим показателям. Следует, однако, иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может быть значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т. п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пищевых концентратов, и промышленность широко использует это [6, с. 351].

1.3. Факторы формирующие качество (сырье, производство)

Основные этапы приготовления концентратов: подготовка сы­рья к производству, смешивание различных компонентов в со­ответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка.

Продукты, используемые для производства пищевых концентратов, не являются законченными изделиями, а используются как сырье при их выработке, в связи с чем их называют полуфабрикатами.

Полуфабрикаты легкотранспортабельны и могут вырабатываться централизованно для целой группы заводов. Это в первую очередь относится к производству сушеного мяса, белковых гидролизатов, фруктово-ягодных экстрактов, которые в рецептуру пищевых концентратов входят в незначительном количестве и требуют для производства сложного оборудования; выработка их на каждом пищеконцентратной предприятии просто не окупит себя.

От качества полуфабрикатов зависит качество готового продукта, поэтому к их производству следует относиться с большим вниманием. В промышленности, например, периодически наблюдаются случаи, когда брикеты фруктово-ягодных киселей «текут». Сахар быстро впитывает в себя влагу из воздуха и мокнет. Исследования показывают, что это явление целиком зависит от качества экстракта. Некоторые виды дрожжей, сохраняющиеся в экстракте вследствие нарушений технологических режимов производства, являются виновниками этого явления.

Другим примером может служить резкое снижение экстрактивности при неправильном режиме производства сушеного мяса. Качество готовых концентратов, например, супов, приготовленных с мясом пониженной экстрактивности, значительно ухудшается [12, с. 150].

Таким образом, чтобы получить хороший продукт, в первую очередь необходимо использовать высококачественный полуфабрикат. Надо иметь в виду, что полуфабрикаты не подвергаются технологической подработке (кроме контроля на посторонние попадания) и качество их в дальнейшем исправить невозможно.

В производстве пищевых концентратов в качестве одного из основных компонентов применяют варено-сушеные крупы (гречневую- ядрицу, перловую, ячневую, овсяную, кукурузную, пшеничную, пшено, рис) и зернобобовые (горох, фасоль и чечевицу) [11, с. 167].

В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их претерпевают такие же изменения, как при приготовлении обычного блюда, например каши.

Белковые вещества круп в результате тепловой обработки свертываются и коагулируют, причем этот процесс в дальнейшем необратим, и в варено-сушеных крупах и изделиях из них, готовых к приему в пищу, белки представлены в коагулированном состоянии, что, как известно, повышает их усвояемость.

Крахмал круп при тепловой обработке клейстеризуется. Амилоза при этом растворяется. В дальнейшем при сушке вареных круп частицы крахмала, теряя воду, уплотняются, амилоза ретроградирует, а амилопектин переходит в гель.

Однако структура сырого крахмала все же не восстанавливается и в варено-сушеных крупах, несмотря на значительную потерю растворимости крахмала после сушки, наблюдается повышенная ферментативная доступность крахмала, примерно равная ферментативной доступности крахмала в крупах, прошедших гидротермическую обработку (варку в воде), т. е. в кашах. Другими словами, усвояемость крахмала варено-сушеных круп близка к усвояемости крахмала каш [6, с. 314].

Клетчатка круп при гидротермической обработке подвергается некоторому гидролизу, что делает более доступными пищевые вещества отдельных клеток. Во время сушки первоначальная структура клетчатки не восстанавливается.

Из сказанного ясно, что пищевые вещества круп после варки и сушки их полностью подготовлены к приему в пищу и при использовании круп без варки могут усваиваться организмом человека нормально. Однако плохая набухаемость варено-сушеных круп практически сводит на нет возможность применения их в пищу без варки.

Чтобы получить крупы, не требующие варки при приготовлении из них каш или других кулинарных блюд, необходимо сообщить им способность легко набухать в воде вне зависимости от ее температуры. Это достигается, например, при такой схеме производства. Крупу, сваренную известными приемами, после некоторой подсушки подвергают темперированию в закрытом изолированном бункере и отлежке, а затем плющат на гладких вальцах. Плющенную крупу (лепесток) сушат при температуре 200-400° С при интенсивной циркуляции воздуха.

Получаемый продукт легко впитывает воду, и для употребления его в пищу не требуется варки. Но как видно из описания, первоначальной формы крупы не сохраняется, что снижает товарные качества продукта.

Процесс сушки имеет два основных периода. В первый период деформации капилляров крупинки не происходит и не наблюдается деформации самой крупинки. Во второй период испарение влаги происходит внутри капилляров и наблюдается деформация крупинки, приводящая к сжатию капилляров и сокращению объема ее. Это приводит к тому, что способность высушенной крупинки набухать в воде резко падает.

