Организация детского кафе на 40 посадочных мест

Содержание:

Введение

Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции. Общественное питание в нашей стране - важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и так далее.

Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

История возникновения кафе.

Интересно, что слова «кафе» и «кофе» не случайно похожи. Кофе послужило развитию такого вида общественных заведений, как кафе. Известно, что родина кафе - Восток, а вот история европейских кафе датируется 1651 годом. Именно тогда в голландском Ливорно открылось первое кафе. Не будет открытием, что кафе были облюбованы знатью, а со временем кафе стали клубами по интересам: литературное кафе, музыкальное кафе, а из Оксфордской кофейни возникло даже Королевское общество. Но основным видом услуг таких кафе оставался кофе. В России же первое кафе появилось в начале 19 века в Москве и сразу это место облюбовалось творческим бомондом. Характерно, что первое российское кафе сразу стало предоставлять дополнительные услуги - бильярд, шахматы, даже простое чтение и последующее обсуждение газетных новостей. Современные кафе отошли от традиций кофеен, и предоставляют более обширный ассортимент разного рода напитков и продуктов. Разнообразен как интерьер современных кафе, так и его трансформации.

В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. Ведь детское кафе замечательное место для провождения времени всей семьей. И это дало актуальность выбранной темы.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы детского кафе «Сказка» с комбинированной системой обслуживания: днём самообслуживание, а вечером – обслуживание официантами на 40 посадочных мест.

1 Характеристика кафе.

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

- По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

- По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Детские кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей. Предприятия питания детского досуга целесообразно размещать в местах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных центрах, в домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Детское кафе обладает следующими характеристиками:

-красиво, ярко, сказочно;

-в кафе не курят;

-должно быть место для игр; помещения проветриваемые, но без сквозняков; окружающая обстановка безопасная для детей;

-музыка детская, заводная; продукты свежие и полезные; меню детское, украшенное различными сказочными героями и так далее;

-наличие детской игровой комнаты;

Детские кафе бывают:

-кафе с детской комнатой;

-кафе с детской площадкой;

-кафе с детской анимацией.

Без детского смеха, без довольных и улыбающихся детских лиц, детские кафе не могут существовать. Детское кафе – это атмосфера радости, праздника, веселья.

Кафе «Сказка» располагается в клубе развлечений «Вавилон» в городе Сургуте. Имеется всего 40 посадочных мест. Специфика кафе заключается в его домашнем уюте и великолепном настроении, как самих малышей, так и их родителей. «Сказка» так же специализируется на детских тематических праздниках - банкетах, которые можно в любой момент заказать у администратора, с предоставлением всевозможных для этого комфортабельных условий. В кафе реализуется европейская кухня, которая не оставит равнодушным никого, от мала до велика. Атмосфера кафе, доброжелательность персонала и великолепие кухни перенесут вас и ваших друзей в необычайную сказку. Режим работы кафе: с 11:00 до 22 часов. Данное детское кафе является предприятием, непосредственно связанным с обслуживанием населения, имеющим в своём составе залы и относится к предприятию общественного питания 2 – ой категории специализированного типа. Данное кафе осуществляет производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд и обслуживает определённый контингент посетителей. В кафе применяется метод комбинированного обслуживания посетителей официантами. В кафе на 40 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По признаку периодичности предприятие относится к постоянно действующим. По степени мобильности данное детское кафе относится к стационарному, так как связанно с постоянным местом функционирования.

По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. Торговый зал для обслуживания детей, оформлен в соответствии с детской тематикой и оснащен детской мебелью и посудой. При оформлении торгового зала использованы элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов и детских сказок, при сервировке столов - посуды и салфеток с детской тематикой. Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить как маленьких, так и больших посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление. Устройство освещения гармонично вписано в интерьер зала, как в дневное, так и в вечернее время суток. Для освещения столиков применяются настольные лампы с абажурами и вешаются на стены бра. Столы в зале сервированы частично, то есть на столиках стоят только салфетница, небольшая рекламка со специальными акциями, действующими на данный момент времени, солонка с солью и перцем.