Чтобы получить крупу, не требующую варки при приготовлении из нее пищи, очевидно, необходимо изменить условия сушки вареной крупы во второй период.

В производстве пищевых концентратов применяют муку, изготовленную из гороха и сои, подвергнутых специальной термической обработке [6, с. 321].

Для производства мясных пищевых концентратов разработано много различных способов сушки мяса, которые можно объединить в две основные группы: сушка при атмосферном давлении и сушка в глубоком вакууме методом сублимации (лиофилизация).

Известны также методы сушки мяса в нагреваемом до высокой температуры жире, но на них, как не имеющих практического промышленного значения из-за низкого качества получаемого продукта, мы не будем останавливаться.

При атмосферном давлении, как правило, сушат только предварительно вареное мясо, измельченное в фарш.

Методом сублимации сушат мясо и сырое и предварительно вареное, как в виде фарша, так и отдельными довольно большими кусочками [6, с. 380].

Существует много способов сушки мяса при атмосферном давлении. Самый простой и самый распространенный из них заключается в следующем: куски жилованного мяса бланшируют в течение 30-45 мин, охлаждают и измельчают на волчке; фарш смешивают с предварительно концентрированным бульоном, полученным при бланшировке мяса, и сушат примерно около 5 ч в сушилках, например туннельного типа, при температуре 70- 80° С. В Советском Союзе в настоящее время существуют две схемы сушки мяса при атмосферном давлении, а также работают несколько цехов по сушке мяса методом сублимации.

Для производства пищевых концентратов могут использоваться плодовые и ягодные экстракты. Плодовыми и ягодными экстрактами называют продукт, полученный увариванием плодовых и ягодных соков.

Для производства экстрактов применяют как натуральные, так и сульфитированные (консервированные сернистым ангидридом) соки.

Экстракты из сульфитированных соков, выпускают только I сортом и в основном используют для промышленной переработки, например для производства сухих киселей [18, с. 200].

Наименование экстракт получает по наименованию сока, из которого он изготовлен (например, клюквенный, вишневый и т. д.). Купажировать соки в производстве экстрактов не разрешается. Не допускается также добавление в экстракты различных веществ, в том числе искусственных красителей, сахарозы, декстрина и каких-либо пищевых кислот.

По внешнему виду экстракты после разведения их водой должны представлять собой прозрачную жидкость, не дающую в течение двухчасового стояния осадка. Рябиновый, черничный и голубичный экстракты могут быть непрозрачными.

В экстрактах I сорта допускается не более 0,3% по массе легкоотфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. В вишневом и яблочном экстрактах может быть небольшой осадок солей органических кислот в виде растворимых кристаллов. Вкус и запах экстрактов должен соответствовать сокам, из которых они приготовлены.

Все экстракты должны иметь полную растворимость в воде. В экстрактах не допускаются посторонние примеси [18, с. 204].

При определении органолептических показателей экстракты разбавляют водой в следующем соотношении:

• вишневый – на 1 часть экстракта 5 частей воды;
• алычовый, яблочный из культурных плодов – на 1 часть экстракта 5,5 части воды;
• черносмородиновый, яблочный и грушевый из дикорастущих плодов – на 1 часть экстракта 6,5 части воды;
• грушевый из культурных плодов, ежевичный, малиновый, клубничный – на 1 часть экстракта 7,5 части воды;
• клюквенный – на 1 часть экстракта 9 частей воды;
• голубичный – на 1 часть экстракта 10,5 части воды.

Для улучшения вкусовых качеств пищевых концентратов обеденных блюд, главным образом супов, применяют белковые гидролизаты [6, с. 382].

Белковыми гидролизатами называют продукты гидролитического расщепления белков, состоящие в основном из отдельных аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Натриевые соли аминокислот, особенно глютаминовой кислоты (глютамат натрия), обладают способностью усиливать естественный вкус таких продуктов, как мясо, рыба, овощи, при добавлении их к блюду в небольших количествах. Сами белковые гидролизаты, вкус которых обусловлен составом аминокислот, их натриевых солей и продуктами вторичного синтеза (меланоидины и т.п.), обладают приятным мясным и грибным вкусом.

Используя направленный гидролиз и строго подбирая сырье, можно получить белковые гидролизаты определенного вкуса (например, куриного бульона).

По вкусовым качествам и физиологическому действию белковые гидролизаты незначительно отличаются от мясных бульонов. Основным сырьем для производства белковых гидролизатов служат продукты, содержащие белок, главным образом растительного происхождения (шроты и жмыхи масличных культур), используют для этой цели также казеин молока и др. Этим, между прочим, обусловливается низкая стоимость гидролизатов.