Официанты сервируют столы только на банкет, при сервировке используются: цветная скатерть; приборы, посуда, салфетница; украшение шарами. Для освещения эстрады или танцевальной площадки используются цветовые прожекторы и различные иллюзионные приборы. Пол в зале кафе выполнен из специального вида линолеума, который при намокании не скользит, так как это детское кафе и часто в нем празднуются детские праздники с использованием: мыльных пузырей, водяных игрушек и чтобы дети при игре не могли поскользнуться. В зале также установлены новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещения, а когда прохладно вновь насладить зал нужной температурой. Кроме торгового зала в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

В данном детском кафе можно приятно провести время со своими детьми, в теплой уютной атмосфере смеха и радости детей, подаренного им от профессиональных клоунов и руководителей детских развлекательных программ. Так же возможно принимать заказы на проведение детских праздников, дней рождений, школьных выпускных.

1.2 Персонал.

Так же особо важно в организации работы кафе, это организация труда работников. Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания. Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Рациональная организация труда персонала заключается в том, чтобы уменьшить время, необходимое для выполнения работы, устранить ненужные перемещения служащих, обеспечить хорошие условия труда и уменьшить напряжение и утомляемость сотрудников, наиболее экономно использовать площади и максимально повысить производительность труда персонала. Условия труда, предусмотренные трудовым договором, должны соответствовать требованиям охраны труда. Одной из самых важнейших организационных задач, является составление графиков для различных категорий работников предприятия общественного питания. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и другие. Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

- самообслуживание;

- обслуживание официантами;

- комбинированное обслуживание.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1.Полное - потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2.Частичное - часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и так далее).

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых.

При этом процесс обслуживания гостей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами. При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

В кафе «Сказка» работают: управляющий, администратор, четыре повара, четыре официанта. В кафе двухбригадный график работы, что у обслуживающего персонала, что у работников производства. Форменная одежда персонала, работающего в торговом зале, выдержана в едином стиле с концептуальным оформлением кафе.

Обслуживание в кафе организовано таким образом, что каждый человек, работающий в зале, абсолютно точно знает свое место и свои обязанности. Контролирует процесс работы администратор.

В его задачи входит:

1.Контроль персонала прихода и ухода с работы;

2.Распределение обязанностей между официантами;

3.Информирование официантов и барменов о новых акциях, изменениях и тому подобное;

4.Мотивирует персонал (это может быть как выходной день, так и прибавка к заработной плате, если это возможно);

5.Проверяет рабочие места официантов и барменов;

6.Проводит обучение новых лиц в коллективе, помогает адаптироваться;

7.Контроль соблюдения стандартов официантов и бармена;

8.Решает конфликтные ситуации, если таковые имеются (в коллективе и с гостями).

Каждое утро администратор распределяет обязанности на рабочий день, то есть кто - то из официантов накручивает приборы, кто - то салфетки, а кто - то подготавливает зал к открытию. За каждым официантом в начале рабочего дня администратор закрепляет определенные столы, за которыми официант должен смотреть в течение всего рабочего дня и соответственно обслуживать. В то время, когда официант прикреплен к своему рабочему месту, то есть к тем столам, за которыми он закреплен администратором, он находится соответственно рядом с ними и ни в коем случае просто так не гуляет по залу.

Для данного кафе характерно такой вид обслуживания как частичное обслуживание официантами. В кафе в смену работает два официанта, так как на 1 официанта приходится 20 человек, а располагается в нем 40 человек, следовательно - 2 официанта. Один из официантов всегда находится в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал кафе. Так как это детское кафе, то принесенное меню подается взрослому, что бы он мог ознакомить своего ребенка и поинтересоваться о его выборе, так же официант приносит и отдельное меню для родителей (по правилам кафе детское меню действительно только для детей до 12 лет). После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления, в это время для гостей играет музыка и выступают клоуны для развлечения не только детей, но и их родителей. По степени приготовления блюд официант выносит их гостям. После того как гости поели, один из официантов приносит счет и отдает его одному из родителей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время родителям подготовить деньги. Приходя за счетом, он забирает его, идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей до гардероба, если нужна помощь, помогает одеться, а потом желает всем хорошего дня.