Предпочтение следует отдавать такому сырью, в котором полнее представлены аминокислоты, особенно незаменимые, и в котором содержится больше азота и меньше жира. Например, казеин молока и соевый шрот являются с этой точки зрения желательным сырьем [6, с. 388].

В России разработаны два способа производства белковых гидролизатов: кислотный (химический) и ферментативный (биохимический). Оба эти способа внедрены в промышленность [12, с. 150].

Таким образом, все используемое сырье определяет качество и назначение пищевых концентратов. Вид сырья зависит от вида пищевых концентратов, которые необходимо получить. Особенности производства пищевых концентратов связаны с задачами, которые выполняют данные пищевые продукты и с видом сырья, используемого для их приготовления.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОНЦЕНТРАТОВ

2.1. Классификация концентратов по различным признакам

По кулинарному и целевому назначению можно выделить следующие группы концентратов: концентраты обеденных блюд – первых, вторых и третьих; сухие завтраки; концентраты для детского и диетического питания (таблица 6) [12, с. 125].

Таблица 6 - Классификация концентратов по кулинарному и целевому назначению

Группы концентратов	Подгруппы	Виды
Обеденные блюда	Первые блюда	Супы, борщи, свекольники, щи, бульоны.
	Вторые блюда	Каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги крупяные, пловы и другие блюда из риса, начинки, омлеты, оладьи, запеканки, соусы, клецки, блюда овощные, овоще-крупяные и др.
	Сладкие блюда	Кисели, кремы, муссы, желе, пудинги
	Полуфабрикаты мучных изделий	Кексы, торты, печенье, коврижки, блинчики, оладьи
Сухие завтраки		Хлопья, палочки, шарики, взорванные зерна, фигурные изделия, картофеле-продукты
Концентраты специального назначения	Для детского питания	Молоко, молочные смеси с отварами круп, диетической мукой, молочные каши
	Для диетического питания детей	Низколактозные смеси, энкиты лечебные, питание для недоношенных детей и детей малой массы при рождении, продукты профилактического и антирадиационного действия (смеси, каши)
	Для беременных и кормящих женщин	Молочные смеси
	Для диетического питания	Диетическая мука, смеси, каши, пюре. хлопья
	Для спортсменов, людей тяжелого физического труда	Смеси

Также известна более уточненная классификация. Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Концентра­ты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных изде­лий; соусы кулинарные порошкообразные; завтраки сухие, хлопья куку­рузные, пшеничные и овсяные; сладкие блюда; сухие продукты для дет­ского и диетического питания; рацион пищевой для спасательных шлю­пок и плотов морских судов [13, с. 184].

Концентраты первых и вторых обеденных блюд - это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относятся первые обеден­ные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны); вторые обе­денные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки - мясные, картофельные), омлеты, оладьи, за­пеканки.

В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15- 25 мин, быстрого приготовления и пюреобразные.

Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде [12, с. 127].

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие сме­си предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, моло­ка, яичного порошка и др. Виды: смеси для кексов, тортов, пече­нья, коврижек, блинчиков, оладий, а также блинная мука.

Соусы кулинарные порошкообразные представляют собой порош­кообразные смеси пшеничной муки; сушенных овощей, мяса, мо­лока, грибов; соли, сахара, пряностей и др. продуктов. В зависимо­сти от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, крас­ный, томатный, луковый, любительский.

Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные - гото­вые к употреблению изделия, полученные при обжарке предвари­тельно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пше­ницы, овса.

В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукуруз­ной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быс­трой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут до­бавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса. Кукуруз­ные палочки (сладкие и сладкие с корицей) получают из мелкой ку­курузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170-190°С и высокое давление. В таких условиях кру­па превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления про­исходит увеличение объема заготовок, испарение влаги. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет собой тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле до светло-золотистого цвета, хрус­тящей консистенции и приятного вкуса [18, с. 150].

Сладкие блюда - сухие смеси различных предварительно подго­товленных продуктов, фасованные в насыпном или брикетирован­ном виде и предназначенные для быстрого приготовления готового блюда. Их вырабатывают следующих видов: на плодовых или ягод­ных экстрактах (кисели, муссы, желе); концентраты молочные (ки­сели, кремы, пудинги) [11, с. 164].

Сухие продукты для детского и диетического питания пред­ставляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и на­значения концентраты для детского питания подразделяют на не­сколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тон­кого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная); крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой; молочные сме­си изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (сме­си Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по со­ставу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупя­ными отварами - Крепыш; молочные смеси с диетической мукой - Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания - Эн­питы (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический); молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой); овощ­ные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предваритель­но проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса; сухие овоще-молочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих пло­довых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пше­ничной или рисовой мукой, сахаром и солью.

Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов - предназначается для людей, терпящих бедствие на море и находя­щихся на спасательных средствах коллективного пользования. В со­ставе рациона 4-6 брикетов общей массой 240 г с энергетической ценностью 820 ккал. Аварийный запас на одного человека состоит из трех суточных рационов.

Ассортимент концентратов специального назначения постоян­но расширяется исходя из конкретных потребностей человека в той или иной сфере (спорт, военные действия, работа в космосе и т. д.) [12, с. 151].

2.2. Изучение ассортимента и качества пищевых концентратов в предприятиях розничной торговли г.Благовещенска

Рассмотрим ассортимент пищевых концентратов в трех исследуемых торговых точках и представим имеющиеся значения в виде таблицы 7.

Таблица 7 - Ассортимент пищевых концентратов торговых точек г.Благовещенск

№	Наименование товаров	Фактическая величина ассортимента (действительная)	Базовая величина (максимальное количество, которое когда-либо было завезено)	Процентное количество от общего количества пищевых концентратов (фактическое), %
«Стик»
Общее количество пищевых концентратов		122	143
1.	Обеденные блюда	56	60	45,9
	Первые блюда	28	30
	Вторые блюда	12	25
	Сладкие блюда	11	20
	Полуфабрикаты мучных изделий	5	15
2.	Сухие завтраки	28	35	23,0
3.	Концентраты специального назначения	38	48	31,1
	Для детского питания	14	20
	Для диетического питания детей	14	15
	Для беременных и кормящих женщин	2	3
	Для диетического питания	7	8
	Для спортсменов, людей тяжелого физического труда	1	2
«Серышевский»
Общее количество пищевых концентратов		104	136
1.	Обеденные блюда	48	62	46,2
	Первые блюда	18	25
	Вторые блюда	8	10
	Сладкие блюда	15	15
	Полуфабрикаты мучных изделий	7	12
2.	Сухие завтраки	14	20	13,5
3.	Концентраты специального назначения	42	54	40,4
	Для детского питания	15	20
	Для диетического питания детей	15	15
	Для беременных и кормящих женщин	3	5
	Для диетического питания	6	10
	Для спортсменов, людей тяжелого физического труда	3	4
«Наш универсам»
Общее количество пищевых концентратов		79	124
1.	Обеденные блюда	30	59	37,9
	Первые блюда	8	15
	Вторые блюда	8	12
	Сладкие блюда	8	12
	Полуфабрикаты мучных изделий	6	9
2.	Сухие завтраки	15	20	19,0
3.	Концентраты специального назначения	34	45	43,0
	Для детского питания	10	15
	Для диетического питания детей	12	15
	Для беременных и кормящих женщин	3	4
	Для диетического питания	8	8
	Для спортсменов, людей тяжелого физического труда	1	3

Сравнительные данные представим на рисунке 1.

Рисунок 1 – Соотношение групп пищевых концентратов, представленных в исследуемых магазинах, %

Как видно из представленных в таблице 7 и на рисунке 1 данных, в магазинах «Стик» и «Серышевский» преобладающей группой пищевых концентратов являются обеденные блюда, а магазине «Наш универсам» - пищевые концентраты специального назначения.

В магазинах «Стик» и «Серышевский» пищевые концентраты специального назначения составляют вторую по количеству группу исследуемых товаров. В магазине «Наш универсам» Вторую группу по численности составляют пищевые концентраты обеденных блюд.

2.3. Анализ ассортимента и пищевых концентратов по основным признакам

Представим ассортимент пищевых концентратов в трех исследуемых торговых точках в виде таблицы.

Таблица 8 – Анализ ассортимента пищевых концентратов в торговых точках г.Благовещенск