2 Организация работы цехов.

В соответствии с типом и мощностью предприятия различают цеховую и безцеховую структуру предприятия.

Цеховая структура характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной собственностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо - рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной и кондитерский) цехи. На предприятиях, работающий на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, и цех обработки зелени. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с не большим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции или специализирующихся на выпуске определенных ее видов, работающих на полуфабрикатах, где нет условий для разделения труда по операциям, с количеством мест в зале до 50, могут носить сезонный характер деятельности. Работа с полуфабрикатами дает повышение производительности труда работников, за счет снижения количества персонала и меньшей его загруженности, снижение затрат на содержание помещения из-за отсутствия потребностей в некоторых цехах.

Предприятие имеет цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В кафе в основном работают на полуфабрикатах.

Предприятиями питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.

Оборудование цехов и состав технологических линий определяется исходя из ассортиментного перечня для детского кафе.

Кафе «Сказка» имеет бесцеховую структуру производства. Кондитерского цеха не имеется, так как вся кондитерская продукция заказывается по предварительным заказам потребителей.

2.1 Овощной цех.

Овощной цех расположен непосредственно рядом с холодной камерой и кладовой, где хранятся корнеплоды, а так же рядом с холодным и горячим цехами, чтобы завершать процесс выпуска готовой продукции. В овощном цехе осуществляется первичная обработка. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудование в цехе устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение ставят ларь для картофеля, корнеплодов и овощей или предусматривают стеллаж, где в контейнерах может храниться весь перечисленный набор сырья.

На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 1-2 человека, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

2.2 Холодный цех.

Холодный цех расположен рядом с овощным и горячими цехами, а так же в непосредственной близости холодильников, в которых хранятся очищенные корнеплоды, фрукты, заготовки. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Так же холодный цех оснащен различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; и соковыжималкой для приготовления свежевыжатых соков, (не во всех ресторанах и кафе свежевыжатые соки приготавливаются в холодном цехе, иногда такая обязанность возложена на бар).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками).

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и так далее; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 градусов). Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и тому подобное. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками. Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество.

2.3 Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а именно: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, различных супов, вторых блюд, гарниров, а так же производится тепловая обработка блюд поступающих из холодного цеха. Горячий цех должен располагаться вблизи со всеми цехами, (так, как готовые блюда именно с горячего цеха поступают на раздаточные и прямиком к гостю на стол), а так же к складским помещениям и моечным. Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе.

3. Расчет общего числа посетителей детского кафе на 40 мест.

Площадь торгового зала составляет (рассчитываем по формуле):

Sз = f*P,

Где S -расчетная площадь зала, м2,

f - норма площади на одно место (1,6 м) для детского кафе,

P- количество мест в зале.

S = 1,6*50 = 80 м2.

Всего в зале можно разместить 10 столиков по 4 места, столы выполняют из облегченных конструкций размером 600х800мм. Размещают их в зале по диагонали обеспечивая удобный подход официанта к столику, а расстояние между столиками составляет 1\2 м и дополнительный проход 0,8м. Столы в кафе не сервируются, а только лишь на столиках выставляют салфетницу с салфетками. сервируют столы лишь только на банкет, при сервировки используется:

1. индивудальная полотняная салфетка;

2. пластиковый стаканчик;

3. закусочная вилка;

4. салфетница с салфетками (иногда приборы для специи).

Пол в зале кафе выполняются из специального вида линолеума который при намокании не скользит т.к это детское кафе и часто в нем празднуются детские праздники с использованием: мыльных пузырей, водяных игрушек, и чтобы дети при игре не могли поскользнуться.