№	Наименование товаров	Широта		Полнота		Глубина		Устойчивость		Новизна
		Фактическая величина ассортимента (действительная)	Базовая величина (максимальное количество, которое когда-либо было завезено)	Фактическое наличие ассортимента	Плановое наличие ассортимента	Глубина действительная	Глубина базовая (на рынке г.Благовещенск)	Величина товаров, пользующихся устойчивым спросом	Фактическая величина ассортимента (действительная)	Количество новых товаров за период (год)	Фактическая величина ассортимента (действительная)
«Стик»
1.	Обеденные блюда	56	60	+	+	20	22	34	56	20	56
	Первые блюда	28	30	+	+	10	12	12	28	8	28
	Вторые блюда	12	25	+	+	8	12	7	12	4	12
	Сладкие блюда	11	20	+	+	6	10	10	11	5	11
	Полуфабрикаты мучных изделий	5	15	+	+	8	12	5	5	3	5
2.	Сухие завтраки	28	35	+	+	6	6	20	28	6	28
3.	Концентраты специального назначения	38	48	+	+	10	14	37	38	7	38
	Для детского питания	14	20	+	+	3	5	14	14	2	14
	Для диетического питания детей	14	15	+	+	3	5	14	14	2	14
	Для беременных и кормящих женщин	2	3	+	+	2	5	2	2	1	2
	Для диетического питания	7	8	+	+	3	8	6	7	2	7
	Для спортсменов, людей тяжелого физического труда	1	2	+	+	1	1	1	1	-	1
«Серышевский»
1.	Обеденные блюда	48	62	+	+	12	22	37	48	17	48
	Первые блюда	18	25	+	+	5	12	11	18	8	18
	Вторые блюда	8	10	+	+	5	12	8	8	2	8
	Сладкие блюда	15	15	+	+	5	10	12	15	4	15
	Полуфабрикаты мучных изделий	7	12	+	+	5	12	6	7	3	7
2.	Сухие завтраки	14	20	+	+	4	6	14	14	4	14
3.	Концентраты специального назначения	42	54	+	+	9	14	39	42	12	42
	Для детского питания	15	20	+	+	4	5	15	15	3	15
	Для диетического питания детей	15	15	+	+	4	5	15	15	3	15
	Для беременных и кормящих женщин	3	5	+	+	2	5	2	3	1	3
	Для диетического питания	6	10	-	+	2	8	6	6	3	6
	Для спортсменов, людей тяжелого физического труда	3	4	-	+	1	1	1	3	2	3
«Наш универсам»
1.	Обеденные блюда	30	59	+	+	11	22	30	30	17	30
	Первые блюда	8	15	+	+	4	12	8	8	4	8
	Вторые блюда	8	12	+	+	4	12	8	8	4	8
	Сладкие блюда	8	12	+	+	5	10	8	8	5	8
	Полуфабрикаты мучных изделий	6	9	+	+	5	12	6	6	4	6
2.	Сухие завтраки	15	20	+	+	6	6	15	15	8	15
3.	Концентраты специального назначения	34	45	+	+	11	14	30	34	16	34
	Для детского питания	10	15	+	+	3	5	10	10	4	10
	Для диетического питания детей	12	15	+	+	3	5	12	12	4	12
	Для беременных и кормящих женщин	3	4	+	+	2	5	2	3	2	3
	Для диетического питания	8	8	-	+	5	8	5	8	6	8
	Для спортсменов, людей тяжелого физического труда	1	3	-	+	1	1	1	1	-	1

Опираясь на данные, представленные в таблице 8, можно сказать, что ассортимент пищевых концентратов магазинах очень широкий. В торговых точках «Серышевский» и «Наш универсам» немного ниже, однако их показатели достаточно высоки. Поэтому можно сказать, что в исследуемых точках широта ассортимента удовлетворительная.

Полнота ассортимента пищевых концентратов требует пополнения ассортимента по позиции «пищевые концентраты специального назначения» в торговых точках «Серышевский» и «Наш универсам». Причиной этому может служить небольшая торговая площадь, малый объем продаж, недостаточное внимание к этому вопросу товароведов магазина.

По позициям «обеденные блюда» и «сухие завтраки» во всех исследуемых торговых точках полнота ассортимента исчерпывающая.

Важными факторами, обеспечивающими полноту ассортимента, является финансовая устойчивость, авторитет предприятия на рынке товаров и услуг. Большим доверием у поставщиков товаров пользуются магазины, которые принимают товар крупными партиями, своевременно производят расчеты, имеют высокую степень надежности (высокие темпы товарооборота, высокую рентабельность и т.д.). Исследуемые магазины полностью соответствуют данным требованиям.

Значительная полнота ассортимента может служить одним из средств удовлетворения потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Расчетные показатели глубины ассортимента практически максимальным и полностью способствует удовлетворению спроса потребителей на все группы пищевых концентратов.

Для выявления устойчивости ассортимента в исследуемых торговых точках было проведено четыре проверки в течение двух месяцев, благодаря которым было выявлено, что устойчивость в исследуемых магазинах достаточно высока по всем позициям. Обеспечение устойчивости ассортимента зависит от наличия и движения товарных запасов. К факторам, обусловливающим образование и изменение запасов, относятся условия производства, транспортные условия, условия поставок, условия потребления.

Низкая и умеренная новизна ассортимента пищевых концентратов по всем позициям во всех исследуемых точках говорит о постоянстве ассортимента с одной стороны, а с другой свидетельствует о его максимальной насыщенности и отсутствии необходимости его пополнения ввиду наличия всех наиболее востребованных наименований товаров.

Полученные сводные расчеты показателей ассортимента пищевых концентратов в исследуемых торговых точках приведены в таблице 8.

3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ КОНЦЕНТРАТОВ

3.1 Методы оценки качества

Согласно требованиям ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия», ГОСТ 18488-2000 «Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия», ГОСТ Р 51172-98 «Концентраты пищевые. Каши лечебно-профилактические для детского питания. Технические условия», ГОСТ Р 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия» методам оценки качества пищевых концентратов являются органолептический и по физико-химическим показателям [1, 2, 3 ,4].

Качество органолептической и физико-химической оценки зависит от условий проведения анализа, а также от квалификации и навыков эксперта.

Качество концентратов устанавливают по состоянию их упаковки, массе нетто, внешнему виду, содержанию в них влаги, сахара, жира, минеральных и металлических примесей, отсутствию вредителей (насекомых и клещей) и плесеней, а также по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции приготовленных из концентратов блюд.

3.2. Оценка качества образцов концентратов

Качество пищевых концентратов зависит напрямую от качества сырья, из которого они сделаны. Сырье для их производства должно соответствовать требованиям ГОСТ.

Для реализации не пригодны такие пищевые концентраты, которые имеют дефекты в идее потери сыпучести, увлажнения, прогоркания, заражения вредителями хлебных запасов.

Упаковочные материалы, в которых находятся концентраты, должны быть цельные, чистые, оформлены красочными рисунками и надписями. Брикетированные концентраты должны быть целыми, правильной формы, равномерными по толщине, без обломанных углов и граней, при надавливании должны рассыпаться. В рассыпных концентратах возможно наличие неплотно слежавшихся комочков. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Внешний вид концентратов обеденных блюд в насыпном виде представляет собой неоднородную и рыхлую массу; концентратов сладких блюд и полуфабрикатов мучных изделий, сухих продуктов детского питания - однородную порошкообразную массу, в которой допускаются неплотно слежавшиеся комочки.

Внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция готовых блюд из концентратов должны быть свойственны одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом.

Органолептические показатели качества пищевых концентратов, которым в установленном порядке присвоен государственный Знак качества, оценивают по 30-балльной системе [24, с. 86].

Влажность концентратов составляет 4,0 - 12,5% в зависимости от их вида. В них регламентируется содержание сахара, жира, титруемая кислотность. Минеральных примесей в концентратах разрешается до 0,01%, металлопримесей с размером отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении - 3 мг/кг. Концентраты не должны быть заражены насекомыми и клещами и поражены плесенями.

Особенностью требований стандарта на пищевые концентраты является установление времени (в минутах, не более), которое необходимо для получения готового к употреблению блюда по способу, указанному на этикетке: пюреобразных-10; быстроразваривающихся и из макаронных изделий - 15; остальных-25. Концентраты быстрого приготовления должны восстанавливаться не более чем за 15 минут [24, с. 86].

3.3. Факторы, сохраняющие качество концентратов

Основными факторами сохранения качества пищевых концентратов являются их упаковка и правила хранения.

Концентраты первых, вторых и сладких блюд в насыпном виде упаковывают: в пакеты и пачки из термосваривающихся материалов; в двойные пакеты - внешний пакет из этикеточной бумаги, внутренний - из пергамента (для концентратов с жирами), подпергамента или парафинированной бумаги (для концентратов без жира). Концентраты сладких блюд также расфасовывают в пачки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, подпергамеита, целлофана и в пачки из бумаги с внутренним покрытием из термосваривающихся материалов. Концентраты обеденных блюд в виде брикетов завертывают в два слоя упаковочного материала: внешний из этикеточной бумаги, внутренний - из пергамента, подпергамента или парафинированной бумаги.

Концентраты обеденных блюд, удостоенные государственного Знака качества, вырабатывают только в насыпном виде и расфасовывают в пакеты из комбинированных термосваривающихся материалов [11, с. 177].

Сухие продукты диетического и детского питания упаковывают в картонные коробки с внутренним полимерным покрытием. Концентраты - полуфабрикаты мучных изделий и сухие завтраки упаковывают в бумажные коробки, сухие завтраки - в бумажные, целлофановые и полиэтиленовые пакеты, бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента, двойные пакеты с полиэтиленовым покрытием.

Эффективность упаковки пищевых концентратов определяется тем, в какой мере они препятствуют увеличению влажности продукта и проникновению к нему кислорода. Исходя из этих требований лучшей упаковкой для концентратов являются материалы, дублированные на основе бумаги и алюминиевой фольги с полимерным термосваривающимся покрытием. Они обладают высокой механической прочностью, эластичны, паро-, влаго- и газонепроницаемы, стойки к температурным воздействиям, поэтому обеспечивают длительное сохранение качества концентратов.