В залах также устанавливаются новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещения, а когда прохладно вновь насладить зал нужной температурой. В детском кафе можно приятно провести время со своими детьми, в теплой уютной атмосфере смеха и радости детей подаренного им от профессиональных клоунов и руководителей детских- развлекательных программ. Так же возможно принимать заказы на проведение детских праздников, дней рождений, школьных выпускных.

3.1 Организация обслуживания потребителей с детьми в кафе.

Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d,

где Р - число мест в зале,

n- оборачиваемость мест за 1 час,

d -коэффициент загрузки зала за данный час.

детское кафе рассчитано на 40 мест. Оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 40*2*40/100 = 40

N 10-11 = 40*2*40/100 = 40

N 11-12 = 40*2*50/100 = 50

N 12-13 = 40*2*80/100 = 80

N 13-14 = 40*2*80/100 = 80

N 14-15 = 40*2*70/100 = 70

N 15-16 = 40*2*50/100 = 50

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

График загрузки зала детского кафе на 40 мест. Таблица 1.

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала, %	Число посетителей
9-10	2	40	40
10-11	2	40	40
11-12	2	50	50
12-13	2	80	80
13-14	2	80	80
14-15	2	70	70
15-16	2	50	20
16-17	2	20	50
Итого	430

Средняя оборачиваемость 1 места в день места 430 / 40 = 10,75.

Определение количества блюд, реализуемых на предприятии.

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд - число потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 430*1,5 =645.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски - 30 %, 645*30 /100=193,5;

Из них в группе

Гастрономические продукты - 10 %, 193,5/100*10 = 19,35

Салаты - 40 %, 193,5*40 /100= 77,4

Кисломолочные продукты - 40 %, 193,5*40 /100=77,4

Бутерброды - 10 %, 193,5*10 /100=19,35

Супы - 5 %, 645*5/100 = 32,25

Вторые горячие блюда - 40 %, 645*40 /100= 258;

Из них в группе

Мясные - 40 %, 258*40 /100=103,2

Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 258*30 /100=77,4

Яичные и творожные - 30 %, 258*30 /100= 77,4

Сладкие блюда - 25 %, 645*25 /100= 161,25

Итого: 161,25+258+32,25+193=645 блюд

Количество блюд для реализации в детском кафе на 40 мест. Таблица 2.

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество порций
Холодные блюда:	30		193,5;
Гастрономические продукты		10	19,35
Салаты		40	77,4
Кисломолочные продукты		40	77,4
Бутерброды		10	19,35
Супы:	5		32,25
Вторые горячие блюда:	40		258;
Мясные		40	103,2
Овощные, крупяные и мучные		30	77,4
Яичные и творожные		30	161,25
Сладкие блюда	25		77,4

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей:

n_{гор.нап.} =Nm_{гор.нап. и т.д}

Количество напитков для реализации. Таблица 3.

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	645	0,1	64,5
чай	л	645	10%	64,5
кофе	л	645	5%	32,25
какао	л	645	10%	64,5
Холодные напитки, в том числе:	л	645	0,09	58,05
фруктовая вода	л	645	0,02	12,9
минеральная вода	л	645	0,02	12,9
натуральный сок	л	645	0,02	12,9
напиток собственного производства	л	645	0,03	19,35
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г	645	7,5%	48,4
хлеб ржаной	г	645	2,5%	16,13
хлеб пшеничный	г	645	5,0%	32,25
Мучные и кондитерские изделия	шт	645	0,5	322,5
Конфеты, печенье	кг	645	0,03	19,35
Фрукты	кг	645	0,03	19,35

Так же особо важно в организации работы кафе, это организация труда работников. Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

4 Характеристика меню детского кафе.

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда -- бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда -- вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки -- горячие, холодные;

кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.

Примерное меню детского кафе представлено в таблице 3.

ООО « СКАЗКА»Детское кафе «Маленький принц» МЕНЮ. Таблица 3

№ п/п	Наименование	Выход (гр)	Цена (рубль)
	Холодные блюда и закуски:
1.	Салат «в поисках Немо» (огурец, помидор, сыр, майонез)	100	50-00
2.	Салат «Шрек» (огурец, помидор, болгарский перец, сыр, сметана)	100	45-00
3.	Салат «Шрек и Фиона» (ветчина, огурец, сыр, яйцо, майонез)	100	48-00
4.	«Сеньор Помидор» (помидор фаршированный салатом Оливье)	100	65-00
5.	«Утиные истории» (уточки из яиц и овощные цветочки)	180	90-00
6.	Салат «Фруктоша» (виноград, груша, яблоко, йогурт)	110	39-00
7.	Салат «Колобок» (огурец, отв. картофель, куриная грудка, яйцо)	100	60-00
	Вторые блюда:
1.	«Курочка ряба» (куриное филе с сыром и с картофелем фри)	120/70	70-00
2.	«Бабушкина радость» (телячьи котлеты с цветными макарошками)	50/70/40	65-00
3.	«Ужин от папы» (сосиски с картофельными рожицами с кетчупом)	100/100/60	105-00
4.	«Юный рыбачек» (рыба запеченная с картофельным пюре)	70/100	95-00
5.	«Бармалей» (шашлычок из курочки с овощами)	70/120	125-00
6.	Тефтели из семги	50/30	95-00
7.	Блинчики с семгой	50/25	55-00
8.	Блинчики с вареньем	50/25	25-00
9.	Блинчики со сметанной	50/25	20-00
	Гарниры:
1.	Картофель фри	100	55-00
2.	Картофельное пюре «как у мамы»	100	45-00
3.	Овощи отварные	100	25-00
	Сладкие блюда:
1.	«Блинная гора» (блинчики со взбитыми сливками фруктами и соусом)	360	130-00
2.	Мороженное «Айсберг» (мороженное, грецкий орех, шок. сироп)	200	45-00
3.	Мороженное:	100	15-00
	с киви	50	10-00
	с бананом	50	5-00
	с яблоком	50	5-00
	со сгущеным молоком	50	10-00
	с сиропом	50	15-00
	с шок. крошкой	50	3-00
	с грецким орехом	50	12-00
	с цукатами	50	11-00
4.	Десерт «Флоренция» (взбитые сливки, клубника, шок. крошка)	180	62-00
5.	Десерт «Мальвина» (мороженное, малиновый сироп, взбитые сливки)	250	75-00
6.	Десерт «Детский каприз» (мороженное, сироп, грецкий орех)	250	80-00
	Напитки:
1.	Чай с лимоном	200/10	25-00
3.	Чай «Фруктовый»	200	30-00
4.	Какао	200	21-00
5.	Горячий шоколад	150	29-00
6.	Фруктовый коктейль	250	25-00
7.	Молочный коктейль	0,5	50-00
8.	Морс(клюквенный, брусничный)	200	15-00
9.	Сок в ассортименте	200	15-00
10.	Пепси	0,3	29-00
11.	Кока-Кола	0,5	30-00
	Фрукты:
1.	Фруктовая нарезка (яблоко, груша, киви, банан, виноград, апельсин)	125	160-00
	Хлеб:
1.	Пшеничный	30	5-00
2.	Ржаной	30	5-00
3.	Булочка с кунжутом	45	8-00

5 Бракераж.

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества). Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья и в связи с этим приемка товаров (входной контроль) на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса.

Качество готовой продукции зависит не только от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного их хранения.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических карт обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд; разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд; создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции; технологические рекомендации по использованию на предприятиях общественного питания полуфабрикатов высокой степени готовности, таких, как картофелепродукты, крупы, не требующие варки, консервы, полуфабрикаты. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Бракераж (приемочный контроль) готовой продукции общественного питания - проверка реализуемых (предназначенных для реализации) готовых блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим (внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус) признакам безопасности и доброкачественности.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному контролю.

На крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят: председатель - директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду.

Заключение

Целью курсовой работы является исследовать организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе на 40 мест. Деятельность предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для родителей и детей со средним уровнем дохода семьи.

Рекомендацией по улучшению имиджа кафе, это обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности, что является ценовой политикой кафе.

Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.

В условиях рынка в городе детское кафе сможет достойно осуществлять свою деятельность, оно должно быть самоокупаемым, приносить прибыль, в противном случае его ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.

В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики, используя все современные наработки

Список литературы.

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.

10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336.

11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство торговли СССР).

14. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

15. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

16. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.

Приложение 1.

ООО «СКАЗКА» Детское кафе «Маленький принц» План-меню

Выход одного блюда, г	№ ТТК	Наименование блюда	Количество блюд (порций)
		Холодные блюда и закуски:	194
100	14	Салат «В поисках немо»	20
100	18	Салат «Шрек»	27
100	20	Салат «Шрек и Фиона»	30
100	22	«Сеньор Помидор»	24
180	26	«Утиные истории»	12
110	28	Салат «Фруктоша»	38
100	29	Салат «Колобок»	43
		Вторые блюда:	258
120/70	31	Курочка ряба	42
50/70/40	33	Бабушкина радость	24
100/100/60	35	Ужин от Папы	34
70/100	39	Юный рыбачек	12
70/120	40	Бармалей	35
50/30	41	Тефтели из семги	12
50/25	43	Блинчики с семгой	12
50/25	45	Блинчики с вареньем	46
50/25	50	Блинчики со сметаной	41
		Гарниры:	150
100	55	Картофель фри	50
100	58	Картофельное пюре как у мамы	80
100	59	Овощи отварные	20
		Сладкие блюда:	162
360	65	Блинная горка	27
200	69	Десерт «Айсберг»	27
100	70	Мороженное	27
180	72	Десерт «Флоренция»	27
250	74	Десерт «Монмаренси»	27
250	79	Десерт «Детский каприз»	27
		Горячие напитки:	323
200/10	83	Чай с лимоном	43
200	87	Чай фруктовый	80
200	88	Какао	50
150	89	Горячий шоколад	150
		Холодные напитки:	290
250	90	Фруктовый коктейль	50
0,5	93	Молочный коктейль	50
200	95	Морс	50
200	99	Сок	50
0,3		Пепси	45
0,5		Кока-кола	45
		Фрукты:
	105	Фруктовая нарезка	193,5
		Хлеб:	48,38
30		Хлеб ржаной	16,13
30		Хлеб пшеничный	32,25

Приложение 2.

Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска блюд, с
Холодные блюда и закуски:
Салат «В поисках немо»	20	130	2600
Салат «Шрек»	27	130	3510
Салат «Шрек и Фиона»	30	120	3600
«Сеньор Помидор»	24	110	2640
«Утиные истории»	43	110	4730
Салат «Фруктоша»	38	100	3800
Салат «Колобок»	12	105	1260
Вторые блюда:
Курочка ряба	42	100	4200
Бабушкина радость	24	180	4320
Ужин от Папы	34	180	6120
Юный рыбачек	12	125	1500
Бармалей	41	200	8200
Тефтели из семги	12	115	1380
Блинчики с семгой	12	100	1200
Блинчики с вареньем	46	100	4600
Блинчики со сметаной	35	100	3500
Гарниры:
Картофель фри	50	50	2500
Картофельное пюре как у мамы	80	70	5600
Овощи отварные	20	55	1100
Сладкие блюда:
Блинная горка	27	70	1890
Десерт «Айсберг»	27	60	1620
Мороженное	27	50	1350
Десерт «Флоренция»	27	32	864
Десерт «Монмаренси»	27	20	540
Десерт «Детский каприз»	27	20	540
Горячие напитки:
Чай с лимоном	43	10	430
Чай фруктовый	150	10	1500
Какао	50	50	2500
Горячий шоколад	80	10	810
Холодные напитки:
Фруктовый коктейль	50	10	500
Молочный коктейль	50	10	500
Морс	50	25	1250
Фрукты
Фруктовая нарезка	193,5	35	6772,5
Хлеб:
Хлеб ржаной	16,13	5	80,65
Хлеб пшеничный	32,25	5	161,25
ИТОГО			87668,4