Концентраты упаковывают в фанерные и дощатые ящики, выстланные внутри оберточной бумагой, или в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами из гофрированного картона. Масса нетто ящика с концентратами должна быть не более 30 кг. Концентраты перевозят в сухих, чистых транспортных средствах. При погрузке и выгрузке их предохраняют от атмосферных осадков [11, с. 188].

Концентраты хранят в чистых, хорошо вентилируемых затемненных сухих помещениях с относительной влажностью воздуха до 75% и температурой 10-15°, но не выше 20°. Ящики с концентратами укладывают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами не должно быть более 0,7 м.

Во время хранения концентратов складские помещения регулярно проверяют на зараженность вредителями - насекомыми и клещами [13, с. 304].

Таким образом, основными факторами обеспечения качества пищевых концентратов являются правила их изготовления, особенности производственного процесса, упаковка и правильные режимы хранения пищевых концентратов.

4. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКУПАТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ КОНЦЕНТРАТОВ

Для оценки покупательских предпочтений при выборе пищевых концентратов в трех исследуемых торговых точках нами в рамках выполнения курсовой работы было проведено анкетирование среди покупателей исследуемых магазинов. В анкетировании принимали участие 100 человек. Анкета включала в себя следующие вопросы:

1. Довольны ли Вы имеющимся ассортиментом пищевых концентратов в магазине?

2. Необходимо ли расширение ассортимента пищевых концентратов в данном магазине?

3. Ассортимент каких видов пищевых концентратов Вы хотели бы расширить?

4. Пищевые концентраты каких производителей Вы предпочитаете?

5. Устраивает ли Вас качество пищевых концентратов, реализуемых в магазине?

6. Устраивает ли Вас ценовая политика магазина в отношении реализуемых пищевых концентратов?

7. По какому критерию Вы осуществляете выбор покупаемых пищевых концентратов?

8. Влияет ли на Вас реклама пищевых концентратов?

9. Почему Вы осуществляете покупки пищевых концентратов именно в этом магазине?

10. Часто ли Вы покупаете пищевые концентраты?

11. Что может заставить Вас изменить место покупки пищевых концентратов?

12. Какой продукт может Вам заменить пищевые концентраты?

Полученные результаты по вопросам анкеты можно представить в виде диаграмм. На каждой диаграмме результаты показаны в количестве человек по категориям ответов из 100 человек, принявших участие в опросе.

Результаты анкетирования покупателей торговых точек Г.Благовещенск представим в виде диаграмм.

1. Довольны ли Вы имеющимся ассортиментом пищевых концентратов в магазине?
2. Необходимо ли расширение ассортимента пищевых концентратов в данном магазине?

3. Ассортимент каких видов пищевых концентратов Вы хотели бы расширить?

4. Пищевые концентраты каких производителей Вы предпочитаете?

5. Устраивает ли Вас качество пищевых концентратов, реализуемых в магазине?

6. Устраивает ли Вас ценовая политика магазина в отношении реализуемых пищевых концентратов?

7. По какому критерию Вы осуществляете выбор покупаемых пищевых концентратов?

8. Оказывает ли на Вас влияние реклама пищевых концентратов?

9. Почему Вы осуществляете покупки пищевых концентратов именно в этом магазине?

10. Часто ли Вы покупаете пищевые концентраты?

11. Что может заставить Вас изменить место покупки пищевых концентратов?

12. Какой продукт может Вам заменить пищевые концентраты?

Таким образом, согласно данным проведенного анкетирования мы видим, что во всех трех исследуемых магазинах покупателей устраивает ассортиментная политика, проводимая торговыми точками относительно пищевых концентратов, что объясняет небольшой коэффициент новизны в данных торговых точках.

Необходимость в расширении ассортимента более всего покупатели считают необходимым в магазине «Серышевский».

Ценовую политику реализации концентратов одобряют подавляющее число покупателей во всех трех исследуемых точках.

Таким образом, исследуемый в рамках курсовой работы ассортимент пищевых концентратов в магазинах «Стик», «Серышевский» и «Наш универсам» являются удовлетворяющими покупательский спрос. Характеристики ассортимента соответствуют нормам и базовым показателям. Руководителями торговых точек уделяется особое внимание качеству реализуемых пищевых концентратов и ценовой политике, что отражается на высокой оценке покупателями работы магазинов в данной отрасли потребительского рынка.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В рамках проведенных исследований было установлено, что пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической об­работки. Отличительными особенностями их являются низкое со­держание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хране­нию продукта без снижения качества, высокая концентрация пита­тельных веществ и хорошая усвояемость.

В последние годы происходит расширение ассортимента и увели­чение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки.

Основными особенностями концентратов являются низкое содержание влаги и высокая концентрация сухих веществ - белков, жиров, углеводов.

Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обо­гатителей, а также технологической обработки, позволяющей повы­сить усвояемость концентратов.

Основными этапами приготовления концентратов являются: подготовка сы­рья к производству, смешивание различных компонентов в со­ответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка.

По кулинарному и целевому назначению можно выделить следующие группы концентратов: концентраты обеденных блюд – первых, вторых и третьих; сухие завтраки; концентраты для детского и диетического питания.

Исследуемый в рамках курсовой работы ассортимент пищевых концентратов в магазинах «Стик», «Серышевский» и «Наш универсам» являются удовлетворяющими покупательский спрос. Необходимость в расширении ассортимента более всего покупатели считают необходимым в магазине «Серышевский».

Ценовую политику реализации концентратов одобряют подавляющее число покупателей во всех трех исследуемых точках.

Характеристики ассортимента соответствуют нормам и базовым показателям. Руководителями торговых точек уделяется особое внимание качеству реализуемых пищевых концентратов и ценовой политике, что отражается на высокой оценке покупателями работы магазинов в данной отрасли потребительского рынка.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 18488-2000 «Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия» [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.internet-law.ru/
2. ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия» [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.internet-law.ru/
3. ГОСТ Р 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия» [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.internet-law.ru/
4. ГОСТ Р 51172-98 «Концентраты пищевые. Каши лечебно-профилактические для детского питания. Технические условия» [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.internet-law.ru/
5. Васильев, Г.А. Маркетинг розничного торгового предприятия: Учебное пособие / Г.А. Васильев, А.А. Романов, В.А. Поляков. - М.: Вузовский учебник, ИНФРА-М, 2013. - 159 c.
6. Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 576 c.
7. Глазов, М.М. Маркетинг предприятия: Анализ и диагностика / М.М. Глазов, И.П. Фирова. - М.: АИД, 2009. - 268 c.
8. Гличев, А.В. Качество продукции. Система управления / А.В. Гличев. - М.: Прогресс, 2004. - 312 c.
9. Глубокий, С.В. Товаропроводящая сеть предприятия: эффективные решения по организации, маркетингу и менеджменту / С.В. Глубокий. - Минск: Изд-во Гревцова, 2008. - 376 c.
10. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технологи торговли:учебник для студентов высших учебных заведений. – М.: «Дашков и К°», 2012 г. - 287 с.
11. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.
12. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова и др. - М.: Дашков и К, 2016. - 374 c.
13. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
14. Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии и управления качеством товаров. – М.: ТОО Люкс – Арт», 2011 г. - 354 с.
15. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - 660 c.
16. Магомедов Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров: учебное пособие для ВУЗов – М.: ИТК «Дашков и К°», 2013 г. - с. 188.
17. Магомедов, Ш.Ш. Управление качеством продукции: Учебник / Ш.Ш. Магомедов, Г.Е. Беспалова. - М.: Дашков и К, 2016. - 336 c.
18. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 336 c.
19. Медведев, М.Ю. Статистические методы в управлении качеством продукции / М.Ю. Медведев. - М.: КноРус, 2013. - 240 c.
20. Никитина, Т.Е. Маркетинг на предприятиях и в корпорациях: теория и практика: Монография / К.А. Смирнов, Т.Е. Никитина; Науч. ред. К.А. Смирнов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2012. - 166 c.
21. Новицкий, Н.И. Управление качеством продукции / Н.И. Новицкий. - М.: Новое знание, 2004. - 367 c.
22. Памбухчиянц О.В. Организация коммерческой деятельности. - М.: «Дашков и К», 2010 г. - 225с.
23. Памбухчиянц О.В. Пособие для продавца продовольственных товаров.- М.:«Дашков и К», 2012 г. - 153с.
24. Скопичев, В.Г. Товароведение продовольственных товаров (практикум): Учебное пособие / В.Г. Скопичев, И.О. Боголюбова. - СПб.: Лань, 2014. - 240 c.
25. Чижикова, О.Г. Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров: Учебное пособие в схемах / О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина, Л.А. Коростылева. - Рн/Д: Феникс, ИКЦ МарТ, 2010. - 208 c.
26. Экономика и организация торгового предприятия: учебник / Под. общ. ред. А.Н. Саламатина – 2-е изд., перераб. и доп., – М.: ИНФРА – М, 2012 г. – 292 с.
27. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие / кол. авторов; под. ред. Т.И. Николаевой и Н.О. Егоровой 3-е издание, М.: КНОРУС, 2011 г. – 400 с.